Steckbrief

Brotkultur - Kulturgut Brot
Wussten Sie, dass ...
Blickpunkt Ernährung
Was ist …
...sich in Deutschland eine einzigartige Brotkultur
entwickelt hat?
...es in Deutschland über 300 Brotsorten und
mehr als 1200 Sorten Kleingebäck gibt?
...die heimische Brotvielfalt auch ein Spiegel für
regionale Traditionen und Bräuche ist, wie etwa
der Reutlinger Mutschel?
...das deutsche Bäckerhandwerk ein Brotregister
führt, damit die deutsche Brotvielfalt den Titel
„Weltkulturerbe“ erhält?
Quellen:
www.landwirtschaft-bw.info
www.museum-brotkultur.de
www.baeckerhandwerk.de
www.brotregister.de
www.reutlingen.de
Blickpunkt Ernährung ist eine Initiative des
Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz.
Blickpunkt Ernährung informiert Verbraucher
unabhängig rund um aktuelle Themen der
Ernährung.
Blickpunkt Ernährung beleuchtet unsere
Lebensmittel aus der Sicht der Landwirtschaft,
der Lebensmittelüberwachung sowie der Hauswirtschaft und Bildung.
Steckbrief
Brotkultur - Kulturgut Brot
Blickpunkt Ernährung wird vor Ort von den
Kreislandwirtschaftsämtern in vielfältiger Weise
umgesetzt. So werden attraktive Angebote, wie
Vorträge, Workshops, Schulaktionen und Betriebsbesichtigungen gemacht.
Weitere Infos unter: www.ernaehrung-bw.info
Direktvermarkter von Erzeugnissen aus
der Region, Wissenswertes rund um die
Ernährung und leckere Rezepte
finden Sie unter:
www.kreis-reutlingen.de
Herausgeber
Kreislandwirtschaftsamt
Schillerstr. 40
72525 Münsingen
07381 9397-7341
[email protected]
Landratsamt Reutlingen
Kreislandwirtschaftsamt
www.kreis-reutlingen.de
Brotkultur - Kulturgut Brot
Brotkultur - Kulturgut Brot
Brotkultur - Kulturgut Brot
Brot und seine (Erfolgs-) Geschichte
Brot in Religion, Brauchtum und Kunst
Reutlinger Mutschel
Getreide dient den Menschen in Mitteleuropa
schon seit 6.500 Jahren als Nahrungsmittel. Zuerst als ganze Körner, später als Getreidebrei.
Die eigentliche Kunst des Brotbackens begann
im 3. Jahrtausend v. Chr. im alten Ägypten mit
der zufälligen Entdeckung der Teigsäuerung.
Natürlich in der Luft vorkommende Hefepilze und
Milchsäurebakterien lösten einen spontanen
Gärungsprozess aus. Die dadurch entstehenden
Kohlendioxid-Gase lockerten den Teig und ließen ihn aufgehen. Gebacken wurde das Brot
damals auf heißem von Glut und Asche befreitem Stein oder in Tontöpfen.
Das Backen mit Sauerteig ist bis heute erhalten.
Auch das Prinzip der Tunnelöfen aus der Zeit
der Germanen wird noch heute in Dorfbackhäusern angewandt. Dabei wird auf dem Steinboden
ein Holzfeuer entfacht, das ganz herunterbrennt
und dabei den Steinboden und das Gewölbe
darüber erhitzt. Nach Entfernen der Asche wird
der Brotteig auf den Steinboden gegeben und
ausgebacken.
Erst die Erfindung der indirekten Beheizung von
Öfen um 1850, ermöglichte das kontinuierliche
Backen.
In der christlichen Religion bezeichnet sich Jesus als das Brot des Lebens. So steht Brot im
übertragenen Sinn für alles, was das Leben
ausmacht.
Im Brauchtum unterscheidet man zwischen Alltagsbroten und Festtagsgebäck, sogenannten
Gebildbroten. Diese haben meist besondere
Zutaten und Ausformungen mit symbolischer
Bedeutung. Festgebäck gibt es rund ums Jahr
und zu verschiedenen Anlässen. Sie sollen
Glück bringen oder vor Unheil und Krankheit
schützen.
In der Kunst spiegeln Brotdarstellungen die jeweiligen Lebenssituationen verschiedener Epochen wider.
Zutaten:
Zünfte und Innungen des Bäckerhandwerks
Brot in der Ernährung
Im Mittelalter entstanden die Handwerkerzünfte.
Die Bäckerzunft regelte damals wie die Innungen und Handwerkskammer heute, die Ausbildung zum Gesellen und Meister. Sie trägt zur
Qualitätssicherung der Backwaren bei und bewahrt regionale Backtraditionen.
Brot in der Sprache
Wie abhängig die Menschen vom Brot waren
oder noch sind, zeigen die vielen Redensarten
rund um Brot. Dabei steht das Wort Brot im
übertragenen Sinne oft für Nahrung, Arbeit, und
vieles andere.
„Brot ist nicht hart. - Kein Brot, das ist hart!“
Brot ist eines unserer gesündesten Grundnahrungsmittel. Es enthält reichlich Stärke und
Eiweiß aber wenig Fett. Vollkornbrote sind besonders reich an B-Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen und sollten daher bevorzugt werden.
Eine ausgewogene Ernährung beinhaltet täglich
4-6 Scheiben Brot. Die Brotportionen können
zum Teil auch durch Getreideflocken, Teigwaren, Reis oder Kartoffeln ersetzt werden.
500
1
¼
½
2
1-2
100
g
Prise
l
Würfel
TL
g
Weizenmehl Type 550
Zucker
Milch
Hefe
Eier
Salz
weiche Butter
Zubereitung:
Aus Mehl, Zucker, einem Ei, Salz, Butter und der
in lauwarmer Milch aufgelösten Hefe einen Hefeteig zubereiten. Diesen eine Stunde gehen
lassen. Danach nochmals gut durchkneten und
die Mutscheln formen. Diese erneut 10 - 20 Minuten gehen lassen und vor dem Backen mit
Eigelb oder Milch bestreichen. Den Backofen auf
200°C vorheizen und die Mutscheln 20 - 30 Minuten goldgelb backen.
Die Mutschel ist ein traditionelles Reutlinger
sternförmiges Gebildbrot mit acht Zacken. Es
wird aus einem gesalzenen, mürben Hefeteig
hergestellt. Das Gebäck wird am Mutscheltag,
dem ersten Donnerstag nach dem Dreikönigsfest gereicht.
Der Mutscheltag geht vermutlich bis ins 13.
Jahrhundert zurück. Über seinen Ursprung und
die Bedeutung der Mutschelform gibt es zahlreiche Theorien.
Heute werden am Mutscheltag in Gaststätten
spezielle Würfelspiele durchgeführt. Der Gewinner erhält dabei eine besonders schön gestaltete
Mutschel.