Gut zu wissen… - Cholesterin senken mit Becel pro.activ

Die wissenschaftliche und Laien-Literatur sind voll mit Publikationen zum Thema Fett Hauptaugenmerk
liegt dabei meist auf der ernährungsphysiologischen Bedeutung und der Rolle bei der Entstehung verschiedener ernährungsmitbedingter Krankheiten. Auch jede Menge Mythen ranken sich um diese lebenswichtige Nährstoffgruppe. Auf Einladung von Unilever richtete ein hochkarätig besetzter Experten
Round-Table den Blick auf das große Ganze und diskutierte verschiedene Aspekte der Fettaufnahme.
Die wichtigsten Aussagen sind in dieser wissenschaftlichen Fachinformation zusammengefasst.
Österreich ist quasi transfettsäurefrei
Strenge Grenzwerte für Transfettsäuren in Lebensmitteln wurden am 20. August 2009 durch die
Unterschrift des damaligen Gesundheitsministers
Alois Stöger amtlich gemacht.
Für Karl-Heinz Wagner, Professor am Department
für Ernährungswissenschaften der Universität
Wien, war dies ein guter Schritt. Geht doch eine
hohe Aufnahme von Transfetten Hand in Hand
mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen. „Der Konsument konnte früher nicht
beurteilen, ob ein Produkt Transfette enthielt.
Diese Verordnung war ein wichtiger Schritt im
Hinblick auf den Schutz des Konsumenten. Heute
können wir uns dank dieser Verordnung praktisch
transfettsäurefrei ernähren. Nachdem es eine Zeit
gedauert hat bis alle Unternehmen ihre Rezepturen optimiert haben, zeigen aktuelle Stichproben,
dass die Verordnung eingehalten wird. Handelsübliche Margarine, die oft in diesem Zusammenhang
diskutiert wird, war ja in Österreich schon lange
vor dem Inkrafttreten dieser Verordnung quasi
transfettsäurefrei“, sagt Wagner.
Regine Schönlechner vom Department für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur
Wien ergänzt: „Das wahre Problem lag bei den in
Bäckereien für Plunder und Blätterteig verwendeten Ziehmargarine. Diese Rezepturen galt es vor
allem zu verändern, denn dies war eine Hauptquelle für Transfette.“
Gut zu wissen…
Österreich ist neben Dänemark das einzige Land,
das den Einsatz von schädlichen Transfetten
rechtlich limitiert. Die Transfettsäuren-Verordnung
verbietet das Inverkehrbringen von Produkten mit
gesundheitsgefährdenden Mengen an Transfettsäuren. Konkret: Alle Fette, Öle und daraus hergestellten Lebensmittel dürfen nicht mehr als 2 %
künstliche Transfettsäuren im Fettanteil enthalten.
Bei zusammengesetzten Lebensmitteln mit einem
Fettgehalt von weniger als 20 % ist ein Gehalt von
bis zu vier Prozent (wiederum nur bezogen auf
den Gesamtfettanteil) erlaubt.
Für die Diätologin Edburg Edlinger sind Transfette
nicht der springende Punkt in puncto Herzgesundheit. Edlinger: „Viel wichtiger ist in meinen Augen
die deutlich zu hohe Zufuhr an gesättigten Fettsäuren durch tierische Produkte.“ Michaela Knieli,
Ernährungswissenschafterin bei ‚die umweltberatung‘ Wien sieht das ähnlich: „Transfette konnten
zwar eliminiert werden, die Ernährungssituation
insgesamt hat sich aber dennoch nicht verbessert.“
„Das Thema
Transfette ist in
Österreich
vom Tisch.“
Univ. Prof. Dr. KarlHeinz Wagner
Fetthärtung muss sich vielen Kritikern stellen
Transfette entstehen ausschließlich bei der partiellen (Teil-) Härtung (Hydrierung) von Fetten. Wird
der Prozess der Fetthärtung vollständig durchgeführt, entstehen keine Transfettsäuren. Wohl aber
beim Frittieren (wenn das Fett mehrmals verwendet wird) sowie auf natürlichem Weg bei der
bakteriellen Fermentation im Pansen von Wiederkäuern, weshalb auch Milchprodukte und Fleisch
von Wiederkäuern Transfettsäuren enthalten.
Beides stellt nach Ansicht der Experten allerdings
kaum eine Gefahr für die Gesundheit dar: Etwaige
Transfette beim Frittieren entstehen erst wenn das
Fett geschmacklich bereits ungenießbar ist. Zu den
natürlich entstandenen Transfetten in Milch und
Milchprodukten gibt es laut aktueller Studienlage
keine ausreichenden Belege für deren gesundheitliche Bedenklichkeit.
Gut zu wissen…
Bei unvollständiger Hydrierung von Pflanzenölen
(teilgehärtete Fette) entstehen Transfettsäuren.
Diese sind zwar ungesättigt, haben aber ähnliche
physikalische Eigenschaften wie gesättigte Fettsäuren. Durchgehärtete Fette (gehärtete Fette) sind
transfettsäurefrei. In der Zutatenliste muss angegeben werden, ob ‚ganz gehärtete‘ oder ‚teilweise
gehärtete‘ Fette im Produkt enthalten sind. Transfettsäuren erhöhen den LDL- Cholesterinspiegel,
steigern den Nüchternspiegel der Triglyceride und
senken gleichzeitig den HDL-Cholesterinspiegel im
Blut. Daher sollten Transfettsäuren aus der Nahrung weitgehend eliminiert werden (< 1 En%).
Quelle: BfR 2013
Sachliche Palmöldiskussion
Häufig wird der Begriff gehärtete Fette mit hohen
Transfettsäure-Gehalten gleichgesetzt, obwohl diese Schlussfolgerung nicht richtig ist. So war die Lebensmittelindustrie aufgrund dieses hartnäckigen
Vorurteils und der damit verbundenen Ablehnung
gefordert, nach Alternativen zur Fetthärtung zu
suchen. Die Lösung: von Natur aus feste Fette wie
Palm- und Kokosfett.
Aber auch die sieht der Konsument kritisch. Anders
Regine Schönlechner: „Ernährungsphysiologisch
ist Palmfett aufgrund des höchsten Anteils an
ungesättigten Fettsäuren anderen festen Fetten
überlegen. Auch im Hinblick auf die Streich- und
Backeigenschaften ist Palmfett höchst interessant.“
Theoretisch könnten Kokos-, Kakao- oder Sheabutter das im Kreuzfeuer der Kritik stehende Palmöl
ersetzen. Da diese Pflanzen aber viel schlechtere
Erträge liefern als Palmöl, müssten dafür viel größere Flächen für den Anbau genutzt werden.
„Ökologisch,
ernährungsphysiologisch und backtechnisch
ist Palmfett anderen festen Fetten überlegen.“
Assoz. Prof. Dr. Regine
Schönlechner
„Die Konsumenten müssen darüber aufgeklärt
werden, dass Palmfett ökologisch betrachtet
weniger bedenklich ist als andere Fettquellen.
Mittlerweile spricht sich sogar der WWF nach Abwägung der Alternativen gegen den weltweiten
Palmöl-Boykott aus,“ betont Schönlechner.
Auch Knieli ist überzeugt, man könne dem Konsumenten zutrauen, seine Meinung zu ändern und
Palmöl nicht länger pauschal als Beelzebub unter
den Fetten zu betrachten. Ein erster wichtiger
Schritt sei ihrer Meinung nach RSPO-zertifiziertes
Palmöl, welches den KonsumentInnen als Orientierung beim nachhaltigen Einkauf dienen kann.
Es müsse sich aber bei den Konsumgewohnheiten
insgesamt etwas ändern.
Auch Edlinger nimmt Konsumenten und Industrie
in die Pflicht: „Generell sollte der Konsum von
fetthaltigen Fertigprodukten wie Kuchen, Keksen,
Süßwaren, Plunder und Co. reduziert werden. Die
Industrie kann den Einzelnen bei der Fettreduktion
unterstützen, indem sie kleinere Portionsgrößen
anbietet.“
„Fischbestände
sind bereits teilweise
irreversibel überfischt.
Die Empfehlungen zum
vermehrten Fischkonsum
sind kontraproduktiv.“
Mag. Michaela Knieli
Fisch heute nicht mehr uneingeschränkt zu
empfehlen
Gesundheit und Ökologie sind eng miteinander
verknüpft. Insofern müssen alle Ernährungsempfehlungen immer auch im Hinblick auf ihre ökologische Komponente hinterfragt werden. Fisch als
Lieferant der besonders wertvollen langkettigen
Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA wird nach wie
vor als gesundheitlich besonders wertvoll propagiert. Ist es ökologisch aber noch vertretbar 2 x
wöchentlich Meeresfisch zu empfehlen?
Diese Frage beantwortet Michaela Knieli mit
einem ganz klaren Nein. „Die weltweiten Fischbestände sind bereits teilweise irreversibel überfischt.
Ich halte die aktuelle Fisch-Verzehrsempfehlungen
für kontraproduktiv. Es geht sich rechnerisch nicht
aus, dass jeder 1- bis 2-mal pro Woche Fisch isst.
Die Menschen der Industriegesellschaften leiden
„Ich empfehle
meinen Patienten
keine mediterrane
Ernährung, sondern
eine adaptiert
österreichische.“
ja nicht aufgrund des zu geringen Fischverzehrs
an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, hier spielen viele
andere Faktoren eine Rolle. Es ist nicht zielführend,
einen einzelnen Aspekt herauszupicken, vor allem
wenn dieser viele ökologische Probleme zur Folge
hat. Gesunde Ernährung muss gesamtheitlicher gesehen und es muss nach anderen Lösungen gesucht
werden.“
Pflanzliche versus tierische Omega-3-Fettsäuren
Damit landet man unweigerlich bei den pflanzlichen Omega-3-Fettsäure-Lieferanten, also den
Pflanzenölen und daraus hergestellten Produkten.
Wäre da nicht die geringe Konversionsrate der
pflanzlichen Omega-3-Fettsäure alpha-Linolensäure (ALA) in die längerkettigen EPA und DHA. Diese
Tatsache wird aber jüngst in Frage gestellt.
Karl-Heinz Wagner dazu: „Die Konversionsrate der
ALA zu EPA und DHA ist durchaus noch eine Blackbox. Der Österreichische Ernährungsbericht 2012
zeigt, dass trotz niedrigem Fischkonsum, der DHAund EPA-Status im grünen Bereich ist. Scheinbar
nehmen wir also Omega-3-Fettsäuren aus anderen
Quellen in ausreichender Menge auf.“
Exkurs:
Edburg Edlinger
Positiv an der mediterranen Ernährung sei natürlich der hohe Gemüse- sowie der niedrige Fleischkonsum, meint Knieli. Damit kann viel in Richtung
einer gesunden Ernährung bewegt werden. Auch
für Schönlechner ist Rapsöl „ernährungsphysiologisch unschlagbar“ – vor allem beim Braten und
Frittieren sei es hart im Nehmen.
Für Wagner ist es zentral, die Fettsäurezusammensetzung zu verbessern und weniger die Fettmenge
zu reduzieren. Dieses Ziel lässt sich auch leichter
im Alltag umsetzen und die Compliance ist größer.
Es ginge darum, die gesättigten Fettsäuren in der
Ernährung zugunsten von mehrfach ungesättigten zu reduzieren (= Fat Swap). Auch er plädiert
aufgrund des besseren Fettsäuremusters für Rapsstatt Olivenöl, wenngleich nichts gegen Olivenöl in
Maßen spricht.
Eine Analyse aller weltweit verfügbaren Kohortenstudien, die die Zufuhrmenge von EPA, DHA und
ALA durch Biomarker quantifizierten (19 Studien
aus 16 Ländern) zeigte, dass der regelmäßige
Verzehr von Omega-3-Fettsäuren aus pflanzlichen Quellen (z. B. Rapsöl und damit hergestellte
Streichfette) genauso wirksam ist wie jener aus
marinen Quellen (z. B. Lachs, Hering). Das Mortalitätsrisiko kardio-vaskulärer Erkrankungen wird
damit um 9 % gesenkt.
Die Frage nach dem optimalen Streichfett ist eher
eine gastrosophische. Streichfett muss im Kontext
der gesamten Ernährung betrachtet werden. Ist
diese ausgewogen mit reichlich Gemüse, Obst,
Vollkornprodukten und wenig Fleisch(produkten),
darf das Streichfett reine Geschmacksfrage bleiben.
Ist die Fettsäurebilanz ohnehin zugunsten der gesättigten Fettsäuren verschoben, kann Pflanzenmargarine einen Beitrag leisten, um
die Fettsäureaufnahme zu verbessern.
Quelle: Del Gobbo LC et al. JAMA Intern Med 2016 Aug
1;176(8):1155-66.
So gelingt der Fat-Swap
Auch beim Fett gilt: Qualität vor Quantität
Im Hinblick auf die optimale Fettzufuhr werden
verschiedene Ernährungsweisen propagiert. Als
Benchmark gilt dabei oft die traditionelle mediterrane Ernährung. Wie wird diese von den Experten
gesehen?
„Ich empfehle meinen Patienten keine mediterrane
Ernährung, sondern eine adaptierte österreichische.
Im Zentrum stehen dabei Rapsöl für die heiße Küche und das Zulassen einer Ölvielfalt – z. B. Nussöle
– für die kalte Küche. Leinöl, das geschmacklich
viele nicht überzeugt, kann man eventuell mit Kürbiskernöl oder anderen Nussölen mischen. Olivenöl
ist für mich immer zweite Wahl nach dem Rapsöl“,
sagt Edburg Edlinger.
• P
flanzlichen Ölen und Streichfetten mit einem hohen
Anteil an mehrfach ungesättigten Omega-3- und
Omega-6-Fettsäuren (z. B.
Raps-, Soja-, Leinöl) sowie
Nüssen und Saaten den
Vorzug geben.
• Tierische Fette (z. B. Butter,
Speck, Wurstwaren, fettreicher
Käse) möglichst sparsam verzehren.
• Fettreicher Meeresfisch ist zwar eine
gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren,
aber nach den aktuellen Ergebnissen, sind
diese der pflanzlichen Omega-3-Fettsäure
Alpha-Linolensäure nicht mehr überlegen.
Dass Nachhaltigkeit heute kein Lippenbekenntnis
mehr bleibt, verdeutlicht der weltweit tätige
Konzern Unilever auf beispielhafte Weise. Der
2010 eingeführte Unilever Sustainable Living Plan
(USLP) soll langfristig nachhaltiges Wachstum
ermöglichen sowie der sozialen und ökologischen
Verantwortung eines Konzerns Rechnung tragen.
www.unilever.at/nachhaltigkeit. Die ehrgeizigen
Ziele in allen Bereichen – von der Beschaffung
der Rohstoffe bis zur Verwendung der Produkte
durch den Konsumenten – werden nach einem klar
definierten Zeitplan kompromisslos umgesetzt.
Teilziel bessere Ernährung
Einer von insgesamt 9 Teilbereichen im USLP (mit
60 zeitgebundenen Teilzielen) stellt die Ernährung
dar. Der Fokus liegt hier u.a. auf der Optimierung
des Nährstoffprofils, durch z.B. Salz-, Zucker- und
Kalorienreduktion.
Nachhaltiges Palmöl
Nachhaltige Landwirtschaft ist heute wichtiger
denn je, gilt es doch rund neun Milliarden Menschen mit Nahrung zu versorgen. Seit 2015 bezieht
Unilever weltweit 60 Prozent seiner landwirtschaftlichen Rohwaren aus nachhaltigem Anbau, bis 2020
werden es 100 Prozent sein. Besonders kritisch wird
in der Öffentlichkeit der Rohstoff Palmöl gesehen.
Unilever ist sich den Herausforderungen, die mit
dem Anbau von Palmöl einhergehen, bewusst. Deshalb hat man sich als eines der ersten globalen Unternehmen dazu verpflichtet, Palmöl ausschließlich
aus nachhaltigem Anbau zu beziehen. Bis 2019 wird
das gesamte Palmöl aus identifizierbaren, nachhaltig zertifizierten Quellen bezogen werden. Palmöl,
das in Lebensmitteln in Deutschland, Österreich und
der Schweiz verarbeitet wird, stammt bereits jetzt
zu 100 % aus rückverfolgbar nachhaltig zertifizierten Quellen. Zudem unterstützt Unilever explizit
die Forderung nach einem sofortigen Stopp der
Abholzung tropischen Regenwaldes für Palmölplantagen in Südostasien. Mit seinem Engagement im
Round Table on Sustainable Palm Oil (RSPO), in der
Tropical Forest Alliance, im Consumer Goods Forum,
in der Banking Environment Initiative oder hier in
Österreich, Deutschland und der Schweiz im Forum
Nachhaltiges Palmöl (FONAP) setzt sich Unilever aktiv für eine Transformation des Palmöl-Marktes ein.
Wertschätzung für ökologisches Engagement
In der aktuellen globalen WWF Scorecard hat
Unilever die höchstmögliche Wertung für seine
nachhaltigen Bestrebungen erhalten. 15 Jahre
lang führte Unilever das Ranking als nachhaltigstes
Unternehmen in der Kategorie Lebensmittel des
Dow Jones Sustainability Index an. 2016 wurde
Unilever erstmals in der Kategorie Haushalts- und
Körperpflegeprodukte ausgezeichnet und belegt
auch hier wieder die Spitzenposition.
Was wäre wenn…
Palmöl unreflektiert aus sämtlichen Produkten zu
verdammen klingt zwar pragmatisch, kann aber
nicht das Ziel sein – dies meint sogar der WWF.
Ein unüberlegter Ersatz durch andere Pflanzenöle
würde die Probleme nicht lösen, sondern nur verlagern oder sogar verschlimmern. Dies gilt insbesondere für den Austausch gegen andere tropische
Öle wie Kokos- oder Sojaöl. Ölpalmen werden
zudem gentechnikfrei angepflanzt und beanspruchen bei gleichem Ertrag eine weit geringere
Fläche als zum Beispiel Raps oder Soja.
Butter als ökologische Alternative zu Margarine?
Eine aktuelle Berechnung des WWF zum CO2-Fußabdruck diverser Lebensmittel zeigt, dass tierische
Fette aus ökologischer Sicht keine Alternative
zu pflanzlichen Fetten (mit Palmölanteil) sind.
Aufgrund der verwendeten Futtermittel und des
hohen Wasserbrauchs steigt Butter hier um ein
Vielfaches schlechter aus als Margarine (siehe
Grafik). **
Vergleich CO2-Fußabdruck von Butter und Margarine
(in kg CO2-Aquivalent/kg Produkt)
CO2-Aquivalent (kg/kg Produkt)
Nachhaltigkeit alltäglich machen
Wenn ein Unternehmen wie Unilever, von dem
weltweit mehr als 2 Milliarden Menschen täglich
Produkte konsumieren, Nachhaltigkeit in den
Mittelpunkt seiner Geschäftsstrategie stellt, kann
für die Umwelt schon einiges bewegt werden.
Butter
Margarine/
pfl. Streichfett
8,9*
Ersparnis von
7,6 kg CO2
1,3*
* IFEU (Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg GmbH)
Mit dem CO2-Rechner auf www.klimatarier.com kann die Bilanz
des eigenen Essalltags berechnet werden.
** Nahrungsmittelverbrauch und Fußabdrücke des Konsums in
Deutschland: Eine Neubewertung unserer Ressourcennutzung,
WWF 2015 https://www.wwf.de/fileadmin/fm-wwf/Publikationen-PDF/WWF_Studie_Nahrungsmittelverbrauch_und_Fussabduecke_des_Konsums_in_Deutschland.pdf (Abruf am 9.11.2016)
Impressum
Herausgeber: Unilever Austria GmbH, Stella-Klein-Löw-Weg 13, 1023 Wien, [email protected]
Konzept, Text: essenziell Ernährungskommunikation GmbH
© Unilever 2016