TABULA 4/2004 - Seiten 1-24 - Schweizerische Gesellschaft für
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Nr. 4 / Oktober 2004 TABULA ZEITSCHRIFT FÜR ERNÄHRUNG–WWW.TABULA.CH Essen und Sexualität Bestellen Sie jetzt die neue CD «Vitamine + Mineralstoffe»! Für Unterricht, Kurse und Vorträge Die CD-ROM enthält Poster und didaktische Foliensätze zu Vitaminen und Mineralstoffen. Die Unterlagen können auf Papier oder Transparentfolien ausgedruckt werden und eignen sich z.B. für den Schulbereich (Oberstufe, Berufs- und Mittelschule) oder für Kurse und Vorträge. Die Unterlagen im PDF-Format (Acrobat Reader) liefern Angaben zu Eigenschaften, Funktionen, Zufuhrempfehlungen und Vorkommen von Vitaminen und Mineralstoffen. Sie basieren auf den Inhalten aus der Zeitschrift TABULA, die auf den neusten wissenschaftlichen Stand gebracht wurden. Inhalt der CD-ROM Allgemeine Informationen zu Vitaminen und Mineralstoffen Poster im Format A3 und A4 zu 14 Vitaminen und 11 Mineralstoffen Foliensätze (5 Folien zu jedem Vitamin bzw. Mineralstoff) im Format A4 Software Acrobat Reader Poster Format A3 Poster Format A4 Foliensatz Format A4 BESTELLUNG Ich bestelle CD-ROM «Vitamine + Mineralstoffe» zu Fr. 11.– + Versandkosten (für SGE-Mitglieder) CD-ROM «Vitamine + Mineralstoffe» zu Fr. 22.– + Versandkosten (für Nichtmitglieder) Name/Vorname Strasse PLZ/Ort Datum/Unterschrift Mit finanzieller Unterstützung von bildung + gesundheit Netzwerk Schweiz, www.bildungundgesundheit.ch Senden Sie den ausgefüllten Bestelltalon bitte an: SGE, Postfach 361, 3052 Zollikofen, Fax 031 919 13 14, E-Mail: [email protected] INHALT 4 REPORT Verwandte Triebe: Warum sich Essen und Sexualität so nah sind 8 SPEZIAL Aphrodisiaka – viel Glaube, viel Wirkung 10 ESSKULTUR Kulinarische Überraschungen aus Äthiopien 12 DIDACTA Eiweisse 14 RATGEBER Ernährungstipps von Esther Infanger 15 AK TUELL Schlank durch Milch 16 FOCUS Tafeltrauben 20 BÜCHER Für Sie gelesen 21 SCHULE Neue Lehrmittel, Projekte 22 INTERNA Informationen für SGE-Mitglieder 23 AGENDA Veranstaltungen, Weiterbildung 24 VORSCHAU Blick auf die nächste TABULAAusgabe IMPRESSUM TABULA: Zeitschrift der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). Erscheint 4 Mal jährlich. Herausgeber: SGE, Effingerstrasse 2, 3001 Bern, Telefon 031 385 00 00 E-Mail: [email protected] Internet: www.tabula.ch Redaktion: Andreas Baumgartner Redaktionskommission: Marianne Botta Diener, Gabriele Emmenegger, Gabriella Germann, Jean-Luc Ingold, Sandra Voland, Prof. Paul Walter Gestaltung: SGE, Andreas Baumgartner Druck: Stämpfli AG, Publikationen, Bern Titelbild: Corbis EDITORIAL Bon appétit! Der Tisch ist mit Kerzen und Blumen gedeckt. In allen Farben von Weiss bis Blutrot liegen Rosenblütenblätter auf dem Tisch – es riecht verführerisch gut! Im Kamin züngeln die Flammen empor. Gelüste stellen sich ein! Auf dem Tisch liegen Äpfel, Birnen und Herzkirschen mit lieblichen Knospen – dazwischen Bananen, die eine leise Vorahnung auf die vielleicht noch folgende Nachspeise aufkommen lassen ... und überall die Ines Schweizer-Böhmer ist zartschimmernden Rosenblütenblätter. Diplompsychologin und Champagner prickelt in den Gläsern. promoviert an der Zur Vorspeise gibt es Austern, gefolgt Medizinischen Hochschule von kleinen Häppchen Kaviar. Die Glut Hannover über das Thema im Kamin verbreitet eine wohlige Wär«Sexuelle Fantasien von me! Es folgt zartes, mageres Fleisch mit Frauen». Sie hat eine jungem Gemüse, gedünstet in Jungferneigene Praxis in Luzern. öl. Garniert ist der Teller mit Spargeln und Karotten. Auf Petersilie wurde verzichtet, auf Knoblauch jedoch nicht – schliesslich essen ja beide davon. Die kulinarische Nachspeise natürlich zuckersüss: Schokoladenmousse weiss und schwarz, verziert mit roten, süssen Erdbeeren. Dazu grüner Tee mit Jasminblüten. Die leise Vorahnung wird zum bebenden Verlangen! Der ganze Organismus kommt in Wallung! Das Blut konzentriert sich auf einen Punkt! Körpersäfte werden ausgetauscht .... beide sterben «la petite mort»! Alles scheint überflüssig zu werden, wenn der Hunger nach Essen und Sexualität gestillt ist. Der «kleine Tod» – Synonym für den Orgasmus – kann kommen. Um wie viel fader wäre die Welt doch, wenn Adam von Eva das kulinarische Angebot des Apfels nicht angenommen hätte! Ein Leben ohne Sexualität wäre vielleicht manchmal um einiges leichter, um einiges unproblematischer, um einiges weniger verletzend und ... vielleicht auch um einiges langweiliger. Das Salz in der Suppe würde fehlen! Bon appétit! TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 3 REPORT EPHRAIM BEN-SHIMON/CORBIS B Zwischen Vorspiel und Nachspeise Mit dem Essen frönen wir der nackten Selbsterhaltung, mit dem Sex visieren wir den Fortbestand unserer Gene an. Beide Lebenstriebe verführen uns zu himmlischen Genüssen, hier und dort nehmen wir die Erfüllung unserer Wünsche in knisternden Fantasien vorweg. Nahrung und Libido stiften an zu Exzessen, beide beschwören Gebote und Tabus herauf. Die beiden Triebe sind sich so nah, dass manch verhinderter «Sünder» den einen als «Ersatzbefriedigung» für den anderen missbraucht. VON ROLF DEGEN 4 TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 ereits in den Wendungen unserer Sprache kommt die innigliche Verwandtschaft zwischen Nahrungsaufnahme und Fortpflanzungstrieb ans Tageslicht. Da heisst es, jemanden «vernaschen», «zum Fressen gerne haben» oder «zum Anbeissen», weil er oder sie «süss», «knackig» oder eine «Zuckerschnitte» ist. Aufgeblasene Machos haben sexuellen «Appetit» auf «Frischfleisch», und eine Überfülle an Sex oder Speisen artet stets in eine «Orgie» aus. Auch im Bild vom «Apfel der Erkenntnis» schwingt die Erotik symbolisch mit, wie die Heidelberger Ernährungswissenschaftlerin Barbara Methfessel bemerkt: «Nicht nur, weil er zur Verführung Adams genutzt wurde, sondern auch, weil sein Name es verrät: Der Begriff ‹erkennen› wird in der Bibel benutzt, um die geschlechtliche Vereinigung zu kennzeichnen.» Schon bei den australischen Ureinwohnern bedeutete «Utna ilkukabaka?» nicht nur «Hast du gegessen?», sondern auch «Hast du schönen Sex gehabt?» Auch moderne Werbeslogans wie «Ich und mein Magnum» oder Milkas «zarteste Versuchung» beziehen aus dieser Analogie ihren Witz. Triebe aus dem gleichen Stall Das enge Band zwischen Hunger und Liebeshunger spiegelt sich in der Anatomie unseres Denkorgans wider. Der Hypothalamus, die vegetative Kommandostelle des Gehirns, beherbergt winzig kleine Steuerungszentren, deren elektrische Stimulation den Geschlechtstrieb oder den Nahrungstrieb entfacht. Ess- und Eroszentrum sind aber unmittelbar benachbart, und ihre Reizung löst eine unbändige Gier nach Speisung PENNY TWEEDIE/STONE Australische Aborigines: gleiches Wort für Essen und Sex. onslagern, die am Rande des Hungertodes siechten, erinnern sich, wie sie immer wieder in verzehrenden Träumen ihrer Lieblingsspeisen schwelgten; dagegen war der Sex aus ihren Vorstellungen ausgemerzt.» Allerdings wirkt auch ein übervoller Bauch als «Liebestöter», nach übermässiger Prasserei macht uns eine «postprandiale» Schwere platt. Nahrung vor der Paarung «Die enge Beziehung zwischen Essen und Sex ist nicht schwer zu erklären», heisst es in «Consuming Passions: The Anthropology of Eating» der beiden US-Wissenschaftler George Armelagos und Peter Farb, «wenn man bedenkt, dass Männer und Frauen schon früh in der menschlichen Evolution in erster Linie aus zwei Gründen zusammenkamen, die beide unverzichtbar fürs Überleben waren: nämlich Ernährung und Fortpflanzung.» In Wirklichkeit reicht diese Übereinkunft aber sehr viel weiter in die Naturgeschichte zurück. Bei Fliegen, Käfern und selbst bei unseren haarigen Vettern, den Affen, versuchen die Männchen, die Gunst ihrer Angebeteten mit einem nahrhaften «Hochzeitsgeschenk» zu erringen. Und es gibt Spinnenarten, da vollzieht das Weibchen beim Koitus an seinem Lover den kannibalistischen Einladung zum Nachtessen: Startschuss für weitere Avancen. Liebestod. Auch bei Jägern und Sammlern unserer Spezies, die heute noch naturnah leben, zahlt sich das Jagdglück erotisch aus – dort haben erfolgreiche Waidmänner bei den Sammlerinnen einen Stein im Brett. In der modernen westlichen Gesellschaft ist daraus ein festes romantisches Ritual geworden, meint der Psychologe Rappoport. Die Einladung zum «feinen» Abendessen ist der Startschuss zu den Avancen, mit denen ein Mann um die Zuwendung seiner Auserwählten freit. Läuft das Dinner gut, besteht der nächste Schritt der Intimität wahrscheinlich darin, dass sie ihn bei sich zu Hause eines Vorgeschmacks ihrer Kochkünste teilhaftig werden lässt – oder, was allerdings weniger wahrscheinlich ist: Er bekocht die neue Flamme bei sich daheim. «Ganz gleich, wie die Reihenfolge ausfällt, wird die Fortentwicklung in Richtung sexueller Vertrautheit in der Regel durch das Medium des gemeinsamen Nahrungsverzehrs ausgedrückt», so Rappoport. Hochzeiten gleichen selbst oft masslosen Gelagen, bei denen das Paar die Gäste mit den Raffinessen des Gaumens verwöhnt. Im Verlauf einer festen Beziehung werden dann nach und nach Genusskompromisse geschmiedet und abweichende Ge- MICHAEL MALYSZKO/TAXI beziehungsweise nach Paarung aus. Die Geschmacksknospen im Bereich des Mundes sind dicht mit hochempfindlichen Empfangsorganen, den «KrauseEndkolben» besät. Die gleichen mikroskopischen Sensoren kommen aber auch in den feinfühligen «erogenen Zonen» vor. Das könnte erklären, warum die sexuelle Begierde und der Geruch eines feinen Mahles dazu führen, dass uns das Wasser im Mund zusammenfliesst. In der frühkindlichen Entwicklung sind die beiden grossen Lebenstriebe noch besonders eng miteinander verflochten. So weiss der Freudianer aus den «Drei Abhandlungen zur Sexualtheorie», dass wir Essen und Sexualität ein Leben lang durcheinander bringen, weil uns als lutschendes Baby beim Stillen die ersten lustvollen Empfindungen durchfahren. Nach den Vorstellungen der Psychoanalytiker wird dem Säugling an der Mutterbrust sogar ein «alimentärer Orgasmus» zuteil. Aber das ist wahrscheinlich ein Ammenmärchen, das alleine der überhitzten Fantasie der Wiener Psycho-Schule entspringt. Ausser den Nahrungsmitteln – und vielleicht noch Tabakwaren – sind die Körperteile des Liebespartners so ziemlich die einzigen Dinge, die ein Erwachsener mit Genuss in den Mund einführt. Nach Angaben des Psychologieprofessor Leon Rappoport von der amerikanischen Kansas State University ist ein gewisses Mindestmass an Nahrungszufuhr absolut notwendig, damit unser Körper sexuelle Erregung schürt. Nicht nur bei Pubertätsmagersüchtigen geht extreme Unterernährung mit einem Versiegen der Libido einher. «Überlebende von Nazi-Konzentrati- TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 5 REPORT Zwischen Vorspiel und Nachspeise schmäcker diplomatisch angepasst. Damit nicht die falsche Sorte Senf zum Ehekrieg führt. In langjährigen Beziehungen fallen gastronomische und erotische Genüsse sehr oft einem Abstumpfungsprozess zum Opfer. «Früher oder später kann der Punkt eintreten, an dem das Paar seinen Appetit auf Nahrung und Sex verliert», sagt Rappoport. Laut den Ergebnissen einer bri- tischen Untersuchung wird die Entscheidung zur Trennung übrigens sehr häufig beim gemeinsamen Abendessen gefällt. Nach dem vollzogenen Bruch entwickeln sich die kulinarischen Neigungen der beiden Geschlechter wieder auseinander: Frauen entledigen sich typischerweise durch energische Diäten ihrer überschüssigen Pfunde, während Männer sich vor der Glotze ungerührt an Wurst, Pizza und Bier gütlich tun. Verbindung von Tisch und Bett Wenn man zusammen mit seinem Liebhaber Tafel hält, kommen alle Sinne auf einmal in Fahrt. Für einen wunderbaren romantischen Abend empfiehlt die französische Autorin Noëlle Frauen- und Männerwelten Durch die Bestseller von Allan und Barbara Pease sind wir alle darüber aufgeklärt, warum Männer nicht zuhören und Frauen schlecht parkieren. Aber es gibt noch einen anderen amüsanten Geschlechtsunterschied, der dem Autorenehepaar bisher entgangen ist: Frauen können nie das essen, was sie gerne essen würden, und als Mann kriegt man nie den Sex, den man begehrt. D Männer: können ihre sexuellen Fantasien nicht ausleben. Frauen: dürfen ihren Essgelüsten nicht ungezügelt nachgeben. 6 er Psychologe Roy Baumeister von der amerikanischen Case Western University und sein Team haben informell über ein Jahr lang Grüppchen von Männern und von Frauen bei ihren Konversationen belauscht. Es gab zwei Gesprächsthemen, bei denen immer wieder signifikante Geschlechtsunterschiede auftraten, resümiert der Seelenforscher: Essen und Sex. «Männer sprechen über Frauen wie Frauen übers Essen.» Die weiblichen Unterhaltungen übers Essen waren reich an Details und wurden mit Leidenschaft geführt. Dagegen waren die männlichen Gespräche über Nahrungsmittel pragmatisch und plump; es drehte sich meist darum, wie man problemlos und schnell an eine bestimmte Speise gelangen könnte. Männer führten indes viel lebhaftere Diskussionen über das Thema Sex, das in den weiblichen Gesprächen eher selten vorkam. Wenn Frauen überhaupt über die körperliche Liebe sprachen, waren die Äusserungen eher vage und locker mit leichtem Gelächter durchmischt. Sie tischten den anderen nie ihre herausragenden Erlebnisse auf, wie sie es mit dem Essen taten und wie die Männer es mit dem Sex hielten. Für diesen Unterschied dürfte es triftige Gründe geben: Männer sind sehr erpicht auf Sex, aber TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 sie bekommen ihn nicht oft genug und in ausreichender Vielfalt. Essen nimmt im Leben vieler Frauen einen ähnlichen Stellenwert ein: Sie schätzen es sehr, können es sich aber nicht in der gewünschten Quantität und Qualität zu Gemüte führen. «Die Notwendigkeit, sich zu zügeln, verbunden mit dem Glauben, dass andere in der beneidenswerten Position sind, ihren Begierden nachzugeben, ist ein zentrales Problem mit Sex für Männer und mit Lebensmitteln für Frauen.» Besonders jüngere Männer können ungeheure Mengen Essen in sich hineinstopfen, ohne fürchten zu müssen, dass sie zunehmen, krank werden, Respekt verlieren oder einen anderen Preis bezahlen. Junge Frauen fühlen dagegen den Druck, schlank zu sein und abzunehmen, so dass das Schlemmen für sie zu einer ewig knappen Ressource wird. «Beim Essen sind Männer in der glücklichen Position, zu haben, was sie wollen, während Frauen chronische Frustration und Selbstverleugnung erleiden müssen. Beim Sex sind die Rollen umgetauscht: Frauen können haben, was sie wollen, aber Männer können es nicht.» Immer wieder gelüstet es die Menschen gerade nach den Dingen, die verboten sind, und gleichermassen vergeht ihnen die Freude an der Verlockung, zu der man sie zwingen möchte. Châtelet ein Picknick. «Das Essen steigert die erotischen Sinnesempfindungen und stimuliert sexuelle Begierden», erklärt sie, «weil der Tisch und das Bett vereint sind.» Aber auch der Küchentisch ergibt im Zweifelsfall ein zünftiges Liebeslager, wie eine wilde Erotikszene zwischen Jack Nicholson und Jessica Lange in «Wenn der Postmann zweimal klingelt» illustriert. Nicht erst durch den Film «9½ Wochen» mit Mickey Rourke und Kim Basinger hat die Welt davon erfahren, wie prickelnd es sein kann, den Körper seines Geschlechtspartners mit Honig, Schlagrahm, Erdbeerkonfitüre oder anderer schmackhafter Nahrung zu garnieren. Bei einer amerikanischen Erhebung erklärten kürzlich 47% der Befragten, dass sie Speisen hin und wieder fürs Liebesspiel zweckentfremden, am liebsten Rahm und Schokolade. Kochsendungen sind der neue Renner Manche Lebensmittel können allein durch ihren Duft den Blutfluss in den Genitalien ihrer Konsumenten erhöhen und bieten sich daher als Liebeselixiere an, wie der Chicagoer Neurologe Alan Hirsch durch Experimente herausgefunden hat. Das stärkste Aphrodisiakum (siehe Seiten 8–9) sind aber wahrscheinlich unsere Gedanken und Fantasien, und Menschen putschen ihren (Liebes-) Hunger gerne durch die erträumte Vorfreude auf. Kochbücher eignen sich genauso gut, um sich lustvoll anzutörnen, wie Pornohefte. Bester Beweis: In der Gunst des amerikanischen Fernsehpublikums hat der Kochkanal den Playboykanal längst abgehängt! Mehr als eine Stilfrage: Vielfrass oder Gourmet? Die enge Verwandtschaft von Sex und Ernährung lässt ahnen, dass wir vom Verzehrverhalten – besonders der Männer – auch auf ihre sexuellen «Konsumgewohnheiten» schliessen können – wie mann isst, ist mann auch im Bett. B ei der Frau, so schrieb 1983 die französische Psychoanalytikern Geneviève Guy-Gillet, verrät der Kochstil am meisten über die Libido. Hier eine kleine Typologie der wichtigsten männlichen Ess- und Liebesstile, ohne Anspruch auf Wissenschaftlichkeit: Der Vielfrass Er schlingt alles in wenigen Bissen herunter. Ein Schäferstündchen mit diesem Völler kann im besten Fall Minuten dauern. Wenn es nicht vorüber ist, bevor es überhaupt richtig angefangen hat. Der McMann Von einem Fan schwammiger Hamburger können Sie kein Feuerwerk der erotischen Genusskultur erwarten. Er verabscheut Experimente, klebt am Gewohnten, und sein Vorspiel ist so abgedroschen wie ein Big-Mac-Menü. Der Narzisst Er zelebriert sein Mahl so, dass es ihn sinnlich aussehen lässt. Dummerweise hat er weder am Esstisch noch im Bett einen Blick für Sie. Seine «Performance» ist optimiert, um maximale Lust zu erzeugen – und zwar nur seine eigene. Da er völlig auf seine eigene Lust fixiert ist, legt er nicht einmal Wert darauf, dass sie ihm einen Höhepunkt vorspielt. Der Trockenbrotmann Sein Credo: Nur das Wesentliche zählt. Deswegen verzichtet er beim Essen auf alles Drumherum. Sex ist bei diesem Typus eher der unerwünschte Ausnahmezustand. Er findet nur statt, wenn es sich gar nicht vermeiden lässt. Wer Sex mit einem «Trockenbrot» hat, verbringt schon recht viel Zeit damit, ihn aus seinen hochgeschlossenen Pullis zu schälen. Der Oberlehrer Er ist gewohnt, mit pädagogischem Unterton auf anderen herumzuhacken. Mit seinem hervorstechenden Merkmal, der Nörgelsucht, macht er seiner Partnerin das Kochen madig. Beim Sex verteilt der Lehrer ebenfalls Noten. Wenn sie Glück hat, lautet sein Verdikt «ganz ordentlich». Der Gourmet Ein Glücksfall. Der Feinschmecker überhöht sowohl die Mahlzeit als auch den Liebesakt zu einem Freudenfest. Er liebt es, das delikate Aroma aller Speisen intensiv auszukosten, und die gleiche, kultivierte Sinnlichkeit überträgt sich auch auf sein Liebesspiel. Sein kulinarisches Ideal lässt sich mit dem Schlagwort «Haute Cuisine» umschreiben, und im Liebeslager wird diese Passion als die «hohe Kunst der Liebe» ausgelebt. TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 7 SPEZIAL Viel Glaube, viel Wirkung Die Vorstellung vom Aphrodisiakum, das die Begierde anheizt, die Erregung aufputscht und dem sexuellen Höhepunkt ungeahnte Intensität verleiht, hat seit eh und je die menschliche Fantasie beflügelt. Casanova schwor auf Austern und Wein, Shakespeare auf die Kraft der Kartoffeln und die Römer auf Fenchel – die Liste jener Lebensmittel und Kräuter, denen eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wird, ist lang. Wissenschaftliche Beweise für die Wirksamkeit fehlen jedoch weitgehend. VON ANDREAS BAUMGARTNER, SGE A lle Völker kannten bestimmte Nahrungsmittel, die garantiert (so dachten sie jedenfalls) die sexuelle Lust und Kraft erhöhen. Wenn man versuchte, eine Liste derjenigen Gerichte aufzustellen, denen irgendwann irgendwo eine einschlägige Wirkung in Sachen Liebe nachgesagt wurde, so käme so gut wie jedes Lebensmittel vor. Wer hätte zum Beispiel gedacht, dass die Kartoffel zu Shakespeares Zeiten (1564–1616) als hochgradiges Aphrodisiakum galt? Die Erklärung ist einfach: Kartoffeln waren damals selten, kaum bekannt und teuer – Eigenschaften, die auch in anderen Fällen aus einem Nahrungs- ein Liebesmittel gemacht haben. Beispiel Trüffel etwa oder Kaviar. Andere Lebensmittel verdanken ihren Ruf als Lustbereiter dem Umstand, dass sie gut schmecken und sich nach dem 8 Genuss des entsprechenden Produktes ein angenehmes Gefühl einstellt, was möglicherweise auch die Lust auf weitere Genusserlebnisse sexueller Art steigert. Ein anderes Prinzip, aus einem Lebensmittel ein Liebesmittel zu machen, bestand darin, das entsprechende Tierorgan zu verspeisen in der Hoffnung, es verstärke die Wirkung des menschlichen Pendants. So kamen die Hoden von Känguruhs, die Penisse von Stieren und die Gebärmutter von Schweinen (bei den Griechen) auf die Erotikliste. Auch die Ähnlichkeit mit den einschlägigen Körperteilen genügte schon. Bei Spargel, Karotte, Gurke oder Banane mochte man mit etwas Fantasie an einen Penis denken, etwas mehr Vorstellungskraft brauchte es, um bei einer Feige, einem Vanillestengel (angeblich kommt sogar das Wort «Vanil- TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 le» von Vagina) oder einer Auster an das weibliche Geschlechtsteil denken – wobei die Auster offenbar bipolar ist, denn sie wird auch mit dem männlichen Hoden assoziiert. Artensterben für die männliche Lust Einige der gepriesenen Lustförderer sind echt gefährlich – nicht nur bei Überdosierung. Und deshalb ist das vermeintliche Geheimrezept des Marquis de Sade nicht zur Nachahmung empfohlen. Der Ursadist führte sich «Spanische Fliege» (Blasenkäfer) zu Gemüte, die das Zellgift Cantharidin enthält. Das Problem dabei: Die wirksame Dosis dieses Potenzmittels liegt fast auf dem Niveau der tödlich giftigen. Bereits 10 bis 50 Milligramm Cantharidin sind tödlich, weshalb es auch für Hinrichtungen und Meuchelmorde verwendet wurde. Die Namensgeberin: Aphrodite, in der griechischen Mythologie die aus dem Schaum des Meeres geborene Göttin der Schönheit und Liebe, wurde im Alten Rom Venus genannt (Bild: Die Geburt der Venus von Sandro Botticelli, ca. 1485). Aphrodite schützte nicht nur die Liebenden, sondern gab sich auch selbst eifrig dem Dienst der Liebe hin. WWW.ARTSIMAGES.COM Vor allem in Asien müssen auch heute noch zahlreiche Tierextrakte zur Stärkung der menschlichen Liebeskraft herhalten. Einige Tierarten, wie etwa das Rhinozeros und auch der Tiger, stehen unter anderem deswegen am Rande der Ausrottung. Dabei verdankt etwa das Pulver aus dem Horn des Rhinozerosses seinen Ruf allein der Tatsache, dass sich ein Rhinozerosbulle zwischen drei und vier Stunden mit der Nashornkuh seines Herzens verlustieren kann. Als Potenzmittel taugt das Pulver zu gar nichts, wie der ehemalige Frankfurter Zoodirektor Richard Faust spöttelt: «Man könnte ebenso gut an den Finernägeln kauen und auf eine Wirkung hoffen.» Pizza oder Lakritze? Die Inhaltsstoffe sind für die Frage, ob ein Stoff als Aphrodisiakum taugt oder nicht, ohnehin zweitrangig. Wichtiger sind die symbolische Bedeutung und die Fantasien, die damit verbunden werden, und – um auf der stofflichen Ebene zu bleiben – der Duft. Es scheint, dass die leibliche Lust eher durch die Nase als durch den Magen geht. Denn wir nehmen Düfte im Limbischen System wahr – das ist der Teil unseres Gehirns, der auch unsere Gefühle steuert. Der amerikanische Neurologe Alan Hirsch meint sogar, dass jedes Aroma eine sexuelle Antwort auslösen könne; mehr oder weniger stark und abhängig vom Geschlecht. Bei Männern, so Hirsch, steigert Pizza die Blutzirkulation im Penis um 5%, Popcorn um 9%und Kürbiskuchen gar um 40%. Frauen machte eine Duftmischung von Lakritze und Gurke besonders an, ebenso der Duft von Babypuder. Kirschenduft und Fleisch vom Grill bewirkten das Gegenteil: Das sexuelle Interesse der Frauen – gemessen an der Durchblutung im Genitalbereich – nahm ab. Fantasie ist das beste Aphrodisiakum Also was nun? Helfen Aphrodisiaka lendenlahmen Männern und lustlosen Frauen wieder auf die Sprünge, oder ist doch alles nur schöner Schein? «Den wissenschaftlichen Beweis für die aphrodisische Wirkung hat noch keines dieser Reizmittel gebracht», konstatiert Klaus Schalkhäuser, ehemaliger Vorsitzender des deutschen Bundesverbandes der Urologen. «An die Wirkung dieser Mittel muss man vor allem eines: glauben.» Immerhin könne dieser Glaube die Versagensangst lösen und so auch helfen. Denn das wichtigste «Sexualorgan» des Menschen ist das Gehirn. Es zu stimulieren und die Fantasie anzuregen, ist in jedem Fall ein probates Mittel. Damit kommen Sie (vielleicht) auf Touren Dass die Wirkung der meisten Aphrodisiaka wissenschaftlich nicht gesichert ist, sollte uns nicht davon abhalten, einen Versuch zu wagen. Denn «Aphrodisiaka erforscht man nicht in einer Klinik, sondern im eigenen Bett» (Christian Rätsch in «Lexikon der Liebesmittel»). Alkohol ist wohl der bekannteste Lustförderer, er senkt die Hemmschwellen – auch in Bezug auf Sex. Doch es kommt auf die Dosierung an: Schon ab einem Blutalkoholspiegel von 0,5 Promille leidet die Erektionsfähigkeit vieler Männer. Prickelnder Champagner soll besonders anregend sein, da die Kohlensäure dafür sorgt, dass der Alkohl schneller ins Blut gelangt. Die Auster nimmt als Aphrodisiakum eine Ausnahmestellung ein, sie gilt als Kraftpaket sondergleichen. Das dürfte weniger mit dem hohen Zink-, Phosphor- und Eiweissgehalt (Zinkmangel vermindert die die Qualität des Spermas und senkt den Testosteronspiegel) zusammenhängen als vielmehr mit dem Aussehen und der Art und Weise, wie die lebende Muschel genüsslich geschlürft wird. Der bekennende Austernfan Giacomo Casanova, um dessen Standfestigkeit sich Legenden ranken, bezeichnete die Auster als «Ansporn für den Geist und die Liebe». Chili und ist im doppelten Sinn der Scharfmacher unter den Gewürzen. Der darin enthaltene Wirkstoff Capsaicin regt das Gehirn an, morphiumähnliche, schmerzstillende Substanzen, sogenannte Endorphine, auszuschütten. Dies kann zu einem gesteigerten Glücksempfinden beitragen. Experten bezeichnen diesen Zustand als «Pepper-High». «Wer Trüffel liebt, liebt gut», sagen die Franzosen. Ihren Ruf verdankt die teure und heiss begehrte Pilzknolle hauptsächlich ihrem Geruch. Trüffel enthalten Androstenol, ein Pheromen, auf das Schweine und Menschen gleichermassen reagieren und das nach Schweiss riecht. Da auch im menschlichem Schweiss Androstenol enthalten ist, empfinden vor allem Männer das Trüffelaroma als anregend. TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 9 ESSKULTUR Berhanu Girma in seinem Restaurant «Marathon» im Zürcher Kreis 3. Drei Tage verbringt der Äthiopier jeweils in Zürich, den Rest der Woche arbeitet Girma in Freiburg, wo er zusammen mit seiner Frau ein weiteres äthiopisches Restaurant betreibt. Äthiopisches «Fondue» Schlange stehen fürs Essen: äthiopische Frauen in Addis Abeba. Hunger trotz reichlich Wasser Berhanu Girma stammt aus der äthiopischen Hauptstadt Addis Abeba, in der zwei der insgesamt 66 Millionen Menschen des Landes leben. Ungefähr 13 Millionen Menschen waren 2003 vom Hunger bedroht. Die Not im Land ist überwiegend hausgemacht: Grund und Boden gehören dem Staat, dessen Regierende lieber Rüstungsals Wirtschaftspolitik betreiben. Deshalb werden – trotz Wasserreichtum – nur 5% der landwirtschaftlich nutzbaren Fläche bewässert. 10 TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 Die äthiopische Esskultur bietet nicht nur geschmackliche Überraschungen – auch handwerklich werden Gäste im Zürcher Restaurant «Marathon» gefordert. Geschäftsführer Berhanu Girma bietet unbedarften Besuchern allerdings Hilfe. VON SIBYLLE STILLHART D as Besteck fehlt. Ein banger Blick auf den Nachbartisch bestätigt: Hier, im äthiopischen Restaurant «Marathon» in Zürich, wird von Hand gegessen. Gerade schiebt sich ein Gast ein Stück Poulet mit den Fingern in den Mund, während seine Begleitung noch etwas unbeholfen die Linsen auf das Fladenbrot schaufelt. Überhaupt tun sich die Besucher schwer, plötzlich auf Messer und Gabel zu verzichten. Deshalb eilt Berhanu Girma, Geschäftsführer des «Marathon», lächelnd von Tisch zu Tisch und erklärt, wie einfach das Speiseritual eigentlich zu praktizieren ist: Geschickt reisst er jeweils ein Stück Injera – Brotfladen – ab, fasst damit etwas Fleisch oder Gemüse und steckt das Ganze in den Mund. Voilà! Hier eine Frage, dort ein Wunsch: Mehrere Kilometer spult Berhanu Girma in seinem Lokal ab – müde wird er nicht. Der Geschäftsführer aus Addis Abeba, der Hauptstadt Äthiopiens, war als Marathonläufer weitere Strecken gewohnt: Zwischen 1981 und 1985 wurde er im Mannschafts-Crosscountry viermal Weltmeister. Heute – seit zwölf Jahren in der Schweiz – möchte er zusammen mit seiner Frau hiesigen Gästen die Geheimnisse äthiopischer Esskultur näher bringen. Das «Marathon» ist kein Trendlokal, doch die Speisekarte ist exotisch: «Yebeg Wot» ist ein Lammeintopf an schwarzer Zwiebelsauce; «Kitfo» rohes, gehacktes, gut gewürztes Rindfleisch – ähnlich einem Tatar. Mit «Doro Wot» wird das traditionelle äthiopische Festessen bezeichnet, das aus einem Eintopf mit Huhn, gekochten Eiern und einer würzigen Zwiebelsauce besteht. Die Zwiebeln werden dabei während Stunden auf einen Viertel ihres Gewichts eingekocht. «Haben wir in Äthiopien Gäste, gehört ein Huhn auf den Tisch», erklärt Berhanu Girma. «Alles andere wäre eine Beleidigung.» Berhanu Girma empfiehlt ein dreigängiges Menü, das nach dem Restaurant benannt ist: «Ein Querschnitt durch die Speisekarte». Wie in Äthiopien üblich, wird das Essen in einem grossen, bunten Bastkorb aufgetischt, aus dem alle um einen Tisch herum essen. Der Korb ist mit Injera, dem omelettartigen Brotfladen, belegt, auf dem gemahlene Erbsen, gehackte Linsen, Spinat und gebratenes Rindfleisch verteilt sind. Zusätzlich wird zum ersten Gang «Doro Wot» – das traditionelle Huhn – serviert und mitsamt der köstlichen Zwiebelsauce auf dem Fladenbrot angerichtet. Mit Hilfe des äthiopischen Brotes, das jedem Gast in die Hand gedrückt wird, bedient man sich nun aus dem Korb. Die Speisen sollen «wie ein Fondue» gegessen werden, erklärt Girma, und führt gleich vor, wie das geht: Er tunkt das Brot in die Zwiebelsauce, rührt darin herum und angelt sich mit der anderen Hand ein Stück Poulet. Das vorzügliche Essen, das zuweilen an die indische Küche erinnert, soll langsam eingenommen werden, rät er. Schliesslich folgen noch zartes, fein gewürfeltes Lammfleisch (zweiter Gang) und zum Schluss das rohe, scharf gewürzte Rindfleisch – das wegen der Üppigkeit des Menüs auch für einen hartgesottenen Rossmagen zur Herausforderung wird. Und Geschmacksache ist: Während der geübte Fleischesser auf «die Delikatesse» schwört, hätten andere zugunsten von Doro Wot lieber auf das Tatar verzichtet. Auch in diesem Punkt unterscheiden sich helvetische und äthiopische Esskultur voneinander: Während der Schweizer binnen Minuten sein erstes Mahl hinunterschlingt und bereits nach dem ersten Gang Sättigungsgefühle verspürt, können Äthiopier während Stunden essen. «Deshalb gibt es bei uns keine bestimmten Speisezeiten», erzählt Berhanu Girma. «Wir essen den ganzen Tag.» Ausser den mehrheitlich scharfen Gewürzen, die Girma eigens aus Äthiopien einfliegen lässt, kann er sämtliche Produkte, die er zum Kochen benötigt, in der Schweiz beziehen. Weil das Wasser in der Schweiz anders sei und er zudem Weissmehl benutze, unterscheide sich das Fladenbrot von jenem seiner Heimat. Auch werden die Speisen nicht ganz so scharf zubereitet, wie es üblich wäre. Berhanu Girma: «Unsere Schärfe wäre nichts für einen europäischen Magen.» Doro Wot Dieser Eintopf mit Huhn ist das äthiopische Nationalgericht. Zutaten (für 5–6 Personen) • 1 Poulet, in Stücke geschnitten • 2 bis 3 ganze Zwiebeln (rote) • 1 ganzer Knoblauch • 100–250 g Berberé (scharfes Gewürz), Rezept s. unten • 200–300 g Tomatenpüree • Sonnenblumenöl • 5–6 gekochte und geschälte Eier Zubereitung Fein gehackte Zwiebeln in heissem Öl anbraten; danach Tomatenpüree, Berberé und den geschnittenen Knoblauch unter ständigem Rühren in die Eintopf-Pfanne hineingeben. (Es gilt: je mehr Berberé, desto schärfer.) Etwas Wasser würde den scharfen Geschmack mildern. Nun die Pouletstücke, die gut durchgebraten werden sollen, sowie die gekochten und geschälten Eier (eines pro Person) in den Eintopf hineingegeben. Deckel auf den Topf und ungefähr eineinhalb bis zwei Stunden auf kleinem Feuer kochen lassen (je länger, desto milder). Rezept für Berberé Zutaten • 25 g getrocknete rote Chilis, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Kreuzkümmel • 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen (grob geschält) • 1 TL gemahlener Kardamom, 1/2 TL gemahlener Piment (Nelkenpfeffer), 1/4 TL gemahlener Zimt , 1/4 TL gemahlene Koriandersamen, 1/2 TL Ingwerpulver, 2 EL mildes Paprikapulver • 3 EL Erdnussöl Zubereitung Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben, mit drei Deziliter kochendem Wasser übergiessen und 30 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit eine Pfanne erhitzen, Pfefferkörner und Kreuzkümmel hineingeben und bei mässiger Temperatur so lange rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Die Chilis abgiessen, wobei das restliche Wasser in einen Mixer gefüllt wird. Geriebene Zwiebel, Knoblauch und gemahlene Gewürze sowie die gerösteten Pfefferkörner und den Kreuzkümmel hinzufügen. Alles zu einer geschmeidigen Paste pürieren. Anschliessend Erdnussöl dazugiessen und nochmals alles durchmischen. Nun die Paste in eine kleine Pfanne füllen und bei niedriger Temperatur ein paar Minuten erhitzen – umrühren, damit die Paste nicht anbrennt. Luftdicht verschlossen ist das Berberé zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 11 DIDACTA . Eiweisse Eigenschaften • Eiweisse, auch Proteine genannt, sind stickstoffhaltige organische Substanzen. • Eiweisse kommen in pflanzlichen wie auch tierischen Nahrungsmitteln vor. Aufbau • Eiweisse bestehen aus unterschiedlich langen Ketten von aneinander gehängten Aminosäuren, die bei der Verdauung freigesetzt und resorbiert werden. • Es gibt 20 verschiedene Aminosäuren, von denen 9 essentiell sind. Funktionen • Die aufgenommenen Eiweisse können zu körpereigenen Proteinen mit verschiedenen Funktionen aufgebaut werden: – Strukturproteine als Bestandteile von Muskeln, Haut, Membranen und Bindegewebe. – Hormone wie Insulin, Wachstumshormon u.a. – Enzyme, Transportproteine, Antikörper. • Die Aminosäuren können zur Energiegewinnung verwendet werden und liefern 4 Kalorien pro Gramm. FOTO: ALEXANDER EGGER Referenzwerte für die Eiweisszufuhr (Empfehlungen, in g pro kg Körpergewicht) Kinder Jugendliche Erwachsene Schwangere (ab 4. Monat) Stillende Mädchen 0,9 g Knaben 0,9 g Mädchen 0,8 g Knaben 0,9 g Frauen 0,8 g Männer 0,8 g täglich zusätzlich 10 g Eiweiss täglich zusätzlich 15 g Eiweiss 10 g Eiweiss sind enthalten in: Pflanzliche Eiweisse: 40 g Erdnüssen 55 g Kichererbsen, getrocknet 110 g Grahambrot 125 g Tofu 250 g Teigwaren, gekocht 480 g Champignons Tierische Eiweisse: 40 g Appenzeller 45 g Brie, vollfett 45 g Kalbsplätzli 50 g Hackfleisch (Schwein) 50 g Forelle 11/2 Ei 3,1 dl Milch, teilentrahmt 1,3 l Molke RATGEBER Glykämischer Index Können Sie mir den Begriff «glykämischer Index» erklären? Esther Infanger, dipl. Ernährungsberaterin, Informationsdienst NUTRINFO. 14 Mit dem glykämischen Index (GI) können kohlenhydrathaltige Lebensmittel klassifiziert werden. Konkret ist der GI ein Mass für die Blutzucker erhöhende Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels im Vergleich zur Wirkung von Traubenzucker. Die Wirkung von Traubenzucker wird dabei als 100% (= GI 100) definiert. Besitzt ein Lebensmittel beispielsweise einen GI von 25, bedeutet dies, dass es den Blutzuckerspiegel viermal weniger stark erhöht als reiner Traubenzucker. Der GI wird von der Art der zugeführten Kohlenhydrate, aber auch durch weitere im Lebensmittel vorkommende Nährstoffe – wie Fett und Nahrungsfasern – sowie durch die Verarbeitung und Zubereitung des Lebensmittels beeinflusst. Tendenziell besitzen Früchte, Gemüse und Vollkornprodukte einen eher tieferen GI, Weissmehlprodukte und Limonaden einen eher hohen GI. Wichtig zu wissen ist, dass der GI nicht einfach verzehrsübliche Portionen miteinander vergleicht, sondern Portionen, welche jeweils 50 g Kohlenhydrate enthalten. Und genau dort liegt ein wichtiger Punkt der Kririk am GI, denn selten werden von einem Lebensmittel genau diese Mengen verzehrt. Sinnvoller ist daher die Berechnung der glykämischen Last (GL) eines Nahrungsmittels, welche neben dem GI auch die Portionengrösse berücksichtigt. Weiter ist wichtig zu wissen, dass sich GI wie auch GL immer auf einzelne Lebensmittel beziehen. Sobald jedoch das Brot mit Butter bestrichen wird oder TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 die Kartoffeln von einem Raclette begleitet werden, sieht alles wieder ein bisschen anders aus. GI und GL sind unbestritten wichtige und interessante Werte, um die Wirkung und Qualität von Kohlenhydraten zu beurteilen. Doch auch sie dienen nur als Puzzleteilchen zur Gesamtbeurteilung eines Lebensmittels oder einer Ernährungsform. Seitan Wie wird Seitan hergestellt? Seitan, auch Saitan genannt, ist ein vegetarischer Fleischersatz aus Weizeneiweiss. Seitan ist kein neuartiges Nahrungsmittel, sondern stammt aus der traditionellen asiatischen Küche und ist wie Tofu ein hochwertiger, fettarmer Eiweisslieferant. Die Grundzutaten von Seitan sind Weizenmehl, Wasser und Sojasauce. In einem ersten Schritt wird das Mehl mit dem Wasser vermischt und zu einem Teig geknetet. Danach lässt man den Teig einige Zeit in einem Wasserbad ruhen. Anschliessend wird die Stärke ausgeknetet und ausgewaschen. Zum Schluss kommt die durchgeknetete und ausgewaschene Masse in ein SojasauceWasser-Gemisch, worin sie gekocht wird. Den fertigen Seitan lässt man noch etwa zwei Tage im Sojasud ziehen. Säfte Ich esse nicht gerne Früchte und Gemüse. Kann ich die fünf empfohlenen Portionen auch in Form von Säften zu mir nehmen? Früchte und Gemüse bilden die Basis der Ernährung. Sie liefern wertvolle Vitamine, Mineral- stoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Nahrungsfasern. Und das alles eingebettet in wenig Kalorien. Die Empfehlung «5 am Tag» bezieht sich einerseits auf die Menge, also fünfmal täglich ca. 150 g Früchte und Gemüse zu verzehren. Andererseits geht es aber auch um die Abwechslung, also täglich fünf verschiedene Früchte und Gemüse zu sich zu nehmen. Mit der Abwechslung soll eine möglichst breite und ausgewogene Zufuhr an unterschiedlichen Inhaltsstoffen gewährleistet werden. Folglich kann eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung nicht darin bestehen, sich die fünf Portionen in Form von einem Liter Frucht- oder Gemüsesaft einzuverleiben. Auch Saftmischungen können ganze Früchte und Gemüse nicht ersetzen, da zu viele Inhaltsstoffe in den Pressrückständen verbleiben. Pro Tag sollte daher maximal eine der fünf Portionen durch ein Glas Saft ersetzt werden. Es gibt jedoch einen Ausweg: Pürieren und mischen Sie nach Belieben Früchte und Gemüse und verdünnen Sie das Ganze mit Wasser. Das gibt schmackhafte und nährstoffreiche Getränke oder auch Suppen (z.B. Gazpacho), mit denen Sie Ihre «5 am Tag» spielend und mit Genuss erreichen können. NUTRINFO Informationsstelle für Ernährungsfragen Montag–Freitag 8.30–12.00 Uhr Tel. 031 385 00 08 E-Mail: [email protected] oder schreiben Sie an: SGE Effingerstrasse 2 Postfach 8333 3001 Bern AK TUELL DAVID WALDORF/TAXI Tatsächlich: Milch macht schlank! VON ANDREAS BAUMGARTNER, SGE M ilch und Milchprodukte gelten wegen ihres relativ hohen Fettgehaltes gemeinhin als «Dickmacher». Das Gegenteil ist richtig, sagt Michael Zemel von der University of Tennessee: Milch macht schlank. Der Ernährungsforscher und sein Team hatten 32 übergewichtige Probanden rekrutiert und diesen in einem klinischen Versuch 24 Wochen lang entweder eine «Standard-Diät», eine «CalciumSupplementierungs-Diät» oder eine «Milch-Diät» verschrieben. Alle drei Diäten waren energiereduziert, das heisst, alle Studienteilnehmer erhielten 500 kcal weniger, als dies ihrem individuellen Energiebedarf entsprochen hätte. Bei der «StandardDiät» lag der Calciumgehalt bei 400–500 mg pro Tag, zusätzlich erhielten die Probanden ein Calcium-Placebo-Präparat. Die «Supplement-Gruppe» erhielt die gleiche Standard-Diät mit dem Un- Calcium ist nicht nur gut für die Knochen, sondern hilft auch beim Abnehmen. Vor allem wer viel Milch trinkt oder Joghurt und Käse isst, kann sein Gewicht reduzieren. Der Fettabbau findet dabei überwiegend in der Problemzone Bauch statt, wie ein US-Forscherteam durch eine Studie an Übergewichtigen herausfand. Die Forscher erklären sich den Abnahmeeffekt einerseits durch den hohen Calciumgehalt von Milch und Milchprodukten und andererseits durch milchspezifische Inhaltsstoffe. terschied, dass anstelle eines Placebos ein Verum-Präparat mit 800 mg Calcium verabreicht wurde, so dass diese Gruppe 1200– 1300 mg Calcium pro Tag einnahm. Die dritte Gruppe bekam eine «Milch-Diät» mit einem hohen Anteil an Milch und Milchprodukten (3–4 Portionen) vorgesetzt, was ebenfalls einer Calciumzufuhr von 1200–1300 mg pro Tag entsprach. Milch-Diät lässt Bauch schrumpfen Nach 24 Wochen hatten die Teilnehmer der Standard-Diät im Durchschnitt 6,4% ihres Körpergewichts verloren – die Kalorienreduktion um 500 kcal pro Tag hatte sich ausgewirkt. Die Mitglieder der Supplement-Gruppe und der Milch-Gruppe konnten ihr Gewicht aber deutlicher reduzieren – jene der Supplement-Gruppe um 8,6% und jene der Milch-Gruppe gar um 10,9%. Unerwartete Resultate ergaben sich bei der Verteilung des Fettabbaus. Er betraf überweigend die Bauchregion. Der Bauchspeck ging bei den Probanden der Standard-Gruppe um 19% zurück, bei der Supplement-Gruppe waren es 28,5% und bei der Gruppe mit vielen Milchprodukten gar 31,6%. Ein Gewichtsverlust durch eine erhöhte Calciumaufnahme kann biologisch plausibel erklärt werden. Einerseits bindet Calcium eine gewisse Menge Nahrungsfett in Darm und hemmt dadurch die Fettresorption. Andererseits vermindert eine hohe Calciumzufuhr die Aktivität calcitroper Hormone, was zur Folge hat, dass der intrazelluräre Calciumgehalt in den Fettzellen abnimmt. Dadurch wird die Fettsäuresynthese gehemmt und die Mobilisierung der körpereigenen Fettbestände aktiviert. Wie die zusätzliche gewichtsreduzierende Wirkung von Milchprodukten zustande kommt, muss noch näher untersucht werden. Es scheinen dafür bioaktive Verbindungen der Milch verantwortlich zu sein. QUELLE: ZEMEL MB ET AL. CALCIUM AND DIARY ACCELERATION OF WEIGHT AN FAT LOSS DURING ENERGY RESTRICTION IN OBESE ADULTS. OBESITY RESEARCH, VOL. 12, NO. 4, APRIL 2004 TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 15 FOCUS MICHAEL MELFORD/IMAGEBANK Süsse Beeren mit Schattenseiten Nur etwa 10% der weltweiten Traubenernte werden als Tafeltrauben genossen. Über 80% werden zu Wein und Spirituosen verarbeitet. Dabei haben auch Tafeltrauben viel zu bieten. Insbesondere durch die in der Schale vorkommenden Polyphenole und andere sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe gelten sie als gesund. Die Kehrseite der Medaille: In amtlichen Untersuchungen der letzten Jahre fielen die krankheitsanfälligen Früchte immer wieder durch hohe Pestizidbelastungen auf. VON MARIANNE BOTTA DIENER, DIPL. LEBENSMITTELINGENIEURIN ETH S ie gehören zum Herbst wie die verfärbten Laubbäume: die Trauben. Ob weiss oder rot, Tatsache ist, dass Reben zu den traditionsreichsten Obstlieferanten überhaupt gehören. Die verholzende Pflanze hat rundliche, gelappte Laubblätter und trägt Sprossranken. Die saftigen Beeren entstehen an Blütenständen, die entgegen dem Sprachgebrauch keine Trauben, sondern Rispen sind. Die Rebe wird üblicherweise durch Steck- 16 TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 linge vermehrt. Haupterntezeit der Trauben ist August bis Ende Oktober, gewisse Frühsorten reifen aber bereits im Juni. Trauben, welche in den Wintermonaten November bis Februar auf den Markt kommen, stammen in der Regel aus Übersee. Neben der Nutzung des ausgepressten Saftes für die Wein-, Sekt- und Weinbrandherstellung werden die Beeren frisch als Tafeltrauben oder in südlichen Ländern getrocknet als Rosinen genutzt. Allerdings werden nur rund 10% der gesamten Welttraubenernte als Tafeltrauben vermarktet, 5% gelangen getrocknet und eventuell geschwefelt in den Handel. Die wichtigsten Anbauländer sind Italien, Frankreich, USA, Spanien und die Türkei. Kulturpflanze mit wilder Vergangenheit Die Rebe (Vititis vinifera L.) gehört den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Bis heute ist sie Die BeinaheKatastrophe Mit der Kolonialisierung wurde die Europäische Weinrebe ab dem 15. Jahrhundert auf anderen Kontinenten verbreitet. Mit der Zeit entwickelten sich in verschiedenen Gegenden und auf Grund der unterschiedlichen Klimas und Böden unzählige Rebsorten. Nach wie vor bleibt aber der Mittelmeerraum wegen des hohen Anspruchs der Tafeltraubensorten an warmes und gemässigtes Klima das weltweit grösste und kommerziell bedeutendste Anbaugebiet. Allerdings erlitt der Wein- und Traubenbau Mitte des 19. Jahrhunderts eine grosse Einbusse: Die aus Amerika eingeschleppte Reblaus THE ULTRASTRUCTURE WEBSITE die am häufigsten angebaute Obstpflanze der Welt. Weltweit beträgt die Weinbaufläche rund 7,7 Mio. Hektaren, ein Viertel davon entfällt auf Europa. Die wilde Ursprungsform der Weinrebe ist eine der wenigen Lianen der mitteleuropäischen Flora. Sie überlebte die Eiszeiten in südeuropäischen und westasiatischen Gegenden. Erste Spuren einer Weinrebenkultur finden sich in der frühen Bronzezeit von Palästina, Syrien, Ägypten und der Ägais. In Ägypten lässt sich der Rebenanbau bis auf 3500 v. Chr. zurückverfolgen. Sowohl in Rom als auch in Ägypten wurde die Traube auf Grund ihres gesundheitlichen Wertes sehr geschätzt. Und auch in der Bibel kommt die Rebe vor: Noah war es, der den ersten Weinberg bepflanzte. Bei den Griechen wurde der Gott Dionysos als Spender und Gründer des Weinbaus verehrt. Die Römer brachten die Weinkultur schliesslich bei ihren Eroberungsfeldzügen nach Mitteleuropa und bis nach England. drohte die europäischen Weinbaugebiete zu vernichten. Das Problem wurde gelöst, indem Edelreiser europäischer Sorten auf reblausfeste Unterlagen aus Amerika gepfropft wurden. So konnte das Problem der Reblaus behoben werden. Wie keine andere Pflanze wird die Rebe, aber auch die Winzerarbeit und der Rebensaft, von Dichtern besungen und von Malern verehrt, Rebenlehrpfade werden beschildert und Ausflüge zu Weinanbaugebieten ausgeschrieben. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe Trauben liefern unter anderem Folsäure, Betacarotin und die Vitamine C und E. Daneben aber auch Phosphor, Eisen sowie die Vitamine der B-Gruppe, ausser Vitamin B12. Auch das für die Blutgerinnung wichtige Vitamin K ist vorhanden. Von den Mineralstoffen sind fast alle vertreten, zum Beispiel Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium und Eisen sowie die Spurenelemente Kupfer, Zink und Mangan. Alles in allem ist der Mineralstoff- und Vitamingehalt der Trauben nicht aufregend, unter allen Obstsorten nehmen sie dennoch auf Grund ihres Kaliumgehalts einen Spitzenplatz ein. Auch verschiedene Säuren wie Apfelsäure, Weinsäure und Zitronensäure kommen vor. In der Beerenhaut stecken die Farbe (z.B. Anthocyane, Lycopen) und viele wichtige Aro- Kleines Monster: Die Reblaus drohte den europäischen Weinbau zu zerstören. Der Schädling lebt zeitweise unter der Erde und saugt an den Rebwurzeln. Das führt zuerst zu schwachem Wachstum, dann zum Absterben der Reben. Amerikanische Reben sind gegen den Reblausbefall unempfindlich, deshalb werden alle Reben in Europa auf Wurzeln von amerikanischen Reben aufgepfropft. ma- und Gerbstoffe, also viele als Antioxidantien wirkende sekundäre Pflanzenstoffe. Sie sind es, welche den Traubensaft so gesund für das Herz werden lassen. Verantwortlich dafür sind in erster Linie Polyphenole aus der Gruppe der Flavonoide. Die Flavonoide in der Traubenschale schützen das darunter liegende Gewebe vor Parasiten und Pilzen und vor dem schädlichen Einfluss der Sauerstoffmoleküle aus der Luft. Sie gelten deshalb als natürliche Antioxidantien für die Früchte, verhindern aber auch beim Menschen schädigende Sauerstoffreaktionen, welche für die Entstehung von Krebs, Herzkranzgefässerkrankungen und Alterungsprozesse verantwortlich gemacht werden können. Zum Beispiel Resveratol Das der Arteriosklerose vorbeugende Resveratol beispielsweise ist in blauen Wein- und Tafeltrauben und ihren Produkten wie zum Beispiel rotem Traubensaft besonders reichlich vorhanden. Es wird ausschliesslich in den Aussenschichten von zwei Pflanzen gebildet: der Weinrebe und der Erdnuss. Für die Pflanze selbst gilt das Resveratol als eigentliche Wunderwaffe gegen Pilzbefall. Je kühler und feuchter die Anbaugegend der Trauben, umso mehr Resveratol wird von den Traubenhäuten gebildet. Es spielt im menschlichen Körper eine wichtige Rolle für einen optimalen Blutcholesterinspiegel und als Schutz vor Herzkrankheiten. Dank seiner Eigenschaft, die Verklumpungsneigung der Blutplättchen zu reduzieren, kann die Neigung zu Thrombosen gesenkt werden. Leider sind Antioxidantien in den Trauben und im Traubensaft recht instabil. Auch können sie kaum vollständig vom Darm aufgenommen werden. TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 17 FOCUS Süsse Beeren mit Schattenseiten Zudem werden sie im Traubensaft recht schnell abgebaut. Traubengelée Saft oder Beeren? Eine schnell gemachte, sehr genussvolle Herbstspezialität zum Frühstück oder zum Verschenken. Zutaten • 1,5 kg blaue Trauben mit kleinen Beeren (sie sind besonders aromatisch) • Gelierzucker nach Bedarf • Saft von 1 Zitrone • Saft von 1 Grapefruit Zubereitung Waschen Sie die Trauben, geben Sie sie in eine grosse Pfanne. Knapp mit Wasser bedecken und aufkochen, bis die Beeren platzen. Wenn alle Beeren vollständig geplatzt sind, vom Herd ziehen und erkalten lassen. Alles in ein Geléetuch geben und ablaufen lassen. Drücken Sie dabei die Beeren nicht, sonst wird der Saft trüb. Geben Sie auf 3/4 Liter Traubensaft 1 Kilogramm Gelierzucker. Den Saft mit dem Zucker unter Rühren langsam aufkochen. Die Mischung genau 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, kurz vor Ende der Kochzeit den Zitronen- und Grapefruitsaft beifügen. Den Gelée kochend heiss randvoll in saubere Konfitürengläser füllen. Andererseits scheinen die Anthocyane aus dem Traubensaft oder den Traubenbeeren in grösserer Menge aufgenommen werden zu können als diejenigen aus dem Wein. Daneben sind auch die in den Trauben vorkommenden oligomeren Proanthocyanidine (OPC) äusserst wirksam. Roter Traubensaft enthält übrigens mehr gesundheitsfördernde Wirkstoffe als rote Trauben. Dies kommt daher, dass bei der Saftgewinnung noch Stielreste vorhanden sind, welche beim Pressen weitere sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe an den Saft abgeben. Der Gehalt der Trauben an diesen sekundären Pflanzeninhaltsstoffen hängt übrigens stark von der Sorte, den Boden- und Kulturbedingungen, der Herstellungsweise und den Gärbedingungen ab. Durch die Fermentation bilden sich einige Stoffe, die im Traubensaft nicht enthalten sind. Insgesamt enthält Traubensaft rund halb so viele Flavonoide wie Rotwein. Dies besonders des- Tipps für Einkauf und Lagerung Damit der Traubengenuss ungetrübt ist, sollten sie folgende Regeln beachten: • Trauben reifen nach der Ernte nicht weiter nach; kaufen Sie sie deshalb weder unreife noch überlagerte Trauben. • Frische Trauben erkennt man an den prallen und glänzenden Beeren, dem Vorhandensein eines Duftfilms sowie an den saftigen grünen Rispen ohne Welkerscheinungen. • Trauben unmittelbar vor dem Essen waschen; gewisse Verschmutzungen und Spritzmittel lassen sich allerdings nur schwer beseitigen. 18 TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 • Trauben sind in den Klassen Extra, I und II erhältlich. Extra ist die beste Klasse. • Kaufen sie keine unreifen Trauben: Diese sind erkennbar an ihren kleinen, harten, grünen Beeren. • Fäulnis und Verderb entstehen bei zu früher Ernte oder zu langer Lagerdauer. • Verbrauchen Sie die Trauben innerhalb von zwei bis drei Tagen. Sie sind länger haltbar bei 0 Grad Celsius und 90% Luftfeuchtigkeit. halb, weil bei der Gärung verschiedene Inhaltsstoffe der Traubenkerne in den Wein gelangen, die bei der Saftherstellung durchs Filtrieren herausgenommen werden. Salizylate dagegen kommen in Wein und im Saft zu etwa gleichen Teilen vor, nämlich mit etwa 20 bis 70 mg pro Kilogramm. Sie werden seit Jahren in der Sekundärprävention von koronaren Erkrankungen eingesetzt. Um allerdings eine gesundheitliche Wirkung zu erzielen, müssten pro Tag mindestens 1,5 Liter Traubensaft getrunken werden. Zuckersüss Traubenbeeren weisen einen hohen Anteil an Zuckerarten auf, unter anderem Frucht- und Traubenzucker. Letzterer ist verantwortlich für den recht hohen glykämischen Index der Beeren, weshalb sie für Diabetiker weniger geeignet sind als die meisten anderen Obstarten. Dafür liefern sie rasch neue Energie für Sportler und solche, die unter Konzentrationsschwierigkeiten leiden. Dank ihrem enorm hohen Zuckergehalt von 15 bis 17 g Kohlenhydraten pro 100 g liefern sie raschen Energienachschub und machen deshalb getrocknet nicht nur zufälligerweise den Hauptbestandteil des bekannten «Studentenfutters» aus. Frisch oder getrocknet schmecken sie überwältigend gut. Öl aus den Kernen Auch die Traubenkerne enthalten biologisch aktive Verbindungen, unter anderem relativ harte Tannine und in ihrem Innern Traubenkernöl. Dieses wird schonend durch Kaltpressung gewonnen und gilt unter Feinschmeckern als (teure) Delikatesse. Es zeichnet sich, ähnlich wie das Kürbiskernöl, durch einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättig- ten Fettsäuren (v.a. Linolsäure) aus und wird schnell ranzig. Zunehmend häufiger wird es als wertvoller Bestandteil von Kosmetikprodukten eingesetzt. Die ungesättigten Fettsäuren aus den Traubenkernen sollen wichtige Bausteine für die reife Haut liefern und sie geschmeidig machen. Das Öl enthält zudem einen hohen Anteil an Vitamin E und das Bioflavonoid Procyanidin, ebenfalls ein Schutzfaktor gegen Zellschäden. Die Kerne enthalten auch verschiedene Polyphenole, Catechine, Resveratol, OPC und andere Flavonoide. Allerdings schmecken sie beim Draufbeissen bitter. Neben den Kernen und den Beeren können jedoch auch die Weinblätter verwendet werden. Zum Verzehr werden die frischen, noch jungen Blätter gewaschen, gedämpft oder blanchiert und in Öl oder Salzwasser konserviert. Sie werden besonders im östlichen Mittelmeerraum mit Reis, Hackfleisch, Rosinen gefüllt und als Snack oder Vorspeise serviert. Der Schweizer Getränkehersteller Michel hat gar einen Saft auf den Markt gebracht, welcher Auszüge aus Weintraubenblättern enthält. Weiss, grün, rot, blau, mit und ohne Kerne Da es rund 10 000 Sorten der europäischen Weinrebe gibt, lassen sich die einzelnen Trauben von blossem Auge kaum unterscheiden. Es gibt Sorten zur Herstellung von Wein (Weintrauben) und solche, die zum Verzehr bestimmt sind (Tafeltrauben). Wein- oder Keltertrauben enthalten für den Frischgenuss meistens zu viel Säure, Tafeltrauben sind deutlich süsser. Tafeltrauben werden nach der Schalenfarbe in weisse oder grüne Trauben sowie in rote oder blaue Trauben unterteilt (vgl. Kasten ). Grundsätzlich sind blaue Trauben aromatischer als gelbe, ihre Haut kann zudem von einem abwaschbaren «Nebeltau», der bei der Verdunstung von Luftfeuchtigkeit einsteht, überzogen sein. Die Haut blauer Trauben ist fester und zäher. Nach der Anzahl ihrer Samen unterscheidet man kernlose Sorten und Sorten mit Kernen. Das Problem: Pestizide und Fungizide Tafeltrauben sind trotz der verschiedenen sekundären Inhaltsstoffe in der Beerenhaut sehr anfällig für Schadensbefall und deshalb ein problematisches Produkt. Untersuchungen auf Pestizidrückstände sorgen deshalb im In- und Ausland immer wieder für negative Schlagzeilen. Weltweit wird in allen Anbaugebieten mit Pestiziden gearbeitet, vor allem mit Fungiziden und Insektiziden. Biotrauben werden in erster Linie mit Kupfer behandelt. Leider werden die Pestizide nicht immer fachgerecht eingesetzt, was zu einem Übergreifen aus konventionell bewirtschafteten Parzellen auf Biotrauben in angrenzenden Parzellen führen kann. So wurden im letzten Jahr in einer koordinierten Kampagne der Ostschweizer Laboratorien 46 Trauben aus der Schweiz, Italien, der Türkei, Frankreich und Südafrika beurteilt. Das Resultat: Die Pestizidbelastung der Trauben wird als problematisch eingestuft. Mehr als die Hälfte aller Proben wies Rückstände auf, jede zehnte Probe gar solche von fünf verschiedenen Pestiziden. «Derart viele Rückstände», so ein Auszug aus dem Bericht des kantonalen Labors Zürich, «entsprechen nicht einer guten Herstellungspraxis.» Trauben-Steckbriefe Neben den drei Farbgruppen Rotblau, Rosé und Weiss wird grundsätzlich zwischen kernenhaltigen und kernenlosen Sorten unterschieden. Trauben mit Kernen Weisse Sorten Chasselas: wichtige, kleinbeerige Traube, auch in der Schweiz kultivierbar. Jährlich werden im Wallis 350 Tonnen Tafeltrauben dieser Sorte geerntet. Regina: aus Italien, von September bis Oktober, mittelgrosse Beeren, bereifte, gelbliche Schale. Knackig, mit neutralem Geschmack. Aledo: weichschalige, helle Trauben, von Oktober bis Dezember erhältlich, aus Spanien. Aus südlicheren Regionen unter dem Namen New Cross in den Frühjahresmonaten. Matilde: Sorte mit kleinen, aromatischen Beeren. Rotblaue Sorten Michele Palier: mittelfrühe Sorte, deren guter Geschmack erst bei guter Ausreife zur Geltung kommt. Blaue, leicht ovale Beeren. In unreifem Zustand (halb grüne Beeren) ist der Geschmack unbefriedigend. Herkunft: Italien. Alphonse Lavallée und Paglieri: wichtige dunkle Traubensorten. Regina Nera oder Rosaki noir: entspricht der blauen, sehr knackigen und schmackhaften Ausgabe der weissen Reginatraube. Aus Italien und Griechenland. Barlinka: nur in den Frühjahrsmonaten auf dem Markt. Aus Südafrika, Neuseeland, Australien, Argentinien und Chile. Dan Ben Hannah: süsse rundbeerige Sorte. Aus Israel und ab März auch aus Südafrika. Kernenlose Trauben Sie stammen von den alten griechischen Korinthertrauben ab. Weisse Sorten Sultana, Sultaninen, Perlette, Thompson Seedless, Sonaka Seedless. Rote/blaue Sorten Flame Seedless, Red Flame, Flame Tokay und Ribol. TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 19 BÜCHER VON MARIANNE BOTTA DIENER, DIPL. LEBENSMITTELINGENIEURIN ETH Was Einstein seinem Koch erzählte Naturwissenschaft in der Küche Robert L. Wolke, Piper Verlag, München, 2004, 391 Seiten, ISBN 3-492-24190-5, Fr. 18.10 Die Küche der Frauen 100 Rezepte aus fünf Kontinenten Cécile Maslakian, Isabelle Rozenbaum, Gerstenberg, Hildesheim, 2004, 285 Seiten, ISBN 3-8067-2932-8, Fr. 43.80 20 Ob Einstein tatsächlich einen Koch hatte, bleibe dahingestellt. Andererseits wäre es oft äusserst interessant, gewisse physikalische Zusammenhänge in der eigenen Küche zu verstehen. Oder wissen Sie, ob Alkohol nun wirklich kocht, wenn man mit Wein kocht? Oder ob geräucherte Lebensmittel nun roh oder gegart sind? Wie man weisse Schokolade herstellt? Oder warum man das Salz für die Spaghetti schon vor den Spaghetti ins kochende Wasser gibt? Bagatellen, mögen Sie denken, Hauptsache, es schmeckt. Trotzdem ist es spannend, den leicht verständlichen Ausführungen von Robert Wolke zu folgen. Der Chemiker und Bestsellerautor übernimmt in diesem Buch die Rolle des Küchenwissenschaftlers. Oder kurz gesagt: ein unterhaltsames Laborpraktikum, dessen Ergebnisse Sie essen können. 20 Frauen aus 20 Ländern, von Armenien bis Mauritius, zeigen in Bild und Text, wie in ihrem Land gekocht wird und welchen Stellenwert die Zubereitung der Mahlzeiten in der jeweiligen Gesellschaft hat. Äusserst lesenswert und besonders für Neugierige geeignet, die einen Blick in fremde Kochtöpfe und Kulturen werfen möchten! Dabei lernt man noch jede Menge über Sitten und Gebräuche und über Küchengeheimnisse, die Mütter an ihre Töchter rund um den Globus weitergeben. Sie erfahren, dass in Senegal die Mahlzeit aus einem einzigen Gericht aus Gemüse, Fleisch oder Fisch mit Reis oder Hirse besteht und schauen dank wunderschöner Farbfotos Chantal aus New York über die Schultern, welche eine Art Patchwork aus verschiedenen Kulturen in ihren Kochtöpfen zusammenrührt. TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 Ernährungsmedizin Herausgegeben von Hans-Konrad Biesalski et al., Thieme Verlag, Stuttgart, 2004, 734 Seiten, ISBN 3-13-100293-X, Fr. 24.– Nahrungsmittelallergien Allergenarme Rezeptsammlung für Kinder und Erwachsene mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen Gabriela von RotzAmstalden, Praxis für Ernährungsberatung, Wilen, 2004, 106 Seiten, Fr. 36.– Das umfassende Handbuch zur Ernährungsmedizin erscheint bereits in einer dritten, erweiterten Auflage. Neu ist insbesondere ein Kapitel zum Bereich «Praxis und ärztliche Ernährungsberatung». Immerhin 74 Fachleute aus Deutschland, Österreich und der Schweiz befassen sich nach neustem wissenschaftlichem Stand mit Themen wie Designerfood, Nutraceuticals, Vitaminen, Sport und Ernährung oder Erkrankungen des Respirationstraktes. Ein sehr umfangreiches Werk, das fast zu jedem Stichwort eine genaue Erklärung und Beschreibung liefert – aber kein Werk für Laien. Sofern Ihnen Sätze wie «Bei der Methylierung von Homocystein entsteht nicht gleich THF, sondern zunächst Dihydrofolsäure» nicht geläufig sind, lassen Sie besser die Finger von diesem neu aufgelegten Standardwerk. Steht die Diagnose Nahrungsmittelallergie erst einmal ärztlich abgesichert fest, beginnt der zweite Teil des Leidensweges der Betroffenen. Zwar wissen die Betroffenen jetzt, was sie in Zukunft meiden sollen – doch was und wie sollen sie nun kochen? Was schmeckt denn noch ohne Milch, Milchprodukte, Eier oder Getreide (glutenhaltig)? Einen Theorieteil sucht man im vorliegenden Buch der Ernährungsberaterin Gabriela von Rotz vergebens. Doch es braucht ihn auch nicht: Erstens ist das Buch sowieso als Ergänzung zur individuellen Ernährungsberatung durch eine spezialisierte Fachperson gedacht, und zweitens sind es genau diese Rezepte, welche den Alltag von Allergikern ungemein erleichtern. Kleine Symbole, die etwa für «nussfrei» oder «selleriefrei» stehen, ermöglichen eine rasche Übersicht. Auch ein Adressverzeichnis der Beratungsstellen fehlt nicht. Äusserst nützlich ist zudem das Adressverzeichnis der Firmen, welche geeignete Lebensmittel wie «sojafreies Hochhydrolisatpulver» verkaufen. SCHULE VON BEATRICE LIECHTI, DIPL. ERNÄHRUNGSBERATERIN Für sportliche Köpfe Gesund & bewegt Arbeitsheft Energiemanagement Christine ImhofHänecke, Willi Dahinden, Dr. Josef Laimbacher, Schulverlag, Bern, 2004, 75 Seiten, ISBN 3-292-00323-7, Fr. 33.90 Simone Niggli, die Weltmeisterin im Orientierungslauf, hat das Vorwort geschrieben, viele Beispiele von Personen aller Altersgruppen illustrieren das Heft und wecken das Interesse der Schülerinnen und Schüler auf Mehr-Wissen im Bereich Ernährung. In den einzelnen Kapiteln werden Bereiche des Themas «Gesundheit – Bewegung – Ernährung» aus einem bestimmten Blickwinkel dargestellt, und jedes handelt von einem Aspekt des Themas. Im Kapitel «Basics» sind Grundkenntnisse und Definitionen zusammengefasst, die das Verständnis der einzelnen Themen fördern. Die Themen sind gegliedert in Kapitel wie Energiebilanz, Essen und Leistung, Temperatur- und Wasserhaushalt und als Tüpfelchen auf dem i folgt am Schluss noch das Kapitel «Spiel mit!» Kinder und auch Erwachsene können den Parcours für sportliche Köpfe absolvieren oder sich beim Würfelspiel vergnügen, bei dem es um Fragen aus dem Bereich Ernährung und Bewegung geht. Auch ein Glossar fehlt nicht. Didaktisch sehr praxisbezogen und leicht verständlich geschrieben, gehört das Buch in alle Lehrerhände – und in die Schülerpulte. (Buchbesprechung: M. Botta Diener) Ernährungserzeihung im Internet Unter den beiden nachfolgend aufgeführten deutschen Internetadressen finden Sie empfehlenswerte Informationen zum Thema Ernährung und zahlreiche didaktische Anregungen für die Ernährungserziehung an Schulen, welche sich auch für die Schweiz eignen. learn:line NRW Herausgegeben vom Landesinstitut für Schule des Landes Nordrhein-Westfalen, dessen Aufgabe es ist, den Erziehungs- und Bildungsauftrag an Schu- www.learn-line.nrw.de www.talkingfood.de len zu unterstützen. Zur Zielerreichung kooperiert diese zentrale Einrichtung mit Vertretern der Schulpraxis und der Wissenschaft. Die Internetseite ist sehr umfassend und bietet u.a.: • fundierte Grundlagen zur Ernährungslehre; • Projekt- und Unterrichtsbeispiele; • Handlungsanleitungen für Planung und Umsetzung. Am schnellsten finden Sie Informationen zum Thema Ernährung in Schulen, indem Sie den Suchbegriff «Ernährung» eingeben und danach «Gesundheitsförderung in der Schule» anklicken. Talking Food Talking Food ist eine Jugendkampagne zum Thema Lebensmittelsicherheit und gesunde Ernährung. Die Internetseite ist eine Anlaufstelle für Jugendliche zwischen 12 und 18 Jahren und richtet sich für die Ernährungserziehung an Schulen auch an Lehrpersonen. Die umfassenden Informationen sind fundiert und aktuell; Partner von Talking Food sind u.a. die Deutsche Gesellschaft für Ernährung und der Infodienst für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft (AID). Talking Food bietet: • News (Rubrik «Presse»). • Fun and Food: Online-Spiele, z.B. Zauberpyramide. Mola muss durch die Pyramide bis an die Spitze finden und dabei Hindernisse überwinden, richtig essen und trinken und Fragen über gesunde Ernährung beantworten. • Brain Food: Ernährungsinformationen, erläutert anhand der Lebensmittelpyramide. • Lehrer-Special: Lernspiele für den Unterricht und Online-Lerneinheiten. www.bildungundgesundheit.ch Ein gemeinsames Projekt des Bundesamtes für Gesundheit und der Schweizerischen Konferenz der kantonalen Erziehungsdirektoren. TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 21 INTERNA VON HANSJÖRG RYSER, GESCHÄFTSFÜHRER SGE UND PASCALE MÜHLEMANN, LEITERIN FACHBEREICH ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTEN Vitamine und Mineralstoffe CD «Vitamine + Mineralstoffe»: enthält Poster in den Formaten A3 und A4 sowie Foliensätze für den Unterricht aus der TABULA-Serie Didacta. Zusätzliche CDs können Sie mit dem Talon auf Seite 2 bestellen oder im Internet unter www.sgessn.ch. In der Beilage zu diesem TABULA-Versand finden Sie unsere neue CD-ROM mit didaktischen Postern und Foliensätzen zu Vitaminen und Mineralstoffen. Sie basiert auf Inhalten der TABULA-Ausgaben der vergangenen Jahre, die auf den neusten wissenschaftlichen Stand gebracht wurden. Die Unterlagen liefern Angaben zu Eigenschaften, Funktionen, Zufuhrempfehlungen sowie Vorkommen von Vitaminen und Mineralstoffen und eignen sich für den Schulunterricht, Kurse und Vorträge. Überarbeitete Lebensmittelpyramide vorgestellt Seitdem die Lebensmittelpyramide der SGE 1999 in der Schweiz erstmals veröffentlicht wurde, ist die Ernährungswissenschaft in einigen Bereichen zu neuen Erkenntnissen gelangt. Die SGE hat deshalb reagiert und ihre Pyramide der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage angepasst. Die Veröffentlichung ist für Anfang 2005 geplant. Die Ableitung der nötigen Änderungen erfolgte im Rahmen einer SGE-internen Experten- Korrigenda Nährwertdaten und Nährwerttabelle Auf der CD-ROM «Schweizer Nährwertdaten» (Seite 640) und in der neuen Broschüre «Schweizer Nährwerttabelle» (Seite 23) hat sich ein Fehler eingeschlichen: Der Calciumgehalt des Mineralwassers «Aproz» beträgt 36,9 mg/100 g und nicht 369 mg/100 g wie angegeben. 22 TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 gruppe unter Mitarbeit ausgewählter Ernährungsfachleute. Anlässlich der BAG-Ernährungsplattform sowie der Nutrinet-Herbsttagung vom 21. Oktober wurde die überarbeitete Lebensmittelpyramide der SGE nun erstmals einer breiten Öffentlichkeit vorgestellt und zur Diskussion gestellt. Schriftliche Stellungnahmen werden noch bis zum 15. Dezember entgegengenommen. Weitere Informationen unter 031 385 00 03. Expertennetzwerk «Ernährung» zum Wissensaustausch In den nächsten Wochen werden die Ernährungsexperten angeschrieben, die wir gerne als Partner für unser neues Netzwerk «Ernährung» gewinnen wollen. Das Netzwerk soll den Austausch von Fachwissen innerhalb der Ernährungsszene Schweiz erleichtern – wir hoffen auf reges Interesse! Angemeldete Netzwerkpartner profitieren, indem die Angaben aller Netzwerkpartner (Adresse, Ausbildung, Fachgebiete usw.) in einem passwortgeschützten Bereich unserer Homepage verfügbar und direkt abrufbar sein werden. NUTRIKID®: erfreuliche Evaluationsresultate Vor drei Jahren wurde das NUTRIKID-Modul 1 zur Ernährungserziehung von 10- bis12-jährigen Kindern veröffentlicht. Seither wird in etwa dreitausend Schweizer Schulklassen und Haushaltungen mit diesen Materialien gearbeitet – Grund genug, Qualität und Anwenderfreundlichkeit der verschiedenen Hilfsmittel zu überprüfen. Diese Aufgaben haben Studentinnen der Zürcher Schule für Ernährungsberatung und der Haute école de diététique Genf im Rahmen von zwei Diplomarbeiten übernom- men. Die Ergebnisse der Zürcher Evaluation liegen inzwischen vor, sie sprechen für NUTRIKID®: «Aus der Evaluation geht hervor, dass das Lehrmittel geeignet ist für die Gesundheitsförderung. Ausserordentliche 90,7% der Lehrer, Eltern und Erzieher beurteilen die Nützlichkeit der Unterlagen als gut bis sehr gut. 89% der befragten Personen sind überzeugt vom Nutzen des Projektes, und gar 98% können NUTRIKID® weiterempfehlen. NUTRIKID® begeistert die Kinder. Durch die vielen Beispiele im Unterricht und den praktischen Alltagsbezug schaffen die eingesetzten Medien eine gute Verbindung von Theorie und Praxis. Die Zielsetzung, den Kindern auf spielerische Weise Ernährungswissen zu vermitteln, kann durch das Modul erreicht werden. Vom ernährungstechnischen Standpunkt werden alle wichtigen Themen einer ausgewogenen Ernährung im Lehrmittel NUTRIKID® erörtert. Die Informationen sind alters- und kindergerecht erklärt und dargestellt.» Nutrinet.ch: es geht weiter! Erfreuliche Post hat in den letzten Tagen die Koordinationsstelle des Netzwerks erhalten: Gesundheitsförderung Schweiz hat sich bereit erklärt, das Netzwerk für Ernährung und Gesundheit weitere zwei Jahre finanziell zu unterstützen. Ein wichtiges Arbeitsziel von Nutrinet.ch für die nächsten Monate ist die Unterstützung der SGE bei Ausarbeitung und Kommunikation der überarbeiteten Lebensmittelpyramide. Später soll das Netzwerk bei der Bearbeitung von Ernährungsempfehlungen für verschiedene Bevölkerungsgruppen oder bei bestimmten Krankheitsformen mit einbezogen werden. AGENDA Dauerausstellung zu den Themen «Cuisiner, manger, acheter et digérer» Im Ernährungsmuseum Alimentarium in Vevey Öffnungszeiten: Dienstag–Sonntag, 10–18 Uhr, Tel. 021 924 41 11, Fax 021 924 45 63 E-Mail: [email protected], Internet: www.alimentarium.ch 26. Oktober Aminosäuren – präventive Bedeutung und therapeutischer Nutzen 14.30–18.15 Uhr im UBS-Konferenzgebäude Grünenhof, Nüschelerstr. 9, 8001 Zürich. 5. Wissenschaftliches VitalstoffSymposium. Teilnahmegebühr CHF 45.–. Informationen und Anmeldung: Dr. Becker & Partner AG, Verlag für GanzheitsMedizin, Peter-Merian-Strasse 58, 4002 Basel, Tel. 061 272 90 09, Fax 061 272 90 08, E-Mail: [email protected], Internet: www.ganzheitsmedizin.ch 26. Oktober Lebensmittel-Allergene: Anforderungen – Lösungen – Erfahrungen 9.00–16.45 Uhr im Hauptgebäude A der Fachhochschule Wädenswil. 7. Wädenswiler Q-Forum. Veranstalter: Institute for Quality Management & Food Safety der HS Wädenswil in Zusammenarbeit mit dem Schweiz. Verband der Ingenieur-AgronomInnen und der Lebensmittel-IngenieurInnen (SVIAL). Tagungsgebühr: CHF 250.– (für SVIAL-Mitglieder CHF 230.–). Anmeldeformular via Fax 044 789 99 50 oder per Internet: www.iqfs.ch 11. November Gesundheit und Werbung 9.00–16.30 Uhr im Kongresshaus Zürich. Tagung des Forums Gesundheitsrecht. Tagungsgebühr: CHF 390.–, für Forumsmitglieder CHF 320.– (inkl. Mittagessen und Tagungsunterlagen). Information und Anmeldung: Badertscher Dörig Poledna, Frau Brigitte Wittwer, Mühlebachstr. 32, Postfach 769, 8024 Zürich, Fax 01 266 20 70, E-Mail: [email protected] 13. November Informationstage für Studieninteressierte 10–13 Uhr im Hauptgebäude der Fachhochschule Wädenswil. Informationen über die Fachhochschulstudiengänge Biotechnologie, Lebensmitteltechnologie, Umweltingenieurwesen, Facility Management. Keine Anmeldung nötig. Weitere Informationen: Rita Albisser, Hochschulsekretariat, Tel. 01 789 99 60, E-Mail: [email protected], Internet: www.hsw.ch 20. November Physiologische, medizinische und psychologische Aspekte in der Adipositastherapie im Kindes- und Jugendalter 9.15–17 Uhr im Ausbildungszentrum Insel, Murtenstrasse 10, Bern. 3. Weiterbildungs- und Erlebnistag des Schweizerischen Fachvereins Adipositas im Kindes- und Jugendalter (akj). Informationen und Anmeldung: Sekretariat akj, Susi Sennhauser, MigrosGenossenschaftsbund, Kultur und Soziales/Life&Work, Postfach, 8031 Zürich, Tel. 01 277 21 78, E-Mail: [email protected], Internet (Programm, Anmeldung): www.akj-ch.ch Bis 9. Januar 2005 Literarische Leckerbissen Ausstellung zum «Hören und Sehen» im Ernährungsmuseum Alimentarium in Vevey. Öffnungszeiten: Dienstag–Sonntag, 10–18 Uhr, Internet: www.alimentarium.ch Bis 30. Januar Voll flockig: das Müesli – von BircherBenner bis Functional Food Ausstellung im Mühlerama in der Mühle Tiefenbrunnen. Weitere Informationen: Mühlerama, Seefeldstrasse 231, 8008 Zürich, Tel. 01 422 76 60, E-Mail: [email protected], Internet: www.muehlerama.ch 2.–5. Juni Nutrition 2005 / 6th European Forum for Dietitians Im Hotel Crowne Plaza in Genf. Gemeinsame Jahrestagung der Arbeitsgemeinschaft klinische Ernährung (AKE), der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) und der Gesellschaft für klinische Ernährung der Schweiz (GESKES) sowie der European Federation of Associations of Dietitians (EFAD). Informationen: MCI Suisse SA, René Haller, rue de Lyon 75, 1211 Genève 13, Tel. 022 339 95 89, Fax 022 339 96 21, E-Mail: [email protected], Internet: www.efad.org 15. Juni Alkohol in der Ernährung 9.00–17.00 Uhr im Inselspital Bern, Saal Ettore Rossi. Nationale Fachtagung und Mitgliederversammlung der SGE 9.00–10.00 Uhr Mitgliederversammlung der SGE 10.00–17.00 Uhr Nationale Fachtagung TABULA NR. 4 /OKTOBER 2004 23 Als SGE-Mitglied oder TABULA-Abonnent erhalten Sie zusätzliche TABULA-Exemplare gratis. Sie bezahlen nur den Versand. Schwerpunktthema in der nächsten Nummer (1/2005, erscheint Ende Januar 2005): Mehr Fisch auf den Tisch? Dazu weitere Beiträge über die skandinavische Küche, Wissenswertes über Kohlenhydrate und die gesunden Kohlgemüse. Ankreuzen, ausschneiden, profitieren! Ich bin SGE-Mitglied oder TABULA-Abonnent/in. Bitte schicken Sie mir: Exemplare TABULA 1/2005. Versandkosten: 20–50 Exemplare 51–100 Exemplare 101–200 Exemplare CHF 20.– CHF 25.– CHF 30.– Ich möchte TABULA abonnieren (4 Nummern pro Jahr). Preis: CHF 22.– Inland, CHF 33.– Ausland (Versandkosten inbegriffen) Ich möchte SGE-Mitglied werden (Jahresbeitrag CHF 50.–, TABULA-Abonnement inbegriffen) Name/Vorname Beruf Strasse PLZ/Ort Talon ausschneiden und bis 20. Dezember 2004 (für Zusatzexemplare) einsenden an: Schweiz. Gesellschaft für Ernährung, Postfach 361, 3052 Zollikofen, Fax 031 919 13 14
