Presseinformation Berlin, 04.20.2014 Basiswissen rund um die Kartoffel Inhaltstoffe – Kalorien – Lagerung Die Kartoffel lässt sich auf unzählige Arten zubereiten, ist ein kostengünstiges Produkt, schmeckt und macht satt. Doch bekanntlich kommt es ja auf die inneren Werte an – und auch hier kann die Knolle überzeugen: Neben der sättigenden Stärke, die dringend benötigte Kohlenhydrate für Gehirn und Muskeln liefert, verfügt sie über lebensnotwendige Proteine, jede Menge Vitamine und viele Mineralstoffe. Außerdem enthält sie wichtige Ballaststoffe und so gut wie überhaupt kein Fett. Damit liegt die Kartoffel bei allen im Trend, die auf eine gesunde Ernährung setzen und auf ihr Gewicht achten möchten. Und auch Vegetarier und Veganer wissen die Vorzüge der Knolle zu schätzen. Die Stärke(n) der Kartoffel Kartoffeln bestehen zu 77 Prozent aus Wasser und etwa 16 Prozent Kohlenhydraten. Die moderne Ernährungswissenschaft empfiehlt besonders den Konsum hochmolekularer Kohlenhydrate – etwa in Form von Stärke, wie sie in Kartoffeln vorkommt. Der Vorteil: Während dem Körper der Einfachzucker (< 1 Prozent) direkt als Energie zur Verfügung steht, wird die langfristige Wirkung den langen Kohlenhydratketten der Stärke zugeschrieben. Die Kartoffel macht also angenehm satt. Der Stärkegehalt bestimmt den Typ Abhängig von ihrem Stärkegehalt werden Kartoffeln in drei Kochtypen eingeteilt: festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend. Mit einem Anteil von etwa 10 bis 13 Prozent weist die festkochende Kartoffel am wenigsten Stärke auf. Das Fruchtfleisch ist nicht nur sehr feucht, sondern auch sehr schnittfest. Da die festkochende Kartoffel diese Eigenschaften auch nach dem Kochen beibehält, ist sie besonders geeignet für Gerichte, in denen sie im Ganzen oder in Stücken erhalten werden soll: Beispielsweise in Salaten, bei Brat-­‐ und Pellkartoffeln oder im Gratin. Über etwas mehr Stärke – rund zwölf bis 15 Prozent – und damit etwas weniger Festigkeit verfügt die vorwiegend festkochende Kartoffel. Dieser Kartoffeltyp bleibt auch nach dem Kochen in seiner Form, das Fleisch ist jedoch feinkörniger und brüchiger als das der festkochenden Kartoffel. Pommes frites erhalten so beispielsweise die ideale Konsistenz und auch im Eintopf ist diese weichere Knolle perfekt aufgehoben, ohne sich ganz darin aufzulösen. Die mehligkochenden Sorten weisen mit 14 bis 17 Prozent den größten Stärkeanteil auf – und damit auch die geringste Festigkeit. Schon beim Kochen können diese Kartoffeln zerfallen, so dass sie dem Koch bei der Herstellung von Püree oder Kartoffelsuppe eine Menge Arbeit abnehmen. Schließlich ist eine breiartige Masse hier das A und O für die ideale Zubereitung. Eine echte Vitaminbombe Die Kartoffel punktet auch mit einer beträchtlichen Menge an B-­‐ und C-­‐Vitaminen. Vitamine regulieren den Stoffwechsel und stärken das Immunsystem. Allein zwei Drittel des täglichen Bedarfs an Vitamin C, dem zum Beispiel eine vorbeugende Wirkung gegen Erkältungen zugeschrieben wird, kann durch drei bis vier große Kartoffeln gedeckt werden. Zudem kommen die Vitamine B1 und B2 in überdurchschnittlicher Menge vor. Von den anderen Vitaminen der B-­‐Gruppe, unter anderem wichtig für Haut, Haare und Nägel, enthalten Kartoffeln Niacin und Pantothensäure sowie Vitamin B6. Alles drin von A(minosäuren) bis Z(ink) Neben Vitaminen stecken in der Kartoffel auch die wichtigen Proteine. Mit zwei Prozent ist der Eiweißanteil zwar recht gering, dafür sind die Aminosäuren aber besonders hochwertig: Der Körper kann diese Proteine relativ leicht in körpereigene Eiweiße umwandeln. Auch mit einem wahren Cocktail an Mineralstoffen und Spurenelementen, Ballaststoffen und sogenannten sekundären Pflanzenstoffen können Kartoffeln auftrumpfen. So sind sie reich an Calcium und Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Zink, Phosphor sowie Carotinoiden und natürlichen Phenolen. Magnesium benötigt der Körper unter anderem zur Aktivierung des Stoffwechsels und zur Verbesserung der Zelldurchblutung. Eisen und Kupfer sind für die Blutbildung unentbehrlich, ebenso wie Mangan für den Phosphorstoffwechsel. Auch Carotinoide spielen eine wichtige Rolle bei zahlreichen metabolischen Prozessen. Zudem besitzen die Pflanzenpigmente, die auch in den meisten farbigen Gemüsesorten wie Karotten, Spinat oder Paprika vorkommen, wichtige antioxidative Wirkungen, die das Krebsrisiko senken können. Da der menschliche Körper Carotinoide nicht selbst produzieren kann, müssen sie über die Ernährung aufgenommen werden. Calcium und Phosphor sind für die Festigkeit der Zähne und der Knochen von großer Bedeutung. Phosphor ist zudem ein wichtiger Baustein für Nerven und energieliefernde Verbindungen in den Muskeln. Calcium spielt bei der Blutgerinnung und für den Herzrhythmus eine wichtige Rolle. Alles, aber kein Dickmacher Lange haftete der Kartoffel das Image des Dickmachers an – völlig zu Unrecht. 100 Gramm enthalten gerade einmal etwa 70 Kilokalorien (kcal). Damit sind sie deutlich kalorienärmer als die anderen klassischen Beilagen Reis (95 kcal) und Nudeln (150 kcal). Natürlich kommt es immer auf die Weiterverarbeitung des rohen Produkts an: Doch wer Kartoffeln nicht ausschließlich als Pommes frites, Bratkartoffeln oder Reibekuchen zubereitet, der nutzt ein gesundes und leckeres Lebensmittel. Auf die richtige Lagerung kommt es an Werden Kartoffeln zu warm gelagert, altern sie schneller und trocknen aus: Die Schale wird schrumpelig und die Knollen beginnen zu keimen. Um das zu vermeiden, sollten Kartoffeln immer dunkel, trocken und kühl, also bei etwa vier bis acht Grad Celsius, gelagert werden. Eine permanente Luftzufuhr ist ebenfalls wichtig für ihre Haltbarkeit. Optimal geeignet für die Lagerung sind daher Kartoffelkisten mit kleinen Löchern im Boden. Für Großküchen bietet es sich an, einen dunklen Kartoffelkeller einzurichten und Kartoffelkisten zu nutzen, die jeweils Platz für bis zu 80 Kilogramm bieten. Doch warum kann die Kartoffel eigentlich nicht im Kühlschrank gelagert werden? Wenn, dann geht das nur im Gemüsefach, in dem die Temperaturen zwischen 8 und 10 Grad liegen. Bei Temperaturen unter zwei Grad Celsius beginnt sich die Stärke in der Kartoffel in Zucker umzuwandeln. So kann es passieren, dass die Knolle leicht süßlich schmeckt – ein unerwünschter Effekt. Bei richtiger Lagerung dagegen behält die Kartoffel lange ihren Geschmack und ihr Aussehen: In der Gastronomie können die Knollen dann bis zu vier Wochen problemlos gelagert werden. 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