Kleine Teekunde

Kleine Teekunde – das „grüne Gold“
Tee wird aus unterschiedlichen Pflanzenteilen, Blätter, Knospen, Blüten und Stängel gewonnen.
Er enthält, je nach Pflanzenteil bis zu 5% Coffein (Kaffebohnen enthalten lediglich 1%).
Im 19. Jhdt. wurde dieser Wirkstoff im Tee noch als Teein bezeichnet.
Einer Studie der Cheng-Kung-Universität in Taiwan zufolge senken bereits zwei bis vier
Tassen Tee pro Tag das Bluthochdruck-Risiko um 46%; höherer Konsum sogar um 65%.
Teepflanzen waren zunächst nur in China
bekannt. Die Jungpflanzen werden in eigenen
Tee-Schulen neun Monate sorgfältig gepflegt. Danach muss die Pflanze
3 bis 6 Jahre weiterwachsen, bis sie zum ersten Mal geerntet werden kann. Der Ertrag eines Hektars ergibt durchschnittlich 1500 Kilogramm aufgussfertigen Tee. Die „Lebenserwartung“ der chinesischen Arten
beträgt bis zu 100 Jahre.
Die Stecklinge werden aus den Trieben von besonders kräftigen und
ertragreichen Mutterpflanzen gewonnen.
Bei der traditionellen Produktion von Schwarztee durchlaufen die Tee-
blätter 5 Stufen:
das Welken, damit die Blätter weich und zart werden, das Rollen,
das Aussieben, die Oxidation und zum Schluss die Trocknung.
Um die Blätter nach dem Pflücken zu erweichen, wurden sie früher zwei Stunden in die Sonne gelegt. Heute werden
meistens so genannte Welktunnel eingesetzt, die die Teeblätter auf Fließbändern durchlaufen.
Das Rollen erfolgt heute maschinell und dauert etwa eine halbe Stunde. Dabei werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, so dass ätherische Öle freigesetzt werden. Anschließend werden die Teeblätter nach Qualität sortiert.
Bei der Oxidation wird ihnen durch künstlich erzeugte hohe Luftfeuchtigkeit von über 90% bei genau 22°C wieder Feuchtigkeit zugeführt, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen. Bei der Oxidation entsteht Wärme, die Temperatur
der Blätter wird alle 15 Minuten gemessen und nach Erreichen der Höchsttemperatur von 29°C durch Trocknung sofort
abgebrochen. Wird dieser Zeitpunkt verpasst, haben die Teeblätter kein Aroma mehr und gelten als „verbrannt“.
Die Oxidation wird bei der traditionellen Teeproduktion als Fermentation bezeichnet, obwohl sie keine relevante mikrobakterielle Komponente enthält.
Getrocknet wird in Maschinen mit Hilfe von Heißluft 20 Minuten bei 90 °C. Anschließend wird der Tee sofort wieder abgekühlt.
Bei Grüntee findet im Unterschied zu Schwarztee keine Oxidation statt. In China und Indien, auf Sri Lanka und
Taiwan wird auch halbfermentierter Tee (Oolong) hergestellt.
Einzelne Teeplantagen, in denen besondere Teespezialitäten hergestellt werden, produzieren noch nach alten Methoden,
bei denen das Welken an der Sonne geschieht. Gerollt wird von Hand, die Oxidation findet in geflochtenen Körben statt.
Die ursprüngliche Methode der Bereitung von Teegetränken ist die Verwendung von frischen Teeblättern, die direkt vom Strauch gezupft in heißes Wasser gelegt werden. So zubereitet schmeckt Tee deutlich anders als mit getrockneten Blättern. Frische Teeblätter sind nicht lange lagerfähig, fermentieren von allein oder verderben durch unerwünschte
Mikroorganismen.
Die gezielte Fermentation und Trocknung wurde entwickelt, damit der Tee lagerfähig wird.
Heute werden 4 traditionelle Formen unterschieden, vor allem nach dem Grad der Oxidation:
• Grüner Tee – keine gewollte Oxidation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in
Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies
in großen gerührten Behältern.
• Weißer Tee – So genannt, weil die Härchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne
Farbe geben. Keine gewollte Oxidation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzen
tees eignen sich zur Produktion von weißem Tee.
• Oolong – teilweise oxidiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert
mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
• Schwarzer Tee wird in Ostasien eigentlich als Roter Tee bezeichnet – komplette Oxidation.
Wie Oolong, der Oxidationsprozess wird aber nicht gestoppt.
Neben diesen 4 klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, weniger
verbreitete Spezialitäten:
• Nachvergorener Tee (zum Beispiel der Pu-erh-cha) wird in Asien als
Schwarztee bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe
als der in Europa getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher
aus wie Kaffee. Es handelt sich um einen ehemals grünen bis oolong-artigen
Tee, der im Anschluss über einige Monate bis mehrere Jahre gereift ist.
• Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität. Es ist ein Tee, der
wie weißer Tee geerntet, aber nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet
wird. So findet eine minimale Oxidation statt. Es ist eine der teuersten
Tee-Spezialitäten, die erhältlich sind.
Manchmal wird er den Grüntees zugeordnet.
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ZUBEREITUNG:
Kräftige Schwarztees werden fast immer mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen; bei Grüntees und halbfermentierten Tees sowie feinen Schwarztees (First Flush) können Temperaturen von 65 bis 90°C bevorzugt werden, was die
Inhaltsstoffe und den Geschmack besser erhält.
Die Ziehdauer lässt sich nicht einheitlich angeben und liegt zwischen 20 Sekunden und 5 Minuten. Je nach Dauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend.
Als gesichert gilt, dass das Koffein von Anfang an in Lösung geht, verschiedene andere Stoffe aber erst nach 2–3 Minuten. Die sich langsam lösenden Polyphenole wandeln das Koffein in eine wasserunlösliche Form um, mit steigender
Ziehzeit sinkt also der Anteil an Koffein.
Auch die Aminosäure Theanin, die eine beruhigende Wirkung besitzt, löst sich erst nach einigen Minuten im Tee.
In einer Glaskanne kann man die Veränderungen des Tees beobachten.
Man wird feststellen, dass einige Blätter am Boden, andere an der Oberfläche schwimmen. Irgendwann beginnen die
oberen Blätter zu sinken, während die unteren aufsteigen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, den Tee abzugießen.
In Tibet wird Buttertee getrunken; das ist ein salziger Schwarztee mit Butter von Yak-Kühen, der in einem Rohr zubereitet wird. Er ähnelt im Geschmack eher einer dünnen Suppe, was für Nicht-Tibeter gewöhnungsbedürftig ist. Buttertee führt dem Körper durch das viele Fett reichlich Energie zu und hilft damit an kalten Tagen die Körpertemperatur zu
halten.
Im Jahr 2015 wurden laut FAO weltweit über 6 Mio. Tonnen Tee geerntet.
GESCHICHTE DES TEES
Vor rund 4700 Jahren im Jahre 2737 v.Chr. soll sich der große chinesische
Gott-Kaiser Shen Nung in seinem Garten aufgehalten haben, in seiner
Hand eine Trinkschale heißen Wassers. Plötzlich kam ein Wind auf und
drei Blätter eines wildwachsenden Teestrauches fielen in seine Teeschale.
Dem Kaiser fiel ein angenehmer Duft auf, er kostete, und fühlte sich frisch
und konzentriert. Der Teestrauch und die Zubereitung des Tees waren
entdeckt.
Shen Nung galt für die Chinesen als einer der drei gelben Kaiser, Götter,
die früher als Menschen gelebt haben und den Menschen das Wissen gebracht haben. Er gilt als Begründer der chinesischen Kräuterheilkunde,
brachte zudem das Wissen über die Getreidearten Soja, Hirse, Sorghum,
Weizen und Reis ins Land und wurde daher auch in China „Himmlischer
Landmann“ genannt. Der erste Gelbe Kaiser, Fu Shi, führte das Wissen
über Yin und Yang ein, der zweite, Huang Ti, lehrte die Akkupunktur. Von Shen Nung stammt der Ausspruch „Tee weckt
den guten Geist und weise Gedanken. Er erfrischt das Gemüt.“
Den ersten Tee aus China importierten die Holländer 1610 nach Amsterdam (daher der Begriff „Orange“, abgeleitet von „Oranje“). Der Begriff Tee stammt aus dem Chinesischen „Tei“ und wurde von den Europäern übernommen.
Den Tee, der mit Karawanen über die Seidenstraße von China nach Russland exportiert wurde, bezeichnete man hingegen mit „cha“.
Von Holland aus erfuhr der Tee rasch Verbreitung nach Deutschland und Frankreich. 1669 stiegen die Engländer in das
Teegeschäft ein über die „East India Company“, einem damaligen Tee-Monopol, das bis 1833 Bestand hatte.
Der aus China importierte Tee folgte strengen Ausfuhrgesetzen; so musste die Ware in Silbermünzen bar bezahlt werden. Man begann, Opium gegen Tee einzutauschen, was zum Opiumkrieg (1839-1842) führte, nachdem die
chinesische Regierung die Einfuhr des englischen Opiums stoppen wollte. In diesem Krieg ging Hongkong in den Besitz
der Engländer über.
Bei der Qualitätseinstufung von Tee aus den Regionen mit Jahreszeiten gibt es zwei Klassifizierungen, zum einen nach
der Ernteperiode, zum anderen nach der Qualität der Blätter.
- Die erste Ernte im Frühjahr liefert sehr kleine Blätter und wird als First Flush bezeichnet,
- die zweite Ernte im Mai als Second Flush.
- Die Ernte zwischen der First Flush Periode und der Second Flush Periode nennt man „in between“.
Die Qualität der Blätter richtet sich nach ihrer Stellung am Zweig:
- Die Knospen an der Spitze werden als Flowery Orange Pekoe bezeichnet,
- das darunter stehende als Orange Pekoe,
- das dritte als Pekoe,
- die weiteren Blätter als Souchong.
Das Wort Pekoe stammt aus dem Chinesischen und bedeutet „weißer Flaum“.
Der Begriff „Orange“ bezieht sich auf das Königshaus von Oranien und bedeutet so viel wie „königlich“.
Tee wird im Handel eingeteilt in
- Blatt-Tee (Pekoe): langes, großes Blatt
- „gebrochener“ Tee (Broken Pekoe): kleine, mechanisch zerkleinerte Blätter, dunkler, aromatisch
- Fannings: ca 1mm kleine Teeblätter
- „Staub“ (Dust): ausgesiebte Teeblätter
Für grünen Tee gibt es eigene Qualitätsbezeichnungen.
Man unterscheidet Gunpowder, Chun-Mee, Natural Leaf und Matcha.
Gunpowder (dt. Schießpulver) kommt aus der ersten Pflückung im Frühjahr, bei der die jungen Blätter zu kleinen Kügelchen gerollt werden, daher die Bezeichnung.
Chun-Mee entspricht dem Flowery Orange Pekoe bei Schwarztee.
Natural Leaf sind ganze Blätter, die sehr mild im Geschmack sind.
Matcha ist der zu Pulver zerriebene Grüntee, wie ihn die Japaner verwenden. Er ist ausgesprochen bitter.