Dokumentationsband Kräuter & Gewürze 2012 - DGE

Bitte beachten Sie: Einige der hier abgedruckten Beiträge sind von
Studenten verfasst, die während der Veranstaltung mitgeschrieben
haben. Z.T. sind die Beiträge nicht von den Referenten durchgesehen.
Der Name im Titel stellt den Referenten dar, nicht zwangsläufig den
Verfasser des Beitrages.
Universität Hohenheim (766)
Fort- und Weiterbildungseinrichtung der Universität
Hohenheim für die DGE-BW
Fruwirthstrasse 14
70599 Stuttgart
11. DGE-BW-Forum
Kräuter und Gewürze
DOKUMENTATION
der Workshops
22. März 2012
Universität Hohenheim
Die DGE-BW e.V. und damit diese
Tagung und die Erstellung und kostenfreie
Verbreitung dieser Dokumentation
wird
durch das
Ministerium für Ländlichen Raum und
Verbraucherschutz
Baden-Württemberg
gefördert
Wir möchten uns bei allen Referenten, bei allen
sichtbaren und unsichtbaren Helfern und bei allen
Institutionen, Verbänden und Firmen bedanken, die
diese Tagung erst ermöglicht haben.
AG der Landfrauenverbände BW
aid, Bonn
AOK Baden-Württemberg
Landratsamt Ludwigsburg,
ernährungszentrum mittlerer neckar
Landesinitiative BeKi
Ministerium für Ländlichen Raum und
Verbraucherschutz Baden-Württemberg
Universität Hohenheim
Verbraucherzentrale Baden-Württemberg
e.V.
Fa. Wittwer
Fa. Schönenberger
Fa. Fuchs
Fa. Schaupp
Fa. LAB.DANUM
Verbände der Kräuterpädagoginnen aus BW
CVUA Karlsruhe
Fachschule für Betriebsorganisation und
Management, Akademie für Landbau und
Hauswirtschaft Kupferzell
Kräuterzentrum Wasenhof
Regierungspräsidium Stuttgart
Diätschule Marienhospital, Stuttgart
Besuchen Sie uns doch einmal auf unserer Homepage:
www.dge-bw.de
2
Nächste Veranstaltungen der DGE-Sektion
Baden-Württemberg
Fortbildungsveranstaltungen für Multiplikatoren:
27. September 2012
19. Ernährungsfachtagung
Lebensmittelverpackung Hohenheim
18. Oktober 2012
Tag der Schulverpflegung
24. November 2012
Fit im Alter
Und viele Veranstaltungen in ganz Baden-Württemberg rund ums
Thema Schulverpflegung
Aktuelle Informationen finden Sie unter
www.dge-bw.de
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11. DGE-BW-Forum Kräuter und Gewürze
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Ende gegen 17 Uhr
5
Die Referentinnen und Referenten sowie Vorsitzende
Prof. Dr. Stephan Bischoff, Universität Hohenheim
Prof. Dr. Christiane Bode, Universität Hohenheim
Prof. Dr. Andrea Buettner, Universität Erlangen-Nürnberg
FachschülerInnen der Akademie für Landbau und Hauswirtschaft, Kupferzell
Kristina Foterek, Verbraucherzentrale BW
Dipl.-Ing. Werner Frey, Mainleus
Christine Fuchs, Räucherexpertin, LAB.DANUM – Die Räuchermanufaktur
Prof. Dr. Lutz Graeve, Universität Hohenheim
Prof. Dr. Peter Grimm, DGE-BW e.V.
Diana Held, Regierungspräsidium Stuttgart
Prof. Dr. Jörg Hinrichs, Universität Hohenheim
Elisabeth Höfler, Diätschule Marienhospital, Stuttgart
Dr. Manuela Mahn, Bamberg
Dr. Martin Melzer, PH Schwäbisch Gmünd/ Fach Biologie
Claudia Nafzger, Kräuterpädagogin, Steinheim
Dr. Susanne Nowitzki-Grimm, DGE-BW e.V.
Karin Öchslen, Regierungspräsidium Stuttgart
Christine Pommerer, Kräuterzentrum Wasenhof, Großerlach
Dr. Winfried Ruge, CVUA Karlsruhe
Carola Rummel, Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz BW
Prof. Dr. Wolfgang Schwack, Universität Hohenheim
Petra Sprengart, Diätschule Marienhospital, Stuttgart
Prof. Dr. Dr. h.c. Adolf M. Steiner, Universität Hohenheim
Prof. Dr. med. Christian Steffen, Königswinter
Prof. Dr. Bernhard Tauscher, agefo e.V.
Techn. Lehrerin Ingrid Vogt, Landratsamt Ludwigsburg,
ernährungszentrum mittlerer neckar
Monika Wurft, Kräuterregio, Südbaden
6
Die Aussteller im Foyer (Plan siehe nächste Seite):
1
DGE-BW e.V., Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung e.V.
Esslingen. www.dge-bw.de
Thema: Information, Fortbildung, Schulung,
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg
2
Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz
Baden-Württemberg
Stuttgart. www.mlr-baden-wuerttemberg.de, www.landwirtschaft-bw.info
Thema: verschiedene
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Netzwerk Kräuterpädagoginnen
4
aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V.
Bonn. www.aid.de
Thema: Informationen
5
AOK Baden-Württemberg
Stuttgart. www.aok.de
Thema: Prävention
6
EDV-Service Schaupp GmbH
Bietigheim-Bissingen. www.edv-schaupp.de
Thema: Abrechnungssysteme
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Fa. Schoenenberger
Magstatt.
Thema: Heilpflanzensäfte
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LAB.DANUM – die Räuchermanufaktur
Magstatt. www.labdanum.de
Thema: Kräuter zum Räuchern
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Kräuterzentrum Wasenhof
Großerlach. www.kraeuterzentrum-wasenhof.de
Thema: Ausbildungen
10
Konrad Wittwer GmbH
Stuttgart. www.wittwer.de
Thema: Literatur
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Von Seefahrern und Kräuterhexen -geschichtliches und kulinarisches
Dr. Manuela Mahn, Wirtschaftshistorikerin, Bamberg
„Im Anfang war das Gewürz“ schreibt Stefan Zweig in seinem Buch über den
portugiesischen Weltumsegler Magellan und taucht damit ein in die die Welt der
Gewürze voller Abenteuer und Magie. Es ist auch die Welt von Kriegsherren und
Eroberern, von Seefahrern und Kameltreibern, von Kaufleuten und Bankiers, von
Feinschmeckern und Köchen, von Mönchsärzten, weisen Frauen und Kräuterhexen.
Die Geschichte der Gewürze ist so alt wie die Menschheit selbst, denn schon früh
hatten die Menschen erkannt, dass würzende Pflanzen das Essen schmackhafter
und bekömmlicher machen können. Die ersten gesicherten Spuren reichen tausende
von Jahren zurück. Es gibt 6.000 Jahre alte archäobotanische Funde von Chili aus
Ecuador oder Kümmelfunde aus einer Pfahlbausiedlung am Bodensee aus dem 4.
Jahrtausend v. Chr.
Bereits die alten Hochkulturen, sei es in Asien, Nordafrika oder Südamerika würzten
ihre Nahrungsmittel voll Begeisterung, kurierten mit Gewürzen ihre Krankheiten und
nutzten die würzenden Pflanzen in Magie und Kult. Wurden zunächst jedoch die
Würzpflanzen dort eingesetzt wo sie auch wuchsen, konnten diese mit dem
Aufkommen internationaler Handelsverbindungen und der Etablierung weltweiter
Handelsrouten zu Land wie zur See auch außerhalb ihrer Ursprungsgebiete genutzt
werden.
Es waren zunächst die exotischen Pflanzen aus Asien, die die Welt eroberten.
Kassia, der Zimt aus China, gehörte zu den ersten Gewürzen, die über weite
Handelsstrecken, wie der „Zimtroute“ bis in den Mittelmeerraum kamen. Die alten
Hochkulturen der Ägypter, der Griechen wie auch der Römer fanden großen Gefallen
an dieser Rinde. Neben Zimt waren Kardamom wie auch der Lange Pfeffer typische
Gewürze in der antiken Küche. Der Lange Pfeffer war bis in das 1. Jh. n. Chr. hinein
ein sehr beliebter „Scharfmacher“. Erst als die Römer eine direkte Seehandelsroute
von Ägypten bis zur indischen Westküste errichteten, wurde auch piper nigrum, der
Schwarze Pfeffer, in großen Mengen in das Römische Reich importiert. Die Küche im
alten Rom neigte zum Überwürzen von Speisen und Getränken. Ein Trend der sich
übrigens im mittelalterlichen Abendland fortsetzen und dort seinen Höhepunkt finden
sollte.
Der wichtigste Grund für die Verwendung exotischer Speisearomata lag
jahrhundertelang in dem Wunsch der sozial Privilegierten sich durch eine, mit teuren
Zutaten verfeinerten, Kochkunst vom normalen Volk abzuheben. Wer es sich leisten
konnte, der würzte, ja überwürzte sein Essen, der salbte sich mit Würzbalsamen, der
schickte seine Wünsche an die Götter, in dem er Zimtstangen im Tempel verbrannte.
Über die römischen Legionäre kamen die exotischen Gewürze schließlich auch in
deutsche Regionen. Archäologische Pfefferfunde in römischen Militärlagern am
Rhein zeigen auf, dass diese scharfen Körner ihren Weg bis hierher gefunden hatten
und fortan wollten auch die hiesigen Bewohner nicht mehr auf würzige Speisen
verzichten, allen voran die Mächtigen: König, Adel, Kurie und später noch die
Patrizier.
Der Begriff „Wurz“, Spezerei“ und „Gewürz“ wurde im Mittelalter assoziiert mit
Wohlleben und Luxus. Gewürze waren im Mittelalter Statussymbole der Reichen. Bei
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den Festgelagen wurde mit dem übermäßigen Einsatz an Gewürzen Wohlstand und
somit Macht demonstriert. Kein Gericht, das nicht großzügig mit Pfeffer, Zimt oder
Muskatnuss abgeschmeckt wurde. Aromatische Gewürze begleiteten eine
mittelalterliche Mahlzeit über alle Gänge hinweg, von der Vorspeise bis zum
Nachtisch.
Aufgrund der hohen Preise waren die Gewürze jedoch bis in das 15. Jh. hinein fast
ausschließlich nur den Wohlhabenden vorbehalten. Nur in kleinsten Mengen wurden
Gewürze von der Normalbevölkerung für Heilzwecke genutzt – doch genügen für
deren gesundheitliche Wirkung bereits ein paar Körner oder eine Prise dieser Würzund Heilpflanzen. So wurden speziell in den Zeiten der Pest gegen die Ansteckung
Ingwer, Salbei, Pfeffer, Muskatnuss und Nelken empfohlen.
Doch egal ob als Speisezutat oder als Heilmittel, Gewürze waren im Mittelalter stark
gefragt und somit teuer. Die Handelswege von den Gewürzanbaugebieten in Asien
waren durch den so genannten „islamischen Vorhang“ blockiert. Gewürze mussten
erst durch zahlreiche Hände gehen, bis diese nach Europa kamen. Zwischenhändler
verdienten daran ebenso wie Zollbeamte.
Diesem Zustand wollten die aufstrebenden europäischen Nationen ein Ende bereiten
und so machten sich gegen Ende des 15. Jhs. die ersten auf, um einen direkten
Seeweg nach Indien, in das Gewürzparadies zu finden: es war Vasco da Gama, ein
in portugiesischen Diensten reisender Seefahrer, der 1498 in Kalicut an der
vorderindischen Westküste an Land trat und seine Wünsche vorbrachte: „Wir suchen
Christen und Gewürze!“
Noch eine andere europäische Nation hatte sich in den Wettstreit um die beste
Route nach Indien begeben: die Spanier. Diese sandten Christoph Columbus mit
einem Pfeffersack als Muster aus, um einen westlichen Seeweg in das gelobte
Gewürzland Indien zu finden. Columbus brachte zwar keinen Pfeffer, dafür aber
andere, neue Gewürze mit nach Hause. Durch ihn kamen Vanille, Piment und Chili
nach Europa, die dort bald für Furore sorgen sollten.
Nach der Landung der Portugiesen in Indien kamen asiatische Gewürze fortan in
großen Mengen nach Europa. Der Zwischenhandel durch die muslimischen
Kaufleute entfiel, die Preise sanken deutlich. Nun entwickelten sich die Gewürze,
allen voran der Pfeffer zu wahren „Volksgewürzen“, der Gewürzkonsum
demokratisierte sich. Doch sollte sich der bisherige Trend jetzt umkehren. Waren
Gewürze im Altertum wie auch im Mittelalter noch hoch geschätzte, teure
Speisezutaten mit Exklusivcharakter, nahm deren Verwendung in den folgenden
Jahrhunderten deutlich ab. Mit den Preisen und der allgemeinen Verbreitung sank
nämlich auch das Prestige der würzigen Waren.
Neue interessante Luxusgüter sollten jetzt den Gaumen kitzeln und die Sinne
anregen: Kakao, Kaffee und Tee lösten nunmehr die Gewürze als Statussymbole der
Oberschicht ab. Hinzu kam, dass diese Pflanzen auch stimulierende Wirkstoffe
besitzen und somit auch als anregende Mittel schnell gesellschaftliche Akzeptanz
fanden.
Der Adel, Vorreiter in Sachen des guten Geschmacks, bevorzugte zudem fortan
Gerichte, die den Eigengeschmack der Speisen mehr hervorhoben und lehnte die
9
Völlerei mit maßlos gewürzten Speisen nun ab. Um sich gegenüber dem Bürgertum
abzuheben, aber auch um weiterhin ihre Vorbildfunktion beizubehalten, änderte die
Aristokratie ihre Esskultur. Es wurden nun zusehends die italienische und dann die
französische Kochkunst übernommen, die den individuellen Charakter der
Lebensmittel betonte und auf eine delikate Zubereitung der Speisen Wert legte. Die
Gewürze entsprachen nun einfach nicht mehr dem Zeitgeschmack, waren nicht mehr
in Mode. Doch nicht nur in der Kochkunst verloren die Gewürze ihre Bedeutung. Seit
dem 17. Jahrhundert lösten zunehmend chemisch hergestellte Medikamente die
Naturheilmittel und somit auch die Gewürze als Heilpflanzen ab.
Erst im 19. Jahrhundert stieg die Nachfrage nach Gewürzen wieder deutlich an.
Gründe hierfür waren niedrige Preise und das weltweite Bevölkerungswachstum.
Gewürze waren mittlerweile vollends demokratisiert und für alle erschwinglich. Noch
bis in das 20. Jahrhundert hinein verbrauchte das Nahrungsmittelhandwerk den
größten Teil aller importierten Gewürze. Heute benötigt die heimische
Lebensmittelindustrie die Hälfte aller Würzstoffe. Der Rest geht an handwerkliche
Nahrungsmittelbetriebe, die Gastronomie und über den Einzelhandel an den
Verbraucher.
Der weltweite Anbau und die globale Vernetzung sichern heute im Normalfall eine
gleichmäßige Belieferung aller Verbraucher mit Gewürzen zu adäquaten Preisen.
Gewürze gehören somit heutzutage zur Grundausstattung jeder guten Küche. In den
letzten Jahrzehnten ist das Interesse an Gewürzen stetig gewachsen. Dazu trägt
auch verstärkt der Massentourismus bei. Aus fernen Ländern werden Rezepte aller
Art, verfeinert mit exotischen Gewürzen, als kulinarische Souvenirs mitgebracht.
Auch Fachliteratur, wie Kochbücher und die zahlreichen Food-Magazine tragen zur
weiteren Verbreitung von Gewürzen bei. Zudem erfreuen sich seit einiger Zeit auch
Kochshows im Fernsehen großer Beliebtheit, wo sich Starköche wie Alfons
Schuhbeck oder Ingo Holland als Gewürzexperten zeigen.
Heutzutage ermöglichen die Verfügbarkeit wie auch die Preise den Gewürzkonsum
für jedermann. Es ist daher sinnvoll, die Gewürze im alltäglichen Gebrauch gezielter
auch als Powerstoffe einzusetzen, denn Gewürze erhöhen die Vitalität, spenden
Energie und verbessern den Gesamtzustand. „Gesundheit aus dem Kochtopf“
könnte so die neue Devise lauten.
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Geruchsstoffe: Methoden zur Bewertung ihrer unmittelbaren und mittelbaren
Wirkung auf den Menschen.
Prof. Dr. Andrea Buettner, Universität Erlangen-Nürnberg
Department of Chemistry and Pharmacy, Emil Fischer Center,
University of Erlangen-Nuremberg, Schuhstr. 19, 91052 Erlangen, Germany
Department Sensory Analytics, Fraunhofer Institute for Process Engineering and
Packaging (IVV), Giggenhauserstr. 35, 85354 Freising, Germany
[email protected]
[email protected]
Die unmittelbare Geruchswirkung von Lebensmittelaromastoffen beim Riechen oder
Schmecken ist ein schon lange Zeit intensiv beforschter Themenkomplex, bei dem
nicht nur die chemische Struktur der geruchsaktiven Substanzen, sondern auch z.B.
Freisetzungsprozesse
aus
Lebensmitteln,
Interaktionen
unterschiedlicher
Sinneseindrücke, sowie Wechselwirkungseffekte der Geruchsstoffe mit Nasen-,
Mund- und Rachenraum eine wichtige Rolle für unser sensorisches Empfinden
spielen.
Darüber hinaus zeigen aber neuere Untersuchungen, dass Geruchsstoffe auch in
weitaus komplexeren Prozessen im menschlichen Organismus von Bedeutung sein
können, wobei die unterschiedlichen zu Grunde liegenden Resorptions-, Verteilungsund Metabolisierungsvorgänge gerade in letzter Zeit intensiver erforscht werden.
Inwieweit hierbei auch andere niedermolekulare Substanzen gebildet werden, die
das Potential für unterschiedliche physiologische Wirkungen besitzen, ist in diesem
Zusammenhang von besonderem Interesse.
Diese verschiedenen Aspekte der unmittelbaren und mittelbaren GeruchsstoffWirkungen sollen in dem Vortrag übersichtsartig vorgestellt werden.
11
Medizinisch-pharmakologische Wirkungen von Gewürzen
Prof. Dr. med. Christian Steffen, Facharzt für Pharmakologie und Toxikologie,
Königswinter
Gewürze zeichnen sich durch angenehmen oder scharfen Geruch oder Geschmack
aus. Meist handelt es sich um Abwehrstoffe (Phytoalexine), die die Pflanze vor
Fressfeinden oder Infektionen schützen.
Capsaicin, ein Inhaltstoff von Paprika, führt zur Hautrötung durch Reizung von
Wärmerezeptoren (TRP-Kanälen) und wird z.B. im ABC-Pflaster benutzt.
Im Meerrettich wird bei Zerstörung der Zellen aus den Senfölglykosiden durch das
Enzym Myrosinase das stechende Allylisothiocyanat freigesetzt.
Beim Knoblauch wird ebenfalls enzymatisch durch Alliinase aus dem geruchlosen
Allin das charakteristisch riechende Allicin freigesetzt.
Bei Schädigungen kann der Gehalt an Phytoalexinen stark ansteigen. So steigt der
Gehalt an phototoxischen Psoralenen (Furocumarinen) in Sellerie durch
Pilzinfektionen um den Faktor 20 an.
Während zu pharmakologischen (und toxikologischen) Wirkungen von Gewürzen
und ihren Inhaltsstoffen viele gut dokumentierte Studien vorliegen, ist eine die
Gesundheit fördernde Wirkung von Gewürzen (d.h. eine klinische Wirksamkeit)
weniger gut untersucht. Untersuchungen in vitro oder der Tierversuch zeigen
biochemische Mechanismen, Dosis-Wirkungs-Beziehungen und toxikologische
Effekte. Für positive Wirkungen auf die Gesundheit können Beobachtungen und
epidemiologische Untersuchungen nur Hinweise geben. Nur am gesunden
Menschen kann hingegen die prophylaktische Wirksamkeit einer Behandlung oder
Diät, am Kranken die therapeutische Wirksamkeit untersucht werden. Dabei müssen
z.B. die geringe Resorption aus dem Darm (Resveratrol aus Rotwein) und die
schnelle Verstoffwechslung (Curcumin aus Gelbwurz) sowie erforderliche Dosis
berücksichtigt werden. Die traditionelle Anwendung dient zunächst der
Hypothesenbildung, die dann wissenschaftlich untersucht werden kann.
Curcumin wird so schnell konjugiert, dass der freie Wirkstoff im Blut kaum
nachweisbar ist. Die Gabe von Curcumin führt jedoch zu einer Hemmung eines
Arzneimitteltransporters (BRCP, breast cancer resistance protein) im Darm. Die
medizinische Datenbank PubMed.gov liefert bei den Stichworten curcumin+cancer
1702 Treffer, bei curcumin+Alzheimer 110. Die Datenbank ClinicalTrials.gov zeigt im
Februar 2012 immerhin 67 klinische Prüfungen mit Curcumin an, deren Ergebnisse
abgewartet werden müssen.
Die Zusammensetzung der wohlriechenden Inhaltsstoffe von Basilikum ist je nach Art
quantitativ sehr unterschiedlich. Für einige (z.B. Linalool, Thymol, Menthol) sind
antibakterielle Wirkungen nachgewiesen, wobei die für die Wirksamkeit notwendigen
minimalen Hemmkonzentrationen jedoch wahrscheinlich in Nahrungszubereitungen
nicht erreicht werden.
Manche der Wirkstoffe wie Eugenol und Methylestragol, aber auch Safrol, werden in
höheren Dosen sogar als bedenklich angesehen.
Zimt enthält als Geruchsstoff vor allem Zimtaldehyd. In China-Zimt (Cinnamomum
cassia) kommt daneben in geringen Mengen das lebertoxische Cumarin, in CeylonZimt (Cinnamomum verum) Eugenol vor.
12
Zimtpulver oder Zimtextrakte sollen bei Diabetikern den Blutzucker senken. Dazu
wird oft eine klinische Studie aus Deutschland angeführt (Mang et al., Eur J Clin
Invest 36:340,2006), die jedoch eher die Unwirksamkeit des verwendeten Extraktes
beweist. Dennoch wurde mit dieser Arbeit ein als Nahrungsergänzungsmittel
vertriebener Zimtextrakt massiv beworben.
Generell ist in der Presse ein „publication bias“ hinsichtlich der positiven Wirkung von
pflanzlichen Produkten zu beobachten. Generell gilt jedoch auch hier der Satz von
Paracelsus „Dosis sola venenum facit“ nicht nur für die toxische, sondern auch für
die pharmakologische Wirkung.
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Kräuter und Gewürze in der Lebensmittelverarbeitung
Dipl.-Ing. Werner Frey, Mainleus
Der weitaus größte Teil der in die Bundesrepublik importierten Gewürze und Kräuter
geht nach der entsprechenden Aufbereitung in die Lebensmittelverarbeitung.
I. Statistische Daten
I.2. Inlandsverbrauch 2010
Einfuhr
Inlands
verbrauch
Anteil in %
Export
Anteil in %
94833 t
63614 t
67,1
31219 t
32,9
Anteil Verarbeitungsgewürze ca. 65 %
Handwerk, Industrie , Gastronomie.
Hauptanteil für Fleischwaren
Dipl.-Ing. Werner Frey
4
Die Anforderungen an Kräuter und Gewürze für die Weiterverarbeitung sind
vielfältiger und komplexer als für Gewürze und Kräuter, die an den Privathaushalt
gehen, auch wenn grundsätzlich diese Anforderungen auch für Haushaltsgewürze
gelten.
Der Grund liegt in dem größeren ökonomischen Risiko. So können aus 1 Kg. Gewürz
(bei ca. 1 % Zugabe) 100 Kg Lebensmittel hergestellt werden.
Diese Anforderungen und die Möglichkeiten diese Anforderungen zu erfüllen sind
Thema dieses Vortrages mit folgender Gliederung:
1. Anforderungen
Zur Sicherstellung einer gleichbleibenden sensorischen Qualität der Lebensmittel
spielt die Standardisierung der Kräuter und Gewürze eine bedeutende Rolle.
Die relevanten Inhaltsstoffe wie ätherische Öle und Extrakte müssen in engen
Grenzen gleichbleibend vorliegen.
Auch die farbgebenden Komponenten z.B. in Paprika und Kurkuma müssen
standardisiert sein, um ein gleichmäßiges Erscheinungsbild der damit hergestellten
Lebensmittel zu gewährleisten.
14
Einen immer breiteren Raum nehmen jedoch die Anforderungen an die
Lebensmittelsicherheit im weitesten Sinne ein. Hier ist das Skandalpotential groß.
Die Minimierung oder Vermeidung von mechanischen, chemischen und biologischen
Kontaminanten bedeutet für die Branche eine große Herausforderung, die nicht
alleine mit entsprechendem Reinigungsequipment zu bewältigen ist.
II. Anforderungen an Kräuter und Gewürze
II.2. Lebensmittelsicherheit.
II.2.a. Kontaminanten
i. mechanische Kontaminanten
Metall ( vom Ursprung, Maschinen, Mitarbeiter usw.)
Glas, Kunststoff, (Lampen, Maschinen ,Verpackung ,usw.)
andere Fremdkörper(Papier, Haare, Zigaretten usw.)
Dipl.-Ing. Werner Frey
9
Die Einhaltung gesetzlicher Kennzeichnungsvorschriften, hier vor allem die AllergenKennzeichnung und die Kennzeichnungsflicht genetisch veränderter Organismen
(GVO) und daraus hergestellter Produkte haben weitreichende Konsequenzen in der
gesamten Wertschöpfungskette.
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2. Wie können die Anforderungen erfüllt werden
Die Forderung nach Standardisierung ist nur durch spezifizierten Einkauf, eine
lückenlose Wareneingangs- Produktions- und Endkontrolle möglich.
Weitreichender sind die Maßnahmen zur Sicherstellung der Anforderungen nach
absoluter
Sicherheit
sowie
zur
Erfüllung
der
entsprechenden
Kennzeichnungsvorschriften. Nur ein voll integriertes Qualitäts- Management-System
kann dieses leisten.
III. Wie können die Anforderungen erfüllt werden?
ii. chemische Kontamination
Pestizide/ Herbizide/ Radionucleotide/Schmieröl
Analysenzertifikate der Lieferanten
Lieferantenaudits
eigene Analysen (akkreditierte Laboratorien)
Beobachtung der Medien
Beobachtung von Rohstoffen aus Ländern die
Lebensmittel bestrahlen.
regelmäßige Überprüfung von Maschinen usw.
Dipl.-Ing. Werner Frey
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Auf Grund des hohen Skandalpotentials sind die möglichen ökonomischen Folgen
unabsehbar.
Die
neuen
Internetportale
“www.Lebensmittelklarheit.de“
und
“www.Lebensmittelwarnung.de erhöhen signifikant die Anforderungen und auch das
Risiko.
3. Zusammenfassung
Die Anforderungen an Gewürze und Kräuter für die Lebensmittelverarbeitung haben
sich in den letzten Jahren stark gewandelt.
Die Erfüllung der Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit und die
weitreichenden Kennzeichnungsvorschriften haben allerhöchste Priorität.
Die Aufgabe mit Gewürzen und Kräutern Lebensmittel zu Genussmitteln zu machen
ist zwar immer noch eine wichtige Aufgabe. Sie ist aber gegenüber den anderen
Herausforderungen in den Hintergrund getreten.
16
A
Der Kräutergarten der Universität Hohenheim
Prof. Dr. Dr. h.c Adolf Martin Steiner, Universität Hohenheim
In diesem Workshop wurde zunächst „Zum Leben und der Heilpflanzenlehre der
Äbtissin Hildegard von Bingen 1098 – 1179“ referiert.
Herr Steiner zitiert Frau Müller, der Ruhr- Universität Bochum zur Heilkunde als
Heilskunde im Werk Hildegards von Bingen:
Hildegard von Bingen gilt nicht nur als Verfasserin theologisch-visionärer Werke.
Sondern ihr werden auch zwei medizinisch naturwissenschaftliche Traktate
zugeschrieben, die als Physica (Naturkunde) und Causae et Curae (Ursachen und
Behandlung von Krankheiten) in die Literatur eingegangen sind. Wer heute einer
dieser Abhandlungen aufschlägt in der Hoffnung, medizinische Hinweise auf
konkrete Krankheitsbilder zu finden, wie wir sie heute diagnostizieren, benennen und
behandeln, wird sich in seinen Erwartungen nicht wenig enttäuscht sehen. Denn
beiden Schriften haben nur wenig gemein mit jenen Kompendien der Pharmakologie
Anatomie, Physiologie oder Pathologie, die heute das medizinische Wissen auf der
Grundlage chemisch-naturwissenschaftlicher Denkweisen, klinischer Beobachtungen
und experimenteller Begründungen systematisch zusammenfassen.
Die Distanz, die den heutigen Leser von dem mehr als 800 Jahre zurückliegenden
Zeitalter Hildegards trennt, offenbart sich bereits in den Eingangskapiteln der
genannten Werke. Sie beginnen nicht mit der traditionellen Darstellung der Anatomie
oder Physiologie des menschlichen Körpers, sondern am Anfang steht eine visionäre
Beschreibung der Erschaffung der Welt, die eher eine grandiose Verklärung des
biblischen Schöpfergottes in Anlehnung an die Anfangskapitel der Genesis darbietet,
als eine Einführung in die naturwissenschaftlichen Grundlagen des menschlichen
Organismus.
(Irmgard Müller, Ruhr-Universität Bochum, Abteilung für Medizinische Ethik und
Geschichte der Medizin, Bochum.
Zitat, Seite 83 in:
Hildegard von Bingen – und der Hohenheimer Pflanzengarten.
Herausgeber: Ulrich Fellmeth, Archiv und Hochschulgeschichtliches Museum der
Universität Hohenheim, 2006, ISBN 3-923107-35-8; 145 Seiten)
Anschließend führt Herr Steiner wichtige Etappen im Leben der Hildegard von
Bingen auf:
− 1098 Geburt in Bermersheim
− 1106 Hildegard wird für ein geistliches Leben bestimmt; Umzug in die Obhut
Juttas von Sponheim
− 1106 – 1112: Hildegard zieht mit Jutta in Frauenklause, die an das
Benediktinerkloster auf dem Disibodenberg bei Bingen angebaut ist; legt
mönchisches Gelübde ab
− 1136 Jutta stirbt, Hildegard wird zur neuen Meisterin gewählt
− 1141 in einer Vision erhält Hildegard den göttlichen Auftrag, ihre
Wahrnehmungen zu veröffentlichen; mit Unterstützung von Mönch Volmar
entsteht die Schrift scivias
17
− 1147 / 1148 auf der Trierer Synode berichtet der Mainzer Erzbischof Heinrich
I. über die Sehergabe Hildegards; Papst Eugen III. liest auf Synode aus
scivias vor; Hildegard wird Person öffentlichen Interesses
− 1147 - 1151 Hildegard fasst den Entschluss ein unabhängiges Kloster auf dem
Rupertsberg bei Bingen zu gründen, gegen den Widerstand der
Disibodenberger Mönche
− 1150 – 1163 Hildegard schließt Schrift scivias ab, ihre Klosterkirche wird
errichtet
− 1150 – 1173 Hildegard erschafft viele Schriften in den drei Richtungen:
Visionsschriften, musikalisch-geistliche Werke, Natur- und Heilkunde
− 1165 Hildegard gründet ein zweites Kloster in Eibingen, wo sie sich zweimal
wöchentlich bis zu ihrem Tod aufhält und die Nonnen betreut
− 1173 – 1179 nach zwei schweren Ereignissen stirbt Hildegard von Bingen am
17. September 1179 in ihrem 82. Lebensjahr
Nach der Vorstellung einzelner Etappen aus Hildegards Leben stellt der Referent die
Signaturenlehre in Anlehnung an Wikipedia vor:
Die Signaturenlehre ist die Lehre von Zeichen in der Natur, wobei davon
ausgegangen wird, dass äußere Merkmale natürlicher Gegenstände wie
beispielsweise von Pflanzen oder Mineralien auf Ähnlichkeiten, Verwandtschaften
und innere wirkkräftige Zusammenhänge hinweisen. Nach dieser Logik sprach man
beispielsweise der Bohne wegen ihrer äußeren Form eine Heilwirkung bei
Nierenleiden zu, der Walnuss für Krankheiten des Gehirns; blaue und durchsichtige
Edelsteine wurden eher mit geistigen und seelischen Eigenschaften verbunden
gesehen, rote und undurchsichtige Edelsteine eher mit körperlicher Gesundheit und
Lebenskraft.
Die Signaturenlehre ist weltweit Teil der verschiedensten Heillehren. Bereits im
Altertum fand sie Anwendung, und auch im Mittelalter war sie verbreitet. Schriftlich
fixiert und systematisiert wurde sie aber erst durch Paracelsus von Hohenheim (1493
– 1541).
Die Signaturenlehre beruht auf der Grundannahme, dass alle Erscheinungen und
Wesen in der Natur einschließlich des Menschen und möglichen Geistwesen
miteinander in Beziehung stehen. Sie bilden über ordnende Einteilungen in Gruppen,
Gattungen und Arten hinweg ein inneres Verwandtschaftssystem mit gleichartigen
Eigenschaften völlig unabhängig von ihrer Art und Stellung in der Natur.
Etwas modifiziert, aber mit gleichen Folgerungen, bestand die Signaturenlehre unter
den Vorzeichen des Christentums: die Welt war von Gott vollkommen und auf den
Menschen als Ebenbild Gottes hin geschaffen. Die Signaturen waren somit auch das
Werk des Schöpfers. Dem Menschen kam es zu, diese Zeichen zu erkennen, richtig
zu deuten und nutzbar zu machen. Diese Gedanken fügten sich nahtlos in das
Weltbild Hildegards von Bingen ein: der Mensch als Mittelpunkt der Schöpfung
Gottes.
18
Als Signaturen werden genannt: Gestalt, Struktur und Beschaffenheit, Farbe, Geruch
und Geschmack, Standort, Wachstumsphasen und Lebensdauer und viele andere
Merkmale und Eigenschaften mehr.
Im Anschluss zeigt der Referent verschiedene Übersichten zu Heilpflanzen und
beendet seinen Workshop mit einer Führung durch den Kräutergarten der
Universität Hohenheim, zu dem auch Pläne vorliegen.
19
B
Schulgarten – Pädagogik am Beispiel „Kräuter und Gewürze“
Dr. Martin Melzer, PH Schwäbisch Gmünd/ Fach Biologie
Immerhin 39 % der Schulen in Baden-Württemberg haben einen Schulgarten. Eine
Steigerung ist sinnvoll, denn ein Schulgarten ist mehr als Gartenarbeit, es kann ein
ganzheitlicher Ansatz von Planung, Anbau, Pflege, Ernte und Verwertung genutzt
werden. Ein Garten ist ein hochrangiger Lernort mit unzähligem Potential. Mögliche
Themen im Unterricht werden hierbei von Herrn Dr. Melzer anhand des Beispiels
Lavendel aufgezeigt:
Quelle: Herr Dr. Melzer
Nach den Erfahrungen von Herrn Dr. Melzer faszinieren die verschiedenen Themen
SchülerInnen in allen Altersstufen. Ein Kräutergarten kann hierbei mit vielen
Aktivitäten an der Schule verbunden werden. Beispielsweise bei Thementagen in der
Schulmensa, zur Kräutersalzherstellung oder Teezubereitung.
Es gab vier verschiedene Ideen von Schulgärten:
•
•
•
•
20
Erste Schulgartenbewegung (bis 1920): Anschauungsgärten und Liefergärten
Zweite Schulgartenbewegung (bis 1933): Die Schülerarbeitsgärten
Dritte Schulgartenbewegung (ca. 1990): Der ökologische Schulgarten
Vierte Schulgartenbewegung: Über den Schulgarten hinaus, das ganze
Schulgelände naturnah gestalten
Zum Schluss ging Herr Dr. Melzer auf das Projekt „Wie kommt die Suppe in die Tüte“
ein. Dabei wurden Möglichkeiten über den Kräutergarten hinaus aufgezeigt.
Der Schulgarten hat übrigens eine berühmte Vertreterin: Michelle Obama, die Frau
des amerikanischen Präsidenten hat am Weißen Haus mit SchülerInnen zusammen
einen Schulgarten gegründet, um Einfluss auf die Ernährung der SchülerInnen zu
nehmen.
21
C
Kräuter und Gewürze sinnlich erleben – Umgang in der alltäglichen
Küchenpraxis
Ingrid Vogt, Landwirtschaftstechnische Lehrerin, ernährungszentum mittlerer neckar
am Landratsamt Ludwigsburg, Fachbereich Landwirtschaft
Kräuter
1. Kräuter verarbeiten
− unter fließenden Wasser waschen und auf einem Küchenkrepp trocknen bzw.
damit abtropfen
− als ganze Zweige können Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut mitgegart werden
− meist werden Blätter/ Blüten vom Stängel gestreift und zerkleinert
− traditionelle Arbeitsmittel: Messer, Wiegemesser, Schere, Mörser zum vermischen
mit anderen Kräutern/ Gewürzen
− Aufbewahrung: Kräuter im Ganzen frisch halten – für den Verbrauch in den
nächsten drei Tagen- nach dem Waschen locker mit einem Küchenkrepp in
Frischhaltedosen/ Gefrierbeutel packen und im Gemüsefach des Kühlschranks
aufbewahren. Feine, kälteempfindliche Kräuter wie Dill oder Basilikum nicht im 0°Gradfach aufbewahren
2. Konservierung
− Vor dem Konservieren müssen die Kräuter gewaschen und trocken getupft
werden
a) Einlegen in Essig/Öl:
Kräuter fein schneiden, in weithalsige, dicht verschließbare Gefäße oder TwistOff-Gläser füllen und mit Essig/ Öl übergießen, bis sie daumenbreit bedeckt
sind
Tipp: Ein Öl mit einem geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
wie Raps- oder Olivenöl verwenden (wird nicht so schnell ranzig)
Verwendung: Salatmarinaden, gedünstetes Gemüse
Einlegen in Öl ist die Methode, die für die spätere Verwendung am neutralsten
ist. In Essig eingelegte Kräuter sind nur für Salate zu nutzen
b) Einschlagen in Butter:
Einschlagen frischer Kräuter in Butter ist keine Kräuterbutter im herkömmlichen
Sinn, sondern stellt ein Kräuterkonzentrat dar, das in Fett haltbar gemacht wird.
Das Mischungsverhältnis beträgt hierbei 1:1
Arbeitsschritte: Eine Art von Kräutern nehmen, Blätter abzupfen, schneiden,
kurz untermischen bzw. vermischen, sonst wird die Masse matschig und bitter.
Kräuterbutter auf Alufolie setzen, zu einer Rolle formen und eng aufrollen. Sind
im Kühlschrank oder tiefgefroren 4-5 Monate haltbar.
Verwendung: zum Verfeinern von Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Gemüse, Suppen
und Soßen
22
c) Einlegen in Salz:
Erfolgt in drei Schichten: ein Teil Salz auf fünf Teile Kräuter. Man benötigt also
pro 100 g Kräuter 15 – 20 g Salz. Die Kräuter klein schneiden, in ein Glas
drücken, mit Salz bestreuen und fest verschließen
Verwendung: Suppen, Soßen, Eintöpfe
Eine weitere Methode: Suppengrün aus Wurzelgemüse im Verhältnis 6:1 z.B.
600 g Wurzelgemüse bestehend aus je 100 g Petersilie, Karotten, Lauch,
Sellerie, Tomaten, Liebstöckel. Dieses durch den Fleischwolf drehen und mit
100 g Salz vermischen. In kleine Gläser mit Twist-Off-Deckel füllen und kühl
lagern.
Verwendung: als Würze für alle Speisen statt gekörnter Brühe
Achtung: kein zusätzliches Salz verwenden
Allgemein gilt beim Einlegen in Salz:
− für das Salzen von Kräutern kein ganz feines und auch kein zu
grobkörniges Salz verwenden. Steinsalz, dessen Kristalle nicht vollständig
zermahlen sind, eignen sich für Kräutersalz am besten
− Hartblättrige Kräuter mit niedrigem Wassergehalt können sonnentrocken
direkt aus dem Garten verwendet werden
− Wasserhaltige Kräuter wie Petersilie sind vorher zu übertrocknen, damit
das Kräutersalz nicht schimmelt
− Das Glas muss luftdicht verschlossen werden
− Wichtig ist eine kühle und dunkle Lagerung
− In Salz eingelegte Kräuter müssen vorsichtig dosiert werden
d) Eingefrieren:
Aroma, Inhaltsstoffe und Farbe bleiben bei dieser Methode besonders gut
erhalten. Voraussetzung ist absolute Frische.
Arbeitsschritte:
− Am gehaltvollsten sind morgens geerntete Kräuter. Waschen, trocken
tupfen, zerkleinern mit Messer oder Wiegemesser
− In Gefriefbeutel/-dosen geben und eingefrieren
− Oder in Eiswürfelschalen geben mit Wasser/ Brühe übergießen. Wenn die
Würfel gefroren sind, diese in einen Gefrierbeutel geben. Sie können bei
Bedarf einzeln entnommen werden.
− Verwendung: für alle heißen Speisen, wie Suppen, Soßen und Gemüse in
denen Kräutereiswürfel noch auftauen können
e) Kräuter trocknen:
− Stehend in einem Glas (als Strauß) ohne direkte Sonneneinstrahlung
trocknen. Geeignet für Kräuter mit verholzten Stängeln wie Rosmarin,
Thymian, Salbei, Bohnenkraut
− Kleine Sträuße binden und an einen warmen Platz ohne direkte
Sonneneinstrahlung kopfüber aufhängen. Die Kräuter können
anschließend in Stoffbeuteln gelagert werden.
23
− Im Backofen/ Dörrapparat: die Temperatur darf 35°C nicht übersteigen.
Die Tür sollte immer einen Spalt offen gelassen werden, damit die
Feuchtigkeit entweichen kann
− In der Mikrowelle: die Kräuter werden zwischen Küchenkrepp gelegt und
in kleinen Mengen nacheinander auf der höchsten Stufe ins Gerät
gegeben. Ein Bund Salbei oder Bohnenkraut sollte etwa 2 – 4 Minuten
getrocknet werden.
Die Kräuter sind trocken, wenn man sie zwischen den Fingern zerrebeln kann.
Danach können sie in Gläser mit Twist-Off-Deckeln gefüllt werden.
Wichtig ist, diese gut zu verschließen. Bei der Dosierung entsprechen 3 TL
getrocknete Kräuter in etwa 1 TL frische Kräuter.
Verwendung: bevorzugt in flüssigen Speisen, damit getrocknete Kräuter
aufquellen und ihr Aroma abgeben können.
3. Allgemeines zum Umgang mit Kräutern in der Küche
− Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut können den Speisen im Ganzen als
Stängel zugegeben und nach dem Kochen wieder entfernt werden.
− Erst vor der Verwendung schneiden oder zupfen; kein intensives Hacken, da
sonst der Großteil der ätherischen Öle verloren geht.
− Kräuter wie Petersilie, Dill, Schnittlauch und zartes Blattgrün sollte man weder
anschwitzen, noch mitkochen, noch pürieren. Den Gerichten erst ganz zum
Schluss, nach dem Garen, zufügen. Manche Kräuter werden bitter, andere
geschmacklos, wieder andere scharf schmeckend. In jedem Fall verlieren die
Kräuter ihre grüne Farbe und werden wertlos.
Tipp: In der Saison immer frische Kräuter verwenden, denn die Monate in denen
sie darauf zurückgreifen können, sind sowieso gezählt und die Zeit, in der wir
wieder auf Trockengewürze angewiesen sind, ist lang.
Gewürze in der Küche
1. Paprika
Paprikagewürz wird aus den Schoten der reifen Gewürzpaprika gewonnen, indem
sie getrocknet und gemahlen werden.
Man unterscheidet fünf Schärfegrade:
− Delikatesspaprika: beste Paprikaqualität ohne Samen und Scheidewände;
daher mild im Geschmack
− Edelsüßer Paprika: Handelsname für Paprika von leichter Schärfe und starker
Färbekraft
− Halbsüßer Paprika
− Rosenpaprika
− Scharfer Paprika
2. Pfeffer
− Schwarz: ungeschälte, unreife Beeren; würzig, scharf im Geschmack
− Weiß: Kern der reifen Beeren; scharfer, feiner Geschmack
24
−
−
Grün: unreife, in Essig oder Salzlake sowie durch Gefriertrocknung
konservierte Beeren; wilder, aromatischer Geschmack
Rosa: kein echter Pfeffer, sondern Beeren des brasilianischen Pfefferbaumes;
leichte Süße, aromatischer Geschmack
3. Tipps für die Verwendung von Gewürzen in der Küche
− Pulverisierte Gewürze in kleinen Menge lagern; der Aromagehalt geht sonst
zu schnell verloren
− Gute Gewürze kaufen, man braucht davon weniger
− Nicht direkt an oder über der Herdplatte aufbewahren; Kochdampf verklumpt
die Gewürze
− Gewürze als ganze Samen/ Früchte verriechen weniger schnell; zum Beispiel
Muskatnuss, Pfeffer, Piment, Kardamom, …
− Paprikapulver nicht mit braten (z.B. mit Fleisch), höchstens unter einer
Panade; es schmeckt sonst bitter
− Currypulver dagegen entfaltet sein Aroma erst durch Erhitzen in Verbindung
mit Fett
25
D
Pesto unter der Lupe – italienisches Original oder herbe Enttäuschung?
Zutaten, Werbung, Kennzeichnung und Sensorik im Vergleich.
Kristina Foterek, Verbraucherzentrale Baden-Württemberg
Pesto – Beschreibung
− ungekochte, pastöse Würzsoße, die aus Italien stammt
− Name aus dem Italienischen abgeleitet: „pestare“ bedeutet „zerstampfen“
− Pesto wird in der Regel zu Nudeln oder auf Brot gegessen
− eine der bekanntesten Pesto-Sorten „Pesto alla Genovese/ Pesto Genovese“
Zutaten „Pesto alla Genovese“
−
−
−
−
−
−
Basilikum
Hartkäse (Parmesan, Grana Padano und / oder Pecorino)
Pinienkerne
Olivenöl
Knoblauch
Salz
Zutaten werden im Mörser zerstampft oder im Mixer zermahlen und
miteinander vermengt
Täuschung?
Qualität
26
Originalzutaten:
− Olivenöl statt Sonnenblumenöl,
− Pinienkerne statt Cashewnüsse
− ohne Aromen
− ohne Zusatzstoffe
− ohne Streckmittel (Kartoffelflocken, Weizengrieß etc)
− ohne Zuckerzusatz
− (Vergleich abgebildete und tatsächliche Zutaten)
Marktcheck 2012 – Überblick
− Umfang: 29 Produkte (davon 9 Bioprodukte)
− Discounter, Drogerien, Supermärkte und Feinkost-Geschäfte im Stuttgarter
Stadtgebiet
− Kriterien:
o Zutaten
o Abbildungen
o Geschützte Ursprungsangaben
o Nährwertangaben
o Zusatzstoffe
o Preis
Auswertung Rezeptur
Produktanzahl
25
Bio
konventionell
20
2
15
10
15
5
5
0
2
2
3
nur Originalzutaten
nur Originalzutaten +
Zusatzstoffe
preisgünstigere
Zutaten
preisgünstigere
Zutaten +
Zusatzstoffe
Bewertung Zutatenliste
27
Auswertung Zusatzstoffe
Zusatzstoffe
− 20 Produkte (davon 2 Bio) enthalten mindestens einen Zusatzstoff
Clean Label
− 3 Produkte (nur konventionelle Produkte) werben mit einem Clean Label
− Ohne Geschmacksverstärker
− Ohne Farb- und Konservierungsstoffe
Auswertung weiterer Zusätze
Aromen
− Aromen werden in 6 Produkten (nur konventionelle Produkte) verwendet
„Streckmittel“
− 15 Produkte (davon 3 Bio) enthalten Streckmittel wie Kartoffel/-flocken,
Weizengrieß, Maisstärke etc.
Zuckerzusatz
− 14 Produkten (davon 2 Bio) wurde Zucker zugesetzt
Auswertung abgebildeter Zutaten
Bio
konventionell
20
9
15
5
10
2
2
12
1
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3
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Sa
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Kn
ob
la
uc
5
M
an
d
Produktanzahl
25
abgebildete Zutat
Kennzeichnung – QUID
Quantitative Ingredients Declaration (QUID)
− Die Menge einer bei der Herstellung eines zusammengesetzten Lebensmittels
verwendeten Zutat ist als Prozentsatz anzugeben, wenn
o die Zutat auf dem Etikett durch Worte, Bilder oder eine graphische
Darstellung hervorgehoben ist,
o die Zutat in der Verkehrsbezeichnung genannt wird,
o die Verkehrsbezeichnung darauf hindeutet, dass das Lebensmittel die
Zutat enthält.
− § 8 Lebensmittelkennzeichnungsverordnung
28
QUID – Beispiel
Kennzeichnung – g.U.
geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.),
auch Denominazione d'Origine Protetta
(D.O.P., italienisch)
− EU-Gütezeichen
− EG-Verordnung Nr. 510/2006 zum Schutz von geografischen Angaben und
Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel
− Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung muss in einem bestimmten
geografischen Gebiet nach anerkanntem und festgelegtem Verfahren erfolgen
g.U. – Beispiel
Von den Originalzutaten des „Pesto alla Genovese“ sind geschützt:
− Basilikum aus Genua
− Parmigiano Reggiano
− Pecorino Romana
− Grana Padano
Umsetzung im Unterricht
− als Workshop mit theoretischem Teil und Verkostung
o Vergleich zwischen zwei industriell hergestellten Pesto-Zubereitungen (bio
vs. konventionell)
− zusätzlicher praktischer Teil in Schulen mit Lehrküche möglich
o Vergleich zwischen selbst und industriell hergestelltem Pesto
− ab Klassenstufe 8
29
Arbeitsblätter
1. Zutaten & Zusatzstoffe – Was ist drin?
2. Kennzeichnung & Werbung – Was steht drauf?
3. Mixer & Mörser – Wer macht’s selbst?
4. Geruch & Geschmack – Was sagen deine Sinne?
5. Frisches Pesto vs. Supermarktprodukt – Wer hat die Nase vorn?
Sensorik
− Bewerten Sie die Pesto-Zubereitungen sensorisch!
Anhand von Aussehen, Geruch, Geschmack
− Erkennen Sie die selbst hergestellte Variante?
Frisches Pesto vs. Supermarktprodukt
− Qualitätsmerkmale
− Zutaten, Aromen & Zusatzstoffe
− Haltbarkeit
− Geschmack
− Aufwand & Handhabung
− Umweltaspekte
− Preis
Fazit
− industriell hergestelltes „Pesto alla Genovese“ kann viele überflüssige Zutaten
enthalten
o z.B. Aromen oder Streckmittel, um über geringen Anteil an wertgebenden
Zutaten hinwegzutäuschen
− Zutatenabbildungen auf Etiketten entsprechen nicht immer der tatsächlichen
Produktzusammensetzung
− Alternativen:
o selbst hergestelltes Pesto mit selbst gewählten Zutaten
o Vergleich der Qualitätskriterien von Fertigprodukten
− Thema „Pesto“ eignet sich auch gut zur Umsetzung im Unterricht
Verbraucherzentrale Baden-Württemberg e.V.
− Paulinenstr. 47, 70178 Stuttgart
− Abteilung Lebensmittel & Ernährung
− E-Mail: [email protected]
− Tel: 01803 89 22 98 (0,09 €/Min, Mobilfunk max. 0,42 €/Min)
− von Mo-Fr in der Zeit vom 9-12 Uhr
− Informationen zu “Pesto unter der Lupe” und Arbeitsblätter unter
http://www.vz-bawue.de/UNIQ133890249701653/link1073451A.html
30
E
Die Kräuterpädagoginnen in BW – Die Kräuternetzwerke-IG-Wildkräuter
und Kräuterregio stellen an praktischen Beispielen ihre Arbeit vor
Claudia Nafzger, IG der Kräuterpädagoginnen Nord-Württemberg/Nordbaden
Monika Wurft, kräuter-regio, Südbaden
Einführung Parcours
Zu Beginn des Workshops erfuhren die Teilnehmer an 4 Stationen das Thema
Kräuter.
Station 1: Schmecken
z.B. Schafgarbe, Brennnesselsamen, Majoran, Zitronenmelisse,...
Kräuter getrocknet oder frisch
Station 2: Tasten
Rosmarin, Gänseblümchen, Salbei, Löwenzahn …
Die Kräuter bzw. Blüten liegen unter einem Tuch
Station 3: Riechen
Fichtenharz, Rose, Thymian, Majoran, Zitronenverbene, Lavendel, Fenchel, Hopfen
Station 4: Memory
Hier gab es je 2 Fotos von Kräutern, z.B. in verschiedenen Stadien (Gänseblümchen
geschlossen und offen), z.B. von verschiedenen Pflanzenteilen (Löwenzahnblatt –
Löwenzahlblüte, Samen und Blätter) oder z.B. zu verschiedenen Jahreszeiten (z.B.
Knoblauchrauke verändert die Blattform im Jahreslauf).
Sehr gut darstellbar ist auch das Thema Vermehrung.
Viele Blüten sind zweigeschlechtlich, d.h. männliche und weibliche Blütenstände sind
in einer Blüte vorhanden.
Bei Sträuchern und Bäumen gibt es auch eingeschlechtliche Blüten, die sich oft
ähneln und dennoch unterschiedlich sind. Kommen männliche und weibliche
Blütenstände innerhalb einer Pflanze vor, spricht man von einer einhäusigen Pflanze,
z.B. die Hasel. Die Kätzchen sind die männlichen Blütenstände, kleine dunkelrote
Fasern an Knospenspitzen sind die weiblichen Blütenstände. Auch die Walnuss ist
einhäusig.
Kommen männliche und weibliche Blütenstände nur an verschiedenen Pflanzen vor,
spricht man von zweihäusigen Pflanzen, z.B. Weide.
Die Schulung
Die Schulung Kräuterpädagogik erfolgte vor einigen Jahren in Kooperation mit dem
Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg, u.a.
in Dunningen. Die Schulung erfolgte berufsbegleitend über 14 Monate,
Voraussetzung war damals Erfahrung/Berufsbildung im Bereich Landwirtschaft/
Hauswirtschaft.
Inhaltlich stand u.a. auf dem Programm (Basis: Ethnobotanik): Biologie, Inhaltsstoffe,
Pädagogik (Führungspädagogik), Zubereitung mit Kräutern, Herbarium 70 Pflanzen,
Kartographie. Heute ist die Schulung zum Kräuterpädagogen auf dem freien Markt
zu finden, ohne Vorkenntnis.
31
Der Einsatzbereich
Kindergarten, Schule, Seniorenheim, Bauernhof, Gastronomie, OGV, VHS, FBS,
Tourismus, eigene Produktion.
KräuterpädagogInnen arbeiten auf selbstständiger Basis.
Netzwerke
www.kraeuter-regio.de. Im Bereich Südbaden
www.ig-wildkraeuter.de im Bereich Nord-Württemberg/Nordbaden
KräuterpädagogInnen in der Schule
Grundschule,
z.B. Wiesenprojekt = ein Stück Wiese analysieren, schauen,
bestimmen, zubereiten, verzehren
Mittelstufe
z.B. 7. Klasse: Wildkräuterpizza, Wie kommt die Wiese aufs
Butterbrot, Präsentationen,
z.B. Pflanzen im Jahreszeitenlauf, Herbarien, Projektarbeit,
z.B. Kräutergarten, Schulgarten, Produzieren z.B. Kräutersalz
z.B. Kräutergarten in Stadtschulen geht auch in größeren
Wannen.
Wenn nur kurze Zeit zur Verfügung steht, kann z.B. auch nur eine Art beobachtet
werden oder nur eine kurze Zeit, z.B. Löwenzahn
Mörsern von Kräutern ist für jedes Alter der Hit
Frage Hygiene, Fuchsbandwurm, Hunde, Katzen …
Lösungen: 1) Beobachten, wo man hingeht
2) Eltern informieren über das Projekt und dass ggf. Kräuter verzehrt
werden
3) Allergien abfragen, auf Zeckenkontrolle hinweisen
4) nicht vor Ort verzehren, sondern mitnehmen, reinigen, waschen
5) sortenrein sammeln
6) Es wird nur das gegessen, was von der begleitenden Person für ok
befunden wurde
Buchung
KräuterpädagogInnen können direkt gebucht werden. Nach Anfrage sind die
Vorlaufzeiten relativ kurz,
Sinn ist
a) die Anleitung zum Selbsttun, d.h. KräuterpädagogInnen können den Lehrkräften
bei einfachen Ideen nur als Ideengeber zur Seite stehen.
b) Bei kniffligen Themen wird Unterstützung geboten.
D.h. die Einsätze reichen von 1 Stunde bis zur Begleitung von Projekttagen.
Die Kosten belaufen sich auf ca. 40 Euro/ Stunde. Getragen kann dies werden z.B.
vom Förderverein, aus Elternumlage, aus dem Projekttopf des Trägers u.a.
32
F
Prävention in der Praxis – Kochsalz einsparen durch Kräuter und
Gewürze
Elisabeth Höfler, Leiterin der Diätschule am Marienhospital Stuttgart
Petra Sprengart, stellvertr. Leiterin der Diätschule am Marienhospital Stuttgart
Zunächst teilten die Referentinnen die Teilnehmer in zwei Gruppen ein. In beiden
Gruppen ging es darum, zu schmecken und zu testen welche Kräuter und Gewürze
in den mitgebrachten Beigaben sind.
Frau Höfler leitete die Gruppe zum Thema Kräuter. Dazu bot Sie den Teilnehmern
eine Schale mit Gartenkresse und zwei Stückchen hartgekochtem Ei an, auf welche
drei verschiedene Variationen an Frankfurter Grüner Soße gegeben und
anschließend getestet werden konnten. In die Frankfurter Grüne Sauce gehören
traditionell die Kräuter Borretsch, Kerbel, Gartenkresse, Petersilie, Pimpinelle,
Sauerampfer und Schnittlauch. Diese Kräuter werden mit hartgekochtem Eigelb,
saurer Sahne, Öl, Essig, Salz und Pfeffer vermengt. Die Variationen von Frau Höfler
bestanden ebenso aus den sieben traditionellen Kräutern und wurden mit Estragon,
Dill und Jogurt verfeinert. Eine der drei Soßen wurde mit Jodsalz gewürzt, eine mit
einem Salzersatz und eine Soße war komplett ohne Salz. Die Teilnehmer sollten
testen welche Soße welche ist. Keine leichte, aber eine spannende Aufgabe.
Die zweite Gruppe zum Thema Gewürze wurde von Frau Sprengart angeleitet und
durfte zuerst zehn verschiedene Gewürze anhand Geruch und Aussehen erraten.
Danach gab es für jeden Teilnehmer zum Testen einen Brot-Cracker, der zur Hälfte
mit dem mitgebrachten Kichererbsenaufstrich bestrichen werden konnte. Im
Kichererbsenaufstrich wurden Kichererbsen, Zwiebeln, Essig und etwas Pfeffer
verarbeitet. Nach dieser ersten Probe, stellte Frau Sprengart eine Mischung aus
Salz, Chili, Piment, Kumin, schwarzem und weißem Pfeffer her, die in einem Mörser
bearbeitet wurden. Diese Gewürzmischung durfte nun in einem zweiten Test über die
andere Hälfte des Cracker mit Kichererbsenaufstrich gegeben werden. Die
Teilnehmer waren sich einig, dass der Aufstrich nun richtig viel Pep hat und
geschmacklich leckerer ist.
Frau Sprengart erklärte, dass es besser ist, die Gewürze im Ganzen zu kaufen und
eigene Mischungen herzustellen, da dann mehr Aroma vorhanden ist und je nach
Gericht einfacher variiert werden kann.
Nach dem 30-minütigem Praxisteil folgte ein Theorieteil, der durch eine PowerpointPräsentation unterstützt wurde. Es wurden zunächst Bilder zu den in der Frankfurter
Grünen Soße verarbeiteten Kräutern gezeigt, die auch im Topf als
Anschauungsmaterial zur Verfügung standen.
Grundlage des Workshopthemas sind die DACH-Referenzwerte für NatriumNährstoffzufuhr 2000. Der Mindestschätzwert an Natriumzufuhr liegt bei 550 mg
Natrium pro Tag. Im präventiven Bereich wird eine maximale Natriumzufuhr von
2400 mg Natrium pro Tag empfohlen, das entspricht etwa 6g Kochsalz. In einem
Gramm Kochsalz sind etwa 400mg Natrium enthalten.
Um die Natriumzufuhr in der Praxis zu vermindern wurden verschiedene
Vorgehensweisen aufgezeigt:
1. Kräuter und Gewürze als Aromaträger verstärkt einsetzen,
2. Geschmackintensive Garmethoden vorziehen,
33
3. Kochsalzreiche Lebensmittel erkennen und in Abhängigkeit von der
Verzehrmenge beurteilen und
4. die Kochsalzzugabe bei der Speisenzubereitung beachten.
Ziel der geschmacksintensiven Garmethoden ist, alle ätherischen Öle, die
Geschmackstoffe und reichlich Röststoffe zu nutzen. Dabei ist zu beachten, dass
nicht alle Kräuter und Gewürze beliebig gemischt werden sollten, wenn es um den
Geschmack geht.
Anschließend wurden Gerichte vorgestellt, bei denen es schwerer und Gerichte bei
denen es leichter ist, Kochsalz einzusparen oder ganz und gar durch Kräuter und
Gewürze zu ersetzen. Beispielsweise ist es schwieriger gekochtes Fleisch und Fisch
ohne Kochsalz schmackhaft zuzubereiten. Bei Kartoffelgerichten bietet sich die
Kochsalzreduktion bzw. der Kochsalzverzicht bei Pellkartoffeln, Backofenkartoffeln
oder Rosmarinkartoffeln allerdings sehr gut an. Bei Pastagerichten, die mit Salbei
oder Pesto gewürzt werden und bei Reisgerichten, die als Reis-Gemüse-Pfanne mit
Curry, Ingwer, Safran, Curcuma, Kokosmilch gewürzt werden ebenso.
Als wichtigste Kochsalzquellen wurden Brot, Wurst, Fisch, Käse und Mineralwasser
aufgezeigt.
Der durch die DGE empfohlene Brotverzehr pro Tag liegt bei 200 g – 300 g. In 100 g
Brot sind durchschnittlich 500 mg Natrium enthalten. Dies variiert etwas zwischen
den verschiedenen Brotsorten. Bei Weizenvollkornbrot sind 462 mg Natrium pro 100
g Brot enthalten. Bei Weißbrot 540 mg und bei Weizenmischbrot 553 mg.
Laugengebäck hat sogar einen Natriumgehalt von 1187 mg pro 100 g Brezel oder
Laugenbrötchen.
Auch Mineralwasser ist Natriumlieferant. Ein natriumarmes Mineralwasser enthält
weniger als 20 mg Natrium pro Liter.
In Kräutersalz sind in der Regel nur 16- 17% Kräuterauszüge enthalten. In manchen
Sorten sogar unter 1% Kräuterauszüge. Dass das Wort „Kräuter“ mit auf der SalzVerpackung steht, könnte missverständlich zu einer höheren Verwendung verleiten.
Zum Thema Kochsalz- Ersatzprodukte zeigte Frau Höfler drei Kategorien auf:
1. Natriumreduzierter Salzersatz um 35% Natrium „sub4salt“ von Jungbunzlauer,
2. Natriumreduzierter Salzersatz um 50% von Dr. Jakobs und
3. die neue Generation natrium- und kochsalzarmer Fertigprodukte von Oscho.
Zum Abschluss des Workshops gingen die Referentinnen auf Fragen der Teilnehmer
ein und zeigten Fotos mit Lebensmitteln, die man gut salzarm und reich an Kräutern
und Gewürzen zubereiten kann.
34
G
Kräuter – woran erkenne ich Qualität? Vermarktungsnormen und ihr
Einfluss.
Karin Öchslen, Regierungspräsidium Stuttgart
Diana Held, Regierungspräsidium Stuttgart
Die Beurteilung von „Qualität“ ist sehr individuell. Während für den einen z.B. ein
Anteil an welken Blättern in einem Bund Basilikum in der Größenordnung von 20%
durchaus akzeptabel ist, kann dies für einen anderen intolerabel sein. Da Ware im
Bereich des Großhandels meist gekauft wird, ohne dass sie vorher in Augenschein
genommen werden kann, sind festgelegte Qualitätsbeschreibungen, d.h. einheitliche
Qualitätsstandards, für den Handel unverzichtbar.
Durch den festgelegen Anspruch an Qualität, Vermarktungsnormen und
Kennzeichnung über allgemein anerkannte Standards ist es möglich, Ware
„ungesehen“ zu handeln, Preise zu gestalten und Markttransparenz herzustellen. Da
die Normen auf allen Ebenen des Handels, d h. vom Erzeuger über den Großhandel
bis hin zum Einzelhandel Gültigkeit besitzen, sind dies verlässliche Angaben, anhand
denen der Händler bzw. Kunde seine Kaufentscheidung treffen kann.
Damit Kräuter, wie auch andere Lebensmittel, in den Handel gebracht und verkauft
werden dürfen, müssen sie bestimmte Mindesteigenschaften bzw. Mindestqualitäten
aufweisen. In den Handel gebracht werden dürfen nur Erzeugnisse, die ganz, d. h.
unbeschädigt, sauber und gesund sind. Der Verkauf von Erzeugnissen, die Mängel
wie Schimmel, Fäulnis oder Schädlingsbefall aufweisen, ist nicht erlaubt. Durch
Schädlinge verursachte Schäden oder das Anhaften von fremdem Geruch oder
Geschmack werden ebenfalls nicht akzeptiert.
Durch Kontrollinstanzen wird für die Einhaltung der Vermarktungsnormen gesorgt. In
Baden-Württemberg sind für diese Kontrollen die vier Regierungspräsidien
zuständig. Das Aufgabengebiet umfasst die Überwachung des Handels auf allen
Ebenen. Sollte ein Erzeugnis nicht den Anforderungen der Normen entsprechen,
ermöglichen die rechtlichen Vorgaben unverzügliches Handeln.
Weitere Informationen zum Thema „Vermarktungsnormen“ sind erhältlich bei den
vier Regierungspräsidien (Stuttgart, Karlsruhe, Freiburg, Tübingen) und unter
www.ble.de.
35
H
Kräuter und Gewürze: Lebens- oder Arzneimittel? –Oder beides?
Dr. Winfried Ruge, CVUA Karlsruhe
Aufgabe CVUA (Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt):
Untersuchung und Begutachtung bezüglich Lebensmittel-Recht:
a) von Proben, die nach bestimmten Plan gezogen werden
b) von Proben, die auf Verdacht gezogen werden.
In der Pharmazie wurden diese Kräuter und Pflanzen alle einmal als Pharmakologie
verwendet, weshalb sie als „Drogen“ bezeichnet werden
Rechtliches zu Gewürze
Im LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch) steht,
dass wenn Pflanzen als Gewürze verwendet werden, dass dann die „Leitsätze des
Deutschen Lebensmittelbuches“ gelten sollen. Das ist nicht rechtlich verbindlich,
aber anerkannt.
Rechtliches zu Arzneitee und Haustee
Arzneitees sind Arzneimittel und brauchen eine Zulassung, entweder eine
a) eine allgemeine Zulassung oder
b) eine spezifische Zulassung.
Haustees sind eher Lebensmittel.
Beispiel Pfefferminze
In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches sind Lebensmittel:
- Bestandteile, welche Pflanze einen Mindestgehalt von 0,6% Menthol hat
(wenn sie weniger hat, muss darauf hingewiesen werden)
Im Arzneibuch ist Arznei:
- nach Kommission E (Die Kommission E ist eine selbständige
wissenschaftliche Kommission des ehemaligen Bundesgesundheitsamtes
(BGA), das heutige Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte
(BfArM))
ist Pfefferminze eine Positivmonographie (eine Positiv-Monographie erhalten
Heilpflanzen bzw. Teile von ihnen (wie Wurzeln oder Blüten), die ohne Risiko
verwendet werden können und deren Wirkungen als erwiesen gelten
- Anwendungsgebiete Pfefferminze: Krampfartige Beschwerden, Magen-Darm,
Galle
- Gegenanzeigen: Gallenleiden, da sollte ein Arzt konsultiert werden
- Nebenwirkungen: keine
- Dosierung etc.
- als Arznei muss ein Mindestgehalt von 1,2% ätherische Öle vorliegen
daraus folgt, dass Pfefferminze beides sein kann.
36
Abgrenzung durch die Gesetze
Lebensmittelbegriff nach LMBG (Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz) ist
alt, Begriff gilt weiter
Lebensmittel
Zusatzstoff
Begriffsdefinition
Bei Lebensmittel: …ausgenommen sie sind überwiegend für andere Zwecke als der
Ernährung bestimmt
Bei Zusatzstoffen: …ausgenommen Stoffe natürlicher Herkunft
Heute gelten die Verordnung (EG)178/2002 des europäischen Parlaments und Rates
und die Umsetzung im LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und
Futtermittelgesetzbuch)
Beispiel Sennesblätter
- gelten in der Regel als Arzneimittel, es gibt eine Monografie (eine
umfassende, in sich vollständige Abhandlung über einen einzelnen
Gegenstand, im Bereich der Pharmazeutik z.B. einen Arzneistoff oder eine
Heilpflanze) gegen Obstipation
- wurde als frei verkäufliches Arzneimittel zurückgezogen, ist wieder
apothekenpflichtig
- es gibt in Tees Sennesblätter, die z.Z. auch mit schlanken Frauen beworben
werden, da sie eine abführende Wirkung haben
bedürfte eigentlich einer Zulassung als Zusatzstoffe
aber: vor einem Jahr entschied der BGH (Bundesgerichtshof), dass der Passus
im LFGB nicht mehr gilt
der Gesetzgeber ist dabei, ein neues Gesetz auf den Weg zu bringen
derzeit rechtsfreier Raum, d.h. alles was zugesetzt ist und nicht dem NährGeruch-Geschmacks-Genuss-Ziel dient, fällt in den rechtsfreien Raum
37
J
Heimische Kräuter und Wildpflanzen als Nahrungsergänzung – mit
kleinen kräuterigen Kostproben
Christine Pommerer, Kräuterzentrum Wasenhof, Großerlach
Mit einem gedanklichen Streifzug durch Wiese, Feld und Wald wurde der Workshop
eröffnet. Welche Kräuter findet man nach einem strengen Winter im zeitigen
Frühjahr? Was kann bereits kurz nach der Schneeschmelze geerntet und wofür
verwendet werden?
Darf es etwas Gänsefingerkraut, Giersch, Vogelmiere, Löwenzahn, Brennnessel oder
Bärlauch sein? Zunächst zaghaft kauten die ZuhörerInnen auf den mitgebrachten
Kräutern. Nach der Verkostung war man sich einig, dass die gereichten Blättchen
durchaus genießbar sind.
Zu den verschiedenen Kräuterkostproben wurden Tipps zum Sammeln, Trocknen,
Aufbewahren, Verarbeiten und Zubereiten gegeben.
Haben Sie schon einmal leicht angeröstete Brennnessel-“samen“ ins Müsli oder über
den Salat gestreut? Oder mit angedünsteten Gänseblümchen ihren Salat garniert?
Neben der optischen und geschmacklichen Aufwertung werden dadurch den Speisen
Mineralstoffe, Vitamine und eine breite Palette diverser Wirkstoffe zugesetzt.
Grundsätzlich sollten Pflanzen nicht an sogenannten „Hunde- und Rehmeilen“ und
auch nicht an stark befahrenen Straßen gesammelt werden. Damit der Gehalt an
Wirkstoffen der frischen Pflanze bzw. der Pflanzenteile weitgehend erhalten bleibt, ist
der sachgemäße Umgang – beginnend beim Sammeln über Transport und
Lagerung bis zum Verzehr – sehr wichtig.
Bei Ihren Ausführungen hat die Referentin besonderes Augenmerk auf den Bärlauch
und die Brennnessel gerichtet. Bärlauch, der bereits im zeitigen Frühjahr wächst und
geerntet werden kann, ist derzeit sehr beliebt. Beim Sammeln ist darauf zu achten,
dass er nicht verwechselt wird mit den Blättern der Herbstzeitlosen und im späten
Frühjahr mit denen des Maiglöckchens, die beide sehr giftig sind. Zahlreiche Tipps
wurden zur Verarbeitung und Verwendung gegeben. Bärlauch kann als Zusatz zu
Salaten, Suppen und Gemüse verwendet werden, auch lässt er sich zu leckeren
Brotaufstrichen, Dressings und zu vielem mehr verarbeiten. Zum Trocknen eignet
sich Bärlauch weniger, da er dabei einen Großteil seiner Aromastoffe verliert.
Auch die Brennnessel gehört zu den ersten Pflanzen, die im Frühling geerntet
werden können. Die Blätter der Brennnessel besitzen sogenannte Brenn- und
Borstenhaare, die beim Berühren ein Brennen auf der Haut verursachen. Damit man
sich nicht „verbrennt“ sollten die Blätter beim Ernten beherzt angefasst und in
Wuchsrichtung gestrichen werden. Vor dem Verzehr sollten die Blättchen zwischen
den Fingern leicht gerollt werden. Auch dadurch kann ein Brennen vermieden
werden. Brennnesseln lassen sich auf vielfältige Weise verwenden, als Salat, als
Gemüsebeilage, als Suppe oder Tee.
Brennnesseln zeichnen sich durch hohe Gehalte an Kieselsäure, Eisen und Vitamin
C aus. Der Vitamin C-Gehalt (pro 100 g) ist doppelt so hoch wie der von Zitronen,
der Eisengehalt ist in etwa doppelt so hoch wie der einer Schweineleber und 20 x so
hoch wie der eines Schnitzels.
Durch die Verwendung heimischer Kräuter und Wildpflanzen kann die Versorgung
mit Vitaminen und Mineralstoffen durchaus günstig beeinflusst werden.
38
K
Kräuter und Gewürze – Kostproben aus der Küchenwerkstatt
FachschülerInnen der Akademie für Landbau und Hauswirtschaft, Kupferzell
Zu Beginn des Workshops, den sieben Schülerinnen der „Akademie für Landbau und
Hauswirtschaft Kupferzell“ durchführten, gab es schon die ersten Kostproben. Diese
waren zum Einen eine Ingwer-Kartoffelsuppe und zum Anderen ein Ingwertee. Die
Schülerinnen erklärten die heilsamen Wirkungen des Ingwers. Wie zum Beispiel die
Linderung von Hals- und auch von Magenschmerzen.
Als nächstes starteten die Schülerinnen ein Quiz, in welchem sie das Wissen der
Anwesenden zum Thema Kräuter und Gewürze testeten.
Anschließend wurde gezeigt, wie man einen Kräuter-Dipp mit Dill herstellen kann
und dabei kamen auch wertvolle Tipps, wie z.B. dass man frische Kräuter nicht
mörsern und dann verarbeiten sollte, da sie dann Wasser ziehen können, nicht zu
kurz.
Die nächsten Kostproben die herumgereicht wurden, waren Pizzakugeln und
selbstgebackenes Brot, welches die Schülerinnen einen Tag vorher gebacken
hatten.
Es folgte die Herstellung von Senf. Dafür muss man braune Senfkörner in
Weißweinessig einlegen, mit Honig, klein geschnittenen Schalotten und ein bisschen
Zimt mixen.
Zum Schluss zeigten die Schülerinnen, wie man mit wenigen und einfachen Schritten
Basilikumpesto und Salbeilikör selbst herstellen kann.
Folgende zusätzliche Dokumentation wurde erstellt von der Klasse II der Fachschule
für Betriebsorganisation und Management an der Akademie für Landbau und
Hauswirtschaft Kupferzell 2012:
Für das 11. DGE-BW-Forum „Kräuter und Gewürze“ an der Universität Hohenheim
am 22. März 2012 beteiligten sich die Schülerinnen der Fachschule für
Betriebsorganisation und Management der Akademie Kupferzell mit dem Workshop
„Kräuter und Gewürze - Kostproben aus der Küchenpraxis“.
Der Workshop wurde als Projektauftrag bearbeitet. In der Vorbereitungsphase
probierten
Schülerinnen
verschiedene
Rezepte
aus
und
testeten
Einsatzmöglichkeiten von Kräutern und Gewürzen. Die Ergebnisse der
Experimentierphase wurden dann von einer 10-köpfigen Schülergruppe ausgewertet.
Im Anschluss daran übernahm die Gruppe den Auftrag, sich über küchenpraktische
Angebote von Kräutern und Gewürzen zu informieren, um diese in einem
Kurzvortrag verständlich und anschaulich präsentieren zu können.
Am Durchführungstag begrüßten die Fachschülerinnen die Workshop-Teilnehmer/innen mit einem kleinen Ratespiel, in dem beispielsweise erkannt werden sollte,
weshalb Safran ein sehr kostspieliges Gewürz ist.
Zur Verkostung gab es gleich zu Beginn eine Karotten-Ingwersuppe und Ingwertee.
Die Ingwerwurzel, bekannt für ihre würzige Schärfe hilft z.B. bei Magenbeschwerden
oder wirkt bei Husten und Halsschmerzen. Reiseübelkeit oder Seekrankheit kann mit
einer Scheibe frischen Ingwers - gekaut - vorgebeugt werden.
39
In Kombination mit Karotten, die besonders wegen ihrer fettlöslichen Vitamine
geschätzt sind, entfaltet Ingwer eine besondere Note.
Wie einfach es ist einen Kräuterdipp selbst herzustellen, war Thema einer weiteren
Präsentation. Als „Dipp-Kräuter“ eignen sich besonders Petersilie, Schnittlauch oder
Dill. Je nach Geschmacksrichtung und jahreszeitlichem Angebot können auch
Bärlauch oder Kresse hinzugefügt werden. Dazu kommen neben Quark und Sahne
noch etwas Salz und Pfeffer. Die für den Kräuterdipp typischen Kräuter wie Petersilie
oder Schnittlauch besitzen Vitamin C und regen die Verdauung sowie den Appetit
an. Dass Dill schon im alten Rom von Gladiatoren eingesetzt wurde, um
Entzündungen bei Kämpfen vorzubeugen, erklärt die heilende Wirkung des Krauts.
Der Dipp schmeckt sehr gut zu Gemüsestiften, zu Brot oder Pellkartoffeln.
Zum Würzen von Speisen wie z. B. auch beim Kräuterdipp eignet sich das
Kräutersalz. Dieses kann sowohl aus trockenen als auch aus frischen Kräutern
hergestellt werden. Es gilt der Grundsatz: ein Teil Kräuter zu zwei Teilen Salz.
Die Herstellung von Kräutersalz ist ganz einfach. Mit einem Mörser werden die
getrockneten Kräuter nach Wahl zerstoßen und Salz hinzugegeben. Haben die
Kräuter noch Restfeuchte, so wird die Masse gleichmäßig auf ein Küchentuch verteilt
und nach der Trocknung mit einem Wellholz zerkleinert. Das fertige Salz kann nun in
Behältnisse abgefüllt werden. Durch Zugabe von einigen Körnern Reis bleibt das
Salz rieselfähig.
Beliebt in der einheimischen Küche sind ebenso Oregano, Thymian, Basilikum oder
Salbei in unterschiedlichen Verwendungen. Diese sind auch Bestandteil in den
„Pizzakräuterkugeln“, die zur Verkostung gereicht wurden. Sie eignen sich sehr gut
für den Snack zwischendurch. Die Kräuterkugeln bestehen aus Mehl Typ 405, Salz,
Trockenhefe und Wasser. Weiterhin werden Geschmackszutaten wie geriebener
Käse, (Cocktail-)Tomaten, Salami und frische Kräuter nach Bedarf hinzugefügt.
Nachdem der Hefeteig gegangen ist, werden ca. 2 cm große Kugeln geformt und auf
ein vorbereitetes Backblech gesetzt. Anschließend werden diese mit Olivenöl
bestrichen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C O ber- und Unterhitze
20 Minuten gebacken. Der für die Pizzaherstellung typische Oregano soll bei
Appetitlosigkeit und Verdauungsbeschwerden helfen.
Brot - das traditionelle Nahrungsmittel - lässt sich ebenfalls ideal mit
unterschiedlichen Kräutern variieren.
Ob als Vollkornbrot auf der Basis eines Sauerteiges oder als hellere Variante aus
Hefeteig, die Zugabe von frischen Kräutern wie beispielsweise Rosmarin oder
Thymian führt zu einem intensiven Geschmackserlebnis. In verschiedenen
Ausformungen sind die Brote auch ein Blickfang auf Grillpartys. Das gleiche, aber
leichtere Kräuterbrot entsteht durch Hinzufügen von etwas Vollmilchjoghurt, Öl und
Essig. Fladenbrot „Focaccia“ besteht aus Hefeteig und ist mit Olivenöl und Honig
abgewandelt.
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Vom Brot zum Brotaufstrich - Senf oder Marmelade selbst hergestellt ist ein wahrer
Genuss.
Bei der Senfherstellung bestimmen gelbe oder braune Senfkörner die Schärfe des
Senfs. Braune Senfkörner sind daher sparsam einzusetzen. Einen Tag eingelegt in
Weißwein und Essig, können den Senfkörnern weitere Zutaten wie Schalotten, Salz,
Honig und beispielsweise Zimt zugegeben werden.
Alle Zutaten werden dann mit dem Pürierstab zerkleinert, in Gläser abgefüllt und
verschlossen. Nach zwei Wochen, an einem dunklen und kühlen Ort gelagert, ist der
Senf verzehrfertig. Senf sollte stets vor Wärme und Lichteinwirkung geschützt
werden, damit er seinen Geschmack behält.
Die Verwendung von Zimt im Senf sorgt zum einen für eine gewisse Milde, zum
anderen soll Zimt gut für die Atemwege und das Immunsystem sein.
Die „Sauerkirsch-Schoko-Marmelade mit Chili“ besteht aus Sauerkirschen, welche
püriert und anschließend mit Gelierzucker vermengt werden. Eine kleine Chilischote
wird kleingehackt und der Kirsch-Zucker-Menge beigefügt. Die „Sauerkirschmischung“ wird ca. 5 Minuten gekocht und anschließend abgekühlt.
Zartbitter Schokolade wird grob gehackt, unter die Mischung gehoben und dann in
Gläser abgefüllt.
Die Marmelade kann zum Frühstück, als Brotaufstrich oder aber zu Vanilleeis als
Ersatz für Schokosoße gereicht werden.
Chili hat seine ursprüngliche Heimat im afrikanischen Raum und ist heute ein
wichtiger Bestandteil der Gewürzküche. Außerdem beugt Chili Erkältungen vor und
wirkt durchblutungsfördernd.
Weniger als Brotaufstrich, dafür umso besser geeignet ist Pesto für Nudelgerichte.
Kleingehackte Basilikumblätter, Olivenöl, Knoblauch, frisch geriebener Parmesan,
geröstete Pinienkerne, Salz und Pfeffer werden gemixt, luftdicht verschlossen und
kühl gelagert. So ist Pesto längere Zeit haltbar.
Pesto schmeckt nicht nur gut, Pesto ist auch gesundheitsfördernd. Die einfach und
mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus Olivenöl und Pinienkernen stärken das
Kreislaufsystem und schützen so vor Herzinfarkt. Die ätherischen Öle des Basilikums
sollen Migräne und Depressionen vertreiben. Knoblauch senkt den Blutdruck und
Parmesan liefert Calcium. Trotz der genannten Vorzüge sollte Pesto nur in Maßen
genossen werden, da es sehr kalorienreich ist.
Nach einem reichhaltigen Essen wird der Magen mit einem Kräuterlikör verwöhnt.
Vorgestellt wird ein Salbeilikör, der aus Weinbrand, Kandiszucker und Salbeiblättern
besteht. Das ganze wird in einem verschließbaren, lichtdurchlässigen Glas
angesetzt. An einem warmen, sonnigen Ort bleibt er mindestens drei Wochen
stehen, bis er sein volles Aroma entfaltet hat. Salbei ist vor allem als Heilmittel bei
Halsentzündungen und Husten bekannt.
Schön gepflegte Hände – wer wünscht sich das nicht ...
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Mit der Herstellung einer Kamille-Lavendel-Salbe wird demonstriert, dass Kräuter
auch zu kosmetischen Zwecken eingesetzt werden.
Und so wird’s gemacht: Sonnenblumenöl mit Bienenwachs im Wasserbad unter
ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis das Wachs geschmolzen ist. Anschließend
wird Kamillosan-Konzentrat und Lavendelöl zugegeben und vermengt. Die Masse
wird dann in einem verschließbaren Gefäß abgefüllt.
Die Salbe wirkt gut gegen rauhe, spröde und rissige Haut. Das Bienenwachs
hinterlässt einen leichten Schutzfilm, das im Olivenöl enthaltene Vitamin E fördert die
Elastizität und Belastbarkeit der Haut. Kamille unterstützt außerdem den
Wundheilungsprozess.
Und ganz zum Schluss eine Kräutergeschichte ...
... und wenn sie nicht gestorben sind, dann ...
Kräutergeschichten werden oft in enge Verbindung mit Personen gebracht, die über
besondere Kenntnisse in der Heilkunst verfügen.
So auch Elsbeth, eine kräutererfahrene Frau, die ganz allein im Wald lebte. Sie
wohnte in einem kleinen Häuschen, das inmitten eines üppig grünenden und
blühenden Gartens stand, dem sie allerlei Köstlichkeiten und auch Heilsames
entlockte.
Groß war ihr Wissensschatz, denn sie war in jungen Jahren im sagenumwobenen
Schloss in Kupferzell und lernte dort alles, was eine tüchtige Fachkraft wissen muss
über eine gute Küche, über gesunde Ernährung, über Gartenplanung und über den
Anbau von Obst, Gemüse und Kräutern.
So half sie den Menschen, wenn diese ein Zipperlein hatten oder ihre Unterstützung
im Alltag benötigten. Ihr Kräuterpotpourri vermarktete sie wöchentlich an Kundschaft,
welche ihre Produkte sehr zu schätzen wussten.
Eines Tages nun erreichte Elsbeth die Nachricht, dass das erstgeborene Kind des
Statthalters unter einer schweren Grippe litt. Sie machte sich auf den Weg, dem Kind
zu helfen. Als Elsbeth im Haus des Gemeindeoberhaupts ankam, lag das Kind fiebrig
in seinem Bettchen. Ihr Ruf, Kraft der Kräuter heilen zu können, ließ sie sofort die
Ärmel hochkrempeln und zur Tat schreiten. Im Kinderzimmer lüftete sie den Raum,
machte Feuer an und entzündete Salbeiblätter. Bald schon verströmte ein
reinigender würziger Duft das Zimmer. Aus Knoblauchzehen, Zwiebeln, einer
scharfen aromatischen Wurzel (vielleicht Ingwer!) und eigenartigen spitzen, roten
Schoten (vielleicht Chili!) bereitete sie eine kräftige Brühe. Zusätzlich erhitzte sie
noch etwas Holunderwein und löste süßen Honig darin auf.
Dem Jungen flößte sie das Getränk löffelweise ein und schon am nächsten Morgen
ging es ihm bereits besser. Wie groß war da die Freude des Stadtoberen und seiner
Gemahlin, die ihr als Dank eine gute bezahlte Stellung im städtischen Hofgarten
anboten.
Und wenn sie nicht gestorben ist, so werkelt sie dort noch immer ...
(Erzählung
in
Anlehnung
an
http://www.kraeuter-almanach.de/kraeutermagie/kraeuterhexe_ilse.html#top)
42
L
Riechen, Schmecken & Co, mit Experimenten.
Prof. Dr. Bernhard Tauscher, agefo e.V.
Was genau
steckt
eigentlich
hinter Riechen, Schmecken
&
Co?
Anhand verschiedener Experimente und vielfältiger Hintergrundinformationen, gab
der organische Chemiker Professor Dr. Bernhard Tauscher Antworten auf diese
Frage.
Sinneseindrücke
Aufnehmen
Bewusstwerden
Beurteilen
Behalten
Vergleichen
Wiedergeben
Sinnesorgane
Unsere Sinnesorgane nehmen Reize aus der Umgebung auf und geben diese auf
direktem Weg an das Gehirn weiter. Augen, Haut, Nase, Zunge und Ohren haben
Rezeptoren, die Nervenimpulse auslösen und das Gehirn mit entsprechenden
Informationen füttern. All diese Organe sind dabei altersbedingten Veränderungen
unterworfen.
Hedonischer Test Orangensaft
Testaufbau
Frage
2 Becher mit Orangensaft
Welcher
Saft Nr. 1 gelbe, schmeckt besser?
natürliche Farbe
Welchen
Saft Nr. 2 der gleiche würde ich kaufen?
Saft, rot eingefärbt
Hintergrund
Unterschiedliche
Meinungen, da allein durch
das Betrachten von rotem
und
gelbem
Saft
Assoziationen
geweckt
werden
–
diese
beherrschen
unser
Meinungsbild
Sensorische Prüfung
1. Visuelle Eindrücke – Sinnesorgan Auge
Farbe, Form, Struktur
2. Haptische Eindrücke – Sinnesorgane Hände, Zunge, Mundhöhle, Rachen
Tasteindruck, Kinetischer Eindruck
3. Auditive Einflüsse – Sinnesorgan Ohr
sehr komplex, da der Schall über die Luft, Oberkiefer- und Unterkieferknochen
zeitverzögert geleitet wird
4. Olfactorische Einflüsse – Sinnesorgan Nase
Anfangsgeruch – erster Eindruck, der meist nur kurz anhält
Hauptgeruch – vorherrschend, legt die Geruchsrichtung fest
Nachgeruch – nach Hauptgeruch noch vorherrschend
5. Gustatorische Eindrücke – Sinnesorgan Zunge, Mundhöhle, Rachen
Anfangsgeschmack – erster Eindruck, der meist nur kurz anhält
Hauptgeschmack – vorherrschend, legt die Geschmacksrichtung fest
Nachgeschmack – nach Hauptgeschmack noch vorherrschend
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Flavour = die Gesamtheit der Sinneseindrücke, die von olfactorischen und
gustatorischen Organen sowie haptisch mit Zunge, Mundhöhle und Rachen
empfangen werden.
Was schmecken wir eigentlich?
Wir schmecken nur. . .
süß
Zucker, Süßstoffe
sauer
Protonen aus Säuren
salzig
Mineralsalze, Speisesalz
bitter
Bitterstoffe
umami
fett
fleischig, herzhaft, Glutamat
durch Glykoprotein ausgelöst
Schärfe hingegen ist keine Geschmacksrichtung, sondern Schmerz!
Durch Scharfstoffe z.B. aus Chili werden die Schmerzrezeptoren aktiviert, wie durch
Hitze auch
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M
Räuchern mit Kräutern & Harzen für Körper, Geist & Seele
Christine Fuchs, Räucherexpertin, LAB.DANUM - Die Räuchermanufaktur
Das Räuchern ist, nach dem Verzehr, sicherlich eine der ersten Anwendungen von
Pflanzen in der Geschichte. Im alltäglichen Sprachgebrauch wird das Wort
„Räuchern“ meist im Zusammenhang mit der Konservierung von Lebensmitteln
gebraucht.
Doch nicht das Räuchern von Fisch und Fleisch ist das Fachgebiet von
Räucherexpertin Christine Fuchs, die diesen Workshop leitet, sondern das Räuchern
mit Kräutern und Harzen für Leib, Geist und Seele.
Was ist Räuchern?
Als Räuchern wird das Verglimmen von getrocknetem Pflanzenmaterial auf einer
Wärmequelle bezeichnet. Dabei können alle Bestandteile der Pflanze, Blüten,
Blätter, Samen, Rinden, Wurzeln und Harze, als Räucherwerk eingesetzt werden.
Als Wärmequelle kann sowohl ein Stövchen, als auch Holzkohle dienen:
1. Das Räucherstövchen ist ein Tonzylinder mit Edelstahlsieb und einem
Teelicht. Die Räucherware wird auf das Sieb gelegt, erwärmt sich langsam
und setzt dabei die ätherischen Öle frei. Der Duft verbreitet sich nach und
nach im ganzen Raum ohne Rauchentwicklung.
2. Die traditionelle, ursprüngliche Art ist das Räuchern auf Holzkohle. Mit Hilfe
einer Zange wird die Kohle an einer Kerze entzündet und in die vorbereitete
Tonschale mit Sand gelegt. Erst wenn die Kohle ganz duchgeklommen ist und
außen weißlich, aschig aussieht, kann das Räucherwerk aufgelegt werden. Es
ist sofort eine starke Rauchentwicklung als auch ein starker Duftimpuls
wahrnehmbar. Aufgrund der viel stärkeren Rauchentwicklung im Vergleich
zum Stövchen wird diese Räuchermethode häufig bei Hausräucherungen
angewandt. Somit bekommt das Feuer neben dem zerstörenden Prozess
auch eine reinigende, lebensspendende Bedeutung.
Neben dem Element Feuer umfasst das Räuchern auch die drei weiteren Elemente
Erde, Luft und Wasser. Die Erde wird von den Räuchergefäßen auch Ton oder Sand
symbolisiert, wohingegen der Rauch als eine Form des Wasserdampfes das Wasser
darstellt. Die entstehenden Duftstoffe werden durch leichtes fächeln mit einer Feder
im Raum verteilt, wodurch auch das Element Luft eine wichtige Rolle für den
Räucherprozess spielt.
Ansonsten gibt es beim Räuchern keine festen Regeln zu befolgen, denn Räuchern
heißt experimentieren, sich ran wagen. Welchen Duft mag ich, welchen kann ich gar
nicht riechen? Wie lange ein Räucherwerk auf der Wärmequelle liegt oder wann, zu
welcher Zeit man etwas auflegt, ist abhängig von den individuellen Vorlieben und
Abneigungen, aber auch von der aktuellen Stimmung und Situation.
Wirkung der Räucher-Düfte
Die durch das verglühenden von Pflanzenmaterial freiwerdenden Duft- und
Wirkstoffe sprechen unsere Emotionen und Gefühle an.
Warum wirken sich Düfte auf unsere Gemütslage aus?
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Die Duftmoleküle erreichen auf direktem Wege unser Emotionszentrum, denn der
Hauptteil des Riechnervs zieht, im Unterschied zu allen anderen Sinnesnerven, ohne
Umwege zum Limbischen System, einem Teil des Gehirns in dem Erinnerungen,
Gefühle, Motivation und Emotionen sitzen. Aus diesem Grund werden Düfte auch
häufiger als alle anderen Sinneseindrücke mit einem bestimmten Gefühl oder einem
Erlebnis verbunden und verankern sich tief in unserem Gedächtnis. Als weitere
Besonderheit entzieht sich der Geruchsinn auch dem Einfluss des Großhirns, so
dass wir uns Düften nicht entziehen können. Wir riechen ob wir wollen oder nicht.
Zudem kann unser Gehirn nicht zwischen natürlichen und synthetisch hergestellten
Duftstoffe unterschieden, so dass auch künstliche Aromen unsere Gefühlslagen
beeinflussen. Dies kann man nahezu tagtäglich erleben, egal ob im Kaufhaus, im
Supermarkt, am Bahnhof oder im eigenen Haus; alles wird beduftet.
Jeder Pflanze kann auch beim Räuchern eine bestimmte Wirkung zugesprochen
werden:
1. Weißer Salbei
ist sehr kraftvoll und aromatisch
Salbei ist eines der wichtigsten Räucherkräuter. Ihm wird eine heilende
Wirkung zugesprochen. Er neutralisiert die Atmosphäre, schafft Platz für
Neues und sorgt damit für ein frischeres Raumklima.
2. Süßgras
wird auch als Kraut der Geselligkeit bezeichnet. Es hat einen umhüllenden,
schützenden und wärmenden Charakter.
3. Lavendel
wirkt beruhigend, ausgleichend, aber auch klärend
4. Zirbe
entschleunigt, reduziert die Herzfrequenz
Die Intensität jedes Duftes kann variiert werden, indem man die Lage des
Räucherwerks auf der Kohle oder auf dem Stövchen verändert. Liegt ein Kraut oder
Harz in der Mitte wird der Duft intensiver wahrgenommen, als am Rand.
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Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. mit Sitz in Bonn ist eine weitgehend
öffentlich finanzierte Fachgesellschaft.
Die Sektion Baden-Württemberg – DGE-BW – wird vom Ministerium für Ländlichen
Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg unterstützt. Unsere Aufgabe ist
es, unabhängige, neutrale Ernährungsinformationen den Multiplikatoren im
Ernährungsbereich zur Verfügung zu stellen.
Wenn Sie fachliche Fragen haben, Referenten für eigene Veranstaltungen benötigen
oder andere Anliegen rund um das Thema Ernährung haben, können Sie sich
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Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE-BW)
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Bitte beachten Sie: Wir dürfen aus zeitlichen Gründen nur Multiplikatoren Auskünfte
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