EUREST HIER ISST MAN RICHTIG Milch und Milchprodukte: ein

Milch und Milchprodukte: ein wichtiger Bestandteil der
täglichen Ernährung
Das heißt, sie hat in Relation zum Energiegehalt
einen hohen Anteil an Nährstoffen. Besondere
Bedeutung hat das Milcheiweiß: Es ist biologisch
hochwertig (enthält viele essentielle Aminosäuren)
und ist gleichzeitig eine der billigsten Eiweißquellen.
Durch Kombination von Milchprodukten mit
pflanzlichen Lebensmitteln (Brot, Kartoffeln, Nudeln,
Reis) in einer Mahlzeit, wird die Eiweißwertigkeit
zusätzlich erhöht. Diesen Umstand können sich Vegetarier, die kein Fleisch und
keinen Fisch essen, zunutze machen, um eine ausreichende Versorgung mit
hochwertigem Eiweiß zu sichern.
Der Fettgehalt in verschiedenen Milchprodukten ist sehr unterschiedlich. Er reicht
von 1 % in Joghurt und Magermilch bis über 50 % (F.i.T. = Fett in
Trockenmasse) bei verschiedenen Käsesorten. Generell sollten fettärmere
Produkte (unter 40, 50 oder 60 % F.i.T) bevorzugt verwendet werden.
In Österreich ist die Pasteurisierung (Erhitzung auf 72 - 75 ° C für 15 - 30
Sekunden) für Molkereimilch gesetzlich vorgeschrieben. Bei diesem Verfahren
werden die Inhaltsstoffe der Trinkmilch weitgehend geschont. Haltbarmilch wird
mit wesentlich höheren Temperaturen erhitzt, wodurch sie Einbußen sowohl in
Bezug auf den Geschmack, als auch in Bezug auf die Inhaltsstoffe erleidet.
Da verschiedene Krankheiten über die rohe Milch von der Kuh auf den Menschen
übertragen werden können, sollte man "Ab Hof-Milch" vor dem Gebrauch vor
allem für Kleinkinder abkochen.
Milchprodukte haben einen hohen Stellenwert als Kalzium-Quelle. Etwa 800 mg 1 Gramm Kalzium benötigen wir pro Tag, um u. a. den Aufbau und Erhalt von
Knochen und Zähnen zu gewährleisten.
Milchzucker (Laktose) ist ein Kohlenhydrat und neben Wasser der
Hauptbestandteil der Milch. Zum Abbau des Milchzuckers benötigt man das
Enzym Laktase.
Bei Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz) besteht ein Mangel an
Laktase. Dies führt zu Unverträglichkeitsreaktionen (Durchfall, Bauchschmerzen,
Blähungen). Bis zu einem gewissen Grad ist die Produktionssenkung von Laktase
ein natürlicher Prozess nach der Entwöhnung von Muttermilch im Säuglingsalter.
In Zentraleuropa ist dieser Enzymmangel viel seltener als in Asien und Afrika, wo
ca. 90% der Bevölkerung laktoseintolerant sind. Milchzuckerunverträglichkeit ist
nicht gleichzusetzen mit einer Milcheiweißallergie, und viele Betroffene vertragen
Milchprodukte mit einem geringen Laktosegehalt, wie z. B. Sauermilchprodukte
und Käse. Je nach Grad der Unverträglichkeit müssen Betroffene die
Zutatenlisten genau ansehen.
Laktosefreie Produkte sind z.B. Obst, Gemüse, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Fleisch,
Fisch, Eier, Nüsse, Planzenöl, Getreide. Alternativen zu Milch wären
Sojaprodukte, Reis-, Kokos- und Mandelmilch. Durchaus beliebt ist auch
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laktosefreie Milch, bei der bereits in der Produktion der Milchzucker gespalten
wurde (Laktoseanteil unter 0,1g pro 100 ml). Des Weiteren helfen
Laktasekapseln oder –pulver, eingenommen vor der Mahlzeit, die Laktose von
Milch und Milchprodukten zu spalten.
Verschiedene Milchprodukte
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Milch: Vollmilch, Leichtmilch, Magermilch, Haltbarmilch
Sauermilchprodukte: Buttermilch, Sauermilch, Joghurt, Kefir, Sauerrahm
Molke, Butter, Schlagobers
Topfen
Käseprodukte
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Frischkäse: Topfen, Gervais, Cottage Cheese
Weichkäse: Camembert, Brie, Schlosskäse
Sauermilchkäse: Quargel, Graukäse
Schnittkäse: Gouda, Edamer, Tilsiter, Butterkäse
Hartkäse: Emmentaler, Bergkäse, Parmesan
Schmelzkäse
Günstige Inhaltsstoffe
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Mineralstoffe (vor allem Kalzium, Phosphor, Kalium)
Milcheiweiß
Vitamine (vor allem Vitamin B und E)
Empfehlungen für den Speiseplan
Täglich ¼ Liter Milch, 1 Joghurt sowie 50 g Käse - in dieser Menge an
Milchprodukten befindet sich ca. 1 Gramm Kalzium.
Rezepte (für 4 Personen)
Topfen-Reis-Auflauf
Zutaten:
1 Liter Milch (bzw. ½ Wasser), Salz, 250 g Reis, 100 g Zucker, 4 Eier,
Zitronenschale gerieben, 250 g Topfen, 200 g Früchte nach Belieben, etwas
Butter, 2 EL, Semmelbrösel
Zubereitung:
Die Milch mit dem Salz aufkochen, dann den Reis einstreuen. Im geschlossenen
Topf bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten kochen; abkühlen lassen.
Die Eier trennen. Dotter mit Zucker schaumig rühren, Zitronenschale
unterrühren. Dann den Topfen esslöffelweise zugeben und so gut verrühren,
dass eine glatte Masse entsteht. Zuletzt den abgekühlten Milchreis in kleinen
Portionen unter die Topfenmasse heben und vermischen.
Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
Früchte waschen, die Hälfte klein schneiden und unter die Masse heben.
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Feuerfeste Form buttern und mit Bröseln bestreuen. Topfenmasse einfüllen, mit
restlichen Früchten belegen, Semmelbrösel darüber streuen, Fettflöckchen darauf
setzen und bei 175° ca. 45 Minuten goldgelb backen.
Camembert–Omelett mit Preiselbeeren
Zutaten:
4 EL Mehl, 250 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, 6 Eier, 2 EL Öl zum Backen, 200 g
Camembert, 200 g Preiselbeerkompott
Zubereitung:
Mehl mit Eidottern, Milch und Gewürzen mischen. Eiweiß steif schlagen und
unterheben. Camembert in dünne Scheiben schneiden.
Omelettmasse portionsweise bei mittlerer Hitze in etwas Öl zu Omeletten backen.
Käsescheiben auf eine Hälfte des Omelettes legen. Die andere Hälfte darüber
klappen. Bei 50°C im Backofen warm halten. Mit Preiselbeerkompott servieren.
Als Beilage eignen sich grüner Salat und Baguette.
Apfelspätzle (laktosefreie Alternative zu Käsespätzle)
Zutaten:
500 g Mehl, 4 Eier, ¼ Liter Wasser, 1 TL Salz, 3 Äpfel, Muskat, Pfeffer, 1
Zwiebel, 2 EL Öl
Zubereitung:
Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser bereitet man einen Spätzleteig. Diesen lässt
man ca. 10 Minuten ruhen.
In einem großen Topf bringt man Salzwasser zum Kochen und gibt den Teig mit
Hilfe eines Spätzlehobels oder –siebes hinein. Nach 2 Minuten, wenn die Spätzle
oben schwimmen, holt man sie mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser und gibt
sie zum Abtropfen in ein Sieb; mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Äpfel und die Zwiebel werden nun geschält und in kleine Stücke geschnitten.
Dann erhitzt man das Öl in einer Pfanne und gibt die Apfel- und Zwiebelstücke
hinein, um sie ein wenig anzubraten und weich werden zu lassen. Dann geben
Sie die Spätzle dazu, würzen und mischen alles durch.
Wenn Sie keine Laktoseintoleranz haben, können Sie zur Verfeinerung noch
geriebenen Käse einrühren bzw. darüber streuen und durchziehen lassen.
Dazu passt ausgezeichnet grüner Blattsalat.
Gutes Gelingen und einen schönen Frühlingsbeginn wünscht Ihnen
Ihr Balanced-Choices-Team!
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