Hasenterrine mit rotem Zwiebel

Rezept von hr1-Profikoch Meikel Pedrana
„Mit dem bewussten Verlassen des Rezepts beginnt das eigentliche Kochen“
Hasenterrine mit rotem Zwiebel-Tomatenconfit
Kategorie: Vorspeise oder Zwischengang / Wildfleisch/ kalt, lauwarm
Zutaten:
50g Dörrobst, entsteint
4EL Cognac, Rum oder Whiskey
1 Hasenrückenfilet (etwa 250 g)
Salz, schwarzer Pfeffer
30g Butterschmalz
300g beliebiges Hasenfleisch
100g Leber, Hase oder Geflügel
100g fetter Speck, ungesalzen
2 Eier
4 cl Portwein
100g Crème fraiche
1 EL flüssige Butter
200g Tomaten
3 Zwiebeln, rot
1 Zehe Knoblauch
15ml Weißweinessig
1 Chillieschoten
30g Zucker, braun
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 TL Paprikapulver
1 TL Kreuzkümmel
evtl. Ingwer
Zubereitung:
Das Obst über Nacht in dem Cognac einweichen. Das Hasenrückenfilet mit einem Tuch abreiben, wenn nötig, häuten und längs mit einer
tiefen Tasche versehen. Das Dörrobst abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen und beiseite stellen. Die Hälfte des Obstes in die
Tasche schieben.
Das Filet mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz erhitzen, das Filet ca 5 Minuten rundherum darin rehbraun braten und abkühlen
lassen.
Die Hälfte des übrigen Obstes grob hacken. Das Hasenfleisch, den Speck und die Leber durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes lassen
und in einem Kutter (Mixer) pürieren. Die Masse mit dem Obst, der Einweichflüssigkeit, den Eiern, dem Portwein und der Crème fraiche
vermischen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Die Terrinenform mit der Butter einfetten und die Hälfte der Pastetenmasse einfüllen. Das Filet darauf legen und mit der restlichen Masse
bedecken. Gegebenenfalls mehrmals auf einem Tisch „aufklopfen“, um Luftblasen herauszulösen.
Die Terrine zugedeckt in die mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne des Backofens (Mitte) stellen und bei 120 ° etwa 2 Stunden garen.
Herausnehmen, erkalten lassen und in feinen Scheiben anrichten
Zwiebel-Tomatenconfit:
Die Tomaten überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Die Früchte halbieren, den Stielansatz entfernen und die Hälften in kleine
Stücke schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Knoblauch- und Zwiebelwürfel und die Hälfte der Tomatenstückchen und Essig in einen weiten Topf geben. Die Masse kurz aufkochen
lassen, dann unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Die Chilischoten halbieren, entkernen und fein hacken. Den Zucker, die Chilistückchen und die Gewürze hinzufügen. Die Masse weitere 1,5
Stunden leise köcheln lassen, bis das Chutney leicht dicklich geworden ist. Kurz vor dem Servieren die restlichen Tomatenstückchen
hinzugeben.
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