Bison-Kochbuch - Haus der Creationen

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INDIANERWEISHEIT
Das Tier kennt kein Gestern
und denkt nicht an Morgen,
es lebt aufmerksam im Heute.
Alter Indianerspruch
Vorwort
Warum gerade Bison? Seit
vier Jahren züchten wir
Bisons, weil diese wilden
und erhabenen Tiere das
nährstoffreichste Fleisch
haben, das wir kennen.
Kein anderes Fleisch enthält so viele gesunde Nährstoffe, noch dazu in dieser hohen Konzentration. Es ist sehr vitaminreich und Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen machen
es gesundheitlich besonders wertvoll. Im
Gegensatz dazu hat es wenig Fett und Cholesterin und ist somit sehr kalorienarm.
mal erzählen Kunden, welch köstliches Gericht sie z. B. in den Staaten genossen haben.
Öfters noch schwärmen Kunden begeistert,
wenn Ihnen die Zubereitung besonders gelungen ist. All dies wollen wir mit diesem
Bisonkochbuch gerne weitergeben.
Dieses Kochbuch ist uns aus zweierlei
Gründen ein besonderes Anliegen: Zum
einen haben selbst wir, die wir uns ganz dem
Bisonfleisch verschrieben haben, mehrfache
Anläufe gebraucht, bis uns die Zubereitung
gelungen ist.
Zum Aufbau: Die Kapitel von Kochbüchern
werden gerne in Vorspeisen, Hauptspeisen
und Nachspeisen eingeteilt. Wir sind hier
einen anderen Weg gegangen: Wir wollen
Ihnen vorab ein wenig Fleischkunde für die
jeweiligen Fleischstücke (z. B. Tafelspitz)
bringen, und dann mehrere Rezepte dazu
vorstellen. Hauptaugenmerk wird vermehrt
auf die Zubereitung des besonderen Bisonfleisches gelegt und weniger auf exquisite
Beilagen. Sämtliche Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt.
Zum anderen wollen wir unseren Kunden
beim Zubereiten Hilfestellung leisten, da
wir auch nach längerer Suche kein einziges
Kochbuch finden konnten, in dem mehrere
Bisongerichte vorgestellt werden. Manch-
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Mit unserem Kochbuch soll jeder Interessierte – egal ob Hobbykoch aus Leidenschaft
oder ernährungsbewusster Konsument – die
Sicherheit im Umgang und der Zubereitung
dieses besonderen Lebensmittels (Lebensmittel = Mittel zum Leben) erhalten.
Überblick
Geschichtliches um den Bison ...............................................................................................................................
Das Bisonfleisch .................................................................................................................................................................
Von der „Indianerküche“ in die gutbürgerliche Feinschmeckerküche ................................
Suppen- und Beinfleisch .............................................................................................................................................
Indianerweisheit ...............................................................................................................................................................
Indianerweisheit ...............................................................................................................................................................
Geschichtliches ...................................................................................................................................................................
Innereien .................................................................................................................................................................................
Geschichtliches ...................................................................................................................................................................
Faschiertes ..............................................................................................................................................................................
Wadschunken ......................................................................................................................................................................
Aktuelles um den Bison ..............................................................................................................................................
Schnitzel – Bratenfleisch .............................................................................................................................................
Haltung 1. Teil .....................................................................................................................................................................
Tafelspitz und Tafelstück .............................................................................................................................................
Haltung 2. Teil ....................................................................................................................................................................
Rostbraten ..............................................................................................................................................................................
Geschichtliches ...................................................................................................................................................................
Beiried .......................................................................................................................................................................................
Die Jagdmethoden der Indianer .........................................................................................................................
Lungenbraten ......................................................................................................................................................................
Soziales Verhalten = berührende Geschichte ..........................................................................................
Bezugsquellenverzeichnis (Produzenten) ....................................................................................................
Überblick Rezepte ...........................................................................................................................................................
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INHALT
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GESCHICHTE
Vor Millionen Jahren ist der Bison aus dem
eurasischen Raum über die Landbrücke
zwischen Sibirien und Alaska nach Amerika
eingewandert. Als sich der nordamerikanische Rücken vor rund 30.000 Jahren an
dieser Stelle – der heutigen Behringstraße
– gänzlich vom europäischen Festland getrennt hat, hat sich auch die Gattung getrennt voneinander entwickelt: In Europa
haben wir den Wisent (lateinisch Bison
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Bonasus), in Amerika den Bison (lateinisch
Bison Bison), volkstümlich auch Buffalo
oder zu Deutsch Büffel genannt. In Amerika
fand er beste Voraussetzungen, bestes Gras,
ausgedehnte Weideflächen und vor allem,
keinen ernst zu nehmenden Feind. Und so
konnte er sich zahlreich vermehren.
In Spitzenzeiten etwa um 1800 herum grasten geschätzte 70 Millionen Bisons in den
Steppen Amerikas.
Das Bisonfleisch
Bisonfleisch gehört zweifellos an die Spitze aller
Qualitätsfleischsorten, denn es vereint edlen Geschmack mit hervorragenden Inhaltsstoffen. Als
„Wildfleisch“ hat es nicht den typischen Geruch
beim Garen, sondern es schmeckt schon in der
Nase.
Mit seinen kurzen Fleischfasern ist es sehr zart,
hat kaum Fett, einen hohen Eisengehalt und ein
besonders leicht verdauliches Eiweiß bei niedrigstem Cholesterin-Niveau. Es ist reich an Inhaltsstoffen, Spurenelemente wie Zink, Selen und
Kupfer sind genauso vertreten wie Vitamine, vor
allem der Thamineintrag (Vitamin B) ist erwähnenswert.
Durch die naturnahe Nahrungsaufnahme bleibt
das Bisonfleisch geschmacklich unverfälscht und
hat sozusagen den „Ur“-Rindfleischgeschmack,
eine perfekte Mischung zwischen Rind und Wild.
Durch dieses extrem langsame Wachsen ist Bisonfleisch einerseits sehr kurzfasrig, ähnlich dem Almochsen, andererseits hat es auch nachweislich um
30 % weniger Wasseranteil im Vergleich zum
Rindfleisch.
Damit läuft es beim Kochen nicht „zusammen“,
auch sollte es deswegen vor dem Kochen nicht
gesalzen werden – Salz entzieht bekanntermaßen Wasser und damit würde die Speise zu
„trocken“. Im Regelfall reicht auch eine kleinere
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Portion, weil man ja um diesen Prozentanteil
mehr Fleisch auf dem Teller hat.
Um diesen „Ur“-Geschmack zu erhalten, sollte
sparsam mit Gewürzen umgegangen werden, damit dieser nicht von den Gewürzen übertüncht
wird.
Bisonfleisch ist mager und nicht marmoriert
wie Rindfleisch. Die fehlenden Fettstrukturen,
die sonst als Hitze-Isolatoren wirken, lassen
die feinen Fleischfasern viel schneller garen als
gewohnt. Und … es werden keine wertvollen
Nährstoffe zerkocht. Die kurzen Fleischfasern
machen das Fleisch derart zart, dass man auf das
Messer praktisch verzichten kann.
Daher gilt als Faustregel: „Halbe Temperatur
und halbe Garzeit im Vergleich zum Rind, damit
liegen Sie gerade richtig.“ Danach rasten lassen,
da Bisonfleisch zum Nachgaren neigt. Bei Bedarf kann man es noch bei niedriger Temperatur
ziehen lassen.
Ein Kunde, Hermann Fröhlich, bringt folgendes
Rezept aus den Staaten mit:
„In der Geschichte vom Leben der Prärieindianer
habe ich gelesen, dass die Bisonzunge eine ganz
besondere Delikatesse war. Sie wurde als Einlage einer kräftigen Gemüsesuppe verwendet.
Natürlich hat es damals nicht all die verschiedenen Gemüsesorten wie bei uns gegeben,
aber einige wenige, stark Geschmack gebende Wurzelknollen wurden dabei verkocht.
Ich habe diese Suppe schon einige Male gekocht.
Dabei wird die geputzte Zunge vorher in Salzwasser weich gekocht, dann auskühlen lassen
und die Haut abziehen. Gleichzeitig die Gemüsesuppe kochen, mit Karotten, Zwiebel, Sellerie,
Knoblauch, Kartoffeln, und was jeder sonst
noch gerne dazu geben möchte. Wenn beides
fertig ist, die Zunge in dünnere Scheiben oder
in Würfel schneiden und in die Suppe geben.
Da die frühen Prärieindianer noch keine Kochtöpfe hatten, wurde diese Suppe im Bisonmagen
gekocht. Dieser wurde vorher sauber gereinigt,
dann mit vier Holzstangen aufgehängt, ähnlich
einem Dreibein, und anschließend mit Wasser
und dem Gemüse gefüllt. Zum Erhitzen wurden
schon vorher Steine ins Lagerfeuer geschlichtet,
welche dann mit einer Astgabel langsam in den
Magen gelegt wurden. Wichtig dabei ist, dass
Steine verwendet werden, die in der Hitze nicht
zerbrechen. Auch das habe ich schon gemacht,
und es war sehr interessant, so prähistorisch zu
kochen, und doch hat es allen geschmeckt. Für
einige war der Kochtopf ‚Magen‘ vorerst eine
große Hürde, aber letztlich hat dann doch die
Neugier gesiegt.“
Soweit das erzählte Rezept von Herrn Fröhlich.
FASCHIERTES
Von der „Indianerküche“
in die gutbürgerliche
Feinschmeckerküche ...
Nährstofftabelle
Bison
Rind
Huhn
Schwein
Cholesterin (mg)
40
65
72
85
Fett (g)
3
14
7
16
Kalorien
120
210
167
230
Eiweiss (g)
21
19
25
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Nährwerttabelle: Werte bezogen auf 100 g Fleisch
TL = Teelöffel
EL = Esslöffel
MSP = Messerspitze
125 ml = 1/8 Liter
250 ml = 1/4 Liter
500 ml = 1/2 Liter
750 ml = 3/4 Liter
BEINFLEISCH UND
SUPPENFLEISCH
Das Beinfleisch ist ein besonders saftiges, mit Fett
durchzogenes, sehnenreiches Fleisch im Gegensatz dazu ist Suppenfleisch etwas magerer und
feinfasriger.
Beides eignet sich hervorragend als Suppenfleisch, für Sulz und Fleischsalate.
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Gekochtes Bisonfleisch
Tafelspitz oder Suppenfleisch – Klare Suppe
Die Zwiebel wird halbiert und in einem großen Topf ohne Fett
gebräunt. Danach die Zwiebel mit Wasser aufgießen und die Gewürze Liebstöckl und Pfefferkörner (in einer Gewürz- oder Teenuss) aufkochen lassen. Wenn das Wasser braune Farbe annimmt,
abseihen und in frischem Wasser nochmals aufkochen.
Das Fleisch einlegen und zwei bis drei Stunden sieden lassen.
Wurzelwerk schälen und in 2 Liter Wasser kochen lassen bis es
weich ist. Das weich gekochte Fleisch wird aus dem Sud genommen und noch heiß in Klarsichtfolie gewickelt. Das Fleisch im
Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen. Die Suppe in einen größeren Topf abseihen. Gemüsewasser zur Fleischsuppe gießen und
mit Salz abschmecken.
Das Gemüse ...
... für den Tafelspitz in Streifen schneiden
... für die Suppe würfelig schneiden
Wenn das Fleisch kalt und erstarrt ist für ...
... die Suppe in nudelige Streifen schneiden
... den Tafelspitz in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden
Für den Tafelspitz: Das Bisonfleisch und das Gemüse in der fertigen
Suppe erwärmen, beides aus der Suppe nehmen und anrichten.
Sehr gut passt eine klassische Schnittlauchsauce und ErdäpfelGrammelschmarr’n dazu.
Für die Suppe: Das nudelig geschnittene Fleisch und das würfelig
geschnittene Gemüse in der fertigen Suppe erwärmen und mit
der gewünschten Suppeneinlage anrichten.
BEINFLEISCH UND SUPPENFLEISCH
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Zutaten:
1 kg Tafelspitz oder
Suppenfleisch
3 mittelgroße Karotten
3 mittelgroße gelbe Rüben
2 Petersilienwurzeln
½ Zellerknolle
2 große Zweige Liebstöckl
(Maggikraut)
Pfefferkörner
Etwas Salz
1 Zwiebel
4 l Wasser
Gekochtes Bisonfleisch
- Sulz
Zutaten:
siehe links stehend
Das Fleisch wie links stehend kochen.
Das Gemüse für die Sulz fein hacken.
Wenn das Fleisch kalt und erstarrt ist in kleine Stücke schneiden.
Das klein würfelig geschnittene Fleisch und das fein gehackte Gemüse in einem Liter Suppe erwärmen und circa eine halbe Stunde
darin ziehen lassen. Danach eine Packung Blattgelatine (12 Blätter)
darin auflösen, in kleine Formen gießen und einen Tag kalt stellen.
Danach aus der Form stülpen und anrichten.
TIPP:
Zur Sulz passt am besten eine gute Balsamico-Marinade und
dunkles Brot oder Vollkorngebäck dazu.
BEINFLEISCH UND SUPPENFLEISCH
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INDIANERWEISHEIT
Es gibt kein „Besser“ oder „Schlechter“, nur Unterschiede.
Diese müssen respektiert werden, egal ob es sich um
die Hautfarbe, die Lebensweise oder eine Idee handelt.
Kote Kotah, Chumash
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Buffalo Burger
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Buffalo
Zutaten für 4 Personen:
75 dag faschiertes Bisonfleisch
1 fein gehackte Zwiebel
1 fein gehackte Knoblauchzehe
Ketchup nach Belieben
6 Scheiben fein gehackter
Speck
½ Tasse Semmelbrösel
1 Ei
Etwas Salz und Pfeffer
Käsescheiben, Tomaten,
Zwiebeln
Burger
Alle Zutaten (außer Käse, Tomaten und Zwiebeln) gut vermischen
und zu Burger formen. Grill vorheizen. Burger bei mittlerer Hitze
10 Minuten von jeder Seite grillen. Die Burger mit Käse, Tomatenscheiben und Zwiebelringen garnieren.
FASCHIERTES
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GESCHICHTE
Im Wissen um den Wert des Bisonfleisches,
um seine Schmackhaftigkeit und seinem so
gesunden Aspekt, wurde und wird immer
mehr auf die Zucht dieser edlen Tiere gesetzt. In Amerika gibt es neben Nationalparks und Indianer-Reservaten mittlerweile
unzählige Farmer, die sich der Bisonzucht
verschrieben haben. Der bekannteste von
ihnen ist Ted Turner, der Medienmagnat in
Amerika. Er ist unter anderem der zweitgrößte Privatgrundbesitzer in Amerika und
zweifellos der größte Bisonbesitzer weltweit. Es war und ist sein erklärtes Ziel, auf
eine Herdenzahl von 100.000 Tieren zu
kommen. Mit aktuell 55.000 Tieren hält
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er rund ein Siebtel des geschätzten Weltbestandes von 350.000 Tieren und kommt
seinem Ziel Jahr für Jahr näher.
In Europa gibt es mittlerweile rund 2.000
Tiere, diese Anzahl deckt gerade einmal
5 % der Nachfrage der europäischen Gourmet- und Feinschmeckerküche. Auch in
Österreich ist die Anzahl sowohl der Bisonhalter als auch der Tiere ständig im Steigen.
Waren es 2005 noch 13 Betriebe (inklusive
Tiergärten) mit einem Gesamtbestand von
177 Tieren, so sind es 2012 mittlerweile
22 Halter mit 320 Tieren. Quelle: Agrarmarkt Austria Tierkennzeichnung.
WADSCHUNKEN
Wadschunken, auch Wadschinken genannt, von
der Wade des Rindes.
Ein sehr saftiges und flachsiges Fleisch.
Es eignet sich hervorragend für Gulasch und
Ragout.
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Bison Curry
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Bison
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Bisongulaschfleisch
1 große Stange Lauch
2 EL Butterschmalz
½ Zellerknolle
2 EL Mehl zum Stauben
2 Dosen Bio-Kokosmilch
(circa 800 ml)
125 ml Mangosaft
1 EL eingelegte grüne
Pfefferkörner
1 EL Bio-Sojasauce
2 EL Curry (mild oder scharf)
Etwas Salz
Curry
Lauch und Zeller klein schneiden und im heißen Butterschmalz
anrösten.
Gulaschfleisch würfeln (in etwa 3 x 3 cm) und dazugeben, mit
2 EL Mehl stauben, noch ein wenig ziehen lassen und dann mit
der Kokosmilch und dem Mangosaft ablöschen.
Grünen Pfeffer, Sojasauce, Salz und Curry einrühren und 90 bis
120 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren.
Nach Geschmack kann am Schluss mit Schlagobers verfeinert
wer-den.
Mögliche Beilagen: Reis, Nockerl, Knödel oder Gebäck.
WADSCHUNKEN
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Wo Sie Bisonfleisch beziehen können:
Biohof Edibichl – Lukas Kocher
2571 Altenmarkt, Thenneberg 23
0043/664/4041 201
www.bisonfleisch.at
Regelmäßiger Abhofverkauf, Besichtigung nach Voranmeldung.
Bisonranch Familie Baumgartner
3921 Langschlag, Franz Diebl Straße 42
0043/664/523 72 27
www.bisonranch.at
Regelmäßiger Abhof-Verkauf, Heurigentermine erfahren Sie auf der Website.
Walter Oberhuemer – Metzgerei
5280 Braunau, Salzburgerstraße 116
0043/65088/49 090
www.landbison.at
Bisonbeisser, Rauchbisonsalami, Bisonschinken, Happy Glyx Leberkäse, …
Märkte: Schrannenmarkt Salzburg, Wiener Naschmarkt, Purkersdorf bei Wien und Karmelitermarkt.
Wo Sie Bisonfleisch genießen können:
Gasthaus Dornaustube Fam. Fuchs
2571 Altenmarkt, Thenneberg 42
0043/2673/2621
[email protected]
www.dornaustube.at
Wir verkochen Bisonfleisch vom Biohof Edibichl. Das Bisonfleisch hat unser Herz und unseren Gaumen im
Sturm erobert. Es würde uns freuen, Sie einmal damit verwöhnen zu dürfen. Vielleicht stecken wir Sie ja mit
unserer Begeisterung an …
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Restaurant Vincent
1020 Wien, Große Pfarrgasse 7
0043/1/214 15 16
www.restaurant-vincent.at
Unser Küchenchef und sein Team sind stets bemüht, das beste aus der heimischen Küche kreativ verfeinert
auf den Tisch zu bringen. Die Besonderheiten eines jeden Produktes sollen im vollen Geschmack zum Ausdruck kommen.
Landgasthof „Zum Schüller“
3170 Hainfeld, Wienerstraße 75
0043/2764/2387
www.zumschueller.eu
Microhotels, barrierefreier Festsaal mit Wintergarten, W-Lan, Fahrradverleih, E-Mobil Tankstelle, Kinderspielplatz, Eselpärchen und vieles mehr.
Wir bemühen uns täglich, Ihnen gepflegte Gastlichkeit und Küche auf hohem Niveau zu bieten. Der Chef
komponiert für jeden Anlass das richtige Menü.
Gasthaus Stefanshof – Fam. Stefan Mold
3710 Ziersdorf, Retzerstraße 29 a
0043/2956/81064
[email protected]
Gepflegtes Landgasthaus mit gutbürgerlicher Küche und angenehmer Atmosphäre.
großer Saal, ruhiger Innenhof-Gastgarten, kinderfreundlich, behindertengerecht.
Für das leibliche Wohl unserer Gäste schwingt der Chef selbst den Kochlöffel und verwöhnt auch mit
frischen Saisongerichten den Gaumen.
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