Bild groß als pdf

Seniorenzentrum „Leben“
Firmenlogo
Lfd. Nr.: SQH 3.08
Erstellt am: 20.05.2005
Verfahrensanweisung: Herstellung und Ausgabe von Eierkuchen
1. Zielsetzung
Es ist unser Unternehmensziel, mit der Verpflegung unserer Bewohner/-innen die ernährungsphysiologischen und
sensorischen Anforderungen zu erfüllen und hygienischen Risiken einzudämmen. Dies muss bei der Zubereitung
der Speisen beachtet werden.
2. Anwendungsbereich
Diese Anweisung ist für die Herstellung von Eierkuchen gültig.
3. Begriffe
MHD - Mindesthaltbarkeitsdatum
4. Verantwortlichkeiten
Es ist die Verantwortung der Küchenleitung, die Zutaten für Herstellung von Eierkuchen zu bestellen.
Es ist die Verantwortung der Küchenleitung, die Küchenmitarbeiter auf mögliche hygienische Risiken bei der
Herstellung von Eierkuchen hinzuweisen.
Es ist die Verantwortung der Küchenleitung, die Zahl der Portionen dem/der Küchenmitarbeiter/-in mitzuteilen.
Es ist die Verantwortung des/der Küchenmitarbeiters/-in, bei der Entnahme der Lebensmittel aus dem Lager auf das
MHD zu achten.
Es ist die Verantwortung des/der Küchenmitarbeiters/-in, auf die persönliche Hygiene zu achten.
5. Ablauf
Vorbereitung der Teigherstellung
Wahl des Arbeitsplatzes so, dass eine nachhaltige Beeinflussung anderer Lebensmittel durch die Eier vermieden
wird
Bereitstellung der Arbeitsmittel und Arbeitsgegenstände
Bereitstellung der Zutaten entsprechend der Mengenangaben der Rezeptur
Beachten des MHD (besonders bei der Entnahme der Eier aus dem Lager)
Teigherstellung
Aufschlagen der Eier in kleineren Mengen unmittelbar vor der Zubereitung
Umfüllen der Eier in große Behälter
Zubereitung des Teiges nach entsprechender Rezeptur
Braten der Eierkuchen
Kontrolle der Temperatur des Fettes vor dem Bratvorgang
Braten in kleineren Chargen, so dass die Warmhaltezeit der gebratenen Eierkuchen minimiert wird
Vorbereitung der Ausgabe
Rechtzeitige Vorbereitung der technischen Ausstattung zum Warmhalten der Eierkuchen
Bereithalten der Eierkuchen
Abdecken der Eierkuchen bis zur Ausgabe
Ausgabe
Vermeiden von Beschädigungen der Eierkuchen (Verwendung eines Wenders)
Reinigung des gesamten Arbeitsbereiches
Reinigen der benutzten der Arbeitsgeräte und Arbeitsgegenstände
Wegräumen der benutzten der Arbeitsgeräte und Arbeitsgegenstände
Ablaufdiagramm (siehe Seite 2)
6. Dokumentation
entfällt
7. Mitgeltende Unterlagen
Rezeptur Eierkuchen
Bearbeitung durch:
Freigabe durch:
Unterschrift QMBeauftragten
Unterschrift
Heimleitung
Verteiler:
QM-Handbuch für die Küchenleitung
QM-Handbuch für die Küche
Änderungsstand:
0
Seite:
1 von 2
Seniorenzentrum „Leben“
Firmenlogo
Lfd. Nr.: SQH 3.08
Erstellt am: 20.05.2005
Verfahrensanweisung: Herstellung und Ausgabe von Eierkuchen
Start
Vorbereitung der Teigherstellung
- Wahl des Arbeitsplatzes
- Bereitstellung Arbeitsmittel und
-gegenstände
- Zusammenstellung Zutaten (Auf das MHD
achten)
Teigherstellung
- Aufschlagen der Eier in kleineren Mengen
- Zubereitung des Teiges
Rezeptur für
Eierkuchen
Vorbereitung der Ausgabe
- Vorbereitung Warmhaltegeräte
Braten der Eierkuchen
Bereithalten der Eierkuchen
- Kontrolle der Temperatur des Fettes
- Braten
- Abdecken der Eierkuchen bis zur
Ausgabe
Ausgabe
- Vermeiden von Beschädigungen
Reinigung des gesamten Arbeitsbereichs
- Reinigen der Arbeitsmittel und -gegenstände
- Wegräumen
Ende
Bearbeitung durch:
Unterschrift QMBeauftragten
Freigabe durch:
Unterschrift
Heimleitung
Verteiler:
QM-Handbuch für die Küchenleitung
QM-Handbuch für die Küche
Änderungsstand:
0
Seite:
2 von 2