tapas - LA TASCA

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Zur Koch- und Esskultur Spaniens - Seite 1/3
Einige Anmerkungen zur Koch- und Esskultur Spaniens
Die Geschmäcker der Menschen sind verschieden – und das ist auch gut
so. Auffallend ist, wie viele Menschen die mediterrane Küche, darunter
besonders die spanische Küche, bevorzugen.
Warum ist das so? Zweifellos gehört die spanische Küche zu den besten
der Welt – die Qualität der Grundprodukte, die Vielfalt der kulinarischen
Tradition, das Know-How der Köche haben der spanischen Küche ihren
unverwechselbaren Stempel gegeben.
Im Gegensatz zur französischen Küche, mit ihren dezenten Raffinessen
und exquisiten Überfeinerungen ist die spanische eher etwas rustikal.
Man ist näher am Ausgangsprodukt, man schätzt das Konservative, das
Vertraute; die wichtigsten Zutaten gibt es schon seit mehr als 2000
Jahren.
Römisch-Arabische Wurzeln
Zwei historische Epochen prägen die iberische Kultur - und damit die
spanische Kochkultur - in besonderem Maße: die römische (~200 v. -400
n.Chr.) und die arabische (753-1492 n.Chr.) Aus der Römerzeit stammen
Öl, Weizen und Wein, aus der arabischen Epoche Reis, Süßspeisen,
Backwaren, Gewürze. Zur Araberzeit wurde zudem der Obst- und
Gemüseanbau diversifiziert und perfektioniert.
Die verschiedenen Einflüsse und Geschmacksrichtungen spiegeln sich in
der Paella wider – etwas verkürzt als „spanisches Nationalgericht“
bezeichnet. Ursprünglich ein Armeleuteessen, das aus den Resten
verschiedenster Mahlzeiten zusammengewürfelt wurde, hat die
Komposition aus Reis, Gemüse, Meeresfrüchten, Fleisch und Fisch längst
ihre „Heimat“ Valencia verlassen und findet in ganz Spanien eine
unübersehbare Vielzahl individueller Ausprägungen.
Vielfalt kulinarischer Regionen
Apropo Vielfalt: die Regionen Spaniens unterscheiden sich nicht nur in
ihrer Landschaft, Geschichte, Kultur und Mentalität – und zwar mehr als
in jedem anderen europäischen Land - sondern auch in der Vorliebe für
bestimmte Speisen. Wenn auch die gemeinsame kulinarische Klammer
das kostbare Olivenöl, der Knoblauch, das Weizenbrot, der Reis, der
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Rotwein, der hohe Anteil an Fisch und Gemüse sowie die allerorts
dargebotenen Tapas darstellt, so kann man sehr deutlich kulinarische
Schwerpunkte und regionale Highlights feststellen: in Galicien Fisch und
Meeresfrüchte, im Baskenland deftige Fleischeintöpfe, in Valencia
Reisgerichte, in der Extremadura der legendäre Serrano-Schinken der
schwarzen Schweine, in Andalusien frittierte Gerichte und der Gazpacho,
die ausgezeichnete kalte Gemüsesuppe. Die Liste ließe sich endlos
fortführen, manche Experten unterscheiden sechs gastronomische
Gebiete, andere sprechen von elf, wiederum andere wollen über zwanzig
erkannt oder erschmeckt haben. Wir wollen uns in diese akademische
Diskussion nicht einmischen und begnügen uns als La Tasca-Team damit,
Ihnen, lieber Gast, aus einer Vielzahl von Regionen die besten TapasGerichte zuzubereiten.
Die kulinarische Globalisierung
In den letzten Jahren beobachten wir, dass kulinarische Grenzen sich
überschneiden - ja, dass kulinarische Gebiete zusammenwachsen. Auch
der Trend zur Globalisierung hat die spanische Küche längst erreicht.
Sehen wir einmal von den Fastfoodketten und Fertiggerichten ab, muss
dieser Trend aber nicht unbedingt negativ sein. Vor 20 Jahren war das
spanische Bier für deutsche Gaumen keine Freude, heutzutage hat das
spanische Bier eine Qualität erreicht, die dem deutschen Bier weitgehend
gleichkommt, ja es bisweilen übertrifft. Vollkornprodukte, wie das pan
integral sind in die spanische Küche eingezogen und ersetzen zwar nicht,
aber ergänzen doch das beliebte Weißbrot. Dass die Kartoffel das
Weißbrot als primäre Beilage verdrängt, mag sich mancher deutscher
Tourist vielleicht wünschen, aber so weit geht die Globalisierung – Gott
sei Dank - dann doch wieder nicht.
Essen als soziales Erlebnis
Traditionen, Klima und Landschaft prägen nicht nur die kulinarischen
Produkte sondern auch die Kultur ihres Konsums. In den mediterranen
Ländern spielt das Essen eine wesentlich größere soziale Rolle als in
Mitteleuropa. Meist wird in größerer Gemeinschaft gespeist, wann immer
es geht, versammelt sich die ganze Familie und widmet sich einem
ausgedehnten Mahl. Essen wird als ein Teil der sozialen Geselligkeit
empfunden und nicht als reine Notwendigkeit.
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Zur Koch- und Esskultur Spaniens - Seite 3/3
Identität und Tradition unter neuen Bedingungen
Auch in der Gastronomie und Esskultur finden seit geraumer Zeit
erhebliche Veränderungen statt – und leider nicht nur positive. Die
europäischen Arbeitsabläufe lassen für eine ausgedehnte Mittagsmahlzeit,
womöglich mit anschließender Siesta, immer weniger Zeit. Der Imbiss,
das Schnellrestaurant um die Ecke bieten den einfachen, wenn auch
sicher nicht den besseren Weg. Ökonomie und Effizienzdenken greifen ein
in jahrhundertalte Traditionen. So gab es früher kleinere Portionen von
Tapas zum Trinken gratis dazu. Dies war Teil selbstverständlicher
Gastfreundschaft. Heutzutage findet man diese Tradition immer seltener,
eigentlich nur noch in Provinzstädtchen und abgelegenen Gegenden.
Auf der anderen Seite erlebt die gehobene spanische Gastronomie aktuell
einen Aufwind ohnegleichen. Junge spanische Köche öffnen sich für
Experimente – und räumen reihenweise internationale Renommierpreise
ab. Das Prestigemonopol der französischen Küche ist nach einhelliger
Expertenmeinung von der spanischen Küche in der Gegenwart gebrochen
worden.
Fastfood versus ‘Nouvelle cuisine á la espagnol’ – zwischen diesen beiden
Extremen wird sich die spanische Küche und Esskultur weiterentwickeln.
Dabei gilt, an Traditionen anzuknüpfen, um Substanz und Identität nicht
zu verlieren. Dieses ist eine der großen Herausforderungen im Zeichen
übermächtiger ökonomischer Zwänge. Es ist eine Herausforderung nicht
nur für die spanische Küche, und nicht nur für die gesamte europäische
Koch- und Esskultur, sondern für die europäische Kultur überhaupt.
Wir wünschen Ihnen, lieber Gast, dass Sie ein Gutteil Tradition und ein
Stückchen Innovation bei unseren Speisen und Getränken wie auch im
Ambiente von La Tasca entdecken, erleben und genießen.
Bem.: Auf der Internetseite finden Sie einige interessante kulinarische Links