54-58 Pfeffer

GESUNDHEIT Ernährung
Pfeffer
Gewürze sind nicht nur heilsam, sondern sie vermitteln auch Lebensgenuss und die sinnlichen Freuden des Kochens. Wir möchten dazu
anregen, die unterschiedlichen Geschmacksnuancen wenig bekannter
Pfeffersorten in den Küchenalltag überzuführen, zu experimentieren,
sie mit anderen Gewürzen zu kombinieren und schliesslich sich
selbst, die Familie, Verwandte oder Freunde mit der besonderen
Kreation zu verwöhnen.
Text: Heinz Knieriemen und Paul Pfyl
A
nfang des 16. Jahrhunderts wetterte Ulrich von Hutten gegen die
Lust der Deutschen auf fremde
Gewürze. Wer seine Speisen mit
einheimischen Kräutern würze, lebe gesünder als all jene, deren Finger gelb von
Safran und Kurkuma seien, die Zimt und
Kassie schluckten und den Duft von Gewürznelken und Pfeffer ausatmeten. Vor
allem die Pfefferfresser hatte der Reformator aufs Korn genommen. Mit seinem
Pamphlet auf das Würzen hatte er wohl
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Fotos: Helen Knieriemen
nicht ganz Unrecht: Zu jener Zeit waren
die Kosten für die Gewürze im Durchschnitt etwa 5-mal so hoch wie für die
Speisen selbst, denen sie zugesetzt wurden.
Als Hintergrund für das extreme Würzen
der Speisen galt die Tatsache, dass Pfeffer,
Paprika, Ingwer, Muskat, Nelken, Koriander und Kardamom für wirksam gegen die
Pest und andere Seuchen gehalten wurden
– abgesehen davon, dass sie die Speisen
haltbarer machten und zudem auch noch
die Verdauung förderten. Die fürstlichen
Höfe und die Kirche sorgten für einen kräftigen Gewürzabsatz. Gerade der begehrte
Pfeffer war oft auch Zahlungsmittel und
Steuer. So erhob der Erzbischof von Arles
von den Juden der Stadt jeweils am Palmsonntag eine Abgabe von 20 Pfund Pfeffer. Auf den Einkaufslisten für den Hof
der Päpste von Avignon standen bereits
im 15. Jahrhundert regelmässig verschiedene Pfefferarten und vor allem Melegueta,
dem aphrodisierende Wirkung nachgesagt
wurde.
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Echter oder unechter Pfeffer?
Pfeffer ist auch heute noch das in Europa
und Amerika am weitesten verbreitete
Gewürz, sozusagen das Universalwürzmittel. Schwarzer Pfeffer ist die Frucht des
Strauches Piper nigrum. Weisse und
grüne Pfefferkörner sind Beeren desselben Strauches in einem unterschiedlichen Reifezustand. Pfeffer kennt jeder und
die meisten Menschen schätzen seine dezente Schärfe zum Würzen der Gerichte.
Doch wer kennt Piment, Sumach, Szechuanpfeffer, Melegueta, Kubeben und
Langpfeffer?
Sie alle haben Traditionen in verschiedenen Ländern, sind jedoch in der europäischen Küche kaum oder nicht mehr
vertreten. Alle 6 sind vor allem in Gewürzmischungen vertreten, denen sie ihren
speziellen Charakter geben. Wir werden
einige dieser traditionellen Mischungen
vorstellen. Doch auch hier gilt: am besten
Anregungen aufnehmen, auf den eigenen
Geschmack vertrauen und dann selber
mörsern.
Zunächst müssen wir einige Worte
über die Sprachverwirrung beim Pfeffer
verlieren. Wer englisch pepper sagt, meint
damit nicht nur den uns bekannten Pfeffer, sondern auch Chili, Cayenne und
Paprika. Das spanische Wort pimienta
meint nicht unseren Piment, sondern
schwarzen Pfeffer, pimiento bedeutet Paprika. Noch verwirrender wird es, wenn
wir den Pflanzenfamilien einmal nachspüren. Bei weitem nicht alles, was sich
Pfeffer nennt, gehört auch wirklich zur
Familie. Die Gattung der Pfeffergewächse
umfasst etwa 700 tropische Arten. Von den
Gewürzen, die wir im Detail vorstellen,
sind nur Langpfeffer und Kubeben echte
Pfeffergewächse. Sumach gehört der Familie der Anacardiaceae an. Piment, auch
Jamaikapfeffer genannt, ist ein Myrthengewächs, der Szechuanpfeffer oder Fagara
ein Rautengewächs. Melegueta oder Paradieskörner schliesslich gehören zu den
Ingwergewächsen, also in die gleiche Familie wie Ingwer und Kardamom. Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass
auch Cayenne und Peperoni keine Pfefferarten sind, sondern wie Kartoffel und Tomate zu den Nachtschattengewächsen
gehören, dagegen Kava-Kava, der Rauschpfeffer, ein echter Familienangehöriger ist.
Pippali, der lange Pfeffer
Die erste Pfeffersorte, die einst den Westen
erreichte, ist heute weitgehend unbekannt:
der lange Pfeffer oder Piper longum. Der
Langpfeffer wurde bereits vor mehr als
3000 Jahren in Sanskrit-Schriften als
Pippali erwähnt, was auch der Ursprung
des Namens Pfeffer ist. Der römische Geschichtsschreiber Plinius berichtet, dass
der lange Pfeffer sehr begehrt war und
mehr als das Vierfache des schwarzen Pfef-
Szechuan oder Fagara
fers kostete. Mit seinem süsslich-scharfen
und etwas blumigen Geschmack passte der
lange Pfeffer tatsächlich gut zu den pikantsüssen Kompositionen der altrömischen
Küche. Er findet auch heute wieder seine
Liebhaber: besonders gut passt er zu pikantem Käse, zu Raclette oder Fondue und
zu fruchtigen Weinsaucen. Da er schärfer
als der schwarze Pfeffer und recht eigenwillig im Geschmack ist, empfiehlt sich ein
sparsamer Umgang. In Indien wird er vor
allem für pikante eingelegte Gemüse, achar
genannt, verwendet. Piper longum oder
Pippali gilt zudem als ein sanftes Mittel –
auch für Kinder – bei Durchfall, Husten,
Fieber und Bronchitis.
In Indien und in arabischen Ländern
gilt der Langpfeffer als Aphrodisiakum,
was sich von der Signaturenlehre her fast
aufdrängt. Nehmen wir es so, wie es ursprünglich auch gemeint war: Was aphrodisierend ist, ist gesund – und was gesund
ist, ist aphrodisierend.
Szechuan oder Fagara
Auch der Szechuan-Pfeffer oder Fagara
wird mit den Pfeffersorten erwähnt, gehört
jedoch nicht zur Familie Piper. Es handelt
sich um die rotbraunen getrockneten Beeren des chinesischen Gelbholzbaums. Die
Früchte des mit wehrhaften Stacheln versehenen Baumes gehören zusammen mit
Kassie und Ingwer zu den ältesten chinesischen Gewürzen. Sie werden in der Küche
vor allem für das Würzen von Geflügel,
u.a. die berühmte Szechuan-Ente, eingesetzt. Die kleinen Kapselfrüchte riechen erfrischend zitronenartig mit etwas holzigem
Unterton. Der Geschmack ist scharf,
braucht aber einige Zeit, um sich zu entfalten. Der englische Name prickly ash =
dornige Esche beruht auf der grossen Ähnlichkeit zwischen den Blättern des Szechuanpfeffers und denen der Esche.
Der charakteristisch beissende Geschmack von Fagara ist typisch für viele
Gerichte der bergigen südchinesischen Provinz Szechuan, doch findet er Verbreitung
in ganz Südostasien und in der Himalajaregion. Ersetzt man ihn durch schwarzen
Pfeffer oder Chili, erscheinen die Speisen
dem geschulten Gaumen der Chinesen fad.
Diese spezielle Schärfe ist ihnen wichtig genug, um einen eigenen Namen zu erhalten,
nämlich ma. Szechuanpfeffer wird auch
häufig als Tischgewürz in Form von aromatisiertem Salz verwendet. Fagara wird dann
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zusammen mit Salz geröstet und nach dem
Abkühlen zu einem groben Pulver vermahlen oder gemörsert. Mandarinen- und
Orangenschale, Sesam, Mohnsamen oder
sogar der Seetang Nori werden häufig mit
vermahlen und dann bei Tisch über Nudelgerichte und Eintopf gestreut.
Fagara ist auch eine wichtige Zutat des
chinesischen 5-Gewürze-Pulvers, mit dem
u.a. auch Szechuan-Ente gewürzt wird. Es
besteht aus: 1 EL Fagara, 1 EL Sternanis,
1 ⁄ 2 EL Kassie oder Zimt, 1 EL Fenchelsamen, 1 ⁄ 2 EL Gewürznelken.
Szechuan, auch Anispfeffer genannt,
hatte früher Bedeutung als Heilmittel bei
entzündetem Dickdarm. Lange Zeit war es
in China Mode, Freunden ein kleines
Säckchen mit Fagara zu schenken.
Kubeben, süssliche Beeren
Die gestielten Beeren des Kubebenpfeffers
waren im Mittelalter ein beliebter Ersatz
für den unerschwinglichen schwarzen
Pfeffer, haben heute aber an Bedeutung
eingebüsst. Als Hauptgrund für die geringe
Beliebtheit gilt die Bitterkeit mit einem harzigen Nebengeschmack, der aber gerade in
den Maghrebstaaten Marokko und Tunesien geschätzt wird. Piper cubeba ist Bestandteil der bekannten Gewürzmischung
Ras el hanout, die sich aus einer wechselnPippali, Langpfeffer
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den Anzahl von Einzelgewürzen zusammensetzt. Eine typische Mischung besteht
aus Kubeben, Kardamom, Muskatblüte,
Langpfeffer, Piment, Zimt, Nelken, Ingwer
und Gelbwurz. Die Kubeben sind die unreifen Früchte einer Pflanze, die ursprünglich in Indonesien daheim war. Der Botaniker John Parkinson beschrieb sie als kleine,
etwas süssliche Beeren an einem kurzen
Stengel, der wie ein Schwänzchen aussieht.
Kubeben wirken schleimlösend und werden mit ihren antiseptischen Eigenschaften
als Mittel gegen Atembeschwerden gebraucht. Doch auch in unserer Küche können sie ihren speziellen Charme entwickeln. Sie warten auf neue Liebhaber.
Auch Hildegard von Bingen hat sich zu
den Kubeben geäussert. Sie beschreibt die
Beeren als ein Mittel, das Geist und Verstand erhelle und unziemende Begierden
mässige. Also endlich einmal ein Anaphrodisiakum unter den Gewürzen? Nichts da
– die arabische Welt ist von der aphrodisierenden Wirkung des Kubebenpfeffers
überzeugt.
Sumach, säuerliches Gewürz
Der Sumach mit seinem leuchtenden Karmesinrot hat vor allem in den arabischen
Ländern eine lange Tradition als Gewürz,
Färbe- und Gerbmittel. Adamo Lonicero
spricht von Rhus rubrum in seinem 1679
erschienenen Kräuterbuch und erwähnt,
dass Sumach zu dem Essen anstatt des Salzes getan wird. Auch wenn Sumach (Rhus
coriaria) häufig unter die Pfeffersorten eingereiht wird, ist er doch eher ein feines
Säuerungsmittel mit dezentem Farbeffekt.
Die herben roten Beeren werden getrocknet, bis sie dunkel-ziegelrot sind, und in
der arabischen Küche ganz bzw. grob gemahlen oder gemörsert verwendet. Sie geben den Gerichten eine fruchtig-säuerliche
Note, die am ehesten mit der Tamarinde
der Küche Indiens und Südostasiens verglichen werden kann.
Bereits die Römer schätzten den säuerlichen Geschmack des Sumachs, denn die
Zitrone kam erst viel später nach Europa.
Heute ist Sumach typisch für die Küche
des Mittleren Ostens. Im Libanon und in
Syrien kombiniert man Sumach mit getrocknetem Thymian und dem nussigen
Aroma von Sesam: Zahtar heisst diese Mischung, mit der Gemüse- und Fleischgerichte aromatisiert werden. Besonders gut
passt der angenehm säuerliche Geschmack
zu Fisch- und Linsengerichten wie auch zu
anderen Hülsenfrüchten.
Ein weiteres Gewächs mit der Bezeichnung Pfeffer, das auch nicht zur Familie
gehört, ist der rote oder Rosé-Pfeffer. Er
wird aus Beeren einer Baumart hergestellt,
die wie Sumach zur Familie der Anacardiaceae zählt. Der rote Pfeffer ist pikant-aromatisch und wird gern für Fischgerichte
benützt.
Melegueta, Paradieskörner
Die Körner des Meleguetapfeffers werden
auch Paradieskörner genannt. Genau genommen handelt es sich bei den braunrotkastanienfarbigen und wie eine winzige
stumpfe Pyramide geformten Samen nicht
um eine Pfefferart, sondern um einen
nahen Verwandten von Kardamom und
Ingwer. Die Paradieskörner haben eine
feine Schärfe und ein mildes, sehr spezielles Pfefferaroma, das mit keinem anderen
Gewürz zu vergleichen ist.
Der Meleguetapfeffer ist nach einem
Fluss benannt, der durch Teile von Mali
und Niger fliesst. Hier und in Guinea liegen traditionell die Hauptanbaugebiete –
er wird jedoch auch in Indien und weiten
Teilen Südostasiens angebaut. Melegueta
oder Maniguette wächst vor allem in den
tropischen Regionen Westafrikas, die auch
lange Pfefferküste hiess. Er diente vor allem dazu, das Pfeffermonopol der Araber
zu brechen. Schon im 13. Jahrhundert
wird von ausgelassenen Festen im italienischen Treviso berichtet, bei denen mit Blumen geschmückte Mädchen ihren Verehrern Süssigkeiten mit grana paradiso, den
Paradieskörnern überreichten. Und die
nahe Verwandtschaft zu Kardamom lässt
vermuten, dass die Präsente ihre Wirkung
nicht verfehlten.
Paradieskörner werden gern mit dem
ebenfalls verwandten Ingwer und Gewürznelken zusammen gereicht. Sie sind Bestandteil von Gewürzmischungen zusammen mit schwarzem Pfeffer, Gewürznelken, Muskat und Zimt und passen
ausgezeichnet zu Glühwein und Mixed
Pickles. Die Paradieskörner können jedoch
viele alltägliche Gerichte verfeinern. Die
Schärfe ist weniger stark als beim Pfeffer
und verträgt sich gut mit Kartoffeln, Auberginen, Kürbis oder Fisch. Die Körner
erst kurz vor der Verwendung mahlen und
zum Würzen benutzen. Sie sollten nicht
mitgekocht werden.
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Piment, das Allgewürz
Am besten charakterisiert der englische
Ausdruck Allspice = Allgewürz den Piment,
auch Nelkenpfeffer genannt. Sein angenehm duftendes Aroma erinnert an eine
Mischung aus Pfeffer, Nelken, Zimt und
Muskatnuss. Die Nelkenpfefferbeere Pimenta dioica, ein Myrtengewächs, wird
hauptsächlich in Jamaika angebaut. Sie
wurde von Kolumbus und seinen Gefährten im Glauben nach Europa gebracht, es
handle sich um Pfeffer – daher auch der
spanische Name pimienta = Pfeffer. Als die
Engländer 1655 Jamaika eroberten, fanden
sie schon grosse Plantagen und einen organisierten Handel vor. Der Pimentbaum
wird bis zu 15 m hoch, hat dunkelgrüne,
glänzende Blätter und im Sommer Büschel
kleiner weisser Blüten.
Piment ist appetitanregend und magenfreundlich, findet zwar in der europäischen Küche durchaus Verwendung, der
weitaus grösste Teil wird jedoch von der
Lebensmittelindustrie zum Würzen von
Ketchup, Pickles, Würsten, Dosenfleisch,
Kuchen, Konfitüren usw. gebraucht. Piment ist für Saucen immer ein guter Tipp,
ob für Wildgerichte, Ragouts oder Teigwaren. Gerade Fruchtiges verträgt sich
mit Nelkenpfeffer ausgezeichnet: Obstsalat
jeder Art, Apfel-/Pflaumenkompott, Puddings, Lebkuchen oder Christstollen.
«Quatre épices»
Zu den Gewürzmischungen, die die Zeiten
überdauert haben, gehören die «Quatre
épices». Man mischt Langpfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken und Piment zu gleichen Teilen. In anderen Rezepten wurde
die Mischung um Ingwer, schwarzen Pfeffer und Zimt erweitert. Das elegante Aroma
ist typisch für die französische Küche. Neben Schmorgerichten wurde es vor allem
für Desserts, Obstkompott oder Kuchen
verwendet.
Buchtipp:
«Gewürze – Die Quintessenz der raffinierten
Küche», Christian Verlag, München
Rezepte mit Gewürzen
Frischer Ziegenkäse mit
Fenchel und Szechuanpfeffer
4 kleine frische Ziegenkäse
2 Fenchelknollen
100 g milde oder wer es gern hat
50 g scharfe Peperoni
1 dl Olivenöl
1 EL Szechuanpfeffer
Salz
Den Ziegenkäse auf Tellern anrichten und
den gemörserten Szechuanpfeffer darüberstreuen. Leicht salzen und mit Olivenöl beträufeln. Den Fenchel mit dem Gemüsehobel
in feine Scheiben schneiden und rund um
den Käse mit der in Streifen geschnittenen
Paprika anrichten.
Gurkenraita mit Kubebenpfeffer
Mango-Chutney mit Piment
2 Salatgurken in Scheiben schneiden
etwas Meersalz
1 TL Kubebenpfeffer, gemahlen oder gemörsert
4 Knoblauchzehen gemörsert
etwas frischer Ingwer geraffelt
300 g Yoghurt
200 g Frischkäse
Dill oder Borretsch
Die Gurken in eine Schüssel geben, würzen
mit Meersalz und Pfeffer. Die restlichen Zutaten beigeben, gut mischen und 20 Min.
ziehen lassen. Anrichten und garnieren.
2 reife Mangos
1 dl milder Essig
1 Limette
25 g frischer Ingwer
1 frische Chilischote
4 Pimentkörner
1 Stange Zimt
1 Gewürznelke
125 g Zucker
Mangos schälen und in Würfel schneiden.
Ganze Limette fein hacken, Saft auffangen,
Ingwer und Chili in feine Stifte schneiden.
Alles zusammen mit den Gewürzen in einen
Topf geben und bei mässiger Hitze 25 Min.
kochen lassen. Die abgekühlte Masse mixen.
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1
Zanderfilet gegrillt
mit Melegueta (Bild 1)
Die Spargeln in der Bouillon und dem
Zitronensaft weich dämpfen. Erkalten lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den Tomaten und Zwiebeln mischen. Den Sud in den Mixer geben, dazu
kommen die Avocado, der Rahm, der Kerbel und das Öl. Abschmecken mit Salz,
Pfeffer und Sumach, gut mixen und über
den Salat geben.
4 Zanderfilets à ca. 120 g
Salz und Melegueta
2 EL Olivenöl
1 Schalotte, fein geschnitten
Olivenöl
Sauce
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 EL gehackter Thymian
2 EL grob gezupfter Ruccola
1 dl Rotwein
3 Tomaten, enthäutet, in Würfel geschnitten
Die Zanderfilets mit Küchenpapier trocken
tupfen, dann mit Salz und Melegueta würzen und etwa 15 Minuten im Olivenöl
marinieren. In einer Pfanne kurz heiss
anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Schalotte und
den Knoblauch im Olivenöl andünsten,
den gehackten Thymian und den Ruccola
beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten beigeben und
mit dem Wein ablöschen, die Zanderfilets
in die Sauce geben und heiss servieren.
Fladen mit Thymian
und Sumach
300 g feines Weizenmehl
1 Päckchen Trockenhefe
1 ⁄ 2 TL Zucker
1 TL Meersalz
2
Gurkensalat mit Fagara
Mit Mehl, Salz, Zucker, Hefe und etwa 4 dl
Wasser eine Teig bereiten, etwa 11 ⁄ 2 Stunden
gehen lassen. Backblech einfetten und Fladen von etwa 15 cm Durchmesser formen.
Backofen auf 250 °C vorheizen, 1 dl Olivenöl mit 5 EL Sumach und 5 EL getrocknetem oder frischem, fein gehacktem Thymian
mischen. Die Ölmischung kurz vor dem
Backen auf den Teig verteilen und etwa 20
Minuten backen.
Spargelsalat
mit Kerbelschaumsauce
800 g Spargeln geschält
1 TL Zitronensaft
20 Kirschtomaten geviertelt
1 grosse, reife Avocado
4 Frühlingszwiebeln geschnitten
frischer Kerbel
2 EL Haselnussöl
1 TL Sumach
Salz, Pfeffer
2 dl Gemüsebouillon
4 EL Rahm
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 EL Wein- oder Reisessig
1 TL Fagara/Szechuanpfeffer, gemörsert
2 EL Sesamöl
1 Gurke in feinen Scheiben
1 EL Sesamsamen geröstet
Zucker und Salz im Essig schlagen, bis sie
sich aufgelöst haben. Szechuanpfeffer und
Öl dazugeben. Das ganze über die Gurke
giessen, mit Sesamsamen bestreuen und
sofort servieren.
Gegrillte Zucchini
mit Bärlauchpesto
und Melegueta
8 kleine Zucchini, halbiert
Salz
1 knapper TL Melegueta, gemahlen oder
gemörsert
4 EL Olivenöl
50 g gehackter Bärlauch
100 g geriebener Bergkäse
1 EL gemahlener Koriander
Die Zucchini mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, auf dem Grill braten. Für die
Sauce mischen wir das Öl, den Bärlauch
und den Bergkäse und servieren die Sauce
mit den Zucchini.
Marinierte Kiwis im Kokosmantel gebraten (Bild 2)
8 Kiwis mit Schale halbiert
Etwas frisch gemahlener Langpfeffer
2 dl Eierlikör
Kokosraspel
2 EL Öl
2 EL Pistazien gehackt
Die Kiwis würzen und mit dem Langpfeffer
im Eierlikör 2 Tage einlegen, herausnehmen und im Kokos wälzen. Im Öl beidseitig braun braten. Mit dem Eierlikör servieren und mit den Pistazien bestreuen.
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