"meine LandKüche" Ausgabe 06/2013 als PDF
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Rezeptverzeichnis Ausgabe 6/2013 Suppen Gemüse & Beilagen Schokoladenmousse-Schnitten 06/2013 November/Dezember (Seite 106) Gänsebrühe mit Klößchen 06/2013 November/Dezember (Seite 70) Grundrezept Nudelteig 06/2013 November/Dezember (Seite 78) Kürbis-Curry-Suppe 06/2013 November/Dezember (Seite 23) Klein & fein Schoko-Muffin mit eingebackener, gefüllter Birne 06/2013 November/Dezember (Seite 85) Petersilien-Cremesuppe 06/2013 November/Dezember (Seite 9) Gefüllte Ofen-Kartoffeln 06/2013 November/Dezember (Seite 60) Fleisch Entenbrust mit Wirsing und Polenta-Monden 06/2013 November/Dezember (Seite 87) Fruchtig gefüllte Gans mit Kartoffelnocken und Wurzelpüree 06/2013 November/Dezember (Seite 45) Geflügel-Galantine 06/2013 November/Dezember (Seite 20) Kartoffel-Gratin mit Pfifferlingen 06/2013 November/Dezember (Seite 61) Kürbis-Maultaschen mit Kokos 06/2013 November/Dezember (Seite 76) Salate Kartoffelsalat mit Apfelspalten 06/2013 November/Dezember (Seite 63) Backwerk Gisas Martinsgans gefüllt mit Orangen, Marzipan & Maronen 06/2013 November/Dezember (Seite 43) Braune Pfeffernüsse 06/2013 November/Dezember (Seite 95) Hack-Kartoffelpfanne 06/2013 November/Dezember (Seite 63) Buttergebäck 06/2013 November/Dezember (Beilage) Kartoffeln mit Huhn und Trauben 06/2013 November/Dezember (Seite 62) Hildabrödle 06/2013 November/Dezember (Beilage) Kasseler in Blätterteig 06/2013 November/Dezember (Seite 8) Husarenkrapfen 06/2013 November/Dezember (Beilage) Martinsgans mit mariniertem Kürbis und Kartoffelbrei 06/2013 November/Dezember (Seite 46) Käsekuchen mit Schokoladenrand 06/2013 November/Dezember (Seite 109) Martinsgans mit Rotkohl 06/2013 November/Dezember (Seite 70) Maultaschen mit Entenbrust 06/2013 November/Dezember (Seite 77) Ochsenbackerl auf Kartoffel-Lauch-Stampf 06/2013 November/Dezember (Seite 24) Rillette vom Schwein 06/2013 November/Dezember (Seite 30) Fisch Maultaschen mit Fischfüllung 06/2013 November/Dezember (Seite 79) Räucherfisch-Torte 06/2013 November/Dezember (Seite 42) Kleiebrödle 06/2013 November/Dezember (Beilage) Mandeltäschchen (Wickele) 06/2013 November/Dezember (Beilage) Lebkuchen 06/2013 November/Dezember (Beilage) Lebkuchen-Tannenbaum 06/2013 November/Dezember (Seite 31) Linzertorte 06/2013 November/Dezember (Beilage) Pommern-Plätzchen 06/2013 November/Dezember (Seite 99) Rumherzen 06/2013 November/Dezember (Beilage) Schoko-Eclairs mit einem Hauch Chili 06/2013 November/Dezember (Seite 107) Schoko-Taler mit Vanillecreme 06/2013 November/Dezember (Seite 106) Schokoladen-Walnuss-Törtchen 06/2013 November/Dezember (Seite 108) Springerle 06/2013 November/Dezember (Beilage) Traditionelles Früchtebrot 06/2013 November/Dezember (Seite 33) Weiße Pfeffernüsse 06/2013 November/Dezember (Seite 97) Weihnachtliche Schokoladencreme-Torte 06/2013 November/Dezember (Seite 105) Zimtsterne 06/2013 November/Dezember (Beilage) Nachtisch Apfel-Maultaschen mit Calvados 06/2013 November/Dezember (Seite 81) Aprikosen-Schokoladen-Dessert 06/2013 November/Dezember (Seite 108) Preiselbeerschichtcreme 06/2013 November/Dezember (Seite 9) Flambierter Kaiserschmarrn 06/2013 November/Dezember (Seite 27) Zitronencreme 06/2013 November/Dezember (Seite 70) Besonderes Knusprige Apfelchips 06/2013 November/Dezember (Seite 28) Liebesäpfel zum Anbeißen 06/2013 November/Dezember (Seite 29) Schokolade am Stiel 06/2013 November/Dezember (Seite 34) getränke Granatapfel-Punsch 06/2013 November/Dezember (Seite 35) Ausgabe 06/2013, Seite 70 Gänsebrühe mit Klößchen Für 4 Portionen • 1 Bund Suppengemüse • 650 g Gänseklein • Salz • 500 g Rinderhackfleisch • 7 Eier • 3 EL Semmelbrösel • Pfeffer Suppengemüse putzen bzw. schälen, waschen, grob zerteilen. Gänseklein abbrausen. Gemüse, Gänseklein und 1 EL Salz in 2 l kaltes Wasser geben, aufkochen. Zugedeckt ca. 90 Minuten kochen. Gemüse nach ca. 60 Minuten herausheben, abkühlen lassen. Inzwischen Hack, 1 Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer verkneten, zu Klößchen formen. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und abtropfen lassen. Übrige Eier mit 1 Prise Salz verquirlen. In eine gefettete flache Form (mikrowellengeeignet) geben. In der Mikrowelle bei 750 Watt 3–4 Minuten stocken lassen. Stürzen, etwas abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Suppengemüse in Ringe, Scheiben bzw. Würfel schneiden. Gänseklein aus der Brühe nehmen, Suppengemüse hineingeben. Brühe mit Salz abschmecken. Klößchen hineingeben und erhitzen. Gänsebrühe mit Eierstich servieren. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 23 Kürbis-Curry-Suppe Für 4 Portionen • 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1,5 kg) • 4 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 100 g Ingwer • 100 g Zitronengras • 100 g Butter • 2 EL Currypulver • 500 ml Gemüsebrühe • 250 ml Kokosmilch (ungesüßt) • 250 g Sahne • Saft einer Limette • Zucker • Salz, Pfeffer • 4 EL Kürbiskernöl • 4 EL gehackte Petersilie Kürbis waschen, in Spalten teilen, entkernen. Kürbis in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch abziehen, klein würfeln. Ingwer schälen. Zitronengras waschen. Beides hacken. Kürbis, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras in der heißen Butter unter Wenden andünsten. Currypulver darüberstäuben, anschwitzen. Brühe und Kokosmilch angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Sahne zugeben, nochmals aufkochen lassen. Alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Suppe mit Limettensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten, Kürbiskernöl darüberträufeln und mit Petersilie bestreuen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 9 PetersilienCremesuppe Für 4 Portionen • 300 g Petersilienwurzeln • 500 ml Gemüsebrühe • 2 Bund Petersilie • 40 g Mehl • 60 g Butter • 500 g Sahne • Salz, Pfeffer • geriebener Muskat • 125 g Serranoschinken • 2 EL Öl Die Wurzeln schälen und in Stücke schneiden. Brühe aufkochen, Petersilienwurzeln darin ca. 10 Minuten garen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, bis auf zwei Zweige grob schneiden und zur Suppe geben. Ca. weitere 5 Minuten kochen, dann pürieren. Mehl in der Butter anschwitzen, erst Sahne, dann die Suppe einrühren. Unter Rühren aufkochen und kurz mit dem Pürierstab aufmixen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schinken zunächst in Scheiben und dann in breite Streifen schneiden. Im heißen Öl ca. 2 Minuten knusprig braten. Rest Petersilienblättchen abzupfen. Mit Schinken-Chips auf die Suppe streuen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 87 Entenbrust mit Wirsing und Polenta-Monden Für 4 Portionen Polenta-Monde: • 125 g Polenta-Grieß • 1 EL Olivenöl • 250 ml Milch • Salz • 2 Eier • 1 EL geh. Kräuter • 60 g geriebener Parmesan Ente: • 2 Knoblauchzehen • 2 Zwiebeln • ½ Möhre • 50 g Knollensellerie • 10 g Ingwer • 4 Entenbrüste • 1 TL Zucker • 1 TL Tomatenmark • 100 ml trockener Rotwein • Salz, Pfeffer • Balsamicoessig • 1 TL Speise- stärke • ½ EL Butter • 6 EL Holunder-Schoko-Likör Gemüse: • 1 kleiner Wirsing (Streifen) • Salz • 2 Möhren (Blüten) • 2 EL Butter • Muskat Grieß im heißen Öl anschwitzen. 250 ml Wasser, Milch angießen. Aufkochen, unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln, bis die Polenta dickcremig ist. Vom Herd nehmen. Mit Salz würzen. Die Eier zügig unterrühren. Kräuter, Hälfte Parmesan unterrühren. Masse ca. 2 cm hoch auf ein gefettetes Blech streichen. Mit Rest Käse bestreuen, kalt stellen. Knoblauch, Zwiebeln abziehen. Gemüse, Ingwer schälen, waschen. Alles würfeln. Entenbrüste abbrausen und trocken tupfen. Die zarten Filets und das Fett am Rand abschneiden. Beides mit Knoblauch, Zucker in einem Topf anrösten. Wenn der Zucker karamellisiert, Hitze reduzieren. Ingwer, Zwiebeln und Gemüse zu­geben, anrösten. Tomatenmark unterrühren, anschwitzen. Wein zufügen, vollständig einkochen. Ca. 400 ml Wasser angießen, aufkochen. Zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Essig abschmecken. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorhei-zen. Entenbrusthaut rautenförmig einschneiden und in einer großen ofenfesten Pfanne auf dem heißen Herd knusprig ausbraten. Fett abgießen, Brüste wenden und im Ofen je nach Fleischdicke 5–7 Minuten garen. Inzwischen Polenta mondförmig ausstechen, Reste entfernen. Blech in den Ofen schieben, ca. 10 Minuten backen. Wirsing in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen. Stärke mit 1–2 EL Wasser anrühren. Soße aufkochen, damit binden. Butter, Likör zugeben, mit Pürierstab aufmixen. Fleisch herausnehmen, salzen, pfeffern, ruhen lassen. Möhren in der heißen Butter bissfest dünsten, salzen. Kohl unterheben, mit Muskat würzen. Fleisch aufschneiden. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 45 Fruchtig gefüllte Gans mit Kartoffelnocken und Wurzelpüree Für 4 bis 6 Portionen • 1 Gans (ca. 4 kg) • Salz, Pfeffer • 3 Äpfel • 2 Bio-Orangen • 2 Zwiebeln • 2 Stiele Beifuß • 200 ml trockener Rotwein • 300 ml Geflügelfond • 800 g Kartoffeln • 150 g Weizenvollkornmehl • 2 Eier • Muskat • 350 g Petersilienwurzeln • 300 g Sahne • 50 g Butter • 2 EL Butterschmalz • 1 Bund Petersilie Gans abbrausen, trocken tupfen. Das Bürzelfett abschneiden, auslassen. Gans innen, außen mit Salz, Pfeffer einreiben. Obst waschen, Äpfel entkernen. Obst klein schneiden. Zwiebeln abziehen, würfeln. Ofen auf 130 Grad Unterhitze vorheizen. Beifuß abbrausen, trocken schütteln, hacken. Mit Obst, Zwiebeln, Salz mischen. In die Gans füllen, Öffnung verschließen. Gans mit der Brust nach unten im Bräter in den Ofen stellen, darunter eine ofenfeste Schale mit Wasser. Gans etwa 4 Stunden braten. Nach ca. 60 Minuten wenden, Wein, Fond angießen. Gans zwischendurch öfter mit Bürzelfett bestreichen. Ofen auf 220 Grad Umluft schalten. Gans mit Salzwasser (1 TL auf 75 ml) bestreichen, weitere ca. 30 Minuten braten. Kartoffeln schälen, waschen. In Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Kurz abkühlen lassen, durch eine Presse drücken. Mehl, Eier, Salz, Pfeffer, Muskat unterkneten, Nocken formen. Wurzeln schälen, in Scheiben schneiden. Mit Sahne, Butter aufkochen, ca. 15 Minuten garen. Pürieren. Nocken im heißen Butterschmalz ausbacken. Petersilie abbrausen, zerkleinern, mit wenig Wasser pürieren. Unter das Wurzelpüree ziehen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Fond entfetten.Die Räucherfisch-Torte mit Zitronen und Peter­silie garnieren. Bis zum Servieren kalt stellen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 20 Geflügel-Galantine Für 4 Portionen Farce: • 200 g Hähnchenbrustfilet • 1 Ei • Salz, Pfeffer • 150 g Sahne Galantine: • je 2 Hähnchen- und Entenbrustfilets • Salz, Pfeffer • je 100 g Möhren und Knollensellerie (in feinen Stiften, blanchiert) • 50 ml Balsamicoessig • 50 g Backobst (fein gewürfelt) • 1 TL gehackte Rosmarin­nadeln • 50 ml Demi-Glace (Glas) 200 g Filet abbrausen, trocken tupfen, würfeln. Mit Ei, Salz, Pfeffer pürieren. Nach und nach die Sahne unterrühren, bis eine glatte Farce entsteht. Durch ein Sieb streichen, 200 g abwiegen. Hähnchen- und Entenbrustfilets abbrausen, trocken tupfen. Hähnchenfilets waagerecht halbieren, etwas flach klopfen, nebeneinander auf Frischhaltefolie legen. Salzen, pfeffern, mit Farce bestreichen. Entenfilets, Gemüse auflegen. Hähnchen mithilfe der Folie fest aufrollen. Folienrolle noch mal wasserdicht in Alufolie wickeln. In heißem Wasser (90 Grad) ca. 15 Minuten garen. Ca. 15 Minuten ruhen. Essig auf die Hälfte einkochen. Mit Obst, Rosmarin, Demi-Glace verrühren, aufkochen, abschmecken. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 43 Gisas Martinsgans, gefüllt mit Orangen, Marzipan & Maronen Für 8 Portionen Für die Gans: • 1 Gans (ca. 5 kg) • Salz, Pfeffer • 1 kg Saftorangen • 5oo g geschälte Maronen (vakuumiert) • 5oo g Marzipanrohmasse • 5 EL flüssiger Blütenhonig Gans abbrausen, trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Orangen schälen und klein würfeln, den dabei austretenden Saft auffangen, beiseitestellen. Maronen klein hacken. Marzipan in kleine Würfel schneiden. Orangenfruchtfleisch, Maronen, Marzipan und Honig zu einer Masse verrühren. Gans damit füllen, Öffnung mit Holzspießchen verschließen. Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, 2 Tassen Wasser angießen. Bräter in den Ofen stellen, diesen auf 85 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft nicht empfehlenswert) einschalten und die Gans darin etwa 8 Stunden braten. Nach ca. 60 Minuten Bratzeit und dann alle ca. 30 Minuten die Flüssigkeit, die sich im Bräter sammelt, über die Gans gießen. Gans nach etwa 2 Stunden Bratzeit wenden. Für die Gänsekeulen: • 8 Gänsekeulen • Salz, Pfeffer • 5 Stiele frischer oder getrockneter Beifuß Wenn die Gans gut 5 Stunden im Backofen gebraten hat, Gänsekeulen abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine Bratreine legen. Frischen Beifuß abbrausen. Beifuß zu den Keulen legen. 2 Tassen von der Flüssigkeit im Gänsebräter angießen. Gänsekeulen nach etwa 5 ½ Stunden Bratzeit zur Gans in den Backofen stellen und etwa 2 ½ Stunden zu Ende mitgaren. Für die Soße: • 300 ml trockener Rotwein • 1 EL Mehl • 125 g Sahne • Salz, Pfeffer Den am Anfang beiseitegestellten Orangensaft mit 2 Tassen von der Flüssigkeit der Gänsekeulen und Rotwein aufkochen. Mehl mit etwas Wasser glatt rühren, unter Rühren zufügen und Soße ca. 3 Minuten köcheln lassen. Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Rotkohl: • 2 Zwiebeln • 3 EL Gänseschmalz • 2 Gläser Apfelrotkohl (à 720 ml) • 3–4 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) • 5 Gewürznelken • 1 EL Zucker • 125 ml Sherry (medium) • Salz, Pfeffer Zwiebeln abziehen, würfeln. Schmalz zerlassen. Zwiebeln darin glasig dünsten, Rotkohl zugeben, mit andünsten. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und Äpfel würfeln. Mit Nelken, Zucker, Sherry, Salz und Pfeffer unter den Kohl heben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 8–10 Minuten schmoren. Für den Rosenkohl: • 1 kg Rosenkohl • Salz • 250 g Butter • 150 g Semmelbrösel • frisch geriebene Muskatnuss Rosenkohl putzen, dabei am Strunk kreuzweise einschneiden. Waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Abgießen und abtropfen lassen. Butter zerlassen. Semmelbrösel einrühren, Rosenkohl zugeben und schwenken. Mit Muskat würzen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 63 Hack-Kartoffelpfanne Für 2 Portionen • 500 g Kartoffeln • 1 Zwiebel • 1 EL Butter • 250 g Rinderhackfleisch • 1 EL Tomatenmark • 1 Lorbeerblatt • 200 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe • 50 g Bergkäse • ½ Bund Schnittlauch • Salz, Pfeffer • Paprikapulver (edelsüß) Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen, längs halbieren, in Halbringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln mit Zwiebeln darin unter Wenden andünsten. Herausnehmen, beiseitestellen. Hack im verbliebenen Fett krümelig anbraten. To­matenmark unterrühren, kurz anschwitzen. Kartoffeln mit Zwiebeln und Lorbeerblatt untermischen. Brühe angießen und aufkochen. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten schmoren. Den Bergkäse reiben. Schnittlauch abbrausen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Die Kartoffelpfanne mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Auf zwei tiefen Tellern anrichten und mit Käse und Schnittlauch bestreuen. Extra-Tipp: Geben Sie noch etwas Butter in die Pfanne, falls nach dem Andünsten der Kartoffeln nicht genügend Fett für das Hack übrig ist. Statt Butter eignet sich auch Olivenöl. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 62 Kartoffeln mit Huhn und Trauben Für 4 Portionen • 1 küchenfertiges Hähnchen (ca. 1,4 kg) • Salz, Pfeffer • 1 Bio-Zitrone • 2 EL Olivenöl • 400 g kleine Kartoffeln • 2 Knoblauch- zehen • 150 g helle Trauben (kernlos) • je 100 g Soft-Aprikosen und Soft- Pflaumen (weiche Trockenfrüchte, entsteint) oder 200 g Backobst (eingeweicht) • 125 ml Apfelsaft • 125 ml Hühnerbrühe Hähnchen gut abbrausen, trocken tupfen und in 8 Stücke teilen. Fleisch salzen und pfeffern. Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Schale mit einem Zestenreißer abziehen oder dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Saft auspressen. Hähnchenteile, Zitronensaft, -schale und Öl mischen. Ca. 20 Minuten marinieren. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Kartoffeln unter fließendem kalten Wasser gründlich abbürsten. Knoblauch waschen und flach drücken. Fleisch und Kartoffeln nebeneinander in eine große Auflaufform legen. Knoblauch zufügen. Übrige Hähnchenmarinade darüberträufeln. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten garen. Trauben abbrausen und von den Stielen zupfen. Mit Soft-Früchten zwischen Fleisch und Kartoffeln geben. Apfelsaft und Brühe verrühren, darübergießen. Weitere ca. 25 Minuten garen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 8 Kasseler in Blätterteig Für 4 Portionen • 1 Zwiebel • 1 kg ausgelöstes Kasseler • 2 Lorbeerblätter • 200 g TK-Blätterteig • 1 Bund Petersilie • 1 Bund Thymian • 2 EL Sahnemeerrettich • 1 Ei • 1 EL Paniermehl • 1 Eigelb Zwiebel abziehen, vierteln. Fleisch abtupfen. Mit Zwiebeln, Lorbeer in kochendem Wasser ca. 45 Minuten garen, abtropfen. Blätterteig nach Packungsanleitung auftauen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Ei-ne Blätterteigplatte etwas ausrollen, Sterne ausstechen. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, hacken. Mit Meerrettich, Ei, Paniermehl vermengen. Rest Blätterteig ausrollen (30 x 45 cm), mit Kräuterpaste bestreichen. Fleisch in den Teig einrollen, mit verquirltem Eigelb bestreichen. Mit Teigsternen verzieren, ca. 25 Minuten backen. Die übrigen Sterne mitbacken, zum Kasseler servieren. Dazu passen grüne Bohnen und Kartoffeln. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 46 Martinsgans mit mariniertem Kürbis und Kartoffelbrei Für 4 bis 6 Portionen • 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg) • 6 Schalotten • 250 g geschälte Maronen (vakuumiert) • Salz • 1 Lorbeerblatt • 250 ml Portwein • 1 Gans (ca. 4 kg) • Pfeffer • 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln • 700 ml Milch • 200 g Butter • Muskat Am Vortag Kürbis waschen, in Spalten teilen, Kerne entfernen und Kürbis in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten abziehen. Beides mit Maronen, Salz, Lorbeer mischen, im Portwein einlegen. Füllung zugedeckt kühlen. Am nächsten Tag die Gans abbrausen und trocken tupfen. Bürzelfett abschneiden, im Bräter auslassen. Ofen auf 130 Grad (Umluft 110 Grad) vorheizen. Gans innen, außen mit Salz, Pfeffer einreiben. Füllung abtropfen lassen, Portwein auffangen. Gans füllen, Öffnung verschließen. Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen, 250 ml heißes Wasser zufügen, in den Ofen stellen und etwa 4 Stunden braten. Nach ca. 60 Minuten wenden, Portwein angießen. Diesen von Zeit zu Zeit über die Gans gießen. Ofen auf 210 Grad Umluft schalten. Flüssigkeit aus dem Bräter in einen Topf gießen, aufkochen und etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen die Gans im Ofen ca. 30 Minuten knusprig braten. Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. Mit Milch, Salz und Butter aufkochen, ca. 20 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln zerstampfen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 70 Martinsgans mit Rotkohl Für 4 Portionen • 1 Gans (ca. 4 kg) • Salz • 4–5 Äpfel (z. B. Boskop) • 1 Bund Thymian • 500 g Backobst • 1 großer Rotkohl • 1 Zwiebel • 4 Gewürznelken • Pfeffer • 1 Prise Zucker • 1 EL Schweineschmalz • 2 EL Essigessenz • 1,5 kg Kartoffeln (mehlig-kochend) • 125 g + 1 TL Mehl • 2 Eier • 3 EL trockener Rotwein • 1 EL flüssiger Honig Gans abbrausen, trocken tupfen, innen und außen s alzen. Über Nacht zugedeckt kühl stellen. Am nächsten Tag Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 1 Apfel waschen, vierteln, entkernen. Thymian abbrausen. Gans mit Backobst, dem Apfel und Thymian füllen. Öffnung mit Holzspießchen und Küchengarn verschließen. Gans auf den Ofenrost legen, Fettpfanne darunterschieben und mit etwas Wasser füllen. Gans 2 ½–3 Stunden braten. Zwischendurch mehrmals mit Bratensaft aus der Fettpfanne begießen. Rotkohl putzen, waschen, raspeln. Zwiebel abziehen, mit Nelken spicken. Übrige Äpfel vierteln, entkernen, schälen, ebenfalls raspeln. Alles in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Schmalz, Essigessenz, 2 Tassen Wasser zugeben. Kohl zugedeckt aufkochen. Bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden schmoren. Hälfte Kartoffeln waschen, in Wasser aufkochen, ca. 15 Minuten kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Kartoffeln schälen, waschen. Auf ein Küchentuch reiben, dann mit- hilfe des Tuchs ausdrücken. Kartoffelmassen vermengen. 125 g Mehl, Eier, Salz zugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Mit bemehlten Händen zu Klößen formen. In kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen. Zum Ende der Bratzeit der Gans den Wein mit Honig verrühren. Gans damit bestreichen und weitere ca. 15 Minuten knusprig braten. Gans und Fettpfanne aus dem Ofen nehmen. Bratensaft entfetten. Mit Wasser auf ca. 300 ml auffüllen, aufkochen. 1 TL Mehl und wenig kaltes Wasser glatt verrühren, einrühren, 2–3 Minuten köcheln lassen, abschmecken. Inzwischen die Gans tranchieren. Mit Füllung, Rotkohl, Klößen und Soße servieren. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 77 Maultaschen mit Entenbrust Für 4 Portionen • 1 Entenbrust (ca. 330 g) • 1 Bund Petersilie • 60 g Porree • 3 EL Oliven- öl • 100 g geräucherte Entenbrust (fein gewürfelt) • 1 getrocknete Feige (gehackt) • Salz, Pfeffer • abgeriebene Schale einer halben Bio-Orange • 1–2 EL Portwein • 1 Ei • 2 Scheiben Toast (entrindet und fein gewürfelt) Die Entenbrusthaut entfernen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln. Porree putzen, waschen, klein schneiden. Alles durch einen Fleischwolf drehen. In 1 EL heißem Öl andünsten, die Flüssigkeit verdampfen lassen. Geräucherte Ente, Feige unterheben. Salzen, pfeffern, mit Orangenschale, Portwein verfeinern. Abkühlen lassen. Ei, Toast untermengen. Nudelteig (S. 78) auf bemehlter Arbeitsfläche zum dünnen Rechteck ausrollen. In kleine Rechtecke schneiden. Von der Füllung je etwas auf eine Hälfte eines Rechtecks geben, andere Teighälfte darüberschlagen. Ränder erst leicht andrücken, damit Luft entweichen kann, dann fest. In reichlich kochendes Salzwasser geben, bei schwacher Hitze 5–7 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen. Maultaschen in Rest Öl auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 24 Ochsenbackerl auf Kartoffel-LauchStampf Für 4 Portionen • 800 g Kartoffeln (mehligkochend) • 2–3 Ochsenbacken (ca. 1,2 kg) • 1 Möhre • 1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g) • 1 Zwiebel • Salz, Pfeffer • 3 EL Olivenöl • 2 EL Tomatenmark • 300 ml trockener Rotwein • 500 ml Fleischbrühe • 1–2 Zweige Rosmarin • 1 Lorbeerblatt • 5 schwarze Pfefferkörner • 4 Lauch- zwiebeln • 200 ml kochende Milch • 250 g flüssige Butter (gebräunt) • Muskat Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kartoffeln waschen, auf ein Blech geben. Im Ofen ca. 90 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen. Ofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) herunterschalten. Kartoffeln pellen, zerstampfen und beiseitestellen. Ochsenbacken parieren, d. h. Fett, Häutchen, Sehnen abschneiden. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Gemüse schälen, waschen, grob zerkleinern. Zwiebel abziehen, würfeln. Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen. Im Bräter im heißen Öl rundherum kräftig anbraten. Gemüse zugeben, anrösten. Tomatenmark unter das Gemüse rühren, anschwitzen. Mit Wein ablöschen, Brühe angießen, aufkochen. Rosmarin abbrausen, mit Lorbeer, Pfefferkörnen in den Bräter geben, Deckel auflegen. Alles im Ofen ca. 6 Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen. Fond, Gemüse durch ein Sieb in einen Topf streichen. Auf die Hälfte einkochen lassen, abschmecken. Backerl portionieren und in der Soße erhitzen. Inzwischen Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln in einen Topf geben. Mit der kochenden Milch und flüssigen Butter verrühren, erhitzen. Stampf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Lauchzwiebeln unter- heben. Alles auf Tellern anrichten. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 30 Rillette vom Schwein Für 4 Gläser à ca. 250 g • 1 kg Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen (vom Metzger auslösen lassen) • 1 Apfel • 2 Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen • 5 Stiele Thymian • 350 g Schweineschmalz • Salz, Pfeffer • abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone • 50 ml Calvados • 1 Lorbeerblatt • 5 Wacholderbeeren Fleisch abbrausen, trocken tupfen, in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Apfel vierteln, entkernen und schälen. Zwiebeln, Knoblauch abziehen. Alles fein würfeln. Thymian abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Ofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) vorheizen. 3 EL Schmalz erhitzen. Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Schale würzen. Mit Calvados ablöschen. Apfel, Zwiebeln, Knoblauch untermischen. Rest Schmalz, Thymian, Lorbeer, Wacholder zugeben. Zugedeckt im Ofen ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch mürbe ist. Ab und zu umrühren. Fett von der Oberfläche abschöpfen, beiseitestellen. Gläser mit Fleisch füllen, mit dem Fett aufgießen, verschließen. Kühl gelagert etwa 8 Wochen haltbar. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 79 Maultaschen mit Fischfüllung Für 4 Portionen • 350 g Lachsforellenfilet • 100 g Spinat • 1 Schalotte • 4 EL Butter • abgeriebene Schale und Saft einer Bio-Zitrone • 2 EL Schmand • Salz, Pfeffer • 1 Eigelb Das Forellenfilet abbrausen, trocken tupfen. 250 g grob würfeln. Spinat putzen, waschen und klein schneiden. Schalotte abziehen, fein hacken, in 1 EL heißer Butter andünsten. Fischwürfel, Spinat zugeben, andünsten, Flüssigkeit verdampfen lassen. Zitronenschale, 1 EL Saft zufügen. Abkühlen lassen. Schmand unterrühren, salzen, pfeffern, pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken. Rest Fisch fein würfeln. Mit Eigelb behutsam unterrühren. Nudelteig (S. 78) auf bemehlter Arbeits­fläche zu einem dünnen Rechteck aus­rollen. In kleine Rechtecke teilen. Von der Füllung je etwas auf eine Hälfte eines Rechtecks geben, andere Teighälfte da­rüberschlagen. Ränder erst leicht andrücken, damit Luft entweichen kann, dann fest. In reichlich kochendes Salzwasser geben, bei schwacher Hitze 5–7 Mi­nuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen. Maultaschen in der übrigen heißen Butter unter Wenden kurz anbraten. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 42 Räucherfisch-Torte Für 8 Portionen • 3 Bio-Zitronen • 1 kg Räucherlachs • 625 g geräucherte Forellenfilets • Salz, Pfeffer • 1 EL Mehl • 250 ml Milch • 8 Eier • 1 Bund Dill • 5 TL Butterschmalz • 600 g Sahne-Meerrettich (Glas) • 1 Bund krause Petersilie Den Saft einer Zitrone auspressen. Lachs und Forellenfilets in kleine Stücke schneiden. In einer Schüssel mischen, dabei mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt kalt stellen. Mehl mit Milch verrühren. Eier, Salz zugeben, zum glatten Teig schlagen. Dill abbrausen, trocken schütteln, fein s chneiden und unterrühren. 1 TL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. 1 Suppenkelle Teig hinein­geben, zum Eierkuchen ausbacken. Auf diese Weise weitere 4 Eierkuchen ausbacken. Durch Backpapier getrennt übereinanderlegen, abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Einen Eierkuchen auf eine Tortenplatte legen, ¼ Fischmasse darauf verstreichen und mit einem Eierkuchen bedecken. So fortfahren, bis die Torte mit dem letzten Eierkuchen bedeckt ist. Sahne-Meerrettich da­raufgeben und die Torte damit rundherum einstreichen. Übrige Zitronen heiß waschen, trocken reiben, in Spalten schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, abzupfen. Die Räucherfisch-Torte mit Zitronen und Peter­silie garnieren. Bis zum Servieren kalt stellen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 78 Grundrezept Nudelteig Für 4 Portionen • 200 g Mehl • 100 g Hartweizengrieß • 3 Eier • 1 Prise Salz • etwas Öl oder Wasser Mehl und Grieß in einer Rührschüssel mischen, eine Mulde hi-neindrücken. Eier und Salz hineingeben. Mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Nach und nach weiteres Mehl über den zunächst noch flüssigen Teig verteilen, einarbeiten. 10–15 Minuten kneten, bis der Teig glatt und fest ist, dabei je nach Konsistenz etwas Öl oder Wasser zufügen. Zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 60 Minuten kühlen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 60 Gefüllte Ofen-Kartoffeln Für 8 Portionen • 8 große, festkochende Kartoffeln (à ca. 180 g) • Salz • 1 EL Öl • 3 Schalotten • 1 große Möhre • 60 g Soft-Pflaumen (weiche Trockenpflaumen, entsteint) • 2 Knoblauchzehen • 150 g Crème fraîche • 50 g gehobelte Haselnüsse • Pfeffer • 16 frische Lorbeerblätter • 4 EL geriebener Parmesan Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Abgießen und etwas abkühlen lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kartoffeln der Länge nach halbieren und die Hälften mit einem Kugelausstecher oder Teelöffel aushöhlen, dabei rundum einen etwa 1 cm breiten Rand stehen lassen. Das Innere der Kartoffeln hacken. Die Hälften innen dünn mit Öl bestreichen und salzen. Schalotten abziehen, Möhre schälen. Beides sowie die SoftPflaumen grob würfeln. Dann Schalotten, Möhre und Pflaumen im Mixer grob zerkleinern. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse dazudrücken. Crème fraîche, gehackte Kartoffeln und Nussblättchen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in die Kartoffelhälften füllen. Lorbeer abbrausen, trocken tupfen und je 1 Blatt längs in die Füllung stecken. Kartoffeln in eine gefettete Auflaufform oder auf ein gefettetes Blech legen. Im heißen Ofen etwa 30 Minuten backen. Kurz vor Ende der Garzeit den Parmesan über die OfenKartoffeln streuen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 61 Kartoffelgratin mit Pfifferlingen Für 8 Portionen • 2 kg kleine, festkochende Kartoffeln • ¼ Knollensellerie • 1 Zwiebel • 3 Knoblauchzehen • 1 Bund Thymian • 800 g Sahne • 1 ½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe • Salz, Pfeffer • 300 g TK-Pfifferlinge • 1 EL Butter • 200 g geriebener Emmentaler Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Thymian abbrausen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen zupfen. Sahne, Brühe, Thymian, 1 gestrichener EL Salz und Pfeffer in einem großen Topf verrühren, aufkochen. Kartoffeln, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch hineingeben und ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Pfifferlinge unaufgetaut in der heißen Butter unter Wenden andünsten, salzen und pfeffern. Unter die Kartoffeln heben, Emmentaler unterrühren. Alles in eine gefettete große Auflaufform geben und etwa 25 Minuten überbacken. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 76 Kürbis-Maultaschen mit Kokos Für 4 Portionen • 300 g Hokkaido-Kürbis (gewürfelt) • 4 EL Butter • Salz • abgeriebene Schale einer halben Bio-Orange • 40 g Kürbiskerne • 100 g Magerquark • 1 Ei • 60 g Semmelbrösel • 2 EL Kokos-raspel • Pfeffer • Currypulver Kürbis in 1 EL heißer Butter weich dünsten. 1 Prise Salz und Orangenschale zugeben, Kürbis zu Mus stampfen oder pürieren. Kürbiskerne rösten und abkühlen lassen. Kerne hacken. Kürbis­püree, Kürbiskerne, Quark, Ei, Semmel­brösel sowie Kokosraspel vermengen. Masse mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken. Den Nudelteig (Grundrezept S. 78) auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem dünnen Rechteck ausrollen, dieses in kleine Rechtecke teilen. Von der Füllung jeweils etwas auf eine Hälfte eines Rechtecks geben, dann die andere Teighälfte darüberschlagen. Die Ränder erst leicht andrücken, damit Luft entweichen kann, dann fest andrücken. In reichlich kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze 5–7 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaum-löffel herausheben, gut abtropfen lassen. Rest Butter erhitzen. Die Maultaschen darin unter Wenden goldbraun anbraten. Nach Wunsch auf einem gemischten Blattsalat anrichten. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 63 Kartoffelsalat mit Apfelspalten Für 4 Portionen • 1 kg festkochende Kartoffeln • Salz • ½ Gemüsezwiebel • 200 ml Apfelsaft • 2 TL Senfkörner • 1 TL mittelscharfer Senf • 3 EL Weißweinessig • Pfeffer • 2 EL Öl • ½ Bund Majoran • 1 großer süß-säuerlicher Apfel (z. B. Elstar) • 1 TL rosa Pfeffer • 200 g Dickmilch oder Sauerrahm • 1 EL Apfeldicksaft (Reformhaus) Die Kartoffeln unter fließendem kalten Wasser gründlich abbürsten. In Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Inzwischen Zwiebel abziehen und in feine Streifen schneiden. Apfelsaft mit den Senfkörnern in einem Topf aufkochen. Zwiebelstreifen zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen. Senf, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Öl darunterschlagen. Zwiebelstreifen mit dem Apfelsaft-Senf-Sud unterrühren. Kartoffeln abgießen und gut ausdampfen lassen. Dann der Länge nach halbieren und noch heiß mit der Marinade begießen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Majoran abbrausen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen zupfen. Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Apfelviertel in sehr schmale Spalten schneiden. Mit Majoran kurz vor dem Servieren unter die Kartoffeln heben. Kartoffelsalat mit Salz abschmecken, in einer Schüssel anrichten. Rosa Pfeffer leicht zerdrücken und darüberstreuen. Dickmilch oder Sauerrahm mit Apfeldicksaft glatt rühren, in ein Schälchen geben und extra dazureichen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 95 Braune Pfeffernüsse Für ca. 100 Stück • 50 g Zitronat • 1 Zitrone • 500 g Zuckerrübensirup • 250 g Zucker • 50 g gemahl. Mandeln • 1 TL Zimtpulver • je 1 Prise Piment-, Nelkenpulver und frisch gemahl. weißer Pfeffer • 250 g sehr weiche Butter • 1 Ei • 250 g Sahne (zimmerwarm) • 13 g Pottasche • 1 EL Kaffee (lauwarm) • 1 kg Mehl • Puderzucker zum Bestäuben Zitronat fein hacken. Zitrone auspressen. Sirup, Zucker, Zitronat, Zitronensaft, Mandeln und die Gewürze kräftig verrühren. Butter in Flöckchen, Ei und Sahne zugeben. Pottasche mit Kaffee oder 1 EL Wasser anrühren. Mit Mehl gründlich unterkneten, bis ein glatter, formbarer Teig entsteht. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 3–4 Bleche mit Back­papier belegen. Den Teig zu Rollen formen (ø 3–4 cm). Rollen in Scheiben schneiden (ca. 1 ½ cm dick). Auf dem Backpapier verteilen und blechweise ca. 15 Minuten backen; bei Umluft sind auch zwei Bleche zusammen im Ofen möglich. Das Papier mit den Pfeffernüssen auf Kuchen­gitter ziehen, auskühlen lassen. Kekse kurz vor dem Anrichten mit Puderzucker bestäuben. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Beilage Buttergebäck Für ca. 60 Stück • 250 g Butter • 200 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • 1 Ei • 500 g Mehl • ca. 3 Eigelb • bunte Zuckerperlen und Hagelzucker zum Bestreuen Für den Mürbeteig die weiche Butter mit dem Zucker und Vanillezucker verrühren. Das Ei zugeben und unterrühren. Das Mehl zugeben und alles zu einem glatten Mürbeteig kneten. Den Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Den Teig halbieren. Eine Hälfte weiterhin kalt stellen, die andere auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Aus dem Teig verschiedene Formen ausstechen wie Tannenbäume, Sterne und Herzen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den ausgestochenen Teig auf das Blech legen. Die Eigelbe verquirlen und auf die Plätzchen streichen. Nach Belieben mit Zuckerperlen und Hagelzucker bestreuen. Die Plätzchen ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den restlichen Mürbeteig auf die gleiche Weise ausrollen, ausstechen und backen. EXTRA-TIPP: Statt mit Vanillezucker können Sie das Gebäck mit der abgeriebenen Schale einer Bio-Zitrone verfeinern. Zum Bestreichen der Plätzchen die Eigelbe nach Belieben mit etwas Wasser, Milch oder Sahne verquirlen. Das dünnflüssigere Eigelb lässt sich einfacher mit dem Pinsel aufstreichen. Die Plätzchen lassen sich nach Herzenslust mit anderem Dekor verzieren. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Beilage Hildabrödle Für ca. 30 Stück Für den Teig: • 200 g Butter • 150 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • 1 Prise Salz • 1 großes Ei • 400 g Mehl Für die Füllung: • ca. 250 g rotes Johannisbeergelee Für die Puderzucker-Glasur: • 1 Eiweiß • 125 g Puderzucker Für den Teig die Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz verrühren. Das Ei unterrühren. Das Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. In Folie wickeln und ca. 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Plätzchen ausstechen, dabei bei einer Hälfte Plätzchen mittig Herzchen, Sternchen oder Kreise ausstechen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Plätzchen darauflegen und ca. 10–12 Minuten backen, etwas abkühlen lassen. Die Plätzchen ohne Motiv mit etwas Johannisbeergelee bestreichen, die Plätzchen mit Motiv daraufsetzen und leicht andrücken. Für den Guss das Eiweiß steif schlagen, den Puderzucker langsam einrieseln lassen. Den Zuckerguss auf die noch warmen Kekse streichen und abkühlen lassen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Beilage Husarenkrapfen Für ca. 60 Stück • 200 g Butter • 100 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • 2–3 Eigelb • 275 g Mehl • 80 g gemahlene Haselnüsse • ca. 250 g rotes Johannisbeergelee • 3 EL Puderzucker Für den Teig die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker verrühren. Eigelbe einzeln unterrühren. Mehl und Nüsse zugeben und unterkneten. Den Mürbeteig zu Rollen (ca. 2 cm ø) formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Von den Teigrollen ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden, diese zu Kugeln formen und darin in der Mitte mit einem Kochlöffelstiel eine Vertiefung eindrücken. Die Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und ca. 15 Minuten backen. Plätzchen herausnehmen und mit Puderzucker bestäuben. In die Vertiefung das Johannisbeergelee geben und abkühlen lassen. EXTRA-TIPP: Das Johannisbeergelee zum Füllen erhält eine glänzende Oberfläche und eine festere Konsistenz, wenn Sie es ca. 5 Minuten offen kochen und abkühlen lassen. Das Gelee dann in einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und in die Vertiefungen spritzen, Plätzchen trocknen lassen. Knuspriger und nussiger gelingen die Kekse, wenn die geformten Teile mit Eiweiß bestrichen und in gehackten Mandeln, Haselnüssen oder Pistazien gewendet und dann gebacken werden. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 109 Käsekuchen mit Schokoladenrand Für ca. 12 Stücke • 75 g weiche Butter • 200 g Zucker • 1 TL Vanillezucker • 2 EL Milch • ½ TL abgeriebene Bio-Zitronen- schale • 6 Eier • 150 g Mehl • ½ TL Backpulver • 800 g Magerquark • 1 Prise Salz • 1 Pck. Vanillepud- dingpulver • 2 Prisen gemahlener Safran • 100 g Zartbitterkuvertüre • 12 blanchierte Mandeln Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Butter mit 50 g Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Nach und nach Milch, Schale und 2 Eier unterrühren. Mehl, Backpulver mischen, unterrühren. Teig in eine gefettete Springform (ø 26 cm) füllen und ca. 1 5 Minuten vorbacken. Inzwischen den Quark gut abtropfen lassen. Übrige Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Quark, Eigelbe, Puddingpulver, Rest Zucker und Safran verrühren. Eischnee unterheben. Auf dem Boden verteilen, weitere 30–35 Minuten backen. Kuchen evtl. zum Ende der Backzeit mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen, Formrand entfernen. Kuvertüre hacken, schmelzen und rundherum nahe am Rand auf den Kuchen träufeln, sodass sie etwas herunterläuft. Mandeln andrücken. Auskühlen lassen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Beilage Kleiebrödle Für ca. 60 Stück Für den Teig: • 250 g Butter • 200 g Zucker •1 Pck. Vanillezucker (oder abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone) • 1 Ei • 500 g Mehl Für die Makronenmasse: • 2 Eiweiß • 125 g Puderzucker • 200 g gemahlene Haselnüsse (oder Mandeln) • abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone Für den Teig die Butter mit Zucker und Vanillezucker verrühren. Ei unterrühren. Das Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. In Folie wickeln und ca. 60 Min. in den Kühlschrank stellen. Anschließend den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Für die Makronenmasse das Eiweiß steif schlagen, dabei langsam den Puderzucker einrieseln lassen. Dann die Haselnüsse (oder Mandeln) mit der Zitronenschale unterheben. Die Makronenmasse muss spritzfähig, sie darf jedoch nicht flüssig sein. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Auf jeden Teigkreis in die Mitte ein Häufchen Makronenmasse spritzen. Die Kleiebrödle auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Beilage Mandeltäschchen (Wickele) Für ca. 80 Stück • 200 g Butter • 150 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • 1 Prise Salz • 1 großes Ei • 400 g Mehl • 1–2 Eigelb • ca. 80 abgezogene Mandeln • ca. 200 g Zartbitterschokolade Die Butter mit Zucker,Vanillezucker und Salz verrühren. Das Ei zugeben und verrühren. Das Mehl nach und nach zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. In Folie wickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Runde Plätzchen ausstechen. In der Mitte mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen und eine Mandel daraufsetzen, das untere Teigteil beidseitig über die Mandel drücken, das obere Teil der Mandel muss sichtbar bleiben. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Plätzchen darauflegen und ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Schokolade in Stücke brechen und im heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen. Das untere Teil der Mandeltäschchen in die flüssige Schokolade tauchen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter trocknen lassen. EXTRA-TIPP: Da jeder Ofen unterschiedlich backt, zwischendurch sicherheitshalber prüfen, ob die Plätzchen eventuell schon vor der angegebenen Backzeit von 10 Min. fertig sind. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Beilage Lebkuchen Lebkuchen Für ca. 100 Stück • 500 g Bienenhonig • 250 g Zucker • 125 g Butter • 3 Eier • 1 Pck. Lebkuchen- gewürz • 1 TL gemahlener Zimt • 1 Msp. gemahlene Gewürznelken • 100 g Orangeat • 100 g Zitronat • abgeriebene Schale und Saft von 2 Bio-Zitronen • 250 g gehackte Haselnüsse (oder Mandeln) • 500 g Mehl • 1 EL Kakaopulver • 1 Pck. Backpulver • 20 ml Schnaps (oder Weinbrand) • 300 g Puderzucker Honig, Zucker und Butter in einem Topf erwärmen, abkühlen lassen. Dann die Eier und die Gewürze mit Orangeat, Zitronat, Zitronenschale unterrühren. Die Nüsse zugeben. Mehl, Kakao- und Backpulver mischen und mit dem Schnaps unterziehen, alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen. Backofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und ca. 1 cm dick streichen oder mit dem Teelöffel Häufchen auf das Blech bzw. auf Oblaten setzen. 25–30 Minuten backen. Den Puderzucker mit Zitronensaft verrühren und auf den Teig streichen. Abkühlen lassen. Den Lebkuchen in Rauten schneiden. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 31 LebkuchenTannenbaum Für ca. 3 Bäume • 250 g flüssiger Honig • 250 g Rohrzucker • 150 g Butter • 500 g Mehl • 1 gestr. EL Lebkuchen- gewürz • 1 geh. EL Kakao • 1 Ei • 1 TL Pottasche • Puderzucker Honig, Zucker und Butter in einem Topf erhitzen, bis der Zucker gelöst ist. Masse in eine Schüssel geben, abkühlen lassen. Mehl, Lebkuchengewürz, Kakao mischen, mit dem Ei unterrühren. Pottasche in 2 EL Wasser auflösen, zugeben. Alles mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts gut durchkneten. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl zugeben. Teig zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln. Im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Mit Stern-Ausstechförmchen von klein bis groß Sterne ausstechen. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen, je 15–18 Minuten backen. Auskühlen lassen. Die Sterne zu Tannenbäumen stapeln, mit Puderzucker bestäuben. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Beilage Linzertorte Für 12 Stücke • 200 g Butter • 175 g Zucker • 1 Ei • 250 g Mehl • 175 g gemahlene Haselnüsse • ½ EL Kakaopulver • ½ TL gemahlener Zimt • ½ TL gemahlene Gewürznelken • 1 TL Kirschwasser • ca. 200 g Himbeerkonfitüre (oder eine andere rote Konfitüre oder ein anderes rotes Gelee) • 1 Eigelb Für den Teig die Butter mit Zucker verrühren. Das Ei unterrühren. Das Mehl mit Nüssen, Kakao, Zimt, Nelken und Kirschwasser zugeben und zu einem glatten Mürbeteig kneten. In Folie wickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen. Eine Springform (ø 24 cm) fetten. Die Hälfte Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in Springformgröße ausrollen und in die Form legen. Den restlichen Teig halbieren. Eine Hälfte ausrollen und zum Beispiel in Blattform ausstechen. Dachziegelartig als Rand in die Form legen. Konfitüre gleichmäßig auf den Boden streichen. Den Backofen auf 175 Grad (Umluft 155 Grad) vorheizen. Den restlichen Teig ausrollen und größere Blätter und Kreise ausstechen. Dekorativ auf die Konfitüre legen. Das Eigelb eventuell mit 1 EL Milch verquirlen und auf den Teig streichen. Torte ca. 35–40 Minuten backen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 99 Pommern-Plätzchen Für ca. 50 Stück • 600 g Mehl • 1 TL Backpulver • 150 g Butter • 3 Eier • abgeriebene Schale von 1 und Saft von 2 Bio-Zitronen • je 1 TL Kardamom- und Nelkenpulver • 50 g Kokosraspel • 300 g brauner Zucker • 125 g Puderzucker • evtl. Krümel-Kandis oder Krokant zum Bestreuenr Mehl in eine Rührschüssel sieben, Backpulver untermischen. But­ter in Flöckchen, Eier, Zitronenschale, Hälfte Zitronensaft, Gewürze und Kokosraspel zugeben. Alles verkneten. Dann erst den braunen Zucker zufügen und unterkneten, bis ein glatter, formbarer Teig entsteht. Ofen vorheizen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad). Teig zu kleinen Kugeln formen (ø ca. 2 ½ cm) und auf zwei mit Back­papier belegte Bleche setzen. Nacheinander ca. 15 Minuten backen; bei Umluft auch gleichzeitig möglich. Das Papier mit den Plätzchen auf Kuchen­gitter ziehen, auskühlen lassen. Puderzucker mit so viel übrigem Zitronensaft verrühren, bis ein dicker Guss entsteht. Auf die Kekse streichen und nach Belieben mit Krümel-Kandis bestreuen. Guss trocknen lassen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Beilage Rumherzen Für ca. 80 Stück • 250 g Butter • 200 g Zucker • 2 Eier • 500 g Mehl • 150 g gemahlene Mandeln • 2 TL Backpulver • ca. 200 g Puderzucker • 2–3 EL Rum • ca. 80 ganze abgezogene Mandeln Für den Teig die Butter mit Zucker verrühren. Die Eier zufügen und unterrühren. Das Mehl mit Mandeln und Backpulver mischen, zufügen und alles zu einem glatten Mürbeteig kneten. Den Teig in Folie wickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen. Anschließend den Teig auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Herzen ausstechen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Herzen auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen, nacheinander je ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen. Für den Guss Puderzucker mit Rum verrühren. Kekse bestreichen und in die Mitte je eine Mandel setzen, trocknen lassen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 107 Schoko-Eclairs mit einem Hauch Chili Für ca. 16 Stück • 125 ml Milch • 1 Prise Salz • 75 gButter • 200 g Mehl • 5 Eier • 500 g Mascarpone • 250 g Schmand • 1 Pck. Vanillezucker • 50 g Zucker • 200 g Chili-Schokolade • 1 Prise Chilipulver Ofen auf 225 Grad (Umluft 205 Grad) vorheizen. Milch, 125 ml Wasser, Salz, Butter aufkochen. Mehl zufügen und mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein Kloß und am Topfboden weißer Belag bildet. Vom Herd nehmen, 1 Ei sofort unterrühren. Teig in eine Schüssel geben. Übrige Eier einzeln glatt unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. 16 Streifen (ca. 9 cm lang) auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Ca. 25 Minuten backen. Eclairs mit einer Schere waagerecht halbieren, auskühlen lassen. Mascarpone, Schmand, Vanillezucker und Zucker verrühren. Schokolade hacken, schmelzen, etwas abkühlen lassen. Etwa 175 g mit Chilipulver unter die Mascarponecreme ziehen. Ca. 30 Minuten kühlen. Creme auf die unteren Eclair-Hälften spritzen, Deckel auflegen. Rest Schokolade erneut schmelzen, darüberträufeln. Eclairs nach Belieben mit Chiliflocken bestreuen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 106 SchokoladenmousseSchnitten Für 4 bis 6 Stücke Biskuit: • 3 Eier (getrennt) • 1 TL Zitronensaft • 80 g feiner Zucker • 70 g Mehl • 3 EL Kakao Mousse: • 100 g Bitterschoko­lade (70 %) • 100 g Zartbitterschokolade (50 %) • 100 g Vollmilchschokolade • 2 EL Cognac • 2 EL starker Kaffee • 5 Eier (getrennt) • 50 g Zucker • 125 g Sahne • 3 EL Vanillezucker Guss: • 200 g Zucker • 150 g Zartbitterschokolade (50 %) Ofen vorheizen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad). Für den Biskuit Eiweiß mit Saft sehr steif schlagen, dabei Zucker einstreuen. Eigelbe verquirlen, unterziehen. Mehl, Kakao mischen, da-raufsieben, unterziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech (ca. 30 x 40 cm) streichen und etwa 12 Minuten backen. Stürzen, Papier abziehen. Für die Mousse Schokoladen hacken. Mit Co-gnac, Kaffee schmelzen. Das Eiweiß mit Zucker und Sahne steif schlagen. Eigelbe, Vanillezucker über einem heißen Wasserbad dickcremig schlagen. Unter die Schokolade ziehen. Erst Sahne, dann Eischnee unterheben. Den Biskuit in 4 Böden (à ca. 15 x 20 cm) teilen. Im Backrahmen mit der Mousse zur Torte schichten. Ca. 6 Stunden kühlen. Für die Glasur ca. 125 ml Wasser mit Zucker 5–6 Minuten sprudelnd kochen. Etwas abkühlen lassen. Schokolade hacken, schmelzen und nach und nach in den Sirup rühren, bis die Glasur glatt und lippenwarm ist. Den Backrahmen entfernen. Glasur auf die Torte gießen und zügig mit einer Palette rundum verstreichen. Fest werden lassen. In Stücke teilen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 85 Schoko-Muffin mit eingebackener, gefüllter Birne Für 4 Portionen • 100 g Sahne • 230 g Zartbitter- schokolade • 4 ½ EL Butter • Whisky zum Aromatisieren • 4 reife Birnen • 200 g Mehl • 2 TL Backpulver • ½ TL Natron • 100 g Zucker • 1 Päckchen Vanillezucker • 3 EL Kakao • 150 ml Milch • 2 Eier • Puderzucker zum Bestäuben Sahne aufkochen, vom Herd nehmen. 150 g Schokolade hacken. Mit ½ EL Butter in der Sahne unter Rühren schmelzen. Mit Whisky abschmecken, kalt stellen. Birnen schä­len, von unten die Kerngehäuse herausschneiden. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Übrige Butter zerlassen, vom Herd nehmen. Mehl, Backpulver, Natron, Zucker, Vanillezucker, Kakao mischen. Rest Schokolade raspeln. Butter, Milch, Eier verrühren. Mit Schokolade unter die Mehlmischung ziehen. In 4 gefettete, mit Zucker ausgestreute ofenfeste Förmchen füllen (halb voll, Teig geht auf). Sahnemasse in die Birnen füllen und diese in den Teig setzen. 20–25 Minuten backen. Etwas abkühlen. Mit Puderzucker bestäuben, warm servieren. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 106 Schoko-Taler mit Vanillecreme Für 4 Portionen Für die Kekse: • 120 g Mehl • 2–3 EL Sahne • 50 g Zucker • 1 Prise Salz • ½ TL Backpulver • 3 EL Kakao • 50 g gemahlene Haselnüsse • 60 g kalte Butter in Stücken Für die Füllung und zum Bestreuen: • 100 g Zartbitterkuvertüre • 2 EL Rum • 60 g Magerquark • 60 g Sahne • 2 EL Bourbon-Vanillezucker • 1 Prise Zimt- pulver • 4 EL gemahlene Haselnüsse • 4 EL Haselnusskrokant Für die Kekse alle Zutaten glatt verkneten. Teig zur Rolle formen (ø ca. 5 cm), in Frischhaltefolie wickeln und ca. 2 Stunden kalt stellen. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Teigrolle in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ca. 12 Minuten backen. Die Kek- se sofort auf ein Kuchengitter legen, auskühlen lassen. Für die Füllung Kuvertüre hacken, mit Rum über einem heißen Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen und so lange abkühlen lassen, bis sie noch streich­fähig ist. Inzwischen den Quark glatt rühren. Sahne mit Vanillezucker und Zimt steif schlagen. Nüsse unterheben und die Sahne un-ter den Quark heben. Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. Kekse, bis auf vier, mit Kuvertüre bestreichen und Creme aufspritzen. Alles zu vier Törtchen zusammensetzen und darauf die vier übrigen Kekse setzen. Auf Dessertteller geben, mit Krokant bestreuen und nach Belieben mit Blattgold verzieren. Sofort servieren. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 108 Schokoladen-WalnussTörtchen Für 6 Stück • 150 g Mehl • 50 g Puderzucker • Salz • 3 Eigelb • 75 g kalte Butter • Trockenerbsen • 150 ml Milch • 150 g Sahne • 100 g EdelVollmilchschokolade • 1 Ei • 1 gestr. TL Speisestärke • 100 g Walnusskerne • 50 g Zucker Mehl, Puderzucker, 1 Prise Salz, 1 Eigelb und Butter in Stücken zum glatten Teig verkneten. Zur Kugel formen, in Frischhalte­folie wickeln. Etwa 30 Minuten kalt stellen. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen. 6 Kreise (ø ca. 13 cm) ausstechen. In 6 gefettete Tarteletteförmchen mit Lift-off-Böden (ø ca. 10 cm) legen und am Rand andrücken. Evtl. überstehenden Teig abschneiden. Die Böden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Je einen Kreis aus Backpapier (ø ca. 13 cm) darauflegen, mit Trockenerbsen beschweren. Ca. 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, Papier mit Erbsen entfernen. Backofen herunterschalten auf 125 Grad (Umluft 105 Grad). Milch mit Sahne erhitzen. Schokolade hacken, darin schmelzen. Ei, übrige Eigelbe, Stärke verquirlen. Etwa 5 EL Schokosahne einrühren, dann in die restliche Schokosahne rühren. 50 g Walnüsse grob hacken. Auf die vorgebackenen Böden geben, mit Schokosahne begießen. 25–35 Minuten backen. Auskühlen lassen. Zucker karamellisieren lassen. Übrige Nüsse unterrühren. Auf Backpapier geben und auskühlen lassen. Grob zerbröckeln und auf die aus den Förmchen gelösten Törtchen streuen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Beilage Springerle Für ca. 50 Stück • 4 zimmerwarme Eier • 500 g feiner Zucker • 500 g Mehl • 1 Messerspitze Hirschhornsalz (ca. 2 g) • Anis Die Eier mit dem Zucker ca. 10 Minuten schaumig schlagen. Mehl und Hirschhornsalz mischen und nach und nach zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Das bemehlte Model eindrücken, mit einem Teigrad ausschneiden und auf bemehltes, mit Anis ausgestreutes Brett setzen. Aus dem restlichen Teig weitere Springerle herstellen. Den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Mehl mit einem Pinsel entfernen. Die Füßchen mit handwarmem Wasser bepinseln, 1–3 Stunden einziehen lassen. Den Backofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad insgesamt 20 Minuten) vorheizen. Springerle ca. 10 Minuten backen. Die Hitze auf 125 Grad (Umluft 105 Grad) reduzieren und 10 Minuten weiterbacken. EXTRA-TIPP: Damit die Eier-ZuckerMasse sehr schaumig wird, sollten die Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern einige Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Statt feinem Zucker eignet sich ebenso gut Puderzucker. Herkömmlicher Haushaltszucker ist jedoch zu grobkörnig. Da sich Hirschhornsalz schwer löst, können Sie das Backtriebmittel auch mit 1–2 EL Kirschwasser verrühren und dann mit dem Mehl vorsichtig unter die empfindliche Springerlemasse heben. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 33 Traditionelles Früchtebrot Für 5 Brote à ca. 450 g • je 200 g getrocknete Feigen, Aprikosen und Pflaumen • 150 g Walnusskerne • 100 g Rosinen • 1 geh. EL Zimtpulver • je ¼ TL Nelken-, Kardamom-, Piment- und Macispulver • 50 ml Obstler • 50 g frische Hefe • 250 g Mehl • 500 g Zucker Trockenfrüchte würfeln. Walnüsse hacken. Alles mit Rosinen und Gewürzen in einer Schüssel mischen. Mit Obstler und 300 ml Wasser begießen, alles vermengen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag Hefe in 150 ml lauwarmes Wasser bröckeln, auflösen und ca. 20 Minuten gehen lassen. Mit dem Mehl verrühren und die Frucht­mischung unterkneten, bis sich alles verbunden hat. Den Teig ca. 60 Minuten gehen lassen. Inzwischen 500 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen und ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Abkühlen lassen. Aus dem Teig 5 gleich große ovale Laibe formen. Auf ein gefettetes Blech legen und ca. 60 Minuten gehen lassen. Ofen vorheizen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad). Die Laibe mit Zucker­sirup bestreichen. Ca. 60 Minuten backen. Brote nochmals mit Sirup bestreichen und auskühlen lassen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 97 Weiße Pfeffernüsse Für ca. 40 Stück • 3 Eier • 400 g Zucker • 1 TL Zimtpulver • 100 g gehackte Mandeln • abgeriebene Schale und Saft einer Bio-Zitrone • 1 Msp. frisch gemahlener weißer Pfeffer • 500 g Mehl • 1 Päckchen Backpulver • 100 g Puder- zucker • evtl. Krümel-Kandis oder Krokant zum Bestreuen Eier und Zucker weiß-schaumig schlagen. Zimt, gehackte Mandeln, Zitronenschale und Pfeffer unterziehen. Mehl, Backpulver mischen, zufügen und alles gut verkneten. Ofen vorheizen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad). Den kleb­rigen Teig mit bemehlten Händen zu kleinen Kugeln formen (ø ca. 3 cm) und auf 1–2 mit Backpapier belegte Bleche setzen. Blechweise ca. 15 Minuten backen; bei Umluft auch gleich­zeitig möglich. Papier mit den Pfeffernüssen auf Kuchen­gitter ziehen, auskühlen lassen. Puderzucker mit so viel von dem Zitronensaft verrühren, bis ein dicker Guss entsteht. Auf die Kekse streichen und nach Belieben mit KrümelKandis bestreuen. Guss trocknen lassen. Das Aroma dieser Pfeffernüsse entfaltet sich erst nach zwei Tagen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 105 Weihnachtliche SchokoladencremeTorte Für ca. 14 Stücke Für den Biskuit: • 4 Eier • 175 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • 80 g Mehl • 80 g Speisestärke • 1 TL Backpulver Für die Creme: • 200 g weiche Butter • 125 g Puderzucker • 150 g Vollmilch- oder Zartbitterschokolade • 3 Eigelb • 1 Msp. Zimtpulver • 4 EL Rum Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Für den Biskuit Eier trennen. Eiweiß mit 4 EL warmem Wasser steif schlagen, dabei 75 g Zucker einrieseln lassen. Eigelbe, Rest Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen und auf die Eigelbcreme sieben. Eischnee daraufgeben. Alles zusammen gut unterheben. Masse in eine am Boden mit Backpapier belegte Springform (ø 26 cm) füllen und glatt streichen. Ca. 40 Minuten backen. Boden auskühlen lassen. Für die Schokoladencreme Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Schokolade hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Mit einem Schneebesen gründlich unter die Butter ziehen. Eigelbe, Zimt und Rum unterrühren. Biskuit zweimal waagerecht halbieren. Die Böden mit etwas Creme wieder zusammensetzen. Torte mit übriger Creme rundherum einstreichen. Nach Wunsch verzieren. Bis zum Servieren kühl stellen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Beilage Zimtsterne Für ca. 50 Stück Für den Teig: • 4 Eiweiß • 300 g Puderzucker • 500 g ungeschälte gemahlene Mandeln • 2 TL gemahlener Zimt • 2 EL Mandellikör Für den Guss: • 1 Eiweiß • 125 g Puderzucker Für den Teig das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker langsam zugeben. Anschließend Mandeln, Zimt und Mandellikör zugeben, mit dem Knethaken unterrühren und dann mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Den Teig auf einer mit Puderzucker bestäubten Fläche oder zwischen 2 Bogen Klarsichtfolie ca. ½ cm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Sterne im Abstand von ca. 1 cm auf das Backblech legen. Backofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) vorheizen. Für den Guss das Eiweiß steif schlagen, den Puderzucker langsam einrieseln lassen und alles cremig rühren. Die Sterne mit dem Guss bestreichen. Auf der untersten Schiene 10–15 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Der Guss soll beim Backen keine oder nur sehr wenig Farbe annehmen, aber auf keinen Fall braun werden. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 81 Apfel-Maultaschen mit Calvados Für 4 Portionen • 50 g Rosinen • 50 ml Calvados oder Apfelsaft • 50 g gehackte Mandeln • 4 EL Butter • 4 EL Zucker • abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone • Zimtpulver • 1 Päckchen Vanillezucker • 400 g Äpfel Rosinen im Calvados oder Apfelsaft einweichen. Mandeln etwas kleiner hacken. 1 EL Butter mit 1 EL Zucker unter Rühren erhitzen. Wenn der Zucker karamellisiert, Mandeln einrühren. Rosinen mit Flüssigkeit zugeben, vollständig ein­kochen lassen. Masse mit Zitronenschale, 1 Prise Zimt und Vanillezucker mischen. Äpfel vier-teln, entkernen, schälen und raspeln. Mit der Rosinen-Mandel-Masse mischen. Den Nudelteig (S. 78) auf bemehlter Arbeits­ fläche zu einem dünnen Rechteck ausrollen, dieses in kleine Rechtecke s chneiden. Von der Füllung jeweils etwas auf eine Hälfte eines Rechtecks geben, dann die andere Teighälfte darüberschlagen. Ränder erst leicht andrücken, damit Luft entweichen kann, dann fest andrücken. Die Maul­taschen in reichlich kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze 5–7 Mi­nuten gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Übrigen Zucker mit Zimt nach Belieben verrühren. Restliche Butter zerlassen. Die Maultaschen darin schwenken, mit dem Zimt-Zucker bestreuen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 108 AprikosenSchokoladen-Dessert Für 4 Portionen • 1 Dose Aprikosen (425 ml) • 2 EL Pistazienkerne • 1 TL Speisestärke • 120 ml Orangensaft • 150 g Mascarpone • 250 g Magerquark • 50 g Zucker • 1 Pck. Vanillezucker • evtl. 2 EL Orangenlikör • 1 kleiner Schokoladenbiskuitboden (ø 22–24 cm) • etwas Edel-Vollmilch- schokolade (ca. 25 g) Die Aprikosen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Aprikosen in dünne Spalten schneiden. Die Pistazien grob hacken. Speisestärke und 50 ml Orangensaft glatt verrühren. 100 ml Aprikosensaft abmessen und mit 50 ml Orangensaft aufkochen. Die angerührte Stärke unter Rühren zufügen. Saft unter Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Aprikosen mit den Pistazien unterheben und das Kompott auskühlen lassen. Mascarpone, Quark, restlichen Orangensaft, Zucker, Vanillezucker und nach Belieben Orangenlikör glatt verrühren. Biskuit in große Stücke zupfen oder Kreise ausstechen (mit dem Durchmesser eines Dessertglases). Biskuit mit Mascarponecreme und AprikosenPistazien-Kompott in 4 Dessertgläser schichten. Bis zum Servieren kalt stellen. Von der Schokolade mit einem Spar. schäler dicke Locken abziehen und über das Dessert streuen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 9 Preiselbeerschichtcreme Für 4 Portionen • 60 g Cantuccini • 250 g Wildpreiselbeerenkompott (Glas) • 1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale • 50 g getrocknete Cranberrys • 300 g Mascarpone • 200 g Joghurt • 2 Pck. Vanillezucker • ½ TL gemahlener Zimt Cantuccini in einen Gefrierbeutel geben, Beutel verschließen. Mit dem Nudelholz darüberrollen und die Cantuccini fein zerkrümeln. Das Preiselbeerenkompott mit der Orangenschale und den Cranberrys verrühren. Mascarpone mit Joghurt, Vanillezucker und Zimt verrühren. Zuerst etwas Creme, dann die Hälfte Kompott, Cantuccinibrösel, restliche Creme und restliches Kompott einschichten. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 27 Flambierter Kaiserschmarren Für 4 Portionen • 6 Eier • Salz • 400 g Mehl • 600 ml Milch • 150 g Butter • 50 g Rosinen • 50 g Mandelblättchen • 100 g feiner Zucker • 8 EL Stroh-Rum (80 Vol.-%) • Puderzucker zum Bestäuben Backofen vorheizen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad). Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Mehl, Milch glatt verrühren. Eigelbe leicht verquirlen und gut unterrühren. Eischnee behutsam unterheben. 50 g Butter in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen. Teig hineingeben, Rosinen darüberstreuen. In den Ofen stellen und 20–25 Minuten backen. Mandeln in einer Pfanne anrösten, vom Herd nehmen. Pfanne mit dem fertigen Pfannkuchen auf den heißen Herd stellen. Gebäck mithilfe von zwei Pfannenwendern zerreißen. Zucker, übrige Butter zugeben. Zucker karamellisieren lassen. Rum in eine Suppenkelle geben, anzünden und über den Schmarren gießen. Brennen lassen, bis die Flamme erlischt. Mandeln unter-heben. Kaiserschmarren anrichten, mit Puderzucker bestäuben. Dazu passen Zwetschgenröster und Apfelmus. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 70 Zitronencreme Für 4 Portionen •1 Pck. gemahlene weiße Gelatine (9 g) • 4 Eier • 80 g feiner Zucker • abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone • 75 ml Zitronensaft Gelatine in einer Schale in 6 EL kaltem Wasser quellen lassen. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelbe mit Zucker, Zitronenschale und dem -saft schaumig schlagen. Die Gelatine in der Schale im heißen Wasserbad auflösen. Löffelweise unter die Eigelbcreme rühren. Eischnee unterheben. Die Creme in Dessertgläser füllen und ca. 3 Stunden kalt stellen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 28 Knusprige Apfelchips • Apfelscheiben • Zitronensaft • Zimtpulver Die Apfelscheiben mit einem Backpinsel auf jeder Seite mit Zitronensaft bestreichen und mit Zimtpulver bestäuben. Dann im Ofen bei 80 Grad Umluft mehrere Stunden dörren, bis sie kross sind. In Tütchen verpackt, sind sie ein nettes adventliches Mitbringsel. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 29 Liebesäpfel zum Anbeißen • 550 g Zucker • 1 TL rote Speisefarbe • 60 ml Wasser • 1 TL Essig • Äpfel • Holzspieße Zucker, Speisefarbe, Wasser und Essig in einem Topf erhitzen, bis der Zucker schmilzt. Wichtig: Die Masse muss dann mindestens 10 Minuten bei über 150 Grad köcheln, sonst wird der Guss später nicht fest. Äpfel auf Holzspieße stecken, in den Zuckerguss tauchen und auf Pergamentpapier auskühlen lassen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 34 Schokolade am Stiel Für ca. 9 Stück • je 250 g Vollmilch-, Zart­bitter- und weiße Kuvertüre • abgeriebene Schale einer halben Bio-Orange • ¼ TL Kardamom- pulver • ca. 9 Holzlöffel • Zesten einer halben Bio-Orange • 2 EL rosa Pfeffer • 2 EL gehackte Pistazienkerne Kuvertüren getrennt hacken. Je über einem heißen Wasserbad schmelzen, bis sie ca. 48 Grad warm sind, dabei öfter umrühren. Dann auf ca. 30 Grad abkühlen lassen. Vollmilchkuvertüre mit Schalenabrieb, weiße mit Kardamom würzen. Die Kuvertüren in ca. 9 Espressotassen füllen, je einen Holzlöffel in die Mitte stecken. Vollmilchkuvertüre mit Zesten, Zartbitterkuvertüre mit rosa Pfeffer und weiße mit Pistazien bestreuen. Über Nacht fest werden lassen. Vor dem Anrichten die Tassen kurz in heißes Wasser tauchen, Lollis am Stiel herausziehen. Kuvertüre rundum wieder fest werden lassen. Wir wünschen gutes Gelingen Ausgabe 06/2013, Seite 35 Granatapfel-Punsch Für 4 Portionen • 500 ml Granatapfelsaft • 500 ml Apfel- saft oder halbtrockener Rotwein • 2 EL Kandiszucker • 2 Kardamomkapseln • 1 Zimtstange • 2 Gewürznelken • 1 Sternanis • 1 Bio-Orange • 1 Granatapfel Granatapfel- und Apfelsaft mit Kandiszucker in einen Topf geben. Wird Wein verwendet, eventuell etwas mehr Kandiszucker zufügen. Die Kardamomkapseln leicht zerdrücken. Mit Zimtstange, Gewürznelken und Sternanis in den Topf geben. Einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Orange heiß waschen und trocken reiben. Die Schale mit einem Sparschäler möglichst in einer Spirale dünn abschälen. Orange halbieren, den Saft aus-pressen. Granatapfel in der Mitte etwas einschneiden, dann mit den Daumen auseinanderbrechen. Kerne aus den Hälften löffeln. Punsch durch ein Sieb in einen Krug gießen. Orangensaft, -schale sowie Granatapfelkerne zufügen. In Punschgläsern servieren. Wir wünschen gutes Gelingen
