Management eines modernen Catering - Raumberg

Birgit Huber-Kitzer
Anforderungen an das Management eines modernen Catering
-Erfahrungen an Hand eines konkreten Beispiel-
Schlagworte, wie „biologische Produkte“, „Selbstvermarktung“, „regionale Spezialitäten“ und
viele mehr sind besonders in letzter Zeit auch auf Grund aktueller Ereignisse (Vogelgrippe)
sehr stark in der Bevölkerung aber auch in der Medienlandschaft vertreten.
Aktive Ennstaler Bäuerinnen nutzen die Gunst der Stunde und setzen verstärkt auf „Catering
mit Erzeugnissen aus eigener Landwirtschaft, z.T. auch biologisch geführter Landwirtschaft“
Die HBLFA Raumberg-Gumpenstein stellte in Form eines Informationstages seine Lehr- und
Forschungsschwerpunkte an der Universität für Bodenkultur in Wien vor.
Da man aber nicht nur wissenschaftliches Know how (geistige Nahrung), sondern auch die
Einzigartigkeit und Besonderheiten der durch jahrhunderte geformten Kulturlandschaft
unserer Bauern präsentieren wollte, war es klar, ein Buffet bestehend auch regionalen
Spezialitäten (Ennstaler Spezialitäten) anzubieten.
An der HBLFA wurde eine Mitarbeiterin mit der Organisation dieser Veranstaltung beauftragt
– eine intensive Zeit der Planung und Vorbereitung begann.
Die 1. Aufgabe bestand darin, Bäuerinnen zu finden, die bereit waren mit zu machen. Da mir
von diversen Veranstaltungen (Almabtrieb, Kirtag) die Donnersbacher Bäuerinnen durch das
Herstellen frischer Roggenkrapfen bekannt waren führte mich der Weg zu ihnen.
Da zu Beginn auch mir Ausmaß und Umfang nicht so klar erschien, war meine
Erstinformation gegenüber der Ortsbäuerin sehr spärlich und ich präsentierte ihr unser
Projekt, das sehr einfach wirkte. Der Faktor Zeit spielte, was die Entscheidung der
Bäuerinnen betraf eine große Rolle. Die Bäuerinnen wurden gebeten die Entscheidung
innerhalb eines Tages zu treffen, da man sich im Falle einer Absage ja weiter umschauen
müsste.
Im Nachhinein gestanden mir die Bäuerinnen, waren sie froh, dass eine rasche Entscheidung
gefordert wurde, denn je länger man überlegt: sollen wir – sollen wir nicht, desto mehr
Zweifel, das Herabsetzen der Kompetenz und auch das in Frage stellen der eigenen Produkte
beeinflusst die Entscheidung.
Nachdem die Zusage getroffen war vereinbarte man einen 1. ausführlichen
Besprechungstermin. Nun war der Zeitpunkt gekommen, die Bäuerinnen sahen sich
überfordert mit der Aufgabenstellung und wussten keine Produkte anzubieten. Erst im Laufe
der Gespräche und durch das Bewusstmachen, dass es sich hierbei sehr wohl um
Besonderheiten handelt, begann das Selbstbewusstsein der Damen zu wachsen. Die
anfänglichen Zweifel verschwanden, und plötzlich waren alle begeistert und motiviert. In
dieser Situation war es für die Bäuerinnen einfach wichtig, von einer „Außenstehende Person“
begleitet zu werden, jemand der sie immer wieder erinnerte, dass es sich bei ihren Produkten,
für die Bäuerinnen eingestuft unter „alltägliche Speisen“, sehr wohl um Spezialitäten handelt.
Die Bäuerinnen stellten schließlich auch fest, dass sie ihre Erfahrungen aus dem Bereich
Aufbau und Organisation eines kleinen Bauermarktes für das bevorstehende Projekt
mitberücksichtigen werden.
Am Ende dieser Besprechung gingen alle sehr motiviert nach Hause, die erarbeitete
Produktliste spiegelte einen reichhaltigen und umfangreichen bäuerlichen Speiseplan (siehe
Anhang). Die Vielfalt und das Geschick der Rohstoffveredelung ist mit eine Ursache dafür.
Die Produktwahl erfolgte aber immer unter Bedachtnahme, dass alle Speisen ohne
Verwendung von Besteck einnehmbar sein müssen.
Weitere Kriterien an die Produkte waren:
 Leichtes portionieren - d.h. das Aufschneiden der Produkte und eine anschließende
luftdichte Verpackung als Vorbereitung muss möglich sein, das selbe gilt für die
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Süßspeisen – mundgerechte Stücke müssen in entsprechenden Frischhaltedosen
vorbereitet und übereinanderstapelbar sein
 Die Produkte müssen transportfähig sein (formstabil) – sehr weiche und verformbare
Speisen sind ungeeignet
 Die Produkte müssen einige Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig sein, ohne in
Form, Farbe und Geschmack Beeinträchtigungen zu erleiden
 Die Produkte müssen vor Ort (Veranstaltung) leicht und schnell verarbeitbar sein
Die Aufgabenverteilung bzw. Produktverteilung führte die Ortstbäuerin durch, weiß sie doch
am besten wer für welche Spezialitäten kompetent ist. Die Aufteilung der Produktzubereitung
an mehrere Personen hat auch den Vorteil, dass die Lebensmittel frisch d.h. sehr knapp vor
der Veranstaltung produziert werden können.
Das Feststellen der erforderlichen Menge für eine Besucherzahl von 200 Personen erfolgte
auf Grund der Erfahrungswerte und Informationen der Kammer für Land- und
Forstwirtschaft. Unsere Berechnungsmethode war folgende:
1kg Brot bringt aufgeschnitten und halbiert ca. 40 Brote: 4 Brote/Person x 200 Personen →
ergeben 20 kg Brot
Die Mengenermittlung der restlichen Produkte verlief nach dem gleichen Schema.
Die Mengenangaben der Süßspeisen erfolgte z.T. auch in Stück z.B. Weizenkrapfen →
1Stück/Person = 200 Stück
Die Abrechnung der einzelnen Erzeugnisse mit den Bäuerinnen erfolgt nach Mengen (kg,
Stück) – hier haben die Bäuerinnen aber bereits auf Grund ihrer Teilnahme an anderen
Veranstaltungen im Dorf ein fixes Preisschema für alle Produkte erarbeitet.
Das Portionieren der Speisen erfolgte am Vortag der Veranstaltung, die frisch zubereiteten
und gelieferten Produkte wurden mit Spezialmaschinen geschnitten, die man sich für diesen
Zweck ausleihen konnte. Besonders das Schneiden der Fleischprodukte bedarf einer guten
Schneidemaschine, schlechte Arbeitsgeräte können hier bereits einen großen Qualitätsverlust
bewirken (z.B zerrissene Schinkenblätter).
Um die Ausgangsqualität der Produkte zu erhalten war es auch wichtig diese
Vorbereitungsarbeiten sehr rasch bzw. die einzelnen Produkte sofort wieder gut zu verpacken
(Frischhaltefolie, Frischhaltebox) und kühl - lichtgeschützt zu lagern. Um ein schnelle
dekorieren vor Ort zu ermöglichen, wurden auch Eier, Paprika, Gurken, Karotten usw. fein
geschnitten und in Frischhaltedosen kühl aufbewahrt (Bild Dekoration).
Der Buffetaufbau vor Ort hatte sehr schnell zu erfolgen. Eine Tafel, weiß gedeckt ist neutral,
immer ansprechend und lässt für die Dekoration alle Farben offen. Zur Auflockerung der
Tafel wurden ein paar vorhandene bereits geleerte Dosen unter die Tischdecke gestellt (Bild
Buffetaufbau) – das Aufstellen der Platten in verschiedenen Höhen ist dadurch möglich und
hinterlässt optisch ebenso einen besseren Eindruck. Die Dekoration rund um das Buffet wurde
der Jahreszeit angepasst – dies ist immer von Vorteil, da die Möglichkeiten der
Kostenersparnis bei Verwendung von vorhandenen Naturmaterialien groß ist. In unserem Fall
verwendeten wir Palmzweige, Latschen und Buchsbaum. Ideal ist es auch die Tischdekoration
in Schalen oder Gefäßen zu haben (Bild Blumenschmuck und Aula):
- Steckschalen oder Vasen können gut vorbereitet werden und sind nur mehr zu
platzieren, ebenso ist ein schnelles Abräumen am Ende der Veranstaltung möglich und
eventuell noch für zu Hause verwendbar
- Kompakte Dekorationen ermöglichen Flexibilität im Buffetaufbau
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Ein Poster mit Informationen zu den bäuerlichen Produkten und der Region war ebenfalls
schnell montiert. Posters haben den Vorteil, dass sie fast überall aufgehängt werden können,
wichtige Informationen können schnell und einfach transportiert werden, gut ausgewählte
Bilder auf einem Poster sagen oft mehr als tausend Worte. Posters sind über einen längeren
Zeitraum verwendbar (Bild Poster).
Auf Grund der hohen Besucherzahl (200 Personen) stellte sich für uns die Frage auf welchen
Tabletts bieten wir die Produkte an?
Die Idee mit den Holzbrettern wurde aufgegriffen und umgesetzt. Holz ein Rohstoff der Natur
– die ideale Kombination zu den bäuerlichen Produkten und außerdem sehr kostengünstig.
Während der Vorbereitungszeit gelang es 30 Stück Holzbretter (ca. 30x70 cm) herzustellen.
Das Holz wurde gehobelt und 2 bis 3 mal pro Brett verleimt zur besseren Stabilität,
anschließend wurden die Bretter noch lackiert, um eine glatte nicht saugende Oberfläche zu
erhalten (Bild Holztablett).
Die Bretter sind für Brote und Süßspeisen verwendbar, eine einheitliche Optik ist ebenfalls
gegeben. Die glatte Oberfläche erlaubt eine einfache und schnelle Reinigung, ebenso einfach
und platz sparend ist die anschließende trockene Aufbewahrung dieser Holztabletts.
Zu beachten ist hier nur, dass das Schneiden auf den Brettern einen rauen, optisch unschönen
und hygienisch bedenklichen Zustand bewirken kann, daher ist dies zu vermeiden.
Wir haben zur optischen Verschönerung bei den Süßspeisen Servietten auf die Bretter gelegt,
diese Variante war auch ein Teil der Dekoration (Bild Servietten).
Damit die Produkte auch namentlich bekannt werden und in Erinnerung bleiben, haben wir
für jede Speise ein „Namensschild“ angefertigt. Das getrennte Auflegen der Produkte nach
ihrer Art erleichterte die Beschriftung. (Bild Namenskarten) Wir haben die Kärtchen foliert,
somit sind sie für eine mehrmaligen Einsatz verwendbar. Wir konnten beobachten wie
interessant und diskussionsanregend die Produktnamen für die Besucher teilweise waren.
Das Zubereiten der Brote wurde nach einem fixen Schema durchgeführt (strikte
Arbeitsteilung), was sich aber als sehr effizient erwies:
 Streichen der Brote mit Butter
 Auflegen der Brote am Holzbrett
 Belegen der Brote mit Fleisch - Käse
 Dekorieren der Brote
Sehr lehrreich für alle Beteiligten war auch die Erfahrung, Aufstrich (Liptauer,..) nicht wie
herkömmlich zu streichen sondern mit dem Spritzsack zu spritzen, der Arbeitsaufwand sinkt
beträchtlich und das Ergebnis ist ein kleines Kunstwerk. (Foto: Aufstrichbrot, Aufstrichbrot1)
Zu berücksichtigen bei der Spritzvariante ist nur, dass die erforderliche Menge an Aufstrich
höher ist.
Die Zubereitung der Speisen erfolgte in einem kleinen kühlen Nebenraum. Diese Art der
Herstellung ist sehr ideal
- ständiger Nachschub ist gewährleistet
- Produkte sind immer frisch
- kühle Lagerung ist möglich (fertige Produkte müssen nicht im warmen Buffetraum
lagern)
- bei laufender Herstellung ist der Bedarf der notwendigen Menge besser abschätzbar
- nicht benötigte Produkte bleiben verpackt und können durch die ständige kühle
Lagerung problemlos wiederverwertet werden
(Foto: Buffet, Team)
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Resümee:
Nach diesem ersten aufregenden großen Catering wollten die Bäuerinnen vorerst einmal
Ruhe, doch bereits nach ein paar Tagen konnte man das Interesse an weiteren
Veranstaltungen heraushören, Argumente dafür sind:
 der Hauptteil an Vorbereitungsarbeit kann von zu Hause aus erledigt werden – ist mit
der Familie und der Arbeit am Betrieb relativ gut vereinbar
 zusätzliches Einkommen wird geschaffen
 die Produktherstellung durch mehrere Bäuerinnen lässt eine Spezialisierung für den
Einzelnen zu
Die Bäuerinnen haben nun die Hürde des Selbstzweifels durch ein positives Erlebnis
überwunden. Sie haben erfahren wie sehr ihre „alltäglichen Produkte“ von der Bevölkerung
geschätzt und genossen werden. Vielleicht ist es im Leben öfter so „man muss sich nur
trauen“.
Anhang:
Pikant
 Steirerkrapfen (Roggenkrapfen)
 Steirerkrapfen mit Steirerkäse (Roggenkrapfen mit Bröselkäse)
 Fleischkrapfen (Weizenkrapfen mit Fleischfülle)
 Liptaueraufstrich
 Kräuteraufstrich
 Schinken-Topfenaufstrich
 Vitaminaufstrich
 Erdäpfelaufstrich
 Dammwildschinken
 Sikkawildwurst
 Hochlandrinderwurst
 Selchspeck
 Selchkarree
 Schweinsbraten
 Bauernbrot
Süßspeisen:
 Weizenkrapfen mit Marmelade
 Raunkerln
 Nußstrudel
 Mohnstrudel
 Plundergebäck
 Kürbiskernroulade
 Topfen-Schwarzbeerstrudel
 Apfelfbrot
 Apfelvollwertgugelhupf
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Zwetschkenfleck
Spagatkrapfen
Marmeladetascherln
Apfelkuchen