+Tofu selbst gemacht, neue Kochbücher, viele Rezepte MIKE NESS

www.kochenohneknochen.de
EUR 3,50
A: EUR 3,70
CH: 6,00 CHF
02/2010
Das Magazin für Menschen, die kein Fleisch essen.
MIKE NESS
Tattoos & Tofu
KREATOR
Full Metal Vegan
BERND DROSIHN
Tofu-Pionier aus der Eifel
+Tofu selbst gemacht, neue Kochbücher, viele Rezepte
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3
editorial
Böse Zungen behaupten,
Tofu sei fürs Essen das, was das Polyester für die Textilindustrie ist: Man kann es nach allem aussehen und schmecken lassen. Es stimmt schon, Tofu kann man braten oder
roh in den Salat schneiden, vielfältig marinieren oder füllen oder ihn einfach so zwischendurch essen. Zweifellos
ein vielseitiges Lebensmittel.
Aber ein ganzes Heft (fast) nur über Tofu? Na klar! Tofu
steht wie kein anderes Lebensmittel sinnbildlich für
fleischfreie Ernährung – inklusive der Vorurteile vom
Vegetarier als „Tofufresser“. Dabei zeigen die Asiaten, dass
man gar nicht zwangsläufig Vegetarier oder Veganer sein
muss, um ihn gern zu essen. Die hiesigen Chinarestaurants geben ein falsches Bild ab: In Asien existiert Tofu auf
dem Speiseplan als Grundnahrungsmittel gleichberechtigt
neben Schwein, Rind und Hund ... pardon, Huhn.
Aber wo kommt er eigentlich her? Tofu ist so alt, dass
schon niemand mehr weiß, wer ihn überhaupt wann
erfunden hat. Angeblich ist er aus Zufall entstanden, als
jemand Sojamilch mit verunreinigtem Salz würzen wollte,
so dass die Milch geronnen ist. Sicher scheint aber, dass er
aus China kommt und dort schon Jahrhunderte vorm Jahre
null gegessen wurde. Dort galt er besonders buddhistischen Mönchen als das, was man heute als „Powerriegel“
kennt. Erst in den Siebzigern fand Tofu über Naturkostlä-
den seinen Weg nach Europa und Deutschland.
Seitdem ist Tofu in Deutschland ein echter Dauerbrenner, der von Jahr zu Jahr immer häufiger gegessen wird.
Das zumindest erzählt uns Bernd Drosihn, und der muss
es wissen, denn er verkauft ihn in allen Formen und Farben. Weiterhin wird er uns hinten im Heft erzählen, dass
Tofu fast alles enthält, was man für gesunde Ernährung
braucht.
Tobias Graf verkauft ebenfalls Tofu, aber auch noch viele
andere Fleischersatzprodukte. Er berichtet von seiner Entdeckernatur und erklärt uns, was er gegen den fehlenden
Eigengeschmack seiner Produkte tut.
Tofu wird im Prinzip wie Käse hergestellt, denn es ist
geronnene, gepresste Milch – Sojamilch, die übrigens
wegen bürokratischer Bedenken offiziell so nicht heißen
darf. Wie das funktioniert, und wie man Tofu recht unkompliziert zu Hause selbst machen kann, das erfahrt ihr am
Ende des Magazins.
Außerdem sprachen wir mit Musikern wie Mike Ness von
SOCIAL DISTORTION und Mille von KREATOR, die auch
gerne Tofu essen, und nicht zuletzt haben wir jede Menge
Tipps für euch, wie man das farb- und geschmacklose
Etwas in ein leckeres Gericht verwandeln kann. Viel Spaß
beim Lesen.
Christian Meiners ([email protected])
inhalt
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Kraut und Rüben
4
Fett, Säuren!
Was sind eigentlich Fettsäuren?
8
Made in Brazil
Speiseführer: Brasilien
10
Ent-täuschend
Fleischersatzprodukte: Mock Duck
12
Geschmackssache
Das KoK-Teststudio: Tofu
14
Neues aus Tofutown
Bernd Drosihn über „Torfu“
16
Halbes Hähnchen, ganzer Geschmack
Fleischersatzprodukte von Vantastic Foods
20
Full metal vegan
KREATOR-Sänger Mille im Gespräch
22
Alles Käse?
Beliebte Vorurteile: Milch
27
Tattoos und Tofu
Mike Ness: Barbecue mit Sojasteaks
28
Essen ohne Knochen
Der KoK-Restauranttest
31
The Art of Create
32
Hannah Kaminsky: Fotografie, Essen, Stricken
Keine Schweine im Weltall
Star Trek und Veganismus
34
Kochen mit Kindern
... aber ohne Knochen
36
Rezepte
Durch den Tag mit Tofu
39
Tofu selbst gemacht
Eine Foto-Cook-Story
42
Rezensionen
44
Impressum/Abo/Vorschau
47
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4
kraut und rüben
aufgemacht
und ausgelöffelt
Provamel Bio Soya Yofu mit Balaststoffen
Das ist es: Veganer Joghurt mit was drin
Das ist drin bei Geschmacksrichtung Pflaume: Wasser, geschälte Sojabohnen* (7,5%), rote Pflaumen* (4,75%),
Pflaumensaft* (3,31%), roher Rohrzucker*, Tapiokasirup*,
Inulin*, Stabilisator (Pektin), Maisstärke*, Leinsamen*
(0,27%), Buchweizen* (0,25%), Limonensaft* aus Fruchtsaftkonzentrat (0,19%), natürliches Aroma, Cornflakes*
(0,18%), rote Beetesaft* aus Konzentrat, Meersalz, Säureregulator (Citronensäure), Bifidobacterium, Joghurtkulturen (Str. thermophilus, L. bulgaricus), *= aus kontrolliert
biologischem Anbau
Das ist drin bei Geschmacksrichtung Cerealien: Wasser, geschälte Sojabohnen* (7,7%), roher Rohrzucker*,
Tapiokasirup*, Inulin*, Leinsamen* (0,74%), Buchweizen* (0,53%), Cornflakes* (0,53%), Stabilisator (Pektin),
natürliches Aroma, Limonensaft* aus Fruchtsaftkonzentrat, Meersalz, Säureregulator (Citronensäure), Bifidobacterium, Joghurtkulturen (Str. thermophilus, L. bulgaricus),
*= aus kontrolliert biologischem Anbau
Das bekommt man für sein Geld: 4 x 125 g für 2,79 Euro
So schmeckt es: Provamel Soja Yofu ist laut Hersteller „der erste Sojajoghurt, der hochwertiges pflanzliches
Eiweiß mit gesunden Balaststoffen kombiniert“. Es gibt
ihn in den Geschmacksrichtungen Pflaume und Cerealien.
Hat man sich erst mal an den Geschmack von veganem
Joghurt an sich gewöhnt, ist der Yofu mit Ballaststoffen und
probiotischen Bifidus-Kulturen ein wirklich leckerer Pausensnack, der nicht zu süß ist und durch den Zusatz von
(glutenfreien) Getreideprodukten wie Cornflakes, Leinsamen oder Buchweizen einen angenehmen „Biss“ hat. Die
Sojabohnen für den Yofu sind ohne Einsatz von Gentechnik erzeugt, fast alle Zutaten sind aus kontrolliert biologischem Anbau und seit 2010 produziert Provamel seine
Erzeugnisse CO2-neutral. Alternativ kann man natürlich
auch einen ganz normalen Soja-Joghurt mit Müsli und
Früchten pimpen.
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Die Rückkehr des GemüseMacs
Gibt es jemanden, für den das eine gute Nachricht ist?
Der Fast-Food-Gigant McDonald’s bietet wieder einen
vegetarischen Burger an.
Ein vegetarischer Burger, war da nicht mal was? Richtig,
vor Jahren gab es bei McDonald’s den „GemüseMac“. Der
wurde aber irgendwann von der Karte genommen: unrentabel. Nun also die Neuauflage.
McDonald’s versucht sich schon seit Längerem am Saubermann-Image. Seit dem Jahr 2003 behauptet der Konzern,
sein Essen sei eigentlich gesund – das ist Kern der Kampagne mit dem Slogan „Ich liebe es“. Um diese Behauptung zu stützen, liegen seitdem in den Schnellrestaurants
Tabellen mit den Nährwerten aller Speisen auf dem Tablett – einschließlich des Hinweises auf den empfohlenen Tagesbedarf. Wohlgemerkt: Nicht die Produkte werden gesünder, aber wenigstens weiß der Verbraucher nun,
wann er aufhören muss zu essen.
Seit Anfang des Jahres gibt es in allen McDonald’s-Filialen
den Veggieburger. Vor allem für Frauen sei er gedacht und
wegen der großen Kundennachfrage ins Angebot aufgenommen worden, heißt es seitens des Konzerns. Die Basis
des Burgers bilden Kartoffeln, dazu kommen Karotten,
Paprika, Mais, Zwiebeln und Lauch. Und tatsächlich: nicht
mal im Kleingedruckten verbirgt sich Fleischiges oder
Fischiges – dafür aber mehr Fett als in den meisten anderen Burgern der vergleichbaren Gewichtsklasse. So jedenfalls kann man das nachlesen auf der firmeneigenen Infoseite mcdonaldsmenu.info.
Mit 1,10 Euro ist der Burger zwar günstig, bei 165 g allerdings auch ziemlich klein. Wer es also mit seinem Ernährungsgewissen vereinbaren kann, der weiß nun auch in
fremden Städten zuverlässig, wo es vegetarische Kost gibt.
Aber mal ehrlich: In Zeiten von Internethandys und happycow.com kann auch Unwissenheit keine Ausrede mehr
sein.
Menschen, die vegan leben, haben hingegen auch weiterhin keinen Grund, bei McDonald’s einzukehren: Der Veggieburger enthält Ei und Milch.
Auf den Geschmackstest haben wir bisher verzichtet,
dafür sind wir brennend interessiert an Erfahrungsberichten aller Art: [email protected]
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KOCHEN OHNE KNOCHEN | KRAUT UND RÜBEN
5
Verlosung
CSD? VSD!
Diesmal verlosen wir zusammen mit der Firma Feuerwear ein echt
edles Schmuckstück: Dan heißt es und ist eine geräumige Damenhandtasche. Man kann sie klassisch als Handtasche tragen, aber auch als
praktische Umhängetasche. Den Schultergurt kann man abnehmen,
zusätzliche Reißverschlussfächer innen und außen sowie ein Schlüsselfinder und ein Handyfach sorgen für Ordnung in Beruf, Alltag und
Freizeit.
Jedes Teil ist ein Unikat und kostet im Laden locker 149 Euro. Wir
haben von Feuerwear eine Tasche ergattert, die wir euch schenken
wollen. Dafür müsst ihr aber ein bisschen arbeiten und folgende Frage
beantworten:
Was den Technofreaks ihre Loveparade ist und
den Homosexuellen ihr Christopher-StreetDay, ist den Veganern ihr Veggie-Street-Day
(VSD). Der findet in diesem Jahr schon zum
fünften Mal statt, erstmals aber in zwei Städten: am 17. Juli in Stuttgart und am 14. August
in Dortmund. Das Motto lautet: „Aus Freude
am Leben“.
Die Veranstalter wollen zeigen, wie groß die
Bandbreite an tierleidfreien Produkten ist.
An Informations- und Verkaufsständen gibt‘s
alles vom Veggie-Burger über pflanzliche und
tierversuchsfreie Kosmetik, bis hin zum lederfreien Schuh. Dazu treten Unterhaltungskünstler auf, die sich für ein veganes Leben
entschieden haben.
Mehr Infos gibt’s auf ➜ veggie-street-day.de
Woraus werden Feuerwear-Taschen hergestellt?
Die Antworten schickt ihr wie üblich per E-Mail an [email protected], Betreff: „Ich häng an der Tasche!“ Name und Anschrift
nicht vergessen, das Los entscheidet, der Rechtsweg muss gar nicht
erst beschritten werden. ➜ feuerwear.de
Ecotopia 2010
Das erinnert schon etwas an selige Hippiezeiten: Menschen aus aller Herren Ländern versammeln sich auf einer
Wiese, um zu meditieren, Musik und Reden zu hören oder
Theater zu spielen. Dergleichen gibt es auch heute noch
und heißt zum Beispiel „Ecotopia 2010“. Dies findet vom 1.
bis 21. August in Fläming statt, etwa 80 Kilometer südwestlich von Berlin.
Gedacht ist das Happening als Austausch über alles, was
irgendwie mit dem Thema „Umwelt“ zusammen hängt.
Folgerichtig wohnen die Teilnehmer während Ecotopia so
naturverbunden und nachhaltig wie möglich.
Zu den Veranstaltern gehört übrigens Wam Kat, Mitbegründer des niederländischen Kochkollektivs Rampenplan und Autor des Kochbuchs „24 Rezepte zur kulinarischen Weltverbesserung“. Er führt mit Ecotopia 2010 eine
zwanzigjährige Tradition fort.
Über das Programm, die Anfahrt oder Teilnahmebedingungen informiert ihr euch am besten unter
➜ ecotopia2010.org
Bei KoK mitmachen?
Aber gerne!
Das Heft, das du in den Fingern
hältst, ist kein anonymes Erzeugnis von irgendeinem Großverlag, der fleischfreie Ernährung als
Trend entdeckt und denkt, damit
wäre Geld zu verdienen. Unsere
Autor(inn)en schreiben für Kochen ohne Knochen, weil sie sich aus
Überzeugung vegetarisch oder vegan ernähren und sie immer wieder auf spannende Themen stoßen, die damit zusammenhängen. Du
hast eine Idee, du willst darüber schreiben? Melde dich unter mail@
kochenohneknochen.com – wir freuen uns immer über neue Mitstreiter/innen!
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16
neues aus tofutown
Bernd Drosihn über Sojabohnen, „Torfu“ und die „Niagarafälle“
Wenn es in Deutschland jemanden gibt, der sich mit Tofu auskennt, dann ist es Bernd Drosihn. In den Achtzigern
galt er noch als subversives Element, heute verbreitet er lieber friedliche „Tofuismen“. Als Geschäftsführer
der Tofutown.com GmbH, ansässig in der ländlichen Idylle der Eifel südwestlich von Köln, bringt er unter dem
Markennamen viana seit Jahren pflanzliche Lebensmittel unters Volk, als Autor berichtet er in „Tofu – Vom skurrilen
Kampf um ein unscheinbares Nahrungsmittel“ (Ventil Verlag) über seine Mühen mit deutschen Bürokraten.
Bernd, bist du Veganer, Vegetarier oder Gelegenheitsfleischsünder?
Ich bin seit langem Vegetarier, und Veganer seit ein paar
Jahren, aber ziemlich entkrampft. Ich bin kein Kampfmissionar und spreche gerne mit allen Leuten. Sünder sind
wir doch alle.
Wann und wo hast dein „erstes Mahl“ erlebt, also das
mit Tofu? Und wie war’s?
Es war einmal in Amerika, Greenwich Village, NY in einem
makrobiotischen Keller-Restaurant. Die beiden ersten
Male fielen aber leider nicht zusammen, obwohl ich sehr
heftig in die Tofu-Kellnerin verliebt war. Ich war einfach
zu schüchtern.
Darüber und über dein ersten Gehversuch im Tofumachen schreibst in deinem Buch. Welche Motivation hattest du, das alles mal aufzuschreiben?
Eigentlich kam mein Anwaltsfreund auf die Idee, weil
die darin beschriebenen Geschichten um „Torfu“ und die
„Niagara-Fälle“ ja ein ganz wichtiges und herrliches Stück
strunz-deutscher Rechtsgeschichte ist. Ein weiterer Grund
ist, dass ich immer wieder gefragt werde, wie denn alles
angefangen habe und wie man auf so eine Idee überhaupt
kommen könne. Außerdem wollte ich möglichst viele Menschen anstiften, vegetarische Firmen zu gründen. Mehr
als schiefgehen kann es eben nicht. Bei mir ist so ziemlich alles schiefgegangen, was nur schiefgehen kann, und
trotzdem werde ich heute von einer der wichtigsten kommenden Zeitungen des Universums – nämlich Kochen
ohne Knochen – interviewt.
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Danke für die Blumen! Tofu, das wird nach der Lektüre
deines Buches deutlich, war früher mal ein rundum
politisches Lebensmittel. Wer so etwas herstellte, verkaufte oder aß, der war so obskur und die etablierte
Ordnung in Frage stellend wie die Musik der Punkband, in der er spielte. Wie äußerte sich diese Ablehnung der „Normalos“ gegenüber euch Tofumachern,
von wegen Polizeirazzia und Behördenscherereien
wegen, ich zitiere: „Torfu“?
Die Achtziger waren auf der einen Seite sehr dumpf und
bräsig, und andererseits explodierte bei uns Jugendlichen förmlich die Alternativ-Kultur mit Hausbesetzungen,
Punk-Musik, Spiritualität, Leben in WGs, Graffitis, politischen Demonstrationen gegen die Aufrüstung und gegen
Atomkraft und so weiter. So viel Reibung kann man heute
kaum noch haben. Ablehnung ist an mir eigentlich abgeprallt, denn ich war ein sehr unruhiger junger Mensch und
immer ganz schnell schon woanders. Ich hatte einen eigenen Kopf und meine Welt war das Machen.
Von der kleinen Hinterhof-Metzgerei, in der ihr euren
ersten Tofu gemacht habt, zur erfolgreichen Firma
Tofutown war es ein weiter Weg. Nun schreibst du, der
„Sündenfall“ im Tofugeschäft habe Mitte der Neunziger stattgefunden, als Kommerzdenken gegenüber
der Überzeugungstäterschaft die Oberhand gewann
und Tofu als Geschäft über Öko-Hippie-Kreise hinaus
interessant wurde. Eine klare Analyse – aber hat nicht
auch deine Firma von dieser Entwicklung durch starkes Wachstum profitiert?
Nein, als Sündenfall würde ich das nicht sehen. Es ist auch
absolut richtig, dass sich heute Lebensmittelindustrie
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tattoos & tofu
Mike Ness: Barbecue mit Sojasteaks
Bei einem, der mit seiner Rock’n’Roll-GreaseFrisur, großflächigen Tattoos und Texten über die
Zweifel im Leben eines Mannes zur Ikone der
Punkszene von Los Angeles wurde und zudem
eine Schwäche für Motorräder und getunete alte
Autos hat, geht man irgendwie davon aus, dass
auch seine Ernährungsgewohnheiten zu diesem
Bild passen: Barbecue, blutige Steaks und Bier
kommen einem da automatisch in den Sinn.
Doch Mike Ness, Frontmann der kalifornischen
Rockband SOCIAL DISTORTION, ist seit Jahren
überzeugter Vegetarier und auch schon für Peta
aktiv geworden.
Mike, du kommst gerade vom Essen. War es lecker?
Oh ja! Wir haben auch bei dieser Tour die Cateringfirma
Hell’s Kitchen angeheuert, und die kümmern sich wirklich
gut um mich, kochen alles, was ich mir wünsche – auch
wenn ich darauf bestehe, zum Abendessen ein amerikanisches Frühstück mit Pancakes und French Toast serviert zu bekommen. Ich liebe das, das war schon in meiner Kindheit was ganz Besonderes. Es kommt einfach darauf an, dass beim Catering die Wünsche der Band respektiert werden.
Was ist dir da wichtig?
Ich lege Wert auf Bio-Lebensmittel. Und nach dem Auftritt ein proteinreiches Fruchtgetränk, etwa aus Bananen,
Reismilch, Schokolade und Mandelmus. Das ist besser als
nachts noch was zu essen, denn ich vermeide Mahlzeiten
nach 20 Uhr. Und wenn wir in den USA touren, schaue ich
vorher auf happycow.com nach, wo das nächste vegetarische Restaurant ist. Und ich bin immer wieder überrascht,
wo es überall welche gibt: Du spielst in irgendeinem Kaff
und denkst dir, da findest du sowieso nichts, und dann ist
da doch eines und du bekommst da das beste Essen der
ganzen Woche serviert. Es gibt mittlerweile fast in jeder
Stadt ein paar junge Leute, die in der Hinsicht was geregelt bekommen, und das finde ich ermutigend. Ein krasser Gegensatz dazu war New Orleans: Da konnte ich rein
gar nichts finden. Als ich dort herumfragte, wo man vegetarisch essen kann, waren die Reaktionen so, als hätte ich
die Leute auf Japanisch angesprochen. Nach zwei Stunden
habe ich aufgegeben, aber wenn alles andere vergebens
ist, gibt es ja immer noch Pizza Margherita.
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kochen ohne knochen
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Durch den Tag mit Tofu
Als Kinder haben wir gemeckert, wenn wir das aufgewärmte Mittagessen
vom Vortag vorgesetzt bekamen. Wir gehen hier sogar noch weiter: Wir zeigen
nämlich, dass es möglich ist, den Speiseplan um eine einzige Zutat herum zu
arrangieren – ohne dass es langweilig wird! Heute gibt es den ganzen Tag Tofu:
morgens, mittags, abends und zwischendurch. Viel Spaß beim Nachkochen.
morgens
Lecker Tofu Frühstückseijeijei
für 4 Personen oder eine Person, wenn sie soviel
isst, wie ich. (von Andreas Lehnertz)
• 1 Klotz Tofu
• 2 große oder 4 kleine Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Kurkuma
• 2 EL Öl
• Salz (ca. 2 TL), Pfeffer, Kräuter
• 1 Küchenmaschine oder 1 Handmixstab
Tofu, geschälte Zwiebeln, geschälte Knoblauchzehe, Kurkuma und Öl in die Küchenmaschine. Alles klein schreddern, dann in die Pfanne, dazu die Gewürze und alles erhitzen bzw. leicht braten. Zum Schluss kommen die Kräuter
drauf, fertig.
vormittags
Tofusandwich
(von Björn Esser, BLACK FRIDAY 29)
Wenn ich Lust und Zeit habe, mache ich schon abends ein
reichhaltiges Sandwich für den nächsten Schultag von mir
und meiner Tochter. Hierfür benötige ich pro Sandwich:
• 2 Scheiben Vollkorntoast, groß
• Tomate
• Schlangengurke
• 1 Stück Tofu
• Salatblätter
• vegane Mayonnaise
• Ketchup
1. Ich lege die Scheiben Toast in den Toaster und schneide
in der Zeit die gewaschene Tomate und Gurke in Scheiben.
Auch den Tofu schneide ich in Scheiben.
2. Nachdem die Scheiben Toast getoastet sind, schmiere
ich Mayonnaise auf eine Scheibe. Darüber lege ich die
Tofuscheiben, die Gurkenscheiben und die Tomatenscheiben. Dann darauf den Salat mit etwas Ketchup gut verteilen und die anderen Scheiben obendrauf. Selbst am nächsten Morgen ist das Sandwich bei kühler Lagerung noch
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lecker und gesund. Gibt Kraft und zwei davon machen
wirklich satt.
mittags
Curry-Kokos-Suppe mit Tofu
(von Hamburg-Punk-Djihad)
• 1 Zwiebel
• 1 rote und 1 gelbe Paprika
• mind. 1 1/2 EL Curry
• ein daumengroßes Stück Ingwer
• Gemüsebrühe
• 3 große Kartoffeln
• 1 große Möhre
• 150 g rote Linsen
• 1 Dose Kokosmilch
• 1 Limette
• Pfeffer (Salz ist genügend in der Brühe drin)
• Tofu (am besten passt Sesam-Mandel-Tofu)
1. Zwiebel, Paprika, Kartoffeln und die Möhre zerstören
(würfeln).
2. Ingwer schälen und fein raspeln.
3. Zuerst die Zwiebel und Paprika mit Curry und Ingwer
anbraten, anschließend 1 Liter Gemüsebrühe dazu. Kartoffeln und Möhre in darin kochen, bis sie gar sind.
4. 10 Minuten bevor die Sachen weich sind die Linsen
dazugeben, denn die brauchen nicht so lange.
5. Irgendwann auch noch Tofu rein (muss ja nur warm
werden), vorher natürlich in hand-/mundliche Stückchen
schneiden.
6. Zum Schluss die Dose Kokosmilch und den ausgepressten Saft von 1/2 bis 1 Limette dazukippen und mit Pfeffer
abschmecken.
• Dazu ein bisschen Brot reichen. Ich liebe ja die Sesamringe, die es beim befreundeten türkischen oder kurdischen Laden gibt!
• Eignet sich in großen Mengen auch für Volxküchen, Solipartys, Haus- und Bauwagenplatz-Besetzungen usw. usf.
• Wer’s schärfer mag, nimmt einfach mehr Ingwer und
Pfeffer.
• Ach ja, ein Bierchen gehört auch noch aufgehebelt!
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Vegan genießen
Vollwertige Rezepte aus
nah und fern (Suzanne Barkawitz)
Immer mehr Menschen sympathisieren
aus den unterschiedlichsten Gründen mit
veganer Ernährung, trauen sich aber noch
nicht so recht oder wissen nicht genau,
wie das funktioniert. Gut geeignet für den
Einstieg in diesen Themenkomplex ist
Palas Klassiker „Vegan genießen“, jetzt
erhältlich in der überarbeiteten Neuauflage von 2009. Das Koch- und Lesebuch
bietet zum Einstieg eine kleine Exkursion zum Thema Veganismus, und es wird
mit dem allseits beliebten Vorurteil aufgeräumt, dass eine solche Ernährung mit
Mangelerscheinungen einhergeht. Abgerundet wird das Ganze mit einer ausführlichen Warenkunde zu Getreide, Hülsenfrüchten, Sojaprodukten, Meeresgemüse
und Co., da das Wissen um die verschiedenen Lebensmittel und deren optimale
Kombination bei einer veganen Ernährung ja nicht unwesentlich ist. Dass der
Verzicht auf alle Produkte tierischen
Ursprungs nichts mit genussfeindlicher
Askese und Mangelernährung zu tun hat,
beweist der anschließende Rezeptteil. 140
Rezepte aus aller Welt zeigen, dass veganes Essen Spaß machen kann – und wird
für ausreichend Abwechslung auf dem
Teller mit Obst und Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide und Nüssen gesorgt,
besteht kein Grund zur Sorge. Die Autorin hat bei der Rezeptzusammenstellung
bewusst auf Ersatzmöglichkeiten für tierische Lebensmittel verzichtet, denn
sie möchte uns das Tor zu ganz anderen
Leckereien öffnen. Wie wäre es zum Beispiel mit gefüllten Tomaten-Buchweizen-Törtchen, Kokos-Koriander-Chutney
oder Ingwer-Bananen-Eis? Leider wirken manche der Rezepte trotz „Relaunch“
des Buches etwas altbacken, erinnern sie
doch stellenweise an die Vollwertkochbücher aus den Achtziger Jahren.
Uschi Herzer
➜ Pala Verlag, pala-verlag.de, 200 Seiten,
16 Euro
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Umweltfreundlich vegetarisch
(Bettina Goldner)
Rund ein Fünftel der klimaschädlichen
Treibhausgase gehen in Deutschland auf
das Konto der Ernährung – das entspricht
ungefähr der Menge, die der gesamte
Straßenverkehr verursacht. Wie dieser überraschend hohe Anteil zustande
kommt, erklärt uns Bettine Goldner, Wissenschaftsjournalistin und seit über 20
Jahren Vegetarierin. Sie rechnet vor, dass
viel mehr Energie in tierische Lebensmittel investiert werden muss als in pflanzliche. Im Durchschnitt müssen zum Beispiel
sieben Kalorien in Form von Getreide verfüttert werden, um eine Kalorie Fleisch zu
erzeugen.
Doch dagegen lässt sich etwas tun: sich
möglichst oft vegetarisch ernähren, besser noch vegan. Das hat auch die belgische Stadt Gent entdeckt, wo „Donderdag Veggiedag“ ist. Allein durch einen Tag
Fleischverzicht pro Woche spart man dort
soviel CO2, als würden 18.000 Autos im
Jahr weniger fahren.
Viele Ideen für die Kochpraxis gibt’s dann
im zweiten Teil des Buches: 75 vegetarische und vegane Rezepte, die nach
dem Kriterium der Klimafreundlichkeit
zusammengestellt wurden. Es ist außerdem direkt ersichtlich, wie viel CO2 das
Gekochte im Vergleich zum entsprechenden Stück Fleisch verursacht hat.
Die Rezeptauswahl ist alltagstauglich und
die Gerichte, die wir ausprobiert haben,
waren durchweg lecker. Etwas unverständlich ist, warum in einigen Rezepten
unnötigerweise Eier verwendet werden.
Wir haben zum Beispiel die Mini-Tofuburger mit Sojamehl statt Eiern gemacht
und das hat wunderbar funktioniert.
Alles in allem ein interessantes KochLesebuch,
das
vegetarische/vegane
Ernährung noch einmal aus einem anderen Blickwinkel als dem des Tierschutzes
betrachtet.
Uschi Herzer
➜ Walter Hädecke Verlag, haedecke-verlag.de, 152 Seiten, 16,90 Euro
Grüne Mini-Tofuburger
• 250 g grüne Spalterbsen
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• 250 g Räuchertofu
• 75 g Vollkornmehl
• 2 Eier
• 1 Bund Schnittlauch
• 1/2 TL Kümmelpulver
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Cayennepfeffer
• 4 EL Raps- oder Olivenöl
1. Die Halberbsen mit den Lorbeerblättern rund 30 Minuten in reichlich Salzwasser leicht sprudelnd kochen, bis sie
weich sind. Die Lorbeerblätter entfernen
und das Wasser abseihen (es ergibt einen
Teller Suppe). Die Erbsen mit dem Handmixer pürieren.
2. Den Tofu sehr klein würfeln. Den
Schnittlauch fein hacken. Tofu und
Schnittlauch mit Mehl und Eiern mischen
und kräftig würzen. Das Erbsenpüree
unterheben.
3. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Erbsenmischung esslöffelweise in das
Fett gleiten lassen. Die Mini-Burger von
beiden Seiten langsam goldbraun braten.
Ergibt etwa 20 Stück.
➜ aus: „Umweltfreundlich vegetarisch“,
Bettina Goldner
06.04.10 21:25
47
impressum
abo
Kochen ohne Knochen
Das Magazin für Menschen,
die kein Fleisch essen
Kochen ohne Knochen im Abo
KoK erscheint alle drei Monate,
das nächste Heft kommt im August 2010.
Ox-Verlag
Joachim Hiller
Das Mini-Abo über drei Ausgaben gibt‘s für
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10 Euro (Deutschland) und 13 Euro
42664 Solingen
(europäisches Ausland) – und als Aboprämie
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Redaktion:
´
Christian Meiners
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Joachim Hiller
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vorschau
Kochen ohne Knochen #3 (August 2010)
http://twitter.com/kochenoknochen
V.i.S.d.P.: Joachim Hiller (Für den Inhalt von
namentlich gekennzeichneten Artikeln ist der/
die VerfasserIn verantwortlich. Sie geben nicht
unbedingt die Meinung der Redaktion wieder.)
MitarbeiterInnen dieser Ausgabe:
Gunnar Baars, André Bohnensack, Simon
Tanja Busse über die
Macht der Verbraucher und
Ernährungsdiktatoren
P.I.Y. - Pflanz it yourself! Erste
Gehversuche als Gemüsegärtner
Brunner, Sebastian Diez, Björn Esser, Tobias Graf,
Hannah Kaminsky, Tine Ledermann, Andreas
Lehnertz, Glauce Lucas, Tiina Menzel, Mareike
Fleischfrei beim Bund
Kein Kadavergehorsam
und Mille Petrozza, Thomas Renz
Layout: André Bohnensack
Layoutentwicklung: Linda Köper
Fliegen ohne Geflügel
Die vegetarischen Bordmenüs der
Fluggesellschaften
Lektorat: Ute Borchardt
Coverzeichnung: Rautie (www.rautie.de)
Knochi-Logo: Rautie (www.rautie.de)
Vertrieb: UMS Press
Abonnement: 3 Ausgaben 10 Euro inkl. P+V
das kok-shirt
Druck: WAZ Druck, Duisburg
Fotonachweise: Klaus Arras, Köln aus
„Chinesisch Vegetarisch“, Hädecke Verlag (S.
40), Julien Bourgeois (S. 28), Angela Francisca
Endress, Usingen aus „Umweltfreundlich
vegetarisch“; Hädecke Verlag (S. 41), Bettina
Fürst-Fastré (S. 47), Tobias Graf (S. 20/21),
Joachim Hiller (S. 11, S. 26, S. 36, ), Hannah
Kaminsky (S. 32/33), Christine Marie (S. 30),
Christian Meiners (S. 10, S. 42/43), Gabriel Soares
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