Spargelzubereitung1

Tipps für die schonende Zubereitung von Spargel
1. Mit wenig Wasser kochen!
Spargel ist reich an Vitaminen (Vitamin C, Provitamin A, Vitamin B1 und B2) und
Spurenelementen (Phosphor, Kalzium und Kalium). Damit viele dieser Bestandteile
erhalten bleiben, sollte Spargel in wenig Wasser gekocht werden.
Tipp: Nur so viel Wasser nehmen, dass die Spargelstangen gerade bedeckt sind.
Profis kochen den Spargel gerne stehend im Spezialtopf. Hier garen die “Füße” im
Wasser, die Köpfe hingegen im Dampf.
2. Spargel in Salzwasser kochen
Da Salz die “auslaugende Wirkung” des Wassers einschränkt, sollte das Wasser leicht
gesalzen sein, bevor das Gemüse hineingelegt wird. Empfohlen wird bei Spargel
häufig ein gehäufter Teelöffel Salz pro Liter Köchwasser. Wenn Sie wert auf eine
schonende Zubereitung legen und möglichst viele Vitamine im Spargel erhalten
möchten, sollten Sie deutlich weniger Salz verwenden. Auch wenn Sie das
Kochwasser anschließend für eine Suppe oder Brühe verarbeiten möchten, sollten Sie
das Kochwasser nicht übersalzen.
Tipp: Spargel immer in leicht gesalzenem Wasser kochen. Wir empfehlen maximal
einen halben Teelöffel Salz pro Liter Kochwasser.
3. Zucker mindert bitteren Geschmack
Wer eventuell vorhandene Bitterstoffe im Spargel neutralisieren möchte, kann dem
Kochwasser eine Prise Zucker zugegeben.
Tipp: Besonders Grünspargel enthält etwas mehr Bitterstoffe. Das Köchwasser sollte
besoders hier leicht gezuckert werden.
5. Butter ins Kochwasser geben
Gemüse sollte immer mit etwas Fett oder Öl gekocht werden. Kenner empfehlen,
einen Teelöffel Butter mit ins Kochwasser des Spargels zu geben.
4. Zitronensaft “bleicht” den Spargel
Zitronensäure oxidiert Chlorophyll. Daher werden die Spitzen etwas heller, wenn Sie
einen Spritzer Zitronensaft in das Kochwasser geben. Allerdings ist dieser Effekt beim
Grünspargel nicht erwünscht. Hier sollten Sie auf die Zugabe von Zitronensaft
verzichten.
3. Nicht zerkochen
Nicht nur die Vitamine leiden unter einer zu langen Kochzeit. Das Edelgemüse
schmeckt dann schnell matschig. Zu bißfest oder “al dente” gekocht, leidet jedoch für
viele Menschen der zarte Geschmack des Spargels. Es ist daher bei Spargel
unmöglich, eine genaue Garzeit zu benennen.
Tipp: Zwischendurch mit einer Gabel prüfen, ob der Spargel gar ist.
4. Besonders schonend: Spargel dünsten, dämpfen oder Braten
Spargel wird traditionell zumeist gekocht. Das dabei wichtige Nährstoffe ins
Kochwasser abgegeben werden, lässt sich bei dieser Garmethode nicht ganz
verhindern. Alternativ kann Spargel jedoch auch gedünstet, gedämpft oder gebraten
werden. Dabei gehen deutlich weniger Vitamine und Spurenelemente verloren. Die
Garzeit beträgt beim Dämpfen etwa 20-30 Minuten.
Tipp: Die schonendste Art, Spargel zu garen, ist das Dämpfen in einem speziellen
Siebeinsatz über Wasserdampf.
Spargel mit zerlassener Butter
Für 4 Personen: 2 bis 2,5 Kg frischen Spargel, 2-3 Liter Wasser, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL
Butter oder Öl, 150 g Butter, 1-2 EL gehackte Petersilie, 1 EL Panier- / Semmelmehl
1. Spargel zubereiten
Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in kochendes Wasser geben, dem Salz, Zucker
und wenig Butter oder Öl zugegeben wurde. Je nach Wunsch ca. 15-25 Minuten kochen lassen.
Den Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und auf eine flache Servierplatte
legen.
2. Mit zerlassener Butter servieren
Spargel mit zerlassener oder brauner Butter, in der man auch 1 EL Paniermehl rösten kann, auf
einer vorgeheizten flachen Schale anrichten. Anschließend mit Petersilie bestreuen.
Dazu passen: Kartoffeln, roher Schinken oder Kalbsschnitzel, Kartoffeln, Rührei oder in Viertel
geschnittene hartgekochte Eier.
Spargel mit Sauce Hollandaise
Für 4 Personen: 2 bis 2,5 Kg frischen Spargel, 2-3 Liter Wasser, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL
Butter oder Öl.
Für die Hollandaise: 200 g Butter, 2 Eigelb, 2 EL Wasser oder Spargelbrühe, 2 EL Weinessig, 2 EL
Zitronensaft, 25 g feingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Prise Muskat.
1. Spargel kochen:
Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in das kochende Wasser geben, dem man
Salz, Zucker und wenig Butter oder Öl zugegeben hat und - je nach Wunsch - ca. 15-25 Minuten
kochen lassen. Anschließend den fertigen Spargel vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem
Wasser heben und auf einer vorgeheitzten Servierplatte anrichten.
2. Zubereitung der Sauce Hollandaise
Essig, Wasser und die feingehackte Zwiebel in ein Pfännchen geben und auf dem Herd eindünsten
lassen, bis die Menge auf ein Drittel zurückgegangen ist (=Reduktion). Reduktion einige Minuten
abkühlen lassen. Eigelbe und Reduktion anschließend in einem hochwandigen Gefäß im Wasserbad
bei mäßiger Hitze cremig aufschlagen. Während des Aufschlagens darf sie nicht heißer als 65 Grad
werden. Die handwarme Butter vorsichtig tropfenweise und unter tüchtigem Rühren unter die
Sauce mischen.
Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren
zugeben.
3. Servieren
Spargel mit der fertigen Soße möglichst sofort servieren.
Dazu passt: Schinken, Kartoffeln, Rührei oder in Viertel geschnittene hartgekochte Eier.
Spargel nach Polnischer Art
Für 4 Personen: 2 bis 2,5 Kg frischen Spargel, Wasser, ca. 125 g Butter, 4 EL Semmelbrösel oder
Paniermehl, 1 TL gehackte Petersilie oder Schnittlauch, 3 hartgekochte Eier, Zucker, Salz.
1. Spargel kochen:
Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in kochendes Wasser geben, dem Salz, Zucker
und wenig Butter (1-2 EL) zugegeben wurde. Spargel ca. 15-20 Minuten kochen lassen.
2. Polnische Bröselmischung:
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Semmelbrösel oder Paniermehl hinzugeben und
zusammen goldbraun braten. Die hartgekochten Eier in kleine Würfel schneiden und mit den
gebratenen Bröseln vermischen.
3. Spargel auf einer Platte anordnen:
Den gekochten Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser heben, abtropfen lassen
und auf einer Platte oder direkt auf den Tellern anordnen. Abschließend mit der EierBröselmischung und der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.
Dazu passen Kartoffeln und Salat.