über Zusatzstoffe in Lebensmitteln Grundlagen • Antioxidationsmittel_S.3 • Säuerungsmittel und Säureregulatoren_S.7 • Konservierungsstoffe_S.10 Ausgabe 2 | Oktober 2003 Inhalt Grundlagen 1. Antioxidationsmittel Definition Die wichtigsten Antioxidationsmittel Häufigste Einsatzgebiete Gesundheitliche Hinweise 2. Säuerungsmittel und Säureregulatoren Definition Die wichtigsten Säuerungsmittel und Säureregulatoren Häufigste Einsatzgebiete Gesundheitliche Hinweise 3. Konservierungsstoffe Definition Die wichtigsten Konservierungsstoffe Häufigste Einsatzgebiete Gesundheitliche Hinweise 2 Antioxidationsmittel Antioxidationsmittel Definition: Luftsauerstoff ist lebensnotwendig. Reagiert er jedoch mit bestimmten Substanzen z. B. Fetten (Lipiden) in unseren Lebensmitteln, so können verderbende oder sogar schädliche Stoffe entstehen. Diese so genannte Oxidation kann unerwünschte Farbveränderungen, Fehlaromen und Verderb des Lebensmittels hervorrufen. Auch einige Vitamine wie beispielsweise Vitamin A und ungesättigte Fettsäuren können durch Sauerstoffverbindungen abgebaut werden. Um dies zu verhindern, werden empfindlichen Lebensmitteln bei der Verarbeitung Antioxidationsmittel zugesetzt. Sie schützen die Lebensmittel und deren Zutaten vor Oxidation. Ausserdem verhindern sie das Ranzigwerden von Fett, sowie Farb- und Geschmacksveränderungen durch Sauerstoff. Antioxidationsmittel sind ausserdem »Vitaminschützer«. Damit erhalten sie nicht nur das appetitliche Aussehen unserer Lebensmittel, sondern bewahren auch ihre gesundheitliche Qualität. Für die Nahrungsmittelindustrie sind Antioxidationsmittel ein wichtiger Zusatzstoff. Aber auch jede Hausfrau benutzt – oft unbewusst – Antioxidantien, indem sie beispielsweise im Obstsalat durch einige Spritzer Zitronensaft (senkt den pH-Wert und enthält Ascorbinsäure / Vitamin C) ein saures Milieu erzeugt und so die natürliche Oxidation hemmt. Zitronensäure, Milchsäure und Schwefel haben als Zusatzstoffe eine lange Tradition in der Lebensmittelherstellung. Diese Stoffe schützen z. B. bereits seit Jahrhunderten Trockenfrüchte vor dem Braunwerden und Obst und Gemüse vor dem Verderb. Antioxidantien: Einsatz auch in der privaten Küche Heute stehen der Lebensmittelindustrie eine Vielzahl von Antioxidationsmitteln zur Verfügung. Ihre Bedeutung wächst mit dem steigenden Angebot an Fertiggerichten und Tiefkühlprodukten. Einige Antioxidantien wie beispielsweise Lecithin (E 322) oder Tocopherol (E 306) werden aus Pflanzen extrahiert. Überwiegend werden Antioxidationsmittel jedoch synthetisch hergestellt. Gentechnologisch veränderte Mikroorganismen werden in Zukunft die Herstellung vieler Zusatzstoffe vereinfachen. Dies trifft zum Beispiel auf die Ascorbinsäure (E 300) zu. Herstellung: natürlich, naturidentisch, synthetisch oder gentechnologisch 3 Grundlagen Die wichtigsten Antioxidationsmittel: Bezeichnung E-Nummer Höchstmengenbeschränkung pro kg Lebensmittel Zulässige Einsatzgebiete lt. ZZulV Schwefeldioxid und Sulfite E 220–E 228 15–200 mg bei Trockenfrüchten bis 2000 mg/kg Trockenfrüchte, Meerrettichprodukte, Kartoffelgerichte Milchsäure und Lactate E 270, E 225–227 In der Säuglingsnahrung ist nur die rechtsdrehende L(+)-Form erlaubt Getränke, eingelegtes Gemüse, Kindernahrung Ascorbinsäure und deren Ester E 300–E 304 Auch für Säuglingsfolgenahrung bis 200–300 mg Obst- und Gemüsekonserven, Kartoffelprodukte Tocopherole E 306–E 309 Auch für Säuglingsnahrung zugelassen bis 10 mg Margarine, Pflanzenöle Gallate E 310–E 312 200–400 mg Kuchenmischungen, Milchpulver, Würzmittel Isoascorbinsäure und Natriumascorbat E 315–E 316 500 mg Haltbar gemachte Fleisch- und Fischerzeugnisse Butylhydroxyanisol (BHA), Butylhydroxytoluol (BHT) E 320–E 321 200–400 mg Knabberartikel, Bratfette, Vitaminpräparate Calcium-Dinatrium-EDTA E 385 75–250 mg Hülsenfrüchte in der Dose, Krebsund Schalentiere in der Dose Lecithin E 322 Auch für Säuglingsnahrung zugelassen bis 1g Kindernahrung, diätetische Lebensmittel, Fertigsoßen, Margarine Citronensäure und Citrate E 330–E 333, E 380 Phosphate E 338–E 339, E 340–E 341, E 450–E 452, E 541 Fette, Frucht- und Gemüsekonserven, tiefgefrorene Fische und Krabben 0,5–50 g Milchpulver, Soßen, Desserts u.v.a. Häufigste Einsatzgebiete: Fette sind besonders anfällig gegenüber der Oxidation. Antioxidationsmittel werden deshalb vor allem fetthaltigen Lebensmitteln zugesetzt. So werden die Fette in Margarine und Majonäse vor Verderb geschützt und fetthaltige Backwaren werden nicht ranzig. Antioxidationsmittel erhalten außerdem die Farbe und den Geschmack beispielsweise in Apfelmus und Obstkonserven. Hier kommt vor allem Ascorbinsäure / Vitamin C zum Einsatz. Da Vitamin C in diesen Fällen nicht zur Nährstoffanreicherung verwendet wird, gilt es als Zusatzstoff und muss als »Ascorbinsäure« vom Hersteller in der Zutatenliste deklariert werden. Man kann sich also bei der Vitaminversorgung nicht auf die zu technologischen Zwecken zugesetzte Ascorbinsäure in der Nahrung verlassen. Denn die als Zusatzstoff verwendete Ascorbinsäure wirkt zu allererst im Lebensmittel selbst und steht als Oxidationsschutz im menschlichen Körper nicht mehr zur Verfügung. Eine abwechslungsreiche Ascorbinsäure als Zusatzstoff ersetzt nicht das Vitamin C in frischen Lebensmitteln. 4 Antioxidationsmittel Ernährung mit Vitamin C-reichen Lebensmitteln ist absolut wichtig. Auch Tiefkühlprodukte vor allem Krebse und Schalentiere, verdanken ihr appetitliches Aussehen den Antioxidationsmitteln (z. B. Calcium-Dinatrium-EDTA, E 385). Viele Süßwaren, wie Speiseeis und Desserts, Knabberartikel und Nussprodukte wären ohne diese Zusatzstoffe nicht lagerungsfähig. Antioxidationsmittel schützen darüber hinaus die Farbe und den Geschmack von Kartoffelfertigprodukten, in dem sie Püreepulver, Pommes Frites und Kartoffelspezialitäten vor einer Veränderung durch Luftsauerstoff bewahren. Einige Antioxidationsmittel, wie Lecithin (E 322), Milchsäure (E 270) und Tocopherol (E 306), erlaubt der Gesetzgeber auch in Säuglingsnahrung. Hier schützen sie Fette und Vitamine vor dem Einfluss des Sauerstoffes. Antioxidationsmittel verhindern einen vorzeitigen Verderb der Nahrung. Sie bewirken, dass Vitamin A, Carotine und ungesättigte Fettsäuren nicht durch Sauerstoffverbindungen abgebaut werden, vor allem während des Transportes und der Lagerung. Hinweise zur Gesundheit: Viele Antioxidationsmittel sind natürlicher Herkunft und gelten als gesundheitlich absolut unbedenklich. So findet man beispielsweise Tocopherole, Ascorbinsäure, Milchsäure und Zitronensäure natürlicherweise in vielen unserer Nahrungsmittel. Der Einsatz von Tocopherol schützt z. B. die wertvollen ungesättigten Fettsäuren Linol- und Linolensäure und ist als Vitamin E lebensnotwendig. Als Zusatzstoff in den üblichen Mengen gilt Tocopherol als unbedenklich. Da jedoch der Körper Tocopherole speichert, kann es langfristig zu Störungen im Organismus kommen, wenn gleichzeitig Vitamin E – Präparate oder Vitamin E – angereicherte Produkte in großen Mengen verzehrt werden. Viele Antioxidatien kommen in der Natur vor. Ebenso als unbedenklich gilt die Ascorbinsäure bzw. das Vitamin C. Ascorbinsäure wird zu verschiedenen technologischen Prozessen in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Da es wasserlöslich ist, kann es über die Niere ausgeschieden werden und bereitet in den üblichen Verzehrsmengen keine gesundheitlichen Schwierigkeiten. Auch gegen den Einsatz der Zitronensäure als Lebensmittelzusatzstoff gibt es keine gesundheitlichen Bedenken. Zitronensäure ist ein Stoffwechselprodukt des menschlichen Organismus. Die Konzentrationen im Körper liegen deutlich über den Mengen, die üblicherweise mit der Nahrung aufgenommen werden. 5 Grundlagen Milchsäure gilt ebenfalls als unbedenklich und darf ohne Höchstmengenbeschränkung sowohl in der rechtsdrehenden L(+)-, als auch in der linksdrehenden L(-) Form verwendet werden. Da Säuglinge linksdrehende L(-) Milchsäure noch nicht verwerten können, ist in der Säuglingsnahrung nur die Verwendung von L(+) Milchsäure erlaubt. Das fettähnliche Lecithin (E 322), das in vielen pflanzlichen und tierischen Zellen enthalten ist, gilt sogar als gesundheitsfördernd. Gegen seinen Einsatz als Antioxidationsmittel gibt es keine gesundheitlichen Einwände. Einige andere Antioxidationsmittel sind hingegen für sensible Personen kritisch. Schwefelige Säure ruft manchmal bei sensiblen Personen allergieähnliche Reaktionen hervor. Kopfschmerzen und Übelkeit können nach dem Verzehr ebenso auftreten wie Asthmaanfälle. Auch Gallate stehen in Verdacht, bei empfindlichen Personen pseudoallergische Hautreaktionen zu provozieren. Außerdem ist noch nicht endgültig nachgewiesen, ob sie den Eisenstoffwechsel im menschlichen Körper stören. Der Einsatz von Phosphaten ist ebenfalls nicht unumstritten. Sie werden neben vielen anderen Faktoren (Bewegungsmangel, soziale Faktoren u. a.) als ursächlich für das hyperkinetische Syndrom diskutiert. Die Resorption und Ausscheidung von Calcium wird durch Phosphat beeinflusst, so dass eine stark erhöhte Phosphatzufuhr den Calciumstoffwechsel beeinträchtigen kann. Allerdings gibt für die jenigen Mengen, die normalerweise mit der Nahrung aufgenommen werden, keinen konkreten Nachweis als Ursache für das hyperkinetische Syndrom. Probleme bei sensiblen Personen Da die Isoascorbinsäure bei der Aufnahme in den Körper unter Umständen die Vitamin CAufnahme behindert, ist ihre Verwendung vom Gesetzgeber nur begrenzt erlaubt. Sehr widersprüchliche Aussagen finden sich zu den beiden Antioxidationsmitteln Buthylhydroxyanisol (E 320) und Buthylhydroxytoluol (E 321). Einige wissenschaftliche Studien zeigen, daß die Substanzen ein unkontrolliertes Zellwachstum fördern. Andere Studien zeigen das Gegenteil. Eine abschließende Beurteilung steht hier noch aus. Der Nutzen von Antioxidationsmitteln überwiegt. Wägt man Nutzen und möglichen Schaden der Antioxidationsmittel ab, muss man trotz der hier geschilderten noch offenen Fragen in der gesundheitlichen Bewertung für einzelne Personen betonen: Insgesamt erhöhen Antioxidationsmittel den Genuss-, Gebrauchs- und Gesundheitswert unserer Lebensmittel und schützen Fett wirksam vor Verderb. Antioxidationsmittel sind wichtige Stoffe, um die Qualität industriell hergestellter Lebensmittel zu erhalten. Da es eine Fülle von Lebensmitteln in unterschiedlicher Qualität gibt, hat der Gesetzgeber eine große Anzahl verschiedener Antioxidationsmittel zugelassen. »Das« Antioxidationsmittel, das alle technologischen Schutz vor Oxidation: Auch andere Methoden sind möglich. 6 Säuerungsmittel und Säureregulatoren Anforderungen erfüllt, gibt es leider nicht. Gegen einen bestimmungsgemäßen Einsatz, insbesondere der natürlich vorkommenden Substanzen, ist daher aus gesundheitlicher Sicht nichts einzuwenden. Andere Methoden wie die Tiefkühlung, die Vakuumverpackung oder der Schutz vor UV-Licht durch getönte Glasflaschen sind ebenfalls geeignete Verfahren, um Lebensmittel vor Oxidation zu schützen. Mit ihrer Hilfe kann der Einsatz von Antioxidationsmitteln in bestimmten Lebensmitteln beschränkt werden. Säuerungsmittel und Säureregulatoren Definition: Säuerungsmittel und Säureregulatoren haben technologische und geschmackliche Aufgaben im Lebensmittel. Säuerungsmittel machen ein Lebensmittel sauer. Sie werden Sauerkonserven, Süßwaren oder Fertigsoßen zugesetzt, um sauren Geschmack zu erzeugen oder zu verstärken. Neben dieser geschmacklichen Aufgabe sind Säuerungsmittel außerdem für die Konservierung von Bedeutung. Sie erzeugen ein saures Milieu im Lebensmittel. Da viele Mikroorganismen in saurer Umgebung schlecht wachsen, werden sie bereits seit Jahrhunderten als Konservierungshilfe eingesetzt. Vor allem in Sauergemüse, Konfitüren, Gelees und Wein hat ihre Verwendung eine lange Tradition. Säuerungsmittel »säuern« Lebensmittel. Säuerungsmittel werden außerdem zur Teigsäuerung verwendet, um die Backeigenschaften von Mehl zu verbessern. Dies trifft vor allem auf das Roggenmehl zu. Säuerungsmittel wie beispielsweise Milch- (E 270) oder Essigsäure (E 260) setzt man ein, um einen Sauerteig herzustellen. Mit seiner Hilfe kann Roggenmehl mehr Wasser aufnehmen und dadurch bessere Brotqualität bewirken. Durch die Teigsäuerung erreicht man außerdem einen typischen leicht sauren »Roggenbrotgeschmack«, zum Beispiel von Pumpernickel. Die Säuerung verbessert die Verdaulichkeit des schweren Roggenbrotes. Heute werden vor allem sogenannte »Trocken«und »Fertigsauer« zur Teigsäuerung eingesetzt. Säureregulatoren »steuern« den Säuregehalt eines Lebensmittels. Säureregulatoren heben oder senken den natürlichen pH-Wert eines Lebensmittels und halten ihn über längere Zeit stabil. Sie können damit konservierend wirken. Einige Säureregulatoren wie etwa die Hydroxide (E 524–E 528) unterstützen die Wirkung von Konservierungsstoffen 7 Grundlagen z. B. von Sorbinsäure (E 200). Außerdem werden Säureregulatoren häufig als technische Hilfsmittel in der Trinkwasseraufbereitung (in besonderen Fällen: Weinsäure E334) und in der Kakaoverarbeitung (Ammoniumhydroxid E 527) benützt. Unter den Namen Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat E 503) und Weinsteinbackpulver (Kalziumtartrat E 354) setzt man Säureregulatoren seit langem auch in der privaten Küche ein. Die wichtigsten Säuerungsmittel und Säureregulatoren 8 Bezeichnung E-Nummer Höchstmengenbeschränkung pro kg Lebensmittel Zulässige Einsatzgebiete lt. ZZulV Calciumcarbonat und Carbonate E 170, E 500, E 504 Ascorbinsäure E 300 Essigsäure und Acetate E 260–E 263 Milchsäure und Lactate E 270, E 325–E 327 Apfelsäure und Malate E 296, E 350–E 352 Fumarsäure E 297 Citronensäure und Citrate E 330–E 333, E 380 Phosphorsäure (hier oft auch Orthophosphorsäure) E 338–E 341, E 450–E 452 Weinsäure und Tartrate E 334–E 337 Adipinsäure und Adipate E 355–357 1.000–10.000 mg Desserts, Backwarenfüllungen, Getränkepulver Bernsteinsäure und Succinate E 363 3.000–6.000 mg Süßwaren, Desserts, Getränkepulver Ammoniumcarbonat E 503 Lebkuchenherstellung Salzsäure und Chloride E 507–E 511 Technischer Hilfsstoff (Würzeherstellung) Schwefelsäure E 513 Viele Lebensmittel Hydroxide E 524–E 528 Kakaoverarbeitung, Oliven, Laugengebäck Kalziumoxid E 529 Konfitüre, Gelees Gluconsäure und Gluconate E 574–E 578 Viele Lebensmittel Quarkprodukte, Süßwaren Zugelassen lt. ZZulV für Säuglingsfolgenahrung bis 200–300 mg Obst- und Gemüsekonserven, Fruchtsäfte, viele Lebensmittel Obst- und Gemüsekonserven Zugelassen lt. ZZulV für Säuglingsfolgenahrung, nur in der rechtsdrehenden (+) Form Gemüsekonserven, Kindernahrung, Fertigsoßen, Konfekt, Sauerteigherstellung Getränken, Gelees, Konfitüren, Süßwaren 1.000–4.000 mg Instandteepulver, Kaugummi, Backwaren Light-Produkte, Backwaren, Fruchtkonserven, Schmelzkäse 700 mg/l Colagetränke Gelees, Konfitüre, Getränke Säuerungsmittel und Säureregulatoren Säuerungsmittel und Säureregulatoren sind überwiegend natürlicher Herkunft (z.B. Essigsäure E 260) oder werden nach natürlichem Vorbild hergestellt (Apfelsäure E 296). Adipinsäure (E 355), Sulfate (E 513–E 517) und Hydroxide (E 524–E 528) werden dagegen synthetisch hergestellt. Häufigste Einsatzgebiete: Säuerungsmittel und Säureregulatoren werden in Gemüse- und Obstkonserven und vielen Fruchtsäften eingesetzt. Die sogenannten »Sauerkonserven«, wie eingelegte Gurken, milchsaure Gemüse und Sauerkraut sind vor allem in der traditionellen deutschen Küche von Bedeutung. Aber auch in Gelees, Konfitüren und Limonadengetränken sind Säuerungsmittel wichtige Zusatzstoffe. Außerdem sind sie notwendiger Bestanteil von Sauerteig. In Backpulver dient Zitronensäure (E 330) als Trägersubstanz für die Säure. Um den Säuregehalt stabil zu halten und als Verdauungshilfe dürfen einige Säuerungsmittel, wie beispielsweise die Milchsäure, auch der Säuglingsnahrung zugesetzt werden. Da der Säureregulator Ammoniumhydroxid (E 527) Säuren neutralisiert, wird er in der Trinkwasseraufbereitung eingesetzt. Natriumsulfat (E 514), besser bekannt unter dem Namen »Glaubersalz«, wird nicht nur als Zusatzstoff verwendet, sondern auch als Abführmittel vor oder während einer Schlankheitskur eingenommen. Schutz vor Verbrauchertäuschung Zum Schutz des Verbrauchers vor Täuschung schränkt der Gesetzgeber den Gebrauch einiger Säureregulatoren ein. Zum Beispiel darf mit Hilfe von Calciumcarbonat (E 170) der gewünschte Säuregehalt von Quarkprodukten herbeigeführt werden. Im Honig jedoch ist dieser Zusatzstoff laut Honigverordnung ausdrücklich verboten. In den meisten Fällen müssen Säuerungsmittel und Säureregulatoren – wie alle anderen Zusatzstoffe mit Klassen- und Stoffname bzw. E-Nummer angegeben werden. Gesundheitliche Hinweise: Viele Säuerungsmittel bzw. Säureregulatoren gelten als unbedenklich und bereiten keinerlei gesundheitliche Probleme. In der Lebensmittelproduktion gelten für die Beschäftigten besondere Bestimmungen, da einige dieser Zusatzstoffe in konzentrierter Form bei direktem Hautkontakt zu Verätzungen oder Kontaktallergien führen können. Die Phosphorsäure (E 338) und ihre Salze (E 339–E 341, E 450–E 452) sollten nicht in zu gro9 Grundlagen ßen Mengen verzehrt werden. Befindet sich über lange Zeit zuviel Phosphat in der Nahrung, stört dies die Aufnahme von Calcium in den Körper und kann langfristig CalciummangelKrankheiten verursachen. Da einige Sulfate (E 514–E 517) und Chloride (E 508–E 511) in höheren Konzentrationen abführend wirken können, ist ihre Einsatzmenge in der Lebensmittelindustrie begrenzt. Konservierungsstoffe Definition: Konservierungsstoffe schützen Nahrungsmittel vor dem Verderb. Sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen und unterdrücken so Schimmelpilze und Bakterien, die unsere Lebensmittel ungenießbar machen, sogar Lebensmittelvergiftungen verursachen würden. Sie bewirken dies auf unterschiedliche Weise: Einige Konservierungsstoffe greifen direkt in den Stoffwechsel der Mikroorganismen ein (z. B. Sorbinsäure, E 200). So verhindern sie deren Vermehrung. Andere Konservierungsstoffe bilden im Lebensmittel ein Milieu, welches das Überleben der Mikroorganismen unmöglich macht (z. B. Benzoesäure, E 210). Konservierungsstoffe schon in der Antike: Salz, Schwefel, Essig, Zucker Konservierungsstoffe haben eine lange Tradition. Bereits in der Antike verwendete man Salz, Zucker, Schwefel und Essig, um die Nahrung länger haltbar zu machen. Heute verhelfen uns Konservierungsstoffe zu einem jahreszeitlich und regional unabhängigen Lebensmittelangebot. Sie ermöglichen z. B. lange Transportwege und Lagerung. Obwohl viele Konservierungsstoffe in der Natur vorkommen, z. B. Benzoesäure (E 210) in Beeren und Früchten, werden sie heute überwiegend synthetisch oder biotechnologisch hergestellt. Die meisten Konservierungsstoffe sind laut Zusatzstoffzulassungs-Verordnung (ZZulV) nur für bestimmte Lebensmittel und dort auch nur bis zu einer bestimmten Höchstmenge zugelassen. Diese Höchstmengen gelten auch für Kombinationen z. B. verschiedener Sulfite. Außerdem begrenzt auch der oft ausgeprägte Eigengeschmack einzelner Konservierungsstoffe ihren Einsatz, beispielsweise bei den PHB – Esthern. In Babynahrung sind chemische Konservierungsstoffe gänzlich verboten (Ausnahme: rechtsdrehende Milchsäure). 10 Konservierungsstoffe Die wichtigsten Konservierungsstoffe: Bezeichnung E-Nummer Höchstmengenbeschränkung pro kg Lebensmittel Zulässige Einsatzgebiete lt. ZZulV Sorbinsäure und Sorbate E 200–E 203 300–2.000 mg Feinkostprodukte, Käse, Light-Konfitüre Benzoesäure und Benzoate E 210–E 213 300–2.000 mg Sauerkonserven, Feinkostsalate PHB-Ester E 214–E 219 300–2.000mg Süßwaren, Knabberartikel Schwefeldioxid und andere Sulfite E 220–E 228 15–200 mg Trockenfrüchte, Kartoffelbei Trockenfrüchten bis 2.000 mg produkte, Meerrettich, Wein Diphenyl, Orthophenylphenol E 230–E 232 70 mg Schale von Zitrusfrüchten Thiabendazol E 233 3–6 mg Schale von Bananen und Zitrusfrüchten Natamycin E 235 1 mg/dm2 Oberfläche Oberflächenbehandlung von Hartkäse und Schnittkäse Hexamethylentetramin E 239 25 mg Provolone-Käse Kalium- und Natriumnitrit, Kalium- und Natriumnitrat E 249–E 252 50–175 mg Bestandteil von Nitritpökelsalz in Fleisch- und Wurstwaren Essigsäure und Acetate E 260–E 263 Milchsäure und Lactate E 270, E 325–E 327 Kohlendioxid E 290 Propionsäure und Propionate E 280–E 283 1.000–3.000 mg abgepackte Brot- und Backwaren Gallate E 311–E 312 200–400 mg Kuchenmischungen, Würzmittel, Milchpulver Phosphate E 338–E 341, E 450–E 452 0,5–50 mg Colagetränke, Milchpulver u.v.a Lysozym E 1105 gereifte Käse Polyethylenwachsoxidate E 914 Oberflächenbehandlungsmittel von Zitrusfrüchten viele Lebensmittel In der Säuglingsnahrung ist nur Sauerkraut, Oliven, die rechtsdrehende L(+)- erlaubt. viele Lebensmittel "Schutzgas" vieler Lebensmittel Häufigste Einsatzgebiete: Konservierungsstoffe sind wichtige Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie. So schützen Diphenyl und Orthophenylphenol (E 230–E 233) die Schale vieler Zitrusfrüchte vor Schimmel und Pilzbefall. Bei der sogenannten »gespritzten« Schale gelangen die Konservierungsstoffe z. B. durch Eintauchen, Imprägnieren, Behandeln der Früchte mit entsprechenden Lösungen auf die Schale. Auch bei der Käseherstellung bewahren Konservierungsstoffe (E 234–E 239) die Endprodukte vor Pilzen und Buttersäuerung, die den Käse während der Lagerung verderben 11 Grundlagen würden. Ein Hinweis über den verwendeten Stoff ist jedoch vom Gesetzgeber vorgeschrieben, z. B. »Konserviert mit...«. Lediglich die Konservierung von Bananenschalen muss nicht deklariert werden. Mit Sulfiten (E 220–E 228) werden vor allem Trockenfrüchte und Wein behandelt. Der Gehalt im Endprodukt ist dabei sehr unterschiedlich. Der höchste Sulfitgehalt ist in Trockenaprikosen erlaubt. Hier lässt der Gesetzgeber 2.000 mg Schwefel pro Kilo Trockenaprikosen zu. In vielen Weinen stabilisieren Schwefelverbindungen Farbe und Geschmack und schützen außerdem vor einer Ausbreitung der Wildhefen während der Lagerung. Einige Konservierungsstoffe dürfen nur für wenige spezielle Lebensmittel verwendet werden, beispielsweise Propionsäure (E 280) nur für Schnittbrot. Andere konservierende Zusatzstoffe, wie beispielsweise Sorbinsäure (E 200) sind für zahlreiche Lebensmittel, Feinkostprodukte und Margarinezubereitungen zugelassen. Der Einsatz von Benzoesäure geht seit Jahren zurück, da sie geschmacklich auffallen und pseudoallergische Reaktionen verursachen kann. Gesundheitliche Hinweise: Konservierungsstoffe stehen in der öffentlichen Diskussion häufig im Kreuzfeuer der Kritik. Besonders ihre gesundheitliche Folgen werden von vielen Verbrauchern gefürchtet. Anzumerken ist jedoch, dass auch viele in der Natur vorkommende Stoffe gesundheitsschädlich sind. Heute weiß man, dass bestimmte Personenkreise einige Konservierungsstoffe tatsächlich meiden müssen, während andere vollkommen problemlos verzehrt werden können. So gilt beispielsweise Sorbinsäure (E 200) als gesundheitlich unbedenklich, während Benzoesäure (E 210) bei vielen Menschen pseudoallergische Reaktionen hervorruft. Dieser Konservierungsstoff kommt auch natürlicherweise in vielen Beeren vor. Die Reaktion sensibler Personen auf E 210 ist jedoch die gleiche: Sie bekommen Nesselsucht oder Asthma. Auch natürliche Konservierungsstoffe können allergische Symptome verursachen. PHB-Ester (E 214–E 219) lösen wahrscheinlich bei sensiblen Personen allergische und Pseudoallergische Reaktionen aus. Auf Schwefeldioxid (E 220) reagieren Menschen individuell. So berichteten einzelne Personen z. B. über Kopfschmerzen und Übelkeit nach dem Verzehr. Besonders nach dem Konsum von kleinen Mengen Wein oder großen Mengen Trockenfrüchten sind diese »Nebenwirkungen« zu beobachten. Darüber hinaus wird bei der Schwefelung von Lebensmitteln Vitamin B1 und Biotin zerstört. Positiv ist jedoch, dass Schwefel die Vitamine C und A im Lebensmittel stabilisiert. Dies ist vor allem für die an Vitamin A reichen, getrockneten Aprikosen von Bedeutung. 12 Konservierungsstoffe Der Einsatz von Nitrit (E 249–E 250) in gepökelten Fleischwaren ist umstritten. Bis heute ist jedoch Nitrit das sicherste und wirksamste Mittel zur Konservierung von Fleischprodukten. Besonders lebensgefährliche Bakterien (Botulismusbakterien), die bereits in geringsten Dosen zu Vergiftungen führen, werden durch Nitrit erfolgreich bekämpft. In der mordernen, hygienischen Fleischtechnologie ist Nitrit laut neuen Forschungserkenntnissen dazu nicht mehr nötig. Für das Pökelaroma und um die Erwartungen der Verbraucher an das Aussehen der Fleischwaren zu erfüllen, wird Nitrit nach wie vor gebraucht. Selbst die »Bio-Wurst« ist fast immer genau so gepökelt wir die konventionelle Ware, weil weiße Würste kaum jemand kaufen würde. Diesen grundsätzlichen Vorteilen stehen aber auch gesundheitliche Risiken gegenüber. Besonders vom gemeinsamen Verzehr von Nitrit und biogenen Aminen (natürlich vorkommende Eiweißverbindungen) wird abgeraten. Diese Mischung ist beispielsweise in Hawai-Toast (Käse zusammen mit Schinken) und Pizza (Käse zusammen mit Salami und/oder Schinken) enthalten. Die bei Erhitzung und Verzehr entstehenden Nitrosamine gelten als krebserregend. Sie entstehen auch beim Braten und Grillen gepökelter Fleischwaren z. B. Kassler. Diese Gerichte sollte man daher nicht allzu oft essen. Nitrat (E 251–E 252) – ebenfalls ein Pökelgrundstoff – ist an sich zwar ungefährlich, da es aber durch Mikroorganismen in Nitrit umgewandelt wird, ist Nitrat dem Nitrit in seiner Wirkung gleichzusetzen. Da dieser Konservierungsstoff in länger haltbaren Produkten vor Fleischvergiftungen schützt, ist sein Einsatz notwendig. Der verantwortungsvolle Umgang mit gepökelten Fleisch- und Wurstwaren ist jedoch anzuraten. Durch gezielte und abwechslungsreiche Kost können Verbraucher auch entgegenwirken. So kann bespielsweise Vitamin C die Bildung der Nitrosamine hemmen. Ratsam ist auch ein vorsichtiger Umgang mit den Schalen von Zitrusfrüchten und Bananen. Die mit Diphenyl und Orthophenylphenol (E 230–E 233) behandelte Schale von Orangen, Mandarinen, Zitronen (Einsatz geriebener Schalen beim Backen) und Bananen sollten auf keinen Fall verzehrt werden. Dies gilt auch, wenn die Oberfläche gewachst ist. Die Substanzen lassen sich auch kaum mit heißem Wasser abwaschen. Geriebene Orangenschalen im Kuchenteig und Zitronenscheiben zur Verzierung von Speisen und Getränken sollten immer von unbehandelten Früchten stammen. Eine endgültige toxikologische Untersuchung beider Substanzen steht noch aus. Da möglicherweise beim Schälen der Früchte Reste der Substanzen auf die Hände übergehen, sollte man sich vorsorglich nach dem Schälen die Hände waschen. Vorsicht ist auch bei in der Käseherstellung verwendeten Konservierungsstoffen wie Nisin (E 234), Natamyin (E 235), Hexamethylentetramin (E 239) und Lysozym geboten. In den verwendeten Mengen stellen diese Zusatzstoffe zwar keine gesundheitliche Gefährdung dar, eine behandelte Käserinde 13 sollte aber trotzdem nicht gegessen werden. Schutz vor Fleischvergiftungen Risiken durch abwechslungsreiche Kost entgegenwirken Die Vitacert Verbraucherinformationen werden regelmäßig aktualisiert Propionate (E 280–E 283), Milchsäure und Lactate (E 270, E 325–E 327) und Essigsäure (E 260–E 263) gelten hingegen als gesundheitlich vollkommen unbedenklich. Konservierungsstoffe sind sehr vielfältig. Ihr Gebrauch in der Lebensmittelproduktion ist für bestimmte Einsatzgebiete notwendig und sinnvoll. Trotzdem müssen Verbraucher verantwortungsvoll mit den konservierten Lebensmitteln umgehen. Angaben wie »Nicht zum Verzehr bestimmt« sollten daher unbedingt befolgt werden. Quellen Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. überarb. Auflage, Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2001 Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV. vom 29. Januar 1998 – BGBI I S.231) http://www.zusatzstoffe-online.de http://www.aid.de Haftung: Die Erkenntnisse der Wissenschaft unterliegen auch in der Ernährungswissenschaft, Medizin und Lebensmittelrecht einem laufenden Wandel durch Forschung und klinische Erfahrung. Autoren und Redaktion haben die Inhalte des vorliegenden Werkes mit grösster Sorgfalt ausgewählt und geprüft. Für wider Erwarten dennoch auftretende Fehler übernehmen Herausgeber und Redaktion keine Haftung. Vor allem entbinden Herausgeber und Redaktion den Benutzer nicht von der Verpflichtung, die Zutatenlisten der Lebensmittel zu beachten und sie in eigener Verantwortung anzuwenden sowie von dem Gebot, in kritischen Situationen und bei Notfällen professionelle Hilfe durch Fachleute in Anspruch zu nehmen. Urheberrechte: Das Werk einschliesslich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ausserhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Herausgebers unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeisung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, verboten. 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