Essigmutter oder Essigkahm ist eine gallertartige, Fäden ziehende

Essigmutter oder Essigkahm ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus
Essigsäurebakterien (Acetobacteriaceae), die sich bilden kann, wenn Wein oder andere leicht
alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeit offen stehen gelassen werden. Sie fermentiert
Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure.
In der traditionellen Essigherstellung wurde und wird Essigmutter verwendet, um die
alkoholhaltige Ausgangssubstanz zu "impfen" und so die Essigsäuregärung zu beschleunigen.
Bei Wein muss darauf geachtet werden, dass er möglichst nicht oder nur schwach geschwefelt
ist. Nachdem sich die Essigmutter gebildet hat, muss sie untergerührt werden, da sie sonst die
Sauerstoffzufuhr unterbindet und damit zu einem vorzeitigen Abbruch der Fermentation führt.
Während der Fermentation produzieren die beteiligten Bakterien u.a. auch Acetaldehyd, so
dass nicht vollständig vergorener Essig einen unangenehm stechenden Geruch aufweisen
kann.
Essigmutter kann sich auch in handelsüblichem Essig nachträglich bilden, wenn dieser nicht
vollständig durchgegoren war. Trotz des etwas unästhetischen Erscheinungsbildes ist
Essigmutter vollkommen harmlos und kann bedenkenlos mitverzehrt werden.
Siehe auch: Homoacetatgärung
Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Essigmutter“
Aus Wein Essig machen
Essigherstellung zu Hause
Im einfachsten Fall entsteht Essig schon, wenn
der Wein offen stehen gelassen wird. Bereits
nach kurzer Zeit bekommt er den
wohlbekannten Essigstich. Essigbakterien aus
der Luft haben sich im Wein niedergelassen,
den Alkohol "verdaut" und Essigsäure produziert. Es ist
aber üblich Wein zu schwefeln, um ihn vor Essigbakterien
und anderen Mikroorganismen zu schützen. Neben Hefen
und Schimmelpilzen werden auf diese Art die für die
Essigsäurebildung verantwortlichen Essigsäurebakterien in
ihrem Wachstum gehemmt. Unter Umständen widersetzt
sich zu stark geschwefelter Wein völlig der heimischen
Essigbereitung, selbst wenn professionell mit Zusatz von
aktiven Essigbakterien gearbeitet wird. Die zugesetzten
Bakterien vermehren sich dann nicht und gehen bald
zugrunde. Für die eigene Essigherstellung eignen sich
deshalb Ökoweine, da sie in der Regel einen sehr geringen
Schwefelanteil haben.
Das richtige Gefäß
Zur Essigherstellung eignen sich Gefäße aus Materialien
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wie Ton, Holz, Glas und Edelstahl. Nicht geeignet sind
Metallgefäße, die von der Essigsäure angegriffen werden.
Wichtig ist vor allem eine möglichst große
Flüssigkeitsoberfläche, damit genügend Sauerstoff an die
Bakterien heran kann. Ideal sind hier bauchige
Weinflaschen, sogenannte Demijohns, die nur zur Hälfte
gefüllt werden. Es reichen allerdings auch größere
Einmachgläser aus. Das Gefäß sollte vorher gut gesäubert
und mit viel klarem Wasser nachgespült werden, um alle
Spülmittelreste zu entfernen.
Das Ausgangsmaterial
Der eingesetzte Wein kann ein Rot- oder auch Weißwein,
ein Obst- oder Beerenwein sein. Allerdings sollte er
schwefelfrei bzw. -arm sein.
Die Starthilfe
Um die Essiggärung etwas zu beschleunigen sollten sie
dem Wein Essigbakterien zusetzen. Ein Eßlöffel gekaufter
Essig reicht allerdings nicht aus, um die Essigsäurebildung
in Gang zu bringen. Denn normalerweise wird der Essig
zum Schutz vor Qualitätsveränderungen keimfrei filtriert,
geschwefelt oder pasteurisiert. Dabei sterben die
Essigbakterien ab. Allerdings werden inzwischen
naturbelassene Essige immer beliebter, die sich eventuell
als Starthilfe eignen.
Die aktiven Essigbakterien bekommen Sie in 100-mlFläschchen, die für den Ansatz von einem Liter ausreichen.
Geöffnete Fläschchen sollten vollständig aufgebraucht
werden. Aus einem einzigen Fläschchen Essigmutter
können sogar 10, 20 und mehr Liter Essig produziert
werden. Dazu wird der ursprüngliche Ansatz alle ein bis
zwei Wochen mit weiteren Litern Wein verlängert.
Rezept mit unverdünntem Ansatz

1 l Wein

100 ml Essigmutter
Geben Sie die Essigbakterien zu dem Wein. Man
spricht dabei auch von Beimpfen.
Bei Weinen mit einem Alkoholgehalt über 10% vol.
empfehlen wir den verdünnten Ansatz.
Rezept für verdünnten Ansatz

700 ml Wein

300 ml Wasser

100 ml Essigmutter
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Mischen Sie den Wein mit Wasser und geben Sie
danach die Essigbakterien hinzu.
Pflege des Essigansatzes
Die Essigbakterien mögen es schön warm. Temperaturen
um 25 bis 30°C sind optimal. Im Winter sollte der Ansatz
deshalb möglichst nahe an der Heizung deponiert werden.
Das Gefäß darf nie fest verschlossen werden, da die
Bakterien ständig Sauerstoff benötigen. Als Abdeckung
sind einfache Kaffeefilter geeignet, die über die Öffnung
gestülpt und mit einem Gummiring befestigt werden
können. Besser ist allerdings die Verwendung von Watte,
weil Watte noch erfolgreicher Kahmhefen abhält. Die
Kahmhefen leben in der Luft und können, da zur
Essigbildung unbedingt Sauerstoff benötigt wird, ebenfalls
leicht in den Ansatz gelangen. Die Kahmhefen machen sich
durch eine pelzige, schimmelige Haut auf der Oberfläche
des Ansatzes bemerkbar. In diesem Fall muß der Ansatz
leider weggeworfen werden.
Behandlung des Rohessigs
Die Bakterien fühlen sich bei soviel Fürsorge wohl und
nach etwa zwei bis drei Wochen bildet sich eine dünne
Haut auf der Oberfläche. Die Essigbakterien sind aktiv und
vermehren sich. Nach ein paar weiteren Wochen ist ein
junger Rohessig entstanden. Der Alkohol ist umgewandelt
und die Bakterien sterben teilweise ab. Durch stetiges
Probieren muß der richtige Zeitpunkt zum Abfüllen
festgelegt werden. Wer möchte, kann den Essig vor dem
Abfüllen zunächst filtrieren. Nach der Abfüllung sollte der
Essig kühl und dunkel aufbewahrt werden. Dabei klärt er
sich noch weiter und reift zu fertigem Essig heran.
Gewöhnlich dauert dieser Prozeß noch einmal 2-3 Monate.
Während dieser Zeit kann schon wieder der nächste Ansatz
aufgesetzt werden. Dafür muß ein Rest an Rohessig im
Gärgefäß verbleiben. Anschließend wird wie gehabt mit
Wein aufgegossen. Auf diese Weise können leckere Weißund Rotweinessige, aber auch Obstessige hergestellt
werden. Die einmal erstandene Essigmutter kann also
immer wieder verwendet werden. Bei guter Pflege hält sie
über Jahre.
Leserfragen zu diesem Artikel

Muss die Essigmutter obenaufschwimmen oder
nicht? Denn nach dem Einfüllen der Essigmutter ist
diese auf den Grund des Gefässes abgesunken.
Die Essigmutter sinkt meistens nach unten, es spielt
aber keine Rolle ob die Essigmutter oben oder unter
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ist. Normalerweise bildet sich nach ein paar
Wochen eine neue Essigmutter, die oben
schwimmt.

Wo bekomme ich eine "Essigmutter" her?
Essigmuttern gibt es eventuell in der Drogerie oder
in einem Fachgeschäft für Winzer- und
Brennereizubehör. Aber man braucht nicht
unbedingt eine Essigmutter. Einfach warten es
bildet sich dann normalerweise von allein eine
Essigmutter. Vorausgesetzt sie verwenden einen
schefelarmen Wein. Ohne Essigmutter dauert die
Essigherstellung natürlich länger.
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