KULINARIK & GENUSS | CULINARY DELIGHTS
So schmeckt Weihnachten The taste of Christmas
Text: Mirjam Fassold | Bilder/Images: Bernd Grundmann
Etwas vom Besten rund um Weihnachten sind die
«Guetzli». Wie das Weihnachtsgebäck gelingt, wie
man es lagert und welches Getränk man dazu
serviert, verrät Markus Brutschin, Chef-Patissier
im Grand Resort Bad Ragaz.
One of the best things about Christmas are Guetzli or
Swiss cookies. Markus Brutschin, Head Patissier at
the Grand Resort Bad Ragaz, reveals how to make your
Christmas baking a success, how to store cookies
and what drinks to serve with them.
Damit Weihnachtsguetzli gelingen, brauche es drei Dinge: gute Rezepte,
etwas Erfahrung, viel Geduld. Das sagt Markus Brutschin (62), der seit
1979 die Gäste des Grand Resort Bad Ragaz mit seinen Patissier-Künsten
verwöhnt. Dem «36.5° Magazin» verrät der Schweizer mit Wurzeln im
Schwarzwald seine besten Weihnachtsguetzli-Rezepte, darunter auch
jenes für Chräbeli. «Meine absoluten Favoriten – ich mag den Anisgeschmack sehr gern und die Chräbeli sind ohne Fett gemacht», verrät
Brutschin. Noch einen Tipp hält er bereit: Die Arbeitsplatte sollte aus
Granit oder Marmor sein. «Wenn man Kunststoffausstecher verwendet,
kann man den Teig auch auf einem Keramik-Kochfeld auswallen.»
Weihnachtsbäckerei ist stets mit Kindheitserinnerungen behaftet: «Die
besten Weihnachtsguetzli hat meine verstorbene Tante Frieda gebacken
– unzählige Sorten. Gelagert hat sie das Gebäck im Schlafzimmer unter
ihrem Bett», erinnert sich Brutschin. Er rät, die verschiedenen Sorten
getrennt in gut schliessenden Dosen aufzubewahren. «Guetzli, die mit
Butter gemacht sind, sollten unbedingt separat und, weil sie leicht brechen, in einer flachen Dose aufbewahrt werden.»
Und wann ist der beste Zeitpunkt zum Backen? «Guetzli, die mit Butter
gemacht werden, sind frisch am besten. Chräbeli, Brunsli, Zimtsterne,
Kokosmakrönli und Basler Leckerli kann man aber bereits Anfang Advent
backen.» Zu Weihnachten bietet man Gästen zu den Guetzli Kaffee, Tee
oder Glühwein an. «Wer es edel mag, trinkt Süsswein dazu», empfiehlt der
Chef-Patissier.
Three things are needed to succeed when making Christmas cookies:
good recipes, a little experience and a lot of patience. So says Markus
Brutschin (62), who has been spoiling the guests of the Grand Resort Bad
Ragaz with his patisserie skills since 1979. The Swiss with roots in the
Black Forest reveals his top Christmas cookie recipes to “36.5° Magazin”, including one for Chräbeli or aniseed cookies. “Chräbeli are my
absolute favourites. I love the aniseed flavour and they are made without
fat”, says Brutschin. One more tip: the work surface should be made from
granite or marble. “If you use plastic cutters, you can also roll out the
dough on a ceramic hob.”
Christmas baking is always full of childhood memories: “My late aunt
Frieda baked the best Christmas cookies – countless varieties. She
stored them in the bedroom under her bed”, reminisces Brutschin. His
advice: keep the different sorts in separate tins with a good seal. “Cookies that are made with butter should definitely be stored separately, and
they should be kept in a flat container as they break easily.”
When is the best time for baking? “Cookies made with butter are best
fresh. Chräbeli, Brunsli (Swiss brownies), Zimtsterne (cinnamon stars),
Kokosmacarönli (coconut macaroons) and Basler Läckerli (hard spice biscuits) can be baked at the start of Advent though.”
Guests are offered Christmas cookies with coffee, tea or mulled wine.
“People who like a touch of sophistication drink dessert wine with them”,
says the Head Patissier.
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Basler Leckerli (circa | around 100)
260 g
125 g
125 g
75 g
10 g
2 g
Honig | honey
Kristallzucker | granulated sugar
Mandeln, gehobelt | sliced almonds
Orangeat und Zitronat, gehackt (zu gleichen Teilen) | candied orange and lemon peel, chopped (in equal portions)
Kirsch | kirsch
Hirschhornsalz (Treibmittel aus der Apotheke: 2 g = 1 Messerspitze) | ammonium carbonate (raising agent from pharmacy: 2 g = 1 pinch)
350 g Weissmehl | white flour
1,5 Eigelb | egg yolks
30 g
Pasteurisierte Milch (nur zum Bestreichen des fertigen Teiges) | pasteurised milk (only for brushing on finished dough)
Zuckersirup zum Bestreichen Sugar syrup for brushing
100 g Wasser (aufkochen, Zucker beigeben und ca. 5 Min. köcheln lassen) |
water (bring to boil, add sugar and simmer for approx. 5 min.)
200 g Kristallzucker | granulated sugar
Alle Zutaten (ausser Milch und Zuckersirup) zu einem Teig vermengen. Den Teig zwei Tage ruhen lassen. Teig auf 5 mm ausrollen, mit Milch
bestreichen und bei 180°C etwa 8 bis 10 Minuten ausbacken. Den heissen Teig sofort mit dem heissen Zuckersirup bestreichen und danach
in gleichmässige Rechtecke schneiden.
Combine all ingredients (except the milk and sugar syrup) into a dough. Leave the dough to rest for two days. Roll out the dough to a thickness of
5 mm, brush with milk and bake at 180°C for 8 to 10 minutes. Immediately brush the hot dough with the hot sugar syrup and then cut into even
rectangles. Important: The sugar mixture must be hot for brushing on the baked cookies!
Brunsli (circa | around 100)
400 g Mandeln, gemahlen | ground almonds
40 g
Kakaopulver | cocoa powder
400 g Kristallzucker | granulated sugar
3,5Eiweiss | egg whites
40 g
Kirsch | kirsch
60 g
Schokolade, dunkel | dark chocolate (72 % Kakao | cocoa)
1,5 g
0.5 g
110 g
Zitronenraps (geriebene Schale einer Zitronenspalte) | lemon zest (grated peel of a lemon wedge)
Zimt, gemahlen (entspricht einer Messerspitze) | ground cinnamon (equates to a pinch)
Kristallzucker (zum Bestreuen) | granulated sugar
Schokolade im Wasserbad warm stellen, damit sie flüssig wird. Mandeln, Kakao, Zucker, Eiweiss, Kirsch, Zitronenraps und Zimt vermischen.
Dann die flüssige Schokolade dazugeben, vermengen und Teig kühl stellen. Teig 8 mm dick ausrollen, mit Zucker bestreuen, ausstechen und
etwa 5 bis 6 Minuten bei 200°C backen.
Heat chocolate in a bain-marie until it is runny. Mix almonds, cocoa, sugar, egg whites, kirsch, lemon zest and cinnamon. Then add the liquid
chocolate, mix and leave the dough to cool. Roll out the dough to a thickness of 8 mm, powder with sugar, cut out and bake at 200°C for
5 to 6 minutes.
Chräbeli (circa | around 100–120)
600 g
25 g
5Eier | eggs
470 g Puderzucker | icing sugar
25 g
Anispulver | aniseed powder
Weissmehl | white flour
Kirsch | kirsch
Eier, Puderzucker, Anis und Kirsch im Schlagkessel leicht schaumig vermischen/rühren. Mehl beigeben und zu einem Teig kneten. Den Teig in
ca. 1,5 cm dicke Rollen formen, diese in 5 cm lange Stücke schneiden und zwei- oder dreimal leicht schräg einschneiden, etwas biegen.
Chräbeli auf ein leicht gefettetes Blech legen. Chräbeli bei Raumtemperatur ein paar Stunden trocknen lassen. Dann ca. 25 Minuten bei 140°C
bei offenem Zug backen. Etwas abkühlen lassen, mit Spachtel vom Blech lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Mix/stir eggs, icing sugar, aniseed and kirsch in a bowl until frothy. Add flour and kneed into a dough. Shape the dough into tubes about 1.5 cm
thick, cut these into pieces 5 cm long and cut into them at a slight angle 2 or 3 times, then bend a little. Place the cookies on a lightly greased
baking tray. Leave to dry for a few hours at room temperature. Then bake for around 25 minutes at 140°C with the flue open. Leave to cool a
little, remove from the tray using a spatula and allow to cool on a wire rack.
Kokosmakronen (circa | around 100–120)
350 g Kokosflocken, getrocknet | dried coconut flakes
7Eiweiss | egg whites
400 g
50 g
Kristallzucker | granulated sugar
Weissmehl | white flour
Zucker, Eiweiss und Kokosflocken mischen und in der Schüssel auf der warmen Herdplatte abrühren, bis die Masse bindet. Weissmehl beigeben und etwas erkalten lassen. Masse in Dressiersack füllen. Auf Backpapier etwa 8 g schwere Rosetten dressieren. Etwa 4 bis 5 Minuten
bei 190°C und offenem Dampfabzug hell backen.
Mix sugar, egg whites and coconut flakes and stir in a basin on a warm hob until bound. Add white flour and leave to cool a little. Place in a piping
bag. Pipe 8 g rosettes onto baking paper. Bake for 4 to 5 minutes at 190°C with an open steam extractor.
Mailänderli (circa | around 100)
400 g Weissmehl | white flour
250 g Butter | butter
250 g Kristallzucker | granulated sugar
3Eigelb | egg yolks
5 g
Vanillearoma (oder 7 Vanilleschoten ausgekratzt) | vanilla essence (or 7 scraped-out vanilla pods)
12 g
Zitronenraps frisch (geriebene Schale von 2 Zitronen) | fresh lemon zest (grated peel of 2 lemons)
1 Prise Salz | 1 pinch salt
Zum Einstreichen For brushing
1Eigelb | egg yolk
5 g
Läuterzucker (Zuckersirup) | sugar syrup
Butter weich werden lassen, dann alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Teig mit Klarsichtfolie einpacken und kühl stellen. Ruhen lassen. Teig
auf 8 mm ausrollen, Mailänderli ausstechen und mit Eistreiche bepinseln. Etwa 6 bis 8 Minuten bei 180°C backen.
Soften butter, and then work all ingredients into a dough. Place dough in clear film and cool. Leave to rest. Roll out dough to a thickness of 8 mm,
cut out cookies and brush with egg mix. Bake at 180°C for 6 to 8 min.
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Nussstängeli (circa | around 100–120)
4 g
Triebsalz (Treibmittel Apotheke) | ammonium carbonate (raising agent from pharmacy)
12 g
Zimtpulver | cinnamon powder
Glasur Glaze
1Eigelb | egg yolk
5 g
Honig | honey
225 g Kristallzucker | granulated sugar
120 g Butter | butter
1Eigelb | egg yolk
2Eier | eggs
200 g Haselnüsse, grob geraffelt | roughly grated hazelnuts
350 g Weissmehl | white flour
Zucker, Butter, Eigelb und Eier vermischen. Haselnüsse, Triebsalz, Weissmehl und Zimt trocken vermengen und in die Buttermasse geben; gut durchkneten. In
Klarsichtfolie kühl stellen. Teig ca. 1 cm dick ausrollen. Eigelb und Honig für die Glasur vermischen und den ausgerollten Teig bestreichen. Teig einfrieren. Teig in
5 cm lange und 1,2 cm breite «Stengeli» schneiden. Bei 220°C ca. 8 Minuten backen.
Mix sugar, butter, egg yolk and eggs. Mix hazelnuts, ammonium carbonate, white flour and cinnamon dry and add to the butter mix. Kneed
thoroughly. Cool in clear film. Roll out dough to a thickness of approx. 1 cm. Mix egg yolk and honey for glaze and brush on rolled-out dough.
Freeze dough. Cut dough into sticks 5 cm long and 1.2 cm wide. Then bake for around 8 minutes at 220°C.
Stracciatellaherzen (circa | around 100–120)
200 g Butter | butter
220 g Kristallzucker | granulated sugar
2Eier | eggs
200 g Schokolade, dunkel, geraspelt | grated dark chocolate
110 g Mandeln, gemahlen | ground almonds
250 g
110 g
1 Prise
210 g
Weissmehl | white flour
Maisstärke/Maizena | cornflour
Salz | salt
dunkle Schokolade (für Fettglasur) | dark chocolate (for glaze)
Butter, Zucker und Eier mit Knethaken zusammenrühren. Geraspelte Schokolade, Mandeln, Mehl, Maizena und Salz trocken vermischen und in
die Buttermasse geben; gut vermischen. In Klarsichtfolie kühl stellen. Dann 6 mm dick ausrollen und Herzen ausstechen. Im Ofen bei 220°C
ca. 6 bis 8 Minuten backen. Auskühlen und zur Hälfte in Fettglasur tauchen.
Stir butter, sugar and eggs with dough hooks. Mix grated chocolate, almonds, flour, cornflour and salt dry and add to the butter mix. Mix well.
Cool in clear film. Then roll out to a thickness of 6 mm and cut out hearts. Bake in oven at 220°C for around 6 to 8 minutes. Cool and immerse
half in glaze.
Vanillekipferl (circa | around 100)
350 g
400 g
140 g
140 g
Butter | butter
Weissmehl | white flour
Puderzucker | icing sugar
Mandeln, geschält und gerieben | almonds, shelled and grated
1
5 g
1 Prise
Vanilleschote | vanilla pod
Zitronenraps frisch (geriebene Schale einer Zitrone) | fresh lemon zest (grated peel of a lemon)
Salz | salt
Alle Zutaten mischen und rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und kühl stellen. Den Teig in gleich
grosse Stücke schneiden und daraus Rollen mit etwa 1,5 cm Durchmesser formen. Diese Teigstränge wiederum in kleine Stücke teilen und
daraus Kipferl formen. Die Kipferl etwa 12 bis 15 Minuten bei 170°C backen.
Mix all ingredients and kneed rapidly into a supple dough. Wrap the dough in clear film and cool. Cut the dough into evenly sized pieces and
shape into tubes with a diameter of around 1.5 cm. Divide these dough tubes into small pieces and shape into crescents. Bake the crescents at
170°C for 12 to 15 minutes.
Zimtsterne (circa | around 100)
300 g
300 g
200 g
200 g
12 g
Mandeln, gemahlen | ground almonds
Haselnüsse, gemahlen | ground hazelnuts
Marzipan | marzipan
Kristallzucker | granulated sugar
Zimt, gemahlen | ground cinammon
5Eiweiss | egg whites
Glasur Glaze
1Eiweiss | egg white
120 g Puderzucker | icing sugar
Marzipan zerkleinern und alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Teig für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach ca. 9 mm dick
ausrollen und auf ein Blech legen; einfrieren. Für die Glasur Eiweiss und Puderzucker schaumig schlagen. Den gefrorenen Teig mit dieser Glasur
bestreichen und wieder einfrieren. Sterne ausstechen und ca. 4 bis 5 Minuten bei 200°C Unterhitze backen.
Cut up marzipan and work all ingredients into a dough. Leave dough in fridge for 2 to 3 hours. Then roll out to a thickness of approx. 9 mm and
place on a baking tray. Freeze. Beat egg white and icing sugar until frothy for the glaze. Brush the frozen dough with this glaze and freeze again.
Cut out stars and bake at 200°C with heat from below for approx. 4 to 5 minutes.
Zitrus-Sablés (circa | around 100)
200 g Kristallzucker | granulated sugar
300 g Butter | butter
2,5Eigelb | egg yolks
50 g
Orangeat, gehackt | candied orange peel, chopped
10 g
420 g
Orangenabrieb (geriebene Schale von 1,5 Orangen) | orange zest (grated peel of 1.5 oranges)
Weissmehl | white flour
Zucker, Butter, Eigelb, Orangeat und Orangenabrieb vermischen und mit dem Weissmehl zu einem Teig zusammenwirken. Teig kühl stellen und
zu Stangen von ca. 3 cm Durchmesser rollen. Diese Rollen im Kristallzucker wenden und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Teigrollen in
ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und etwa 4 bis 5 Minuten bei 170°C mit offenem Dampfabzug hell backen.
Mix sugar, butter, egg yolks, candied orange peel and orange zest, and work into a dough with the white flour. Cool dough and roll into tubes with
a diameter of approx. 3 cm. Toss these tubes in granulated sugar and leave in fridge to firm. Cut the dough tubes into disks approx. 5 mm thick
and bake at 170°C for 4 to 5 minutes with an open steam extractor.
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