SUPPEN 419 Zubereitung Speisen

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29.03.2007
12:33 Uhr
Seite 419
SUPPEN
419
Material
Arbeitsvorgang
Begründung
Butter, Sellerie, Lauch
Butter zerlassen, Gemüse
ohne Farbe schwitzen
Durch Schwitzen entstehen
Aromastoffe.
Reismehl oder Weizenmehl
einstreuen, mitschwitzen
Reismehl ist geeigneter, weil
weniger Kleberanteile. Durch
Schwitzen dextriniert die
Stärke; Geschmacksaufwertung.
abgekühlte Brühe
in kleinen Mengen zugießen,
rühren, aufkochen, abschäumen,
langsam weiterkochen
Schwitze bindet ohne Klümpchenbildung ab. Abschäumen
fördert Aussehen und
Geschmack. Mäßige
Wärme verhindert Ansetzen.
vorgesehenen Grundstoff
beifügen und mitkochen
Suppe erhält den typischen
Geschmack.
durch Sieb oder Tuch passieren
Entfernen ausgewerteter Naturalien und feinster Rückstände.
einen Teil der Suppe in die
Legierung rühren, dieses
Gemenge unter die verbliebene
Suppe mischen.
Suppentemperatur wird
verringert. Legierung vermischt sich, ohne sogleich
abzubinden.
nahe an den Kochpunkt bringen;
nicht kochen!
Eigelb bindet ab, Suppe erhält
samtene Weichheit. Da die
Suppe wenig Stärkebindung
hat, gerinnt sie leicht.
gesondert gedünsteten oder
reduzierten Grundstoff
in die legierte Suppe geben
Verbesserung des Suppengeschmacks und des Aussehens.
Butter
in Flocken unterziehen
Verfeinerung des Geschmacks.
Eigelb, Sahne (Legierung)
Legierte Suppe/Samtsuppe – Potage velouté
Legierung (Liaison)
Legierung oder Liaison ist eine Mischung vorwiegend von Eigelb und Sahne. Sie dient zum
Legieren von Suppen und Saucen. Liaison macht
die Zubereitungen konsistenter und verleiht
ihnen ein zartes, samtweiches Gefüge. Beim Trennen der Eier ist darauf zu achten, dass die Hagelschnüre sorgfältig vom Dotter entfernt werden. Dies erübrigt ein weiteres Passieren legierter
Suppen und Saucen.
Bedarf für 1 Liter Suppe:
1 Eigelb und 0,1 l Sahne
Bedarf für 1 l Sauce:
2 bis 4 Eigelb und 0,05 bis 0,2 l Sahne
Zum Legieren muss die Suppe auf jeden Fall
kochend heiß sein, damit genügend Wärme zum
Abbinden vorhanden ist.
Damit sich die Liaison gleichmäßig vermischt,
rührt man zunächst einen Teil der Suppe in die
Liaison, dann wird dieses Gemenge unter die
verbliebene Suppe gerührt.
Bei Suppen darf die Legierung nicht mitkochen,
denn durch den geringen Stärkeanteil würde das
Eigelb ausflocken, gerinnen.
Bei Saucen, die durch die Bindung einen höheren Stärkeanteil aufweisen, kann die eingerührte
Liaison kurz mit aufkochen; die dichtere Konsistenz verhindert die Gerinnselbildung des Eigelbs.
Zubereitung Speisen
Arbeitsfolge für legierte Suppen/Samtsuppen