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Rezepte von Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner aus ZuGast X/2014 © ZuGast 2013 | Bilder Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezepte Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn Schokolade ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN HAUPTTELLER TÖRTCHEN KNUSPERBODEN 80 g dunkler Nougat 80 g Jivara-Schokolade, 40 % Kakoanteil 80 g Praliné, 50 %Kakoanteil 80 g Eclat d’or Nougat und Schokolade schmelzen. Praline und Eclat d’or einrühren. Zirka 2 bis 3mm hoch aufstreichen, auskühlen lassen. WIENER MASSE 3 Eier 1 Eigelb 85 g Kristallzucker 65 g Mehl 15 g Stärke 25 g Öl 25 g Milch Eier, Eigelb und Zucker warm–kalt schlagen. Mehl und Stärke dazu geben und rühren. Öl und Milch mischen und unterarbeiten. Bei 190 Grad 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Auskühlen lassen und auf den Knusperboden lagen. SCHOKOLADENMOUSSE DUNKEL 1 Eie 1 Eigelb 35 g Zucker 95 g Guanaja-Schokolade von Valrhona 2 Blatt Gelatine Creme de cacao 220 g Sahne Eier, Eigelb und Zucker aufschlagen. Gelatine in Creme de cacao auflösen und mit der Schokolade zusammen in die Ei-Zucker-Masse rühren. Sahne unterheben und zirka 2 bis 3 Zentimeter hoch auf den Biskuit füllen. Kalt stellen. SCHOKOLADENMOUSSE WEISS 15 g Ivoire-Schi- kolade von Valrhona 2 Eigelb 1/2 Ei 20 g Zucker 1,25 Blatt Gelatine 175 g Sahne weiße Creme de cacao Eidotter, Ei und Zucker aufschlagen. Gelatine in Creme de cacao auflösen und einrühren. Die Sahne unterheben. Zirka 1 bis 2 cm hoch auf das dunkle Schokoladenmousse streichen. Kalt stellen SCHOKOLADENNAPPAGE 75 g Sahne 200 g Absolu Cristal von Valrhona 120 g Equatorial von Valrhona Sahne aufkochen und auf Schokolade gießen. Absolu Cristal auf 70 Grad erwärmen. Beide Massen mischen und abkühlen lassen. Das Törtchen damit glasieren. Törtchen in 7 x 2 Zentimeter große Rechtecke schneiden. ./2 Rezepte von Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner aus ZuGast X/2014 © ZuGast 2013 | Bilder Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezepte Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn KAKAOBOHNEN-STREUSEL 40 g Butter 40 g Mehl 40 g brauner Zucker Vanilleschote Salz 40 g Mandelgrieß 5 g Kakao 15 g Kakaobohnensplitter Alle Zutaten vermengen und mit den Fingern verreiben bis ein Streusel entsteht. bei 180 Grad im vorgheizten Backofen zirka 10 Minuten backen. EXOTICGEL 112 g Exoticfruchtmark 30 g Zucker 1,2 g Agar Agar Alles Zutaten aufkochen und kalt stellen. Solange mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Milch und Sahne zusammen erwärmen. Eigelb und Zucker verrühren. Beide Massen mischen und auf 84 Grad erwärmen. 200 g dieser Masse auf die Schokolade gießen und verrühren. Kalt stellen. LUFTSCHOKOLADE 200 g Guanaja-Schokolade von Valrhona 150 g Sahne 140 g Eiweiß Sahne erwärmen und auf die Schokolade gießen. Verrühren und das flüssige Eiweiß einmixen. In eine Isi-Flasche füllen und mit zwei Patronen befüllen. Dei Masse zirka 2 Zentimeter hoch in eine Form füllen und 24 Stunden frieren lassen. In kleine Stücke brechen. SCHOKOLADENKUCHEN 112 g Butter 85 g Guanaja von Valrhona 3 Eier 112 g Zucker 45 g Mehl Butter erwärmen und Schokolade darin auflösen. Zucker, Mehl und Eier verrühren. Beide Massen mischen und bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen 8 bis 10 Minuten backen. Nach dem Erkalten in kleine Stücke brechen. PISTAZIENBISKUIT 80 g Pistazien 125 g Eiweiß 80 g Eidotter 80 g Zucker 20 g Mehl Alle Zutaten im Kutter mixen und durch ein Sieb passieren. In eine Isi-Flasche füllen und mit zwei Patronen befüllen. Kalt stellen. In den Boden eines Plastikbechers drei kleine Schnitte schneiden, zu einem 1/3 mit dem Biskuit füllen und in der Mikrowelle 40 sec./900 Watt backen. SCHOKOLADENCREME 100 AUSSERDEM Mangowürfel, Atsinakresse, Blatt- g Milch 100 g Sahne 2 Eigelb 20 g Zucker 90 g Caraïbe-Schokolade von Valrhona gold ./3 Rezepte von Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner aus ZuGast X/2014 © ZuGast 2013 | Bilder Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezepte Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn SCHALE DULCEY PANNA COTTA 125 g flüssige Sahne 95 g geschlagene Sahne 160 g Dulcey-Schokolade von Valrhona 0,75 Blatt Gelatine Sahne erwärmen, die Gelatine darin auflösen und auf die Schokolade gießen. Eine Emulsion herstellen. Die geschlagene Sahne unterheben. In kleine Schalen füllen und kalt stellen. VANILLECRUMBLE 70 g Butter 50 g Mehl 50 g Mandelgrieß 40 g Staubzucker Salz 1 Mark von einer Vanileschote Alle Zutaten mit den Fingern verreiben bis kleine Streusel entstehen. Bei 180 Grad im vorgheizten Backhofen zirka 10 Minuten backen. BANANENEIS 250 g Milch 250 g Sahne 110 g Zucker 5 Eigelb 1 Vanilleschote 200 g Bananen 40 g Zucker Zitronensaft Creme de Banana Milch, Sahne und Vanilleschote aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren. Beide Massen mischen und zur Rose abziehen. Bananen mit Zucker und etwas Zitronensaft mixen, in die Eismassen einrühren und mit etwas Creme de banana abschmecken. Frieren. AUSSERDEM Mangoragout 2. TELLER SCHOKOLADENMACARON 125 g Mandelpulver 125 g Staubzucker 10 g Kakao 50 g pasteurisiertes Eiweiß 42,5 g frisches Eiweiß 100 g Zucker 25 g Wasser Mandelpulver mit dem Staubzucker mixen und sieben. Mit dem Kakao und dem pasteurisierten Eiweiß verrühren. Zucker und Wasser auf 121 Grad aufkochen und langsam in das aufgeschlagene Eiweiß langsam einrühren. Die Masse kalt schlagen. Das Eiweiß unter die Mandelmasse rühren und mit dem Dressiersack mit Lochtülle zu Macarons aufspritzen. Macarons bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen 3 Minuten bei geschlossenem Zug und dann 7 Minuten bei geöffnetem Zug backen. SCHOKOLADENMOUSSE 1 Eie 1 Eigelb 35 g Zucker 95 g Guanaja von Valrhona 0,75 Blatt Gelatine Creme de Cacao 220 g Sahne Eie, Eigelb und Zucker aufschlagen. Gelatine in creme de Cacao auflösen und mit der Schokolade einrühren. Sahne unterheben und kalt stellen. ./4 Rezepte von Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner aus ZuGast X/2014 © ZuGast 2013 | Bilder Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezepte Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn PASSIONSFRUCHTCREME 95 g Passionsfrucht- mark 30 g Läuterzucker 1,5 Batt Gelatine Passionsfruchtmark und Läuterzucker vermischen, die Gelatine darin auflösen und auf Eiswasser mit einem Handrührgerät aufschlagen. Zirka 1,5 Zentimeter hoch auf ein Blech streichen und kalt stellen. PASSIONSFRUCHTSCHOKOLADENCREME 60 g Passionsfruchtsaft 1¾ Blatt Gelatine 35 g Zucker 30 g Eigelb 125 g Ivoire von Valrhona 250 g Sahne Eigelb und Zucker schaumig rühren. Gelatine in etwas Passionsfruchtsaft auflösen und mit dem restlichen Saft einrühren. Schokolade einarbeiten und die geschlagene Sahne unterheben. Kalt stellen. EXOTICGEL 112 g Exoticfruchtmark 30 g Zucker 1,2 g Agar Agar Alles aufkochen und kalt stellen. Solange mixen, bis eine homogene Masse entsteht. ORANGENBLÄTTER 100 g Zucker 25 g Mehl 40 g Orangensaft 50 g flüssige Butter Alle Zutaten vermischen und kalt stellen. Auf eine Backmatte streichen und bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen backen. Marinierte Bananescheibe, Veilchen, Atsinakresse, Goldspray AUSSERDEM LÖFFEL PINA-COLADA-KUGEL 20 g Sahne 60 g Rum 20 g Batida de Coco 80 g Kokosnussmilch 240 g Ananasmark 40 g Zucker Xanthan Kokosnussöl Sahne, Rum, Batida de Coco, Kokosnussmilch, Ananasmark, Zucker miteinander mixen und leicht mit Xanthan binden. In kleine Kugelformen füllen und einfrieren. Auf kleine Spieße stecken und in das flüssige Kokosöl tauchen. Vom Spieß lösen und kalt stellen. Vor dem Servieren in gerösteten Kokosraspeln wälzen. AUSSERDEM Exoticgel
