Wild
Referent : Hans Neitz
Ausarbeitung: Olaf Neitz
1
Geschichte der Jagd
Jagd zwischen gestern und heute
Von den Anfängen des Menschen als Jäger bis ins 7. Jahrhundert hinein durfte zu jeder Zeit alles Wild
an jedem Ort mit allen Mitteln gefangen oder erlegt werden. Entsprechend eng ist die Jagdgeschichte
mit der Entwicklungsgeschichte der Menschheit verzahnt.
Jagd prägte die Kultur, Sozialordnung, Sprache, Musik und Kunst. Selbst Mythos und Religion
erscheinen zuerst im Umkreis jagdlicher Betätigung.
Denn eine erfolgreiche Jagd war die Voraussetzung für das Überleben. Die Beute diente
ausschließlich der Lebens- und Nahrungssicherung, so wurden Felle für die Kleidung, Knochen für die
Herstellung von Werkzeug und Waffen gebraucht. Das Fleisch war unerläßliche Grundlage der
Ernährung.
Die Bedeutung der Jagd wandelte sich erst durch die Domestizierung von Tieren. Später lösten
Ackerbau und Viehzucht die Jagd in ihrer lebensnotwendigen Funktion ab.
Bannforste wurden eingerichtet
Im deutschen Bereich setzte sich im 7. Jahrhundert n. Chr. mit dem fränkischen Reich eine neue
Bewertung der Jagd durch. Die Könige strebten nach einer jagdlichen Sonderstellung, die im 9.
Jahrhundert weitgehend anerkannt wurde. Das Recht des freien Tierfangs wurde durch sogenannte
Bannforste eingeschränkt, in denen der Herrscher sich die alleinige Nutzung vorbehielt und Förstern
die Verwaltung übergab. Ursprünglich diente die Bannlegung der Erhaltung der Jagd, erst später kam
die Schonung und Pflege des Waldes durch Rodungsverbote und Nutzungsbeschränkungen hinzu.
Die übergroße Jagdleidenschaft mancher Herrscher bot Anlaß zu heftiger Kritik. So war die
Verpflichtung zu Jagdfrondiensten sowie der umfangreiche Jagd- und Wildschaden in Flur und Wald
eine der Ursachen für die Bauernkriege ab dem 14. / 15. Jahrhundert.
Im 13. / 14. Jahrhundert begann die königliche Zentralgewalt zu schwinden, die Macht der
Landesherren wuchs. Das Bannrecht ging auf die Landesherren über, die das Jagdrecht in ihrem
Territorium einforderten. Ab 1500 beanspruchte der Landesfürst das Jagdausübungsrecht nicht nur in
den ehemaligen Bannforsten, sondern im ganzen Land (Jagdregal). Durch die damit verbundene
Einteilung in hohen und niederen Adel entstand auch die hohe und niedere Jagd. Der niedere Adel
und die Bauern durften beispielsweise Hase, Fasan und Reh, also das Niederwild, erlegen, während
die hohe Jagd u. a. auf Hirsch, Wildschwein oder Gams dem hohen Adel vorbehalten war.
Aus dieser Zeit stammt die Unterscheidung in Hoch- und Niederwild, die sich bis heute im
Sprachgebrauch erhalten hat.
Revolution: Bindung der Jagd an Grundbesitz
Die Revolution 1848 änderte die bisher bestehende Regelung. Endgültig wird die Jagd an den Besitz
von Grund und Boden gebunden. Mindestgrößen der Jagdflächen wurden vorgeschrieben und
Verpachtungen ermöglicht, soweit das Jagdausübungsrecht nicht selber genutzt wurde.
Erstmals wurden von Behörden Jagdkarten ausgestellt, sie sind die Vorläufer unserer Jagdscheine.
Schon damals legten die Grundeigentümer Flächen zu Jagdgenossenschaften zusammen und damit
auch den Keim für unser heutiges Reviersystem.
Der Durchbruch zu neuen jagdgesetzlichen Regelungen - wie Bewirtschaftung des Schalenwildes und
Verbot des Schrotschusses auf Rehwild - kündigte sich 1925 im Sächsischen, 1926 im Thüringischen
Landesjagdgesetz und 1934 im Preußischen Jagdgesetz an.
Ein alles vereinheitlichendes Jagdgesetz wurde bereits ab 1931 ausgearbeitet und 1934 als
Reichsjagdgesetz erlassen. Es schrieb unter anderem die Gründung von Jagdgenossenschaften, die
behördliche Abschußplanung und die bestandene Jägerprüfung zur Erlangung eines Jagdscheines
vor. Die Jagdwissenschaft erlebte in der Folgezeit einen deutlichen Aufschwung.
Wirren der Nachkriegszeit
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Jagdwaffen unter Androhung der Todesstrafe eingezogen,
die Jagd für deutsche Jäger verboten.
Den Besatzungssoldaten wurde hingegen die Jagd als Freizeitbeschäftigung erlaubt. Für sie gab es
keinerlei Regeln und Vorschriften. Mit Maschinengewehren und Handgranaten wurden die Reviere
leergeschossen, gleichzeitig führte die Lebensmittelknappheit in Deutschland zu starker Wilderei.
Bereits 1946 wurden in der britischen Besatzungszone Jägervereinigungen zugelassen. Zudem trat
der amerikanische Gouverneur Lucius D. Clay für ein geregeltes, organisiertes Jagdwesen ein. In den
Ländern der amerikanischen Zone hob das Militärregierungsgesetz von 1948 das Reichsjagdgesetz
auf. In den anderen Besatzungszonen wurde die Jagd und die Entwicklung der Jagdverbände
unterschiedlich gehandhabt.
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Bundesjagdgesetz und Volksjagdrecht
Der Plan eines bundeseinheitlichen Jagdrechts stieß zunächst auf politische und
verfassungsrechtliche Bedenken, wurde jedoch konsequent weiterverfolgt. 1949 wurde in Bad
Dürkheim der Deutsche Jagdschutz-Verband gegründet, dem sich im Laufe der Jahre alle
westdeutschen Landesjagdverbände anschlossen.
Am 1. April 1953 trat in der Bundesrepublik das Bundesjagdgesetz - als jagdrechtliches
Rahmengesetz - in Kraft. Es kann nur Rahmenvorschriften erlassen, ausführende und ergänzende
Vorschriften sind allein Sache der Länder.
In der DDR wurde 1953 das Jagdrecht vom Grundeigentum getrennt und in ein Volksjagdrecht
überführt. Die Ausübung bekamen zunächst Jagdgesellschaften übertragen, die unentgeltlich
Jagdflächen zur Verfügung erhielten.
Die Mitglieder der Jagdgesellschaften entrichteten einen einheitlichen, geringen Mitgliedsbeitrag. Das
erlegte Schalenwild war ablieferungspflichtig, die Wildbewirtschaftung erfolgte durch staatliche
Forstwirtschaftsbetriebe.
Nach dem Fall der Mauer galten Übergangsregelungen, in der Folge wurden in den fünf neuen
Ländern Landesjagdgesetze und weitere jagdrechtliche Vorschriften auf Grundlage des
Bundesjagdgesetzes erlassen.
Heute wird Jagd nicht nur national, sondern auch international bestimmt. Immer mehr nimmt die
Europäische Union auf die jagdrechtlichen und jagdpolitischen Geschicke Einfluß.
Die Wahrnehmung der jagdlichen Interessen in der Europäischen Union und im Europarat liegt bei der
FACE, dem Zusammenschluß der europäischen Jagdschutzverbände als Vertretung von rund 7
Millionen Jägern.
DJV als Dachverband der Landesjagdverbände
Als in den fünfziger Jahren der Deutsche Jagdschutz-Verband als Dachverband von elf
Landesjagdverbände mit seiner Arbeit begann, konnte er bereits auf langjährige Erfahrung in der
Verbandsarbeit zurückgreifen.
Bereits im März 1875 gründeten Jäger in Dresden den Allgemeinen Deutsche Jagdschutz-Verein
(ADJV). Seine Ziele waren hauptsächlich: die Unterstützung von Staatsbehörden, die Mitarbeit bei der
Jagdgesetzgebung vom Standpunkt des praktischen Jägers aus, die energische Verringerung der
Wilderei und die Unterbindung des Handels mit gestohlenem Wild und Wildbret.
Nach dem Ersten Weltkrieg nahm der ADJV seine Arbeit wieder auf. Energisch lehnte er die
Forderungen des Versailler Friedensvertages ab, wonach die Deutschen 120 Hirsche, 63.000 Rehe,
66.000 Hasen, 195.000 Fasanen und 6 Millionen Rebhühner als lebendes Wild sowie 75.000
Fasaneneier liefern sollten.
In der Zeit des Nationalsozialismus endete die Arbeit des ADJV, das Reichsjagdgesetz von 1934 löste
17 Ländergesetze unterschiedlichster Qualität ab.
Jagd heute
Ziele und Aufgaben der heutigen Jagd sind unter anderem: nachhaltige Nutzung einzelner Wildarten
unter Berücksichtigung der Sozialstruktur, Förderung der freilebenden Tierwelt durch Schutz und
Erhaltung eines artenreichen und gesunden freilebenden Wildtierbestandes, Vermeidung von
Wildschäden in einer ordnungsgemäß betriebenen Land-, Forst- und Fischereiwirtschaft, Regulierung
überhöhter Wildbestände.
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Wann hat was Saison?
Rehwild
Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist
dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend.
Die größte Nachfrage besteht im Einzelhandel. Besonders Rücken und Keulen werden hoch
geschätzt. Zur Weihnachtszeit hat dieses Wildbret Hochsaison.
Jagdzeit: Mitte Mai bis Januar.
Rotwild
Ausgewachsenes Rotwild erreicht ein Gewicht bis zu 150- 200 kg. Bevorzugt wird das Fleisch von 50
bis 90 kg schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist
feinfaserig.
Während der Brunft kann das Fleisch des männlichen Tieres (Hirsches) einen geschlechtsbezogenen
Geschmack haben.
Jagdzeiten: Juni bis Ende Januar
Wildschwein
Bevorzugt wird das zarte schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer
Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig. Wildschweine, auch Schwarzwild genannt, unterliegen der
Trichinenschau.
Jagdzeiten: August bis Ende Januar (Frischlinge ganzjährig)
Hasen
Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer
Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen
Geschmack.
Jagdzeiten: Oktober bis Ende Dezember
Wildkaninchen
Wildkaninchen unterscheiden sich in der Lebensweise und der Größe wesentlich vom Hasen. Junge
Hasen und Wildkaninchen, die noch nicht abgezogen sind, erkennt man an dem noch weichen Fell,
den dicken Gelenken, den kleinen vom Fell verdeckten Krallen und am kurzen Hals.
Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von
Hasenfleisch unterscheidet. Die Zubereitung ist mit derjenigen von Hasen identisch. Es hat allerdings
eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar.
Hasen und Kaninchen werden dem Verbraucher oft im Fell angeboten.
Jagdzeiten: September bis Januar
Fasan
Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, denn dann ist es am zartesten. Es darf keinen
übelriechenden, tranigen oder fauligen Geruch haben.
Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasanenhähne
haben einen kegelförmigen und stumpfen, ältere Hähne einen spitzen und langen Sporn. Bei Hennen
ist er kaum ausgebildet.
Junge Fasane kennzeichnet ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch.
Das Fleisch der älteren Fasane ist trocken und zäh, hat jedoch einen ausgeprägten Geschmack und
wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet.
Jagdzeit: Oktober bis Mitte Januar
Wildenten
Stockenten sind bei uns die bekanntesten und häufigsten Schwimmenten. Zwischen Ente und Erpel
bestehen keine Qualitätsunterschiede, wohl aber zwischen jungen und alten Vögeln. Junge Enten
haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hell orange sind.
Jagdzeit: September bis Mitte Januar.
Wildtauben
Bejagbar sind bei uns die Ringel- und Türkentaube. Die Ringeltaube ist größer und fleischiger als die
Haustaube. Der Hals ist von einem weißen Ring umgeben, der bei jungen Tauben im Nacken nicht
ganz geschlossen ist. Das Fleisch junger Tauben ist zart, leicht verdaulich und von bester Qualität. Bei
älteren Tieren ist der typische Wildtaubengeschmack stärker ausgeprägt. Sie eignen sich zur
Zubereitung von Brühen, Fonds, Suppen und Farcen.
Jagdzeit: Juli bis April
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Verwertbare Teilstücke
Reh und Hirsch schlägt man aus der Decke, Wildschweine schwartet man ab, d.h. man zieht ihnen
das Fell ab. Beim Zerlegen erhält man folgende küchenfertige Bratstücke:
Rücken
Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren oder man zerteilt es zum Kurzbraten.
Achtung: An der Innenseite des Rückens befinden sich die besonders zarten Filets. Diese werden
ausgelöst und sind kurzgebraten eine Delikatesse.
Keulen
Die einzelnen Muskelpartien erlauben es, die Keulen leicht in verschiedene Bratenstücke zu zerteilen.
Auch hier gilt Braten, Schmoren oder Kurzbraten. Für "Geschnetzeltes" ist dieses Fleisch jedoch zu
schade.
Blätter
Auch die Schulterblätter eignen sich zum Schmoren oder Braten, wie auch für Ragout oder Rollbraten.
Hals
Dieser kann im Ganzen geschmort werden oder läßt sich als Ragout oder Gulasch verwenden.
Rippen
Es bleiben die Rippen zum Braten. Die Bauchlappen bieten sich besonders zur Herstellung von
Rouladen an.
Zunge
Oft vergessen, eignet sich die Zunge eines Wildtieres auch zur Zubereitung eines Zungenragouts.
Leber, Herz und Nieren
Sie werden fragen: Was ist mit den Innereien? Richtig ist, daß eine gebratene Rehleber als
Delikatesse gilt. Aber selbst, wenn Sie ein ganzes Tier gekauft haben, werden in der Regel alle
Organe fehlen. Sie gehören zum sogenannten kleinen Jägerrecht, d.h. der Erleger beansprucht die
Innereien für sich. Fragen Sie also einfach beim Jäger nach einer Leber.
Jagdstrecke Bundesrepublik Deutschland
Wildart
Stück 1)
Rotwild
Damwild
Sikawild
Gamswild
Muffelwild
Schwarzwild
Rehwild
47.970
36.070
975
4.750
5.400
242.800
880.900
Ø Gewicht 2)
kg/Stück
65
35
30
15
20
41
12,5
Gewicht 3)
kg/insgesamt
3.118.050
1.262.450
29.250
71.250
108.000
9.954.800
11.011.250
25.555.050
1)Um den Anteil an Fallwild reduzierte Jahresstrecke 1998/99;
abgerundete Zahlen;
2)Mittelwert unter Berücksichtigung des erheblich größeren Anteils jüngerer
Stücke an der Gesamtstrecke/Schalenwild;
3)Rohaufkommen in der Decke/Schwarte.
5
Tips für die Zubereitung
Wild soll gut durchgegart sein (Kerntemperatur von 80 Grad über 10 Minuten).
Garprobe: Um festzustellen, wie stark durchgebraten das Fleisch ist, prüft man es. Kann man den
Finger weit eindrücken, so ist das Fleisch noch sehr rot. Gibt das Fleisch leicht nach, ist es rosa, gibt
es nicht mehr nach, ist es durchgegart. Sicher ist in jedem Fall ein Bratthermometer.
Auch das Federwild sollte, wie das zahme Geflügel, gut durchgebraten sein.
Garprobe: Mit einer Nadel ins Wildbret stechen. Der ausfließende Saft darf nicht mehr rosa sein.
Bratzeiten (Annäherungswerte)
Rehrücken
2 kg
Rehkeule
2 kg
Hirschrücken
ca. 2,5 kg
Hirschkeule (ohne Knochen) 1,5 kg
Frischlingsrücken
2,5 kg
Frischlingskeule (ohne
2 kg
Knochen)
Wildschweinrücken
2,5 kg
Wildschweinkeule (ohne
1 kg
Knochen)
Gamsrücken
ca. 2,5 kg
Gamskeule
ca. 1,5 kg
Mufflonrücken
2 kg
Mufflonkeule
3,5 kg
Hase im ganzen
2,5 – 3 kg
Hasenrücken
800 – 1200 g
Hasenkeule
Wildkaninchen im ganzen
Wildkaninchenrücken
Wildkaninchenkeule
Fasan
Wildtaube
Wildente
Wildgans
55 - 60 Minuten
100 - 115 Minuten
70 - 80 Minuten
90 - 110 Minuten
60 - 70 Minuten
ca. 150 Minuten
60 - 80 Minuten
ca. 150 Minuten
70 - 90 Minuten
70 - 90 Minuten
65 - 75 Minuten
130 - 150 Minuten
60 - 70 Minuten
40 - 50 Minuten
50 - 60 Minuten
50 - 60 Minuten
35 - 40 Minuten
35 - 40 Minuten
50 - 60 Minuten
45 - 50 Minuten
45 - 60 Minuten
70 - 80 Minuten
Die Gewichte und damit die Bratzeiten variieren je nach Alter der Tiere.
6
Ware Wildbret
Damit Wildgerichte zum wahren Genuß werden, hat schon der Jäger, der das Wild erlegt hat, einen
wichtigen Beitrag geleistet.
Erlegung
Ein sauberer Schuß ist eine Voraussetzung für gute Fleischreifung. Zudem sollte der Schuß keine
wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstört haben.
Aufbrechen
Sobald wie möglich nach dem Schuß wird "aufgebrochen", d.h. der Jäger öffnet die Bauchdecke des
Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Nun kann der Wildkörper gut auskühlen. Organe werden auf
auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch die Schußeinwirkung
beeinträchtigten Teile sollten, wenn möglich, entfernt werden. Nur Fleisch von gesunden Tieren darf in
den Verkehr gebracht werden.
Auskühlen
Aus dem Wald wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper
so schnell wie möglich auf + 7 Grad heruntergekühlt. Die Forstämter und Jagdpächter verfügen in der
Regel über gut ausgestattete Wildkammern, in denen das Wild sachgemäß bis zum Abholen durch
den Wildhändler, Metzger oder Endverbraucher gelagert werden kann.
Abhängen
In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild 3-4 Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Körper
Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser
Prozeß wird als "Fleischreifung" bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall
verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist
unabhängig vom Alter zäh.
Wild in der Ernährung
Unter Wild versteht man die jagdbaren Tiere, die frei in der Natur leben.
Sie ernähren sich von verschiedensten Gräsern, Kräutern, Knospen, Früchten der Waldbäume und ihr
Fleisch zeichnet sich daher durch einen würzigen, unverwechselbaren Geschmack aus.
Wildbret ist reich an Mineralstoffen, Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink sowie Vitamin B2. Der
geringe Fett ansatz ergibt sich aus der starken körperlichen Bewegung des Wildes.
Nähr- und Energiewerte der wichtigsten Wild- und Geflügelarten
Kohlen100 g eßbarer Anteil Wasser Eiweiß
Fett
hydrate
KiloKiloenthalten
g
g
g
g
Joule kalorien
Reh-Rücken
72,2
22,4
3,55
*
534
128
Reh-Keule
75,7
21,4
1,25
*
429
103
Hirsch
74,7
20,6
3,34
*
494
118
Damhirsch
75
20
2,5
1
485
116
Wildschwein
75
22
2,4
0,4
460
110
Hase
73,3
21,6
3,0
*
499
119
Kaninchen
69,6
20,8
7,62
0,6
669
160
Fasan
74
23,9
2
*
439
105
Wildente
73
23
3
0,5
519
124
gar nicht oder nur in Spuren vorhanden nach: Souci/Fachmann/Kraut und Documenta Geigy
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Einfrieren, aber richtig!
Wild eignet sich gut zum Einfrieren. Das Fleisch darf vor dem Einfrieren nicht
gewaschen und nicht mariniert werden. Wenn Wild zu lange eingefroren bleibt, wird
es trocken und strohig. Fleischstücke sollten, wenn sie eingefroren werden, mit
Inhaltsangabe, Gewicht und Datum versehen werden. Sie müssen verpackt und
beschriftet sofort bei – 18 Grad eingefroren werden. Die Lagerdauer ist
unterschiedlich.
Lagerdauer und Auftauzeiten
Wild
Lagerzeit
Hasen- und Wildkaninchenkeule ungespickt
bis zu 6 Monate
Hasen- und Wildkaninchenkeule gespickt
4 Monate
Hasen- und Wildkaninchenrücken ungespickt
bis zu 6 Monate
Hasen- und Wildkaninchenrücken gespickt
4 Monate
Rehkeule ungespickt
6 Monate
Rehkeule gespickt
4 – 5 Monate
Rehrücken ungespickt
6 Monate
Rehrücken gespickt
4 – 5 Monate
Auftauzeit
im Kühlschrank
20 – 25 Stunden
20 – 22 Stunden
30 – 35 Stunden
25 – 30 Stunden
Wildgeflügel
Wildente
bis zu 6 Monate
20 – 25 Stunden
Kleines Wildgeflügel
3 – 4 Monate
20 – 22 Stunden
Die angegebenen Zeiten gelten für eine Lagerung bei - 18 C, und zwar in der
Tiefkühltruhe, im Gefrierschrank oder im Tiefkühlfach eines Kühlschrankes mit drei
bis vier Sternen.
8
Wenn Gäste kommen
Die Gewichte variieren nach dem Alter der Tiere, die Menge nach der Verwendung.
Gewichte
Mengen
Rehrücken
4 - 5 Pfund
6 - 8 Personen
Rehkeule
4 - 5 Pfund
4-5 Personen
Rothirschrücken
15 - 20 Pfund
12 Personen
Rothirschkeule
20 - 25 Pfund
20 Personen
Damhirschrücken
15 Pfund
8-10 Personen
Damhirschkeule
20 Pfund 12-14 Personen
Sikawildrücken
15 Pfund
Sikawildkeule
20 Pfund
Frischlingrücken
3 Pfund
4 - 6 Personen
Frischlingkeule
3 Pfund
5 - 6 Personen
Wildschweinrücken
12 - 13 Pfund 12-15 Personen
Gamsrücken
6 - 7 Pfund
ca. 8 Personen
Gamskeule
6 - 7 Pfund
8-12 Personen
Muffelwildrücken
4 - 6 Pfund
8-10 Personen
Muffelwildkeule
4 - 5 Pfund 8 - 10 Personen
Hase im ganzen
5 - 6 Pfund
5 - 6 Personen
800 – 1200 Gramm
2 - 4 Personen
Hasenrücken
2 Hasenkeulen
1 - 2 Personen
Wildkaninchen im ganzen 1200 – 2000 Gramm
3 - 4 Personen
Wildkaninchenrücken
ca. 600 Gramm
2 Personen
2 Wildkaninchenkeulen
1 - 2 Personen
Fasan
2 - 4 Personen
junge Wildtaube
1 Person
Wildente
2 - 3 Personen
Wildgans
6 - 8 Personen
9
Rotwild (cervus elaphus)
Erscheinungsbild







Männliche Tiere (Hirsche) erreichen in Europa bis zu 200 kg Lebendgewicht, weibliche Tiere
(Hirschkühe) deutlich weniger, Schulterhöhe beim Hirsch bis zu 150 cm, beim weiblichen Tier
bis 120 cm.
Sommerfell: rotbraun, Winterfell: dunkelgrau bis braungrau.
Rotwild hat einen sichtbaren Schwanz (Wedel).
Zu Beginn der Paarungszeit (Brunftzeit) im September tragen die älteren Hirsche am Hals
eine mächtige Brunftmähne, die sich beim Haarwechsel im Frühjahr wieder verliert.
Männliche Tiere tragen ein Geweih, weibliche Tiere und Kälber nicht, sie werden daher als
Kahlwild bezeichnet.
Der Hirsch wirft sein Geweih jährlich im Februar/März ab. Sofort danach beginnt das
Wachstum des neuen Geweihs. Ältere Hirsche fegen ihr Geweih ab Juni/Juli, d.h. sie reiben
die fellähnliche Haut, den sogenannten Bast, der das Geweih zur Nährstoffversorgung
während des Wachstums umhüllt, an Stämmen und Zweigen ab.
Füße (Schalen) wie das Rehwild, doch wesentlich größer.
Lebensraum



Ursprünglich: lichte Wälder und offene Landschaften.
Heute in der Bundesrepublik hauptsächlich in den Wäldern der Mittel- und Hochgebirge und
der Norddeutschen Tiefebene.
In Mitteleuropa kommt das Rotwild vorwiegend in großen zusammenhängenden Wäldern vor.
Verbreitung und Stellung im zoologischen System




Rotwild kommt in Deutschland nur noch in 140 behördlich festgelegten Gebieten vor.
Das natürliche Verbreitungsgebiet umfaßt Europa und weite Teile Asiens, Nordafrikas sowie
den gesamten amerikanischen Kontinent. Die größten Vorkommen in Europa finden sich im
nördlichen Großbritannien, vor allem Schottland.
Das Rotwild gehört zur Klasse der Säugetiere (Mammalia), zur Ordnung der Paarhufer
(Artiodactyla), zur Unter-Ordnung der Wiederkäuer (Artiodactyla ruminantia), zur Familie der
Hirsche (Cervidae) und hier zur Unter-Familie der echten Hirsche (Cervinae).
Nach dem Elch ist der Rothirsch die größte Hirschart Europas.
10
Nahrung




Rotwild ist anspruchslos und wenig wählerisch. Es begnügt sich zeitweise mit trockenem Gras
und nährstoffarmen, zellulosereichen Pflanzenteilen. Frisst aber auch gerne: Knospen, Triebe
und nährstoffreiche Waldfrüchte.
Weil Rotwild auch harte und zähe Pflanzenteile verdauen kann, zählt man es zu den
Rauhfutterfressern.
Auf landwirtschaftlich genutzten Flächen frisst es auch Feldfrüchte.
Es ist Wiederkäuer.
Sinnesleistung und Lautäußerung




Geruchs- und Gehörsinn sind gut entwickelt.
In der Paarungszeit (Brunft) röhrt der Hirsch.
Hirsche und Alttiere (weibliche Tiere vom 3. Lebensjahr) geben bei Beunruhigung einen
bellenden Laut von sich.
Leiser Lockruf (Verständigungslaut) bei Kälbern und Alttieren.
Fortpflanzung und Lebensweise









Als reiner Pflanzenfresser wird der Aktivitätsrhythmus von der Dauer der Nahrungsaufnahme
und des Wiederkäuens bestimmt.
Alle anderen Aktivitäten sind in diesen Tagesablauf, der aus äsen (fressen) und wiederkäuen
besteht, fest eingebunden.
Die Paarungszeit findet in Mitteleuropa im September/Oktober statt.
Die Tragzeit beträgt etwa 8 ½ Monate. Kälber werden Ende Mai/Anfang Juni geboren.
Hirschkühe bringen normalerweise nur ein Junges zur Welt, das ein hellgeflecktes Tarnkleid
trägt. Bei Gefahr drückt es sich reglos an den Boden, um nicht entdeckt zu werden.
Rotwild ist sehr gesellig, lebt aber nach Geschlechtern getrennt. Die Hirsche bis zur Brunft im
Hirschrudel, alte Hirsche auch alleine, weibliche Tiere und Kälber im Kahlwildrudel.
Bei Beginn der Brunft, treibt der Hirsch einige weibliche Tiere zu einem Brunftrudel zusammen
und verteidigt sie gegen Konkurrenten.
Rotwild kann bis zu 18 Jahren alt werden.
Gefahren



Natürliche Feinde: Wolf, Luchs, Bär. In den dichtbesiedelten Räumen Mitteleuropas hat das
Rotwild keine natürlichen Feinde mehr.
Heute sind die Zerschneidung und Zerstörung der Lebensräume durch Verkehrswege und
menschliche Siedlungen die größte Gefahr für das Rotwild. Natürliche Wanderungen und die
notwendige Vermischung des Erbgutes zwischen den Beständen sind dadurch unmöglich.
Die Bebauung der Talauen führte zum Verlust nahrungsreicher Überwinterungsgebiete. Da
das Rotwild in höheren Lagen im Winter wenig Nahrung findet, frisst es verstärkt Baumrinde
und Triebe. Um eine zu starke Schädigung des Waldes zu vermeiden und die
Überlebenschance der Tiere zu erhöhen, braucht das Rotwild insbesondere bei hohen
Schneelagen zusätzliches Futter.
Ungünstige, nasskalte Witterung, Krankheiten, und Verkehrsunfälle fordern vor allem unter den
Kälbern ihren Tribut.
11
Damwild (dama dama)
Erscheinungsbild





Kräftiger, leicht überbauter Körper.
Haarkleid wird im Frühjahr und Herbst gewechselt. Sommerkleid: rostbraun mit
schwarzem Aalstrich und weißen Flecken; Winterkleid: graubraun, Flecken sind jetzt
kaum zu erkennen. In freier Wildbahn gibt es schwarze- und weißgefärbte Exemplare.
Bei schneller Gangart springt es mit allen vier Beinen gleichzeitig in die Luft und macht
Bocksprünge.
Der Damhirsch trägt ein Geweih mit Schaufeln, das im April abgeworfen wird.
Gewicht: Hirsch bis 100 kg, Weibchen bis 50 kg
Lebensraum


Offene, fast parkähnliche Landschaften mit Wald, Feld und Wiese in klimatisch milden
Gebieten.
Damwild ist nicht standorttreu, sondern wandert innerhalb eines großen Einstandsgebietes.
Verbreitung und Stellung im zoologischen System





Damwild wurde durch die letzte Eiszeit aus dem mitteleuropäischen Raum verdrängt und in
der Zeit der Völkerwanderung wieder aus Vorderasien über England in seinen ehemaligen
Lebensbereichen Mitteleuropas angesiedelt. Damwildgebiete gibt es heute in weiten Teilen
Deutschlands.
Dank seiner großen Anpassungsfähigkeit und seiner geringen Anfälligkeit gegenüber
Krankheiten nimmt die Weiterverbreitung zu.
Damwild richtet kaum Schäden im Wald an.
Es reagiert unempfindlich auf Störungen, ist tagaktiv und lebt gesellig.
Damwild, das in großen Gruppen vorkommt, zählt zu den echten Hirschen.
Nahrung



Gras, Kräuter, Früchte, Knollen, Futterpflanzen und Sträucher werden vorwiegend als weiche
Nahrung aufgenommen; Wiederkäuer.
Bei mangelndem Futter kommt es zu Schälschäden an Eschen und jungen Kiefern.
Verbißschäden treten kaum auf.
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Sinne und Lautäußerungen



Geruchssinn und Sehvermögen gut ausgebildet, im Gegensatz zum Gehörsinn.
Bei Gefahr flüchtet es nicht sofort, sondern drückt sich.
Das Kalb fiept, als Kontaktlaute gelten das Blöken und Mahnen.
Fortpflanzung und Lebensweise






Geschlechtsreife des Weibchens mit etwa 2 ¼ Jahren.
Paarungszeit: Mitte Oktober.
Damhirsche treffen auf den traditionellen Brunftplätzen mit den Weibchen zusammen.
Der typische Brunftschrei des Hirschen ist das Röhren, das nicht so laut und hallend ist wie
beim Rothirsch.
Nach einer Tragezeit von 32 Wochen trennt sich das hochträchtige Weibchen vom Rudel und
setzt im Juni ein Kalb, das bis zum 4. Lebensmonat gesäugt wird.
Damwild kann bis zu 25 Jahre alt werden.
Gefahren für das Damwild


Das Damwild hat praktisch keine natürlichen Feinde in Deutschland. Hin und wieder werden
die Kälber von Füchsen gerissen.
Hohe Opfer fordert der Straßenverkehr, zumal das Damwild viel umherzieht.
Hirschrücken
-mit auf der Oberseite anhaftender Fettschicht. Sie wird auf dem Rücken eingeschnitten und dann zu
den Seiten hin abgelöst
13
Hirschkeule
im Ganzen
Die zerteilte Keule
Unterschenkelbein, Haxe (1); Oberschale mit anhängender falscher Lende und darüberliegendem
Kniegelenkmuskel (2); Unterschale (3); Beckenmuskel (4); Nuß (5).
14
Hirschhals
-von einem mittelschweren Tier mit Nackenwirbel. Es eignet sich zum Schmoren im ganzen oder ohne
Nachenwirbel als Ragout bzw. Rollbraten
Hirschschulter
–Unterseite- mit anhängendem Unterarmknochen und freigelegten Schulterknochen (Blattschaufel).
Als Bratenstück wird sie ohne Knochen zubereitet
Rippenbogen
–Unterseite- mit anhängendem Bauchlappen (oben) und halben Brustbein (links unten). Das von den
Rippen gelöste Fleisch wird zu Ragout geschnitten oder zu einem Rollbraten gewickelt.
15
Muffel (ovis ammon musimon)
Erscheinungsbild



Kleinstes Wildschaf.
Gedrungener Körper, kurze, stämmige Läufe
Hohle Hörner, die nach außen im Bogen gedreht sind, sitzen auf Stirnzapfen und werden
nicht abgeworfen wie beim Hirsch oder Rehwild, sondern wachsen pro Jahr um einige
Zentimeter. Nach 6 bis 8 Jahren ist das Wachstum beendet.Fell des Widders: im Winter braun
bis schwarzbraun mit sogenanntem hellen Sattelfleck auf dem Rücken, im Sommer ist das
Fell rotbraun.
 Fell des Weibchens: im Winter graubraun, im Sommer gelblichbraun.
 Muffel können bis zu 55 kg schwer werden.
Das Muffel ist das einzige Wildschaf, das wahrscheinlich durch Verwilderung aus einer
Hausschafrasse hervorgegangen ist.
Lebensraum


Mischwälder mit geschlossenen Waldwiesen, in weiten Teilen Deutschlands vertreten
Für die Klauenpflege des Muffels ist möglichst fester, steiniger Böden mit Felspartien nötig.
Verbreitung und Stellung im zoologischen System



Wahrscheinlich stammt das Muffel aus dem vorderasiatischen Raum und kam zunächst nach
Sardinien und Korsika. Von dort erfolgte die Einbürgerung in weite Teile Europas.
Das Mufflon gehört zu den Wildschafen.
Man rechnet mit etwa 20 000 Exemplaren in Deutschland.
Nahrung


Der größte Teil der Nahrung besteht aus Gras, auch Blätter von Bäumen und Sträuchern,
Kräuter, Samen und Feldfrüchte.
Wiederkäuer.
Sinnesleistung und Lautäußerung




Gutes Sehvermögen.
Nase und Gehör sind ebenfalls gut ausgeprägt.
Bei Gefahr stößt es einen Pfeifton aus, das durch ein Aufstampfen mit den Vorderläufen
unterstützt wird.
Als Lock- und Kontaktlaute sind ähnliche Töne wie beim Schaf zu hören. Widder blöken,
Schafe und Lämmer meckern.
Fortpflanzung und Lebensweise




Geschlechtsreife im ersten Lebensjahr.
Paarungszeit: November/Dezember.
Widder kämpfen mit den Schädeln gegeneinander, wobei es zu einem kräftigen Krachen der
Hörner kommt.
Nach einer Tragzeit von 21 Wochen setzt das Wildschaf Ende April 1 bis 2 Lämmer, die etwa
4 Wochen gesäugt werden. Die Lämmer können der Mutter bereits nach wenigen
Lebensstunden folgen.
16


Muffelwild ist sehr standortreu, es lebt in einem Rudel, das vom ältesten Schaf, dem Leitschaf,
angeführt wird. Ab dem 3. Lebensjahr allerdings schließen sich die männlichen Tiere zu
Widderrudeln zusammmen.
Muffelwild kann bis zu 20 Jahre alt werden.
Gefahren für das Muffelwild


Heute in Deutschland kaum natürliche Feinde. Lediglich schwache Lämmer werden häufiger
von Fuchs, Waschbär, Wildkatze oder Wildschwein gefressen.
Die Muffel brauchen festen Boden und ein trocken-warmes Klima, da es sonst zu
Erkrankungen kommen kann wie Schalenauswachsen, Moderhinke, Leberegeln, Magen- und
Darmwürmer.
Der Rücken
noch nicht pariert
Die Keule
noch nicht parriert und ausgelöst
17
Die Schulter
von der Unterseite
18
Wildschwein (sus scrofa)
Erscheinungsbild




Größe schwankt in Abhängigkeit von der Region; in Deutschland etwa 100 bis 150 kg, in
Osteuropa fast doppelt so schwer.
Dichtes Fell mit derben Borsten, im Sommer braun-schwarz, im Winter überwiegend schwarz,
daher der Name "Schwarzkittel".
Frischlinge mit längsgestreiftem Fell.
Männliche Wildschweine (Keiler) haben starke Eckzähne, die zu schweren Verletzungen bei
Mensch und Tier führen können.
Lebensraum



Wildschweine leben in unterholzreichen Laub- und Mischwäldern, aber auch in offenen
Feldfluren, solange im Sommer das Getreide auf dem Acker steht und genügend Deckung
vorhanden ist.
Sie brauchen Wasserstellen, um zu trinken und zu suhlen.
Wildschweine sind sehr anpassungsfähig und tauchen zunehmend auch in den Vorgärten von
Stadtgebieten auf.
Verbreitung und Stellung im zoologischen System





Ursprünglich in ganz Europa, Nordafrika sowie weiten Teilen Asiens verbreitet, nach
Einführung durch den Menschen heute auch in Nord-, Mittel-, und Südamerika, Australien und
Neuseeland vorkommend.
Wildschweine besiedeln Lebensräume von den gemäßigten Breiten bis in die Tropen, von der
Ebene bis ins Hügelland.
Sie sind vorzügliche Schwimmer und konnten deshalb Inseln besiedeln, die dem Festland
vorgelagert sind.
Wildschweine sind die einzigen wildlebenden Vertreter der Familie der Schweine in Europa.
Das Wildschwein ist die Stammform des Hausschweins.
19
Nahrung



Wildschweine sind Allesfresser.
Das Nahrungsspektrum umfaßt pflanzliche und tierische Nahrung: Gras, Kräuter, Knollen,
Wurzeln, Früchte und Samen, Würmer, Insekten, Mäuse und Gelege, Jungtiere, frißt auch
Aas.
Mit der Schnauze brechen die Sauen den Boden nach Nahrung um, sie pflügen im wahrsten
Sinne des Wortes den Boden.
Sinnesleistung und Lautäußerung



Wildschweine haben einen hervorragenden Geruchssinn, deshalb werden sie auch zur
Trüffel- und Drogensuche eingesetzt.
Das Sehvermögen ist schwach ausgeprägt.
Wildschweine besitzen ein sehr großes Repertoire an Lautäußerungen, bei Beunruhigung
warnen Wildschweine durch ein weit vernehmbares Schnaufen oder Blasen. Bei Schmerzen
oder Angst kreischen sie laut und anhaltend. Wütende Keiler schlagen ihre Eckzähne laut
aufeinander.
Fortpflanzung und Lebensweise







Geschlechtsreife ab dem 1. Lebensjahr bei guten Nahrungsbedingungen
Paarungszeit: November und Dezember. Bei guter Nahrungsversorgung können Bachen
allerdings das ganze Jahr über paarungsbereit sein.
Vor der Geburt sondert sich die Bache von der Rotte ab und zieht sich in einen
geschlossenen Wurfkessel zurück, den sie zuvor gebaut hat.
Nach einer Tragzeit von 4 Monaten wirft sie dort 1 bis 8 Frischlinge, die 3 Monate gesäugt
werden. In den ersten Tagen nach der Geburt duldet sie keine Artgenossen, sie verliert sogar
die Furcht vor den Menschen und greift an, wenn sich jemand dem Kessel nähert.
Bachen und die Jungtiere leben meist in Familienverbänden. Erwachsene Keiler sind
Einzelgänger.
Wildschweine haben eine hohe Vermehrungsrate, so daß eine scharfe Bejagung erforderlich
ist.
In freier Wildbahn wird Schwarzwild selten älter als 7 bis 8 Jahre.
Gefahren für Wildschweine



Natürliche Feinde wie Wolf, Bär und Luchs fehlen in Deutschland.
Viele Frischlinge sterben in den ersten Lebenswochen aufgrund feuchtkalter Witterung und
Krankheiten.
Viele Wildschweine werden außerdem Opfer des Straßenverkehrs.
Bestandsituation und Folgen
Wegen der hohen Vermehrungsrate ist eine scharfe Bejagung der Wildschweine notwendig.
Besonders hoch sind die Schäden in der Landwirtschaft, wenn Maisfelder oder frisch eingesäte Felder
durch Wildschweine "bearbeitet" wurden. Kommt das Getreide in die Milchreife, zieht es die Sauen
vermehrt aufs Feld. Eine Rotte Sauen kann in einer Nacht einen ganzen Haferschlag oder ein
Maisfeld verwüsten.
Auch um die Schweinepest, eine tödlich verlaufende Viruserkrankung, die sowohl Wild- als auch
Hausschwein befallen kann, einzudämmen, muß verstärkt bejagt werden. Die Schweinepest ist nicht
auf den Menschen übertragbar.
20
Rücken
mit aufliegendem Fettgewebe. Zubereitet wird er als ganzer Braten oder, nach Art T-Bone-Steaks
geschnitten und kurzgebraten
21
Wildschweinfilets
von der Unterseite des Rücken abgelöst. Sie bieten das zarteste Wildbret. Gehäutet und gewürfelt
eignen sie sich vorzüglich für ein Fondue.
Keule
Oberseite mit anhängendem Unterschenkelbein (Haxe). Der Schlossknochen (Beckenknochen) wird
ausgelöst, wenn die Keule als ganzer Braten zubereitet werden soll.
Blatt
(Schulter), Unterseite, mit freigelegtem Schulterknochen. Entbeint dient sie als Rollbraten oder
Ragout.
22
Die Keule zerteilt
Nacken
(Träger) besitzt ein kurzfaseriges, saftiges Fleisch. Er gilt als bestes Bratenstück, bei älteren oder
gefrosteten Wild wird die Fettschicht (Feist) entfernt
23
Rippenbogen
von innen gesehen, ohne Bauchlappen. Das Fleisch wird durch eine Schnittführung vom Brustbein
entlang dem Rippenbogen bis zu den Rippenenden abgelöst. Es eignet sich für Rollbraten,
sowie ohne Fett als Ragout.
24
Reh (capreolus capreolus)
Erscheinungsbild

Gewicht: ausgewachsene Tiere bis zu 30 kg Lebendgewicht; in Osteuropa und Sibirien
mehr.
 Sommerfell: gelblich-rot, Winterfell:
graubraun, Haarwechsel April/Mai und
September/Oktober.
 Rehe haben am Hinterteil einen weißen Fleck,
Spiegel genannt.
 Frisch geborene Kitze gleichen sich mit einem
gefleckten Tarnkleid ganz der Umgebung an.
 Der Rehbock wirft im Herbst sein Gehörn aus
Knochensubstanz ab, das sofort wieder neu
zu wachsen beginnt. Im Frühjahr reibt (fegt)
der Bock an kleinen Bäumchen die Nährhaut
(Bast) von seinem fertigen Gehörn, dient auch
der Reviermarkierung. Winter:
Zusammenschluß des Rehwildes zu Rehfamilien, Auflösung im März.
Lebensraum



Lebensraum: Randzonen reich strukturierter Busch- und Mischwälder (Heckenschlüpfer).
Auch offene Feldflur (Feldrehe), in der Nähe von menschlichen Siedlungen, in Stadtparken.
Als Kulturfolger ist das Reh sehr anpassungsfähig.
Verbreitung und Stellung im zoologischen System



Das Reh besiedelt weite Teile Europas und Asiens.
In Europa kommt es von der Küste bis ins Hochgebirge, von Flußauen bis hin zu
Bergwäldern, in Agrarsteppen und Parklandschaften vor.
Es gehört zu den Paarhufern und zur Familie der Hirsche.
25
Nahrung


Als Wiederkäuer ist das Reh ein reiner Pflanzenfresser.
Nahrung besteht aus: Kräutern, Gräsern, Blättern, Triebe, Knospen sowie Wald- und
Feldfrüchten. Es bevorzugt nährstoff- und energiereiche Pflanzenteile (Konzentratselektierer).
Sinnesleistung und Lautäußerung




Geruchs- und Gehörsinn sind hervorragend ausgebildet.
Augen weniger leistungsfähig, Rehe sind farbenblind und können räumlich nicht wahrnehmen,
sie registrieren Bewegungen sehr genau.
In der Paarungszeit (Juli bis Anfang August), fiept die Geiß nach dem Bock. Auch die Kitze
geben fiepende Laute von sich.
Wenn sich Rehe erschrecken, geben sie einen bellenden Laut von sich.
Fortpflanzung






Paarungszeit: Juli/August (Blattzeit)
Tragezeit: 9 ½ Monate. Nach der Befruchtung tritt eine 4 ½-monatige Keimruhe (Eiruhe) ein,
das heißt, die befruchteten Eizellen entwickeln sich verzögert.
Im Mai/Juni werden meist 2 (selten 1 oder 3) Kitze mit etwa 1 kg Gewicht geboren.
In den ersten Lebenstagen besucht die Mutter die Kitze nur zum Säugen, um nicht die
natürlichen Feinde auf die Spur der Jungtiere zu locken. Die Kitze werden aus sicherer
Entfernung von der Ricke beobachtet.
Ricken legen die Kitze ab, d.h. die Kitze drücken sich reglos ins Gras, um vor Feinden sicher
zu sein. In den ersten Lebenstagen haben sie noch keinen Eigengeruch. Abgelegte Kitze
daher niemals berühren, da die Ricke sie dann nicht mehr annimmt. Kitze sind nicht verwaist,
die Ricke kommt regelmäßig zum Säubern und Säugen.
Rehe können bis zu 15 Jahre alt werden. Das Gebiß ist dann so stark abgenutzt, daß die
Tiere die Nahrung nicht mehr aufnehmen und wiederkäuen können.
Gefahren für das Reh



Natürliche Feinde wie Wolf, Luchs, Bär, Steinadler fehlen. Feinde der Kitze: Fuchs und
Wildschwein.
Mähwerkzeuge bei Heu- und Grasernte.
Straßenverkehr und wildernde Hunde.
26
Rücken
noch nicht parriert
Rehrücken
parriert und fixiert
Durch die Fixierung mit dem Spieß kann sich der Rücken beim Braten nicht verformen.
Der Rücken zerlegt in: Knochen, Filet und Oberfilet
27
Keule
Sie ist in der Küche besonderst geschätzt. Ohne Unterarmbein (Haxe) und Schlossknochen
(Beckenknochen) wird sie im ganzen gebraten (geschmort) oder für Kurzbratstücke in ihre Einzelteile
zerlegt.
Die zerteilte Keule
Unterschenkelbein, Haxe (1); Oberschale mit anhängender falscher Lende und darüberliegendem
Kniegelenkmuskel (2); Unterschale (3); Beckenmuskel (4); Nuß (5).
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Schulter
nicht ausgelöst, das Schulterblatt li. Unten.
Rippenbogen mit Brustbein und anhängendem Bauchlappen
29
Gams

Verbreitung: Das Gamswild ist ein ziegenähnlicher Hornträger, lebt im Hochgebirge bis
zur Gletscherregion und kommt im gesamten Alpenbereich vor. Durch seine spreizbaren,
hartgummiartigen Schalen ist das Gamswild besonders gut für das Leben in der Felsregion
ausgestattet. Das Gamswild ist hauptsächlich tagaktiv und nützt die frühen Morgen- und
Vormittagsstunden sowie die Abendstunden zur Äsungsaufnahme. Über mittag und in der
Nacht ruht das Gamswild.

Aussehen: Das Gamswild verfärbt seine Decke zweimal pro Jahr; im Frühjahr (Mai) und im
Herbst (September). Die Sommerdecke besitzt kürzere, fahlgelb gefärbte Grannenhaare, der
Aalstrich (vom Haupt über den Rücken bis zum Wedel), die Läufe, die Bauchseite und die
Zügel am Haupt sind dunkel bis schwarz ge färbt. Die Zügel sind zwei vom Kruckenansatz
über die Lichter bis zu den Äserwinkeln reichende schwarze Streifen. Im Winter sind die
Grannenhaare schwarz gefärbt, nur die Maske am Haupt, die Bauchunterseite und der
Spiegel sind weiß. Die langen Grannenhaare mit den weißen Spitzen (Reif am Aalstrich des
Wintergamsbockes werden als Bart bezeichnet, sie werden nur im Frühjahr gewechselt. Will
man aus diesen langen Haaren einen Bart binden lassen, so muß man sie im warmen
Zustand vom frisch erlegten Gamsbock rupfen und in steifes Zeitungspapier ver packen, damit
die bis ca. 20 cm langen Haare nicht beschädigt werden. Nur nach sorgfältiger Behandlung
können sie vom Gamsbartbinder zu einem Gamsbart gebunden werden. Der Gamsbart wird
am Hut gerade nach oben getragen. Wird er nicht getragen, so befindet sich der Bart in einer
aus Karton gefertigten Hülse. Der Ort, an dem er aufbewahrt wird, muß mottensicher sein. Der
Gamsbock weist im Winter einen Pinsel auf, wobei die älteren meist einen längeren Pinsel
besitzen als die jungen. Diesen Pinsel kann man im getrockneten Zustand auch als
Hutschmuck tragen.

Körperstärke:
Länge
110 - 140 cm
Widerristhöhe 70 - 85 cm
Gewicht
m.: 30 - 40 kg
w.: 25 - 30 kg
Wedellänge 8 - 10 cm

Kruckenbildung: Die horntragenden Tiere besitzen ihre auf Knochenzapfen sitzende, aus
Hornsubstanz bestehende Trophäe ihr Leben lang. Wie bei allen horntragenden Wildarten
trägt auch die Gamsgeiß eine Krücke. Sie ist allerdings etwas dünner und oben nicht so stark
nach hinten unten gekrümmt (gehakelt) als die des Bockes. Der Schlauchquerschnitt ist beim
Bock eher kreisrund und bei der Geiß ist dieser eher oval. Die Schläuche wachsen jährlich
30
tütenartig ineinander und sitzen auf verknöcherten Stirnzapfen. Das Hauptkruckenwachstum
ist mit dem 5. Jahr abgeschlossen und die Trophäe nimmt nur mehr sehr wenig an Höhe und
Stärke zu, sie wächst nur mehr wenige mm pro Jahr (Millime terringe). Die Schläuche können
bis ca. 30 cm lang werden und einen Umfang von ca. 9-10 cm an der Basis aufweisen.

Geschlechts- und Altersunterschiede: Die Geschlechter kann man an der
Krümmung der Schläuche erkennen, jedoch kann dies nicht immer einwandfrei behauptet
werden, so gibt es bockgehakelte Geißen und geißgehakelte Böcke. Das Alter am erlegten
Gamswild kann man an den jahresringen abzählen. Diese entstehen durch den jährli chen
tütenartigen Hornzuwachs. Die scharfe Abgrenzung der Gesichtsmaske und der schlanke
Körperbau sind ein Zeichen für eine jüngere Gams. Die Zügel werden, je älter die Gams ist,
umso verwaschener gegenüber dem hellen Haupt. Der Körper wirkt kantig und die Läufe
wirken kürzer. Der Widerrist tritt stärker hervor, der Spiegel wird kleiner, der Träger wirkt
kürzer und stärker. Beim Ansprechen eines Gamsbockes muß man auch sein Verhalten
gegenüber seinen Artgenossen während des Jahres und im besonderen beim
Brunftgeschehen beobachten. Auch das Haarbüschel an der Austrittsöffnung der Brunftrute
(Pinsel) wird als Hilfsmittel zur Altersbestimmung am lebenden Gamsbock herangezogen. Die
alten Bocke besitzen meist einen längeren Pinsel als die jungen.

Losung: Die Gamslosung ist im Winter schwarz glänzend. Die Beeren sind ca. 8 mm stark
und 1,2 cm lang. Im Sommer wird sie in zusammengedrückter Form abgesetzt. Zwischen
Bock- und Geißenlosung gibt es keinen Unterschied.

Fährte: Das Trittsiegel besteht aus zwei keilförmigen, durch einen Zwischenraum un
terbrochenen Schalenhälften. im Schnee, weichen Boden können die Geäfter abgebildet sein.

Reviermarkierung: Der Gamsbock markiert sein Revier besonders während der Brunft
durch ein Sekret aus den hinter den Schläuchen sitzenden Brunftfeigen.

Lautäußerung: Bei Gefahr stößt das Gamswild durch den Windfang einen weithin
hörbaren Pfiff aus. Die Geiß verständigt sich mit dem Kitz durch leises Meckern. Sehr ähnlich,
nur wesentlich lauter, ist das Blädern des Bockes in der Brunftzeit.

Lebensraum: Das Gamswild kommt bei uns in allen Gebirgsregionen vor, bevorzugt wird
das Gebiet oberhalb der Waldgrenze. Dort lebt das weibliche Wild mit den Kitzen in Rudeln
zusammen. Auch die jüngeren Böcke bilden Rudel, nur die alten und mittelalten Böcke leben
als Einzelgänger. Im Sommer bevorzugt das Gamswild die schattseitigen Lagen und im
Winter ist es auf der Sonnseite anzutreffen. Bei hoher Schneelage zieht das Gamswild auch in
tiefere Lagen zur Äsungsaufnahme. Einzelne Böcke halten sich in Latschenfeldern
(Latschenböcke) oder im Waldgebiet (Laubböcke) auf. Es trifft immer mehr zu, daß das
Gamswild in seinem natürlichen Lebensraum durch verschiedene Sporttreibende gestört wird,
z. B. Mountainbiker, Drachenflieger, Paragleiter, Tourenschifahrer, Segelflieger (Adlereffekt)
usw., und deshalb ständig in tiefer gelegene Wälder flüchten muß und diese dann auch als
Einstandsgebiete annimmt. in diesen ist dann nicht genügend Äsungsangebot, und das
Gamswild wird zum Schadwild an den Forstpflanzen. Daher sollten Ruhezonen für das
Gamswild oberhalb der Waldgrenze ausgewiesen werden.

Nahrung: Als Nahrung nimmt das Gamswild Gräser, Kräuter, Flechten, Moose und im
Winter Knospen und Triebe von Sträuchern, Laub und Nadelbäumen auf. Von einer
Winterfütterung sollte man beim Gamswild absehen.

Fortpflanzung: Die Gamsbrunft findet im November statt, die Brunft ist besonders lebhaft
bei Schneelage und klarem, kaltem Wetter. Der Platzbock, der in der Brunftzeit zum
Geißenrudel steht, beherrscht dieses. Nähert sich ein anderer Bock diesem Rudel, so vertreibt
er ihn oft durch eine halsbrecherische Verfolgungsjagd über weite Strecken. Der Gamsbock
treibt blädernd und öfters nässend die brunftige Geiß und beschlägt sie. Die Gamsgeiß geht
ca. 26 Wochen beschlagen und setzt ihr Kitz (meist nur eines) Ende Mai bis Mitte Juni. Zum
Setzen verläßt die Geiß das Rudel und kehrt erst nach einigen Tagen wieder mit dem Kitz
zurück.
31

Feinde: Da der Gesichtssinn schlecht, ja hauptsächlich auf bewegte Ziele ausgebildet ist, ist
das Gamswild vielen Gefahren ausgesetzt. So gelten Adler, Uhu, Kolkrabe, Fuchs und Marder
als die größten Feinde der Gams. Nach einem schneereichen Winter fordern spätabgehende
Lawinen oft große Opfer in den Gamsbeständen. Auch feuchtkalte Witterung in der Setzzeit
fordert viele Opfer unter frisch gesetzten Kitzen, es dürfen auch die seuchenartig auftretenden
Krankheiten (Räude, Blindheit, Lungenwurm) nicht vergessen werden.

Hege und Jagd: Als wichtigste Hegemaßnahme beim Gamswild kann die Anlage von
Salzlecken an von Feuchtigkeit geschützten und vom Gamswild beliebten Stellen genannt
werden. Der Abschuß von schlecht verhaartem und kümmerndem Gamswild ist eine wichtige
Hegemaßnahme. Ein Geschlechterverhältnis von 1:1 sollte angestrebt werden. Die
Zuwachsrate beträgt beim Gamswild ca. 50 % der Geißen des Frühjahrstandes. Der Jäger
soll stärker in die Jugendklasse (III) eingreifen. Die Mittelklasse sollte möglichst geschont
werden, sie sollte ca. 60 % des Bestandes betragen. Als Jagdart wird hauptsächlich die
Pirsch, kombiniert mit dem Ansitz, ausgeübt. Bei der Bejagung von Gamswild ist
Bergerfahrung, eine gute Ausrüstung (Spektiv), eine genau schießende Waffe und eine
rasante Patrone wie z. B.die 6,5 x 68 erforderlich.
32
Feldhase (lepus europaeus)
Erscheinungsbild





Lange Ohren mit schwarz-umrandeten Spitzen.
Große bernsteinfarbene Augen, die seitlich am Kopf sitzen, so daß der Hase nach hinten
sehen kann, ohne den Kopf zu drehen.
Fell: an der Oberseite erdbraun (Tarnung), an der Bauchseite weiß
Äußerlich unterscheiden sich Häsin und Hase nicht.
Gewicht: 4 bis 6 kg.
Lebensraum und Verbreitung


Der Hase stammt ursprünglich aus der Steppenlandschaft und ist als Kulturfolger ein
anpassungsfähiges Tier, das heute in unserer Kulturlandschaft lebt.
Er liebt trockenes, warmes Wetter und ist in Deutschland fast flächendeckend verbreitet.
Verbreitung und Stellung im zoologischen System


Das europäische Areal reicht vom Polarkreis bis zum Mittelmeer und von Nordspanien bis
zum Ural. Auch in Asien und Übersee gibt es den Feldhasen.
Er gehört zu den Hasentieren und stammt aus der Familie der Hasenartigen.
Nahrung


Rein pflanzlich und sehr vielfältig: Kräuter, Gräser, Getreide und Feldfrüchte, Knospen, Triebe
und Rinde, besonders beliebt sind verschiedene Heilkräuter (Hasenapotheke).
Im Blinddarm bildet sich ein vitaminreicher Nahrungsbrei, der ausgeschieden wird. Der Hase
nimmt diese Blinddarmlosung wieder auf und deckt so seinen Vitamin B1-Bedarf.
Sinnesleistung und Lautäußerungen



Bewegungssehen und Rundumsicht sind hervorragend.
Gut ausgebildet sind ebenfalls Gehör- und Geruchssinn.
Der Stimmlaut hingegen ist kaum entwickelt. Junge Hasen quietschen oder knurren, ebenso
die Alten. Auffällig ist das gellende Klagegeschrei des Hasen bei Verletzungen.
Fortpflanzung und Lebenserwartung



Geschlechtsreife mit 7 Monaten
Paarung: von Dezember bis in den August
Die Häsin setzt 3- bis 4mal im Jahr je 1 bis 3 Junge, die als Nestflüchter sehend und behaart
zur Welt kommen.
 Die Tragzeit beträgt 42-43 Tage.
Die Häsin säugt die Hasen einmal am Tag mit einer sehr gehaltvollen Milch. Mit etwa 30 Lebenstagen
endet die Säugezeit. Die Häsin hält sich nicht direkt bei den Jungen auf, häufig aber in der Nähe.
 Die Häsin kann ab 38. Trächtigkeitstag erneut befruchtet werden, trägt dann in einem
Gebärmutterhorn die geburtsreifen Föten, im anderen Horn den neuen Keimlingssatz
(Superfötation).
33


Mehr als 60% der Junghasen verenden im ersten Lebensjahr (naß-kalte Witterung,
Beutegreifer).
Hasen werden in freier Wildbahn etwa 4 Jahre alt, in Gefangenschaft bis zu 9 Jahre alt.
Verhaltensweisen


Der Feldhase ist ein Meister in der Tarnung. Sein Ruhelager ist die Sasse, eine kleine Mulde
auf dem Acker. Der Hase wählt sie so, daß er die ganze Umgebung überblicken kann. Die
Sasse wird nicht auf direktem Weg bezogen, sondern auf Umwegen, so lenkt er seine Feinde
von seinem Lager ab. Nähert sich dennoch ein Feind, bleibt der Hase fast wie erstarrt liegen
und vertraut seiner Tarnfarbe, oder er rettet sich mit einem schnellen Satz aus der Sasse und
flüchtet mit den bekannten Haken bei Spitzengeschwindigkeiten bis zu 80 Stundenkilometern.
Gesunde Althasen entkommen so meist ihren Fressfeinden.
Sozialverhalten



Feldhasen bilden keine Kolonien wie es die Kaninchen tun. Innerhalb einer Hasengruppe
besteht eine Rangordnung.
Markierungen als Bestandteil der innerartlichen Kommunikation werden mit Nasen - und
Afterdrüse sowie Harn und Kot gesetzt.
Hasen sind am Tage nicht so häufig zu sehen, da ihre Aktivitäten in die Dämmerung fallen.
Ganz anders verhält es sich während der Paarungszeit, der Rammelzeit, im Spätwinter und
im Frühjahr. Meist finden sich dann viele Tiere an den Rammelplätzen, veranstalten wilde
Verfolgungsjagden und balgen sich um die Häsinnen.
Gefahren für den Hasen



Neben dem Straßenverkehr setzt ihm die naßkalte Witterung zu. Besonders im Frühjahr
verenden die Junghasen häufig an Unterkühlung, da sie in der oberirdischen Sasse der
Witterung ausgesetzt sind.
Gefahren drohen von folgenden Krankheiten: Kokzidiose, Hasenseuche, Brucellose,
Tularämie, European Brown Hare Syndrom (EBHS).
Seine natürlichen Feinde sind: Fuchs, Habicht, Marder, Katzen, Bussard, Krähen sowie fast
alle heimischen Beutegreifer.
Bestand


In einigen Regionen Deutschlands ist ein Rückgang der Hasenpopulation zu verzeich-nen.
Ursachen hierfür sind: Veränderung der Kulturlandschaft hin zur modernen Landwirtschaft,
Straßenverkehr, Landschaftszersiedlung und vor allem die Zunahme der Beutegreifer, allen
voran der Fuchs.
Die Bejagung erfolgt unter Berücksichtigung regionaler Verhältnisse. In vielen Gebieten
verzichten Jäger freiwillig auf die Hasenjagd.
Keulen und Blätter
vom Hasen ergeben eine für drei Personen ausreichende Mahlzeit.
34
Der Hase im Ganzen
abgezogen und vorbereitet
Hasenrücken
einmal von der Sehnenhaut befreit, einmal bis zur Sehnenhaut gehäutet.
35
Dachs (meles meles)
Erscheinungsbild





Markante schwarz-weiße Färbung am Kopf.
Plumper Körper, kurze, schwarze Beine.
Fell: Rücken schmutzigbraun bis silbergrau, Bauch hell.
Gewicht: bis zu 25 kg.
Eine äußerliche, optische Geschlechtsbestimmung zwischen Bär und Dächsin ist nicht
möglich.
Lebensraum



Laub- und Mischwälder des Flachlandes und der Mittelgebirge.
Dachs gilt als standorttreues Tier. In Gegenden mit Weinanbau wandert er jedoch zur
Beerenreife oftmals mehrere Kilometer.
Dachsburg: weit verzweigtes Bausystem bis zu 30 m Durchmesser meist an Waldrändern mit
umliegenden Feldern und Wiesen. Als Untermieter wird oft der Fuchs aufgenommen.
Verbreitung und Stellung im zoologischen System


Der Dachs kommt außer in Afrika, Australien und Südamerika in ganz Euroasien und in Teilen
Nordamerikas vor.
Der Dachs zählt zu den marderartigen Raubtieren.
Nahrung




Allesfresser, gelegentlich auch Bodengelege oder Junghasen, Wurzeln und Früchte sowie
Fallobst, Mais oder Hafer.
Kleintiere wie Insekten, Mäuse, Würmer und Schnecken werden mit trichterförmiger Nase aus
dem Boden gegraben.
Der Dachs jagt nicht, sondern sammelt alles auf, was auf dem Waldboden liegt und genießbar
ist.
Bis zum Herbst hat er sich eine Winterreserve angefressen, da er eine Winterruhe hält.
Während dieser Zeit verläßt er hin und wieder den Bau, um sein Dachsklosett, eine kleine
Grube abseits des Baus, zu benutzen.
Sinnesleistung und Lautäußerung



Ausgesprochenes Nachttier, das sich auf seine gute Nase verläßt.
Gehör und Sehvermögen sind mäßig ausgebildet.
Verständigung: Der Dachs brummt, sobald er sich bedroht fühlt. Der Ruf während der
Paarungszeit, der Ranz, ähnelt einem menschlichen Schrei.
36
Fortpflanzung und Lebensweise








Geschlechtsreife: im 3. Lebensjahr.
Paarungszeit: Juli bis August.
Nach einer verlängerten Tragzeit von 7 Monaten (5 Monate Eiruhe) werden Ende Februar bis
Anfang April 2 bis 5 Junge in einem ausgepolsterten Nest im Bau geboren.
>Junge besitzen ein wolliges, rein weißes Fell und öffnen nach 3-4 Wochen die Augen.
Säugezeit: etwa 13 Wochen.
Mit 6 bis 8 Wochen verlassen die Jungtiere erstmalig den Bau.
Die selbständigen Dachse überwintern mit dem Familienverband im Mutterbau, erst im
darauffolgenden Jahr löst sich der Verband auf.
Dachse können in freier Wildbahn bis zu 12 Jahre alt werden.
Gefahren für den Dachs




Der Dachs hat keine natürlichen Feinde in Deutschland.
Hohe Jungensterblichkeit von etwa 25 Prozent durch Nässe und Kälte.
Seuchenartiger Lungenwurmbefall, Wildtierräude und Tollwut.
Straßenverkehr.
Der
Dachs
wird
in
der
Fabelwelt
auch
Meister
Grimbart
genannt.
Seine Bestände haben sich in Deutschland wieder erholt, nachdem die Begasung der Fuchsbaue zur
Bekämpfung der Tollwut zu Beginn der 70er Jahre eingestellt wurde.
37
Auerwild (tetrao urogallus)
Erscheinungsbild






Der Auerhahn ist etwa truthahngroß, wiegt 3 bis 6,5 kg und misst etwa 90 cm.
Der Hahn hat ein schwärzliches Gefieder mit blaugrauem Hals und grünlich schimmernder
Brust.
Über den Augen hat er eine rote Hautpartie, die bei den Hennen nicht so stark entwickelt ist.
Unter seinem Schnabel trägt er einen Federbart.
Die Henne wiegt 1,5 bis 2,5 kg und hat ein schwarz-bräunliches Tarnkleid.
In den ersten Lebenswochen tragen die Küken wie die Mutter ein schlichtes Tarnkleid. Erst im
Alter von sieben Wochen mausern sie, dann beginnt bei den Hähnen die Schwarzfärbung des
Gefieders.
Lebensraum


Der Auerhahn, ein ausgesprochener Waldvogel, lebt in naturbelassenen Mischwäldern mit
Laub- und Nadelhölzern. Freiflächen wie Kahlschläge meidet er.
Wichtig sind für ihn große Bestände von Beerensträuchern (Blaubeeren).
Verbreitung und Stellung im zoologischen System




Bis zur Jahrhundertwende kam der Auerhahn bei uns in allen Gebirgen, bewaldeten Höhen
und geschlossenen Wäldern der Ebene vor.
Als größter Vertreter der Waldhühner ist er heute in Ost- und Nordeuropa vertreten und in den
Pyrenäen und Schottland zu finden.
In Deutschland gibt es nur noch einzelne Vorkommen im Schwarzwald, Bayerischen Wald
und im Hochsauerland.
Das Auerwild gehört zur Klasse der Vögel (Aves), zur Ordnung der Hühnervögel (Galliformes)
zur Familie der Fasanenvögel (Phasianidae) und zur Unter-Familie der Rauhfußhühner
(Tetraonidae).
Nahrung



Küken benötigen in den ersten Wochen ca. 95 Prozent tierisches Eiweiß in der Nahrung wie z.
B. Insekten und Ameisen. Später nehmen sie auch Kräuter, Gräser und Früchte. In der
Winterzeit ernähren sie sich von Koniferennadeln.
Erwachsenen Tiere fressen gerne Knospen, junge Nadeln von Kiefern, Laub, Farnkraut,
Sämereien, Beerenfrüchte, aber auch Insekten, Schnecken und Würmer.
Wie alle Hühnervögel nimmt auch das Auerwild Steinchen auf, die im Magen die Nahrung
zerreiben

Sinnesleistung und Lautäußerung


Sehr gutes Hörvermögen, außer während des Balzgesanges, wo der Hahn wie taub scheint.
Mit seinem Balzgesang markiert der Auerhahn sein Revier. Die Henne äußert gelegentlich ein
„gog-gog“.
38
Fortpflanzung








Balz: Mitte März bis Ende Mai.
Der Platzhahn läßt auch andere Hähne zu, so dass eine gemeinsame Balz stattfindet. Man
unterscheidet zwischen Boden- und Baumbalz. Die Bodenbalz findet meist in den frühen
Morgenstunden bei Sonnenaufgang statt.
Die Hennen kommen zu den Balzplätzen.
Als Bodenbrüter legen sie vier bis zehn gelbweiße, rotgefleckte Eier in eine Erdmulde.
Brutzeit beträgt 26 bis 28 Tage.
Die Küken sind Nestflüchter und folgen sofort der Henne.
Der Hahn beteiligt sich nicht an der Jungenaufzucht
Die Jungen sind bereits nach zwei bis drei Wochen flugfähig, so dass sie mit der Henne den
Schlafplatz im Baum aufsuchen können.
Gefahren





Auerwild ist ein standorttreuer Waldvogel, der ruhige, ungestörte Lagen großer Waldgebiete
bevorzugt.
Veränderung des Klimas, aufeinanderfolgende kühle und nasse Witterungsperioden,
besonders zur Schlupfzeit, wirken sich nachteilig aus.
Es gilt als Kulturflüchter und ist aufgrund der veränderten Lebensräume stark rückläufig.
Zunehmende Freizeitaktivitäten, Technisierung der Forstwirtschaft und die damit verbundene
Nutzung bisher unberührter Waldteile sowie die Belastung durch Umweltgifte führten zum
Populationsrückgang des Auerwildes.
Natürliche Freßfeinde: Fuchs, Marder, Waschbär, Steinadler, Habicht und Uhu.
Gelege werden von Schwarzwild, Dachs und Rabenvögeln geräubert.
39
Birkwild (lyurus tetrix)
Erscheinungsbild




Birkhahn und Birkhenne unterscheiden sich deutlich. Der Birkhahn hat ein glänzend
blauschwarzes Gefieder, auffallend sind die roten Hautpartien über den Augen. Der
Unterschwanz ist weiß und im oberen Flügelbereich befindet sich ein weißer Fleck.
Die Henne hat ein braunes mit schwarzen und grauweißen Bändern durchzogenes Tarnkleid.
Jungvögel bis zu einem Alter von zwei bis drei Monaten sehen wie erwachsene Weibchen
aus.
Gewicht: Hahn bis zu 1,2 kg, Henne bis zu 1 kg.
Lebensraum

Offene von Bäumen durchzogene Landschaften. Im Flachland in Mooren und
Heidegegenden, im Hoch- und Mittelgebirge.
Verbreitung und Stellung im zoologischen System




Birkwild ist in Deutschland sehr selten. Kommt vereinzelt nur im Bayerischen Wald, in
Niedersachsen, Schleswig-Holstein, in der Rhön vor.
Ursprünglich war das Birkwild in Mittel- und Nordeuropa häufig, zählt heute aber zu den
gefährdeten Flugwildarten.
Größere Bestände gibt es in Nord- und Osteuropa und Schottland.
Birkwild gehört zur Klasse der Vögel (Aves), zur Ordnung der Hühnervögel (Galliformes), zur
Familie der Fasanenvögel (Phasianidae) und zur Unter-Familie der Rauhfußhühner
(Tetraonidae).
Nahrung



Junge Birkhühner brauchen tierisches Eiweiß und ernähren sich deshalb vorwiegend von
Insekten, Würmern, Spinnen und Schnecken.
Erwachsene Hühner fressen Kräuter, Beeren und Gräser, bevorzugt werden: Birkenknospen
und Heidekraut. Im Winter: Triebe, Knospen, Samen und Nadeln.
Wie alle Hühnervögel nimmt auch das Birkwild Steinchen auf, die im Magen die Nahrung
zerreiben.
Sinnesleistung und Lautäußerung


Gutes Sehvermögen
Kullernder Balzgesang und Zischen des Hahnes im Frühjahr und Herbst
Fortpflanzung






Birkwild lebt nach Geschlechtern getrennt. Bis zum Brutbeginn leben die Hennen in Gruppen.
Paarungszeit: Mitte April bis Ende Mai.
Balz: Gruppenbalz der Hähne auf dem Balzplatz, hierbei kommt es zu heftigen Kämpfen.
Hennen halten sich in der Nähe auf und schenken dem stärksten Hahn ihre Gunst.
Die Balz findet vor Sonnenaufgang und abends statt. Mit Beginn der Dämmerung fliegt das
Birkwild zur Nachtruhe auf die Bäume.
Es folgt keine Paarbildung.
40



Die Henne brütet sieben bis zehn rotgetupfte Eier in einer einfachen mit Laub ausgelegten
Erdmulde 28 Tage lang aus (Bodenbrüter), sie führt die Küken bis zum Herbst alleine.
Die Küken sind Nestflüchter und nach etwa 14 Tagen flugfähig.
Birkwild wird im zweiten Lebensjahr fortpflanzungsfähig.
Gefahren




Natürliche Feinde: Fuchs, Marder, Großes Wiesel, Habicht, Sperber und Uhu.
Die Gelege werden vom Waschbären, Schwarzwild, Dachs und Krähenvögeln zerstört.
Das Birkwild reagiert empfindlich auf Beunruhigung, daher bezeichnet man es als
Kulturflüchter.
Gründe für die geringe Bestandssituation des Birkwilds in Deutschland: Verlust von
Lebensraum durch Kultivierungsmaßnahmen, Entwässerung der Moore und Aufforstung von
Heideflächen, Flurbereinigung etc., übermäßige Zunahme der Fressfeinde z.B. der Füchse
durch Tollwutimpfung.
41
Fasan (phasianus colchicus)
Erscheinungsbild


Größe: etwa wie ein Haushuhn.
Der Fasanen-Hahn und die Fasanen-Henne unterscheiden sich deutlich: Der Hahn ist sehr
bunt gefärbt, Kopf und Hals sind dunkelgrün, über den Augen hat er rote Schwellkörper, der
Schwanz ist lang und schmal. Er hat Sporen an der Hinterseite der Beine. Die Henne trägt ein
schlicht braunes Tarnkleid und einen kürzeren Schwanz. Die Färbung der Männchen variiert
stark, da die heute in Deutschland vorkommenden Fasane Kreuzungen aus vielen
verschiedenen Rassen sind.
Lebensraum



Optimal ist eine abwechslungsreiche Landschaft mit Feldern, Wiesen, Hecken, Feldgehölzen,
Schilfzonen und Gewässern.
Fasane bevorzugen leichte, sandige Böden zum Scharren nach Magensteinchen und für
Staubbäder zur Gefiederpflege.
Sonnige, vegetationsfreie Plätze brauchen sie zum Trocknen und Aufwärmen nach
Regengüssen.
Verbreitung und Stellung im zoologischen System



Der Fasan kommt fast in ganz Europa vor. Er fehlt in Portugal, Norwegen, Nordschweden,
Nordfinnland, Island, im Norden Russlands, Sardinien, Süd-Italien und Griechenland.
Seine Urheimat ist Asien, die Römer brachten ihn ins Rheinland.
Das Fasan gehört zur Klasse der Vögel (Aves), zur Ordnung der Hühnervögel (Galliformes),
zur Familie der Fasanenvögel (Phasianidae) und zur Unter-Familie der Fasanen
(Phasianinae).
Nahrung




In den ersten Wochen brauchen die Küken tierisches Eiweiß und fressen daher vor allem
Insekten, deren Larven und Puppen.
Später ist die Nahrung gemischt: grüne Pflanzenteile, Getreide und Unkrautsamen, Insekten,
Schnecken, Würmer und kleinere Wirbeltiere.
Der Fasan nimmt kleine Steinchen auf, die im Magen dazu dienen, die Nahrung zu zermahlen
(Mahlsteine).
Er muss regelmäßig trinken.
42
Sinnesleistungen und Lautäußerung




Augen und Gehör sind gut, Geruchssinn ist kaum ausgeprägt.
Der Hahn stößt einen harten Doppelruf „gog-gog“ aus, den man vor allem in der Balzzeit, aber
auch beim abendlichen Aufbaumen (das Aufsuchen des Schlafplatzes in einem Baum oder
einem hohen Busch) hört.
Warnruf ist ein lautes Gackern, die Henne läßt ein durchdringendes Piepen hören.
Die Jungen piepen wie Hühnerküken.
Fortpflanzung und Lebenserwartung







Der Fasan lebt gesellig, im Winter meist nach Geschlechtern getrennt.
Balzzeit: ab März/April, die Hähne markieren ihre Reviere mit Doppelruf und Flügelwirbel.
Um den Platzhahn versammeln sich mehrere Hennen, der Fasan lebt polygam.
Die Henne ist ein Bodenbrüter. In einem Nest in dichter Vegetation legt sie ab Ende April neun
bis zwölf olivbraune Eier. Nur die Henne brütet.
Bei Verlust der Brut wird ein Nachgelege angelegt. Küken schlüpfen nach 23-25 Tagen, sie
sind Nestflüchter. Bereits nach zwölf Tagen sind sie in der Lage einige Meter weit zu fliegen,
nach acht Wochen sind sie selbständig.
Die Sterblichkeit ist im ersten Lebensjahr sehr hoch.
In freier Wildbahn wird der Fasan zwei bis drei Jahre alt, in Gefangenschaft acht bis zehn
Jahre.
Gefahren






Für alle wildlebenden Hühnervögeln ist ungünstige Witterung lebensbedrohlich (nasskaltes
Wetter im Frühjahr/Sommer und schneereiche Winter). Großblättrige Pflanzen wie Rhabarber
und Huflattich bieten dann Schutz vor Nässe und Kälte.
Feinde des ausgewachsenen Fasan: Habicht, Fuchs, Marder und Katzen.
Krähe, Elster, Wanderratte, Igel und Wildschwein räubern die Nester
Feinde der Küken: Wiesel, Iltis, Marder, Fuchs, Katze, Bussard, Sperber und Habicht.
Nur bis zur Ernte bieten Felder, auf denen Nutzpflanzen angebaut werden, Deckung. Die im
Winter dann kahlen Felder bieten keinen Schutz mehr, so dass der Fasan zu einer leichten
Beute seiner vielen Feinde wird.
Sein Bestand ist durch Verschlechterung bzw. Verringerung seines Lebensraumes und
Zunahme der Fressfeinde regional rückläufig.
43
Rebhuhn (perdix perdix)
Erscheinungsbild





Das Rebhuhn ist etwa taubengroß
Kurzstreckenflieger und Laufvogel
Es hat kurze, breite Schwingen und einen kurzen Schwanz.
Hahn und Henne sind ähnlich gefärbt: Rücken und Flügeldecken sind graubraun, Kopf und
Hals sind rostrot.
Gewicht: 300 bis 450 Gramm
Lebensraum



Das Rebhuhn ist das typische Feldhuhn. Es meidet den Wald und verbringt selbst die Nacht in
Deckung am Boden in der Feldflur.
Es braucht eine strukturreiche Vegetation: nicht zu große Feldschläge, unkrautreiche
Feldraine und Wegränder, Altgrasstreifen, Brachen, niedrige Gebüsche und Hecken.
trockenwarmes Klima
Verbreitung und Stellung im zoologischen System



In Teilen von West-, Mittel-, Süd- und Südosteuropas, im Osten bis Sibirien verbreitet. In
Nordamerika ist es ebenfalls eingebürgert.
Es kommt fast überall in Deutschland vor.
Das Rebhuhn gehört zur Klasse der Vögel (Aves), zur Ordnung der Hühnervögel
(Galliformes), zur Familie der Fasanenvögel (Phasianidae) und zur Unter-Familie der
Feldhühner (Perdicinae) wie auch die Wachtel.
44
Nahrung




Sie fressen Knospen, Triebe, Getreide- und Unkrautsamen, aber auch Insekten und anderes
Kleingetier.
In den ersten Lebenswochen benötigen die Küken 95 Prozent tierisches Eiweiß und ernähren
sich daher hauptsächlich von Insekten.
Wie alle Hühnervögel nehmen sie Magensteinchen auf, um harte Nahrung im Muskelmagen
zu zerreiben.
Der Wasserbedarf wird aus der Nahrung gedeckt.
Sinnesleistung





Auge und Gehör sind gut.
Geruchssinn kaum ausgeprägt.
Vom Lockruf ist wohl der lateinische Name perdix abgeleitet, vom Alarmruf rep, rep, rep der
deutsche Name.
Balzende Hähne geben knurrende Laute von sich.
Junge Küken piepen.
Fortpflanzung und Lebenserwartung









Paarbildung erfolgt im zeitigen Frühjahr, sie leben monogam.
Eiablage: Ende April, Anfang Mai in ein Nest, das sich in einer einfachen Bodenmulde
befindet.
Erst wenn das Gelege vollständig ist, (8 bis 24 olivfarbende Eier), beginnt die Henne zu
brüten.
Nach 24 bis 26 Tagen schlüpfen die ersten Küken.
Während der Brutzeit hält der Hahn Wache.
Geht das Gelege verloren, legt die Henne erneut Eier (sogenanntes Nachgelege).
Die Küken sind Nestflüchter und bereits nach 14 Tagen flügge. Henne und Hahn führen die
Küken gemeinsam.
Die Familie bleibt über den Winter bis zur Balzzeit im Vorfrühling zusammen.
Im ersten Lebensjahr sterben viele Tiere. Das Alter in freier Wildbahn liegt bei zwei bis drei, in
Gehegehaltung bei 6 bis 7 Jahren.
Gefahren






Nasskaltes Wetter im Frühjahr und Sommer sowie schneereicher Winter sind
lebensgefährdend. Schutz vor Nässe und Kälte bieten großblättrige Pflanzen wie Rhabarber
und Huflattich.
Gefieder durchnässt bei Dauerregen, Rebhühner sterben an Unterkühlung. Bei kurzen
Regenschauern nimmt die Henne die Küken unter ihre Flügel.
Feinde: heimische Beutegreifer (u.a. Fuchs, Dachs, Marder, Greifvögel), aber auch
streunende Hunde und Katzen.
Gelege sind gefährdet durch Krähen, Marder, Dachs, Wiesel, Igel und landwirtschaftliche
Maschinen.
Beeinträchtigung des Nahrungsangebotes durch Pflanzenschutzmittel.
Das Rebhuhn ist seit Jahren stark rückläufig. Ursachen: ungünstiges Klima, veränderte
Lebensräume, Zunahme der Fressfeinde.
45
Stockente (anas platyrhynchos)
Erscheinungsbild





Die Stockente ist unsere größte und häufigste heimische Schwimmente.
Gewicht: etwa 1-1,2 kg.
Sie hat einen breiten Schnabel und Ruderfüße sowie ein wasserabweisendes Gefieder, das
mit einem fettartigen Sekret aus der sogenannten Bürzeldrüse gepflegt wird. Diese Drüse
befindet sich am Schwanzansatz. Ente und Erpel (männliche Ente) unterscheiden sich
deutlich, vor allem in der Paarungszeit. Die Ente ist eher unauffällig braun gefärbt, während
der Erpel durch einen glänzend grünen Kopf, ein weißes Halsband und einen gelben
Schnabel gekennzeichnet ist. Sein Schwanz ist weißlich, die mittleren Schwanzfedern sind
schwarz und nach oben gekringelt (Erpellocken). Beide Geschlechter haben als besonderes
Erkennungsmerkmal einen schwarz und weiß eingefassten stahlblauen Fleck auf den Flügeln
(sogenannter Flügelspiegel) und rotgelbe Füße.
Der Erpel mausert Ende Mai, dabei verliert er so viele Federn, dass er im Juni/Juli flugunfähig
ist. Er ist dann kaum noch von der Ente zu unterscheiden, da er dann auch ein braunes
Gefieder hat.
Die Mutterente mausert erst dann, wenn die Küken flugfähig werden.
Lebensraum


Seen, kleine Tümpel, städtische Parkgewässer, Flüsse, Wassergräben, im Winter auch an der
Meeresküste. Bevorzugt werden Gewässer mit schilfreichen Ufern.
Sie nistet gerne zwischen den Stockausschlägen gefällter Bäume, daher auch ihr Name
STOCK-Ente. Sie nimmt aber auch künstliche Nistgelegenheiten an.
Verbreitung und Stellung im zoologischen System





Die Stockente ist in ganz Deutschland heimisch
Die Zahl der Enten wächst, da sich ihre Lebensbedingungen in unserer Kulturlandschaft
verbessert haben.
Die Stockente gehört zur Klasse der Vögel (Aves) zur Ordnung der gänse- und entenartigen
Vögel (Anseriformes), zur Familie der Entenvögel (Anatidae) und zur Unter-Familie der Enten
(Anatinae). Insgesamt gibt es 17 Entenarten, die nach Schwimmenten, Tauchenten und
Meeresenten unterschieden werden.
Die Stockente gehört zu den Schwimmenten.
Sie ist die Stammform unserer Hausente und paart sich auch noch gerne mit ihr.
46
Nahrung


Kleingetier wie Muscheln, Schnecken, Würmer, Insekten, Wasserpflanzen, Gräser,
Getreidesaat, Samen, Beeren und Früchte.
Stockenten gründeln gerne in seichtem Wasser nach Nahrung und sieben mit speziellen
Hornlamellen am Schnabel kleine Nahrungsteile aus Wasser und Schlamm heraus.
Sinnesleistung und Lautäußerungen



Augen und Gehör sind hervorragend, der Geruchssinn ist gut.
Besondere Nervenkörperchen im Schnabelbereich ermöglichen ein gutes Tastempfinden
beim Gründeln.
Nur die weibliche Ente äußert das typische „quaak, quaak, quaak“, der charakteristische Laut
des Erpels ist ein leises „rääb“.
Fortpflanzung und Lebenserwartung


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
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
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

Balz und Paarbildung: Herbst
Paarung: Frühjahr
Brut: ab Ende März, der Nistplatz wird gemeinsam ausgesucht. Der Erpel hält sich noch in der
Nähe auf, doch mit Beginn der Brutzeit trennt sich das Paar - nur das Weibchen kümmert sich
um Brut und Aufzucht der Jungen.
Das Stockentenweibchen brütet etwa sechs bis zehn helle Eier aus.
Das Nest ist mit Pflanzenteilen und Federn ausgepolstert und wird beim Verlassen mit
Pflanzenteilen zugedeckt.
Nach etwa 30 Tagen schlüpfen die Küken.
Sie sind Nestflüchter und nach ca. sieben Wochen flugfähig.
Hohe Jungensterblichkeit
Höchstalter in freier Wildbahn: zwei bis drei Jahre, in Gehegehaltung bis zu 15 Jahren.
Gefahren





In harten Wintern mit anhaltendem Frost verschlechtert sich die Ernährungssituation.
Krankheiten: Botulismus (Gifte bestimmter Bakterien, die sich bei zu hoher Entenbesatzdichte
im Sommer in erwärmtem Wasser stark vermehren). Die Gifte wirken auf das Nervensystem
und führen zu Bewegungsstörungen, schlaffer Lähmung, Schluck- und Sehstörungen,
Atembeschwerden. Oft ertrinken die Enten deshalb.
Natürliche Feinde: alle Greifvögel und Raubsäuger.
Rabenvögel und die Wanderratte räubern die Nester.
Hecht und Wels räubern Küken.
47
Stichworte von A bis Z
Abbalgen
Abziehen eines Fells (Hase, Kaninchen)
Anbraten
Kurzes Anbraten in Fett bei starker Hitze, damit sich die Poren
schließen und Bräunungs- sowie Röststoffe entstehen.
Abhängen
Das Reifen vom frischen Wildfleisch für drei bis vier Tage bei +7
Grad. Durch die Eiweißumwandlung wird das Fleisch mürbe.
Abschußplan
Zahlenmäßige, amtliche Festlegung wieviel Tiere einer Wildart je
Jagdsaison erlegt werden müssen.
Abschwarten
Abziehen der borstigen Haut vom Schwarzwild.
Aufbruch/
aufbrechen
Öffnen des Wildkörpers und Entnahme der Innereien. Leber, Herz,
Niere, Zunge erhält der Jäger und müssen frisch verbraucht
werden. Sie sind nicht im Wildhandel erhältlich. Das Aufbrechen
geschieht unmittelbar nach der Erlegung des Wildes.
Aus der Decke
schlagen
Entfernen des Fells vom Wildkörper (bei Reh und Hirsch).
Ausweiden
Entfernen der Eingeweide (bei Flugwild) aus dem Wildkörper.
Bache
Weibliches Wildschwein
Bardieren
Moderne und schnellere Arbeitsmethode als das Spicken. Man
belegt und umwickelt das Wild oder das Wildgeflügel mit dünnen
Speckscheiben (evtl. mit Faden befestigen). Der Speckmantel
verhindert das Austrocknen beim Braten. Der Saftverlust ist
geringer als beim Spicken (Lardieren), da keine Fleischfasern
zerstört werden.
Bauchlappen
Die Bauchlappen sind die an die Rippen anschließenden Teile der
Innenhaut, die sich besonders gut für Rouladen eignen.
Beize/Marinade Mischungen aus Essig, Wein oder Buttermilch mit Öl, die Gewürze
wie Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin,
Nelken, Basilikum, Zucker und Gemüse wie Zwiebeln, Schalotten,
Sellerie und Petersilienwurzel enthalten können.
Beizen/Marinaden machen das Fleisch nicht nur zarter, sondern
nehmen auch Hirsch, Wildschwein und Gemse den
Eigengeschmack. Gleichzeitig verbessern sie die Struktur und die
Haltbarkeit. Das Fleisch muß vollständig mit der Flüssigkeit
bedeckt sein und sollte je nach Rezept 12 bis 24 Stunden
eingelegt werden. Die Technik des Beizens stammt sicherlich aus
einer Zeit, da man mangels Kühltechnik das Wild zu lange reifen
ließ. Der strenge Beigeschmack wurde durch die Beize
abgemildert.
Blatt
Schulter
Braten
Wenn der Braten fertig ist, also vor dem Aufschneiden und
Tranchieren, erst etwas liegen lassen, so bleibt er saftiger.
Brunft
Paarungszeit beim Schalenwild.
Decke
Der Jäger bezeichnet das Fell von Hirsch und Reh als Decke.
48
Dressieren
Fleischstücke oder Geflügel mit Garn umwickeln. Bei Wildgefügel
wird das Austrocknen von Körperteilen wie Flügel oder Keulen
verhindert.
Einfrieren
Kleines Wildgeflügel unzerteilt, frisch und einzeln verpacken.
Haarwild nicht in zu großen Stücken und nicht schwerer als ¾ kg.
Farce
Füllung, Fleischteig für Pastete und Puddings.
Fasan
Hat trockenes Fleisch, deshalb sollte es während des Bratens ab
und zu begossen werden. Die Brust auslösen, denn sie ist
schneller gar als die übrigen Teile. Die Fasanenbrust trocknet
beim Braten des ganzen Tieres trotz Speckmantel nicht so stark
aus, wenn der Fasan auf die Seite, nicht auf den Rücken, gelegt
wird. Wildgeflügel darf nicht zu lange braten.
Feist
Das im Wildkörper eingelagerte Fett. Es wird meist entfernt.
Fond
Bratensatz, Grundsubstanz für Soßen, die vorbereitet und
eingefroren werden können. Die Flüssigkeit, die beim Garen
(mit/ohne Knochen) entstanden ist, hat das Aroma des Gargutes
angenommen. Der Fond kann auch als Grundbrühe für Suppen
und Soßen verwendet werden.
Frischling
Jungtier vom Wildschwein.
Gallenblase
Darf nie verwendet werden und muß vorsichtig von der Leber
entfernt werden, da sonst das ganze Gericht bitter und
ungenießbar wird.
Gescheide
Innereien vom Wild
Geschlinge
Därme
Grüner Speck
Frischer, fester Speck
Hautgout
Strenger Wildgeruch bzw. Geschmack bei Wild, der durch die
Zersetzung des Fleischeiweißes bei zu langem bzw. zu warmem
Abhängen entsteht. Es handelt nicht um den typischen
Wildgeschmack, wie gerne behauptet wird, sondern um einen
beginnenden Fäulnisprozeß, der in der modernen Wildküche
passé ist.
Jagdstrecke
In Deutschland werden verschiedene Wildarten bejagt. Ihre Zahl
wird statistisch erfaßt.
Jägerrecht
Dem Erleger von Schalenwild stehen traditionell die Organe Herz,
Leber und Nieren des Tieres zu.
Karkasse
Gerippe von Tieren
Lardieren
Spicken. Gleicht die Fettarmut des Wildfleisches aus. In Streifen
geschnittener Speck wird mit einer Specknadel durch die
Oberfläche gezogen. Heute spickt man nicht mehr, sondern
bardiert (umlegen eines Speckmantels).
Läufe
Beine des Haarwildes
Leber/Koteletts/ Gehören zu den schnellen Gerichten. Die Vorarbeiten (z.B.
Steaks
marinieren und spicken) fallen weg, auch die Bratzeit ist kurz.
49
Pastete
In Teig gebackene Fleischfarce.
Pfeffer
Ragout vom Reh, Hirsch, Wildschwein oder anderem Wildbret.
Rauschzeit
Paarungszeit der Wildschweine, liegt zwischen November und
Januar.
Ricke
Weibliches Tier beim Rehwild
Schalenwild
Wildschwein, Reh, Rot-, Dam-, Gams- und Muffelwild. Diese
Wildarten haben Klauen in Schalenform.
Schlegel
Keule
Schwarte
Haut mit Haaren (Borsten) beim Wildschwein
Schonzeit
Zeit, in der das Jagen bestimmter Tiere gesetzlich verboten ist.
Schwarzwild
Wildschwein
Soßen
Gerne werden sie aus dem Wildfond, Wildknochen mit
Suppengemüse und Gewürzen, gekocht. Soßen bekommen einen
schönen Glanz, wenn man zuletzt ein Stück Butter unterrührt. Die
Soße wird besonders delikat, wenn sie mit Portwein oder Madeira
abgeschmeckt wird.
Terrine
Pastete ohne Teigkruste, im Wasserbad in einer Pastetenform
oder im Steinguttopf gegart.
Tranchieren
Zerlegen von Braten oder Geflügel.
Verhitzen
Wird Wild nicht rechtzeitig nach dem Erlegen aufgebrochen oder
ein Stück Wild bei hohen Außentemperaturen nicht gleich nach
dem Schuß gefunden, tritt eine Verhitzung ein. Das Wildbret ist
genußuntauglich und darf nicht in den Handel gebracht werden.
Wildbret
Fleisch von Wildtieren
Wildbrethygiene Hierunter sind alle Maßnahmen und Vorschriften zu verstehen, die
der Qualitätserhaltung des Fleisches dienen. Wildbret darf nicht in
den Handel gebracht werden, wenn das Fleisch bedenklich zum
Genuß für den Menschen sein könnte. Trichinenschau bei
Wildschwein ist vorgeschrieben. Wer dennoch das Wildbret ohne
amtliche Untersuchung in den Handel bringt, macht sich strafbar.
50
A
M
Auerwild (tetrao urogallus) -------------------- 38
Muffel (ovis ammon musimon) --------------- 16
B
R
Birkwild (lyurus tetrix) -------------------------- 40
Rebhuhn (perdix perdix) ----------------------- 44
Reh (capreolus capreolus) -------------------- 25
Rotwild (cervus elaphus) ---------------------- 10
D
Dachs (meles meles) ---------------------------- 36
Damwild (dama dama) -------------------------- 12
S
Stichworte von A bis Z-------------------------- 48
Stockente (anas platyrhynchos) ------------- 46
E
Einfrieren, aber richtig ---------------------------- 8
T
Tips für die Zubereitung-------------------------- 6
F
Fasan (phasianus colchicus) ----------------- 42
Feldhase (lepus europaeus) ------------------ 33
V
Verwertbare Teilstücke --------------------------- 5
G
W
Geschichte der Jagd ------------------------------ 2
Wann hat was Saison? --------------------------- 4
Ware Wildbret ---------------------------------------- 7
Wenn Gäste kommen ----------------------------- 9
Wild in der Ernährung----------------------------- 7
Wildschwein (sus scrofa) ---------------------- 19
J
Jagdstrecke ------------------------------------------ 5
51