Insekten in vier Gängen
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Datum: 02.12.2016 Basler Zeitung 4002 Basel 061/ 639 11 11 www.baz.ch Medienart: Print Medientyp: Tages- und Wochenpresse Auflage: 50'237 Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Themen-Nr.: 284.001 Abo-Nr.: 1093770 Seite: 31 Fläche: 135'794 mm² Insekten in vier Gängen Ab nächstem Jahr dürfen die Viecher vermutlich in der Schweiz zum Verzehr verkauft werden - ein Selbstversuch Von Roland Harisberger (Text) und Kostas Maros (Fotos) Wäähh? - Vielleicht, aber jede Menge Proteine. Wanderheuschrecken, Mehlwürmer (rechts oben) und Grillen (rechts unten). Kollege Maros gibt sich sperrig. «Nie im beim «Insect Dining», einer Veranstal- auch, weil die Tiere nicht also solche Leben esse ich Insekten», sagt er, «wer tung im Tropenhaus Wolhusen. Einge- zu erkennen sind. Bei den Grillen ist tut denn so was?» Na ja, so ungefähr laden haben Coop, Essento, ein Start-up dies anders, die sehen nach Grillen zweieinhalb Milliarden Menschen auf aus Winterthur, das sich seit drei Jahren aus, schmecken würzig-nussig, etwas dieser Welt. Und in Rene Redzepis mit dem kulinarischen Potenzial von trocken zerfallen sie im Mund wie Blät«Noma» in Kopenhagen, während Jah- Insekten beschäftigt, und eben das terteig. Die Crostini sind köstlich, die ren das beste Restaurant der Welt, ste- Tropenhaus. Chefkoch Andy Halter Gäste langen jedenfalls ordentlich zu. hen die Tierchen als Delikatessen auf (14 Gault-Millau-Punkte) hat für die der Speisekarte. Eher unfreiwillig kom- rund 60 Gäste einen Viergänger vorbemen hingegen Töfffahrer zu ihrem Pro- reitet, der dem Durchschnitts-Kulinariteinschub, wenn sie während der Som- ker einiges abverlangt. Kollege Maros mersaison einiges an fliegenden Vie- verliert bei der Lektüre der Speisekarte chereien zwischen die Zähne bekom- schon mal an Farbe, wird madigmen. Ausserdem: Jeder Schweizer, bleich. «Mannomann», malheurt er, Und Maros? Der würde sich am liebsten hinter seiner Kamera verste- jede Schweizerin verspeist pro Jahr «ich wünsche viel Vergnügen.» unbewusst 500 Gramm Insekten in heisst okay? «Schlecht wars nicht.» Na also, geht doch. Auch die Crostini beurteilt der Kollege als «in Ordnung - da Form von partikelgrossen Rückständen Coop leistet Pionierarbeit Beim Aperitif wird ein erstes Proin Schokolade, Kaffee, Mehl oder Saucen. Insekten stehen also bereits tein-Feuerwerk gezündet. Gereicht werauf unserem Speisezettel. «Von mir den Schälchen mit gerösteten Grillen, aus», nölt Maros. «Ich mache die Bil- dazu gibts Crostini mit einem Mousse der - du isst das Zeugs.» Wer sagt denn, aus Wasabi, Erbsen und Mehlwürmern, Fotografen seien hart im Nehmen? als Variante ein Tomatenmousse ebenLangsam nimmt das Thema Insek- falls mit den geringelten Kriechern. ten auch in der Schweiz an Fahrt auf. So Sieht alles recht appetitlich aus, wohl Medienbeobachtung Medienanalyse Informationsmanagement Sprachdienstleistungen cken, ziert sich wie ein Erstklässler, der in der Musikstunde vorsingen muss und gibt sich schliesslich einen Ruck. Maros' erste Grille. Und? «Was und?» Wie hats geschmeckt? «Okay.» Was sieht man wenigstens die Viecher nicht». Das ist der Punkt: Wenn die Insekten als solche zu erkennen sind, brauchts ähnlich viel Überwindung wie beim ersten Sprung vom 10-MeterTurm. Das sieht auch Roland Frefel, Leiter Frischprodukte bei Coop, so. «Wenn wir nächsten Frühling Insekten ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Argus Ref.: 63592085 Ausschnitt Seite: 1/5 Datum: 02.12.2016 Basler Zeitung 4002 Basel 061/ 639 11 11 www.baz.ch Medienart: Print Medientyp: Tages- und Wochenpresse Auflage: 50'237 Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Themen-Nr.: 284.001 Abo-Nr.: 1093770 Seite: 31 Fläche: 135'794 mm² in unser Sortiment aufnehmen, werden erste Gang serviert, knusprige Wander- bohnen), der Hauptgang des Viergändiese in verarbeiteter Form sein, zum heuschrecken mit Chili, ein Mousse gers. Maros, beim Verzehr von InsekBeispiel als Insekten-Fleischbällchen mit Hokaidokürbis, dazu Joghurt und ten inzwischen auf Stufe Fortgeschritoder -Nuggets.» Curryblätter. Sehr schön angerichtet, tene, nimmt sich den Krapfen vor. «Mmhh, ziemlich gut», mümmelt er. Als ich ihm aber einen zerlegten Kloss zeige, der zu 50 Prozent aus Mehlwürmern besteht, die nicht püriert, son- Bevor es so weit ist, muss der Bun- die Heuschrecken sind teilweise noch desrat seinen Segen zur Änderung der ganz, allerdings ohne die ungeniessLebensmittelverordnung geben. Diese baren Flügel und Beine, teilweise zerregelt den Verkauf der drei Insekten- bröselt. Gewiss, das Auge isst mit und arten Mehlwürmer, Heuschrecken und das signalisiert: probieren. Die HeuGrillen als Lebensmittel in der Schweiz. schrecken sind ordentlich gewürzt, Der Entscheid wird Anfang Dezember etwas trocken, leicht nussig, Kollege erwartet, das Parlament hat die Revi- Maros erinnern sie an Brotkruste. Heuschrecke pur ist nicht wirklich sion des Gesetzes bereits verabschiedet. Wenn der Bundesrat wie erwartet ein Genuss, in Kombination mit Joghurt grünes Licht gibt, dürften die ersten und dem Mousse allerdings eine bemer- dern kleingeschnitten sind, wird er muffig: «Jetzt hör aber auf.» Ansonsten schmeckt der Krapfen so, wie ein Krapfen schmecken soll, einwandfrei. Ein Bhaltis für die Lieben Das ist beim nächsten Gang, einer Insekten-Produkte im April oder Mai kenswerte Erfahrung. Das sieht auch falschen Nussglace mit Mango und 2017 in den Regalen von Coop liegen. Chefkoch Halter so. «Die Mischung Hibiskus, anders. Die Glace wurde zu «Wir wollen vom ersten Tag an dabei macht es aus», sagt er. «Mehlwürmer 30 Prozent mit pürierten Mehlwürmern sein und Pionierarbeit leisten», sagt Fre- nehmen Aromen sehr stark auf. Bestreut aufgepeppt. Ziemlich salzig und mehfel. «Protein ist ein Riesenthema. Als man sie nur leicht mit Zimt, schmecken lig, da kommen auch Hartgesottene ins innovatives Unternehmen glauben wir sie nach Zimt. Ihr natürlich nussiges Grübeln. «Mein Fehler», sagt später an das Potenzial essbarer Insekten.» Aroma entfalten sie erst, wenn sie lange Koch Halter. «Beim letzten Mal fand ich Wird das auch der Kunde tun? «Es wird im Ofen geröstet werden.» Insekten die Glace etwas fad, deshalb habe ich sicherlich viel Zeit brauchen, viel Auf- würden vermutlich ein Nischenprodukt sie geschmacklich aufgemöbelt, gehaltklärung, Insekten polarisieren noch bleiben, sagt er. Zumal sie derzeit noch voller gemacht.» Der Rückschub vom sehr stark. Wir wagen einen ersten sehr teuer seien. Die Tierchen werden Service in die Küche war entspreSchritt, müssen noch einiges an Hem- aus Holland importiert, ein Kilo gerüs- chend - bei allen anderen Gängen putztete Heuschrecken - ohne Flügel und ten die 60 Gäste ihre Teller mehr oder mungen abbauen.» Bei der Migros gibt man sich zurück- Beine - kosten um die 180 Franken, weniger leer. Das Schlussbouquet des Insektenhaltender. «Die Migros verfolgt die also ungefähr die Preisklasse von Kobe-Rindern. Happenings ist der Insektengarten, eine spannende Entwicklung beim Thema Dies dürfte sich mittelfristig ändern, Trilogie von Heuschrecken, Grillen und Insekten für die menschliche Ernährung aufmerksam», ist bei der Presse- wenn Insekten in der Schweiz ab nächs- Mehlwürmern und gewissermassen die tem Frühjahr legal verkauft werden ultimative Herausforderung für Einsteistelle zu erfahren. Spannend ist das Thema allemal, können, wird wohl das eine oder andere ger in die Welt der Kreucher und Fleudenn Insekten sind eine Art Ultra -Food, Start-up hierzulande mit der Produk- cher. Zum Teil sind die Tierchen ganz, Protein-Bomben mit ungesättigten Fett- tion beginnen. Auch Coop hat gemäss zum Teil zerbröselt unter Schokoladesäuren, Ballaststoffen und auch bei den Roland Frefel entsprechende Überle- raspeln, Basilikum, Karamell und KalaMineralstoffen und Vitaminen wird gungen angestellt. Wird Koch Halter mansi, ein Hybride aus Mandarine und nicht gegeizt (etwa B12). Zudem Insekten dereinst auf die Speisekarte Kumquat, gemischt. Da lacht das Herz braucht es für die Produktion von einem nehmen? «Wohl nicht von Anfang an», des Insektenfreunds. Denn das sind im Kilo Insekten zehnmal weniger Futter sagt er. «Für spezielle Anlässen könnte Laufe des Abends im Tropenhaus manche der Gäste geworden, eines Abends als bei einem Kilo Fleisch, der Wasser- ich mir das aber vorstellen.» «0 Gott, jetzt wirds haarig», sagt für Entdecker einer kulinarisch mehr bedarf ist minimal. Bei der Ökobilanz unser Fotograf und meint damit die als exotischen Welt. sind Insekten kleine Weltmeister. Zum Abschied gabs schliesslich balinesischen Mehlwurmkrapfen mit noch ein Bhaltis, ein Krokant mit Mehlgrüner Papaya, Kokosnuss, ZitronenDas Auge isst mit Derweil wird im Tropenhaus der gras und Tempeh (fermentierte Soja- würmern und Cashewnüssen, für die Lieben zu Hause. Medienbeobachtung Medienanalyse Informationsmanagement Sprachdienstleistungen ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Argus Ref.: 63592085 Ausschnitt Seite: 2/5 Datum: 02.12.2016 Basler Zeitung 4002 Basel 061/ 639 11 11 www.baz.ch Medienart: Print Medientyp: Tages- und Wochenpresse Auflage: 50'237 Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Themen-Nr.: 284.001 Abo-Nr.: 1093770 Seite: 31 Fläche: 135'794 mm² Buchtipp «Grillen, Heuschrecken & Co», Kochen mit Insekten, Grundlagen, Rezepte &CD und Hintergrundinformationen. 40 Rezepte, von knusprigen Snacks über währschafte Gerichte bis zu Desserts; Bezugsadressen von Insekten für den privaten Gebrauch. Von Christian Bärtsch und Adrian Kessler, AT-Verlag, Fr. 35.90 Kühne Kombinationen. Andy Halter, Chefkoch mit 14 Gault-Millau-Punkten. Medienbeobachtung Medienanalyse Informationsmanagement Sprachdienstleistungen ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Argus Ref.: 63592085 Ausschnitt Seite: 3/5 Datum: 02.12.2016 Basler Zeitung 4002 Basel 061/ 639 11 11 www.baz.ch Medienart: Print Medientyp: Tages- und Wochenpresse Auflage: 50'237 Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Themen-Nr.: 284.001 Abo-Nr.: 1093770 Seite: 31 Fläche: 135'794 mm² Die Der Apero. Crostini mit Mehlwürmern und Tomatenmousse. Der Apero. Crostini mit Mehlwurnnern und Tomatenmousse Die Vorspeise. Die Vorspeise. Knusprige Wanderheuschrecken mit Hokaidokürbis, Joghurt und Curryblättern. Knusprige Wanderheuschrecken mit Hokaidokurbis, Joghurt und Curryblattern Die Hauptspeise. Balinesische Mehlwurmkrapfen mit Papaya und Kokosnuss Medienbeobachtung Medienanalyse Informationsmanagement Sprachdienstleistungen ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Argus Ref.: 63592085 Ausschnitt Seite: 4/5 Datum: 02.12.2016 Basler Zeitung 4002 Basel 061/ 639 11 11 www.baz.ch Medienart: Print Medientyp: Tages- und Wochenpresse Auflage: 50'237 Erscheinungsweise: 6x wöchentlich Themen-Nr.: 284.001 Abo-Nr.: 1093770 Seite: 31 Fläche: 135'794 mm² Das Dessert (1). Falsche Nussglace Nussglace. - Das Dessert (2). Trilogie mit Heuschrecken, Grillen und Mehlwürmern. Mehlwurmern Medienbeobachtung Medienanalyse Informationsmanagement Sprachdienstleistungen ARGUS der Presse AG Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01 www.argus.ch Argus Ref.: 63592085 Ausschnitt Seite: 5/5