2008-11-15 Menu 48 Filet Mignon mit Jägersauce

Menu
Club der kochenden Männer vom 15. November 2008
Apéro: Neujahrszopf Surprise
Zutaten: 2 Blätterteig
360g Crème fraiche
200g milder Greyerzer
300g Bündnerfleisch in Tranchen
150g geröstete, gesalzene Pistazien
Crème fraiche mit wenig Muskat und Salz würzen. Teigstücke damit bestreichen. Käse
darüberstreuen. Danach das Bündnerfleisch auf dem Teig verteilen und die Pistazien darüberstreuen.
Die 2 Teigstücke von der Seite aufrollen und ineinander verdrehen (Bild 1) Enden gut mit Wasser
bestreichen und zusammendrücken. Zopf diagonal auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und
mit Ei bestreichen. Backen: ca.30 – 45 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofen ( Immer wieder kontrollieren) Lauwarm oder kalt servieren.
Kürbissuppe nach Grossmutter Art
Zutaten: 4 Essl. Butter oder Margarine
8 Zwiebeln fein gehackt
2kg Kürbis in Würfel
4 Kartoffeln mehlig kochend
2,4l Gemüsbouillon
8 Zweiglein Thymian
4 Prisen Zucker
4dl saurer Halbrahm
Brotcroûtons
Butter/Margarine in der Pfanne warm werden lassen und darin die Zwiebeln andämpfen. Die
Kürbiswürfel und die Kartoffeln mitdämpfen. Die Gemüsebouillon, den Thymian und Zucker beigeben
und zugedeckt ca. 20. Min. weich köcheln, Thymian entfernen, fein pürieren, nochmals heiss werden
lassen. Danach die Suppe nach Bedarf mit Muskat, Pfeffer würzen. Den sauren Halbrahm glattrühren
und die Suppe damit garnieren. Brotcroûtons darüber streuen.
Filet Mignon mit Jägersauce
Zutaten: 4 EL Butter od. Margarine
12 Zwiebeln, gewürfelt
1kg Champignons, geputzt, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehen, gehackt
8 Tomaten grob gewürfelt
2 Teel. Oregano
500 ml trockenen Weisswein
1l Rinderbouillon, erhitzt
16 Filet Mignon à 200g
Oel
Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Champignons und Knoblauch 3-4 Minuten braten.
Tomaten und Oregano dazugeben; würzen. Mischen und bei grosser Hitze 3-4 Minuten braten. Den
Weisswein dazugiessen und 2-3 Minuten kochen. Gut abschmecken (würzen), den Fond aufgiessen,
köcheln lassen bis die Steaks gebraten sind. Die Filetstücke auf beiden Seiten mit dem Oel bepinseln.
In der heissen Pfanne bei grosser Hitze 3 Minuten braten. Wenden, würzen und weitere 3-4 Minuten
braten. Die Sauce darüber giessen. (Bei dieser Länge von anbraten ist das Fleisch innen noch rot)
Herzoginnenkartoffeln
Zutaten: 16 Kartoffeln (2kg)
Butter
8 Eigelb
2,4 dl Rahm
Salz, Pfeffer, Paprika(1 Prise)
Die Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser weichkochen, Gut abtropfen und 5 Minuten im
Topf andämpfen. Im Mixer pürieren oder durch ein Passvite streichen. Die Butter dazugeben und
würzen; gründlich mit einem Holzlöffel verrühren. Die Eidotter einrühren; dann den Rahm
hinzufügen. Mit Paprika abschmecken und mischen, bis alles gut gebunden ist. Den Ofen auf 200°
vorheizen. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit grosser, gezackter Tülle geben.
Kartoffelhäufchen (wie Meringues) auf ein Backblech spritzen. 10-12 Minuten oder bis sie leicht
braun sind im Ofen backen. Sofort servieren.
Dörrbohnen
Zutaten: 800g Dörrbohnen
1,2l Salzwasser (Kochflüssigkeit)
8 EL Margarine
4 grosse Zwiebeln, fein gehackt
12 Knoblauchzehen gepresst
Bohnenkraut
Salz
1,2 l Kochflüssigkeit
Die Bohnen im Salzwasser zugedeckt in einer grossen Pfanne ca. 30min. knapp weich kochen,
abtropfen, 1,2l Kochflüssigkeit beiseite stellen. In der gleichen Pfanne Margarine warm werden
lassen. Zwiebeln und Knoblauch andämpfen, Bohnen dazugeben und mitdämpfen. Das ganze mit
Bohnenkraut und Salz würzen. 1,2l Kochflüssigkeit dazugiessen und ca. 15 Min. weich kochen lassen,
B ohnenkraut entfernen.
Hinweis:Dörrbohnen müssen nicht eingeweicht werden, siehe auch Angaben auf der Packung
Zimtcrêpes mit Vermicelles – Rahm
Zutaten: 8 frische Eier
800g tiefgekühltes Marroni-Püree
8 EL Kirsch
8 dl Rahm
2 TL Zimt,
8 dl Milch,
Puderzucker, Mehl
Evtl. ein paar Trauben zum garnieren
24EL Mehl und 8EL Zucker, 1EL Salz und 2 TL Zimt in einer Schüssel mischen. Milch beigeben, glatt
rühren, Eier verklopfen und dazugeben, glatt rühren. Das ganze zugedeckt bei Raumtemperatur ca.
30 Min. quellen lassen. Wenig Bratbutter/Margarine in einer kleinen Bratpfanne heiss werden lassen.
Aus dem Teig bei mittlerer Hitze 16 Crêpes backen.
Füllung: Marroni-Püree und Kirsch glatt rühren, Rahm steif schlagen, sorgfältig unter das Püree
ziehen. Crêpes ausbreiten, etwas Füllung auf die Mitte geben, Crêpes falten und mit Puderzucker und
Trauben verzieren.
En guete!!