Konsumenteninformation: Natriumglutamat

Konsumenteninformation: Natriumglutamat
Natriumglutamat (Lebensmittelzusatzstoff E 621, umgangssprachlich auch als
Glutamat bezeichnet, ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620). Glutamat findet
man auch in natürlichen Lebensmitteln wie z.B. Tomaten, Käse, Pilze, Rindfleisch
und Mais. Der menschliche Körper produziert ebenfalls Glutamat, welches eine
entscheidende Rolle in den normalen Körperfunktionen spielt.
Früher wurde Natriumglutamat aus eiweißreichen Lebensmitteln wie z.B. Meeresalgen hergestellt. Heute wird Natriumglutamat in einem industriellen Fermentationsprozess aus Melasse hergestellt.
Im Schnitt verzehrt jeder Mensch 600 Milligramm industriell hergestelltes
Natriumglutamat pro Tag.
Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami (japanisch für
„Wohlgeschmack“). Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiß
(=Glutaminsäure) enthält und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.
Der Einsatz von Glutamat ist durch die Zusatzstoffzulassungsverordnung geregelt,
wonach für die meisten Lebensmittel eine Höchstmenge von 10g/kg erlaubt ist. Einen
Richtwert für die maximal sichere Aufnahme von Glutamat gibt es nicht. 1987
bestätigte
der
Gemeinsame
Sachverständigenausschuss
für
Lebensmittelzusatzstoffe (Joint Expert Committee on Food Additives – JECFA) der
FAO und der WHO die Sicherheit von Mononatriumglutamat. Der Ausschuss
beschloss, dass keine Festsetzung einer maximal sicheren Aufnahmemenge (ADIGrenzwert) erforderlich ist. Im Jahr 1991 wurde dieser Beschluss von dem
Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission bestätigt.
Und auch die Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB)
kam zu dem Schluss, dass es keinen Unterschied zwischen dem Glutamat in
natürlicher Form in Tomaten, Käse und Pilzen und dem industriell hergestellten
Glutamat gibt. Mononatriumglutamat ist demnach sicher für die gesamte
Bevölkerung.
VERWENDUNG
Natriumglutamat wird als Geschmacksverstärker zugesetzt. Es wird eingesetzt, um
bestimmte Geschmackseindrücke und Gerüche zu intensivieren. Besondere
Verwendung finden sie, wenn durch bestimmte Herstellungsverfahren ein Großteil
der geschmackgebenden Komponenten verloren gegangen ist. Dies ist besonders
bei
Trockengerichten
der
Fall,
die
ausnahmslos
alle
verschiedene
Geschmacksverstärker beinhalten. (Trockengerichte sind jene Fertiggerichte, denen
man vor dem Erhitzen noch Wasser bzw. manchmal auch Milch beigeben muss).
Typischerweise wird Natriumglutamat pikanten Fertiggerichten wie Tiefkühlkost,
Gewürzmischungen, Dosen- und Trockennahrung, Salatsoßen und Speisen auf
Fleisch- oder Fischbasis zugesetzt. In einigen Ländern steht es sogar als Würzmittel
auf dem Tisch.
Bei Zusatz von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln muss dieses im
Zutatenverzeichnis entweder als „Geschmacksverstärker E621“ oder als
„Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ angegeben werden (LebensmittelKennzeichnungsverordnung). Diese Kennzeichnung ist nicht gefordert, wenn dem
Produkt kein Mononatriumglutamat, sondern Hefeextrakt, Würze oder Tomatenmark
zugesetzt wird, das auch Glutamate enthält.
Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat führt dazu, dass der natürliche
Geschmack von Produkten als geschmacklos empfunden wird.
Zudem ist Mononatriumglutamat ein zugelassener Zusatzstoff in Futtermitteln. Durch
den gesteigerten Appetit fressen die Masttiere über die Sättigung hinaus und legen
schneller an Gewicht zu. Dieser Effekt wurde bei Ratten und Menschen durch die
Gabe von Glutamat und zugehörigen Rezeptorblockern nachgewiesen.
Glutaminsäuren (E 620-E625), wurden lange Zeit für das so genannte ChinaRestaurant-Syndrom verantwortlich gemacht – das bei entsprechend sensibilisierten
Personen zu Herzklopfen und Kopfschmerzen geführt hat. Aktuelle Untersuchungen
zeigen jedoch, dass Glutaminsäuren keine spezifischen Nebenwirkungen aufweisen.
Es gibt nur wenige Menschen, die auf Glutaminsäuren überempfindlich reagieren.
Diese sollten Geschmacksverstärker meiden. Für die allgemeine Bevölkerung
besteht jedoch kein Gesundheitsrisiko.
Ausgenommen sind Personen, die Träger eines Risikogens für Migräne sind. Laut
einer kürzlich publizierten Studie (August 2010) hat ein internationales Forscherteam
erstmals ein Risikogen für die gewöhnliche Migräne gefunden. Menschen mit diesem
Risikogen haben ein um etwa Fünftel erhöhtes Migränerisiko. Das Risikogen dürfte
an der Regulierung von Glutamat im Gehirn beteiligt sein. Der Migräne-Kopfschmerz
wird dieser Studie zufolge von einem Glutamat-Überschuss an den Kontaktstellen
zwischen Nervenzellen ausgelöst. Das überschüssige Glutamat wird normalerweise
von einem Eiweiß entfernt, allerdings nicht bei Menschen, die dieses Risikogen
tragen. (Deutsches Ärzteblatt, 30.8.2010)
Kinder verarbeiten Glutamat auf die gleiche Weise wie es Erwachsene tun. Daher ist
Natriumglutamat auch für Kinder geeignet. So enthält Muttermilch z.B. 10mal mehr
Glutamat als Kuhmilch.
Laut Konsumentenschutz ist“ ...die Verwendung von Glutamat für gesunde Personen
unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten
Ernährung...“ Eine gesundheitliche Gefährdung des Verbrauchers kann auch bei
einer umfänglichen Aufnahme von Fertiggerichten ausgeschlossen werden, solange
diese Gerichte hinsichtlich ihrer Nährstoffzusammensetzung den Referenzwerten der
Zielgruppe entsprechen.
Für den Inhalt verantwortlich:
OÖGKK
Mag. Iris Reingruber (Ernährungswissenschafterin)