- Kuechenleben Hainburg

Informationen zu unserem Pasta Kurs
Zunächst möchten wir mit der weit verbreiteten Information aufräumen, dass italienische
Pasta immer ohne Eier zubereitet wird. Es gibt regional sehr viele Unterschiede. Eier waren in
den ärmeren Regionen Italiens viel zu kostbar um sie an den Nudelteig zu geben. In den
reicheren Regionen war es üblich, wie auch in Deutschland Eier an den Teig zu geben.
Das Ei hat dabei verschiedene Aufgaben: Das Eigelb der Nudel die Farbe zu geben und für
den nötigen „Biss“ zu sorgen. Dass Eiweiß dient in erste Linie als Kleber.
Als Richtwert ist die Zugabe von 1 Eigelb pro 100 g Mehl notwendig, aber auch mehr Eier
sind möglich.
Das Mehl
Den richtigen Biss bekommt die Nudel, wenn sie aus Hartweizen gefertigt wird. Bei
Hartweizen handelt es sich um eine andere Weizensorte als der bei uns als Standardmehl
genutzte Weichweizen. In Deutschland verwenden wir Hartweizen meist nur in Form von
Grieß, also grober gemahlen. In Italien jedoch wird Hartweizen (grano duro: grano = Weizen,
duro = hart) ebenso fein gemahlen wie unser Mehl (Type 405 oder 550). Die italienische
Typenbezeichnung 00 liegt zwischen unseren Typen 405 und 550. Hartweizenmehl mit
diesem feinen Mahlgrad ist besonders geeignet für feine Nudelteige (bspw. für Ravioli oder
Tortellini) und Teige mit Ei.
Semola di grano duro ist das, was wir(feinen) Hartweizengrieß nennen. Er hat aufgrund
seiner Körnung mehr Biss. Nudelteig aus reinem Hartweizengrieß sollte ohne Ei zubereitet
werden, da er sich ansonsten schwer verarbeiten lässt
Als Grundrezepte empfehlen wir:
Zutaten für ca. 500 g Nudelteig:
500 g Mehl Typ 00
4 Eier (alternativ 3 Eigelb und ein Ei)
1 TL Salz
etwas Olivenöl
ideal für Lassagne und Cannelloni
Zutaten für ca. 500 g Nudelteig:
400 g doppelt gemahlenes italienisches Hartweizenmehl
(Semola di grano duro)
200 ml Wasser
1 TL Salz
Die weiteren Herstellungsschritte des Teiges zeigen wir Ihnen in unseren Kochkursen.
Mit herzlichen Grüßen Ihr Kochteam vom Küchenleben.