Der richtige Käse für jeden

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Der richtige Käse für jeden
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© Nordmilch
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Käse aus Europa erfüllt hohe Qualitätsstandards
+
Die Produktion von Käse spielt in der
Europäischen Union eine wichtige Rolle.
Rund 38 % der Milch wird zu Käse verarbeitet.
Das entsprach 2007 bis 2009 immer einer
Menge von jährlich rund 9 Mio. t. Der Käsemarkt hatte mit stagnierenden Umsätzen oder
sogar leichten Umsatzeinbußen zu kämpfen.
Lediglich ein Segment konnte auch in diesen
schwierigen Zeiten stetig wachsen: Käse zur
Weiterverarbeitung in der Lebensmittelindustrie und im Foodservice – von den Fachleuten Ingredient-Käse genannt.
Ingredient-Käse wird in und auf Pizzen und
anderem Fastfood verwendet, dazu zählen
auch mit Käse überbackene oder gefüllte Backwaren. Diese Produkte werden entweder im
Foodservice frisch verkauft, oder tiefgekühlt
über den Lebensmitteleinzelhandel vertrieben.
Der Marktanalyst GIRA aus Ferney-Voltaire,
Frankreich, beschreibt diesen Markt als sehr interessant für Molkereien. Nach seinen Angaben
beträgt der Verbrauch von Ingredient-Käse in
brot+backwaren 1/2011
den sechs größten europäischen AbnehmerLändern (Deutschland, Großbritannien,
Frankreich, Italien, Polen, Spanien) im Schnitt
inzwischen 22 % vom gesamten Käse-Verbrauch. Das waren rund 1,4 Mio. t im Jahr
2008. Und Gira betont, dass dieses Segment
in allen europäischen Ländern noch wächst.
Für die Herstellung von Pizzen (gefroren oder
frisch für den Foodservice) wird die größte
Menge Ingredient-Käse gebraucht. Er liegt
bei 41 % des gesamten Verbrauchs von Ingredient-Käse. Käse für Sandwiches (industriell
hergestellt) nimmt mit 22.0000 t den geringsten
Anteil am Verbrauch ein. Doch prognostiziert
der französische Marktanalyst Gira für dieses
Segment mit 3,5 % die größte Wachstumsrate
bis 2013.
Die in der weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie am meisten verwandte Sorte ist der
Mozzarella. Er wird ebenso auf Pizzen verarbeitet wie als Füllung in Backwaren genutzt.
Hart- und Schnittkäse wird in den EU-Ländern
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unterschiedlich bevorzugt. So verwenden die Briten den
Cheddar zum Überbacken, während in Deutschland Edamer oder Gouda auf der Verarbeitungsliste ganz oben stehen. Die Franzosen nutzen am liebsten den Emmentaler.
Insgesamt macht der Mozzarella 27 % des gesamten Ingredient-Käses aus. Danach folgen Edamer/Gouda und Cheddar
mit jeweils 13 % und Emmentaler mit 12 %. Weitere 11 %
macht der Schmelzkäse aus. Danach folgen mit 10 % andere
Hart- und Schnittkäse.
Das größte Abnehmer-Land für Ingredient-Käse ist Deutschland. Dort wurden laut Gira 710.000 t in 2008 verarbeitet.
Diese Mengen kommen dadurch zustande, dass Deutschland der größte Produzent von TK-Pizzen in der EU ist.
Danach folgt Frankreich, das im selben Jahr knapp 410.000 t
abgenommen hat, in Großbritannien waren es rund
370.000 t, in Italien fast 300.000 t, in Spanien 120.000 t und
in Polen 100.000 t.
Deutschland ist auch einer der größten Produzenten von
Ingredient-Käse. Von 22 wichtigen Anbietern in Europa
kommen gleich sechs Großkonzerne von dort:
++ Unternehmensgruppe Theo Müller GmbH & Co. KG
++ Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH
++ Nordmilch AG
++ Humana Milchindustrie GmbH
++ Goldsteig Käsereien Bayerwald GmbH
++ Hochland Deutschland GmbH
Sie produzieren sowohl für den Lebensmitteleinzelhandel als
auch für die Industrie. Es gibt inzwischen in Europa auch
Konzerne, die sich komplett auf die Produktion von Ingredient-Käse spezialisiert haben und gar nicht für den Einzelhandel produzieren. Das ist beispielsweise der Hersteller von
Käse und Nutritional Ingredients aus Irland, Glanbia plc.
Hinzu kommen kleinere Unternehmen wie SCSF – Sté
Comtoise de Spécialités Fromagères und AB Technologies
Alimentaires aus Frankreich sowie St Paul N.V. aus Belgien.
Weitere Anbieter, die sowohl für den Einzelhandel als auch
die Industrie produzieren, sind:
++ Dairygold Co-Operative Society Limited (Irland)
++ Carbery Group (Irland)
++ Lactalis Group (France)
++ Bel Group (Frankreich)
++ Bongrain SA (Frankreich)
++ Entremont Alliance (Frankreich)
++ Eurial (Frankreich)
++ Granarolo Group (Italien)
++ Lat Bri Latticini Brianza SpA (Italien)
++ Friesland/Campina N.V. (Niederlande)
++ DOC Kaas (Niederlande)
++ Arla Foods Amba (Dänemark)
Alle diese Unternehmen liefern eine vielfältige Auswahl von
Käse. Damit wird inzwischen eine große Palette an speziellen
Bedürfnissen befriedigt. Einige der Konzerne haben darüber
hinaus extra Forschungszentren eingerichtet, in denen sie
die Eigenschaften des Käses ganz individuell für die Bedürfnisse des Kunden maßschneidern können. Parameter wie
Schmelzpunkt, Geschmack, Ziehfähigkeit oder Bräunung
werden nach Kundenwunsch verändert.
Dabei ist der Unternehmenszweig Ingredient-Käse noch
ein recht junger. Keine zehn Jahre ist es her, dass in Europa
das Ingredient-Geschäft immer mehr in den Fokus der
Molkereien rückte. Heute streben immer noch Molkereien
in diesen wachsenden Markt. Das ist gut für die Kunden.
Für sie wird sich das Angebot noch erweitern und die Preise
könnten noch sinken. +++
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Käse kann heute sehr genau auf die individuellen Bedürfnisse der einzelnen Kunden hin produziert werden
© Nordmilch
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brot+backwaren 1/2011
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