02 / Das Ei
Das Nahrungsmittel Ei
Lehrerinformation
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Arbeitsauftrag
Die Sch’ erhalten eine umfassende Betrachtung der Inhaltsstoffe inkl. intensiver Befassung
mit der Nahrungsmittelpyramide und der Wichtigkeit des Eis in diesem Zusammenhang.
Ziel
Die Sch’ können die Relevanz des Eis im Ernährungszusammenhang darstellen.
Material
Arbeitsblatt
Lösungen
Sozialform
Plenum
Zeit
30’
Zusätzliche
Informationen:
 Weitere Lektionsinhalte zum Thema Ernährung findet man in der kiknet.ch-Lektion
„gesunde Ernährung“.
 Von anderen Nahrungsmitteln können die Nährstoffe mit Hilfe des Internets oder mit
Lexikas eruiert werden.
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Aufgabe:
Lies die Texte und löse anschliessend die gestellten Aufgaben!
Bedeutung von Eiern in der Ernährung
Ein Ei gehört von Natur aus zu den biologisch wertvollsten Lebensmitteln und
liefert unserem Körper viele lebenswichtige Nährstoffe. Es enthält zirka 7 g
Eiweiss, 6 g Fett und Spuren von Kohlenhydraten, ausserdem alle Mineralstoffe
und Vitamine, mit Ausnahme von Vitamin C.
Eigelb und Eiklar sind in ihrer Zusammensetzung verschieden. Der Eiweissgehalt
ist im Eigelb höher als im Eiweiss. Die biologische Wertigkeit des Eiweisses von
Vollei ist höher als die von Milch, Fleisch oder Fisch. Fett ist im Eiweiss nur in
Spuren enthalten. Das Eigelb dagegen besteht zu fast einem Drittel aus Fett oder
fettähnlichen Substanzen wie Lecithin oder Cholesterin.
Lecithin ist der Oberbegriff für eine Gruppe
fettähnlicher Substanzen, die in jeder pflanzlichen
und tierischen Zelle vorkommen, diese gehörten
zum Komplex der B-Vitamine.
Cholesterin gehört zu den Grundsubstanzen
des menschlichen Organismus und ist Bestandteil
aller menschlichen Gewebe.
Kohlenhydrate spielen neben Fetten eine
wichtige Rolle als Energielieferant. Sie liefern vier
Kalorien pro Gramm und lassen den Blutzucker
ansteigen. Kohlenhydrate sollten den Grossteil
der Nahrung ausmachen, d. h. über 50 Prozent
der täglichen Kalorienzufuhr. Das Gehirn ist sogar
auf Kohlenhydrate als einzige Energiequelle
angewiesen.
Mineralstoffe werden in Mengen- und
Spurenelemente unterteilt. Der Körper besitzt
etwa drei bis vier Kilogramm Mengenelemente.
Der Körperbestand der Spurenelemente liegt
dagegen bei nur etwa zehn Gramm.
Hühnerei enthält je 100 g essbarem Anteil:
Inhaltsstoffe
Energie
Hauptnährstoffe (g)
(kcal)
167
Eiweiss 13
Kohlenhydrate 1
Fett 11
Wasser 74
Vitamine
(mg)
Vit. E 2,02
Vit. A 0,27
Vit. K 0,05
Vit. B 2 0,31
Vit. B 1 0,10
Vit. B 6 0,08
Folsäure 0,07
Mineralstoffe/
Spurenelemente (mg)
Phosphor 216
Kalium 147
Natrium 144
Calcium 56
Magnesium 12
Eisen 2,1
Fluor 0,1
Jod 0,01
Sonstige
(mg)
Cholesterin 396
Lecithin 2,3
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Eier enthalten - das ist eine Seltenheit - sowohl wasserlösliche als auch fettlösliche Vitamine und können einen
beträchtlichen Teil des Tagesbedarfs an verschiedenen Vitaminen decken. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist
das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Provitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges,
bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.
Provitamine sind Vorstufen der Vitamine, die
Vitamin A gehört zur Gruppe der fettlöslichen
Vitamine. Man unterscheidet Vitamin A 1, das
sogenannte Retinol, und Vitamin A 2
erst der Organismus in Vitamine umwandelt. Der
menschliche Körper kann Vitamine nicht selbst
produzieren. Sie müssen der Nahrung oder
ergänzend zur Nahrung aufgenommen werden.
Besonders reich an Vitaminen sind frisches Obst
und Gemüse. Vitamine kommen in Lebensmitteln
häufig als sogenannte "Provitamine" vor.
Biologische Wertigkeit
Ausser Eiern sind auch noch andere Lebensmittel wichtige Eiweiss-lieferanten, zum Beispiel Milch und
Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte. Der Gehalt an Eiweiss ist sehr
unterschiedlich. Nicht jedes Eiweiss ist vom Körper gleich gut zu verwerten. Grundsätzlich kann man sagen, dass
tierische Eiweisse hochwertiger sind als pflanzliche, denn sie sind in der Zusammensetzung dem menschlichen
Eiweiss ähnlicher. In der normalen Mischkost sind immer pflanzliche und tierische Eiweisse enthalten. Eine
besondere Bedeutung hat dabei der Anteil der lebensnotwendigen Aminosäuren. Der Wert oder die biologische
Wertigkeit eines Lebensmittels ist dann sehr hoch, wenn es die lebensnotwendigen Aminosäuren in einem
ähnlichen Mengenverhältnis enthält wie sie auch im Körpereiweiss des Menschen vorkommen.
Aminosäuren sind die Bausteine unseres Körpers, aus
denen Eiweiss entsteht, deshalb bezeichnet man sie auch
als proteinbildend. Ausserdem sind sie an der Bildung von
Haaren, Haut, Knochen und anderen Körpergeweben,
Hormonen, Enzymen und Blut beteiligt.
Die biologische Wertigkeit wird in einem Prozentwert ausgedrückt. Dieser entspricht der Menge Körpereiweiss in
Gramm, die aus 100 g Eiweiss eines Lebensmittels aufgebaut werden kann.
Beispiel Ei:
Biologische Wertigkeit = 94 %, das heisst, mit 100 g Eiweiss aus dem Hühnerei können 94 g Körpereiweiss aufgebaut
werden.
Die biologische Wertigkeit verschiedener Eiweisslieferanten bezogen auf 100 g des Lebensmittel in %.
Hühnerei
Kuhmilch
Rotbarsch
Rindfleisch
Kartoffeln
Weizen
Bohnen
94
86
80
76
67
65
58
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Cholesterin
Obwohl Eier besonders nährstoffreiche Grundnahrungsmittel sind, werden sie häufig allein wegen ihres
Cholesteringehaltes unberechtigt als "ungesund" bezeichnet. Cholesterin findet sich ausschliesslich in Lebensmitteln
tierischer Herkunft, allerdings in sehr unterschiedlichen Konzentrationen. Cholesterinreich sind Innereien, Eigelb,
Meerestiere, Vollmilcherzeugnisse und fettes Fleisch/Fisch. Magere Milch-, Fleisch- und Fischwaren enthalten
entsprechend weniger Cholesterin. Eiweiss ist cholesterinfrei, nur das Eigelb enthält Cholesterin. Cholesterin ist eine
biologisch unentbehrliche Substanz im menschlichen Körper. Es erfüllt z. B. wichtige Aufgaben beim Bau der Zellen
und Nervenbahnen. Ferner werden viele Hormone sowie das Vitamin D aus Cholesterin synthetisiert. Der
Organismus bildet selbständig grosse Mengen Cholesterin und ist nicht auf die Zufuhr durch die Nahrung
angewiesen.
Die Nahrungsmittelpyramide
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Aufgabe:
Versuche nun, die Aufgaben zu lösen.
Alles rund ums Ei
1. Versuche, die Lücken richtig zu füllen; folgende Wörter sind einzusetzen:
Wasserlösliche ¦ Eiweiss ¦ Lecithin ¦ Vitamine ¦ Eigelb ¦ Iris ¦ Nachtsehen ¦Fett ¦ Eiklar ¦ Eiweissgehalt ¦
Cholesterin ¦ Fettähnlichen ¦ Hühnerei ¦ Vitamin A ¦ Vollei ¦ Elastizität ¦ Fett
Eigelb und _______ sind in ihrer Zusammensetzung verschieden. Der ______________ ist im ________ höher als
im___________. Die biologische Wertigkeit des Eiweisses von _________ ist höher als die von Milch, Fleisch oder
Fisch. ________ ist im Eiweiss nur in Spuren enthalten. Das Eigelb dagegen besteht zu fast einem Drittel aus
_________ oder ____________ Substanzen wie __________ oder____________.
Eier enthalten sowohl _______________als auch fettlösliche ___________ und können einen beträchtlichen Teil
des Tagesbedarfs an verschiedenen Vitaminen decken. Das wichtigste Vitamin im __________ ist das
______________ und seine Vorstufe, das Provitamin A. Beide sorgen für die ____________ des Auges, bewirken
eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der __________ und ein besseres ___________.
2. Erkläre die folgenden Begriffe:
Lecithin
Cholesterin
Mineralstoffe
Aminosäuren
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3. Erstelle die Nahrungsmittelpyramide:
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Lösung
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Lösung:
Eigelb und Eiklar sind in ihrer Zusammensetzung verschieden. Der Eiweissgehalt ist im Eigelb höher als im Eiweiss.
Die biologische Wertigkeit des Eiweisses von Vollei ist höher als die von Milch, Fleisch oder Fisch. Fett ist im Eiweiss
nur in Spuren enthalten. Das Eigelb dagegen besteht zu fast einem Drittel aus Fett oder fettähnlichen Substanzen
wie Lecithin oder Cholesterin.
Eier enthalten sowohl wasserlösliche als auch fettlösliche Vitamine und können einen beträchtlichen Teil des
Tagesbedarfs an verschiedenen Vitaminen decken. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A und seine
Vorstufe, das Provitamin A. Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung
der Iris und ein besseres Nachtsehen.
Lecithin ist der Oberbegriff für eine Gruppe fettähnlicher Substanzen, die in jeder pflanzlichen und tierischen Zelle
vorkommen, diese gehörten zum Komplex der B-Vitamine.
Cholesterin gehört zu den Grundsubstanzen des menschlichen Organismus und ist Bestandteil aller menschlichen
Gewebe.
Mineralstoffe werden in Mengen- und Spurenelemente unterteilt. Der Körper besitzt etwa drei bis vier Kilogramm
Mengenelemente. Der Körperbestand der Spurenelemente liegt dagegen bei nur etwa zehn Gramm.
Aminosäuren sind die Bausteine unseres Körpers, aus denen Eiweiss entsteht, deshalb bezeichnet man sie auch als
proteinbildend. Ausserdem sind sie an der Bildung von Haaren, Haut, Knochen und anderen Körpergeweben,
Hormonen, Enzymen und Blut beteiligt.