Wie Schabziger zu seiner Farbe kommt

Nr.86
H
Johannes m. trümpy, Geschäftsführender Gesellschafter Geska
Wie Schabziger zu
seiner Farbe kommt
erkunft, Geschmack,
Form und auch der
Name machen unsere Schweizer Käsespezialität Schabziger unverwechselbar. Er ist markenrechtlich
geschützt, und wir sind weltweit die letzte und damit einzige Schabziger-Käserei. Das
Geheimnis des kulinarischen
Kulturerbes aus dem Glarner Land liegt im
Fermentationsprozess wie auch in der Mischung. Den typisch würzigen Geschmack
und seine grünliche Farbe erhält der Käse
vom Bockshornklee. Dieser wird noch von
zwei Familien aus selbst gewonnenem
Saatgut in reiner Handarbeit gepflegt
und geerntet. Der Schabziger vereinigt
die Trends bewusste Ernährung, Herkunft
und Tradition gleichermaßen miteinander
– beste Chancen also für den Handel, sich
mit dieser traditionellen Schweizer Käsespezialität zu profilieren.
Welcher Käsekategorie wird
der Schabziger zugeordnet?
Der Schabziger gehört zur Kategorie Schnittkäse. Zudem zählt er mit einem Fettgehalt
von 1,3 Prozent zu den fettärmsten Sorten.
Die Spezialität hat nur wenig Cholesterin, ist
laktosefrei und dank der schonenden Milcheiweißfermentation leicht verdaulich.
Wo hat die Käsespezialität
Schabziger ihren Ursprung?
Der Schabziger ist eine Käsespezialität
aus der Schweiz und hat seinen Ursprung
im Kanton Glarus. Die Geska AG ist weltweit die einzige Schabziger Käserei, die
diese Spezialität herstellt.
Welche Rohstoffe werden für
den Schabziger verwendet?
Der Schabziger wird aus frischer, entrahmter
Milch von Glarner Bergkühen sowie aus
etwas Salz und dem Bockshornklee hergestellt, der ihm auch seine eigentümliche
grüne Farbe und Würze verleiht.
Wie lange muss die Schweizer
Käsespezialität reifen?
Johannes M. Trümpy
Nach der Herstellung reift der Schabziger
zunächst vier bis sechs Wochen in Stahl-
tanks und macht in dieser Zeit den ersten Gärungsprozess durch. Danach wird
die kompakte Käsemasse zu Krümeln zerrieben, mit Salz vermischt und Schicht für
Schicht gepresst. Danach reift er nochmals
drei bis sechs Monate in speziellen Silos.
Was sind die charakteristischen
Merkmale des Schabzigers?
Seine konische Form, seine grüne Farbe
und sein würziger Geschmack – die letzteren erhält er durch die Zugabe des Bockshornklees, auch Schabzigerklee genannt.
Der Schabziger ist weltweit markenrechtlich geschützt und wird in rund 50 Länder
exportiert. Zu den Hauptexportländern gehören Deutschland und die Niederlande.
Wie kann man den Schabziger
in der Küche verwenden?
Der Schabziger lässt sich vielseitig in der
kalten wie in der warmen Küche einsetzen.
Er schmeckt gut zu Pasta, Kartoffeln und
Salaten. Auch Fleisch Fisch, Reis und Gemüse verleiht er durch seine Würze einen
individuellen Geschmack. Der Schabziger
ist auch vielseitig in seinen Varianten: Den
Käse gibt es zum Reiben, Würzen, Streichen
und auch zum Dippen. 08/10
Fotos: Geska
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Schnittkäse Warenkunde
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