"Auf der Suche nach dem perfekten Genuss"

Auf der Suche nach dem perfekten Genuss
Über die Ästhetik beim Essen und die Erwartungen des anspruchsvollen Gastes
RHÖN. Essen und Trinken bedeutet in der Gastronomie nicht nur satt zu werden und
den Durst zu löschen. Es gehört vielmehr dazu: ein Gericht muss auch gut aussehen; es
muss Appetit auf „mehr“ machen; ja, regelrecht eine Geschichte erzählen. Und auch an
die Speisekarte knüpft der anspruchsvolle Gast ganz bestimmte Erwartungen. Aus ihr
will er nämlich etwas über die Produkte erfahren und über die Menschen, die diese
Produkte erzeugen und verarbeiten. Nicht zuletzt muss er sich beim Essen wohlfühlen –
er erwartet ein Ambiente des Gastraums, das zur Region und zur jeweiligen Speisekarte
passt.
Auf die Suche nach dem perfekten Genuss begaben sich jetzt 20 Gastronomen aus der
bayerischen, hessischen und thüringischen Rhön, die am Dezember-Seminar der
„RhönSprudel-Genussakademie“, einer Gemeinschaftsinitiative des MineralBrunnens
RhönSprudel und der Dachmarke Rhön, teilnahmen. „Kochdesign und Esskultur – das Auge
isst mit“ lautete diesmal das Thema. Referenten waren Friedhelm Josephs, Geschäftsführer
der Terra Madre Consulting GmbH Erfurt und Gründungsmitglied der Deutschen Gesellschaft
für Esskultur, sowie Alexander Mayrhofer, Koch und Geschäftsführer mehrerer Häuser sowie
Initiator einer Stiftungsprofessur für Esskultur an der Bauhaus-Universität in Weimar.
Ästhetik beim Essen, meinte Friedhelm Josephs, werde generell zu einer Herausforderung für
die Food-Branche von morgen. Allerdings sei es nicht das Thema der Köche, einfach nur ein
schönes Design auf dem Teller zu kreieren. Dieser Prozess müsse bereits mit dem Urprodukt
beginnen. Der Koch brauche zu diesem Urprodukt eine Beziehung – beispielsweise zur
Kartoffel, zum Schweinefleisch oder zum Gemüse. Dies könne nur über den Produzenten
geschehen und damit über eine enge persönliche Zusammenarbeit und habe etwas mit
familiären und regionalen Traditionen zu tun.
Nach dem theoretischen Teil am Vormittag stiegen die Seminarteilnehmer auf sehr
angenehme Art und Weise in die Praxis ein. Die Verbindung von Produkt und Design auf
dem Teller zeigte ihnen der Küchenchef des Hotels & Restaurants „Peterchens Mondfahrt“
auf der Wasserkuppe, Andreas Rau, in Form eines Vier-Gang-Menüs. Restaurantleiterin
Mariola Golaszewski erklärte jeden Gang einzeln – woher die Produkte stammen, welche
Zutaten in der Küche verarbeitet wurden und aus welchem Grund der Küchenchef die Speisen
so angerichtet hat und welche Botschaft er gerade mit dieser spezifischen Präsentation
vermitteln will. „Der Servicemitarbeiter wird zum Erzähler und Gastgeber. Damit trägt er
zum Erfolg des Essens bei. Es genügt nicht, dem Gast einfach den Teller nur hinzustellen –
sondern der anspruchsvolle Gast, mit dem wir es alle zu tun haben, erwartet diese besondere
Kommunikation“, meinte Rau.
Alexander Mayrhofer beleuchtete während des Seminars insbesondere die Geschichte der
Esskultur und ging dabei auch auf aktuelle Trends in Deutschland ein. Esskultur sei
Lebenskultur, unterstrich er. „Jahrtausende lang war die Beschaffung, die Zubereitung und
der Genuss von Lebensmitteln der zentrale Bestandteil menschlichen Lebens. Die
gemeinsame Mahlzeit war Mittel und Ort der Kommunikation.“ Erst die ständige
Verfügbarkeit und Überproduktion von Lebensmitteln in den Industrienationen habe das
Essen zu einer notwendigen Nebensache degradiert.
Deshalb ist es nach Ansicht von Mayrhofer von großer Bedeutung, sich mit der Geschichte
der Esskultur, den handwerklichen Traditionen der Lebensmittelherstellung und –verarbeitung
und der Arbeit der Landwirte und Lebensmittelhandwerker auseinanderzusetzen. Esskultur
habe auch etwas mit der Erhaltung der Artenvielfalt zu tun – ein Punkt, der gerade im
UNESCO-Biosphärenreservat Rhön eine große Rolle spielt und von dem die einheimische
Gastronomie nur profitieren könne.
Das nächste Seminar im Rahmen der „RhönSprudel-Genussakademie“ gibt es am 14. Januar
2013, dann im Rhönhotel „Sächsischer Hof“ im thüringischen Dermbach. Das Thema lautet
„Genussvoll lernen mit System“ und wendet sich erneut an die Fach- und Führungskräfte der
regionalen Gastronomie. Mehr Informationen zu allen Seminaren gibt es auch im Internet
unter www.rhoensprudel-genussakademie.de.