Lammtopf mit Kartoffel-Käse
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Zutaten 600 g Lammschulter (ohne Knochen) 40 g Butterschmalz 1 gehackte Zwiebel 125 ml Wasser Salz, Pfeffer 300 g Gelbe Rüben 500 g grüne Bohnen ¼ TL Thymian (frisch oder getrocknet) ca. 300 ml Brühe Für die Kruste 400 g Kartoffeln 150 g Emmentaler 125 ml Sahne ¼ TL Paprika Pfeffer Lammtopf mit Kartoffel-Käse-Kruste Zubereitung: Fleisch mundgerecht würfeln, in heißem Butterschmalz anbraten, Zwiebel zugeben und mitbräunen. Mit dem Wasser ablöschen, salzen und pfeffern. Das Fleisch zu­ gedeckt ca. 30 Minuten schmoren. Gelbe Rüben und Bohnen in Scheiben bzw. Stücke schneiden, mit Thymian zum Fleisch geben und mit Brühe auffüllen. Das Gericht weitere 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit die geschälten Kartoffeln und den Käse grob reiben. Beides mit Sahne, Paprika und Pfeffer vermischen. FleischGemüse-Mischung in eine hitzebeständige Auflaufform füllen. Die Kartoffel-Käse-Kruste darüber verteilen und im Ofen überbacken. Garzeit: etwa 60 Minuten Backzeit: bei 200 °C etwa 20 Minuten Tipp: Den Lammtopf kann man prima vorbereiten – ein ideales Gericht, wenn Gäste kommen! Kaufen Sie Lammfleisch aus der Region, erkennbar am Logo »Frankenhöhe Lamm« – auch in Gastwirtschaften. Ein guter Wegweiser für regionalen Lammgenuss ist auch das Logo »Hesselberglamm«. Zutaten Für den Hefeteig 500 g Mehl 2 Eier 60 g Butter ½ EL Schmalz 80 g Zucker 20 g Hefe 1 P. Vanillezucker 125 ml Sahne oder Milch 1 Prise Salz Zitronenschale 1 EL Rum Für die Füllung ca. 1 kg Äpfel Wasser nach Bedarf Zitronenschale 3 Nelken ca. 100 g Zucker ½ EL gemahlener Zimt je 1 EL geriebene Mandeln, feinst gehacktes Zitronat und Orangeat und Rosinen Zum Bestreichen 1 Eigelb etwas Milch Puderzucker zum Bestreuen Rieser Bauerntorte Zubereitung: Zunächst für die Füllung das Apfel­mus zubereiten. Die Äpfel schälen und das Kernhaus entfernen, knapp mit Wasser bedeckt zusetzen, ein Stück Zitronenschale, die Nelken und Zucker zugeben. Die Äpfel werden so lange gekocht, bis sie weich und musig werden, dann durch ein Sieb streichen und mit Zimt, Mandeln, Zitronat und Orangeat sowie Rosinen vermengen. Aus den Teigzutaten einen Hefeteig zubereiten (siehe Seite 26), Teig gehen lassen, dann etwa ein Drittel davon beiseitelegen. Den übrigen Teig auf einem Kuchenblech ausrollen und den Rand hochziehen. Das Apfelmus (zimmerwarm) gleichmäßig darauf verteilen. Für den Deckel den restlichen Teig in Blechgröße ausrollen und nach Belieben mit einem Muster verzieren. Teig auf das Apfelmus legen, seitlich gut andrücken. Eigelb mit Milch verrühren und den Kuchen damit einpinseln. Den Kuchen bei etwa 180 °C hellbraun backen. Die Bauerntorte wird mit Puderzucker bestreut serviert. Tipp: Die »Bauratorte«, wie sie hier in Schwaben heißt, schmeckt frisch schon gut, aber nach zwei, drei Tagen, wenn sie richtig durchgezogen ist, noch besser. Kühl lagern! Früher wurde die »Bauratorte« rund (wie im Bild zu sehen) mit einer Größe von etwa einem halben Meter Durchmesser gemacht und beim Dorfbäcker in den Ofen geschoben. Damit es keine Verwechslungen gab, machte jede Frau ein spezielles Muster in den Teig – Verzierung und »Stempel« in einem. Zutaten 500 g mehlige Kartoffeln 60 bis 80 g Kartoffelmehl 1 Ei 1 EL Salz 4 kleine Scheiben Emmentaler 4 große Scheiben Schinken 1 Eiweiß Für die Panade 1 Ei Semmelbrösel Fett zum Ausbacken Kartoffel-Cordon bleu Zubereitung: Kartoffeln kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Kartoffelmehl, Ei und Salz zugeben, rasch zu einem Teig kneten. Diesen in vier Portionen teilen, zu Fladen ausrollen (gut so groß wie die Schinkenscheiben). Auf jeden Kartoffelfladen eine Schinkenscheibe legen, Käsescheibe an einer Seite mit dem Schinken bündig auflegen. Die Ränder des Kartoffelfladen mit verquirltem Eiweiß bestreichen, Fladen zusammenklappen, gut andrücken, zuerst in verquirltem Ei, dann in Semmelbröseln wenden und in der Pfanne schön braun backen. Tipp: Dazu gibt’s einen Salat nach Jahreszeit. Zutaten 10 altbackene Brötchen ca. 0,5 l Milch 1 kleine Zwiebel 1 Bund Petersilie 20 g Butter 150 g Allgäuer Emmentaler 150 g Bergkäse 3 Eier Salz Butterschmalz zum Ausbacken Käsknödel Zubereitung: Brötchen in feine Scheiben schneiden, mit der lauwarmen Milch übergießen und durchziehen lassen. Zwiebel und Petersilie fein hacken und in Butter andünsten. Käse in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten zusammen mit den eingeweichten Brötchen vermengen. Aus der Masse Küchle formen und langsam in heißem Butterschmalz ausbacken. Garzeit: ca. 20 Minuten Tipp: Dazu passt grüner Salat. Die Käs­knödel schmecken auch gut als Suppeneinlage in Rinder­brühe. Zutaten 500 g Forellenfilets 4 EL Zitronensaft 1 Zwiebel 40 g Butter 300 g Blattspinat Salz, Pfeffer Muskat 1 EL Mehl 250 ml Brühe 150 g geriebener Käse 2 EL Zitronensaft 1 Eigelb 125 ml Sahne Forellenfilets auf Blattspinat Zubereitung: Forellenfilets mit Zitronensaft säuern. Zwiebel würfeln und in 20 g Butter andünsten, Spinat zugeben, kurz mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im geschlossenen Topf zusammenfallen lassen. Dann in einer gefetteten Auflaufform verteilen. Mehl in restlicher Butter anschwitzen, Brühe unter Rühren dazugeben und aufkochen lassen. Käse zugeben und schmelzen lassen. Mit Ge­würzen und Zitronensaft abschmecken. Eigelb mit Sahne verquirlen und unter die Soße rühren, nicht mehr kochen lassen! Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Blattspinat legen, mit der Soße übergießen und im Ofen backen. Als Beilage gibt’s Salzkartoffeln. Garzeit: bei 200 °C 20 bis 25 Minuten Tipp: Mit dem Zeichen »Lechtalforelle« wird garantiert, dass der Fisch aus der Region kommt, nachvollziehbar vom Ei bis zum Fisch oder den daraus hergestellten Schmankerln wie Räucherfisch.
