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60 m
Hirschrückenfilet
unter der Schokoladen-Chili Kruste
ZUTATEN
ca. 1200g Hirschrückenfilet ausgelöst
180g zerbröseltes Toastbrot (ohne Rinde)
180g Butter
1 Eigelb
1 Vollei
1/2 Chili (Jalapeno rot)
80g Bitterkuvertüre
25g Rohrzucker
Salz, Pfeffer
3
Die Schokoladen-Chili-Masse vom Herd nehmen und abwechselnd mit den Eiern und dem
zerkleinerten Toastbrot zur Butter geben, mit Salz /
Pfeffer würzen.
4
Masse zu einer Rolle formen, kurz kühlen und in
fingerdicke Scheiben schneiden, die dann auf die
einzelnen Filets gelegt werden. Nochmals im Ofen für
4 Minuten nachbraten bis die Kruste leicht aufplatzt!
1
Als Beilagen empfehlen wir Rahmwirsing und
Kartoffel-Kürbisbaumkuchen.
2
Gutes Gelingen
& guten Appetit!
Hirschrückenfilet in 140g portionieren und von beiden Seiten kurz anbraten. Auf ein Blech setzen und
bei 165°C im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten braten.
Danach ruhen lassen.
Kruste: Butter schaumig schlagen bis diese weiß
wird. Chilischote entkernen und klein schneiden.
Rohrzucker im Topf bei mäßiger Hitze schmelzen, die
Chilischote zugeben und einmal aufschäumen lassen.
Kuvertüre fein reiben und zum Chilizucker geben.
Rahmwirsing
Kartoffel-Kürbisbaumkuchen
ZUTATEN
ZUTATEN
600g Wirsing
1/2 Zwiebel
40g Butter
1EL (Raps) Öl
500ml Sahne
45g Creme Fraiche
Salz, Pfeffer, Muskat
1TL Trüffelpaste
je 1EL Weißwein, Gemüsebrühe
450g Kartoffeln (mehlig-kochend)
450g Hokaido-Kürbis
6 Eier
2EL Mehl
100g Butter
2TL Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma
250ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
1EL (Raps) Öl
1
2
Wirsing in feine Streifen schneiden und in leicht
gesalzenem Wasser blanchieren.
Zwiebel in kleine Würfelschneiden und im Topf
mit dem Öl ohne Farbe anschwitzen, Butter
zugeben und weiter schwitzen, mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe zugeben.
3
Einmal aufkochen lassen und mit der Sahne aufgießen. Creme Fraiche dazu und mit Salz, Pfeffer,
Muskat abschmecken.
4
Die blanchierten Wirsingstreifen zugeben und
mit der Trüffelpaste oder frisch gehobelten
Trüffeln nach Belieben abschmecken!
1
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
Danach auf ein Sieb schütten und gut ausdämpfen
und warm durch eine Kartoffelpresse drücken!
2
Kürbis waschen und halbieren, Kürbiskerne entfernen und mit der Schale grob schneiden und
im Topf mit den grob geschnittenen Zwiebeln in Öl
anschwitzen, Kurkuma zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt weich kochen.
3
Eier trennen und Eiweiß steif schlagen. Eigelb mit
der Butter schaumig schlagen und dann halbieren. Die eine Hälfte unter die warmen durchgepressten Kartoffeln ziehen.
4
Den weich gekochten Kürbis ausdämpfen und
pürieren und unter die restliche Eimasse heben, beides mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
Jeweils das steifgeschlagene Eiweiß unterheben.
5
Backblech mit Backpapier auslegen und die erste Schicht Kartoffelmasse dünn aufstreichen,
unter Salamander oder Ofen bei Oberhitze backen
bis Goldbraun, danach die nächste Schicht mit der
Kürbismasse aufstreichen und wieder im Ofen oder
Salamander bis goldbraun backen, abwechselnd
weiter backen bis die Masse aufgebraucht ist!