KÄSE-THEKE 03/2012 PDF herunterladen (hier klicken)
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Käse aus der Schweiz. www.kaese-schweiz.com Inhalt Vandersterre: Prima Donna „gefällt mir“ . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Gesundheit Unverträglichkeiten & Allergien: Gesundes mit Nebenwirkungen . . . . . . . . . 34 Käse-Reisen 4-9 z Käse und Obst ist eine genussvolle Verbindung. Die Weintraube auf dem Käsewürfel ist nur ein Beispiel für leckere Kombinationsmöglichkeiten. Fachthema Käse & Obst: Fruchtige Partnerschaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Odenwälder Käsekeller: Aus dem Schlemmerparadies . . . . . . . . . . . . .6 Fruchtige Kreationen: Käse für die Theke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Fruchtige Käseküche: Leckere Tipps mit Käse und Obst . . . . . . . . . 10 Interview mit Verena Veith: Himmlische Ideen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Aktionen Frau Antje: Käse-Queen bringt den neuen Mai-Gouda . . . . . . . . . . . .12 Verkaufsförderung: Erfolgsphasen einer Aktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 FrieslandCampina Cheese: Noord Hollander entdecken . . . . . . . . . . . . .16 Käse aus der Schweiz: Appenzeller rührt die Werbetrommel . . . . . .18 GenieSSerzeiten Bel Deutschland: Leerdammer mit Zutaten im Fokus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Heumilch: Alm auf Deutschlandtour . . . . . . .18 DMK: Heimat der Frische . . . . . . . . . . . . . . .18 Westland: PrepackingEtiketten im neuen Look . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Dairygold: Werbepaket für irischen Cheddar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 Zimmermann‘s: Reise in die Welt der Käse . . . 20 Cono Kaasmakers: Der Frühjahrskäse für die Theke . . . . . . . . . . 22 Bergader Privatkäserei: Mit Training zum Erfolg . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Käse aus Spanien: Auf der Suche nach dem perfekten Paar . . . . . . . . . 26 Westland Kaas: ZugabeAktion für Old Amsterdam . . . . . . . . . . . . . . 26 Käse aus der Schweiz: AlpenTilsiter-Probieraktion . . . . . . . . . . . . . . 26 Cono Kaasmakers: Auf die Weide, fertig, los . . . . . . . . . . . . . . . 26 Von allen Seiten bekommen wir momentan die Krisen unserer Zeit gezeigt: Schuldenkrise, Eurokrise, Finanzkrise . Haben wir in diesen Zeiten überhaupt die Möglichkeit, uns gesund, ausgewogen und qualitativ hochwertig zu ernähren? Meiner Meinung nach ist dies eine Frage der Prioritäten . Sicher gibt es einige, die lieber das beste und teuerste Öl für ihr liebstes Spielzeug – das Auto – kaufen, für sich selbst aber im Supermarkt zum billigsten Olivenöl greifen . Andere hingegen suchen in Zeiten, in denen man lieber auf große Anschaffungen und Reisen verzichtet, das Beste für sich . Wirtschaftswissenschaftler entwickeln dafür so spannende Begriffe wie Cocooning-Effekt und ähnliches . Ich würde sie Genießerzeiten nennen . Wenn Reisen in die weite Welt zurückgestellt werden, holt man sich diese eben in die Gebr. Baldauf: Frühlingserwachen im Allgäu . . . . . . . . . . . . .41 Käserei Studer: Ich Maxx gerne scharf . . 42 Slow Food: Seltenes aus der Slow Food-Arche . . . . . . . . . . . . . . . 44 Fit am Arbeitsplatz Rückentraining: Einfache Übungen für einen gesunden Rücken . . . . . 44 Ein starker Rücken: Robust, flexibel und anfällig . . . . . . . . . . . . . 44 Interview mit Dieter Stiller: Der schädliche Begleiter . . . . . . . . . . . . . . . 45 Rubriken Meldungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27, 30, 31 Neuheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38, 39, 40 Zusatzverkauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Bücher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Käse-Club . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Gewinnspiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Vorschau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 heimische Küche . Ein gutes Essen, zubereitet aus hochwertigen Lebensmitteln, im Kreis der Familie oder mit Freunden ist wieder zu etwas Besonderem geworden . Darüber freut sich nicht nur der Gaumen, sondern es bringt auch Erinnerungen und gesellige Abende, wie sie sonst vielleicht ein Kurzurlaub erzeugen würden . Bei der Auswahl der dafür hochwertigen Lebensmittel dürfen natürlich die Spezialitäten der Käsebedienungstheken nicht fehlen . Hier sind Sie gefragt! Mit Ihrem Sortiment an besonderen Spezialitäten und Ihrer Fach- und Beratungskompetenz legen Sie die Grundlage für genussreiche Abende . Genießen Sie die Zeit, Ihr KÄSE-THEKE 3/12 • 3 Lucifero im Pfirsichkleid. Das Rezept finden Sie auf Seite 10. Fruchtige Partnerschaft Käse und Obst Die Verbindung aus Käse und Obst, das begann mit dem Hawaiitoast oder den Trauben zum Käse. Längst sind daraus spannende Kombinationen geworden. K äse und Obst passen hervorragend zusammen. Gemeinsam setzen sie farbliche Akzente und sind geschmacklich ein Traumpaar, das zudem auch noch gesund ist. Allerdings kommt es auf die richtige Kombination von Käse und Früchten an. Man unterscheidet heimische und tropische Früchte, die zum Käse gereicht werden. Achten Sie bei der Auswahl auf den Anteil an Fruchtsäure. Ist die Frucht sehr sauer, hat also viel Säure, überlagert das den Geschmack des Käses. 4 • KÄSE-THEKE 3/12 Heimische Früchte wie Äpfel harmonieren gut zu Frischkäse, Edelpilzkäse, Schnittkäse oder Ziegenkäse. Süße Birnen geben ein perfektes Duo zusammen mit Frischkäse, Edelpilzkäse oder Ziegenkäse ab. Im Mai beginnt die Erdbeerzeit, kombinieren Sie Frischkäse oder Schnittkäse mit Erdbeeren. Weintrauben sind der Klassiker unter den fruchtigen Käse-Kombinationen und passen hervorragend zu Hartkäse, Schnittkäse, Blauschimmelkäse oder Ziegenkäse. Aber nicht jede Traube ist geeignet. Wählen Sie süße Früchte, säuerliche Trauben passen nicht optimal zum Käse. Bereits optisch ist die Feige ein perfekter Partner. Geschmacklich wird sie in Kombination mit Käsesorten wie Weich-, Hart-, Blauschimmel- und Ziegenkäse hochgelobt. Tropische Früchte, wie Mangos, sind farblich und geschmacklich zu Frisch-, Hart- oder Ziegenkäse zu empfehlen. Die kleine gelbe Physalis mit ihren grünen Blättchen ist sehr dekorativ (Stichwort Käseplatte) und hat einen frischen, leicht süßlichen Geschmack, der gut zu Hartkäse oder Ziegenweichkäse passt. Die Papaya erinnert vom Geschmack an Melonen und Aprikosen, sie harmoniert mit Edelpilzkäse oder Frischkäse aus Ziegenmilch gut. Sehr aromatische Käse, wie die traditionellen Rothäute Münster, Limburger, Romadur oder Weinkäse kann man mit Obst (Weintrauben) kombinieren. Noch besser eignen sich Gemüse wie Zwiebeln oder Gewürze wie Kümmel. In der nachfolgenden Tabelle haben wir interessante Käse-Obst-Kombinationen und schmackhafte Verbindungen mit Gemüse und Gewürzen zusammengestellt. sehr saftiges Obst sollte nicht direkt mit dem Käse in Berührung kommen, da er sonst unansehnlich wird. Tabelle: Fegro/Selgros Käse OBst Gemüse/Gewürze Hartkäse Weintrauben, Äpfel, getrocknetes Obst, Walnüsse, Mandeln Radieschen, Gewürzgurken, grüne und schwarze Oliven, Tomaten Schnittkäse Weintrauben, Erdbeeren, Feigen, Walnüsse, Haselnüsse, Kürbiskerne Radieschen, Gewürzgurken, Rettich, Tomaten Raclette Frische Ananas und Birnen Cornichons, Cherry-Tomaten, Oliven, MixedPickles, rote Beete, Silberzwiebeln, rosa Champignons, Zucchini, eingelegte oder frische Pepperoni, Kräuter Rotkulturkäse Weichkäse Weintrauben, Kiwis, Pflaumen, Feigen, Äpfel, Marillen Zwiebeln, Kümmel, Essig, Öl, ganzer Kümmel (z.B. Münster), Tomaten, Rettich, Zwiebeln Roquefort Reife Birnen, süße Äpfel, Datteln, Pinienkerne, Marillen Staudensellerie, Fenchelknolle Ziegenkäse Weintrauben, Äpfel, Erdbeeren, Feigen, Himbeeren, Honigmelonen, Trockenfrüchte, Konfitüre, Honig Gurken, Blattsalate, schwarze Oliven, Tomaten, Paprika, Karotten, Rosmarin, Olivenöl, Estragon, Kerbel, Kräuter der Provençe, Schnittlauch Ungesalzene Frischkäse Frische saftige Obstsorten wie Weintrauben, Kiwis, Erdbeeren, Honigmelonen, Pfirsiche, Mangos, Kirschen, Konfitüre Früchtesenf, Orangensenf, Feigensenf, Honig Gesalzene Frischkäse Passt nicht Radieschen, Gewürzgurken, Tomaten, Oliven, Staudensellerie, frische Paprika, Lauchstreifen, Möhrenstreifen, Kohlrabistreifen, rosa Champignons, Sambal-Olek, Curry A b Mär Die besonderen spanischen Ziegenkäse handwerklich hergestellt nach alter Tradition aus der Region Valencia! z er hält licch! li alog t a k n o s i Sa Sommer 2012 Finden Sie Ihr Sommersortiment. Wir freuen uns auf Sie. Anmeldung unter: www.jaeckle-ulm.de KÄSE-THEKE 3/12 • 5 schlemmerParadies im Odenwald Odenwälder Käsekeller Adrienne und Klaus Wolf vom Odenwälder Käsekeller affinieren seit mehr als acht Jahren auch Käse. Darunter viele mit Früchten oder Gemüsen. KÄSE-THEKE: Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Käse mit Früchten zu veredeln? Klaus Wolf: In Ländern wie Italien, Frankreich, Österreich und der Schweiz wird Käse immer zur Vorspeise oder Nachspeise mit Früchten serviert. Und auch in Deutschland wird Käse nicht nur mit der klassischen Traube gerne gegessen. Käse und Frucht, um beides zu vereinen, haben wir uns an das Tüfteln begeben. Der ganze Käse sollte das Aroma der Frucht aufnehmen. Denn wir wollten einen richtigen Obstgeschmack im Käse erreichen. Was macht Käse vom Odenwälder Käsekeller aus? Wir präsentieren unseren Kunden ein Komplettpaket. Zum einen haben unsere Käse durch die Früchte auf der Rinde eine besondere Optik. Zum anderen zieht sich der Geschmack der entsprechenden Frucht durch den ganzen Käse. Zu guter Letzt steckt hinter jedem Käse eine Geschichte, ein Stück Käse und ein Stück Obst/Gemüse, das in Handarbeit hergestellt wurde. Echte Manufaktur in Deutschland. Welche Früchte eignen sich besonders gut zum Verfeinern der Käse? 6 • KÄSE-THEKE 3/12 Ganz oben steht natürlich die Feige, sie eignet sich besonders gut zur Verarbeitung mit Käse. Auch die Aprikose passt sehr gut. Bei der Pflaume mussten wir noch einen Gegengeschmack schaffen. Daher brachten wir die Pflaume mit einem geräucherten Käse in Verbindung. Die Würze des Käses passt dann perfekt zu dem Aroma der Frucht. Kirschen eignen sich zur Verarbeitung mit Käse nicht gut, da die Kirschsäure nicht zur Milchsäure passt. Nach langem Tüfteln ist uns der Hexenkäse gelungen. Ein ganz und gar „verrückter“ Käse, der als einziger auch Kirschen enthält, dazu noch mit Meerrettich, Cranberries, schwarzen Johannisbeeren, Pfefferminze und getrockneten Kirschpaprikas (südafrikanische Pepperdews) verfeinert wird. Als natürliche Farbgeber werden Algen beigemischt. Die Optik, die Zutaten aus Früchten und Gemüsen sowie seine Geschichte (siehe rechts) machen ihn zu einem verrückten Käse. Was müssen Sie bei der Veredelung mit Früchten beachten? Die Käse werden mit Fruchtsoße bestrichen. Alle unsere Käserohlinge werden ohne Konservierungsstoffe (Natamyzin) hergestellt. Wir bestreichen die Käse mit Senf, ein natürliches Konservierungsmittel. Gleichzeitig ist er Geschmacksträger. In die Käse werden Hohlräume gebohrt, so dass die Fruchtsoße in das Innere gelangt. Nicht nur der Geschmack steht bei dem Produkt im Vordergrund. Der Käse, inklusive der Früchte, muss in der Bedienungstheke leicht zu händeln sein. Wir haben lange an der Fruchtbelegung und der Schneidetechnik unserer Käse gefeilt. Egal, wie die Verkäuferin ihn schneidet, wichtig ist, dass der Kunde immer zu dem Käse auch ein Stück Obst hat. Welche Käsesorten eignen sich für die Verfeinerung mit Früchten? Wir haben uns auf Schnitt- und Frischkäse spezialisiert. Seit neuestem führen wir auch einen Vanillefrischkäse mit roter Grütze. Die Käserohlinge lassen wir nach bestimmten Kriterien herstellen. Wir geben vor, wie viel Milchsäure und welche Kulturen der Käse enthalten sollte. Die Rindenbeschaffenheit und das Alter der Käse sind wichtig. Ist der Käse zu alt, wird die Frucht vom Käsegeschmack überlagert. Das Verhältnis von Käse und Frucht sollte ausgeglichen sein. Unser Käsekeller hat eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit von 98 bis 99 Prozent. Die Luftfeuchtigkeit ist entscheidend für die Struktur im Käseteig und ausschlaggebend für die Kombination von Käse und Frucht. Alle Käse lagern im Kaltreifungsverfahren. Geschichte vom Hexenkäse Verborgen in einem Käsekeller im romantischen Odenwald leben drei Schwestern, die aufgrund ihrer besonderen Fähigkeiten auch gerne als Hexen bezeichnet werden. Sie verzaubern die Leute mit ihren schönen, außergewöhnlichen Begabungen. Eines Morgens wurde Celestine von einem frischen Geruch aus dem Haus gelockt. Sie streifte durch die sanften Hügel des Odenwaldes, durch frische, saftige Wiesen und kam mit einem Büschel kräftig grüner Minze zurück. Dieser fügte sie nun Meerrettich und Cranbeeren hinzu und erlangte damit eine Mixtur, eine geheimnisvolle Kombination. Das Ergebnis war ein bisher unbekanntes und einziartiges Geschmackserlebnis Die schöne Candida streifte derweil durch die blühende Natur und spielte mit den Sonnenstrahlen, um diese einzufangen. Plötzlich erblickte sie ihre Freundin, die FeinschmeckerKuh und bat diese um etwas von ihrer köstlichen Milch für sich und ihre Schwestern. Zuhause angekommen, vermischte Candida die Milch mit Celestines Mixtur zu einem farbenfrohen Augenschmaus. Da kam ihr plötzlich die Idee, dem ganzen noch Lab beizugeben und der Zauber begann zu wirken. Die Milch wurde zum Käse. Cassandra, die Glückshexe, sah diesen Zauber und belegte den Käse mit der bunten Frische von getrockneten Beeren und Kirschen. Lächelnd und mit funkelnden Augen besprühte sie den Käse mit getrockneten Kirschpaprikas und vollendete das Werk der drei Schwestern, die damit jeden glücklich machen, der davon isst. Nur wer Glück, Freude und Schönheit für sich selbst entdeckt, kann die Odenwälder Käsehexen auch sehen. Die Käse sind in chronologischer Reihenfolge zumText aufgeführt Fruchtige KäseKreatiOnen Das gibt‘s für die Theke Dass Käse und Früchte wunderbare Partner sind, haben die Hersteller von Käse längst erkannt. E s gibt Käsesorten, in denen Früchte entweder direkt im oder auf dem Käse verarbeitet werden. Es entstehen optisch und geschmacklich interessante Kreationen. Die Käserebellen Zum Beispiel lancieren die Käserebellen mit dem Mangorebell einen weiteren Saisonkäse in ihrem Sortiment. Der Käse ist nur von Mai bis August in der Käsebedienungstheke erhältlich. „Wir wollten einen Sommerkäse kreieren, einen Käse, der nach Urlaub schmeckt. So haben wir es mit vielen verschiedenen Früchten probiert und sind bei der Mango geblieben“, sagt Matthias Köpf vom Marketing der Käserebellen. Der Mangorebell ist ein Schnittkäse, der im Sommer 2012 erstmalig an der Bedienungstheke erhältlich ist. Der Mangorebell wird aus tagesfrischer Heumilch (Rohmilch) hergestellt und weist im Käseteig feine Mangoteilchen auf. 8 • KÄSE-THEKE 3/12 „Unsere Käsemeister haben durch intensive Tests daran gearbeitet eine ausgewogene Mischung zwischen Mango und Käse zu erreichen. Sowohl der Käse als auch die Mango sollten sich geschmacklich entfalten können“, erklärt Matthias Köpf. Je stärker die Säure der Frucht, desto intensiver muss auch der Geschmack des Käses sein.“ Nimmt man einen länger gereiften Käse, benötigen die Früchte, die im Käse Verwendung finden, mehr Fruchtsäure. Nach dem Holunderrebell, der mit Holunderblütensaft verfeinert wird, ist der Mangorebell bereits der zweite Käse mit fruchtiger Note. Weitere KäseFrucht-Kombinationen sind geplant. DeGust Hansi Baumgartner und sein Unternehmen Degust aus Südtirol verstehen sich auf das Veredeln von Rohmilchkäsen. Auch er bietet fruchtige Spezialitäten wie den Frischkäse Fruchtkrone (42 % Fett i.Tr., 350 – 400 g) an. Er wird aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, mit Obstler besprüht und mit kandierten Früchten wie Marille, Kirschen, Birnen, Ananas, Papaya, Feigen und Zwetschgen belegt. Der Weichkäse Kloaznkas (45 % Fett i.Tr., 250 g) wird mit Birnendestillat und Kloaznmehl veredelt. Kloaznmehl wurde früher häufig als Zuckerersatz verwendet. Der Weichkäse wird aus thermisierter Kuhmilch gekäst und entwickelt nach seiner dreiwöchigen Reifezeit einen fruchtigen Birnenduft. Die Apfelkrone (45 % Fett i.Tr., 250 g) von Degust ist ein handgeschöpfter Camembert aus Rohmilch, der erst mit einem Apfeldestillat behandelt und dann mit getrockneten, zermahlenen Äpfeln und Nüssen affiniert wird. Er hat eine cremige Konsistenz und einen frischen, buttrigen Geschmack. Beim Golden Gel (55 % Fett i.Tr., 2,5 kg) handelt es sich um einen Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, der innen einen grünlich-blauen Schimmel aufweist. Der Schimmel konzentriert sich vor allem um die linsengroßen Löcher. Golden Gel lagert etwa sechs Wochen in Wannen, wo er vollständig mit einer dicken Schicht Trester bedeckt ist. Der Trester wird aus weißer Traubenauslese von den Reben Moscato, Gewürztraminer und Nosiola gemischt. Die Schimmelaromen und der alkoholische Ton ergänzen sich perfekt. Heiderbeck Bei dem Pecorino di Rocca Feige (47 % Fett i.Tr., 1,3 kg) von Heiderbeck handelt es sich um eine Hartkäsezubereitung aus Schafsmilch. Sie stammt aus der Toskana und wird dort noch handwerklich hergestellt. Der Käsebruch wird mit einem natürlichen Feigenaroma verfeinert. Nach einer zwei Monate andauernden Reifezeit entwickelt der Hartkäse eine frische und fruchtige Feigennote. Pecorino di Rocca Birne (49 % Fett i.Tr., 1,3 kg) ist ebenfalls eine Hartkäsezubereitung aus Schafsmilch. Ihr Käsebruch wird während der Herstellung mit natürlichem Birnenaroma veredelt. Zwei weitere außergewöhnliche Zubereitungen sind der Il Pistacchio di pura pecora (45 % Fett i.Tr., 1,3 kg) und der Il Pinolo di pura pecora (45 % Fett i.Tr., 1,3 kg). Die Hartkäsezubereitungen werden ebenfalls über Heiderbeck vertrieben. Sie werden aus Schafsmilch gekäst und reifen zwei Monate. Wie der Name verrät, ist Il Pistacchio di pura mit Pistazien verfeinert und Il Pinolo di pura pecora enthält in seinem hellen Teig Pinienkerne. Beide Käsezubereitungen haben einen zart säuerlichen Geschmack, von denen der erstere ein köstliches Pistazienaroma und der Zweite, entsprechend den Zutaten, ein feines Aroma nach Pinienkernen entwickelt. Odenwälder Käsekeller Der Odenwälder Käsekeller hat sich auf die Veredelung von Käsespezialitäten im Gewölbekeller spezialisiert. Einer seiner bekanntesten fruchtigen Käse ist der Feigenkäse (mind. 50 % F.i.Tr., 2,5 kg). Während seiner Reifezeit wird er regelmäßig mit Feigensenf gefüllt und bestrichen sowie mit getrockneten Feigen belegt. Mittlerweile ist das Sortiment auf 40 veredelte Käsesorten erweitert worden. Auch der Aprikosenkäse (mind. 50 % F.i.Tr., 2,5 kg), der mit getrockneten Aprikosen belegt ist, gehört dazu. Beim Wolf’s Sommelier Ziegenzauber (mind. 50 % F.i.Tr., 1,8 kg) wird Ziegenschnittkäse mit Lavendel und Zitronenthymian veredelt. Das neueste Ziegenzauber-Produkt ist Ziegenzauber Orange (mind. 50 % F.i.Tr., 1,8 kg). Er wird mit Orangenschalen und Preißelbeeren verfeinert und anschließend im Bananenblatt verpackt. Der Odenwälder Rauch-Pflaumen-Käse (mind. 45 % F.i.Tr., 2,2 kg) entsteht aus einem geräucherten halbfesten Schnittkäse, der mit Pflaumenmus gefüllt und mit getrockneten Pflaumen belegt wird. Paiarrop Früchte aus Spanien Das kleine, spanische Familienunternehmen Paiarrop aus der Region Valencia stellt natürliche süße Produkte her, die sich ideal mit Käse kombinieren lassen, zum Beispiel die Fruchtrollen. Diese sind in den Geschmacksrichtungen Feige-Mandel und Pflaume-Walnuss erhältlich. Die Produkte haben einen hohen Fruchtanteil und werden ohne Konservierungsmittel, Farbstoffe und Aromen hergestellt. In Deutschland werden die fruchtigen Käsebegleiter über den Fachgroßhändler Heiderbeck vertrieben. KÄSE-THEKE 3/12 • 9 Fruchtige KäseKüche B EE RE nS lAT Ananas-Erdbeer-Spieße mit süßer Käsesauce A An An FRucH TIG E R AT Al K ESA ÄS S-ERDBEER-SP I ES SE Nicht nur auf jeden Topf passt ein Deckel. Auch zu jedem Käse passen verschiedene Obst- und Gemüsesorten. K äse und Obst bilden besonders in der Partyküche als gemeinsamer Snack das perfekte Paar. Doch neben der bekannten Kombination aus Weintraube und Käsewürfel gibt es noch zahlreiche weitere Möglichkeiten, von denen wir Ihnen gerne einige Vorstellen möchten. Fruchtiger Käsesalat Zutaten für vier Portionen: 250 g Emmentaler, 1 grüner Apfel, 100 g Mandarinen, 120 g Erdbeeren, 150 g Weintrauben, blau und grün, 1 EL Joghurt, 1 TL Senf, 3 EL Schlagsahne, Cayennepfeffer, 1 TL Balsamicoessig weiß Zubereitung: Schneiden Sie den Emmentaler oder einen anderen pikanten Schnittkäse in kleine, 2 cm lange Streifen. Den Käse geben sie in eine Salatschale. Dann vierteln Sie einen säuerlichen Apfel. Vom Kerngehäuse befreit 10 • KÄSE-THEKE 3/12 Zubereitung: Verrühren Sie die halbsteif geschlagene Sahne mit dem aufgerührten Frischkäse, mit Zucker, Zitronensaft und dem Mark der Vanilleschote. Die Frischkäse-Creme servieren Sie mit Beeren und Pfefferminzblättchen. Tipp: Die Frischkäse-Creme zusätzlich mit Fruchtsoßen garnieren. schneiden Sie ihn in Spalten. Vermischen Sie die Apfelspalten mit den Käsestreifen. Erdbeeren halbieren und mit dem Käsesalat mischen. Verwenden Sie möglichst kernlose Weintrauben, die Sie waschen, trocknen und mit dem fruchtigen Käsesalat vermischen. Gibt es keine kernlosen Weintrauben zu kaufen, halbieren Sie einfach die Trauben und nehmen die Kerne heraus. Aus Joghurt, Senf und Schlagsahne rühren Sie eine Salatcreme, die Sie mit einer Messerspitze voll Cayenne und weißem Balsamicoessig würzen, an. Vermischen Sie den fruchtigen Käsesalat mit dem Dressing und lassen Sie ihn im Kühlschrank gut eine halbe Stunde ziehen. Tipp: Dazu frisches Baguette anbieten. Beerensalat mit Frischkäsecreme Zutaten für vier Personen: 300 g Frischkäse, ¼ l Sahne, 3 EL Staubzucker, 1 Vanilleschote, 1 Handvoll Pfefferminzblättchen, Saft einer halben Zitrone, 500 g Beeren der Saison (Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren usw.) Zutaten für vier Personen: Für die Soße: 150 g Bavaria blu „25 % Fett“, 100 g Joghurt, 4 EL Milch, 4 EL Sahne, 2 TL Zitronensaft, 1–2 EL Puderzucker, 1 Prise Vanillezucker, 1 Prise Zimt, 1 Prise Cayennepfeffer • Für die Spieße: ¼ Ananas, 250 g Erdbeeren • Außerdem: ca. 12 kleine Holzspieße, 1 TL zerstoßener roter Pfeffer Zubereitung: Bavaria blu „25 % Fett“ für die Soße in kleine Stücke schneiden und mit Joghurt, Milch und Sahne in einem Blitzhacker pürieren. Mit Zitronensaft, Puderzucker, Vanillezucker, Zimt und Cayennepfeffer abschmecken. Ananas schälen, den Strunk entfernen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und halbieren oder gegebenenfalls vierteln. Die einzelnen Ananas- und Erdbeerstücke abwechselnd auf kleine Holzspieße stecken und anrichten. Die Soße separat dazu servieren. Mit zerstoßenem rotem Pfeffer garnieren. Lucifero im Pfirsichkleid (von S. 4) Zutaten (für vier Personen): 240 g Lucifero (ÖMA), 4 große Pfirsiche, 1 EL Olivenöl, 1 EL Wiesenblütenhonig, 1 Zweig Rosmarin, Mark von 1/2 Vanilleschote, 1/8 l Orangensaft (möglichst frisch gepresst), 200 g Zucker, 1 EL getrocknete Lavendelblüten Zubereitung: Pfirsiche halbieren und entsteinen, die Hälften auf der Schnittfläche ca. 3 Minuten in Olivenöl leicht anbraten. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken, mit Honig und Vanillemark zu den Pfirsichen geben. Mit Orangensaft ablöschen. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren, die Lavendelblüten dazugeben, die Karamellmasse auf eine Silikonmatte geben und hauchdünn ausrollen. Die Pfirsichhälften auf Tellern anrichten, den Lucifero darauf verteilen und mit dem warmen Sud übergießen. Die erkalteten Karamellplättchen in Stücke brechen und auf die Käsemasse setzen. HimmliscHe ideen aus Käse, Obst und Gemüse Verena Veith ist freiberufliche Trainerin. Seit vielen Jahren gibt sie regelmäßig Schulungen für Käse. Die Kombinationen von Käse und Obst dürfen dabei nicht fehlen. S eit 1992 bietet die freiberufliche Trainerin Verena Veith Fachseminare rund um Käse, Fleisch und Wurst an: Motivationsveranstaltungen, Kommunikationstrainings, Führungstrainings, Fachseminare für Auszubildende und Seminare zur Prüfungsvorbereitung. Training on the Job und Thekenpräsentation, gespickt mit Wissen zum Trendmarkt Käsespezialitäten, stehen auf ihrer Agenda. Verena Veith schult sowohl im Einzelhandel, in der Produktion, in der Industrie als auch im Handwerk. KÄSE-THEKE: Was ist bei der Kombination von Käse und Obst zu beachten? Verena Veith: Grundsätzlich sind Käse und Obst optimale Partner. Bei Rotkulturkäse passen Früchte allerdings nicht so gut. Ich würde besser Zwiebeln (Charlotten) aus der Gemüseabteilung nehmen. Wenn man Käse auf der Platte mit exotischen Früchten kombiniert, eignen sich sehr gut die Drachenfrucht, die Physalis, Mango oder dunkelblaue Pflaumen. Als Rose aufgeschnitten und drapiert, geben sie nicht nur ein gutes Bild ab, sie schmecken auch prima. Gibt es Obst, das sich weniger gut zum Verzehr mit Käse eignet? Ich würde beispielsweise nie einen Winzerkäse mit Ananas empfehlen. Das passt geschmacklich nicht gut. Nicht ratsam ist auch der Granatapfel, er ist geschmacklos und harmoniert nicht zum Käse. Aufgeschnitten fällt der Granatapfel allerdings auf jeder Käseplatte auf. Auch die Kirsche ist nicht passend, da sie zu viel Säure enthält. Apfelsinen, Orangen oder Mandarinen haben den Nachteil, dass sie in manchen Reifegraden sauer schmecken und daher zum Käse nicht munden. Ist ihr Reifegrad süß, würde ich sie auch zum Käse empfehlen. Welche Kombinationen empfehlen Sie? Die Traube ist natürlich der Klassiker. Sie schmeckt prima zu Käse und sieht gut aus. Mein Favorit ist die Kombination von Bergkäse und Mango (in Spalten geschnitten). Auch die Kiwi bevorzuge ich. Und natürlich die Feige, die ich auch gerne in Form einer Feigensenfsauce zum Käse reiche. Ich achte immer auf die Saison. Erdbeeren aus Chile im Winter haben keinen Geschmack. Im Frühsommer passen sie zu jedem Käse. Hervorragend ist ein Frischkäse mit frischen Erdbeeren im Mai oder Käsespießchen mit Erdbeeren. Zu den Spießchen eignen sich alle Hart- und Schnittkäse. Ein weiterer Tipp von mir: Bereiten Sie einen fruchtigen Salat aus gewürfeltem Brie und vielen verschiedenen Früchten zu. Wie können Käse- und Obstabteilung eines Marktes zusammenarbeiten? Verbundaktionen mit Käse, Obst und Gemüse kann ich mir sehr gut vorstellen. An der Käsebedienungstheke könnte man beispielsweise diverse Käsesorten mit Mangostückchen verkosten lassen. In der Regel scheuen die Kunden den Weg zurück in die Obst- und Gemüseabteilung. Deshalb für die Aktion an der Theke einige Mangos, separat, außerhalb der Theke, bereithalten. Man könnte Käse, Früchte und Gemüse zusammen in einer offenen Cabriotheke präsentieren und unter die verschiedenen Mottos, wie „Ein Herz und eine Seele“, „Himmlische Ideen aus Käse, Obst und Gemüse“ oder „Die Verführung“ zusammen präsentieren. Die Cabriotheke kann sowohl in der Obst- und Gemüseabteilung, als auch vor der Käsebedienungstheke stehen. Ein weiterer Aspekt wäre, die Aktion von den Auszubildenden des Marktes durchführen zu lassen. Das stärkt den Teamgeist und fördert die Motivation. n Verena Veith KÄSE-THEKE 3/12 • 11 Reif für mehr Umsatz. Die MILRAM Käse-Vielfalt. Aus der Heimat der Frische. Jetzt bevorraten! MILRAM Käse − so vielfältig wie Ihre Kunden! Traditionelle Herstellung, schroffe Küsten, grüne Wiesen und idyllische Seen prägen den vielfältigen Geschmack von MILRAM Burlander, Sylter und Müritzer. MILRAM Käseoffensive – für mehr Frische am POS • Um +8,4% wachsender Markt garantiert Zusatzumsatz* • 92% MILRAM Markenbekanntheit sorgen für hohe Kaufbereitschaft** • Umfassendes Unterstützungspaket schafft zusätzliche Nachfrage NEUE TV-KAMPAGNE! io. ca. 781 M ¹ takte ! Bruttokon 2012 Media TV Internet POS-Maßnahmen März April Mai *Quelle: AC Nielsen, Hart- und Schnittkäse Theke & SB, 2011 vs. 2010 **Quelle: GfK Juni Juli August September Oktober ganzjährig ¹Planungsstand Nov. 2011 Frau antje aus Holland Gewinnspiel Mit Frau Antje zur Floriade in Venlo Die Floriade ist so etwas wie die Bundesgartenschau, nur viel größer, wesentlich bunter und noch internationaler. Sie findet nur alle zehn Jahre statt. Dieses Jahr in Venlo, unweit der deutsch-niederländischen Grenze. Am 4. April hat Königin Beatrix die größte und farbenprächtigste Gartenschau der Welt eröffnet. Bis zum 7. Oktober dürfen sich die Besucher aus aller Welt von der hohen Kunst der niederländischen Landschaftsarchitekten sowie der Blumen-, Obst- und Gemüsezüchter vor Ort überzeugen. Die Leserinnen und Leser der KÄSETHEKE dürfen gerne dabei sein. Beim diesjährigen Mai-Gouda-Gewinnspiel für das Thekenpersonal verlost Frau Antje zehn Mal zwei Tageskarten für die Floriade 2012 in Venlo. Teilnahmekarten kommen in den Wochen vor dem Verkaufsstart des Original Mai-Gouda als bunte Frühlingsgrüße aus Holland ins Haus oder an die Käsetheke geflattert. Sie sollen nicht nur Appetit auf die Primeur-Premiere am 11. Juni machen, sondern auch die sechs Wochen, in denen der köstliche Frühjahrsklassiker im wohltemperierten Käselager reift, ein wenig überbrücken helfen. Die Grußkarten enthalten einen Gewinncode. Wer mitmachen möchte, kann sich im Internet auf www.maigouda.de in das Gewinnspiel um die Floriade-Karten einloggen. Für Smartphone-Besitzer ist sogar die Teilnahme per QR-Code möglich. Die Gewinner werden rechtzeitig vor dem Start der Mai-Gouda-Kampagne benachrichtigt. Genuss aus Mai-Milch Am 11. Juni kommt der Mai-Gouda von Frau Antje nach Deutschland. D er Heißhunger Ihrer Kunden auf den ersten frischen Käse der noch jungen Weidesaison ist groß. Wann gibt es endlich wieder Mai-Gouda? lautet denn auch die häufig gestellte Frage an der Theke. Sie dürfen Ihre Kunden beruhigen: In wenigen Wochen ist es soweit. Ab Montag, den 11. Juni, gibt es den begehrten Käse-Primeur aus Holland wieder an der Käsetheke zu kaufen. 12 • KÄSE-THEKE 3/12 Wer das Original mit dem Frau-Antje-Siegel gleich am ersten Verkaufstag im Angebot haben möchte, sollte rechtzeitig Kontakt mit seinem Käselieferanten aufnehmen. Denn der original Mai-Gouda wird in Holland nur im Wonnemonat Mai aus reiner Mai-Milch hergestellt und steht deshalb nur in begrenzten Mengen zur Verfügung. Also, ran an den köstlichen jungen Holländer! Mai-Gouda von Frau Antje bringt frühlingsfrische Impulse ins Käsegeschäft. Ähnlich wie sich die Kühe im Winterstall nach dem ersten PROMOTION in der Rinde. Dafür – und für seinen zarten und feinrahmigen Geschmack – bekommt er das Frau-Antje-Siegel auf den goldgelben Laib. Damit der Kunde weiß, dass er das Höchste an Qualität einkauft. Das junge Gras des Frühjahrs ist besonders saftig und voller Vitamine und Mineralstoffe. Es enthält endlich wieder die Nährstoffe, die die Kühe während des langen Winters im Stall entbehren mussten. Deshalb ist der erste Weidegang jedes Jahr ein besonderes Fest für die Kühe, das in Holland von den Medien entsprechend gewürdigt wird. Seit 1990 bietet Frau Antje gemeinsam mit Produzenten und Exporteuren dem Handel ein streng auf Qualität fokussiertes Konzept an. Mit Erfolg: Jedes Jahr zwischen Mitte Juni und Ende Juli greifen die Kunden an der Käsetheke mit Begeisterung zu, wenn die Frühjahrsspezialität aus Holland wieder im Angebot ist. Da lassen sich die deutschen Käsefans in gerade mal sechs Wochen knapp 2.000 Tonnen Mai-Gouda schmecken. Aber der Echte aus Holland muss es sein, denn da stimmen Geschmack und Qualität. Der Handel profitiert dabei von einer deutlichen Belebung des Sommerlochs und einer höheren Wertschöpfung bei jungem Gouda. Folgende Lieferanten bieten original MaiGouda unter eigenen, individuell gestalteten Labels mit dem Frau-Antje-Gütesiegel an: FrieslandCampina, Visser Kaas und Zijerveld. Rezepttipp Gefüllte Frikadellen frischen Weidegras sehnen, warten die Käsefreunde jedes Jahr im Frühsommer auf den ersten leckeren Käse der neuen Weidesaison. Das ist Tradition, seitdem Käse gemacht wird. Früher war es nämlich so, dass die Bauern im Winter gar keinen Käse machen konnten, weil Eiweiß- und Fettgehalt der Stallmilch zu gering waren, um daraus etwas Schmackhaftes produzieren zu können. Die Menschen mussten sich also gedulden, bis die Kühe wieder raus auf die frisch ergrünten Weiden konnten. Der erste Käse aus der ersten Weidemilch, der natürlich auch noch ein paar Wochen reifen musste, war schon damals ein echter Kassenschlager. Daran hat sich bis heute nicht viel geändert. Original Mai-Gouda steht hoch im Kurs, besonders bei den deutschen Käsefreunden. Die wissen eben das Besondere zu schätzen. Als saisonale Spezialität wird Mai-Gouda aus 100 Prozent reiner Mai-Milch gemacht und reift sechs Wochen nach traditioneller Methode Zutaten (für vier Personen): 3 Zwiebeln, 50 g gemahlene Mandeln, 150 g Paprikaquark, 1-2 EL Honigsenf, 500 g gemischtes Hackfleisch, Salz, Pfeffer, 100 g Original Mai-Gouda, 50 g gehackte Mandeln, 2 EL Öl zum Braten, je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote, 2 Stiele Petersilie, 2 EL Frau Antje Pfannenbutter, 100 g Sahne, 200 g Aprikosen, 1-2 TL grüne Pfefferpaste, 1-2 EL heller Soßenbinder Zubereitung: Zwiebeln schälen, eine fein hacken, die restlichen in Spalten schneiden. Gehackte Zwiebel mit gemahlenen Mandeln, Quark und Senf unter das Hackfleisch kneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Hackmasse 8 Frikadellen formen. 75 g Mai-Gouda würfeln, mit den gehackten Mandeln mischen. Frikadellen flach drücken, Käsemischung in die Mitte geben, Fleischmasse drum herum schließen. Frikadellen im Öl unter Wenden ca. 15 Minuten braten. Restlichen Käse raspeln, über die fertigen Frikadellen streuen und in der geschlossenen Pfanne schmelzen lassen. 2. In der Zwischenzeit Paprika putzen und klein schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen etwas zerzupfen. Zwiebelspalten in Butter anbraten, Paprika zufügen, andünsten, mit Sahne ablöschen und garen. Aprikosen kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten, in Würfel schneiden und unter die Paprikamischung ziehen und darin erwärmen. Sahnesoße mit Soßenbinder andicken, mit Pfefferpaste, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie darüber streuen. Frikadellen auf dem Paprikagemüse anrichten. Weitere tolle Rezepte, die Sie Ihren Kunden empfehlen können, finden Sie im Internet unter www.frauantje.de. Vorspeisen, Suppen, Salate, Nudelgerichte und natürlich die leckeren Aufläufe und Gratins – die Rezeptdatenbank von Frau Antje hat für jeden kulinarischen Anspruch etwas zu bieten. KÄSE-THEKE 3/12 • 13 ErfolgsphasEn EInEr akTIon 2 l i Te Foto: fotolia.com/LoopAll und Yvone Prancl Sonderthema: Verkaufsförderung Ideen finden und Mottos erarbeiten, Aktion umsetzen und nachbearbeiten sind die Bausteine für eine erfolgreiche Promotion. E ine Idee alleine macht noch keine erfolgreiche Aktion. Gut geplant, in mehrere Phasen aufgeteilt, ermöglicht eine konzeptionelle Herangehensweise, strukturierte Umsetzung und eine Erfolgsbilanz in der Nachbetrachtung das bestmögliche Ergebnis. Das Team Eine erfolgreiche Aktion lässt sich nicht als Einzelkämpfer realisieren. Dafür ist stets Teamwork notwendig. Das gilt nicht nur für die Umsetzung, sondern für alle Erfolgsphasen. Nur ein Team, das geschlossen hinter der Idee steht und diese bestmöglich umsetzen möchte, wird erfolgreich sein. Dazu zählen auch der Leiter der Frischeabteilung sowie 14 • KÄSE-THEKE 3/12 der Marktleiter. Auch sie müssen hinter der Idee stehen und das Thekenteam unterstützen. Doch jede Mannschaft funktioniert nur mit einem Kapitän. Es arbeitet zwar ein Team an der Sache, doch einer muss die Verantwortung tragen und die Planungen und Abläufe im Auge behalten. Jedoch heißt das nicht, alles alleine machen zu wollen. Verteilen Sie daher die Aufgaben, so dass das Team Hand in Hand arbeitet – wie die Zahnräder in einem Uhrwerk. Die Ideenfindung Die tägliche Arbeit erledigt man mit Routine. Diese reicht aus, um sein Tagesgeschäft zuverlässig und effizient zu erledigen. Für Aufgaben, die außerhalb des routinierten Arbeitens umgesetzt werden sollen, ist Kreativität gefordert. Zahlreiche Techniken sind in der Literatur zu finden, die diese neuen Ideen hervorholen sollen. Die wohl bekannteste ist das Brainstorming. Der Erfinder, Alex Osborne, stellte fest, dass in Sitzungen immer wieder negatives Denken auftaucht und dieses neue Ideen im Keim ersticken lässt. Das Brainstorming fordert die Gruppenteilnehmer auf, die negativen Einwände zu ignorieren und auch unausgereifte oder unkonventionelle Ansätze einzubringen. Denn auch aus Vorschlägen, die anfangs „verrückt“ klingen, können konstruktive Ideen hervorgehen, wenn man sie nur kreativ weiter bearbeitet. Freier Lauf der Fantasie und der Assoziation ist ausdrücklich gewünscht. Für ein Brainstorming ist es notwendig, dass ein Moderator die Sitzung leitet. Ein Protokollant bringt die Vorschläge zu Papier. Die Ergebnisliste wird später sortiert, zusammengefasst und erst in dieser Phase bewertet. Sogenannte Killerphrasen wie „das gab es schon“ oder „das haben wir schon probiert und ging damals schon nicht“, sind bei der Auswertung tabu. Wichtig ist, dass der gesamte Vorgang demokratisch abläuft und jeder Teilnehmer gleichberechtigt zu Wort kommt. Durch das Auswerten und Weiterentwickeln der Vorschläge reift mit der Zeit Ihr Aktionsmotto, Buchtipps Kreative Techniken Brainstorming, Brainwriting und Mindmapping sind nur drei Techniken, um kreative Lösungen zu entwickeln. Zahlreiche Bücher und Ratgeber bieten Einblicke in die unterschiedlichen Ideenfinder. So auch der Taschenguide Kreativitätstechniken von Matthias Nöllke aus dem Haufe Verlag und das gleichnamige Buch aus der Pocket-Power-Serie des Hanser Verlages. Die Bücher beschäftigen sich zunächst mit dem Begriff der Kreativität, dem kreativen Denken und damit, wie man Blockaden überwinden kann. Anschließend stellen die Autoren die verschiedenen Kreativitätstechniken vor, wie sie entstanden sind, wie man sie anwendet und welche Fehler bei der Umsetzung nicht gemacht werden dürfen. Hendrik Backerra, Chris­ tian Malorny, Wolfgang Schwarz: Kreativitätstech­ niken, Hanser Verlag, 122 Seiten, ISBN 978­3­ 446­41233­0, 9,90 Euro Matthias Nöllke: Krea­ tivitätstechniken, Haufe Verlag, 128 Seiten, ISBN 978­3­648­00900­0, 6,90 Euro hinter dem alle Team-Mitglieder stehen und welches in die nächste Phase starten kann. Die planung Eine gute Vorbereitung ist der halbe Weg zum Erfolg und stellt bereits vor der Aktion sicher, dass viele Probleme in der Umsetzung erst gar nicht auftreten. Die gesammelten Ideen aus der ersten Phase bilden die Grundlage für die Promotion. Aus diesen erarbeiten Sie mit Ihrem Team die Inhalte. Legen Sie dafür fest, welche Käsesorten in den Fokus gerückt werden sollen. Darüber hinaus sollten Sie festlegen, wann und wie lange die Aktion dauern soll. Weiter geht es zur Dekoration: Erarbeiten Sie, wie Sie die Theke oder Zweit- platzierung inszenieren wollen und welche Werbemittel Sie dafür benötigen. Viele Hersteller, Marketingvereinigungen und Tourismusbüros stellen dafür ein umfangreiches Angebot kostenlos zur Verfügung. Wenn Sie eigene Materialien gestalten wollen, planen Sie ausreichend Zeit im Vorfeld ein. Auch die notwendige Aktionsware sollte frühzeitig und in ausreichender Menge bei Ihren Lieferanten bestellt werden. Je mehr Kunden von der bevorstehenden Aktion wissen, desto größer sind die Chancen auf Erfolg. Kündigen Sie diese daher früh genug an. Handzettel, das Theken-TV, Plakate, Deckenhänger, Thekenaufsteller und natürlich die Kommunikation mit der Zielgruppe sorgen neben Anzeigenwerbung in Tages- oder Lokalzeitungen für eine große Aufmerksamkeit. Machen Sie Ihren Kunden Appetit auf Ziegenkäse! Die Umsetzung Am Tag der Aktion ist aktives Verkaufen gefragt. Informieren Sie Ihre Kunden über die Besonderheiten der Sorten, die Sie in den Fokus gerückt haben. Natürlich ist es wichtig, dass nicht nur Sie, sondern das ganze Team zu den Käsen Auskunft geben kann. Während der Aktion sollten Sie zudem immer einen kritischen Blick auf Bestände und Ablauf haben, damit Sie stets wissen, dass die Aktion auch so läuft, wie Sie es sich vorgestellt haben. Machen Sie sich Notizen, welche Elemente und Sorten besonders gut ankamen oder in welchen Bereichen ein Verbesserungsbedarf für das nächste Mal besteht. Meist entstehen bei der Planung und Umsetzung bereits neue Ideen für weitere Verkaufsaktionen. Halten Sie auch diese schriftlich fest. Die nachbereitung Bei einer erfolgreichen Aktion werden Sie in den darauf folgenden Tagen und Wochen feststellen, dass die beworbenen Käse stärker nachgefragt werden. Daher sollten Sie ausreichend Ware für diese Phase ordern, damit der Kunde die kennengelernten Sorten auch kaufen kann. Die Notizen und Beobachtungen, die Sie während der Aktion gemacht haben, kommen nun auf den Tisch und werden innerhalb des Teams, zusammen mit dem Marktleiter und dem Leiter der Frischabteilung, ausgewertet. Stellen Sie dabei die positiven Ergebnisse hervor und sparen Sie nicht mit Lob für die Kolleginnen, Helfer und die Unterstützung durch die Verantwortlichen. Letztere freuen sich besonders, wenn Sie zudem mit Umsatzsteigerungen punkten können, die eine gut organisierte Aktion in der Regel nach sich zieht. Bestellbar gegen eine geringe Versandgebühr (zw. 3 und 5 Euro, je nach Stückzahl) unter: www.mediadidact.de/ handel/markenlehrbriefe Markenlehrbrief „Französischer Ziegenkäse“ Geballtes Fachwissen für Thekenpersonal & Auszubildende Erfahren Sie mehr über Ziegenkäse unter: KÄSE-THEKE 3/12 • 15 www.viveleziegenkaese.de EntdECkEn SiE Noord HollaNder FrieslandCampina Cheese Noord Hollander setzt Akzente im Gouda-Segment. FrieslandCampina Cheese punktet an der Theke mit großer Treueaktion für den Premium Gouda. S eit dem Frühjahr vergangenen Jahres bereichert Noord Hollander von FrieslandCampina Cheese das Gouda-Segment in der Käsebedienungstheke. Noord Hollander ist ein ganz besonderer Gouda. Er stammt aus der gleichnamigen Provinz Noord Holland. Die Milch für Noord Hollander ist sehr reichhaltig, weil die Kühe dort auf saftigen Wiesen mit salzhaltigem Gras weiden. Der Premium-Gouda trägt das rote Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.), welches ihm von der Europäischen Union verliehen wurde. Erzeugung und Herstellung müssen bei der geschützten Ursprungsbezeichnung in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem festgelegten Verfahren erfolgen. Das Siegel garantiert die 16 • KÄSE-THEKE 3/12 exklusive Herkunft des Premium Gouda, der noch heute nach traditioneller Rezeptur in Manufakturqualität hergestellt wird. Cremig über alle Reifestufen Noord Hollander hat eine vollmundige Cremigkeit und das sogar über alle drei Reifestufen hinweg. Der Jüngste unter den Dreien, Noord Hollander Cremig Mild, reift sechs Wochen und hat einen cremig milden Geschmack. Die längere Reifezeit von zwölf Wochen verleiht Noord Hollander Cremig Würzig seinen aromatischen Geschmack. Am längsten reift Noord Hollander Cremig Kräftig. Mit 30 Wochen Reifezeit verbringt er die längste Zeit auf natürlichen Holzbrettern im Reifekeller und hat daher auch den intensivsten Geschmack. Käsemarkt an Ihrer Theke Die Region Noord Holland ist unter anderem auch für den traditionellen Käsemarkt in Alkmaar bekannt. Seit dem 15. Jahrhundert findet in Alkmaar jeden Freitagvormittag von Mitte April bis Anfang September der traditionelle Käsemarkt statt. In Weiß gekleidete Käseträger transportieren mit großen Käsetragen aus Holz bis zu 100 kg Käse von Händler zu Händler über den Marktplatz. Die Käselaibe werden dabei per Handschlag gehandelt. Dieses Schauspiel zieht immer viele Zuschauer an. Mehrere Tausend Menschen im Jahr besuchen den Käsemarkt in Alkmaar. Unter dem Motto: „Ausgereift. Ausgewogen. Ausgezeichnet - Bringen Sie den Alkmaarer Käsemarkt an Ihre Käsetheke“ hat FrieslandCampina Cheese in diesem Frühjahr eine große Thekenpromotion für Noord Hollander ins Leben gerufen. Seit April dreht sich an der Theke alles um den Premium-Gouda aus Noord Holland. Der Käse wird zwar nicht transportiert, dafür aber von PROMOTION Mit den Materialien aus dem umfangreichen Promotionpaket bringen Sie den Alkmaarer Käsemarkt direkt an Ihre Theke. den Kunden probiert. Die Noord Hollander Promotion erstreckt sich über drei Phasen, die während eines Zeitraumes von April bis September für Interesse an der Käsetheke sorgen werden. Während der aktuellen Phase I „Ausgereift“ steht an der Theke noch bis einschließlich Mai der Alkmaarer Käsemarkt im Vordergrund. Aufmerksamkeitsstarkes Dekorationsmaterial unterstützt den Abverkauf von Noord Hollander. Ein Promotionpaket mit leichtablösbaren Thekenaufklebern, Mobilé, Poster und Thekenaufsteller zum Dekorieren der Theke können Sie über den Außendienst oder direkt bei FrieslandCampina Cheese, per Faxabruf, be- Unter dem Motto „Ausgereift. Ausgewogen. Ausgezeichnet“ wird der Noord Hollander in drei Etappen über das Jahr hinweg beworben. stellen. Eine Broschüre über Noord Hollander enthält Informationen zu den Produkten und dem Alkmaarer Käsemarkt sowie ein Rezept und ein attraktives Gewinnspiel. Mit ein wenig Glück können Ihre Kunden eine von fünf Reisen zum traditionellen Käsemarkt nach Alkmaar gewinnen. Im Juni geht’s dann gleich weiter mit Phase II unter dem Motto „Ausgewogen“ und im August startet bis September Phase III „Ausgezeichnet“. Noord Hollander Treueaktion Bei jedem Einkauf von Noord Hollander an der Käsetheke erhalten die Kunden im Pro- motion-Zeitraum April bis September in allen teilnehmenden Märkten einen Treuepunkt. Die Noord Hollander Broschüre enthält dazu eine Sammelkarte. Bei Rücksendung der vollständig ausgefüllten Sammelkarte gibt es von FrieslandCampina Cheese eine original Noord Hollander Magnetwand. Jeder Einkauf des Premium-Goudas wird darüber hinaus mit einem limitierten Noord Hollander Magneten (so lange der Vorrat reicht) honoriert. Auch das Käsefachpersonal wird für seinen Einsatz um die große Noord Hollander Promotion belohnt. In jeder Promotion-Phase erwartet Sie ein Artikel für Ihren Frühstückstisch. Cantenaar Saisonspezialität Weltbester käse Frico Mai Gouda in aller Munde Auf dem Cheese Contest im US-amerikanischen Wisconsin, dem größten internationalen Käsewettbewerb der Welt, hat sich Vermeer gegen 2504 Käse aus 24 Ländern durchgesetzt. In Deutschland wird die Weltmeisterrezeptur als Frico „Cantenaar“ seit 2000 von FrieslandCampina Cheese, Essen, erfolgreich für die Käsetheke vermarktet. Er wurde in über 82 verschiedene Kategorien hinweg zum weltbesten Käse gekürt. Die Jury lobte den besonders milden und gleichzeitig intensiven Geschmack des Schnittkäses. Da er einen Fettanteil von nur 18 Prozent absolut aufweist, trat Vermeer auch in der Kategorie für reduzierten Fettgehalt der weichen und halbweichen Käsesorten an und wurde darin Kategoriesieger. Charakteristisch für den Weltmeisterkäse mit dem geringen Salzgehalt sind auch seine natürlichen Reifekristalle. Sie sind ein Zeichen für vollendete Reifung. An der Theke wird der Frico Mai Gouda jedes Jahr im Frühsommer sehnlichst erwartet. Denn im Juni und Juli ist es wieder soweit, dann ist die Saisonspezialität nur für kurze Zeit erhältlich. Frico Mai Gouda (48 % Fett i.Tr., 12 kg) wird aus der vitamin- und mineralienreichen Mai-Milch gemacht, die die Kühe geben, wenn sie nach dem langen Winter im Mai auf den frisch ergrünten Wiesen das saftige Gras fressen. Der Frico Mai Gouda zeichnet sich durch einen frischen und rahmigen Geschmack aus. Das Original blau-weiße Gütesiegel mit dem Kaasmeisje ehrt den Mai Gouda und garantiert die kontrollierte Qualität sowie seine sechswöchige Reifezeit. Damit Ihre Kunden in den Genuss der beliebten Saisonspezialität kommen, sollten Sie an die rechtzeitige Order denken. Der Verkauf startet am 11. Juni. Frico Mai Gouda mundet besonders gut zu frischem Baguette oder Mischbrot. Pur oder als Zutat im Salat, ist er ein Leckerbissen. Empfehlen Sie einen Wein dazu, beispielsweise einen Trollinger aus Württemberg. KÄSE-THEKE 3/12 • 17 Aktionen Käse aus der Schweiz Jetzt geht‘s aufwärts Ab Anfang Mai gibt es wieder eine Aktion mit Appenzeller kräftig-würzig für die Bedienungstheke. Es wird ein kostenloses Promotionpaket mit Thekenaufsteller, 100 Gewinnspielkarten für Kunden und einer weiteren für das Fachpersonal sowie 100 Prepacking-Aufkleber zur Verfügung stehen. Als Gewinn winken drei Elektrofahrräder von Stromer im Verbrauchergewinnspiel und ein weiteres für die Thekenfachkräfte. Unterstützt wird die Aktion mit den bekannten und lustigen TV-Spots mit Uwe Ochsenknecht, der wieder einmal versucht, hinter das Geheimnis der Appenzeller-Kräutersulz zu kommen. und Schleswig-Holstein. Ehrlichkeit und sympathische Bodenständigkeit vermittelt der im Spot auftretende Käsemeister, der auch im wirklichen Leben die Käsesorten von Milram mitentwickelt. Dairygold Attraktives Paket Stil der Heumilch-Alm, um für Aufmerksamkeit zu sorgen. In der Alm wird dem Verbaucher nicht nur der Käse zum Verkosten angeboten, er erfährt auch viel Wissenswertes über die natürliche Fütterung der Tiere sowie die Kräuter- und Gräservielfalt auf Wiesen und Weiden. Darüber hinaus gibt es auch wieder etwas zu gewinnen. Neben vielen kleinen Präsenten, die es direkt vor Ort gibt, wird unter allen Besuchern der Alm dreimal eine Woche Urlaub für die ganze Familie auf einem Heumilch-Bauernhof in Österreich verlost. Wann und wo die Alm zu finden ist, kann auf der Internetseite www.heumilch.at nachgelesen werden. Dairygold, Hersteller traditioneller Cheddarund Schnittkäse-Varianten aus Irland, hat für die Unterstützung des Abverkaufs seiner Sorten im deutschen Lebensmitteleinzelhandel ein neues, attraktives Werbemittelpaket geschnürt. Dieses enthält neben Käsepickern, Thekenaufsteller mit neuen, handlichen Verbraucherbroschüren, die eine kompakte und interessante Warenkunde sowie Rezepte mit den irischen Bel Deutschland Zutaten im Original Zur Einführung der neu neuen Leerdammer OriginalSorten mit Zutaten hat Bel Deutschland ein MaßMaß nahmenpaket geschnürt. Rezeptkarten für wei weitere Verwendungsmög Verwendungsmöglichkeiten sollen an der Bedienungstheke für Aufmerksamkeit sorgen. Des weiteren unterstützen PRAktionen in der Publikums- und Fachpresse sowie eine vernetzte TV- und Online-Kampagne für die Marke Leerdammer die neuen Sorten. Heumilch Auf Deutschlandtour Noch bis Anfang November wird die HeumilchAlm wieder auf Tour durch Deutschland sein und Käse aus österreichischer Heumilch dem Kunden schmackhaft machen. Die Alm wird je nach der Fläche des Marktes auf dem Parkplatz, im Foyer oder direkt im Markt aufgebaut. Zudem gibt es für kleinere Flächen einen Verkostungsstand im 18 • KÄSE-THEKE 3/12 DMK Heimat der Frische Das Deutsche Milch-Kontor (DMK) startet unter dem Motto „Aus der Heimat der Frische“ mit einem neuen TV-Spot ins Frühjahr. Frische, beste Qualität und die norddeutsche Herkunft sollen dabei widergespiegelt werden. Im 30-sekündigen Werbefilm wird auf authentische Art und Weise die Milram-Markenwelt gezeigt. Die Hauptrolle spielt dabei das Käsesortiment mit Burlander, Müritzer und Sylter. Eingebettet wird der Käse in eine norddeutsche Szenerie mit Wind und Wetter, weiten Horizonten, einem typischen Friesenhaus, einer flatternden Fahne und „echten“ Menschen, die für die „Heimat der Frische“ stehen. Bei der Auswahl der Drehorte wurde auf Authentizität Wert gelegt. So stammen die Landschaftsbilder aus der Lüneburger Heide Spezialitäten beinhalten. Für interessierte Handelspartner besteht zudem die Möglichkeit, Verkostungsaktionen umzusetzen. Dazu sind weitere Informationen bei Irish Land unter der Telefon-Nummer 0 61 31/96 87 21 erhältlich. Westland Neuer Look Westland Kaas hat für seinen lange gereiften Schnittkäse Old Amsterdam neue Prepacking-Etiketten entwickelt. Form, Größe und Design wurden dabei überarbeitet, so dass der Kunde den bekannten Käse mit seiner schwarzen Rinde schneller und bequemer in der Theke finden kann. Eine Geschmacksbeschreibung soll dem Kunden zusätzlich Appetit machen, das DLG-Logo unterstreicht zudem die hohe Qualität des Käses. Die neuen Etiketten können per E-Mail unter [email protected] oder per Fax unter 0031 35 528 7654 kostenlos angefordert werden. PROMOTION Ein Stück Irland für die Käsetheke Irish Land • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Der rote Traditional Cheddar von Irish Land schmeckt fein-würzig und überzeugt durch seinen vielseitigen Einsatz in der Küche. Ideale Sortimentsergänzung für Käseliebhaber: der pikant würzige Country Cheddar. D en Deutschen schmeckt Irland – nicht nur als Reiseziel, sondern auch zu Hause: Irish Land Cheddar aus dem „Golden Vale“ im Südwesten Irlands ist die absatz- und umsatzstärkste Cheddar-Marke in deutschen Käsetheken*. Der Cheddar von der „Grünen Insel“ ist ein echter Alleskönner: Zu Ofengerichten über Gemüse oder Kartoffeln, in Saucen, auf Sandwiches oder gerieben im Salat ein Genuss für die ganze Familie. Was aber macht die Spezialitäten von Irish Land so besonders? Das ausgewogene Klima, geprägt vom Golfstrom, macht das Gras irischer Wiesen und Täler besonders saftig und grün. Auf satten Weiden grasen Freilandkühe fast ganzjährig an frischer Atlantikluft. Sie liefern kostbare Milch, in der das Geheimnis des Irish Land Cheddar steckt: sein vollmundiges, würziges Aroma und seine milde Cremigkeit. Typisch für den Cheddar ist seine geschmeidig glatte, kompakte Konsistenz. Sie entsteht durch das Cheddaring: bei der Käseherstellung wird der Bruch in ziegelgroße Stücke geschnitten, gestapelt und so oft umgeschichtet, bis die Molke fast vollständig ausgepresst ist. Verkauft werden kann Cheddar bereits nach 6 Monaten Reife, in bis zu 18 Monaten entfaltet er seine volle Würze. Neben Traditional Cheddar und Country Cheddar bietet Irish Land den Irländer, einen cremig-milden Schnittkäse. Seit Kurzem sind auch echte Raritäten über Irish Land erhältlich, die Farmhouse Käsespezialitäten Cashel Blue, Ardrahan, St. Killian, Cooleeney, Cahills Whiskey und Carrigaline Original, die in Deutschland exklusiv über den Fachgroßhandel zu beziehen sind. Für die Theke ist Irish Land Cheddar im handlichen 1 oder 2 kg Block erhältlich und überzeugt durch geringen Schnittverlust, lange Haltbarkeit und gute Schneidefähigkeit. Der Traditional Cheddar sorgt durch seine rote Farbe für besondere Aufmerksamkeit. Das aktuelle Werbemittelpaket. Weitere Infos gibt Irish Land: 06131/968721. Ideal zum Überbacken: das Rezept für den Cottage Pie, einen irischen Kartoffel-HackAuflauf, erhalten Sie vom Irish Land Informationsbüro Irischer Käse: [email protected] Kleine Warenkunde ____________________________ Traditional Cheddar • Hartkäse • Fein-würzig • Cremig • 48% Fett i.Tr. / 32% abs. • Mind. 7 Monate gereift • 1 oder 2 kg Block • Verwendungstipp: Zum Überbacken, gerieben im Salat, als SandwichBelag Country Cheddar • Hartkäse • Würzig • Mürbe, cremig • 48% Fett i.Tr. / 32% abs. • Mind. 16 Monate gereift • 1 oder 2 kg Block • Verwendungstipp: Pur auf jeder Käseplatte, zu Rotwein oder irischem Whiskey * Quelle: Nielsen LEH + DM 2011 KÄSE-THEKE 3/12 • 19 Reise in die Welt der Käse Zimmermann’s Delikat Essen und Trinken Käse, Wein und Brot Kundenseminare sind eine tolle Idee. Sie vermitteln nicht nur Wissen über Käse, sondern fördern auch die Kundenbindung und steigern den Absatz an der Käsetheke. Nach dem Motto der Franzosen: Fromage, Vin, Baguette (Käse, Wein, Brot) reichten die Zimmermanns auf dem Seminar einen Riesling des eigenen Weinberges an der Mosel (Etikett: „Wie vor Jahr und Tag“). Den Auftakt der Käse-Verkostung bildete der Weichkäse Délice de Bourgogne, der mit Crème fraîche angereichert ist. Marie Harel‘s Camembert de Normandie AOC und Reblochon AOC folgten dem mild und fein schmeckenden Délice. Tomme de Savoie, ein Botschafter langer Käsetradition, und der halbfeste Schnittkäse Morbier AOC aus Rohmilch, waren die Käse vier und fünf des ersten Tellers. Bevor es mit dem zweiten Teller und weiteren sechs französischen Käsen weiterging, erfuhren die Zuhörer Wissenswertes zu Käse aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch. Aber auch die Milch und ihre unterschiedliche Erhitzung (roh, thermisiert und pasteurisiert) sorgten für Diskussionen unter den Teilnehmern. Die Käsegruppen sowie die Affinage von Käse standen als weitere Tagesordnungspunkte auf der Agenda. D as Feinkostgeschäft „Zimmermann’s Delikat Essen und Trinken“ liegt im Kölner Stadtteil Sülz (siehe auch KÄSE-THEKE 3/09). Unter dem Motto „Alles Käse“ führen die Inhaber Annette und Achim Zimmermann regelmäßig Käse-Wein-Seminare in ihren Geschäftsräumen durch. Insgesamt 20 Teller mit elf verschiedenen Käsespezialitäten, zehn interessierte Teilnehmer, drei ausgesuchte Rot- und Weißweine und zwei Käsekenner, die ihr umfangreiches Wissen an ihre Kunden weitergeben möchten, bildeten die Zutaten für einen kurzweiligen und interessanten Abend. Zur Begrüßung stimmte Achim Zimmermann die Teilnehmer mit einem Cidre de Normandie Brut auf die Käse- und Weinverkostung ein. Annette Zimmermann startete anschließend ihren Vortrag über das „alte Kulturgut“, das ihr besonders am Herzen liegt, mit der Geschichte des Käses und seiner Erfindung, die eigentlich auf einem Zufall beruht. Denn Jäger sollen im Magen eines erlegten Kalbes ein weißes Laibchen entdeckt haben. Einen Labquark, der im Kälbermagen aus der Milch fermentiert worden ist. Annette Zimmermann überließ hingegen nichts dem Zufall und spannte gekonnt den Bogen zur aktuellen Zeit. In ihrem Vortrag standen französische Käse im Mittelpunkt. Aktuell gibt es 43 französische AOC-Käse. Elf französische Käse wurden an dem Abend verkostet, acht davon tragen das AOC-Siegel. 20 • KÄSE-THEKE 3/12 Guter und böser Schimmel Der zweite Teil des Exkurses in die Welt der Käse startete mit einem Rotwein aus der Provence und einem zehn Monate alten Comté AOC. Gefolgt von einem Schafskäse aus den Pyrenäen (Ossau Iraty AOC), dessen feiner, charakteristischer Stallgeruch von den Teilnehmern bestätigt wurde. Anschließend stellte die Referentin den Ziegenkäse Saint Maure de Touraine AOC vor. Beim Ziegenkäse Crottin de Chavignol, auf dessen Rinde sich Lavendelblüten und der für ihn typische Schimmelansatz befinden, wurden einige Teilnehmer etwas skeptisch und konnten den Schimmel auf dem Käse nicht einordnen. Annette Zimmermann klärte sie über guten und bösen Schimmel auf und bekräftigte noch einmal ihre Aussage, dass der Schimmel auf dem Crottin typisch und unbedenklich sei. „Ein absolutes Muss für Käsefans ist Roquefort AOC, dessen Blauschimmeladern kennzeichnend sind“, erklärte die Käseexpertin und beschrieb den Schafskäse als König der Käse. Den Abschluss der Verkostung machte der rot rotgeschmierte Epoisses AOC, ein Kuhmilchkäse aus dem Burgund. Wer wäh während der Verkostung jedoch auf den Geschmack von Ziegenkäse gekommen war, konnte im Anschluss daran das Highlight des Abends, einen sieben Jahre alten Ziegenkäse aus Norddeutschland, probieren. Unübersehbar war sein Alter, sein Geschmack jedoch mild und fein-würzig. Mehr Wissen über Käse… Reblochon AOC wird auch als „Betrugskäse“ oder „Steuerhinterziehungskäse“ bezeichnet, denn er diente den Bauern früher als Zahlungsmittel für die Pacht. Wenn der Landbesitzer kam, um die Pacht zu kassieren, wurden die Kühe nur zur Hälfte gemolken. Nachdem er abgefahren war, wurden sie leergemolken. Diese Milch war sahniger und fetthaltiger und wurde für den Reblochon verwendet. Morbier AOC stammt aus dem Franche-Comté und hat eine charakteristische Ascheschicht in seinem Inneren. Früher handelte es sich dabei um Holzasche (heute ist es Pflanzenasche), mit der die Bauern ursprünglich den aus der Morgenmilch hergestellten Käse abdeckten, um Insekten fernzuhalten. Abends wurde die Käseform dann vollständig mit dem frischen Käse aus der Abendmilch aufgefüllt. Camembert de Normandie AOC. Die Bäuerin Marie Harel aus dem Dorf Camembert (Normandie) gewährte einem Priester während der französischen Revolution Unterschlupf. Der Priester weihte sie in die Käseherstellung ein. Man sagt, dass Marie Harel den ersten Camembert 1791 hergestellt hat. Als die Eisenbahnstrecke zwischen Paris und Alecon fertig war, begann die Verbreitung des Camemberts. Zum Transport wurde der empfindliche Weichkäse in die bis heute charakteristische Spanschachtel verpackt. Roquefort AOC genießt ebenfalls den Schutz der kontrollierten Herkunftsbezeichnung. Als erster französischer Käse erhielt er 1925 das AOC-Siegel. Roquefort ist ein Blauschimmelkäse aus roher Schafmilch mit grün-blauen Schimmeladern. Die Milch stammt aus der Region Rouergue im Département Aveyron. Der Käse reift in den Höhlen des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon. Entdecken Sie die Käseinnovation in unserem Rebellen-Sortiment: NEU Mangorebell mit erlesener Mango Schnittkäse, Rahmstufe Porträt Zimmermann’s Delikat Essen & Trinken Vor zehn Jahren machten Annette und Achim Zimmermann aus einem Hobby ihren Beruf. Sie kauften 2002 ein seit 32 Jahren existierendes Lebensmittelgeschäft in Köln. In ihrem 75 qm großen Ladenlokal bieten die Eheleute über 150 ausgesuchte Käsespezialitäten aus dem In- und Ausland an. Eine Vinothek mit einem umfangreichen Angebot an edlen Tropfen ergänzt das Angebot in der Sülzburgstraße 29. Ein hochwertiges Zusatzsortiment (Öle, Essig, Konfitüren, Patés, Salami sowie Serrano- und Parmaschinken u.v.m.), das permanent durch neue Spezialitäten erweitert wird, sowie täglich frisches Brot aus der Eifel sind bei den Zimmermanns zu finden. Frischkäsezubereitungen, Zwiebelkuchen und Obazda werden von den Inhabern selbst hergestellt. Weitere Informationen unter www.zimmermanns-delikatessen.de, [email protected] oder Tel. (und Fax): 0221/42 55 71. siv im r exklur lieferba e Somm Tagesfrische Heumilch macht den Unterschied! Heumilch wird nicht ohne Grund als die reinste Milch bezeichnet. Denn so naturnah und traditionell wird sonst keine Milch hergestellt. Unsere Käsespezialitäten werden alle aus tagesfrischer Heumilch und garantiert ohne Gentechnik hergestellt. Das Geheimnis vom besten Käse: Die Zutaten für ein Käseerlebnis der besonderen Art sind: • die tagesfrische Heumilch • die traditionelle Herstellung der Käselaibe • die lange Naturreifung und sorgfältige Pflege KÄSE-THEKE 3/12 • 21 www.kaeserebellen.com Der Frühjahrskäse Beemster „Für uns ist es ein besonderer Moment, wenn wir im Mai den ersten Graskaas des Jahres ausliefern.“ Jan Roelofs, Beemster-Vertriebs- und Marketingleiter in Deutschland. 22 • KÄSE-THEKE 3/12 Mit Beemster Graskaas beginnt das Frühjahr an der Käsetheke. Er ist der erste Saisonkäse des Jahres, wird aus frischer Frühjahrsmilch hergestellt und ist nur für kurze Zeit erhältlich. A nfang April ist Stichtag. Dann nämlich lassen alle BeemsterMilchbauern ihre Kühe zum ersten Mal nach der langen Wintersaison auf die Weide. Genau wie wir Menschen freuen sich die Tiere, wenn sie die Weite spüren, ihnen die Sonne auf das Fell scheint und die PROMOTION So schmeckt‘s Kulinarische Tipps Verzehrtipp: Beemster Graskaas schmeckt köstlich auf kräftigem Vollkornbrot oder als Snack in Würfeln geschnitten zusammen mit frischem Obst. aktionspaket. Mit dem POS–Paket lässt sich Beemster Graskaas an der Theke auffällig in Szene setzen: Zur Verfügung stehen grasgrüne Luftballons, spezielle Prepacking–Etiketten, GraskaasKäsepicker und -A4-Thekenaufsteller. Die Aktionsmaterialien werden mit dem Käse ausgeliefert. Sie können außerdem bei Astrid Kollmar vom Beemster Außendienst per E-Mail ([email protected]) oder telefonisch (0172/4885525) bestellt werden. frische Brise der Nordsee um das Maul weht. Für sie ist das frische grüne Gras Nordhollands sichtlich wohlschmeckend, gleichzeitig geben die Kühe jetzt eine sehr milde Milch. Die wiederum macht den Geschmack des ersten Graskaas des Jahres weich und cremig. Frühlingsgenuss nach vier Wochen. Wie der Frühling schmeckt, können die hiesigen Thekenkunden rund vier Wochen später testen. Denn nach vier Wochen Reifung hat Beemster Graskaas seinen mildcremigen und dabei leicht frischen Geschmack entwickelt. Es ist die Zusammensetzung des Milchfettes, die für seine besondere Milde sorgt. Seine Farbe ist sattgelb, was sich durch den erhöhten Karotingehalt von frischer Weidemilch im Vergleich zur Stallmilch erklären lässt. Wie im Rest des Jahres, wird die Graskaas-Milch im Rahmen des Nachhaltigkeitsprogramms Caring Dairy erzeugt, das heißt mit Rücksicht auf Umwelt, Mensch und Tier. Der erste Frühjahrskäse. Auch in diesem Jahr bietet der nordholländische Premiumgouda-Hersteller einen Saisonkäse, der dem Absatz an der Käsetheke interessante Impulse gibt. Beemster Graskaas wird in der zweiten und dritten Maiwoche (KW 19 und 20) ausgeliefert und ist damit der erste holländische Frühjahrskäse in der Käsetheke. Je nach Abverkauf wird er dort für vier bis sechs Wochen präsentiert. Dieser Zeitraum liegt noch vor den Mai-Käsen, die im Juni angeboten werden. Für Beemster Graskaas gibt es begleitende Abverkaufsunterstützung (siehe Bild oben). Mit diesen Promotionmaterialien können reizvolle Frühlingsaufbauten rund um den Käse realisiert werden. Saisonkäse nur für kurze Zeit. Wegen der begrenzten Erzeugungsperiode wird Beemster Graskaas nur vier Wochen lang ausgeliefert. Dadurch ist und bleibt er für die Kunden etwas Besonderes. Ein Argument („Graskaas gibt es nur für kurze Zeit!“) mit dem sich sein Abverkauf zusätzlich ankurbeln lässt. Beemster GrasGras kaas enthält 48 Prozent Fett i.Tr. und ist als 13-kg-Laib für die BedienungsBedienungs theke erhältlich. Als Zeichen ihrer Klasse darf die Beemster Käserei übriübri gens die Auszeichnung königlicher Hoflieferant für das niederländische Königshaus führen. Auch das gehört zur Graskaas-Welt. Weintipp: Zu dem Frühlingskäse harmonieren frische, fruchtige Weißweine wie Silvaner, Sauvignon Blanc oder Pinot Grigio. Rezepttipp: Eine schnelle frühlingshafte Idee für die warme Küche ist Spinatquiche mit Beemster Graskaas. Für vier Personen werden benötigt: 250 g Beemster Graskaas, 1 Zwiebel, 2 EL Butter oder Margarine, 300 g gewaschener Spinat, 50 g Mehl, 4 Eier, 150 g Frischkäse natur, Salz, Zitronenpfeffer. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Quicheform ausfetten. Beemster Graskaas reiben, Zwiebeln fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin goldbraun braten. Den Spinat zufügen und kurz dünsten, dann das Mehl über den Spinat streuen. Die Eier mit dem Frischkäse aufschlagen und geriebenen Beemster unterrühren. Den Spinat mit der Eimasse vermengen, mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Die Masse in die gefettete Form gießen. Auf der mittleren Schiebeleiste im Ofen 30 Minuten goldbraun backen, herausnehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen. Danach in Stücke schneiden. KÄSE-THEKE 3/12 • 23 Training Schulungsangebot CTC Verkaufstrainings ❚ Seminar Stufe II: Bietet unter anderem ein Kommunikationstraining und informiert über die Grundregeln des erfolgreichen Verkaufs. ❚ Käsegenuss mit allen Sinnen, Schwerpunkt Weihnachtsverkauf: Training mit Ideen für Zusatzabsatz rund um Weihnachten ❚ Termine und Inhalte der CTC-Käseseminare unter www.kaese-info.de Bergader Privatkäserei Fundiertes Käsewissen und der menschliche Faktor: Wer beides im Verkaufsgespräch vereint, löst einen Fahrschein zum Erfolg und vergrößert die Freude am Beruf. W ie lässt sich die eigene Verkaufstechnik verbessern, und warum kann eine positive Einstellung der Verkaufskräfte zum Beruf viel Gutes bewirken? Zu beiden Fragen haben wir ein intensives Gespräch mit Käsethekenexpertin Iris Finsterle geführt. Die Kä- 24 • KÄSE-THEKE 3/12 sesommelière leitet seit vielen Jahren das Chiemgau Training Center (CTC) der Bergader Privatkäserei und bietet dort unter anderem Verkaufstrainings an. „Ohne Frage, die Personaldecke an den Käsetheken ist und bleibt dünn.“ Den Satz, wir haben einfach keine Zeit mehr für die Kunden, höre ich häufig. Tatsache ist, dass die Theken oft schlecht besetzt sind. Leider wird sich dieser Zustand in Zukunft kaum ändern. Ich bin überzeugt, die beste Strategie besteht darin, diese Ist-Situation zu akzeptieren. Wer sich ständig darüber ärgert, erschwert sich die Arbeit. Mein Ansatz ist eher pragmatisch: Schon während der Käse aus der Theke geholt und geschnitten wird, ein Beratungsgespräch mit den Kunden beginnen. Ob ich diesen Arbeitsschritt nämlich stumm erledige oder direkt etwas zum Käse erkläre, kommt zeitmäßig auf das Gleiche heraus. Aber nur über das Gespräch gibt es die Möglichkeit, mit den Kunden eine Verbindung aufzubauen. Wer zum Beispiel bemerkt, dass jemand kräftige Käse bevorzugt, könnte folgendermaßen beginnen: „Sie lieben Charaktervolles? Diesen Bergader Almkäse müssen PROMOTION zum Erfolg Sie probieren. Er zergeht auf der Zunge.“ Oder: „Kombinieren Sie Käse gerne? Dann kombinieren Sie doch mal eine Birnensenfsauce zum Original Bavaria blu.“ „Die Arbeit wird leichter, wenn man signalisiert: Ich bin gerne für meine Kunden da.“ Zeigen Sie, dass Sie Ihre Arbeit gerne machen. Garantiert kommt vom Gegenüber Freundlichkeit zurück. So ist schnell eine aufgeschlossene Atmosphäre erzeugt. Wer dagegen mit einem gehetzten „Sonst noch?“ nach den Wünschen fragt, gibt zu verstehen: Es herrscht Zeitdruck. Der wiederum ist eine schlechte Basis für die Verkaufssituation. Wer so arbeitet, macht es sich selber schwer. Fragen Sie lieber „Was lacht Sie noch an?“ oder „Was darf ich noch anbieten?“ Es signalisiert freundliches Interesse an den Wünschen der Kunden. „Extrem wichtig ist der Kundenkontakt in einer guten Atmosphäre.“ Das Ziel sollte eine natürliche Freundlichkeit sein, mit der auf die Kunden zugegangen wird. Das erzeugt Vertrauen und ermöglicht wiederum, dass Kunden Fragen zu den Produkten stellen. Diese lockere Atmosphäre ist die Basis für Zusatzverkäufe, die enorm wichtig für den Erfolg jeder Bedienungsabteilung sind. Dann kann man immer wieder Sätze wie diese anbringen: „Bergader Edelpilzkäse, kombiniert mit Stücken einer reifen Birne, das ist Genuss pur und eine schnelle Idee, wenn Gäste kommen.“ Heute bieten viele Käsetheken ein interessantes Sortiment. Wer seine Theke von der Konkurrenz abheben und die Kunden binden will, kann das darum fast nur mit gutem Kundenkontakt erreichen „Mir wird oft berichtet, dass die Kunden nur Sonderangebote kaufen.“ Das mag sein, aber tatsächlich lassen sich die Kunden Schritt für Schritt ein Stück weiter weg von diesem Verhalten bringen. Der Beweis sind die vielen Kolleginnen, die mit dem Thema kaum Probleme haben. Deren Erfolgsrezept lautet: Käsevorschläge machen und die Sorten spannend anbieten. Dann wird – wenn überhaupt – nur noch nebensächlich nach dem Preis gefragt. Erfolgversprechende Formulierungen sind: „Wir haben neue Sorten bekommen. Das könnte etwas für Sie sein.“ Oder noch detaillierter: „Ich habe hier etwas Tolles für Sie, ist Praxischeck Kompetent beraten gerade neu hereingekommen. Probieren Sie den Bergader Bergbauernkäse aus der Milch der Schlierseeregion. Da hört man schon die Glocken der Kühe läuten, so gut ist er.“ Mit wenigen Sätzen entsteht in den Köpfen der Kunden ein Bild der Bergwelt mit grünen Wiesen und glücklichen Kühen. Ein solcher Käse muss einfach schmecken. „Wer sich auskennt, hat keine Angst vor Kundenfragen.“ Ohne Fachwissen steht jeder an der Käsetheke auf verlorenem Posten. Nur wer sein Sortiment kennt, kann Empfehlungen aussprechen. Manche Verkaufsgespräche scheinen extra so geführt zu werden, dass die Kunden keine Frage stellen. Meist treibt die unbewusste Sorge, bloß keine eigenen Wissenslücken zu offenbaren, zu diesem Verhalten. Die Grundvoraussetzung für aktives Verkaufen ist und bleibt aber die Beschäftigung mit den Produkten. Eine einfache Soforthilfe schafft, wer sich die wichtigsten Stichworte zum Käse auf die Rückseite des Preisschildes notiert. Zum Beispiel zum Charakter, zu der Geschmacksrichtung, den speziellen Zutaten, zur Verarbeitung oder einen Hinweis auf die Natürlichkeit des Produktes. Ein Beispiel aus der Gruppe der Edelschimmelkäse: Wenn ich darauf hinweise, dass sie (z.B. Bavaria blu, Bonifaz) mit einem natürlichen Reifemantel umhüllt sind, habe ich einen positiven Hinweis auf die Natürlichkeit der Sorten gegeben. Und kann gleichzeitig erklären, dass weißer Schimmel, der an der Schnittfläche weiter wächst, ein Zeichen von Natürlichkeit ist. „Jeder kann aktives Verkaufen trainieren.“ Egal, in welchem Beruf man arbeitet, es ist nie einfach, aus eingeübten Schemata herauszutreten. Am Anfang steht immer die ehrliche Bestandsaufnahme. „Wie wirke ich Erfolgreiche Fleischfachgeschäfte leben von der guten Beratung. Darum haben wir Martina Weingast gefragt, wie sie es mit dem Käseverkauf hält. Die gelernte Fleischereifachverkäuferin führt mit ihrem Mann die Metzgerei Weingast in Bad Feilnbach. Weil sich bei ihr zur Wurst aus eigener Herstellung ein Käsesortiment gesellt, hat die Chefin bereits einige Käsetrainings im CTC absolviert. „Denn Käse kommt in unserer Ausbildung praktisch nicht vor.“ Die Kunden sollen bei ihr aber auch in Sachen Käse kompetent beraten werden. „Gerade die unentschlossenen unsicheren Kunden sind froh, wenn wir weiterhelfen“, hat Martina Weingast beobachtet. Darum fragt diese zuerst nach der gewünschten Geschmacksrichtung. Daran schließt sich meist noch folgender Satz an: „Was genau haben Sie mit dem Käse vor?“ Ob er für eine Brotzeit (mild: z.B. Bonifaz, würziger: z.B. Bavaria blu) oder Kässpatzn (halb Bergader Almkäse, halb Bergader Bergbauern mild-nussig) gekauft wird, spielt für die Produktempfehlungen nämlich eine wichtige Rolle. Der Lohn des Einsatzes? Längst ist die Metzgerei Weingast in Bad Feilnbach und Umgebung nicht nur wegen ihrer Wurst, sondern auch wegen des Käses eine wirklich gute Empfehlung. Auch ansprechende Ladendekorationen regen zum Kauf an. auf die Kunden? Wie verkaufe ich zurzeit? Wo will ich hin? Will ich mehr positive Rückmeldungen?“ Fragen wie diese sind es, die sich eine Käsefachkraft stellen sollte. Wer danach beschließt, an der Verkaufstechnik zu feilen, wird bald mit mehr Freude am Beruf belohnt. Kunden danken gute Beratung nicht nur mit Zusatzkäufen, sondern auch mit eigener Freundlichkeit. Mein Rat: Fangen Sie gleich damit an. Jeder kann sich weiterentwickeln! KÄSE-THEKE 3/12 • 25 Aktionen Käse aus Spanien Das perfekte Paar Dass Käse sehr gut mit anderen Lebensmitteln kombinierbar ist, zeigte das ICEX, die spanische Wirtschafts- und Handelsabteilung des Außenhandelsinstituts, mit einer großen Probieraktion am Rande der Food-Messe Alimentaria in Barcelona. Unter dem Motto „Finde die perfekten Paare aus dem Land der 100 Käse“ entwickelten die ICEX-Food-Spezialisten zusammen mit dem Team des Mugaritz, eines der Restaurants, das zu den zehn besten der Welt zählt, 13 verschiedene Käseplatten mit spanischen Spezialitäten. Diese Käse-Sets wurden in unterschiedliche Geschmacksgruppen eingeteilt, so dass für jeden Käseliebhaber ein passendes dabei war: Die Auswahl ging von Frischkäse, Weichkäse aus Schafsmilch, gereiftem Käse aus Kuh- und Schafsmilch, über gereifte Käse, die älter als ein Jahr sind, geräucherte Sorten, bis zu Blauschimmelkäsen und affinierten Sorten. Darüber hinaus beinhaltete jede Käseplatte diverse Produkte wie Gemüse, Fruchtsenfsorten, Brot, Früchte oder Salate, so dass die Probanden daraus ihre Lieblingskombinationen herausfinden konnten. Die Verkostungsaktion lief während der gesamten Messezeit und wurde von den Besuchern sehr gut angenommen, so dass die Veranstalter des ICEX bereits fortführende Ideen entwickelten. Vielleicht sollen zukünftig nicht nur die Lieblingskombinationen ausprobiert, sondern auch gewählt werden, hieß es von der Handelskammer. Daraus ließen sich Co-Promotions und CrossSelling-Aktionen der Hersteller entwickeln und der Absatz spanischer Spezialitäten unterstützen. Juni erhält jeder Verbraucher beim Kauf eines Stückes des bekannten Käses mit der schwarzen Rinde ein Probier-Tütchen rote Feigen-Senfsoße von Wolfram Berge gratis dazu. Soße und Käse sollen für schöne Genießermomente sorgen, heißt es von Westland. Theken, die an der Aktion teilnehmen möchten, können ihren Außendienstmitarbeiter ansprechen oder per E-Mail ([email protected]) oder per Fax (0031 35 528 7654) den Kontakt zum Hersteller suchen. Käse aus der Schweiz Neue Probieraktion Von Mitte Juni bis Mitte Juli startet der AlpenTilsiter in die zweite von drei Phasen, in denen er mit einer Probieraktion auf sich aufmerksam macht. Dafür liegen jedem der 4,2 kg schweren Laibe eine Frischebox mit Käsepickern im AlpenTilsiter-Look und 500 g Probierhäppchen gleich bei. Zusätzlich befinden sich im Aktionspaket ein Thekenaufsteller mit 100 Gewinnspielkarten sowie ein Gewinncoupon für das Käsefachpersonal. Die Teilnahmekarten für Konsumenten verweisen auf das Hochgenuss-Gewinnspiel auf der Internetseite www.kaese-schweiz.com, bei dem 50 Hochgenuss-Sets, bestehend aus einem Viertellaib AlpenTilsiter und einer hochwertigen Käseglocke, verlost werden. Weitere 25 dieser Sets werden für die Fachkräfte der Käsebedienungstheke verlost. Sie können mit dem Gewinncoupon des Promotionpakets oder ebenfalls über die Internetseite teilnehmen. Westland Kaas Cono Kaasmakers Zugabe-Aktion Auf die Weide Westland Kaas hat für seinen Old Amsterdam eine neue Zugabe-Aktion gestartet. Im Mai und Es ist ein jährlich wiederkehrendes Schauspiel, wenn die niederländischen Bauern von Cono 26 • KÄSE-THEKE 3/12 Kaasmakers ihre Kühe nach dem Winter wieder auf die frisch ergrünten Weiden lassen. In diesem Jahr feiert die nordholländische Käserei ihr zehnjähriges Weidegang-Jubiläum, denn 1992 war der Beemster-Produzent die erste Molkerei, die für ihre genossenschaftlichen Milchbauern eine Weideprämie einführte, damit diese die Kühe auf den meeresnahen Polderwiesen während der Saison grasen lassen. Mindestens sechs Stunden täglich, an 120 Tagen, erhalten die Milchkühe Freigang und produzieren dadurch nachweislich eine höhere Milchqualität als bei Stallmilch. Auch in diesem Jahr kamen wieder zahlreiche Vertreter der niederländischen und auch deutschen Presse auf den Beemster-Polder, um über den ersten Weidegang des Jahres zu berichten und ihren Lesern zu zeigen, mit welcher Freude und welchem Elan die Tiere auf die Weide stürmen. Vandersterre „Gefällt mir“ Vandersterre möchte den Mitgliedern des sozialen Internet-Netzwerkes facebook Appetit auf seine italienisch positionierten Schnittkäse der Marke Prima Donna machen. Durch einen Klick auf den „Gefällt mir“-Button erhalten Internetnutzer zukünftig nicht nur Neuigkeiten rund um die Sorten, sondern nehmen gleichzeitig automatisch am Gewinnspiel teil, bei dem ein exklusives Prima DonnaFahrrad sowie 50 hochwertige Schneidebretter aus Mahagoni verlost werden. Die Gewinnaktion läuft noch bis Ende Mai. Meldungen EHI Kassensysteme der Zukunft Das EHI Retail Institute ist der Frage nachgegangen, wie die Kassensysteme der Zukunft aussehen werden und hat dazu 61 Handelsunternehmen befragt. Der Handel erneuert immer wieder Soft- und Hardware, um den Kundenwünschen nach mobilem und kontaktlosem Bezahlen, Selfcheckout und anderen Trends gerecht zu werden. Wichtig ist auch die Investition in nachhaltige Kassenprodukte. Gefragt nach Optimierungspotenzialen beim Kassierprozess, sehen die Entscheider vor allem in der effizienteren Abwicklung unbarer Bezahlverfahren großen Verbesserungsbedarf. Für die Zukunft wird eine weitere Erhöhung des Anteils unbarer Bezahlung angestrebt, ein wesentlicher Fokus liegt auf mobilen und kontaktlosen Verfahren. Für 76 Prozent der Befragten spielt die Umweltfreundlichkeit der Produkte bei der Auswahl der Kassenhardware inzwischen eine wichtige Rolle. Mit dem Begriff „Green IT“ verbinden die Unternehmen heute weniger das Ziel, Energiekosten zu sparen als vielmehr die Investition in nachhaltige Produkte. Auch interessant: 34 Prozent der Unternehmen, die Thermopapier für den Druck nutzen, verwenden Bisphenol Aund Bisphenol S-freies Papier. Die gesamte Studie kann über die Internetseite des EHI, www.ehi.org, bestellt werden. Klosterstreit in Andechs Das Kloster Andechs hat jetzt beim Europäischen Markenamt Markenschutz für eine eigene Milchrange unter dem Label „Kloster Andechs – Genuss für Leib & Leben“ beantragt. Damit zielt das Kloster klar gegen die benachbarte Molkerei Scheitz, die gegen die Markeneintragung vorgehen will. Ihr Argument: Die Herstellung von Milchprodukten liege eindeutig in der Kompetenz der Molkerei und nicht beim Kloster. Epta Genuss Neue Aktionstheke Feine Käse-Ecken Epta, Hersteller von Kühlmöbeln, hat eine neue, schmale Ausführung seiner steckerfertigen Kühlmöbelserie entwickelt. Die halbhohen Modelle ermöglichen eine Präsentation von Sonderangeboten beispielsweise im Kassenbereich und bieten Lösungen für Aktionen auf kleinen und mittelgroßen Verkaufsflächen. Marktbetreiber können zudem unterschiedliche Komponenten für die externe Gestaltung und die Innenausstattung auswählen. Die neuen Modelle sind bei den Epta-Marken Costan unter dem Namen Opera SV sowie bei Bonnet Névé unter der Bezeichnung Curl 3 700 erhältlich. Das GenussMagazin aus Österreich hat sich den Feinen KäseEcken gewidmet. Gemeint sind die wunderbaren Käse-Adressen des Landes. Daneben dürfen natürlich auch weitere Genussmomente nicht fehlen. Neben dem Käse berichtet das Magazin auch über eine Himbeersirup-Verkostung und im Thema Schoko-Cooking wird verraten, wie man mit Schokolade ein viergängiges Menü, von der Vorspeise bis zum Dessert, zaubern kann. Da auch gerade die passende Zeit für Städte-Trips ist, nimmt das Magazin den Leser mit auf eine kulinarische Reise nach Wien und stellt die Küche Ungarns vor. HAL Sprachrohr für geschützte Spezialitäten Immer mehr deutsche Lebensmittelhersteller und Erzeugergruppen haben sich in den letzten Jahren dazu entschieden, ihre Produkte vor Kopien mit einem Herkunftsschutz abzusichern. Dadurch können sie außerdem die Einzigartigkeit und Qualität ihrer Erzeugnisse hervorheben. Um die deutschen Interessen im Bereich der geschützten Ursprungsbezeichnungen (g.U.) und geschützten geographischen Angaben (g.g.A.) zu bündeln und mit einer Stimme auf europäischer Ebene zu sprechen, wurde im Oktober 2011 in München der Verein „Herkunftsschutz Agrarerzeugnisse und Lebensmittel” (HAL) gegründet. Derzeit sind ausschließlich bayerische Schutzgemeinschaften Mitglieder des Verbandes, aber er steht allen Produzenten in Deutschland und aus dem deutschsprachigen Ausland offen, die sich für eine Verbesserung des Herkunftsschutzes einsetzen wollen. Dem Verein steht ein Beirat zur Seite, dem der Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung sowie die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Ernährungswirtschaft, angehören. Den neuen HAL-Vorstand bilden (v.l.) Vorsitzender Martin Neumeyer, stellvertretender Vorsitzender Robert Scholz, stellvertretende Vorsitzende Dr. Maria Linderer, Schriftführer Hermann Schmitt und Schatzmeister Otmar Weingarten. KÄSE-THEKE 3/12 • 31 D ie Sonne lockt und mit ihr die Lust aufs Grüne und Essen im Freien. Egal ob Picknick, Garten-Snacks oder Wanderjause – nichts geht ohne die vielfältigen österreichischen Käsespezialitäten, deren Gelb mit der Sonne um die Wette strahlt. Lassen Sie sich von unseren Käsesalat-Kreationen inspirieren, und präsentieren Sie Ihren Kunden Käse aus der Alpenregion als leichten Frühlingsschmaus. Schnittkäse – elegante Vielfalt Schnittkäse bietet die sortenreichste Palette der österreichischen Käsekultur. Von weicher bis fester Konsistenz, Reifezeiten von vier bis acht Wochen und unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen von sehr mild bis würzig-aromatisch ist für den Gaumen jedes Käseliebhabers die richtige Sorte dabei. Hartkäse – traditioneller Geschmack HartkäsehatinÖsterreicheinelangeTradition,diesich imCharakterdieserSpezialitätbemerkbarmacht.Die Reifezeit liegt traditionell zwischen sechs Monaten und mehrerenJahren.SoentstehtderkräftigeGeschmack unddasintensiveAroma,wieetwabeimursprungsgeschütztenBergkäseausVorarlbergundTirol. Fruchtiger Käsesalat Bunter Käsesalat mit Bergkäse Dauer: 15 Minuten Die Zutaten (für 4 Portionen) Dauer: 15 Minuten Die Zutaten (für 4 Portionen) • 250gSchnittkäse • 1grünerApfel • 100gMandarinen • 120gErdbeeren • 150gWeintrauben,blau und grün • 1ELJoghurt • 1TLSenf • 3ELSahne • Cayennepfeffer • 1TLBalsamicoessig,weiß • 2Jungzwiebeln • 2Minigurken • Blattsalate • 250gCocktailtomaten • 300gBergkäse Die Zubereitung SchneidenSiedenKäsein2cmlangeStreifenundeinenApfelinSpalten. ErdbeerenundWeintraubenhalbierenunddazumischen.AusJoghurt,Senf undSahnerührenSieeineSalatcreme,dieSiemiteinerMesserspitzevoll CayenneundweißemBalsamicoessigwürzen,an.Daruntermischenund den Salat im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen. Der Extra-Tipp für Ihre Kunden NichtnurdieItalienersindEssig-Profis.InÖsterreichgibt eswunderbareKompositionen,wieetwaVeltliner-Essig, Quitten-Essig,Himbeer-EssigodersogarKürbis-Essig. • 4ELOlivenöl • 2ELEssig • 1TLsüßerSenf • Salz,Pfeffer • 1Knoblauchzehe Die Zubereitung ZwiebelnundGurkenfeinblättrigschneiden.Tomatenviertelnundden Käsewürfeligschneiden.Essig,Öl,Senf,SalzundPfeffermitdemMixstab zueinercremigenSoßerühren,zerdrücktenKnoblauchdazugebenund vorsichtig mit dem Salat vermengen. Der Extra-Tipp für Ihre Kunden AlsGarnierungpassen heimische Kräuter, wie Gartensauerampfer, Kapuzinerkresseoder Wildspargel,dieden Salat auch geschmacklich hervorragend bereichern. PROMOTION Österreichs Käse im Frühlingsgewand Frischkäse – feine Kompositionen FrischkäseausderAlpenregion,wieder beliebteGervaisoderLöffelkäse,habeneinen unvergleichbarenCharakter.DieKreationen aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch werden frisch gegessen und lassen sich mit Kräutern und Gewürzen zu edlen Variationen verfeinern. G’schmackiger Frischkäse-Salat Dauer:10Minuten Die Zutaten (für 4 Portionen) • Saftvon2Zitronen • 3Birnen • 1Blattsalat • 2ELOlivenöl • Kernevon1Granatapfel • 200gFrischkäse • 1Avocado • 1TLHonig • 1ELBalsamicoessig • 125gRosinen • Salz,Pfeffer Die Zubereitung SchneidenSieBirneundAvocadoinSpaltenundlegenSiedie FrüchteinZitronensaft.DanachgemeinsammitdenRosinen aufdenzerteiltenSalatlegen.BrechenSiedenKäseund streuenSieihndarüber.AlsMarinadeverwendenSieeine MixturausÖl,EssigundHonigundbestreuendanachden SalatmitGranatapfelkernen. Der Extra-Tipp für Ihre Kunden EinenbesondersösterreichischenToucherhältderSalat,wennSie statt der Rosinen geröstete Kürbiskerne darüber streuen. ting GesmbH. Agrarmarkt Austria Marke weiß-rote WirsindIhrPartnerfürrotn: nge tzu rstü nte Verkaufsu v.at [email protected] www.ama.at Überraschen Sie Ihre Kunden mit Tipps für eine frühlingshaft-frische Käsemahlzeit SovielfältigwieÖsterreichsKäsesindauchdieKombinationsmöglichkeiten für frische Käse-Salate. Gehen Sie auf die Vorlieben Ihrer Kunden ein: Vom milden Frischkäse, bis zu einem g‘schmackigen Schnitt- oder einem würzig-kräftigenBergkäse,fürjedenGeschmacklässtsicheinepassende Salat-Kreation zaubern. Machen Sie Ihre Empfehlung zum frühlingshaften Geheim-Tipp und nutzen auch Sie das Potenzial österreichischer Käsespezialitäten! Foto: fotolia.de/Udo Kroener und Aaron Amat Gesundes mit nebenwirkunGen Unverträglichkeiten & Allergien Intoleranzen und Allergien sind beim Lebensmitteleinkauf ein wichtiges Thema geworden. Daher ist es auch an der Bedienungstheke wichtig, die richtige Beratung bieten zu können. 34 • KÄSE-THEKE 3/12 K äse gehört mit seinem hohen Anteil an Kalzium, Eiweiß und Vitaminen zu einem der gesündesten Lebensmittel und unter normalen Umständen zum täglichen Ernährungsplan. Doch zahlreiche Verbraucher vertragen keine Milchprodukte. Eine LaktoseIntoleranz oder eine Kuhmilch-Allergie sind die Gründe. keine Seltenheit wie Koliken, Durchfall oder Übelkeit. Laktose-intoleranz welche milchprodukte sind verträglich? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung schätzt, dass zwischen 15 und 20 Prozent der Bundesbürger unter Laktose-Intoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit) leiden. was ist Laktose? Unter Laktose oder Milchzucker versteht man die Zuckerart, die sich von Natur aus in der Milch befindet. Diese kommt nicht nur in der Kuhmilch vor, sondern auch in der von Schaf, Ziege und Büffel. Daher ist es ein Irrglaube, dass Verbraucher, die eine Laktose-Unverträglichkeit haben, einfach auf beispielsweise Ziegenmilch ausweichen können. Die Laktose kommt über die Nahrung in den Dünndarm. Normalerweise wartet hier das körpereigene Enzym Laktase, um den Milchzucker in Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) aufzuspalten. So getrennt, kann der Darm die beiden Zuckerarten verarbeiten, die dem Körper unter anderem Energie liefern und die Verdauung fördern. was ist eine Laktose-intoleranz? Eine Laktose-Intoleranz ist nicht mit einer Allergie zu verwechseln, da der Körper nicht versucht, Antikörper zu entwickeln. Es handelt sich dabei um eine Unverträglichkeit. Grund dafür ist das Enzym Laktase. Dieses wird bei vielen Menschen ab einem gewissen Alter in zu geringer Menge oder gar nicht mehr produziert. Die Folge davon ist, dass der Milchzucker unzureichend aufgespalten oder ungespalten vom Dünndarm in den Dickdarm gelangt und dieser die Laktose nicht verarbeiten kann. Dort trifft er auf Bakterien, die sich sprichwörtlich über ihn hermachen, wobei große Menge an Gasen und organischen Säuren entstehen. wie erkennt man eine intoleranz? Ein Blut- oder Atemtest beim Hausarzt ist die einfachste und schnellste Art, eine Milchzucker-Unverträglichkeit zu diagnostizieren. Wie viel Milchzucker ein Betroffener verträgt, ist immer davon abhängig, wie viel Laktase sein Körper produziert. Die meisten vertragen zumindest kleine Mengen Milchzucker. Gereifte Hart- und Schnittkäse sowie Weichund Sauermilchkäse können meist ohne Probleme verzehrt werden, da diese oft nur noch Spuren von Laktose beinhalten. Frischkäse, Quark und Trinkmilch hingegen haben einen hohen Laktose-Anteil. warum sind gereifte käse verträglich? Bei der Käseherstellung werden der Milch Milchsäurebakterien zugeführt. Diese wandeln bereits im frühen Herstellungs- sowie im Reifeprozess Milchzucker in Milchsäure um. Daher gilt: Je länger ein Käse reift, desto weniger Laktose enthält er. Dies gilt auch für Käse aus Schafs- und Ziegenmilch. Zusätzlich besteht die Möglichkeit, dass der Hersteller der Milch während des Käsens das Enzym Laktase zuführt und die Zuckeraufspaltung bereits während des Dicklegens künstlich vollzieht. wann ist ein käse laktosefrei? Ein Käse gilt als laktosefrei, wenn der Milchzucker-Anteil unter 0,1 g pro 100 g beträgt. Die Deklaration „laktosefrei“ darf erfolgen, wenn die zusätzliche Angabe „Laktosegehalt 0,1 g/100 g“ gemacht wird. Dass der Käse diesen Laktosegehalt durch seine Reifung oder sein Herstellungsverfahren erreicht hat, muss der Hersteller durch Produktuntersuchungen belegen können. Da der Begriff „laktosefrei“ eine nährwertbezogene Bezeichnung ist, ist eine Nährwerttabelle erforderlich. wie wirkt sich eine Laktose-intoleranz aus? kommt Laktose nur in milchprodukten vor? Die entstandenen Gase und Säuren sowie das Wasser im Darm führen zu den typischen Beschwerden, über die bei Laktose-Intoleranz geklagt wird. Völlegefühl, Blähungen oder krampfartige Bauchschmerzen sind ebenso Nein. Milchzucker kommt in vielen Produkten vor. Er ist häufiger Bestandteil von Fertigprodukten, wie Puddings, Pizzen oder Tütensuppen. Milchzucker ist aber auch in Süßigkeiten oder Wurstwaren zu finden. KÄSE-THEKE 3/12 • 35 Hilfreiche Ratgeber Buch-Tipps Zahlreiche Bücher und Ratgeber bieten Unterstützung für eine gesunde Ernährung mit Unverträglichkeiten und Allergien. So auch die Gesundheitsratgeber „Zöliakie – Das erfolgreiche Behandlungskonzept bei Glutenunverträglichkeit“ aus dem GUVerlag oder „Laktose-Intoleranz – Wenn Milchzucker krank macht“ aus dem Trias-Verlag. Die Ratgeber erklären einfach und verständlich was Gluten und Laktose ist, wie der Körper sie normalerweise verarbeitet und was eine Unverträglichkeit verursacht und auslöst. Die umfangreiche Sammlung an Rezepten unterstützt bei einer der Intoleranzen eine gesunde Ernährung zu gewährleisten. Zöliakie – Das erfolgreiche Behandlungskonzept bei Glutenunverträglichkeit, GU-Verlag, 130 Seiten, ISBN 978-3-8338-2394-7, 12,99 Euro Laktose-Intoleranz – Wenn Milchzucker krank macht, Trias-Verlag, 145 Seiten, 978-3-8304-3684-3, 14,95 Aber auch in Süßstofftabletten oder Medikamenten ist er enthalten. was empfiehlt man dem kunden? Sie sind Fachkraft an der Käsebedienungstheke und keine Ernährungsberaterin! Deshalb erkundigen Sie sich, ob Ihr Kunde bereits einen Laktose-Intoleranztest bei seinem Arzt hat machen lassen. Denn nur, wenn das Problem bekannt und definiert ist, können Sie die richtige Beratung dazu liefern. Wie bereits erwähnt, kann der Grad der Milchzucker-Unverträglichkeit aufgrund der mehr oder minder vorhandenen Laktase unterschiedlich stark ausgeprägt sein. Daher ist im Beratungsgespräch Vorsicht geboten. Empfehlen Sie dem Kunden, zunächst mit lange gereiften Hart- und Schnittkäsesorten zu 36 • KÄSE-THEKE 3/12 beginnen und sich langsam bis zu den Weichkäsen vorzuprobieren. Im Idealfall merkt oder notiert er sich, wie gut er welche Sorten verträgt, so dass dies beim nächsten Einkauf an Ihrer Theke berücksichtigt werden kann. Zusatztipp für den kunden Diverse Internetseiten bieten inzwischen einen großen Überblick, welche Lebensmittel Laktose enthalten. Geben Sie in das Suchfeld von Google & Co. nur das Wort Laktose-Intoleranz oder Milchzucker-Unverträglichkeit ein und Sie erhalten eine große Auswahl an Foren und Informationsseiten. Auch im Online-Portal Käseweb bieten die Produktporträts der rund 700 Sorten die Information, ob ein Käse laktosefrei ist. In Apotheken sind zudem Tabletten erhältlich, die den Milchzucker aufspalten. Diese können bei „zweifelhaften“ Lebensmitteln oder Restaurantbesuchen hilfreich sein. die milcheiweiß-Allergie Neben der Milchzucker-Unverträglichkeit klagen zahlreiche Verbraucher über eine Milchallergie. Grund dafür ist das Milcheiweiß (Kasein), das im Körper allergische Reaktionen hervorrufen kann. Diese können in verschiedenster Weise auftreten wie Juckreiz, Ekzeme, Übelkeit, Magenkrämpfe oder tränende Augen bis hin zu beschleunigtem Puls. Im Extremfall kommt es zu einer starken Erweiterung der Blutgefäße, so dass der Blutdruck schlagartig absinkt und der Kreislauf zusammenbrechen kann – ein sogenannter anaphylaktischer Schock. Bei der Milcheiweiß-Allergie spielt, im Gegensatz zur Laktose-Intoleranz, weniger die Menge der aufgenommenen Lebensmittel eine Rolle. Kleinste Spuren von Milcheiweiß können genügen, um eine Reaktion des Körpers hervorzurufen. Daher sollen Milcheiweiß-Allergiker auf den Verzehr von Käse gänzlich verzichten. Zwar werden Ziegen- und Schafsmilchkäse immer wieder gerne als Alternativen genannt, jedoch warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung davor, da diese Produkte allergologisch nicht unbedenklich sind. Dies ist zurückzuführen auf eine mögliche Unverträglichkeit gegenüber Kasein, das sowohl in Kuhmilch als auch in der Milch anderer Tierarten vorhanden ist. Mit einem Allergietest lässt sich ermitteln, ob eine Milcheiweiß-Allergie vorliegt und ob diese alle Milcharten betrifft oder eventuell Schafs- oder Ziegenmilch eine Alternative sein können. die Gluten-unverträglichkeit Zöliakie oder Gluten-Unverträglichkeit ist eine weitere Nahrungsmittel-Intoleranz, die in der jüngeren Vergangenheit auch beim Käse in den Fokus gerückt wurde. was ist Zöliakie? Die Autoimmunerkrankung Zöliakie kann sowohl bei Erwachsenen – hier wird die Krankheit auch als einheimische Sprue bezeichnet – als auch bei Säuglingen und Kleinkindern auftreten. Dies ist häufig bei der Umstellung von Muttermilch auf glutenhaltige Beikost der Fall. Bei glutenempflindlichen Personen werden die Schleimhautzellen des Dünndarms geschädigt, die für die Nährstoffaufnahme verantwortlich sind. So können erhebliche Mangelerscheinungen auftreten. wie wirkt sich die Glutenunverträglichkeit aus? Unspezifische Symptome der Zöliakie sind Durchfälle, Appetitlosigkeit, Gewichtsabnahme und Beschwerden wie Blähungen und Völlegefühl. Wird die Zöliakie zu spät erkannt oder die glutenfreie Diät nicht konsequent eingehalten, kann es insbesondere zu Eisen-, Calcium-, Folat- und Vitamin D-Mangel kommen. Bei einer jahrzehntelang unbehandelten Zöliakie sind schwerwiegende Folgeerkrankungen wie Osteoporose und Darmkrebs möglich. Wurde eine Zöliakie diagnostiziert, hilft dem Betroffenen nur eine lebenslange glutenfreie Diät. Hält er diese strikt ein, kann er ein ganz normales Leben führen. was ist Gluten? Gluten ist das Klebereiweiß im Mehlkern des Getreidekorns und stellt ein Gemisch aus unterschiedlichen Eiweißen (Proteinen) dar. Die Gesamtmenge an Gluten bestimmt die Backeigenschaften des aus dem jeweiligen Korn gemahlenen Mehls. Denn durch die Zugabe von Wasser und durch stetiges Kneten vernetzt sich das Gluten, so dass der Teig gut aufgeht, Luft einschließt und eine schöne Krume bildet. kommt Gluten im käse vor? Bei einigen Weich- und Frischkäsen bzw. Milchmischerzeugnissen wird Weizenmehl oder Brotkernmehl als Stabilisator verwendet. wie erkennt man, ob Gluten im käse ist? Seit dem 25.11.2005 müssen Zutaten die Allergien bzw. Unverträglichkeiten auslösen können, gekennzeichnet werden. Dazu zählt auch glutenhaltiges Getreide. Daher ist es ratsam die Zutatenlisten zu studieren. Neuheiten Fromi Von der Brabant-Bouter-Gruppe aus den Niederlanden stammt der Winkelse Koeienkaas. Er wird in den Reifestufen drei und acht Monate angeboten und weist einen kräftig-fruchtigen, ausgewogenen Geschmack auf. Sein Teig kann mit zunehmender Reifezeit bröselig werden. Produktname: Winkelse Koeienkaas Warengruppe: Schnittkäse Herkunft: Niederlande Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 4,5 kg Bornholter Bornholter aus Verl hat sein Konfekt-Sortiment aus Frischkäse um drei Sorten erweitert. Die Varianten Minze, Cappuccino und Tropic bieten geschmackliche Abwechslung und sind der ideale Snack auf einer Käseplatte. Damit wächst die Konfektfamilie auf inzwischen sieben Sorten, die eisgekühlt besonders im Sommer zu empfehlen sind. Produktname: Frischkäse-Konfekt Sorten: Minze, Cappuccino, Tropic Warengruppe: Frischkäsezubereitung Herkunft: Deutschland Fettgehalt: 21,4 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 525 g allGäuland Käsereien Aus dem Allgäu stammt der Oberstdorfer Bergkäse. Er wird in den beiden Reifestufen vier und sechs Monate angeboten. Produktname: Oberstdorfer Bergkäse Warengruppe: Hartkäse Herkunft: Deutschland Fettgehalt: 48 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 1,5 kg Bel deutschland Seit April gibt es Leerdammer Original auch mit Zutaten. Der Großlochkäse erhält mit schwarzem Pfeffer und einem Hauch Chili in der Sorte Schwarzer Pfeffer-Chili eine angenehm feurige Schärfe. Eher mediterran schmeckt der Leerdammer à la Tomate-Basilikum mit einer leichten Süße gegrillter Tomaten und einer feinen Basilikumnote. Produktname: Leerdammer Original mit Zutaten Warengruppe: Schnittkäse Herkunft: Frankreich Fettgehalt: 48 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 2,36 kg Vandersterre Groep Zur anstehenden Fußball-EM stellt Vandersterre den Fußballkäse vor. Im passenden Look soll der milde Schnittkäse der leckere EM-Snack werden und ist nur im Juni und Juli erhältlich. Pünktlich zum Frühjahr stellt das Unternehmen zudem die Slanke Anke in neuem Design vor. Der leichte Schnittkäse hat 30 Prozent weniger Fett und 45 Prozent weniger Salz als andere Schnittkäse. Produktname: Fußballkäse Warengruppe: Schnittkäse Herkunft: Niederlande Fettgehalt: 48 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 12 kg Produktname: Slanke Anke Warengruppe: Schnittkäse Herkunft: Niederlande Fettgehalt: 35 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 12 kg BonGrain Weichkäse-Spezialist Bongrain hat dem Saint Albray einen neuen Look gegeben. Die weichen, warmen Farben sollen seine milde Würze hervorheben und das neue Siegel „L’Orginal de France“ sowie die Abbildung eines französischen Dorfes seine Herkunft unterstreichen. Ab Mai sind die beiden Thekenprodukte mild-würzig & cremig und mild-würzig & leicht erhältlich. Produktname: Saint Albray Warengruppe: Weichkäse Herkunft: Frankreich Fettgehalt: 50 % i. Tr./40 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 2,1 kg KÄSE-THEKE 3/12 • 37 hat einen vollmundigen, pikant-würzigen Geschmack und eine cremig-rahmige Konsistenz. RohmilchkäseRei Backensholz Um einen Bio-Hartkäse aus 100 Prozent pasteurisierter Ziegenmilch handelt es sich bei der Ollen Zicke von der Rohmilchkäserei Backensholz. Der Käse reift sechs Monate und wird in dieser Zeit mit Rotkulturen gepflegt. Die Olle Zicke ist kräftig im Geschmack und hat eine feine Ziegenmilchnote. Produktname: Moin Moin Warengruppe: Schnittkäse Herkunft: Deutschland Fettgehalt: 50 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 4,5 kg käseReBellen Produktname: Olle Zicke Warengruppe: Hartkäse Herkunft: Deutschland Fettgehalt: mind. 45 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 8-10 kg Die Käserebellen stellen mit dem Bio-Mangokäse einen exotisch-fruchtigen Schnittkäse vor. Dieser wird aus österreichischer Bio-Heumilch hergestellt und reift mindestens drei Monate. Mangos verleihen ihm ein leicht fruchtige Note sowie seine besondere Teigfarbe. Produktname: CreMeer Warengruppe: Weichkäse Herkunft: Deutschland Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 0,23 kg Der CreMeer ist ein Bio-Weichkäse, der aus Rohmilch hergestellt und mit Rot- und Weißschimmelkulturen veredelt wird. In seiner zweiwöchigen Reifezeit erhält er eine cremige Konsistenz mit weichem Rand sowie seinen frischen und sahnigen Geschmack. molkeRei söBBeke Moin Moin ist nicht nur der typische Gruß in Friesland, sondern auch der Name des neuen Schnittkäses der Molkerei Söbbeke. Seine Milch stammt aus Ostfriesland, wo weitläufige Wiesen, Kräuter und die frische Nordseeluft das Kuhherz höher schlagen lassen. Der Käse 38 • KÄSE-THEKE 3/12 Sesam umhüllt. Eine weitere Neuheit ist der Allgäuer Ziegenkäse in den Sorten Natur und Kräuter. Die kleinen Schnittkäse werden aus tagesfrischer Ziegenmilch hergestellt und während der mindestens fünfmonatigen Reifezeit mit Rotkulturen gepflegt. Eine feine Kräutermischung ummantelt die Kräutervariante. Produktname: Ziegenrolle Ingwer-Sesam Warengruppe: Frischkäse Herkunft: Deutschland Fettgehalt: mind. 45 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 1,2 kg Produktname: Allgäuer Ziegenkäse Natur und Kräuter Warengruppe: Schnittkäse Herkunft: Deutschland Fettgehalt: mind. 45 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 1,3 kg kaasmakeRij henRi Willig Produktname: Bio-Mangokäse Warengruppe: Schnittkäse Herkunft: Österreich (gereift in Deutschland) Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Lab: tierisches Lab Gewicht: 6 kg öma Die ÖMA stellt eine neue, würzige Ziegenrolle vor. Dem Frischkäseteig, der aus 100 Prozent Ziegenmilch hergestellt wird, werden Stückchen von kandiertem Ingwer zugesetzt und die Rolle mit einem Mantel aus fein-nussigem Das Schnittkäse-Sortiment unter der Marke Hooidammer von Henri Willig wurde um eine würzige Ziegenvariante erweitert. Dabei handelt es sich um einen jungen, milden Ziegenschnittkäse, der mit würzigem Chilipfeffer im Teig verfeinert wird. Dies verleiht ihm seine pikante Geschmacksnote. Produktname: Hooidammer Chili Warengruppe: Schnittkäse Herkunft: Niederlande Fettgehalt: mind. 50 % i. Tr. Lab: mikrobielles Lab Gewicht: 4,5 kg monte ziego: PRoDukt Des jahRes BölW: Bio-BetRieBe BRaucht Das lanD D er Monte Ziego Ziegenfrischkäse in Olivenöl und Kräuter ist Demeterprodukt des Jahres 2012 geworden. Am 16. Februar, überreichte Alexander Bonde, Landwirtschaftsminister des Landes Baden-Württemberg, das Zertifikat an Martin Buhl, Gründer der Käserei Monte Ziego. „Unsere Molkereiprodukte aus wertvoller Ziegenmilch sollen eine verführerische Antwort auf die industriell-standardisierten Käsesorten sein. Es freut uns sehr, wenn Genießer das durch ihre Wahl bestätigen. Unser Ziel ist es, dem Gaumen etwas Gutes zu tun und gleichzeitig das Natürliche zu bewahren.“, so Buhl. v.l.: Johannes Ell Schnurr, Geschäftsleitung Demeter Baden-Württemberg, Alexander Bonde, Landwirtschaftsminister Baden-Württemberg, Martin Buhl, Gründer und Geschäftsführer Käserei Monte Ziego. öma: Denkansatz a nlässlich seines Messerundganges auf der BioFach besuchte der Baden-Württembergische Landwirtschaftsminister Alexander Bonde unter anderem die Ökologischen Molkereien Allgäu (ÖMA). Die beiden ÖMAGeschäftsführer, Michael Welte und Manuel Pick, nahmen dies zum Anlass, den „Allgäuer Bio-Think-Tank“ – eine Milchkanne, gefüllt mit Bio-Köstlichkeiten – zu überreichen, um den Minister darauf aufmerksam zu machen, dass „Bio“ ein Wirtschaftsmotor im ländlichen Raum darstellt, für den noch einiges getan werden muss. Denn im Wettbewerb mit einer industriellen Landwirtschaft sei die Bio-Lebensmittelwirtschaft aufgrund ihrer zahlreichen Aufgaben beim Erhalt der Allgäuer Kulturlandschaften und des geringen Konzen- D trations- und Organisationsgrades benachteiligt, heißt es von der ÖMA. Dlg: PRämieRte PRoDukte a nlässlich der BioFach zeichnete die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) zahlreiche Bio-Produkte mit den begehrten Medaillen in Gold, Silber und Bronze aus. Insgesamt wurden 1.015 Produkte aus nahezu allen Lebensmittelsegmenten den sensorischen Tests unterzogen. Diese wurden von Experten durchgeführt, die speziell für die Qualitätsbewertung ökologisch erzeugter Lebensmittel geschult sind. Produkte von 190 Herstellern wurden von der DLG prämiert. Welche Produkte auf den Siegertreppchen zu finden sind, ist auf der Internetseite www.dlg.org nachzulesen. BiolanD: Bekannteste maRke B ioland ist nach einer Umfrage von TNS Emnid die bekannteste Bio-Marke in Deutschland. Mitte Dezember 2011 hatte das Institut eine repräsentative Umfrage zur Bekanntheit von Öko- und Soziallabeln durchgeführt. Das Ergebnis: 81 Prozent der Befragten kennen Bioland. Damit liegt der Bekanntheitsgrad des Anbauverbandes noch vor dem Deutschen BioSiegel, das bei der Umfrage einen Wert von 80 Prozent erreichte. „Bioland geht es seit über 40 Jahren um ein ganzheitliches und nachhaltiges System. Es freut uns, dass unser Engagement Markt und Gesellschaft bereits so stark durchdrungen hat“, kommentiert Bioland-Präsident Jan Plagge das Ergebnis. er Bio-Boom ist ungebrochen. Um neun Prozent legte 2011 der Umsatz mit BioProdukten in Deutschland im Vergleich zum Vorjahr zu. Das gab der Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) bekannt. Der Umsatz wuchs von 6,02 Mrd. Euro im Jahr 2010 auf nun 6,59 Mrd. Euro in 2011. Dieses Wachstum hat aber auch eine unerfreuliche Seite. Die Bio-Anbaufläche und die Zahl der Bio-Betriebe wuchsen nicht so schnell, wie die Nachfrage nach Bio-Produkten. Die Folge davon ist ein gestiegener Importanteil, so der BÖLW. Um die Lücke zwischen Nachfrage und Angebot zu schließen, fordert Felix Prinz zu Löwenstein, Vorstandsvorsitzender des BÖLW, 10.000 neue Bio-Betriebe. öma: VeRstäRkung Des teams V erbraucher und Fachhandel stellen an ökologisch hergestellte Lebensmittel immer höhere sensorische und qualitative Anforderungen. Um auch in Zukunft eine hohe Qualitätsarbeit sicherzustellen, unterstützt Carina Eltrich seit Beginn des Jahres das Qualitätsmanagement der Ökologischen Molkereien Allgäu (ÖMA). Die gelernte Molkereimeisterin bringt viel Erfahrung und Expertise aus der langjährigen Arbeit in der Käseherstellung mit. Auch das Außendienstteam hat Zuwachs bekommen. Seit dem 1. Januar ist Matthias Braasch für die Betreuung des Bio-Fachhandels im Raum Hamburg und Berlin für die ÖMA vertrieblich und beratend in Sachen BioKäse tätig. KÄSE-THEKE 3/12 • 39 Schrot&Korn a lljährlich ruft die Zeitschrift Schrot&Korn ihre Leser auf, die besten Bioläden Deutschlands zu wählen. Über 43.000 Verbraucher gaben dafür deutschlandweit ihre Stimme ab, um die 2.348 Bioläden in vier Kategorien zu bewerten. Gesucht wurden die besten Hofläden, kleine Bioläden (bis 100 qm), mittlere Biofachgeschäfte (bis 400 qm) sowie Bio-Supermärkte (ab 401 qm). Bewertet wurde nach den Kriterien Frische, Sortiment, Personal, Preis-/Leistungsverhältnis sowie Beratung und Sauberkeit. „Gold“ für Hofläden geht dieses Jahr an den köckerhof in Bielefeld. Aus dem jahrhundertealten westfälischen Hof hat sich ein moderner Bioland-Direktvermarktungsbetrieb entwickelt. Hier können die Kunden bei Ackerbau, Viehwirtschaft und Gemüseanbau direkt zuschauen. Jochen und Martina Meyer zur Müdehorst sind für den Hof, Klaus van Zadelhoff und Annette Seyfried für den Gemüseanbau verantwortlich. Der Kö- Die besten bioläDen ckerhof bietet in einem Verkaufsraum (150 qm) auf der Deele des Hofes ein attraktives Angebot an selbst erzeugten und durch Zukauf ergänzten Produkten an. Bei den kleinen Bioläden hat pro Vita in Duisburg-Hochfeld Gold gewonnen. Ulrike Wildenblanck und ihr Mitarbeiter Norbert sind mit ihrem nur 80 qm großen Laden seit Jahrzehnten erfolgreich. Sie verstehen sich als Ort der Nähe und Begegnung. Service und Beratung werden im Pro Vita großgeschrieben. Deshalb gibt es von den Kunden den ersten Platz für den Gesamteindruck und für die Beratung. Der Gold-Gewinner unter den Biofachgeschäften ist der Bioladen urban (330 qm) in Dülmen. Er hat die Kunden durch sein Ambiente und Angebot überzeugt. Eine unaufdringliche Wohlfühl-Atmosphäre in Pastellfarben zeichnet Laden und Bistro aus. Elke Lovermann, Michael Urban und ihre zehn Mitarbeiter haben gewonnen durch ihre freundliche Beratung, persönlichen Service, fachliches Know-how und ein reichhaltiges Frischeangebot. Schon die Atmosphäre beim Betreten des Ladens lässt erahnen, warum der Denn‘s Biomarkt in erding als bester Bio-Supermarkt ausgezeichnet wurde: Es läuft leise, unaufdringliche Musik, es gibt eine Kinderecke, sodass Eltern entspannt einkaufen können und ein Bistro lädt zur kleinen Pause ein. Marktleiter Andreas Pallesche hat nach mehreren beruflichen Stationen im Handel mit Bio-Produkten seine Berufung gefunden. In seinem Laden kennt man sich auch als „nicht-typischer Bio-Kunde“ sofort aus, alles erscheint klar und übersichtlich. Das freundliche, qualifizierte Personal steht bei Bedarf beratend zur Seite. Das Frischeangebot ist groß, regional und sehr gut gepflegt. Annette Seyfried (4. v.l.) und ihr Team bieten eine Bio-Direktvermarktung in traditionellen Räumen an. „Wer bei Pro Vita einkauft sucht mehr als anonyme biologische Qualität“, so Ulrike Wildenblanck. Elke Lovermann, Michael Urban und ihre zehn Mitarbeiter punkten durch freundliche Beratung, Service, Fachwissen und einem reichhaltigen Frischeangebot. Der Denn‘s Biomarkt in Erding überzeugt mit einem großen, regionalen Frischeangebot. The NielseN CompaNy: ZurüCk Zu alTer sTärke B io liegt weiter im Trend. Wie das Marktforschungsinstitut The Nielsen Company mitteilt, haben Bioprodukte – nach leichten Verlusten 2010 – wieder zu „alter“ Wachstumsstärke zurückgefunden. So stieg der Umsatz im Zeitraum Januar bis Dezember im Lebensmittelhandel (inkl. Drogeriemärkte) 40 • KÄSE-THEKE 3/12 um 9,9 Prozent auf rund 2,5 Mrd. Euro. Das Wachstum übertraf damit das konventioneller Produkte (+ 3,6%) deutlich. Der Umsatzanteil von Bio-Produkten am Food-Umsatz in den von Nielsen betrachteten Warengruppen stieg damit auf 3,19 Prozent. Auch in der Absatzmenge konnten ökologisch erzeugte Lebens- mittel zulegen (+ 7,9%), während konventionelle mit Minus 0,2 Prozent eher stagnierten. Die Marktforscher sehen für die Zukunft auch weiterhin große Wachstumschancen, sofern es dem Handel gelingt, die Glaubwürdigkeit und das Vertrauen in Bio-Qualität beim Verbraucher weiter zu stärken. Sigi RiSt AloiS KecK HeRmAnn K A Rg FRAnz HoR n Frühlingserwachen im allgäu V or wenigen Wochen haben die Milchkühe ihr Winterquartier verlassen und sind wieder auf den Weiden zu sehen. Besonders im Allgäu ist die Weidehaltung der Kühe noch besonders weit verbreitet. Doch der Wechsel vom Stallfutter zu frisch ergrünten Weiden bringt auch einige Besonderheiten für die Käser mit sich. Sigi Rist, Alois Keck, Hermann Karg und Franz Horn sind als Käser für die Gebrüder Baldauf tätig und standen der KÄSE-THEKE für einige Fragen zur Verfügung. KÄSE-THEKE: Welche Vorteile bringt die Weidehaltung für Milch und Käse? Sigi Rist: Rein wissenschaftlich sind im frischen Gras mehr Vitamine und B-Karotin enthalten. Diese Inhaltsstoffe verleihen der Milch, dem Käse, und nicht zu vergessen der (Mai-)Butter, mehr Farbe. Dadurch sehen die Produkte nicht mehr so kränklich blass aus. Mehr Vitamine sind auch gesund. Das Seelenleben einer Kuh ist auch nicht unwichtig. Auch wenn eine Kuh als Tier laut Kirche keine Seele hat, so geht es ihr doch besser wenn die Sonne lacht, die Tage wieder länger werden und alles frisch duftet. Beim Anbindestall darf sie nicht raus auf den weichen Grasboden und die Nase ins saftige Gras stecken. Im Laufstall werden die Tore geöffnet und warme, nach Frische duftende Luft kommt in den Stall. Frisches Gras wird eingebracht. Ich will die Kuh nicht vermenschlichen. Aber geht es nicht jedem Lebewesen besser, wenn sich das Dunkel des Winters verzieht? Gibt es weitere Gründe, die Tiere nicht im Stall zu lassen? Alois Keck: Kühe sind besonders lauffreudige Tiere und brauchen Bewegung und Auslauf wie jedes andere Tier auch. Dies ist besonders nach der Stallhaltung über den Winter zu sehen. Draußen auf der Weide sind sie vital viel besser drauf. Die Artenvielfalt der Gräser und schmackhaften Blüten schmeckt den Tieren auch besser als Heu und Kraftfutter. Darüber hinaus hilft die Weidehaltung diese Vielfalt auf den Wiesen zu pflegen und zu erhalten. Zudem geht der natürliche Farbstoff der Pflanzen in die Milch über. Das macht sich im Geschmack und der Farbe des Käses bemerkbar. Was unterscheidet sich beim Käsen im Frühjahr? Hermann Karg: Das Käsen im Frühjahr ist interessant, weil im Winter schon einmal die Gefahr der Futterknappheit bestehen kann. Dann sind die Bauern dazu gezwungen, Heu aus anderen Regionen zuzukaufen, was sich wiederum auf die Milchinhaltsstoffe und damit auf den Käse auswirkt. Zudem ändern sich mit dem Temperaturanstieg die Milchzusam- mensetzung und die Reifebedingungen. Wenn die Milchkühe wieder das Gras der Weiden fressen, erhöht sich die Milchmenge, nicht aber der Fett- und Milcheiweiß-Anteil. Alle diese Änderungen muss der Käser bemerken und entsprechend seine Käseherstellung anpassen. Auch die Temperaturen in den Reifekellern müssen überprüft werden. Wie wirkt sich die Jahreszeit auf den Käse aus? Franz Horn: Käse ist mein ständiger Begleiter beim Essen. Ein Tag ohne Käse ist für mich unvorstellbar. Beim Verzehr von Käse schmeckt man nicht nur die Unterschiede der Jahreszeiten, sondern auch – und das ganz besonders – den Zustand der Natur. Das heißt: zu viel Regen, oder zu wenig, ob Föhn oder Wind. Sobald man seinen Gaumen und seine Geschmacksnerven auf Rohmilchkäse eingestellt hat, kann man fühlen und schmecken, was für eine Vielfalt unser Allgäu den (Geschmacks-) nerven zu bieten hat. Jeder Käse für sich ist somit ein Unikat und einzigartig an jedem Tag. Käse ist ein lebendes Produkt. Behandeln Sie ihn wie eine reizende Frau und Sie werden ihn lieben. Nach jedem Essen sollten Sie ein Stück Käse zu sich nehmen. Durch die darin enthaltene Milchsäure fühlen Sie sich rundum zufrieden. Denn die Milchsäure unterstützt den Magen bei der Verdauung. KÄSE-THEKE 3/12 • 41 Auch Beim Käse Gilt: ich mAxx GerNe schArf Mit Handwerkskunst und besten Rohstoffen stellt Käsemeister Hans Ruedi die Maxx-Käse her Bodensee Käse AG Ein besonderer Schweizer Käse mit dem außergewöhnlichen, aber treffenden Namen „Der scharfe Maxx“ feiert seinen 10. Geburtstag, und die Käsebedienungstheken feiern mit. K äse ist nicht gleich Käse, das wissen Genießer. Eine neue, eigene Käse-Spezialität sollte es werden, als sich die Käsemeister Thomas und Daniel Studer sowie Martin Egli vor über 10 Jahren an die Entwicklung eines besonderen Produktes machten. Es sollte ein pikanter, würziger Käse werden, der trotz seiner Reifezeit dem Gaumen eine besondere Cremigkeit bietet. Mehrere Jahre tüftelten sie mit immer wieder angepassten neuen Rezepturen für die Käseschmierung und unterschiedlichen Reifezeiten. Für einen qualitativ hochwertigen Käse braucht es viel Geduld, aber natürlich auch die besten Rohstoffe. 42 • KÄSE-THEKE 3/12 Beste Rohmilch aus der Bodensee-Region, reichlich Pflege mit einer hauseigenen Schmiere, wie die Käsepflegekultur in der Schweiz genannt wird und viel Ruhe im klimatisierten Reifekeller sind die wichtigsten Bestandteile, aus denen der neue Schnittkäse hergestellt wird. Etwa drei Jahre dauerte es, bis der erste seiner Art fertig war und sich dem kritischen Urteil seiner Macher stellen konnte. Der Käse erfüllte alle Ansprüche, die die Käsemeister an ihn stellten, und der neue Schnittkäse der Käserei Studer war geboren. Woher stammt sein Name? Im Schweizer Dialekt benennt man das hartnäckige überzeugte Festhalten an einer Idee mit dem Verb „durchstieren“. So kam der neue Käse zu seinem Symbol, ein vor Kraft strotzender, majestätischer Stier, der einerseits das durchstieren der Idee zeigt und andererseits den Charakter des neuen Käses: kräftig, reif, imposant. Da der neue Käse die höchsten Erwartungen seiner Macher erfüllen konnte, sollte er Maxx heißen, in Anlehnung an Maximus – lateinisch der Größte. Aus geschmacklicher Sicht ist ein würziger, aromatischer, geschmackvoller, herzhafter und kräftiger Käse entstanden. Diese Beschreibungen wurden im Synonym scharf zusammengefasst. Der scharfe Maxx war geboren. Käse-Genießer haben schnell entdeckt, dass der scharfe Maxx ein exquisiter, den höchsten Ansprüchen genügender, eleganter Käse ist. Wie bei einem Wein kann die Qualität nur mit besten Rohstoffen, ausgeklügelter Verarbeitung, intensivster Pflege und sorgfältiger Reifung erreicht werden. Der neue Käse entwickelte sich recht schnell zum Verkaufsschlager der Bodensee Käse AG, über die die Spezialitäten der Käserei Studer vertrieben werden. Der scharfe Maxx ist in der Bodenseeregion zuhause. Hier, im thurgauischen Hatswil wird er von der Käserei Studer hergestellt. Der große Bruder Die innovativen Käsemeister wollten sich trotz des Erfolgs mit dem scharfen Maxx nicht auf ihren Lorbeeren ausruhen und entschieden sich, ein Dank an die Käsetheken gewissermaßen einen großen Bruder dieses Käses zu entwickeln. Was heißt das beim Käse? Längere Pflege und Reifung. Der scharfe Maxx reift sechs Monate, sein neuer großer Bruder, Maxx 365, ist eine Selektion vom „Der scharfe Maxx“ und bringt es auf stattliche 365 Tage. Wie sein Name schon verrät, bietet dieser Hartkäse alle Besonderheiten seines „kleinen Bruders“, jedoch ist sein Geschmack aufgrund der Reifezeit von 365 Tagen ausgeprägter und würziger. Der Maxx 365 ist eine besondere Spezialität für die Sinne. Seine aromatische Fülle und die gleichmäßig im Teig verteilten Reifekristalle zeugen von seiner Spitzen-Qualität. Bereits zur letzten Intermopro 2010 wurde der Hartkäse Maxx 365 vorgestellt, und schon damals kristallisierte sich schnell heraus, dass er an den Erfolg des scharfen Maxx anknüpfen würde. Im März dieses Jahres wurde er beim World Championship Cheese Contest in Wisconsin (USA) mit dem „Second Award“ ausgezeichnet. Den Erfolg der beiden Spezialitäten hat die Käserei Studer zu großen Teilen den engagierten, kompetenten Fachkräften der Käsebedienungsabteilungen in Deutschland zu verdanken. Als kleines Dankeschön startet sie in diesem Jahr eine besondere Aktion. Rund 6.500 Thekenkräfte erhalten demnächst eine Postkarte von den beiden Maxx-Käsen zugesendet. Alle, die darauf antworten, erhalten eine exklusive, schwarze Bistro-Schürze im unverkennbaren Scharfen-Maxx-Design mit dem Markenzeichen, dem roten Stier. Die Aktion soll auch auf der diesjährigen Intermopro in Düsseldorf, 23. bis 25. September, fortgeführt werden. BIETEN SIE IHREN KUNDEN MAL WAS ANDERES … K ÄSESPEZIALITÄTEN VON DER GRÜNEN I NSEL: DAS IRISH LAND® SORTIMENT. Der Traditional Cheddar: Fein-würzig, mind. 7 Monate gereift. Ihre Empfehlung zu Salaten oder zum Gratinieren und Überbacken. Der Country Cheddar: Würzig und vollmundig, mind. 16 Monate gereift. Der ideale Begleiter zu klassischen Rotweinen. Der Irländer: Cremig wie die irische Butter und mild wie das irische Klima. Der Frühstückskäse, auch bei Kindern sehr beliebt. NEU! Irish Land® bietet jetzt auch unverwechselbare Farmhouse Käseraritäten von der Grünen Insel an. Fragen Sie Ihren Fachgroßhändler. www.Irish-Land.de I N H ARMONIE MIT DER NATUR KÄSE-THEKE 3/12 • 43 Foto: Helmut Pöschel „Mein Milbenkäse ist ein wahrer Trüffel unter den Sauermilchkäsen, und seine Seltenheit macht ihn sogar museumsreif.“ Helmut Pöschel Im zweiten Teil unseres Beitrages über die „Slow Food – Arche des Geschmacks“ stellt Autorin Ira Schneider zwei weitere regionale Käsespezialitäten vor. K äse aus den Regionen Deutschlands wecken immer häufiger das Interesse der Kundschaft. Insbesondere dann, wenn sich hinter der Produktion eine Manufaktur verbirgt, die noch traditionelle Methoden für die Herstellung ihrer Spezialitäten anwen- 44 • KÄSE-THEKE 3/12 det. Mit dem Würchwitzer Milbenkäse und dem Weißlacker aus dem Allgäu stellen wir zwei weitere Arche-Passagiere vor, die von Slow Food als „selten“, „schützenswert“ und „identitätsstiftend“ für die jeweilige Region eingestuft werden. Die Trüffel-Spezialität aus Sachsen-Anhalt I m März 2006 wurde der Würchwitzer Milbenkäse, dessen Basis getrockneter Magerquark von Kuh, Ziege oder Schaf aus bäuerlicher Milchproduktion ist, in die „SlowFood-Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Fernsehsender aus aller Welt berichten seitdem über die „letzte Ein-Mann-Käserei aus Würchwitz“, die nur mit Hilfe ihrer Millionen kleinen Spinnentiere die Spezialität produzieren kann. Denn hungrige Käsemilben fermentieren mit ihrem Speichel die von Hand geformten Käselaibe während der Reifung in dunklen Holzkisten und verleihen dem Käse so seinen unverkennbaren Geschmack. Das Aroma der bernsteinfarbenen Spezialität ist vergleichbar mit einem Harzer, der über eine Deutsche Käse-RaRitäten im Handumdrehen auch die anderen Käse in der Auslage befallen. Deshalb sollte der Käse nur im Rahmen einer Extra-Verkostung angeboten werden. „Leider habe ich aber nicht so viele Käse, dass ich Geschäfte in großem Stil beliefern könnte. Bei zehn Stück à 50 Gramm pro Anfrage ist auch schon Schluss“, bedauert Pöschel, der nach eigenen Angaben auch schon für die Bundeskanzlerin Milbenkäse geliefert hat und Anfragen des KDW in Berlin manchmal ablehnen müsse – weil er sonst ausverkauft wäre „und die Besucher meines Milbenkäse-Museums in die Röhre gucken müssten“. Foto: Helmut Pöschel Der Würchwitzer-Milbenkäse reift in Holzkisten und kostet je nach Reifegrad bis zu 100 Euro pro Stück. Bitternote verfügt. „Damit die Käsemilben die Laibe nicht komplett aufessen, füttere ich sie alle paar Tage mit Roggenmehl. Der Prozess der Käsereifung ist sehr aufwändig und dauert ein viertel bis zu einem halben Jahr“, erklärt Helmut Pöschel, der sich des traditionellen Herstellungsverfahrens angenommen hat. „Da die Milben im Winter eine Ruhephase haben, kann der Käse nur saisonal von Frühjahr bis Herbst hergestellt werden. Der Fernsehsender Pro 7, der über uns berichtete, hat recherchiert, dass der Milbenkäse das drittteuerste Lebensmittel Deutschlands ist“, so Pöschel, der einen 50-gLaib frischen Milbenkäse für zehn Euro verkauft. Der mehrere Monate alte, mit einer rötlichen Färbung überzogene Käse, kostet 50 Euro und der ein Jahr gereifte, schwarze Trüffel unter den Milbenkäsen sogar, aufgrund seiner extrem langen Lagerung und geringen Verfügbarkeit, 100 Euro pro Stück. Die „tierischen Helfer“ stehen auch im Fokus heilkundlicher Studien an medizinischen Universitäten. „Eine britische Studie untersucht die Würchwitzer-Käsemilbe, die eine Jahrhunderte alte, inzüchtige lokale Milben-Kultur darstellt, im Hinblick auf die Darmgesundheit. Eine deutsche Studie erforscht die desensibilisierende Wirkung des Milbenkäses bei Hausstaub-Allergie. In beiden Fällen gibt es Anhaltspunkte dafür, dass die Fermente der Milben heilend wirken und daraus Arzneistoffe gewonnen werden könnten“, erklärt Pöschel. Hat der Milbenkäse also das Potenzial zum Wellness-Käse? Auf jeden Fall, meint Pöschel – jedoch kann der Käse aus hygienetechnischen Gründen nicht an der herkömmlichen Käsetheke angeboten werden. „Die Käsemilben würden die lachenden Nibelungen ... der Käse mit dem Lächeln der frische, natürliche Milchgeschmack & erlesene Gewürze die Gewürzmischungen begleiten den Käse bis ins Herz ... Käsespezialitäten raffiniert affiniert www.odw-kaesekeller.de KÄSE-THEKE 3/12 • 45 Weißlacker – Backsteinkäs aus dem Allgäu S eit Mai 2006 ist der Weißlacker aus dem Allgäu in der „Arche des Geschmacks“ von Slow Food gelistet. Auf den Internetseiten von Slow Food heißt es über seine Gefährdung, dass er der „einzige autochthone Käse im Allgäu“ (autochtron = einheimisch, an Ort und Stelle entstanden) ist und „nur noch von einem Hersteller produziert wird“. Um die Entstehung des extrem duftenden Käses gibt es – wen wundert’s – viele Anekdoten. Fakt ist, dass er 1874 von den Brüdern Josef und Anton Kramer aus Wertach erfunden wurde. Der Käse mit der weißlichen, lackartigen Schmiere besitzt keine Rinde, und man stellt ihn nur aus Bergbauernmilch und Salz her. „Der Käsebruch wird nach dem Einlaben vorsichtig walnussgroß geschnitten und nach zwei bis drei Stunden auf Spanntischen ausgeschöpft. Nach dem Wenden lässt man die Käse für 48 Stunden in einem 20-prozentigen Salzbad liegen, so dass das Endpro- Der Weißlacker aus dem Allgäu: Einziger noch verbliebener dukt einen Salzgehalt von rund fünf sind die Allgäuland-Käsereien. Foto: Allgäuland Käsereien GmbH Prozent und einen Fettgehalt von 45 interessant. Viele Kunden fragen sogar in der Prozent hat“, weiß Esther Wiemann vom KäseSaison nach dem Weißlacker. Einige haben ihn kontor in Nürtingen, die den Weißlacker schon im Urlaub schätzen gelernt und möchten ihn seit einigen Jahren im Sortiment führt und den auch zu Hause genießen“, berichtet Wiemann, regionalen Käse dem Publikum beim Archedie seit geraumer Zeit auch hausgemachte Markt in Beuren auch in Form von kleinen Konfitüren aus seltenen, regionalen ObstsorSnacks mit saurer Essigsoße kredenzt. „Die Herstellung des Käses ist nicht ganz ten und Chutneys sowie eingelegte Gemüse, ohne, denn er muss nach dem Salzbad sechs Zwiebeln in Trollinger und Tomatensoßen – Wochen an einem warmen Ort verbringen, passend zu ihren Käsen – anbietet. wo er zweimal pro Woche mit Salz geschmiert Saisonale wird. Zum Schluss reift er nochmals neun MoFeinschmecker-Produkte nate im Kaltlager“, so die Käsefachfrau, die „Neben Verkostungsempfehlungen zum Käse seit 2007 in der Nürtinger Altstadt neben ausinteressiert die Kunden vor allem die Gegesuchten Käsespezialitäten auch Wurst und schichte des Käses, die es natürlich von quaWild aus dem Lenninger Tal verkauft. Da der lifizierten Käseverkäuferinnen gratis gibt“, so Käse nur in den Herbst- und Wintermonaten Wiemann. „Zur Abgrenzung gehört auch die produziert wird, ist er nicht nur ein regionales, individuelle Beratung. Viele Leute, die unsicher sondern auch ein saisonales Feinschmeckerin Ernährungsfragen im Hinblick auf Laktoseprodukt. „Gerade die eingeschränkte Verfügoder Histamin-Intoleranz oder Rohmilch sind, barkeit macht den Käse für viele Kenner sehr suchen ein Käsefachgeschäft auf. Alternative Angebote, beispielsweise führe ich einen Ricotta mit pflanzlichem Lab, bieten hier eine Wahlmöglichkeit und sind bei meinen Kunden willkommen“, sagt sie. Die Allgäuland-Käsereien sind derzeit der letzte Hersteller des Weißlackers. Manfred Dusch, der Convivienleiter von Slow Food im Allgäu, befürchtet, dass die Weißlacker-Produktion auf kurz oder lang aufgrund der Übernahme des Unternehmens durch Arla Foods eingestellt werden könnte und berichtet, dass sich Slow Food schon länger darum bemüht habe, vor Ort weitere Käsereien zu motivieren, die Spezialität wieder herzustellen. „Wenn es nur noch einen Produzenten gibt, ist die Gefahr sehr groß, dass der Käse möglicherweise irgendwann nicht mehr hergestellt wird. Unsere Aufgabe sehen wir deswegen darin, wieder mehr ErzeuHersteller ger und Verarbeiter für traditionelle Herstellungsverfahren zu begeistern sowie den Handel zu ermutigen, traditionelle Produkte der Region und ihrer Menschen wegen wieder ins Sortiment aufzunehmen“, so Dusch. Dass die Weißlacker-Produktion eingestellt werden könnte, ist für Esther Wiemann vom Käsekontor in Nürtingen nahezu unvorstellbar. „Der Käse ist trotz seiner extremen Schärfe ein wunderschönes Saisonprodukt und stößt an der Käsetheke und im Cateringbereich bei vielen Konsumenten, die das Besondere suchen, auf großen Zuspruch“, erklärt sie, die ihre Kunden gerne durch immer wechselnde saisonale und regionale Angebote überrascht. Zurzeit läuft ein g.U. (geschützter Ursprung)-Antrag für den Weißlacker bei der EU, den die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft gestellt hat. Der Weißlacker werde derzeit nur von Allgäuland produziert, aber mehrere Molkereien hätten bereits Interesse an der Herstellung bekundet – so die Landesvereinigung. Kein Marketing-Instrument „S chützen durch Nützen“ – Das Potenzial hinter dem Arche-Projekt von Slow Food ist kein Marketing-Instru- 46 • KÄSE-THEKE 3/12 ment, sondern in erster Linie eine Liste, die in der Öffentlichkeit auf das Verschwinden regionaler Lebensmittel aufmerksam machen möchte. Die Convivien sind dabei dazu eingeladen, ihre Beobachtungen und Anträge an eine Slow Food-interne Kommission aus Fach- Lernen war noch nie so modern. „Das gab es früher leider nicht!“ Werde ein profi@käsetheke Lebensmittelwissen online: kostenlos und kompetent. Super - lernen am Computer! Das macht Spaß und geht ruck-zuck. Wann immer ich möchte und wann immer ich Zeit dafür habe. Jetzt kann ich meine Kunden noch viel gezielter ansprechen und habe auf fast jede Frage die richtige Antwort. Mein Chef freut sich übrigens auch, weil wir jetzt mehr Spezialitäten verkaufen. Hol Dir das Profi-Wissen: ab 01.04.2012 unter www.lanisto.de In Kooperation mit KÄSE-THEKE 3/12 • 47 leuten zu schicken. Nach verschiedenen Kriterien beurteilen die Kommissionsmitglieder, welche Bedeutung das Lebensmittel früher am Markt hatte und heute noch hat. Durch die Arbeit möchte die Vereinigung vor allem dazu beitragen, dass die vom Aussterben bedrohten Produkte wieder öfter nachgefragt werden und die regionale Vielfalt im Lebensmittelregal nicht noch weiter abnimmt – auch wenn viele handwerklich produzierte Lebensmittel – nach heutigen Standards beurteilt – nicht mehr oder nur noch schwer marktgängig und wirtschaftlich schwierig sind. Frei nach dem Motto „Gut. Sauber. Fair.“ und dem Manifest von Carlo Petrini, auf dessen Basis die Vereinigung Slow Food vor über 25 Jahren in Italien gegründet wurde, möchte man die Menschen zum Umdenken und „anders Handeln“ einladen. „Slow Food setzt sich weltweit mit seinem Terra-madre-Netzwerk für gute Lebensmittel, saubere Zutaten und transparente Produktionsprozesse sowie faire Konditionen aller am Produktionsprozess Beteiligten ein“, so Kniepkamp. Wenn sich vor Ort ein Netzwerk aus Produzenten, Händlern und Konsumenten gefunden hat, das sich für einen Arche-Passagier nachhaltig einsetzen möchte, regt Slow Food an, einen Förderkreis zu gründen, der dann – je nach Interessenlage und Engagement – in Richtung „Lebensmittelbündnis“ weiterarbeiten kann. „Das Lebensmittelbündnis oder sogenannte ‚Presidio‘ geht einen Schritt weiter. Es ist auf eine stringente Qualitätssicherung und Vermarktung des seltenen Lebensmittels angelegt. Wir arbeiten gemeinsam an neuen ökonomischen Möglichkeiten und eine Überlebenschance für den Passagier. Die gegründeten Erzeugergemeinschaften vermarkten ihre Lebensmittel unter dem Dach des Presidios, das bei Slow Food Italien bereits als Qualitätszeichen, ähnlich wie das Gütesiegel Label Rouge in Frankreich, fungiert“, erklärt Kniepkamp. Unter den derzeit dreißig „deutschen Arche-Passagieren“ haben bislang der Schaumwein aus der Champagnerbratbirne und die Kartoffelsorte Bamberger Hörnla, der Fränkische Grünkern sowie der Weideochse vom Limpurger Rind ein „Presidio“ gegründet, die „Alblinse“ sei auf dem Weg dorthin. Die „Presidio“-Produkte werden auf dem „Salone del gusto“ in Turin regelmäßig einem weltweiten Publikum vorgestellt. Aber auch die „Arche-Passagiere“ und andere Slow Food-konforme, unverfälschte Lebensmittel trifft man regelmäßig auf regionalen Genussmessen und Märkten, die von Slow Food-Aktiven, Erzeugern und Förderern mit organisiert oder sogar initiiert werden. Zu den ausgesuchten überregional frequentierten Käse- und Genuss-Märkten und -Messen mit Slow Food-Beteiligung zählen u.a. die „Cheese“ in Bra (nächster Termin 2013), der Arche-Markt in Beuren sowie die SlowFood-Messe in Stuttgart. Hinweis: Informationen über die Arche- und die Presidio-Projekte finden sich jetzt unter „Biodiversität“. Früher hier der Reiter „Arche des Geschmacks“. www.slowfood.de (Rubrik: Biodiversität) „exKlusivität hat nicht immeR saison“ Wer regional interessante Käse führen möchte, muss mit eingeschränkter Verfügbarkeit rechnen K leine und mittelständische Käsereien haben es nicht leicht im globalen Markt. Oftmals verfügen sie nicht über die Mengen oder Vertriebswege, um die Nachfrage großer Handelskunden zu befriedigen. Die „in der Natur der Sache begründeten Engpässe“ und zuweilen auch die „Erklärungsbedürftigkeit“ der Produkte könnten Käsetheken jedoch auch positiv interpretieren und als Alleinstellungsmerkmal in der Sortimentsgestaltung nutzen, meint Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Vorstandsmitglied und Qualitätsbeauftragter von Slow Food Deutschland e.V. Auch Käseproduzent Helmut Pöschel findet, dass jede Spezialität ihre Saison und Begrenztheit haben muss. „Wir können nicht jeden Tag Kaviar essen und so ist es auch mit meinem Milbenkäse. Er ist ein wahrer Trüffel unter den Sauermilchkäsen, und seine Seltenheit macht ihn interessant und sogar museumsreif“, sagt der ehemalige Chemielehrer, der vor sechs Jahren sein MilbenkäseMuseum in Würchwitz eröffnet hat und dort Besucher aus aller Welt empfängt. Das Museum sowie die überdimensionale Denkmal-Skulptur einer Käsemilbe haben inzwischen Kultcharakter erreicht. „Kleine und mittelständische Betriebe haben oftmals auch mit Nachfolgeproblemen oder -regelungen zu kämpfen, wodurch ebenfalls die Verfügbarkeit eines seltenen Lebensmittels bedroht sein kann. Im Falle des Milbenkäses wurde die Würchwitzer Tradition von Helmut Pöschel neu belebt und konnte vor dem Aussterben bewahrt werden. Durch das Museum arbeitet der Produzent das Thema Milbenkäse zusätzlich kulturgeschichtlich auf. Auch Mennes Schaukäserei (KÄSE-THEKE 2/2012, S. 16) hat sich neben der 48 • KÄSE-THEKE 3/12 alt eingesessenen Käserei Pott vor einigen Jahren der Produktion des Nieheimers angenommen und gewährt Konsumenten Einblicke in den Produktionsprozess“, so Kniepkamp, der sich frei nach der Slow Food-Philosophie wünscht, dass es noch mehr engagierte Erzeuger, Produzenten, Händler und Konsumenten in den Regionen gibt, die Hand in Hand sogenannte „Lebensmittelbündnisse“ eingehen und Förderkreise bilden. „Einige Arche-Passagiere konnten wir unter dem Dach von Slow Food Deutschland in den letzten Jahren durch die Gründung von solchen Arbeitsgemeinschaften auf eine stabile Basis stellen und auch in der Gastronomie und im Handel durch Genuss-Wochen und Messe-Präsentationen nachhaltig etablieren“, erklärt Kniepkamp. Dies könne jedoch nur gelingen, wenn viele mitmachen und den Konsumenten die regionalen Charakteristika, die handwerkliche Qualität und gegebenenfalls auch die eingeschränkte Verfügbarkeit des jeweiligen Produkts anschaulich kommunizieren können. „Auch der Mut einzelner Käsereien ist gefragt, seltene Käse wieder ins Sortiment aufzunehmen, handwerklich und „slow“, also ohne industrielle Zusätze, herzustellen und regional zu bewerben“, so Kniepkamp, der neben den Convivien, den Regionalgruppen von Slow Food (slowfood.de/slow_food_vor_ort), die Lebensmittelbündnisse vor Ort berät und vermittelt. So konnten die Förderkreise in der Vergangenheit unter anderem zur Qualitätssicherung der Produkte beitragen und anstoßen, dass sowohl der „Würchwitzer Milbenkäse“ als auch der „Nieheimer Käse“ als geschützte geografische Angabe bei der EU registriert wurden. Zzusatzverkauf Wiberg exquisite linie Global Food Connection Vanille aus uganda Der Bio-Händler Global Food Connection bietet ein Bourbon-Vanillemark aus Uganda an. Dieses wird aus weniger gerade gewachsenen Stangen gekratzt und mit einem Tropfen Ethanol haltbar gemacht. Bei der Herstellung wird gänzlich auf Konservierungs-, Farb- und Zusatzstoffe verzichtet. Durch die Ethanolzugabe sind jedoch Spuren von Alkohol im Produkt enthalten. Das Bourbon-Vanillemark eignet sich z. B. zur Herstellung von süßen Frischkäsezubereitungen. Der österreichische Gewürzspezialist Wiberg erweitert sein Exquisit-Sortiment um zwei „Gaumenhighlights“. Dabei handelt es sich um ein Macadamianuss-Öl und einen Birnen Balsam-Essig. Ursprünglich stammen die Früchte der Macadamianuss aus den Regenwäldern Australiens, werden heute jedoch auch in Hawaii, Afrika und Südamerika angebaut, von Hand geerntet und kalt gepresst. Sein mildes, jedoch charakteristisches Aroma lässt sich auch mit Käse kombinieren. Der Birnen Balsam-Essig wird nach traditionellen Verfahren hergestellt und reift mindestens zehn Jahre in Eichenfässern. Ein Genuss, der besonders zu Käse und Süßspeisen passt, verrät der Hersteller. Beide ExquisitProdukte werden in einem Flacon angeboten, der die Hochwertigkeit unterstreichen soll. Fuchs aroMatische salze Fuchs hat ein Sortiment von sechs neuen Produkten kreiert, in dem Meersalz mit weiteren Würzkomponenten vereint wurde und so neue Geschmackserlebnisse verspricht. Die neuen Meersalz-Varianten sind mit italienischen Kräutern, Lavendel, Minze, Oliven, Rosen und für Fisch erhältlich. Diese können zum Kochen, Abschmecken oder Nachwürzen beispielsweise bei Salaten oder Dips eingesetzt werden. Zuegg holunderblüten-siruP Seit 1994 stellt der Fruchtspezialist Zuegg aus Südtirol verschiedene Sirups her. Dieses Sortiment wird nun um die Sorte Holunderblüte erweitert. Diese wird ohne die Zugabe von künstlichen Konservierungs-, Farb- oder Aromastoffen hergestellt. Neben dem Verfeinern von Getränken passt der Sirup auch gut zu gereiften Blauschimmelkäsen. Chivers Königliche MarMelade Der Marmeladen- und Konfitüren-Hersteller Chivers, der 1911 zum ständigen Hoflieferanten der englischen Königsfamilie ernannt wurde, stellt die Bio-Orangenmarmelade vor, die ohne Konservierungsstoffe hergestellt wird. Die neue Sorte wird aus Bio-Orangen aus Sevilla und Zucker aus ökologischem Anbau gefertigt. Sie bietet den typischen, leicht bitteren, Geschmack einer englischen Orangenmarmelade, die zudem sehr fruchtig und natürlich schmeckt. Eigenschaften, die sich auch mit verschiedenen Hart- und Schnittkäsesorten hervorragend kombinieren lassen. Pinnwand Verkauf Papiergroßhandlung E. Rausch GmbH Gartenstr. 21 • 53498 Bad Breisig Tel.: 0 26 33/94 52 • Fax: 0 26 33/72 92 [email protected] • www.papier-rausch.de Verkauf forum 90 euro kostet dieser Platz. Buchen Sie hier: [email protected] KÄSE-THEKE 3/12 • 49 Bücher 1 1 2 Der neue Genuss-Guide der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) stellt 3.800 prämierte Weine und Sekte sowie eine Vielzahl von Spitzenweinen im Porträt vor. Alle in diesem Buch empfohlenen Weine und Sekte wurden von den DLG-Experten im Rahmen der aktuellen Bundesweinprämierung in umfangreichen Tests bewertet und mit den DLG-Medaillen in Gold, Silber und Bronze ausgezeichnet. Darüber hinaus bietet der Genuss-Guide Kaufempfehlungen und hilfreiche Tipps für die gelungene Weinprobe zu Hause sowie Menüvorschläge und passende Kombinationen von Wein mit Speisen, Käse oder Schokolade. Auch Touren zu Winzern und Weinstraßen, zu Märkten, Festen und vielen weiteren Veranstaltungen rund um den Wein ergänzen das aktuelle Nachschlagewerk. DLG: Genuss-Guide 2012 – Deutsche Weine und Winzer, DLG-Verlag, 352 Seiten, ISBN 9783-7690-0797-8, 14,90 Euro Geschmacksabenteuer für Genießer und Neugierige versprechen Margit Schönberger und Jörg Zipprick mit ihrem Buch „100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten“. Denn jenseits der industriellen Massenproduktion gibt es überall auf der Welt noch Lebensmittel mit unverfälschtem Geschmack, die das Essen zum sinnlichen Erlebnis, zum genussvollen Abenteuer machen. Die Autoren stellen berühmte Klassiker vor, Schlichtes in hoher Qualität sowie exotische Raritäten. Dabei darf natürlich auch nicht die eine oder andere Käsesorte fehlen. Die Lebensmittel werden ausführlich beschrieben, so dass der Leser gerne mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise gehen möchte. Margit Schönberger, Jörg Zipprick: 100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten, Ludwig Verlag, 336 Seiten, ISBN 978-3-453282025-0, 19,99 Euro 2 50 • KÄSE-THEKE 3/12 3 3 4 Welcher Käse harmoniert mit welchem Wein? Einerseits verspricht diese Liaison den perfekten Genuss, andererseits gleicht die Vielzahl an Kombinationsmöglichkeiten einem Labyrinth. Die Autoren Andreas Knecht und Armando Pipitone haben sich des Themas angenommen und geben eine passende Weinempfehlung zu den verschiedenen Käsen ab. Was jedoch dieses Buch von zahlreichen anderen seiner Art unterscheidet, ist die Vorstellung verschiedener Käsehersteller und Affineure. In Portraits wird deren Leidenschaft beschrieben, mit der sie neue Käse entwickeln oder bekannte Sorten verfeinern. Eine ausführliche Warenkunde und Produktinformationen runden das Buch ab. Andreas Knecht, Armando Pipitone: Käse & Wein, Fona Verlag, 156 Seiten, ISBN 978-303780-455-1, 29,90 Euro Hygiene und Sauberkeit sind das A und O beim Umgang mit Lebensmitteln. Der Ratgeber HACCP von Ulrike Arens-Azevedo und Heinz Joh bietet umfangreiche Praxishilfe beim Aufbau eines HACCP-Konzeptes in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Ohne unnötigen Aufwand kann der Pflicht der Gefährdungsanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte Genüge getan werden. Das Buch enthält zahlreiche Formblätter, mit denen die vorgeschriebene Dokumentation umgesetzt werden können. Ein Schulungsfilm und Checklisten auf DVD machen das Buch zu einem nützlichen Begleiter für die Praxis. Ulrike Arens-Azevedo, Heinz Joh: HACCP, Matthaes Verlag, 90 Seiten + DVD, ISBN 978-3-87515000-1, 32 Euro Fernsehkoch Alfons Schuhbeck hat sich auf eine Entdeckungsreise und Spurensuche zu den Ursprüngen der Gewürze nach Marokko, Syrien, Israel, in den Libanon und die Türkei begeben. In seinem neuen Buch „Meine Reise 4 5 5 6 in die Welt der Gewürze“ nimmt er seine Leser mit auf einen bebilderten Streifzug durch die Kulturhistorie der Gewürze und lüftet dabei die Geheimnisse traditioneller Gewürzmischungen wie Ras-el-hanout und Harissa. Im zweiten Teil des Buches stellt Schuhbeck über 150 Rezepte für Vorspeisen, Suppen, Reis, Gemüse, Fleisch, Fisch und Geflügel sowie für Desserts und Gebäck vor und entführt die Leser dabei in das Eldorado der würzigen Düfte und Aromen. Ein weiterer Schwerpunkt des Buches ist, welche medizinischen Aufgaben Gewürze und Kräuter hatten und immer noch haben. Alfons Schuhbeck: Meine Reise in die Welt der Gewürze, Zabert Sandmann Verlag, 400 Seiten, ISBN 978-3-89883-297-7, 24,95 Euro Seit rund 20 Jahren bereist Stuart Pigott die deutschen Weinbaugebiete auf der Suche nach der „Wahrheit im Wein“ und dem besten Weinerlebnis. In all den Jahren hat er einiges erlebt und festgestellt: Gute deutsche Weine gibt es auch für kleines Geld. Genau diese Weine stehen in seinem aktuellen Buch „Weinwunder Deutschland“ im Mittelpunkt. Es richtet sich unter anderem an Biertrinker, die gerne bekehrt werden möchten und Weinliebhaber, die in kurzweiligen Geschichten und schönen Bildern mehr über das Weinwunder Deutschland erfahren möchten. Darüber hinaus gibt er Einblicke in die Renaissance des Rieslings, die Rotwein-Revolution und die Strahlkraft des Öko-Weins. Er berichtet zudem über Jungwinzer und Quereinsteiger, die für frischen Wind im Weinberg sorgen. Mit seinem Buch schafft es der Autor nicht nur, Weinliebhaber mit neuem Input zu ihrer Leidenschaft zu versorgen, sondern auch neuen Weininteressierten einen kompakten Überblick zu verschaffen. Stuart Pigott: Weinwunder Deutschland, Tre Torri Verlag, 280 Seiten, ISBN: 978-3-94164137-2, 29,90 Euro 6 Bücher 7 7 8 Kulinarisch gesehen ist Sizilien keine Insel, sondern ein Kontinent. Gelegen zwischen Europa und Afrika spielen die Esskulturen der Griechen, Römer, Araber und Spanier in Sizilien eine große Rolle. In dem Rezeptband „La Cucina Siciliana – Fest der Sinne“, zeigen die Autorinnen Maria Teresa di Marco und Marie Cécile Ferré die große Vielfalt der sizilianischen Küche: Fantasievolle Obst- und Gemüsezubereitungen, würzigen Käse, köstliche Pasta-Soßen, einfache Fischgerichte wie Sardellen mit Minze oder einen Auflauf mit Auberginen, Pasta und Käse. Die Rezepte stammen alle von echten Sizilianern, deren umfangreicher Erfahrungsschatz auch Anregungen zur Resteverwertung liefert. Maria Teresa di Marco, Marie Cécile Ferré: La Cucina Siciliana - Fest der Sinne, Edition Styria, 224 Seiten, ISBN 978-3-99011-041-6, 25 Euro Hans Denk gilt als Weinpfarrer Österreichs. Bekannt geworden ist er vor allem durch seine Weinempfehlungen im ORF. Jetzt stellt der Fachmann der österreichischen Weinszene in dem Buch „Legendäre Weine Österreichs“ seine 35 Lieblingsweine aus der Alpenrepublik vor. Gemeinsam mit den Co-Autoren Christina Fieber und Herbert Hacker, die ebenfalls mit der rot-weiß-roten Weinszene vertraut sind, widmet sich Denk den Weinlegenden und den Besonderheiten aus drei Jahrzehnten Weinbaus. Leicht verständlich und unterhaltsam erzählt er von Böden, Rebsorten und den Eigenheiten der Winzer. Hans Denk: Legendäre Weine Österreichs, Pichler Verlag, 176 Seiten, ISBN 978-3-85431-529-2, 24,95 Euro Immer der Jahreszeit entsprechend stellt Johann Landschützer ausgewählte Menüs und traditionelle Hausmannskost in 8 9 9 10 seinem Buch „Die Seele der österreichischen Küche“ vor. Dabei würdigt er die Ess- und Genussphilosophie der Österreicher. Mit viel Liebe zum Detail werden frische Kräuter, ausgewählte Gewürze und saisonales Gemüse verarbeitet. Und wenn die Küche einmal kalt bleiben soll, ist ein Holzofenbrot und ein selbstangesetzter Likör der richtige Serviervorschlag. Den Feinschliff geben schließlich die Rezeptideen von Köchen des Benediktinerstifts St. Paul und des Weißen Rössels, die das Kochbuch zu einem echten Schatz Österreichs machen. Johann Landschützer: Die Seele der österreichischen Küche, Leopold Stocker Verlag, 280 Seiten, ISBN 978-3-7020-1267-0, 34,90 Euro Johann Lafer stammt gebürtig aus der Steiermark. Daher widmet er sein aktuelles Kochbuch seiner Heimat. „Meine Heimatküche“ ist für Johann Lafer vor allem die Kochkunst seiner Mutter. Meist verwendete sie Zutaten vom eigenen Hof. Österreichische Klassiker wie das Wiener Schnitzel, Saftgulasch und die beliebten Mehlspeisen eröffnen daher das Buch. Weiter geht es mit feinen Fisch- und Flusskrebsrezepten. Vom Wasser geht es weiter auf die Almen. Den jungen Almbauern ist es ein Herzensanliegen, die sanfte Almwirtschaft ihrer Vorfahren fortzuführen. Sie erzeugen Fleisch sowie Käse und Topfen für die Almenküche. Natürlich dürfen die „Zutaten“ aus Wald und Feld in diesem Buch nicht fehlen. Lafers Heimatküche ist eine Sammlung bodenständiger, raffinierter und zugleich einfacher Rezepte. Johann Lafer: Meine Heimatküche, Gräfe und Unzer Verlag, 192 Seiten, ISBN 978-3-8338-22148, 24,90 Euro Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) stellt mit dem „Grund- 10 11 11 12 lagenvokabular Sensorik“ ein neues Buch mit Tipps für die Anwendung von SensorikMethoden in der Praxis vor. Das Nachschlagewerk im praktischen Pocketformat ist für den täglichen Einsatz in der Qualitätsbeurteilung bestimmt. Neben ausführlichen Begriffsdefinitionen für die sensorische Beschreibung von Lebensmitteln gibt der Praxisratgeber viele Tipps für das Anwenden der Methoden in Qualitätssicherung sowie Forschung und Entwicklung. Das Buch bildet den Einstieg in die komplexe Thematik, die sensorische Wahrnehmung sprachlich zu vereinheitlichen. Es enthält beschreibende Begriffe, ihre Definitionen und Referenzmaterialien. DLG-Pocket Wissen „Grundlagenvokabular Sensorik“, DLG-Verlag, 112 Seiten, ISBN 978-37690-0816-6, 24,50 Euro Jeder kennt sie, und kaum jemand kann sie mehr hören. Doch werden sie tagtäglich hundertfach in deutschen Büros und Geschäften verwendet: Die unvermeidlichen Sätze fürs Berufsleben. Matthias Nöllke hat in seinem neuen Taschenguide „Vielen Dank an das gesamte Team!“ die schrecklichschönsten Textbausteine zusammengetragen – augenzwinkernd, erhellend und amüsant. Eine Fülle von schauerlichen Floskeln bietet das Verkäuferdeutsch. Von „Sie kommen zurecht?“ über „Damit können Sie nichts verkehrt machen“ bis hin zu „Sammeln Sie Punkte“ zeigt der Autor, wie Verkäufer ihre Kunden am liebsten wahlweise umgarnen, einschüchtern oder weichkochen. Aber auch die passenden Antworten und gegebenenfalls Ausflüchte für jeden der 111 Sätze hat Nöllke zur Hand. Dr. Matthias Nöllke: Vielen Dank an das gesamte Team, Haufe Verlag, 128 Seiten, ISBN 9783-6480-2518-X, 6,95 Euro 12 KÄSE-THEKE 3/12 • 51 DrEi klEinE FitnEss-ÜbungEn FÜr ihrE rÜckEnmuskulAtur Zweite Übung: Setzen Sie sich als Ausgangsposition auf einen Stuhl und stützen Sie sich mit beiden Armen ab. Dabei sollten Ihre Beine im rechten Winkel stehen. Strecken Sie nun das rechte Bein gerade nach vorne, halten Sie diese Position ca. 3 Sekunden. Dann das gleiche mit dem linken Bein. Wiederholen Sie diese Übung je Bein 8-10 Mal. Erste Übung: Kreuzen Sie das linke Bein vor das rechte und strecken Sie Ihren linken Arm in die Luft. Den rechten Arm stützen Sie in Ihre Taille. In dieser Position neigen Sie Ihren Oberkörper so weit wie möglich nach rechts, ohne dass sich Ihr Becken mitbeugt. SekunHalten Sie diese Position ein paar Sekun den, anschließend führen Sie die gleiche Übung zur anderen Seite durch. Dritte Übung: So tragen Sie den Himmel – stellen Sie sich mit leicht gegrätschten Beinen (Becken und Fuß bilden eine Linie), angespanntem Bauch und geradem Rücken hin. Die Arme heben Sie angewinkelt über Ihren Kopf, so dass sich Ihre Fingerspitzen wieder berühren. Atmen Sie tief durch, fühlen Sie, wie Sie „den Himmel tragen“. Halten Sie diese Position ein paar Sekunden und wiederholen Sie sie nach Belieben. Ein starker Rücken Fit am Arbeitsplatz Besonders der Rücken wird bei der täglichen Arbeit an der Bedienungstheke beansprucht und signalisiert mit Schmerzen eine zu hohe Belastung. E in langer Arbeitstag an der Bedienungstheke fordert von Körper und Geist eine Menge Energie. Die Belastung ist hoch und die Pausen sind oft zu kurz. Das lange Stehen ist zum Feierabend hin besonders in den Schultern und im Rücken spürbar. Laut einer Umfrage der Krankenkasse DAK haben fast drei Viertel der Deutschen im Laufe ihres Berufslebens mit Rückenschmerzen zu tun. Besonders häufig – zu 42 Prozent – sind Frauen betroffen. Bei den Männern wird mehr als jeder Vierte (28 %) davon geplagt. Die Wirbelsäule hat mehr als hundert Wirbelgelenke und ihr verdankt der Mensch seinen aufrechten Gang. Sie ist eine der gelenkreichsten 52 • KÄSE-THEKE 3/12 Regionen des Körpers und damit äußerst komplex aufgebaut, aber leider auch genauso anfällig. Rückenprobleme sind daher, bedingt durch Fehlund Überbelastungen aus unserem Arbeitsalltag, vorprogrammiert. Die Wirbel reihen sich wie Glieder einer Kette aneinander und sind in drei Abschnitte aufgeteilt: Die Halswirbelsäule mit den sieben Halswirbeln, die Brustwirbelsäule mit zwölf Gliedern sowie die Lendenwirbelsäule mit den fünf Lendenwirbeln. Darauf folgen das unbewegliche Kreuzbein aus fünf zusammengewachsenen Wirbeln sowie das Steißbein mit etwa vier verkrümmten Steißwirbeln. Da der Lendenbereich eine größere Last zu tragen hat als die Halsregion, werden die Wirbel von der Halszur Lendenregion hin größer und robuster. Zwischen den Wirbelkörpern der Hals-, Brust- und Lendenwirbel liegen die Bandscheiben. Diese sind etwa fünf Millimeter dick und elastisch und wirken als Stoßdämpfer, die Stöße und Stauchungen abfedern und Druckunterschiede ausgleichen. Auch wenn das komplexe Gebilde aus Wirbeln und Bandscheiben äußerst robust ist, können dauerhafte Fehl- und Überbelastungen zu Schmerzen führen. Fehlhaltungen können beispielsweise durch einen unergonomisch gestalteten Arbeitsplatz oder falsches und zu schweres Tragen und Heben auftreten. Daher heißt es, Rücken stärken. Denn je schwächer die Rückenmuskulatur ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Rückenschmerzen auftreten. Eine mögliche Ursache für zu schwache Muskeln ist Bewegungsmangel, etwa durch fehlenden Sport. Daher empfehlen sich zur Vorbeugung und Behandlung Rückenübungen und Rückengymnastik. Drei kleine Übungen für zu Hause haben wir Ihnen oben dargestellt. Doch auch Fitness-Studios bieten spezielle Kurse zur Stärkung der Rückenmuskulatur an. Fragen Sie doch einmal bei Ihrer Krankenkasse nach. Diese unterstützen zahlreiche Kurse, übernehmen einen Teil der Kosten und verraten Ihnen, wo sie diese Angebote finden können. Neben der körperlichen Belastung können Rückenbeschwerden auch auf psychische Ursachen wie Stress zurückzuführen sein. StreSS: Der SchäDliche Begleiter I m Arbeitsalltag ist Stress ein täglicher, aber schädlicher Begleiter. Er hat in den letzten Jahren stark zugenommen und kann die Gesundheit negativ beeinflussen. Dieter Stiller bietet Trainingsseminare für Vertriebsmitarbeiter an und coacht Verkäufer (-innen) in Handel und Industrie. Der zertifizierte Mentaltrainer berichtet der KÄSE-THEKE über seine Erfahrung über Stress und wie man diesem im Alltag entgegentreten kann. KÄSE-THEKE: Stress ist zu einem ständigen Begleiter im Arbeitsalltag geworden, über den fast jeder klagt. Können Sie den Begriff des Stress’ definieren? Dieter Stiller: Stress ist ein seit 1950 von dem Mediziner Hans Selye in der Medizin/Psychologie verwendeter Begriff, den er wie folgt beschreibt: „Die Belastungen, Anstrengungen und Ärgernisse, denen ein Lebewesen täglich durch viele Umwelteinflüsse ausgesetzt ist. Es handelt sich um Anspannungen und Anpassungszwänge, die einen aus dem persönlichen Gleichgewicht bringen können und bei denen man seelisch und körperlich unter Druck steht.“ Die genetisch veranlagte Stressreaktion dient der Lebenserhaltung. Durch einen reflexhaften Angriffs- und Fluchtmechanismus werden enorme Kräfte bereitgestellt, die uns helfen, einer möglichen Gefährdung erfolgreich zu begegnen. Wir unterscheiden dabei den sich positiv auswirkenden Stress, den sogenannten Eu-Stress vom negativen Stress, dem Di-Stress. Positiven Stress erleben wir beim Sport, bei Arbeit, die uns Freude macht – dieser ist ausgesprochen gesund. Di-Stress ist nicht zu verhindern, aber als Dauerzustand sehr schädlich für Körper, Geist und Seele. Unter diesen Bedingungen ist es fast unmöglich, sich auf andere Menschen einzulassen und Begeisterung auszustrahlen. Aber gerade diese Fähigkeiten sind in der Rolle der Verkäuferin unerlässlich. Hat das Problem „Stress“ in den letzten Jahren zugenommen und welche Gründe gibt es dafür? Ich glaube schon. Denken Sie nur an die ständige Reizüberflutung, der wir überall ausgesetzt sind durch Werbung, Handy, TV, im Straßenverkehr. Andererseits sind es die wachsenden Anforderungen im Beruf – durch technische Innovationen, kaum zu bewältigende Informationsflut, Zeit- und Erfolgsdruck und vieles mehr. Hinzu kommen Existenzängste, gesundheitliche Probleme durch Fehlernährung, Sorgen um die eigenen Kinder und deren Lebenschancen, um nur einige Gründe zu nennen. Wie kann sich Stress im Arbeitsalltag an der Käsebedienungstheke auswirken? Stresssymptome zeigen sich in mancherlei Gestalt. Das hängt auch von der geistig-gesundheitlichen Verfassung des Einzelnen ab. Häufig kommt es zu Verspannungen im Nacken- und Schulterbereich, zu Kopfschmerzen, Rückenproblemen aber auch Magenschmerzen, Schlafstörungen, Müdigkeit, Ruhelosigkeit, Herz- und Kreislaufproblemen, Tinnitus, um nur Einige zu nennen. Wie gesagt: das muss jetzt nicht alles auf einmal auftreten, aber wenn man diese Symptome ständig verleugnet, können daraus sehr ernsthafte Folgen bzw. Krankheiten entstehen. Wie erkennt man, dass sich Stress negativ auf die eigene Arbeit auswirkt? Ganz einfach: Man macht mehr Fehler. Die Konzentration leidet, das Kurzzeitgedächtnis funktioniert nicht mehr zuverlässig, der Humor verflüchtigt sich, man arbeitet verbissener oder hektischer, wird auch einfallsloser und reizbarer. Durch die Schwächung des Immunsystems steigt zudem die Krankheitsanfälligkeit. Außerdem: Der eigene erkennbare Stress überträgt sich oft auf Kunden und Kolleginnen. Das führt zu Konflikten im Team, zu Einzelkämpfertum sowie Selbstüberforderung. Die Kolleginnen gehen einem aus dem Wege, man streitet mehr über Kleinigkeiten. Gibt es Möglichkeiten, seinen Stresspegel während der Arbeit herunterzufahren? Ich empfehle hier bestimmte Atemtechniken, besonders die Bauchatmung. Folgende Übung ist ganz einfach zu machen und hilft sofort, sich zu entspannen. Wenn man spürt, dass einem alles zuviel wird, sollte man sich mal für fünf Minuten „absetzen“ und diese Technik aus dem Leistungssport anwenden: ❚ Atem-Konzentration: • Augen schließen, tief einatmen – dabei bis fünf zählen. Wo strömt die Luft im Körper hin? In den Schulterbereich, in den Brustraum oder bis tief in den Bauch hinein? Der Atem soll bewusst im eigenen Rhythmus tief in den Bauch hinein strömen. Einatmen durch die Nase, Ausatmen durch den leicht geöffneten Mund. Dabei sich vorstellen, dass man goldfarbene Energie (Sonne) einatmet. • Dann den Atem „festhalten“–dabei wieder bis fünf zählen, spüren, wie sich der Atem (die Energie) im ganzen Körper verteilt. • Ausatmen – dabei wieder bis fünf zählen, und alles ausatmen, was einen belastet und ärgert. • Nun „ausruhen“, bis fünf zählen und von vorn beginnen. • Das Alles voll konzentriert ca. sechs bis sieben Mal wiederholen, und man ist wieder im Lot. Eine weitere Möglichkeit, die ebenfalls schnell zu machen ist: ❚ Energie-Atmung: Dazu begeben Sie sich in einen ruhigen Bereich, setzen sich hin und legen die Armbanduhr vor sich. • Tief einatmen und 15 Sekunden lang ausatmen. • Dann wieder tief einatmen und 15 Sekunden ausatmen. • Das Ganze fünf Minuten lang in diesem Rhythmus wiederholen. Das führt ganz sicher sofort zu innerer Ruhe und neuer Kraft. Darüber hinaus gibt es einige weitere Methoden zum Stressabbau, wie die sogenannte progressive Muskelentspannung, bei der verschiedene Muskelgruppen von Kopf bis Fuß nacheinander an- und entspannt werden. Bekannt ist auch das autogene Training, zu dem zahlreiche Übungs-DVDs im Handel erhältlich sind. Damit es erst gar nicht zu negativem Stress kommt, sollte zur Vorsorge einiges getan werden. Regelmäßige Bewegung an der frischen Luft, Ausdauersport, regelmäßiges Entspannen und beispielsweise ein gutes Essen mit Freunden und der Familie können die eigene Belastbarkeit erhöhen. Dazu sagte Teresa von Avila (1515 – 1582): „Tu Deinem Körper Gutes, damit Deine Seele Lust bekommt, darin zu wohnen! KÄSE-THEKE 3/12 • 53 Nachgefragt Ist Histamin im Gouda? FrieslandCampina Cheese Freudige Gewinner Im Dezember 2011 hatte FrieslandCampina Cheese für seinen Premium-Gouda Noord Hollander ein Gewinnspiel initiiert, bei dem insgesamt 50 Hollandräder im nostalgischen Look mit Noord Hollander-Logo verlost wurden. Rund 6000 Einsendungen wurden gezählt. Im Marktkauf Bielefeld übergaben Bezirksleiter Thomas Clysters und Geschäftsgruppenleiter Lebensmittel, Andreas Peschke, eines der Räder an die glücklichen Gewinner. Andreas Peschke (links) und Thomas Clysters (rechts) übergeben die Hollandräder an die glücklichen Gewinner. „Herzhafte Winterzeit mit Frico“ lautete das Motto der Winterpromotion 2011 des GoudaSpezialisten. Käsethekenkräfte wurden dabei aufgerufen, Ideen für eine passende Thekendekoration zu entwickeln, umzusetzen und einzusenden. Das erste von drei Gewinnerteams steht nun fest. Das Team vom Edeka-CenterWehrmann in Spenge freut sich auf einen gemeinsamen Kochkurs „kreative Käseküche“ an der Kochschule Hannover. v.l.: Frau Ledmade, Frau Weike, Frau Ernshausen, Frau Kuhlmann und Markleiterin Frau Gänsel freuen sich über den Gewinn, den Thomas Clyster, Bezirksleiter Frico-Außendienst, für sie dabei hat. 54 • KÄSE-THEKE 3/12 Auf die Frage, ob Gouda Histamin enthält, lautet die Antwort ja. Junger Gouda gehört jedoch zu den histaminarmen Käsen, genauso wie Butterkäse und Frischkäse. Doch was ist Histamin? Es gehört zu den biogenen Aminen und entsteht, wenn Bakterien die Aminosäure Histidin abbauen. Dieser Vorgang wird bewusst bei der Herstellung von gereiften Lebensmitteln verwendet, da die biogenen Amine hier als Aroma- und Geschmackstoffe eine wichtige Rolle spielen. Daher zählen lange gereifte Käse wie alter Gouda, Parmesan oder Emmentaler auch zu den histaminreichen Käsen. Bei einer Histamin-Unverträglichkeit, die entweder durch eine vermehrte Zufuhr von Histamin bzw. durch einen Mangel des histaminabbauenden Enzyms Diaminoxidase (DAO) verursacht wird, bleibt das Histamin länger im Blut und verursacht Beschwerden. Diese können unterschiedlich ausfallen, zum Beispiel in Form von Kopfschmerzen, Schwindelgefühl, Sodbrennen oder Asthma. Cono Kaasmakers Mit der KÄSE-THEKE unterwegs Die Fachzeitschrift KÄSE-THEKE unterstützt die Fachkräfte der Käsebedienungstheken in ihrem Arbeitsalltag. Doch nicht nur an der Theke wird das Magazin gelesen. Auch Abteilungsleiter der Frischeabteilungen, Einkäufer des Handels und Außendienstler der Käsehersteller zählen zu den treuen Lesern. So auch die Vertriebsmitarbeiter des nordholländischen Beemster-Produzenten. Auf der Hausmesse der Rewe Dortmund hatte Marion Lobien neben reichlich Beemster-Käse auch die KÄSE-THEKE im Gepäck, da in Ausgabe zwei des Fachmagazins die Besonderheiten des Käses aus Nordholland ansprechend und informativ dargestellt werden. Lanisto Die Online-Schulung Mitte April startete mit www.lanisto.de, ein neuartiges E-Learning-Portal für das Verkaufspersonal in Bedienungsabteilungen des Lebensmittel-Einzelhandels sowie des Facheinzelhandels. Der erste Lernbaustein mit dem Thema Käse ist bereits online. Folgen werden in Kürze die Sortimentsbereiche Fleisch, Wurst, Geflügel und Fisch. Alles Bereiche, die in Bedienungsabteilungen angeboten werden und eine hohe Service- und Beratungskompetenz beanspruchen. Das Portal wurde in Zusammenarbeit von B&L NewMedia (Hilden) und Bizerba-interactiv (Haan) aufgebaut. Beide sind seit Jahren entweder über Fachmedien bzw. Ladenwaagen und Abrechnungssysteme stark in die Themen rund um den Bedienungsverkauf von Frischwaren aktiv. Zur B&L MedienGruppe gehört auch der Bücker-Fachverlag, Herausgeber von Zeitschriften wie der KÄSE-THEKE, Milch-Marketing, Molkerei-Industrie, Fleisch-Marketing sowie der beiden Online-Portale www. moproweb.de und www.kaeseweb.de. Das E-Learning-Angebot „Lanisto“ basiert – zunächst für den Bereich Käse – auf drei Stufen: „Basiswissen“ (kostenlos und frei benutzbar), „Schulung“ (kostenpflichtig mit Abschlussprüfung und Zertifikat) sowie den „Themenwelten“. Dabei handelt es sich um frei zugängliche Spezialgebiete aus der großen Welt internationaler Käsespezialitäten wie Höhlen-, Rohmilch-, Heumilch- oder Bergkäse. Der Zugang zum Schulungsportal ist über www.kaeseweb.de, in der Rubrik „Käse-Club“ zu finden. Käseweb Mobil informiert Das Internetportal www.kaeseweb.de hat sich als Nachschlagewerk für Käse etabliert. Besonders das Forum, dass Verbrauchern im offenen sowie dem Käse-Fachpersonal in einem für sie exklusiven Bereich Antworten auf viele Fragen rund um den Käse beantwortet, wird gerne und stetig genutzt. Ein kurzer Registriervorgang und ein Upgrade mit dem Club-Code 4912 genügen, um als Fachverkäufer(-in) für Käse das Fachforum nutzen zu können. Neben der Plattform für Fragen bietet dieser Bereich eine Aufstellung von Seminaranbietern und Schulungen zum Thema Käse. Da nicht jeder Markt von den Außendienstlern der Käsehersteller besucht wird und es somit für kleinere Märkte schwer ist, an Prepacking-Etiketten und Verkaufsförderungsmaterialien zu kommen, bietet das Käseweb auch hier Hilfe in Form einer Kontaktliste. Herzstück des Portals sind jedoch die Steckbriefe von über 700 Käsesorten aus Deutschland und den benachbarten Käseländern. Inhaltsstoffe, Fettgehalt, verwendetes Lab, Laktose- und Glutenfreiheit, Bio sowie Kurzbeschreibungen und weitere Informationen bieten einen fachlichen Überblick. Zudem werden Rezepttipps zu den einzelnen Sorten für die Verwendung in der warmen und kalten Küche dargestellt. Alle diese Details sowie Käseneuheiten und Rezepte können nun auch über eine App für das iPad und iPhone abgerufen werden. Im AppStore bei iTunes kann diese kostenlos heruntergeladen und als Nach Nachschlagewerk für unterwegs oder beim Einkaufen genutzt werden. WIr HElFEN IHNEN! • Haben Sie Fragen zu bestimmten Käsesorten? • Sind Sie sich bei der Auszeichnung der Produkte unsicher? • Möchten Sie etwas zu Ernährung und Käse wissen? Dann kontaktieren Sie Thorsten Witteriede, Tel.: 0 26 33/45 40 20, E-Mail: [email protected] Die KÄSE-THEKE verlost exklusiv 1 x 2 Eintrittskarten für das heiße Musical. HEISSE ZEITEn B ereits im letzten Sommer begeisterte die Wechseljahre-Revue „Heiße Zeiten“ drei Wochen lang die Zuschauer im Düsseldorfer Capitol Theater. Nun kehrt die humorvolle Show rund um die Wechseljahre, dem vermeintlichen Schrecken aller Frauen (und Männer!), zurück in die nordrhein-westfälische Landeshauptstadt. Ort des Geschehens ist die Abflughalle eines Flughafens, in der die „Ladies im Hormonrausch“ – die Karrierefrau: 53, ledig, die Hausfrau: 52, (natürlich) verheiratet, drei Kinder, die Vornehme: 57, reich, verheiratet und die Junge: „erst“ 42 Jahre – aufeinandertreffen. In „Heiße Zeiten“ bietet diese Situation Zündstoff für ein komödiantisches und musiGewinnfrage: Welche kleinen Tiere helfen bei der Produktion der Würchwitzer Käsespezialität? ❏ Käfer ❏ Milben ❏ Ameisen kalisches Feuerwerk der besonderen Art. Von der Schnulze über Popsongs und Klassiker der Discowelle, bis hin zu Jazzstandards – alle in einer deutschen Version – weiß Regisseur Gerburg Jahnke dies alles mit ihrem knallharten weiblichen Humor umzumünzen auf das Leben und die aktuellen Sorgen der Frauen. Das Musical läuft vom 1. bis 26 August jeden Dienstag bis Sonntag um 20 Uhr. Die Tickets sind in Preisklassen von 19,90 bis 45,90 Euro erhältlich. Alle Leserinnen und Leser erhalten bei Nennung der Kunden-PIN 10686 eine Ermäßigung von zehn Prozent auf den Vollkartenpreis. Tickets und Infos gibt es unter 0211 / 73 44 120. Ich arbeite an der Käsetheke von: Wenn ich gewinne, schicken Sie die Eintrittskarten bitte an meine Privatadresse: Name, Vorname: Straße, Hausnr.: PLZ, Ort: Einfach ausfüllen, ausschneiden und per Post/Fax bis 31. Mai 2012 an: KÄSE-THEKE – Heiße Zeiten – Postfach 13 63, 53492 Bad Breisig, Fax: 0 26 33/9 74 15 KÄSE-THEKE 3/12 • 55 ✃ Namen & Käse Namen Allgäuland Käsereien ............................. 37 Aures .......................................................... 30 Bel Deutschland................................ 18, 37 Bergader Privatkäserei ........................... 24 Bioland ...................................................... 39 Bodensee Käse AG................................ 42 BÖLW ........................................................ 39 Bongrain .................................................... 37 Borco Höhns ............................................ 27 Bornholter.................................................. 37 Burda-Verlag............................................. 30 Chivers ....................................................... 49 Cono Kaasmakers....................22, 26, 54 Dairygold ........................................... 18, 19 DeGust..........................................................8 DLG ............................................................ 39 DMK ...........................................................18 EHI...............................................................31 Epta .............................................................31 Frau Antje ...................................................12 FrieslandCampina Cheese.............16, 54 Fromi ........................................................... 37 Fuchs .......................................................... 49 Gebr. Baldauf ...........................................41 Genuss ........................................................31 Global Food Connection ...................... 49 HAL..............................................................31 Heiderbeck ..................................................8 Heumilch ....................................................18 ICEX ........................................................... 26 Initial ........................................................... 27 Iris Finsterle ................................................ 24 Kaasmakerij Henri Willig ...................... 38 Käse aus der Schweiz.....................18, 26 Käserebellen........................................ 8, 38 Manfred Dusch ........................................ 46 Mettler Toledo ......................................... 30 Molkerei Söbbeke .................................. 38 Monte Ziego ............................................ 39 Odenwälder Käsekeller.......................6, 9 ÖMA ...........................................11, 38, 39 Paiarrop .......................................................9 Perfetto ....................................................... 30 Rewe Dortmund....................................... 27 Rohmilchkäserei Backensholz ............... 38 Schrot&Korn ............................................. 40 Vandersterre......................................26, 37 Verena Veith...............................................11 Westland Kaas .................................18, 26 Wiberg ...................................................... 49 Zimmermann’s Delikat Essen und Trinken ................. 20 Zuegg ........................................................ 49 Käse Allgäuer Ziegenkäse .............................. 38 Apfelkrone....................................................8 Appenzeller ...............................................18 Aprikosenkäse .............................................9 Bavaria blu ............................................... 10 Beemster.....................................22, 26, 54 Bio-Mangokäse ....................................... 38 Bornholter Frischkäse-Konfekt................ 37 Camembert de Normandie AOC ........21 Comté AOC ............................................. 20 CreMeer ................................................... 38 Crottin de Chavignol .............................. 20 Der scharfe Maxx ................................... 42 Emmentaler .............................................. 10 Feigenkäse...................................................9 Fruchtkrone ...................................................8 In DIeSer AuSgAbe Fußballkäse ............................................... 37 Golden Gel .................................................8 Hexenkäse ...................................................6 Hoidammer Chili ..................................... 38 Holunderrebell ............................................8 Il Pinolo di pura pecora ............................9 Il Pistacchio di pura pecora .....................9 Irish Land ....................................................18 Kloaznkas ....................................................8 Leerdammer ...................................... 18, 37 Lucifero ....................................................... 10 Mai-Gouda ...............................................12 Mangorebell ...............................................8 Maxx 365 ................................................ 42 Milram ........................................................18 Moin Moin ............................................... 38 Morbier AOC ...........................................21 Noord Hollander .....................................16 Oberstdorfer Bergkäse .......................... 37 Odenwälder Rauch-Pflaumen-Käse ........9 Old Amsterdam ....................................... 26 Olle Zicke ................................................. 38 Ossau Iraty AOC .................................... 20 Pecorino di Rocca Feige ..........................8 Pecorino di Rocca Birne ...........................9 Prima Donna ............................................. 26 Reblochon .................................................21 Roquefort AOC ...................................5, 21 Saint Albray .............................................. 37 Saint Maure de Touraine....................... 20 Slanke Anke .............................................. 37 Weißlacker ............................................... 46 Winkelse Koeienkaas ............................. 37 Wolf’s Sommelier Ziegenzauber ............9 Würchwitzer Milbenkäse ...................... 45 Ziegenrolle Ingwer-Sesam .................... 38 Ziegenzauber Orange .............................9 DIE NäCHSTE KÄSE-THEKE ERSCHEINT IM JULI 2012 Trendkäse: Ziegenkäse haben eine außergewöhnliche entwicklung erlebt. Früher galt die Ziege als Kuh des armen Mannes. Heute liegen ihre Produkte im Trend und erfreuen sich wachsender beliebtheit. Sommerkäse: In der warmen Jahreszeit wird wieder gegrillt und gepicknickt. Dabei dürfen auch Käse nicht fehlen. Wir verraten Ihnen leckere KäseIdeen für den Sommer. Gewinnerkäse: Wer einen guten Käse herstellt, möchte dies nicht nur von seinen Kunden bestätigt bekommen, sondern auch bei Käse-Wettbewerben erfahren und dafür Medaillen gewinnen. 56 • KÄSE-THEKE 3/12 IMPRESSUM (ISSN 0940-208X) Verlag: Bücker-Fachverlag GmbH&Co.KG, Postfach 13 63, 53492 Bad Breisig/Rhein Telefon: 02633/ 4540-0 Telefax: 02633/ 97415 E-Mail: [email protected] Homepage: www.moproweb.de Herausgeber: Hans Wortelkamp (-13) Objektleitung: Burkhard Endemann (-16) Redaktion: Thorsten Witteriede (Leitung) (-20), Ulrike Schmitz (02 21/4 21 03 43), Elke Hoffmann (02 21/27 79 47 87) Grafik-Design: Jeannette Knab (-18), Nikolai Janz (-24) Produktion: Stefan Seul (-17) Anzeigenbearbeitung: Carola Seiwert (-11) Anzeigen und Verlagsvertretung Österreich: Helmut Kolroser, Hockegasse 36, A-1180 Wien Telefon/Fax: +43/1/4 79 77 54, mobil: +43/67 63 80 11 71, E-Mail: [email protected] Redaktionssekretariat: Rita Stelter 0 26 33/45 40-0 Abonnentenbetreuung und Leserdienstservice: B&L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, 80333 München, Ansprechpartnerin: Frau Basak Aktas, Tel.: 0 89/3 70 60-270, Fax: 0 89/3 70 60-111, E-Mail: [email protected] Jahresbezugspreis (Inland und Ausland): 28,00 ¤ zzgl. MwSt., Ausland 36.00 € Bank: Kreissparkasse Ahrweiler (BLZ 577 513 10) Kto.-Nr. 707 117 Volksbank RheinAhrEifel eG (BLZ 57 76 15 91) Kto.-Nr. 159 620 500 Erfüllungsort und Gerichtsstand: Bad Breisig Druck: Druckerei Hachenburg GmbH, Saynstraße 18, 57627 Hachenburg Gedruckt auf umweltfreundlichem, chlorfreiem Papier. Titelfoto: ARGE Heumilch KäSE-THEKE erscheint sechsmal im Jahr (im Januar, März, Mai, Juli, September, November) als eigenständiges Magazin für Fachkräfte in Käse-Bedienungsabteilungen. Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern (IVW) – Sicherung der Auflagenwahrheit ABO + GESCHENK n Die KÄSE-THEKE ist eine Fachzeitschrift exklusiv für das Verkaufspersonal in den Käse-Bedienungsabteilungen des Lebensmittel- und Facheinzelhandels n Jede Ausgabe enthält u.a.: Neuheiten, Aktionen, Berichte und Reportagen, Warenund Verkaufskunde, Präsentationsanregungen, Erfolgsstories aus dem Einzelhandel n Sie haben 6 x im Jahr die druckfrische Ausgabe in Ihrem Briefkasten n Abonnenten können über die HOTLINE direkt die Redaktion mit Ihren Fragen löchern n Sie haben Zugang zum Käse-Profi-Portal www.kaeseweb.de IHR GESCHENK FüR EIN ABO: 4-TLG. KÄSEMESSER-SET EASyCUT VON ZASSENHAUS Fröhlich buntes Käsemesser-Set bestehend aus Weichkäsemesser, Parmesanbrecher, Serviergabel und Hartkäsemesser aus hochwertigem Edelstahl mit Antihaftbeschichtung zum Schneiden mit geringem Kraftaufwand, präzise, scharf, gleitfähig. 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