Warenkunde
DEUTSCHES
FÄRSEN-RINDFLEISCH
HERKUNFT UND RASSE
Die von uns verarbeiteten Rinder werden in Deutschland geboren, gemästet, geschlachtet
und zerlegt und entsprechen somit einer DDDD (4D) Qualität. Es handelt sich
ausschließlich um weibliche Rinder (sogenannte Färsen), die geschlechtsreif sind, in der
Regel aber noch nicht gekalbt haben. Die ca. 24 Monate alten Tiere lagern
evolutionsbedingt deutlich mehr Fett im Muskelgewebe ein als Bullen oder Tiere die noch
nicht geschlechtsreif sind. Dadurch erhalten speziell Teilstücke, die für Steaks verarbeitet
werden, eine für deutsches Rindfleisch eher unübliche feine Marmorierung und den
kräftigen Rindfleisch-Geschmack.
Die Rinder der Rassen „Rot-Bunt“ und „Schwarz-Bunt“ grasen jedoch zunächst im
Sommer auf Deutschlands Weiden und werden im Winter mit kontrollierten Futtermitteln
ernährt. Sie bekommen dabei keine leistungsfördernden oder präventiven Medikamente
und müssen keine langen, stressigen Transportwege überstehen. Die artgerechte Haltung
ist Vorraussetzung für die hervorragende Fleisch-Qualität unserer Marke
.
QUALITÄT UND REIFUNG
Die extern geschlachteten Rinder werden unter Einhaltung strenger Hygienebedingungen
und der Kühlkette innerhalb weniger Tage bei uns auf dem FleischGrossmarkt Hamburg
angeliefert. Im Rahmen der Wareneingangskontrolle wird das Fleisch auf interne
Qualitäts-Richtlinien wie Temperatur, Fleisch-/Fett-Verhältnis und den optischen
Gesamteindruck geprüft. Ware, die nicht unseren Qualitätsansprüchen entspricht, wird
annahmeverweigert und nicht verarbeitet. Die Ware, die unseren Qualitätsansprüchen
genügt, wird von unseren Metzgern in die verschiedensten Teilstücke zerlegt. Speziell der
Rinderrücken, bestehend aus Roastbeef und Entrecôte, wird von uns 10 Tage am
Knochen trocken gereift. Anschließend wird das Fleisch ausgelöst und vakuumiert, so
dass es auf ein Optimum weiter reifen kann. Durch diesen aufwändigen und kombinierten
Reifeprozess von Trocken- und Nassreifung, erhalten wir eine einzigartige FleischQualität die besonders von „Steak-Liebhabern“ geschätzt wird.
In all den Jahren haben wir gelernt, dass das perfekte Steakfleisch drei Dinge
braucht: - einen guten Bauern
- einen gewissenhaften Metzger
- und einen leidenschaftlichen Koch
Peter Mattfeld & Sohn GmbH Lagerstraße 17 20357 Hamburg Tel +49 40 43205-0 Fax +49 40 43205-308 info@mattfeld.de www.mattfeld.de