Gluten - Zehn kleine Metzgerlein

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Gluten
Gluten (aus lat. glūten mit betonter erster und kurzer zweiter Silbe „Leim“),
Kleber oder Klebereiweiß, ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus
Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt.
Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim
Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den
Teig. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale
Bedeutung. Bestandteile des Glutens können jedoch bei Menschen mit
entsprechender Veranlagung zu Glutensensitivität beziehungsweise Zöliakie
führen, einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weit
reichenden gesundheitlichen Folgen.
Aufbau
Der Kleber setzt sich aus den beiden Osborne-Fraktionen[9] Prolamine
(löslich in einer 70-prozentigen Ethanollösung) und Gluteline (im Alkalischen
löslich) zusammen, wobei es sich (im Gegensatz zu Enzymen und anderen
Cytoplasmaproteinen) um Reserveproteine (Speicherproteine im Samen,
Wurzel- und Sprossknollen) handelt. Im Weizen werden sie als „Gliadine“
(Prolaminfraktion) und „Glutenine“ (Glutelinfraktion) bezeichnet und in die
Untergruppen „hochmolekulare“ Gliadine und „niedermolekulare“ Gliadine
sowie „mittelmolekulare“ Glutenine (ω1,2-Gliadine) und „niedermolekulare
Glutenine“ (α- und β-Gliadine) unterteilt. Prolamine und Gluteline kommen
im Weizen in einem Verhältnis von etwa 1:1 vor und stellen mit rund 80 %
die mengenmäßig größte Proteinfraktion dar.
Lebensmitteltechnologische Bedeutung
In Verbindung mit Wasser bildet Gluten so genanntes Klebereiweiß. Dieses
bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen mit Gluten
kann Brot in Form eines Laibs (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken
werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“)
von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im
Weizenteig auf der Garedafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird
und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das
geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.
Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass
die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist.
Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der Klebergehalt in der
Trockensubstanz bei ungefähr 13 %. Da trockener Kleber das Zwei- bis
Dreifache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann, liegt der
wasserhaltige Klebergehalt in Teigen dann bei etwa 30–35 %.
Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung
gespült wird, bis die Iodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine Stärke
mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber. Die
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Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz) werden
hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens vorgegeben. Die
Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene Untersuchungen
(Dehnungsprüfung mit dem Extensographen oder Glutenindex mit dem
Glutomatic-Gerät[10]) festgestellt werden.[11]
Beim Auswaschen des Klebers verändert sich die Eiweißzusammensetzung,
weil insbesondere die essentielle Aminosäure Lysinteilweise zusammen mit
der Stärke entfernt wird. Die biologische Wertigkeit vermindert sich dadurch
von 69 % (bei Weizenvollkornmehl)[12] auf 38 % (bei Weizengluten).
Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer,
Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an
Klebereiweiß. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie
Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei. Gluten
ist Bestandteil von Lebensmitteln, die aus entsprechendem Getreide
hergestellt wurden, und es bildet den Hauptbestandteil für Seitan, einen auch
als Weizenfleisch angebotenen Fleisch-Ersatz.
Glutenfreies Mehl wird im Handel angeboten; es verhält sich jedoch anders
als glutenhaltiges Mehl. So nimmt glutenfreies Mehl zum Beispiel mehr
Wasser auf. Die Mengenangaben für einzelne Zutaten können daher von
klassischen Rezeptangaben abweichen. Backwaren ohne Gluten gelingen
oftmals nicht so luftig und saftig wie mit herkömmlichem Mehl, denn Gluten
sorgt beim Backen auch für gute Porenbildung und eine feste Krume.
Wenn man – meist kurze Zeit nach dem Essen - das Gefühl hat, das eigene
Gehirn befinde sich in einem Nebel, wenn man sich einfach nicht
konzentrieren und auch nicht mehr klar denken kann, wenn man sich fühlt,
als habe man Drogen genommen, obwohl das keineswegs der Fall war, dann
ist man nicht unbedingt in der Anfangsphase einer Demenz oder gar
geisteskrank. Es könnte ganz einfach eine Glutenunverträglichkeit dahinter
stecken.
Gluten enthalten
die Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste und Hafer und alle daraus
hergestellten Lebensmittel. Glutenfrei sind alle anderen naturbelassenen und
unbehandelten Lebensmittel wie Mais, Reis, Kartoffeln, Gemüse, Obst,
Fleisch, Fisch, Eier, Nüsse, Milch usw. Weizenmehl und Gluten werden oft aus
technologischen Gründen bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt. Die
Zutatenliste auf der Lebensmittelpackung nennt alle verwendeten Zutaten.
Ist in der Zutatenliste eine der oben genannten Getreidesorten angegeben,
so ist das Produkt glutenhaltig. Trotz Zutatenliste ist jedoch nicht immer
erkennbar, ob ein Produkt glutenfrei ist: Gluten muss in der Zutatenliste
nicht genannt werden. Wurde es als Zutat verwendet, so genügt gegenwärtig
der Klassenname "Pflanzeneiweißerzeugnis". Ist in der Zutatenliste "Stärke"
angegeben, so geht nicht daraus hervor, ob es sich um Mais-, Kartoffel- oder
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um glutenhaltige Weizenstärke handelt. Auch bei Zusatzstoffen ist oft nicht
zu erkennen, ob Gluten verwendet wurde. Bei Aromastoffen- oder Extrakten
z.B. kann Gluten als Trägerstoff verwendet werden und braucht nicht
genannt werden. Auch bei nicht näher bezeichneten Verdickungsmitteln,
Säuerungsmittel, Konservierungsstoffen und ähnlichen Zusatzstoffen ist nicht
auszuschließen, dass sie Gluten enthalten. Bei Lebensmitteln aus anderen
EG-Staaten ist nicht auszuschließen, dass sie auch dann Gluten enthalten,
wenn nach deutscher Verkehrsauffassung ein Glutengehalt nicht üblich ist.
Also, achten Sie beim Einkauf auf die Zutaten, aber verlassen Sie sich nicht
hundertprozentig darauf!
Glutenfrei sind
Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Soja, Amaranth, Quinoa, Tapioka,
Kastanienmehl, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne,
Mohn. Glutenfrei sind auch die Verdickungsmittel Guarkernmehl (E412),
Johannisbrotkernmehl (E410) und Xanthan (E415), die als Ersatzstoffe für
Gluten verwendet werden können. Zum Andicken von Soßen kann man
Kartoffelstärke oder Maisstärke (z.B. Mondamin-Speisestärke) verwenden.
Quelle: Wikipedia
http://www.zentrum-der-gesundheit.de/gluten.html#ixzz2LbQaVe1m
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