Nahrungsmittel und Gentechnik

Nahrungsmittel und
Gentechnik
Inhaltsverzeichnis
1.
Unterteilung d. Lebensmittel
2.
Kennzeichnung v. Lebensmitteln
3.
Starterkulturen
4.
Nicht kennzeichnungspflichtige Enzyme
5.
Antimatsch-Tomate
6.
Käseherstellung
6.1. Milchbehandlung
6.2. Käseherstellung
6.3. Aromabildung
1. Unterteilung der Lebensmittel
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Lebensmittel selbst, lebender Gentechnisch Veränderte Organismus (GVO)
Æ Tomate, Kartoffel, Mais
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Lebensmittel, das lebende GVOs enthält
Æ Mikroorganismen in Wurst, Joghurt
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Lebensmittel, das inaktive GVOs enthält
Æ Tomaten-Ketchup, Kartoffelpüree, Brot, Bier
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Lebensmittel, das Produkte aus GVOs enthält
Æ Öle, Enzyme, Stärke, Vitamine, Aromen
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Lebensmittel, das mithilfe von GVOs hergestellt wurde
Æ Fleisch, Milch von Tieren, die mit gentechnisch veränderten
Futtermitteln gefüttert wurden
2. Kennzeichnung von Lebensmitteln
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seit April 2004 neue Verordnungen in Europäischen Union
ÆLebensmittel, Aromen, Zutaten, die …
• GVOs enthalten
• aus solchen bestehen
• daraus hergestellt wurden
Æ Kennzeichnung
„
Ausnahmen: Lebensmittel, die mithilfe hergestellt; Enzyme;
geringe, unvermeidbare oder unbeabsichtigte
GVO-Beimischungen
3. Starterkulturen
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definierte Stämme von Mikroorganismen
Verwendung für Reifungsprozess (Fermentation)
Ziel des Einsatzes:
• Optimierung d. Produktionstechnik,
• Produkteigenschaft,
• ernährungsphysiologische Aufwertung
Æ entwickelte Milchsäurebakterien, resistent gegen Phageninfektion
Æ verbesserte Rohwurstreifung, Back-, Gärungsprozess
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keine weiteren GVOs als Lebendkulturen in Nahrungsmitteln in der
EU
4. Nicht kennzeichnungspflichtige Enzyme
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Enzyme, die aus GVOs gewonnen wurden
Anteil an allen leingesetzten Enzymen: über 80%
• in ihrer Wirkung identisch mit herkömmlichen Enzymen
• reiner
• gentechnische Herstellung kostengünstig, umweltfreundlich
(da Rohstoffe, Abfälle, Energie, Wasser eingespart)
Æ bekanntestes Beispiel: Labferment Chymosin
zur Käsegewinnung aus Milch gewonnen
Æ herkömmlich aus Kälbermägen gewonnen
bis zu 95% verunreinigt
Æ gentechnisch hergestelltes Produkt
nur 20 % Verunreinigung
Æ weltweiter Jahresbedarf an Lab liegt bei 1000
Tonnen
5. Antimatsch-Tomate
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Ursache für Matschigwerden: Enzym Polygalacturonase
Æ baut Pektin in Zellwand ab
Verhinderung: antisense-RNA
Æ wird von eingeschleusten Gen codiert
da Sequenz d. antisense-RNA zur mRNA komplementär
Æ lagert sich mRNA zu Doppelstrang zusammen
Æ diese doppelsträngige mRNA kann nicht mehr translatiert
werden
so wird Enzymsynthese für 10 Tage nach Reifung verhindert
Flavr Savr - Tomaten daher in reiferem Zustand geerntet
Æ besonders haltbar, aromatisch
6. Käseherstellung
6.1. Milchbehandlung
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Milch zu konservieren
Æ Inhaltsstoffe aus Mägen v. Jungtieren lassen Milch gerinnen
Æ haltbarer
Verdauung: Lab
bereitet Milch für enzymatischen Abbau vor
Æ quarkige Masse
wirksame Komponente des Labs Æ hochspezifische Protease Chymosin
(Rennin)
Milch: 3% Protein, Hauptbestandteil Casein
Æ besteht aus Phosphoproteinen α-, β-, κ-Casein
κ-Casein: durch Glycosylierung Æ hydrophile Region
Æ in Milch zusammenlagern zu Submicellen
Æ Entestehung von: nach innen gerichtet: hydrophobe
nach außen gerichtet: hydrophile Bereiche
mit Phosphatgruppen
Calcium-Phosphat-Verbindungen: Submicellen zu Micellen
Nach außen ragende polare Zuckerketten d. κ-Casein stabilisieren
Chymosin spaltet spezifisch das κ-Casein
Æ dadurch Entfernung v. stabilisierenden, hydrophilen Bereichen
Æ Aggregation d. Micellen zu räumlichen Netz
6.2. Käseherstellung
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Gleicher Vorgang bei Käseherstellung
Sauergerinnung:
zur Milch Æ Starterkulturen
Æ Milchsäurebakterien senken pH-Wert
Æ wegen Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure
Æ dadurch Denaturierung d. Caseins
Süßgerinnung: Zugabe v. Chymosin
Käsebruch: durch Dicklegung d. Milch
zerschnitten, in Form gepresst
Æ Molke fließt ab
Æ Bestand: Wasser, Milchzucker, Fett, Proteine
spätere Härte d. Käses: abhängig v. Ausgiebigkeit d. Pressens
6.3. Aromabildung
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Salzbäder: würzen
entziehen Wasser
verhindern Fäulnisbildung
Hauptreifung: Käse erhält typischen Geschmack
Æ Lipase: Abbau v. Fetten zu verschied. Fettsäuren
Æ Protease: Entstehung v. Eiweißprodukten
Schnittkäse: Entstehung d. Löcher
Æ gebiltete Milchsäure wird weiter verstoffwechselt
Kohlenstoffdioxid als Gasblasen abgesondert
Schimmelkäse: Zugabe von verschied. Schimmelpilzen zur
Aromabildung
Schweizer Käsesorten: Geschmack v. Propionsäure
Æ Bildung nach Zugabe v.
Propionsäurebakterien
Ende
Von
Lilli But