NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung Kindergarten
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Niederösterreichische Leitlinie GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG IN KINDERGÄRTEN UND ANDEREN KINDERBETREUUNGSEINRICHTUNGEN (BIS 6-JÄHRIGE KINDER) 1 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« INHALT 1 Vorwort 1.1 Unsere 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung 5 6 2 Grundlagen 2.1 Voraussetzungen und Ziele 2.2 An wen wir uns wenden 2.3 Die rechtlichen Grundlagen 7 7 7 7 3 Der ernährungswissenschaftliche Rahmen 3.1 Warum richtige Ernährung so wichtig ist 3.2 Orientierung an der Ernährungspyramide 3.3 Die optimale Versorgung mit Getränken 3.4 Frühstück und Jause 3.5 Umgang mit Süßigkeiten 3.6 Das Mittagessen 3.7 Energiemengen und Nährstoffe einer Mittagsmahlzeit 8 8 9 10 11 11 12 12 4 Speiseplanung, Zubereitung und Verpflegungssysteme 4.1 Speiseplanung 4.2 Anforderungen an einen Vier-/Ein-Wochen-Speiseplan 4.3 Weitere Anforderungen an den Speiseplan 4.4 Zubereitung der Speisen 4.5 Warmhaltezeiten und Temperaturen 4.6 Kennzeichnung 4.7 Musterspeiseplan 4.8 Verpflegungssysteme für die Mittagsverpflegung 4.9 Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten (Convenience-Produkten) 14 14 15 17 18 18 19 20 21 22 5Weitere wichtige Aspekte und Voraussetzungen 5.1 Rahmenbedingungen für das Mittagessen in der Betreuungseinrichtung 5.2 Essenszeiten und Raumgestaltung 5.3 Pädagogische Aspekte 5.4 Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit 5.5 Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation 5.6 Besonderheiten bei der Verpflegung von Kindern unter drei Jahren 23 23 23 23 23 24 27 Herausgeber: NÖ Gesundheits- und Sozialfonds, Initiative »Tut gut!« Erstellt von: Mag.a Martina Pecher und Hermine Strohner-Kästenbauer, arge-gemeinschaftsverpflegung 2 3 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 1 6 Checkliste 6.1 Checkliste Mittagsverpflegung, Getränke, Frühstück und Jause 28 28 7 Anhang 7.1 Saisonkalender Gemüse und Obst 7.2 Fischratgeber 32 32 33 8 Literaturverzeichnis 34 9 Downloads 35 10Notizen 36 VORWORT Aufgrund gesellschaftlicher und demografischer Veränderungen essen immer mehr Menschen – quer durch alle Altersstufen – außer Haus. Abwechslungsreiches Essen soll zu unserem Wohlbefinden und unserer Gesundheit beitragen, indem es gut schmeckt, unserem Bedarf entspricht, unsere Entwicklung fördert, unsere Leistungsfähigkeit unterstützt und genussvoll erlebt wird. Diese Ansprüche werden zunehmend und berechtigterweise auch an die Gemeinschaftsverpflegung gestellt. Ziel der Initiative »Tut gut!« ist es daher, zu einer positiven Weiterentwicklung der Gemeinschaftsverpflegung beizutragen: Kinder, Jugendliche, Erwachsene im Berufsleben und ältere Menschen sollen die Möglichkeit erhalten, außerhalb ihres Zuhauses ein qualitativ hochwertiges, ausgewogenes Essensangebot vorzufinden, das gleichzeitig schmackhaft ist. Aus diesem Grund wurden im Zuge der österreichweiten Vorsorgestrategie die »NÖ Leitlinien Gemeinschaftsverpflegung« der Initiative »Tut gut!« basierend auf aktuellen Qualitätsstandards erstellt, um eine optimale Gestaltung des Verpflegungsangebots zu erleichtern und die Qualitätssicherung maßgeblich zu fördern. Bei der Bereitstellung von Speisen spielen vor allem die Verpflegerinnen und Verpfleger eine enorm wichtige Rolle – besonders ihnen sollen die praxisbezogenen Empfehlungen eine fachgerechte Unterstützung bieten. Die 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung spannen einen Bogen um das facettenreiche Thema und führen dabei alle Interessierten Schritt für Schritt durch die wichtigsten Punkte. Wir möchten Sie ermutigen, diesen gesundheitsfördernden Leitfaden für die Bereitstellung eines regionalen, schmackhaften Verpflegungsangebotes zu nutzen. So können Sie garantieren, dass nur das Beste für Ihre Kunden auf den Teller kommt. 4 Dr. Erwin Pröll Johanna Mikl-Leitner Landeshauptmann Landeshauptmann-Stellvertreterin 5 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 1 2 GRUNDLAGEN 1.1 Unsere 10 »tut gut«-Ziele der Gemeinschaftsverpflegung Mit der NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung unterstützt die Initiative »Tut gut!« verschiedenste Einrichtungen dabei, das Speisenangebot noch stärker in Richtung einer gesunden Ernährung umzustellen. 2.1 Voraussetzungen und Ziele In Niederösterreich gibt es ein auf die unterschiedlichen Bedürfnisse ausgerichtetes Kinderbetreuungsangebot. Bei bis zu zweijährigen Kindern liegt die Betreuungsquote in Niederösterreich bei 21 Prozent, bei drei- bis fünfjährigen Kindern bei 96 Prozent. Insgesamt stellt die Bestandsaufnahme der Kinderbetreuung in Niederösterreich eine hohe Betreuungsquote vor allem im Kindergartenalter und einen starken Anstieg der Betreuungsquote der unter Dreijährigen fest.1 Gemäß der Datenerhebung der Statistik Austria im Jahr 2012 bekommen in Niederösterreich vier von zehn Kindern im Kindergarten auch ein Mittagessen.2 Für eine möglichst praktische Umsetzung stellen wir zehn Ziele – einfach und klar formuliert – in den Vordergrund: Damit wollen wir allen Interessierten eine Hilfestellung für die Gestaltung eines genussvollen und ausgewogenen Speiseplans geben. Zusätzlich ist es uns ein Anliegen, Sie zu motivieren, sich mit diesem komplexen Thema auseinanderzusetzen – und zwar Schritt für Schritt! Zu allen 10 Zielen finden Sie in der NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung Grundlagenwissen auf dem aktuellen Stand und entsprechende Empfehlungen für die Praxis. Wenn Sie noch mehr über unsere »tut gut«-Ziele erfahren wollen, finden Sie genauere Informationen unter www.noetutgut.at 1. Ausreichend trinken: hauptsächlich ungesüßte ­Getränke 2. Abwechslung tut gut: ausgewogener Speiseplan 3. Gut geplant ist halb gewonnen: mehr Effizienz – mehr Qualität Die Qualität von Essen und Trinken ist entscheidend für das Wohlbefinden und die Gesundheit der Kinder und daher hat sich die Initiative »Tut gut!« das Ziel gesetzt, diese Leitlinie als Mindeststandard für das Mittagessen in der Schule, die Verpflegung in Kindergärten und anderen Kinderbetreuungseinrichtungen herauszugeben. Die für die Verpflegung in den Betreuungseinrichtungen verantwortlichen Personen sollen damit bei der Umsetzung eines bedarfsgerechten und nach ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen ausgewogenen Angebotes unterstützt, die Qualität der Verpflegung soll verbessert und optimiert werden. Diese Leitlinie gibt allen Beteiligten die Möglichkeit einer laufenden Überprüfung und Kontrolle anhand der integrierten Checkliste. 2.2 An wen wir uns wenden Mit dieser Leitlinie für die Gemeinschaftsverpflegung richten wir uns in erster Linie an die Bereitsteller und Lieferanten der Verpflegung. Sie haben die wichtige Aufgabe, für eine einwandfreie, wohlschmeckende, altersgerechte und ausgewogene Versorgung der Kinder zu sorgen. 4. Erhöhung des Gemüseanteils 5. Regional und saisonal denken: Verwendung von niederösterreichischen Produkten Für andere Verantwortliche und Entscheidungsträger in den Gemeinden, die Leiterinnen und Leiter der Betreuungseinrichtungen und die Eltern stellt diese Leitlinie eine Hilfestellung dar, um die Verpflegung zu verbessern und zu optimieren. 6. Ressourcen schonen: Umweltschutz durch Nachhaltigkeit 7. Das Auge isst mit: ansprechende Gestaltung der Speisen und des Essensumfelds 8. Vitamine zum Naschen: Obst als Alternative zu Süßem 9. Sicherheit durch Hygiene: Gewährleistung von Qualität 10.Genuss: Nehmen Sie sich Zeit Ziel ist eine steigende Inanspruchnahme eines attraktiven Frühstücks-, Jausen- und Mittagsangebotes, wohlschmeckend für die Kinder und leistbar für die zahlenden Eltern. 2.3 Die rechtlichen Grundlagen Die Kindergartenerhaltung liegt bei öffentlichen Kindergärten bei den Gemeinden. Die Gesetzgebung und die Vollziehung liegen beim Land. Der Kindergarten hat durch das Kindergartenpersonal die Aufgabe, die Familienerziehung der Kinder zu unterstützen und zu ergänzen.3 Hält der Kindergartenerhalter den Kindergarten durchgehend offen, hat er den Kindern die Möglichkeit zur Einnahme eines warmen Mittagessens zu geben.4 3 1 2 6 4 DENKwerkstatt FAMILIE, Abschlussbericht, Dr. Andreas Baierl, Bestandsaufnahme Kinderbetreuung in NÖ, Seite 39 ff. Quelle: Statistik Austria 2012, Kindertagesheimstatistik. NÖ Kindergartengesetz 2006, LGBl. 5060-3, 3. Novelle, ausgegeben am 19.7.2012, § 3 (1). NÖ Kindergartengesetz 2006, LGBl. 5060-3, 3. Novelle, ausgegeben am 19.7.2012, § 23 (7). 7 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 DER ERNÄHRUNGSWISSEN SCHAFTLICHE RAHMEN 3 3.1 Warum richtige Ernährung so wichtig ist Essgewohnheiten und Ernährungsmuster werden in der Kindheit geprägt und oft bis ins Erwachsenenalter beibehalten. Die Qualität von Essen und Trinken beeinflusst die Entwicklung der Kinder. Durch sich ändernde Gesellschaftsstrukturen und die hohe Betreuungsquote kann die Förderung eines gesundheitsbewussten Lebensstils nicht mehr nur von den Eltern erfüllt werden, sondern fällt auch in den Verantwortungsbereich der Betreuungseinrichtungen, bei öffentlichen Einrichtungen auch in den Verantwortungsbereich der Gemeinde. 3.2 Orientierung an der Ernährungspyramide Die derzeit gültige Ernährungspyramide für Kinder7 des Bundesministeriums für Gesundheit ist ein bunter Leitfaden für eine gesunde Ernährung speziell der Kleinen. Sie visualisiert die wichtigsten Lebensmittel-Bausteine und unterstützt auf einfache Weise die Angebotsgestaltung und Speiseplanung. Bringen Sie die Ernährungspyramide gut sichtbar zum Beispiel im Speisesaal oder im gemeinsamen Aufenthaltsraum an! Es wird daher zukünftig notwendig sein, dass eine gesundheitsförderliche Gemeinschaftsverpflegung eine ausgewogene, bedarfsgerechte Ernährung garantiert. So sollte es selbstverständlich sein, dass die Verantwortlichen in den jeweiligen Einrichtungen auf die ernährungsphysiologischen Anforderungen ihrer zu verpflegenden Personengruppen eingehen. Daher sollte eine Institution, die für die Verpflegung von Kindern verantwortlich ist, auch kindgerechte Speisen anbieten.5 Die Verpflegung der Kinder sollte deshalb den aktuellen ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen entsprechen, an denen sich die vorliegende Leitlinie orientiert. Die Grundlagen sind die österreichische Ernährungspyramide des Bundesministeriums für Gesundheit, die D-A-CH-Referenzwerte, ausgearbeitet von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Zusammenarbeit mit der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährungsforschung und der Schweizerischen Vereinigung für Ernährung. Auch das Prinzip optiMIX® – optimierte Mischkost für gesunde Ernährung und Spaß am Essen – des Forschungsinstituts für Kinderernährung in Dortmund wird berücksichtigt. Drei einfache Grundregeln sind bei der Auswahl der Lebensmittel zu beachten: Reichlich: Getränke und pflanzliche Lebensmittel Mäßig: tierische Lebensmittel Sparsam: fett- und zuckerreiche Lebensmittel An dieser Stelle wollen wir auch auf das von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung in Zusammenarbeit mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entwickelte ÖGE-Gütesiegel – das einzige staatliche Gütezeichen für den Bereich Gemeinschaftsverpflegung – hinweisen, mit dem Verpflegungseinrichtungen bei der Zusammenstellung nährstoffoptimierter Menüpläne unterstützt und ausgezeichnet werden.6 Denken Sie daran, dass auch Sie mit einer ausgewogenen und ­abwechslungsreichen ­Verpflegung einen wertvollen Beitrag zur Gesundheit der Kinder leisten! www.diabetes.or.at ML Poster Ernaehrungspyramide_OeDV_2011.indd 1 09.03.2011 11:12:18 Uhr Für Kinder und sportliche Personen wird zusätzlich eine 5. Portion Kohlenhydrate (Getreide, Brot, Beilagen) empfohlen.8 http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Ernaehrung/Empfehlungen/Die_Oesterreichische_nbsp_Ernaehrungspyramide, Zugriff am 12.2.2013. 8 Gesund genießen, BMG – Bundesministerium für Gesundheit, 2. Auflage, Jänner 2012, Seite 12. 7 Elmadfa I. et al., Österreichischer Ernährungsbericht 2012, 1. Auflage, Wien, Gemeinschaftsverpflegung, Seite 296. 6 http://www.oege.at/index.php/oege-zertifizierte-verpflegung/einfuehrung-und-hintergruende, Zugriff am 27.2.2014. 5 8 9 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 3 3.3 Die optimale Versorgung mit Getränken Eine vollwertige Verpflegung beginnt damit, genügend zu trinken. Kinder im Alter von 1 bis unter 4 Jahren sollten gemäß D-A-CH-Empfehlung täglich 820 ml (6 Gläser zu je ca. 135 ml) Flüssigkeit in Form von Getränken zu sich nehmen. Kinder im Alter von 4 bis unter 7 Jahren täglich 940 ml.9 Daher muss auch in der Betreuungseinrichtung die Möglichkeit bestehen, jederzeit trinken zu können. Die Betreuungspersonen sollten mit gutem Beispiel vorangehen und die Kinder immer wieder an das Trinken erinnern. 3.4 Frühstück und Jause Die Eltern (Erziehungsberechtigten) sind bei der Erfüllung der Aufgaben des Kindergartens bzw. der Kinderbetreuungseinrichtung regelmäßig einzubeziehen (z. B. Elternabende, schriftliche Informationen, gemeinsame Feiern).13 Auch bezüglich des Verpflegungsangebotes wird ein Austausch zwischen Eltern und Betreuungspersonen empfohlen. Wenn in der Betreuungseinrichtung eine Frühstücks- oder Jausenverpflegung bereitgestellt wird, sindfolgende Lebensmittel empfehlenswert (mit Beispielen)14: Wasser fördert die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit und unterstützt einen stabilen Kreislauf. Auch das Risiko für Übergewicht kann durch einen erhöhten Wasserkonsum vermindert werden.10 Da der menschliche Organismus Wasser nicht speichern kann, führen schon geringe Flüssigkeitsverluste zu Einschränkungen der Leistungsfähigkeit. Erste Anzeichen für eine unzureichende Wasserzufuhr sind beispielsweise Müdigkeit und Konzentrationsschwäche, eingeschränkte körperliche Leistungsfähigkeit oder häufig auftretende Kopfschmerzen.11 Eine Hilfe zur richtigen Getränkeauswahl bietet die von »G’scheit g’sund« – der Initiative des Bundesministeriums für Gesundheit und SIPCAN – ausgearbeitete Getränkeliste. Die hier und in der Checkliste angeführten »idealen Getränke« gemäß »Liste A« liegen diesen Mindeststandards zugrunde. Als Getränke eignen sich am besten Getränke gemäß Liste A:12 Trink- und Mineralwasser Ungesüßte Kräuter- und Früchtetees 100%ige Fruchtsäfte, gespritzt (1 : 3; 1 Teil Fruchtsaft mit 3 Teilen Wasser verdünnt) Sirup und Dicksäfte werden nicht empfohlen. Getränke (Wasser, Früchtetee ungesüßt) Vollkornprodukte (Vollkorngebäck und Vollkornbrot, Getreideflocken, Müsli ohne Zuckerzusatz) Gemüse und Salat (Gemüsesticks, Rohkost, Salatteller) Obst (im Ganzen, geschnitten, Obstsalat, Müsli mit Obst, Joghurt mit Obst) Milch- und Milchprodukte (Milch im Müsli, Joghurt, Topfen-Dips) Diese Empfehlungen gelten auch für eine mitgebrachte Frühstücks- oder Jausenbox. 3.5 Umgang mit Süßigkeiten Schokolade, Kekse, süße Brotaufstriche, süße Getränke und sogenannte »Kinderlebensmittel« haben meist einen sehr hohen Zucker- bzw. Fettgehalt und sind daher aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht zu empfehlen. Im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung sollten Süßigkeiten nicht angeboten werden. Feste und Feierlichkeiten Mitgebrachte Kuchen, belegte Brote oder Süßes für Feste oder Feierlichkeiten sollten immer zwischen Betreuungseinrichtung und den Eltern abgesprochen werden. Besonders sind hier spezifische Hygieneanforderungen zu beachten. Für die Unbedenklichkeit der mitgebrachten Speisen haften die Eltern. Leicht verderbliche Speisen dürfen nicht mitgebracht werden. Die Betreuungseinrichtung muss die Ware sachgerecht lagern und mittels »Seitenblickehaftung« sicherstellen, dass z. B. ein Kuchen nicht schimmelig ist.15 Ermöglichen Sie den Kindern, jederzeit zu trinken! Sie sollen nicht erst dann trinken, wenn sie Durst haben. Denn Durst ist bereits ein Warnsignal für einen W ­ assermangel des Körpers. 11 12 9 10 10 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, DGE, Frankfurt am Main, 1. Auflage, 5. Nachdruck 2013. Prävention von Übergewicht durch Wasser, Dämon, SIPCAN, Initiative für ein gesundes Leben, Nutrition News Nr. 2/2010, Seite 16. DGE-Praxiswissen, Trinken in der Schule, Bonn, 2. Auflage 2012. Getränkeliste/SIPCAN, Download 09.2013.pdf, zu SIPCAN-Liste. NÖ Kindergartengesetz 2006, § 3 (5) Aufgaben des Kindergartens. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, Bonn, 4. Auflage 2013, Seite 12. 15 Merkblatt für Kindergarten-, Tagesbetreuungs- und Hortküchen, Amt der NÖ Landesregierung, Juni 2013, Seite 7. 13 14 11 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 3 3 3.6 Das Mittagessen Das Mittagessen leistet einen wesentlichen Beitrag zur täglichen Versorgung mit Nährstoffen. Sowohl aufgrund ernährungswissenschaftlicher Kriterien als auch im Sinne eines pädagogischen Konzeptes, wonach die Alltagssituation »Essen« Anlässe zur Förderungen der Gesundheit bietet Betreuungspersonen sollte der Speiseplan möglichst vielfältig und abwechslungsreich sein. So werden Geschmacks- und Geruchssinn gefördert und einseitige Ernährungsmuster verhindert. Die Gesamtenergiezufuhr ergibt sich aus folgenden energieliefernden Nährstoffen: 20 % Protein (Eiweiß) 30 % Fett 50 % Kohlenhydrate 3.7 Energiemengen und Nährstoffe einer Mittagsmahlzeit Gemäß den Empfehlungen der Ernährungswissenschaft sollten pro Tag bis zu fünf Mahlzeiten (drei Hauptmahlzeiten und zwei Zwischenmahlzeiten) eingenommen werden. Das Mittagessen ist üblicherweise die warme Hauptmahlzeit des Tages und sollte etwa 25 % der täglichen Energiemenge abdecken.16 Lassen Sie Energiemengen und Nährwerte auf Basis der Rezepturen b ­ erechnen! Die gängigen Berechnungsprogramme und ausgebildete Fachleute unterstützen Sie dabei. Je nach Hauptgruppe der zu verpflegenden Kinder sollten die am besten entsprechenden Referenzwerte zugrunde gelegt werden.18 Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zur Berechnung die Programme »DGE-PC professional« oder »nut.s nutritional software«. So ergeben sich folgende Richtwerte für die Energie- und Nährstoffmengen einer Mittagsmahlzeit; diese Werte sollten im Wochendurchschnitt erreicht werden:17 Nährstoffzufuhr in der Mittagsverpflegung (Angaben pro Tag) Altersgruppe der Kinder und Jugendlichen Kleinst- und Kleinkinder Kleinkinder 1 bis unter 4 Jahre 4 bis unter 7 Jahre Energie (kcal) 272 364 Energie (kJ) 1.140 1.530 Protein (g) 13 18 Fett (g) 9 12 Kohlenhydrate (g) 34 45 Ballaststoffe (g) 3 4 Vitamin E (mg) 1,5 2 Vitamin B1 (mg) 0,2 0,2 Folat (µg) 30 35 Vitamin C (mg) 15 18 Calcium (mg) 150 188 Magnesium (mg) 20 30 2 2 Eisen (mg) FKE, Empfehlungen für das Mittagessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen, Dortmund, 4. Auflage 2012, Seite 9 ff. DGE, Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, Juni 2013, Seite 13 f. Links zu den genannten Berechnungsprogrammen: http://www.dgexpert.de http://www.nutritional-software.at 16 12 17 DGE, Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, Juni 2013, Seite 10. 18 13 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 4 4 SPEISEPLANUNG, ZUBEREITUNG UND VERPFLEGUNGSSYSTEME 4 4.1 Speiseplanung Um den Anforderungen nach Vielfalt und Abwechslung gerecht zu werden, soll die Speiseplanung für das Mittagessen zumindest auf einen vierwöchigen Menüzyklus ausgerichtet sein; keine Speise sollte sich in diesen vier Wochen wiederholen. 4.2 Anforderungen an einen Vier-/Ein-Wochen-Speiseplan (20/5 Verpflegungstage)199 In der folgenden Übersicht werden Empfehlungen für die Häufigkeit der Lebensmittelgruppen, angelehnt an den DGE-Qualitätsstandard, gegeben. Diese beziehen sich auf einen Vier-Wochen-Speiseplan (20 Verpflegungstage) sowie einen Ein-Wochen-Speiseplan (5 Verpflegungstage). Die Lebensmittelgruppen sind – wie in der Ernährungspyramide – nach empfohlener Häufigkeit gereiht. Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speiseplan (20 Verpflegungstage) Mittagessen Lebensmittelgruppe Häufigkeit Beispiele/Menge pro Tag Getränke 20-mal 1 Glas = 200 ml, Trinkwasser, Mineralwasser Gemüse und Salat 20-mal gegartes Gemüse und/oder rohes Gemüse (Salat) ca. 100 g pro Portion Beilagen, Salate, Gemüsegerichte, -sugo Hülsenfrüchte mind. 2-mal Erbsensuppe, Bohnensalat, Linseneintopf Obst mind. 8-mal 1 Stück Obst, Obstsalat, Kompott, Röster, Fruchtmus 20-mal abwechselnd Erdäpfel, Reis, Teigwaren, Brot oder andere Getreideprodukte ca. 100 g pro Portion Petersilerdäpfel, Püree, Erdäpfelsalat, Reis parboiled, Hirse, Polenta, Knödel, Nockerln davon mind. 4-mal Vollkornprodukte Vollkornteigwaren, Vollkorn­pizza, Naturreis davon max. 4-mal Erdäpfelerzeugnisse Halb- oder Fertigprodukte: Pommes frites, Kroketten Milch und Milchprodukte mind. 8-mal Joghurt, Topfencreme, in Desserts, in süßen Hauptgerichten, Saucen, Béchamel, Dressings Fleisch, Wurst max. 8-mal abwechselnd mageres Fleisch, ca. 45g (gegart) pro Portion, Fielt, Hendl-/Putenbrust, Spieß davon max. 4-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Faschierte Laibchen, Lasagne, Sauce bolognese, Schinkenfleckerln, Würstel Fisch mind. 2-mal Fischfilet, Fisch-Burger, Fisch-Lasagne Eier max. 2 Eigerichte Eierspeise, Omelette Fette und Öle Rapsöl ist Standard ca. 5,5 g pro Portion/Tag Stärkekomponente (Erdäpfel, Getreide und Getreideprodukte) 14 15 DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 4. Auflage 2013, Seite 42. 199 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 16 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 4 4 Anforderungen an einen 1-wöchigen Speiseplan (5 Verpflegungstage) 4.3 Weitere Anforderungen an den Speiseplan Üblicherweise besteht das Mittagessen aus zwei Gängen: Suppe und Hauptspeise oder Hauptspeise und Nachspeise (z. B. Kompott oder Milchprodukt). Frisches Obst kann immer gereicht werden. Mittagessen Lebensmittelgruppe Häufigkeit Beispiele Getränke 5-mal 1 Glas = 200 ml, Trinkwasser, Mineralwasser Gemüse und Salat 5-mal gegartes Gemüse und/oder rohes Gemüse (abwechselnd) ca. 100 g pro Portion Beilagen, Salate, Gemüsegerichte, -sugo Hülsenfrüchte mind. 1-mal in 2 Wochen Erbsensuppe, Bohnensalat, Linseneintopf Obst mind. 2-mal 1 Stück Obst, Obstsalat, Kompott, Röster, Fruchtmus Stärkekomponente (Erdäpfel, Getreide und Getreideprodukte) 5-mal abwechselnd Erdäpfel, Reis, Teigwaren, Brot oder andere Getreideprodukte ca. 100 g pro Portion Petersilerdäpfel, Püree, Erdäpfelsalat, Reis parboiled, Hirse, Polenta, Knödel, Nockerln davon mind. 1-mal Vollkornprodukte Vollkornteigwaren, Vollkorn­pizza, ­Naturreis davon max. 1-mal Erdäpfelerzeugnisse Halb- oder Fertigprodukte: Pommes frites, Kroketten Milch und Milchprodukte mind. 2-mal Joghurt, Topfencreme, in Desserts, in süßen Hauptgerichten, Saucen, Béchamel, Dressings Fleisch, Wurst max. 2-mal abwechselnd mageres Fleisch, ca. 45 g (gegart) pro Portion, Filet, Hendl-/Putenbrust, Spieß davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Faschierte Laibchen, Lasagne, Sauce bolognese, Schinkenfleckerln, Würstel Fisch mind. 1-mal in 2 Wochen Fischfilet, Fisch-Burger, Fisch-Lasagne Eier max. 1 Eigericht in 2 Wochen Eierspeise, Omelette Fette und Öle Rapsöl ist Standard ca. 5,5 g pro Portion/Tag Erheben Sie regelmäßig die Wünsche und Anregungen der Kinder und berücksichtigen Sie diese in der Speiseplanung! Auswahl von Lebensmitteln und Häufigkeiten im Speiseplan a) Allgemein: Saisonale und regionale Angebote werden berücksichtigt b) Menükomponenten: An Tagen mit Schweinefleischgerichten wird bei Bedarf auch eine alternative Fleischsorte oder ein fleischfreies Hauptgericht angeboten Vegetarische Gerichte (keine Süßspeisen) werden zumindest 4-mal in 20 Verpflegungstagen angeboten (z. B. Krautfleckerln, Gemüselaibchen) Frittierte und/oder panierte Produkte werden max. 4-mal in 20 Verpflegungstagen angeboten Süße Hauptgerichte (z. B. Vollkornpalatschinken, -kaiserschmarren) werden immer mit Obst(produkten) kombiniert und max. 4-mal in 20 Verpflegungstagen angeboten Süße Hauptgerichte zählen nicht als vegetarische Gerichte Erdäpfel (z. B. als Erdäpfelsalat, -knödel) zählen im Speiseplan zu den sättigenden Beilagen und in diesem Zusammenhang nicht zum Gemüseanteil Hinweis: Max. 3-mal in 5 Verpflegungstagen wird die Kombination Hauptspeise und Nachspeise und mind. 2-mal in 5 Verpflegungstagen die Kombination Suppe und Hauptspeise angeboten. Der Speiseplan für mind. eine Woche wird allen Beteiligten im Vorfeld zur Kenntnis gebracht. Alle Speisen sind eindeutig bezeichnet oder werden erklärt, z. B. »Erbsen-und-Karotten-Gemüse« statt »Gemüsebeilage«, »Zucchinicremesuppe« statt »Tagessuppe«. 17 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 4 4 4.4 Zubereitung der Speisen Bei der Zubereitung wird empfohlen, alle Gerichte mit Rezepten und Zubereitungshinweisen zu hinterlegen und dabei folgende generelle Anforderungen für kindgerechte Speisen zu beachten: Für weitere Temperaturangaben von gekühlten oder tiefgekühlten Produkten und verschiedenen Rohstoffen verweisen wir auf das Merkblatt für Kindergarten-, Tagesbetreuungs- und Hortküchen, Amt der NÖ Landesregierung, Juni 2013, Seite 4. Diese Zusätze werden vermieden: Geschmacksverstärker 4.6 Kennzeichnung Für die Deklaration der einzelnen Zutaten und Nährwerte der Speisen besteht derzeit keine Verpflichtung in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Diese Zusätze werden nicht verwendet: Künstliche Aromen Künstliche Süßstoffe Alkohol oder Alkoholaroma Käseimitate (Analogkäse) Darauf wird bei der Zubereitung geachtet: Fettarme Zubereitung (dünsten, dämpfen, grillen) Milch und Milchprodukte mit niedrigen Fettstufen bevorzugen (z. B. Topfen bis max. 20 % Fett i. Tr., Sauerrahm mit Joghurt mischen, sparsamer Umgang mit Obers) Zum Würzen werden Kräuter bevorzugt Jodsalz wird verwendet und es wird sparsam gesalzen Für die Zubereitung von Salat eignen sich z. B. Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- und Sojaöl (Hinweis: kalt gepresste Öle nicht erhitzen!) Alle Speisen werden appetitanregend angerichtet und haben ihre typische Farbe Gemüse, Teigwaren und Reis sind möglichst bissfest Fleisch soll nicht flachsig, grobfaserig oder hart sein Kurzgebratenes ist knusprig 4.5 Warmhaltezeiten und Temperaturen Die Warm-/Heißhaltezeit beginnt mit der Beendigung des Garprozesses und endet mit der Abgabe der Speise an den letzten Tischgast. Sie ist so kurz wie möglich zu halten, da sonst Vitamine verloren gehen und der Genusswert abnimmt. Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. drei Stunden.20 Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen über +70 °C gehalten. Auf heißem Weg hergestellte, leicht verderbliche Speisen (z. B. Pudding, Cremen) werden nach der Herstellung abgekühlt und bei Temperaturen bis max. +4 °C (Toleranz bis +6 °C) gehalten.21 Werden Speisen heiß angeliefert, müssen geeignete Transportbehälter – am besten elektrisch beheizbare Behältnisse – verwendet werden.22 DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung, 3. Auflage 2013, Bonn, Seite 19. Amt der NÖ Landesregierung, Merkblatt für Kindergarten-, Tagesbetreuungs- und Hortküchen, Juni 2013, Seite 4. 22 DGE-Praxiswissen, Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme, 2. Auflage, 2012, Bonn, Seite 23. Die Umsetzung der Verpflichtung zur Kennzeichnung von Allergenen (den häufigsten Verursachern von Lebensmittelallergien), wie sie schon für verpackte Lebensmittel vorgeschrieben ist, wird auch in der Gemeinschaftsverpflegung noch im Jahr 2014 erwartet. Allergien sind schon bei der Einschreibung des Kindes von den Eltern mit ärztlicher Bestätigung zu melden und von den Verantwortlichen zu beachten. Weitere Informationen finden Sie unter: https://www.wko.at/Content.Node/branchen/oe/Nahrungs--und-Genussmittelindustrie--Lebensmittelindustrie-/Kennzeichnung_-_Allergene.html Deklarationspflicht bei Lebensmitteln 1 GLUTENHALTIGE GETREIDE (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut und deren Hybridstämme) und daraus hergestellte Erzeugnisse 2 KREBSTIERE und daraus hergestellte Erzeugnisse 3 EIER und daraus gewonnene Erzeugnisse 4 FISCH und -erzeugnisse außer Fischgelatine 5 ERDNÜSSE und daraus hergestellte Erzeugnisse 6 SOJA(-bohnen) und daraus hergestellte Erzeugnisse 7 MILCH und -erzeugnisse (mit Laktose) 8 SCHALENFRÜCHTE (Hasel-, Wal-, Cashew-, Pekan-, Para, Macadamia- und Queenslandnuss sowie Pistazie und Mandel) und daraus hergestellte Erzeugnisse 9 SELLERIE und -erzeugnisse 10 SENF und -erzeugnisse 11 SESAMSAMEN und -erzeugnisse 12 SCHWEFELDIOXID und SULFITE (ab zehn Milligramm pro Kilogramm oder Liter, angegeben in SO2) 13 LUPINEN und daraus hergestellte Produkte 14 WEICHTIERE wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische sowie daraus hergestellte Erzeugnisse Auflistung übernommen von https://www.gesundheit.gv.at/Portal.Node/ghp/public/content/kennzeichnungspflichtige-zutaten.html, Zugriff am 22.7.2014. 20 18 21 19 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 4 4 4.7 Musterspeiseplan 4.8 Verpflegungssysteme für die Mittagsverpflegung Die Speisen können in unterschiedlicher Art bereitgestellt werden. In der Praxis sind vier Systeme möglich, die Auswirkungen auf räumliche Anforderungen, Personal, Betriebskosten und Hygiene haben. Mit allen Systemen ist eine gute Verpflegungsqualität möglich. Die Empfehlungen dieser Leitlinie gelten für alle Verpflegungssysteme. KINDERGARTEN, Musterspeiseplan (Beispiele) Montag Woche 1 Putenbrustfilet, bunter Gemüsereis (Erbsen, Champignons, Mais) Dienstag Mittwoch Karfiolcremesuppe Rindsuppe mit Frittaten Vollkorn-Rigatoni, Sauce bolognese (Rind- und Schweinefleisch* faschiert mit Paradeisern, Karotten, Sellerie), Kopfsalat mit Zitronendressing Spinatspätzle mit Kräuterrahm-/ Joghurt-Sauce, Karottensalat Fruchtjoghurt Donnerstag Klare Gemüsesuppe mit Nudeln Gebackenes Seelachsfilet, Petersilerdäpfel, Paprika-Mais-Salat Woche 2 Woche 3 Karottensuppe Erdäpfel-GemüseAuflauf mit Faschiertem (Kohlrabi, Erbsen, Rind- und Schweinefleisch*), Gurkensalat Hühnerbrust mit Polenta, Eisbergsalat Birnenkompott Marille Topfencreme Zucchinicremesuppe Klare Hühnersuppe Vollkornpizza mit Gemüse (Paradeiser, Paprika, Champignons, Mais) Vollkornpalatschinken mit Himbeermarmelade Überbackenes Kalbsschnitzel mit Petersilerdäpfeln, Rote-Rüben-Salat Polpetti aus Rindfleisch, Paradeissauce, Reis Topfencreme mit frischem Obst Getränke Gnocchi mit Topfen-Rahm-Sauce, Chinakohlsalat Reisfleisch (Schweinefleisch)*, Kopfsalat und Paradeiser Obstsalat (Trauben, Birnen, Äpfel) Birnenragout mit Topfen Schwammerlsauce mit Serviettenknödel Buchstabensuppe (Rindsuppe) Gebratenes Kabeljaufilet, Bandnudeln, Paprikaschaumsauce, gedünsteter Brokkoli Gemüselaibchen (Erdäpfel, Karotten, Erbsen) mit Gurkensauce Apfel-RhabarberKompott Spargelcremesuppe Woche 4 Fischburger (Vollkorngebäck mit Fischlaibchen und Blattsalat) mit Kräutertopfen, Karotten-ApfelSalat Folgende Verpflegungssysteme sind möglich: Frisch- und Mischküche Tägliche Zubereitung der Speisen vor Ort; Verwendung von frischen und vorgefertigten Produkten Cook & Chill (Kühlkost) Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche; Anlieferung der Speisen in gekühltem Zustand; zeitnahe Regenerierung der Speisen vor Ort; Ergänzung der Speisen mit frischen Salaten und Rohkost erforderlich Tiefkühlsystem Verpflegung mit angelieferten tiefgekühlten Speisen von professionellen Anbietern: zeitnahe Regenerierung der Speisen vor Ort; Ergänzung der Speisen mit frischen Salaten, Rohkost und Obst erforderlich Warmverpflegung Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche; Anlieferung der warm gehaltenen ­Speisen, ggf. auch mit Salaten und Desserts Brombeer-Milchshake Brokkolicremesuppe Überbackenes Fischfilet mit KarfiolZucchini-Füllung, Grahamweckerl Freitag Faschierte Laibchen aus Rindfleisch mit Fisolen und Erdäfelpüree Jedes Verpflegungssystem hat Vor- und Nachteile und kann mit dem eigenen geschulten Personal oder mit einem externen Dienstleister umgesetzt werden. Erbsencremesuppe Vollkornspaghetti mit Kürbissauce Grießkoch mit Marillenröster Wägen Sie gut ab, welches der Systeme in Ihrem Fall das Beste ist, und schreiben Sie Ihre Anforderungen genau auf, bevor Sie Angebote von externen Verpflegern einholen! Zwetschken Zu jedem Gericht gibt es ein Getränk: Wasser oder Mineralwasser, ungesüßter Früchte- oder Kräutertee * Alternative zum Schweinefleischgericht anbieten. Berücksichtigen Sie bei Obst und Gemüse die saisonalen und regionalen Angebote. 20 21 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 4 5 WEITERE WICHTIGE ASPEKTE UND VORAUSSETZUNGEN Leistungsverzeichnis für Angebotslegung (auch bei Selbstbewirtschaftung sinnvoll): Verpflegungssystem, Logistik (Anlieferung, Warmhalten), Ausgabesystem Art und Umfang der bestehenden Infrastruktur (Räumlichkeiten, Geräte) Vier-Wochen-Speisepläne entsprechend der Leitlinie Ansprechperson, Feedback-Kultur Art der Bestellung und Abrechnung Nachweis der gewerblichen Tätigkeit Betriebliches Qualitätssicherungs- und Hygienekonzept Einsatz von qualifiziertem Personal und Schulungen Vergleichbare Referenzen Maßnahmen bei Nichteinhaltung Bio-Zertifikat, wenn Bio-Anteil vereinbart Andere Zertifikate, ISO, IFS (Standards und Normen für Hersteller) 5.1 Rahmenbedingungen für das Mittagessen in der Betreuungseinrichtung Die Essatmosphäre – die Raum- und Tischgestaltung, die Essenszeiten und die Begleitung durch pädagogische Fachkräfte – gibt den Kindern neben dem Genuss der Mahlzeit auch die Möglichkeit, soziale Kompetenzen zu erlernen. Das Essen strukturiert den Tagesablauf, in der Gemeinschaft schmeckt es besser und macht Spaß. Die Betreuungspersonen haben eine wesentliche Vorbildfunktion und sollten gemeinsam mit den Kindern den Tisch decken und mit ihnen essen. Vereinbaren Sie im Rahmen der Angebotslegung eine Verkostung der Speisen und eine Betriebsbesichtigung beim Anbieter der Verpflegung! 5.2 Essenszeiten und Raumgestaltung Feste Essenszeiten sind für Kinder sehr wichtig und geben Sicherheit. Nach den Mahlzeiten sollte es für 2–3 Stunden »essensfreie« Zeiten geben, da ein ständig zur Verfügung stehendes Essensangebot verleitet, zwischendurch zu essen. Ausgenommen davon sind Obst und Gemüse. Auch Getränke sollten den ganzen Tag über zur freien Verfügung stehen. Der Speiseraum ist für das Wohlfühlen beim Essen besonders wichtig. Es sollte ein heller, freundlicher, gut zu lüftender Raum mit einem angenehmen Ambiente, z. B. durch Pflanzen, Bilder und Tischdekoration, sein. Die Möbel sollten alters- und größengerecht sein und jedes Kind sollte genug Platz zum Essen haben. 4.9 Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten (Convenience-Produkten) 23 In der Gemeinschaftsverpflegung werden Produkte unterschiedlicher Convenience-Stufen verwendet. Produkte der Convenience-Stufe 1 und 2 sind zu bevorzugen. 5.3 Pädagogische Aspekte Gemäß dem »Bildungsplan für Kinder.gärten in Niederösterreich« sollen Kinder eine positive Einstellung zu gesunder und ausgewogener Ernährung erlernen. Die Alltagssituation »Essen« bietet Pädagoginnen und Pädagogen vielfältige Anlässe zur Förderungen der Gesundheit beispielsweise durch:24 Convenience-Stufe Beispiele Küchenfertige Lebensmittel 1 entbeintes, zerlegtes Fleisch; geputztes Gemüse Garfertige Lebensmittel 2 Filets, Teigwaren, TK-Gemüse, TK-Obst Aufbereitfertige Lebensmittel 3 Salatdressing, Erdäpfelpüree, Puddingpulver Regenerierfertige Lebensmittel 4 einzelne Komponenten oder fertige Menüs Verzehr-/tischfertige Lebensmittel 5 kalte Saucen, fertige Salate, Obstkonserven, Desserts Mahlzeiten zur Sinnesförderung nutzen, z. B. Unterscheiden der Lebensmittel hinsichtlich Geschmack, Geruch, Aussehen, Konsistenz Ausreichend Zeit für genussvolles Essen einplanen und sich mit Ess- und Kochgewohnheiten un terschiedlicher Kulturen auseinandersetzen, z. B. Speisen gemeinsam zubereiten, Essensrituale kennen lernen, Gäste einladen 5.4 Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit Die Verwendung von regionalen Produkten im Verpflegungsangebot wird empfohlen. Ziel ist eine ganzjährige Beschaffung von regionalen Produkten aus verschiedenen Lebensmittelgruppen (z. B. Gemüse, Obst, Fleisch, Milchprodukte, Eier). Für eine transparente Gestaltung werden Produkte und Produzenten in Listen angeführt, die als Information für die Verantwortlichen und Entscheidungsträger sowie für die Betreuungspersonen und Eltern bereitgestellt werden. Als Nachweisgarantie dient eine Lieferantenbestätigung, die auf Anforderung vorgelegt wird. Als »regional« gelten Lebensmittel aus Niederösterreich.25 23 22 aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz, Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung, 1. Auflage, Bonn 2007. Bildungsplan für Kindergärten in Niederösterreich, Amt der NÖ Landesregierung, 2010. In Grenzregionen gelten Produkte als regional, die in einem Umkreis von 50 km bezogen werden. 24 25 23 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 5 5 Der ökologische Landbau ist eine besonders nachhaltige Form der Landbewirtschaftung und daher empfehlen wir die Verwendung von Bio-Lebensmitteln. Dies ist auch im Sinne der Entschließung des Landtages von Niederösterreich 26, die den verstärkten Einsatz biologischer Lebensmittel und Lebensmittel von bäuerlichen Direktvermarktern in Großküchen von öffentlichen Einrichtungen betrifft. Ziel sollte es sein, dass der Anteil an biologisch erzeugten Lebensmitteln 25 % der eingekauften Lebensmittel beträgt. Die Auslobung von Rohstoffen aus biologischer Landwirtschaft oder des Bio-Anteils z. B. auf dem Speiseplan, der Speisekarte oder im Angebot muss gemäß EG-Öko-Verordnung durch ein akkreditiertes Institut kontrolliert und bestätigt werden. Es werden Fische aus nachhaltigem Fang oder nachhaltiger Zucht mit MSC- oder ASC-Siegel (Marine Stewardship/Aquaculture Council, Zertifizierungs- und Kennzeichnungsprogramm) verwendet (siehe Anhang Fischratgeber). Das vom Amt der NÖ Landesregierung, Abteilung Veterinärangelegenheiten und Lebensmittelkontrolle, herausgegebene »Merkblatt für Kindergarten-, Tagesbetreuungs- und Hortküchen« gibt einen Überblick über die wichtigsten Bestimmungen für die verschiedenen Arten der Gemeinschaftsverpflegung und Verpflegungssysteme für Küchen, in denen Speisen zubereitet werden, sowie für Küchen, in denen vorgefertigte Speisen regeneriert oder angelieferte Speisen verteilt werden.28 Denken Sie im Sinne der Regionalität auch an das Angebot an heimischen Fischen wie Forelle, Saibling, Karpfen, Zander oder Wels! Der Einsatz von Mehrportionsgebinden und Mehrweggeschirr zur Müllvermeidung ist sinnvoll. 5.5 Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation Wichtigstes Gebot ist der Schutz der Gesundheit der Tischgäste. Die ausgegebenen Speisen und Getränke müssen von hygienisch einwandfreier Qualität sein. Dazu müssen sowohl bei der Herstellung als auch bei der Verteilung der Speisen und Getränke zahlreiche rechtliche Bestimmungen eingehalten werden. Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt bei den Lebensmittelunternehmern bzw. den Lebensmittelunternehmen, die eine mit der Produktion, der Verabreichung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen, gleichgültig ob sie öffentlich oder privat sind, auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht. Für die Hersteller des Speisenangebotes ist besonders die vom Bundesministerium für Gesundheit herausgegebene »Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung« umzusetzen. »Gemeinschaftsverpflegung« im Sinne dieser Leitlinie ist die regelmäßige Versorgung einer grundsätzlich konstanten Personengruppe mit Speisen im Rahmen eines längerfristigen Auftrages.27 24 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Ltg.-605/A-1/33-2001 vom 15. März 2001. Bundesministerium für Gesundheit, Hygiene-Leitlinie, Wien, 2011, Änderungen 2013, Seite 4. 26 27 In diesem Merkblatt wird auf mögliche Gefahren hingewiesen, die Lebensmittel nachteilig beeinflussen können, und die Voraussetzungen für einen verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln werden aufgelistet. Die folgende Kapitelübersicht mit einem Auszug aus dem Inhalt zeigt die Vielschichtigkeit des Themas. Eine genaue Auseinandersetzung mit dem Merkblatt wird empfohlen und auf die notwendige Einhaltung und Umsetzung der Inhalte wird ausdrücklich hingewiesen: Bauliche, gerätespezifische und anlagentechnische Voraussetzungen: Leicht zu reinigende Baulichkeiten und Einrichtungen Ausstattung von Handwaschgelegenheiten und Geschirrspülmaschinen Anforderungen an Geräte und Maschinen u. v. a. Warenzustand und Umgang mit Waren: Das Heißhalten von Speisen Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden Anforderungen an Verpackungsmaterialien, Umgang mit privaten Lebensmitteln, Lagerung von Reinigungsmitteln u. v. a. Umsetzung Hygiene und Schulungen: Qualität der Reinigung Zustand und Lagerung der Reinigungsmittel Schädlingsbekämpfung Personalhygiene u. v. a. ACHTUNG: Rauchverbot! Beim Be- und Verarbeiten von Lebensmitteln gilt: kein Schmuck, keine Uhren, keine lackierten Fingernägel! 28 Merkblatt für Kindergarten-, Tagesbetreuungs- und Hortküchen, Amt der NÖ Landesregierung, St. Pölten, 2013. 25 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 5 Dokumentenprüfung: Wareneingangskontrolle Dokumentation über maßgebliche Temperaturen Schädlingsmonitoring, Reinigung und Desinfektion Entsorgung tierischer Abfälle Gutachten des verwendeten Trinkwassers Rückverfolgbarkeit und Salmonellenmerkblatt Personal- und Hygieneschulung Instandhaltungs- und Wartungsarbeiten Eltern ist das Salmonellen-Infoblatt des Bundesministeriums für Gesund- heit zur Kenntnis zu bringen! http://www.bmg.gv.at/cms/home/attachments/2/6/6/CH1176/CMS1403769564145/tipps_ salmonellen_deutsch.pdf Überwachung: Die amtliche Lebensmittelkontrolle Beratung und Schulung Bei Fragen zur Lebensmittelhygiene wenden Sie sich bitte an die zuständigen Aufsichtsorgane oder an die Z ­ entrale der Abteilung Veterinärangelegenheiten und Lebensmittelkontrolle! 5.6 Besonderheiten bei der Verpflegung von Kindern unter drei Jahren29 Das Immunsystem von Kindern unter drei Jahren befindet sich noch in der Entwicklung und daher kommt den Hygienevorschriften in den Betreuungseinrichtungen ein besonders hoher Stellenwert zu. Einige Lebensmittel sind zu meiden oder nur in kleinen Mengen zu verzehren: Honig gilt als Rohkost und soll in Speisen für unter einjährige Kinder nicht enthalten sein Kuhmilch als Trinkmilch sollte erst gegen Ende des ersten Lebensjahres gegeben werden. In Milch-Getreide-Breien wird sie hingegen eingesetzt. Folgende rohen Lebensmitteln sind für Kinder unter fünf Jahren nicht geeignet30: Rohmilch und Rohmilchkäse, roher Fisch (z. B. Sushi, Räucherlachs), rohes Fleisch bzw. rohe Fleischwaren (z. B. Faschiertes, Salami, Landjäger, Kantwurst, Mettwurst, Rohschinken, Selchfleisch, Schinkenspeck), Speisen mit nicht durchgegarten Eiern (z. B. weiches Ei, Spiegelei, Tiramisu) Nach dem ersten Lebensjahr kann je nach Entwicklungsstand schrittweise die Ernährung der Ein- bis Sechsjährigen eingeführt werden. Einige wenige Ausnahmen sind bei der Lebensmittelauswahl zu beachten: Blähende oder schwer verdauliche Lebensmittel (Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Gemüse wie Zwiebeln) sollten schrittweise eingeführt werden Scharfkantige oder sehr harte Lebensmittel (Obst mit Obstkernen, ganze Nüsse oder scharf angebra tenes Fleisch) sind zu meiden, da sie schwierig zu kauen sind oder im Ganzen verschluckt werden könnten. ACHTUNG: ERSTICKUNGSGEFAHR! Weitere Informationen finden Sie in der Broschüre »Jetzt ess ich mit den Großen! – Richtig essen für Ein-bis Dreijährige«31 des Programms »Richtig essen von Anfang an« Link: www.richtigessenvonanfangan.at Unterstützen Sie die Kleinkinder durch Zerkleinern oder Zerdrücken von Lebensmitteln und halten Sie sie an, selbstständig mit Löffel und Gabel umzugehen! 29 DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, 4. Auflage 2013, Seite 21ff. Ernährungsempfehlungen für ein- bis dreijährige Kinder, Programm „Richtig essen von Anfang an!“, Download13.10.2014, zu Projektbezogene Publikationen. “Jetzt ess ich mit den Großen! – Richtig essen für Ein- bis Dreijährige“, Programm „richtig essen von Anfang an!“, Download 14.10.2014, zu Projektbezogene Publikationen. 30 31 26 27 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 6 CHECKLISTE 6 6.1 Checkliste Mittagsverpflegung, Getränke, Frühstück und Jause Checkliste Kindergarten: Mittagessen, Getränke, Frühstück und Jause Checkliste Kindergarten: Mittagessen, Getränke, Frühstück und Jause Optimale Versorgung mit Getränken: Fette und Öle: Rapsöl ist Standardöl Es besteht die Möglichkeit, jederzeit zu trinken Weitere Anforderungen an den Speiseplan Die Kinder werden an das Trinken erinnert Allgemein: Folgende Getränke werden angeboten: Das Mittagessen besteht aus zwei Gängen: Suppe und Hauptspeise oder Hauptspeise und Nachspeise (Kompott oder Milchprodukt) Trinkwasser Mineralwasser Ungesüßte Kräuter- oder Früchtetees Verdünnter Sirup oder Dicksaft wird nicht angeboten Frühstück und Jause (optional), folgende Lebensmittel werden angeboten: Getränke (Wasser, Früchtetee ungesüßt) Vollkornprodukte (Vollkorngebäck und Vollkornbrot, Getreideflocken, Müsli ohne Zuckerzusatz) Gemüse und Salat (Gemüsesticks, Rohkost, Salatteller) Obst (im Ganzen, geschnitten, Obstsalat, Müsli mit Obst, Joghurt mit Obst) Milch- und Milchprodukte (Milch im Müsli, Joghurt, Topfen-Dips) mind. 2-mal in 5 Verpflegungstagen Suppe und Hauptspeise Wünsche und Anregungen der Kinder werden erhoben und berücksichtigt Saisonale Angebote werden berücksichtigt Regionale Angebote werden berücksichtigt Menükomponenten: Portionsgrößen und Mengenangaben werden berücksichtigt (siehe Anforderungen an den Speiseplan) An Tagen mit Schweinefleischgerichten wird auch eine alternative Fleischsorte oder ein fleischfreies Hauptgericht angeboten Vegetarische Gerichte (keine Süßspeisen) werden zumindest 1-mal in 5 Verpflegungstagen angeboten (z. B. Krautfleckerln, Gemüselaibchen) Es wird ein warmes Mittagessen angeboten Frittierte und/oder panierte Produkte werden max. 1-mal in 5 Verpflegungstagen angeboten Der Speiseplan ist vielfältig und abwechslungsreich Süße Hauptgerichte (z. B. Vollkornpalatschinken, -kaiserschmarren) werden maximal 1-mal in 5 Verpflegungstagen angeboten In 5 Verpflegungstagen werden zum Mittagessen angeboten: Jeweils mind. ein Getränk zum Mittagessen (siehe Getränkeangebot) Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte 5-mal gegartes und/oder rohes Gemüse mind. 1-mal Hülsenfrüchte in 2 Wochen Obst mind. 2-mal Erdäpfel, Getreide, Getreideprodukte 5-mal abwechselnd Erdäpfel, Reis, Teigwaren, Brot oder andere Getreideprodukte davon mind. 1-mal Vollkornprodukte max. 1-mal Erdäpfelerzeugnisse (Pommes frites, Kroketten) Milch und Milchprodukte mind. 2-mal Fleisch, Wurst max. 2-mal Fleisch davon max. 1-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Fisch mind. 1-mal in 2 Wochen Max. 1 Eigericht in 2 Wochen J max. 3-mal in 5 Verpflegungstagen Hauptspeise und Nachspeise Mittagessen: 4-wöchiger Menüzyklus (keine Speise wiederholt sich in vier Wochen) 28 J Süße Hauptgerichte werden immer mit Obst(produkten) kombiniert Süße Hauptgerichte zählen nicht als vegetarische Gerichte Erdäpfel (z. B. als Erdäpfelsalat, -knödel) zählen im Speiseplan zu den sättigenden Beilagen und in diesem Zusammenhang nicht zum Gemüseanteil Zubereitung, Warmhaltezeiten und Kennzeichnung: Die Gerichte sind mit Rezepten und Zubereitungshinweisen hinterlegt Die Nährstoffe der Rezepte werden mit geeigneten Programmen berechnet Die Nährstoffempfehlungen werden im Durchschnitt eingehalten Diese Zusätze werden vermieden: Geschmacksverstärker Diese Zusätze werden nicht verwendet: Künstliche Aromen Künstliche Süßstoffe Alkohol oder Alkoholaroma Käseimitate (Analogkäse) Darauf wird bei der Zubereitung geachtet: Fettarme Zubereitung (dünsten, dämpfen, grillen) 29 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 6 Checkliste Kindergarten: Mittagessen, Getränke, Frühstück und Jause Milch und Milchprodukte mit niedrigen Fettstufen werden bevorzugt (z. B. Topfen bis max. 20 % Fett i. Tr., Sauerrahm mit Joghurt mischen, sparsamer Umgang mit Obers) Zum Würzen werden Kräuter bevorzugt Jodsalz wird verwendet und es wird sparsam gesalzen Für die Zubereitung von Salat werden kalt gepresste Öle, z. B. Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl, verwendet Alle Speisen werden appetitanregend präsentiert und haben ihre typische Farbe Gemüse, Teigwaren und Reis sind möglichst bissfest 6 J Checkliste Kindergarten: Mittagessen, Getränke, Frühstück und Jause Jedes Kind hat genug Platz zum Essen Herkunft von Lebensmitteln, ökologische Aspekte, Nachhaltigkeit: Niederösterreichische/regionale Produkte aus verschiedenen Lebensmittelgruppen (z. B. Gemüse, Obst, Fleisch, Milchprodukte, Eier) werden ganzjährig verwendet Produkte und Produzenten werden in Listen angeführt, die als Information bereitgestellt werden Der Anteil an biologisch erzeugten Lebensmitteln beträgt 25 % der eingekauften Rohwaren Fleisch ist nicht flachsig, grobfaserig oder hart Die Auslobung von Rohstoffen aus biologischer Landwirtschaft oder des Bio-Anteils auf dem Speiseplan/der Speisekarte/dem Angebot wird durch ein akkreditiertes Institut kontrolliert und bestätigt Kurzgebratenes ist knusprig Es werden Fische aus nachhaltigem Fang oder nachhaltiger Zucht mit MSC- oder ASC Siegel verwendet Warmhaltezeiten und Temperaturen: Auch Angebot an heimischen Fischen, wie Forelle, Saibling, Karpfen, Zander oder Wels, wird berücksichtigt Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. 3 Stunden Es werden Mehrportionsgebinde und Mehrweggeschirr eingesetzt Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen über +70 °C gehalten Vorschriften, Hygiene und Personalqualifikation: Auf heißem Weg hergestellte, leicht verderbliche Speisen (z. B. Pudding, Cremen) werden nach der Herstellung abgekühlt und bei Temperaturen bis max. +4 °C (Toleranz bis +6 °C) gehalten Für heiß anzuliefernde Speisen werden geeignete Transportbehälter – am besten elektrisch beheizbare Behältnisse – verwendet Information und Kennzeichnung: Die (Kinder-) Ernährungspyramide ist gut sichtbar ausgehängt Der Speiseplan für mind. eine Woche wird allen Beteiligten im Vorfeld zur Kenntnis gebracht Alle Speisen werden eindeutig bezeichnet oder werden erklärt Die Allergenkennzeichnung wird gemäß den aktuellen Vorgaben eingehalten J Die Möbel sind alters- und größengerecht Die Einhaltung der Hygiene-Vorschriften wird durch die amtliche Lebensmittelkontrolle bestätigt und wird vorgewiesen Besonderheiten für Kinder unter drei Jahren: Honig wird unter einjährigen Kindern nicht angeboten Kuhmilch als Trinkmilch wird erst nach dem ersten Lebensjahr gegeben Blähende oder schwer verdauliche Lebensmittel (Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Gemüse wie Zwiebeln) werden für Kinder nach dem ersten Lebensjahr schrittweise eingeführt Scharfkantige oder sehr harte Lebensmittel werden gemieden Kleinkinder werden beim Essen durch Zerkleinern oder Zerdrücken von Lebensmitteln unterstützt Kleinkinder werden angehalten, selbstständig mit Löffel und Gabel umzugehen Angebotseinholung für die Verpflegung: Für die Angebotseinholung von Lieferanten wird ein Leistungsverzeichnis erstellt Im Rahmen der Angebotslegung werden die Speisen verkostet Im Rahmen der Angebotslegung wird eine Betriebsbesichtigung beim Anbieter der Verpflegung vorgenommen Einsatz von Halbfertig- und Fertigprodukten: Produkte der Convenience-Stufe 1 und 2 werden bevorzugt Weitere wichtige Aspekte/Rahmenbedingungen für das Mittagessen Es gibt feste Essenszeiten, die eingehalten werden Es steht ausreichend Zeit für das Mittagessen zur Verfügung Die Betreuungspersonen decken die Tische mit den Kindern Die Betreuungspersonen essen mit den Kindern Nach den Mahlzeiten sind 2–3 Stunden essenfrei (ausgenommen Obstkorb) Der Speiseraum ist hell, freundlich und gut zu lüften 30 Der Speiseraum hat ein angenehmes Ambiente, z. B. durch Pflanzen, Bilder, Tischdekoration 31 32 Fischprodukte, die bereits mit den MSC- und ASC-Siegeln zertifiziert oder nach Bio-Richtlinien produziert wurden, sind grundsätzlich empfehlenswert. Somit bleiben sie in der Liste unberücksichtigt. Kaufen Sie Fischprodukte mit den Siegeln von MSC, ASC oder Bio-Gütesiegeln. Sollte Ihr Lieblingsfisch keines dieser Siegel tragen, hilft Ihnen dieser Einkaufsratgeber weiter. Mit dem Einkauf von Fisch, der hier grün als „Gute Wahl“ gekennzeichnet wurde, entscheiden Sie sich für eine gute Alternative. So nutzen Sie diesen Ratgeber Alaska-Seelachs NW-Pazifik Forelle Europa Garnele, Eismeer/Kaltwasser NO-Arktis Garnele, Krabbe Nordsee Heilbutt, Pazifischer NO-Pazifik Kabeljau/Dorsch NO-Arktis, Norwegische See, westliche Ostsee Lachs Nordeuropa, NO-Pazifik (Kanada) Leng Island Makrele NO-, NW-Atlantik Sardine NO-Atlantik, östl. Mittelatlantik Schellfisch Island, Nordsee, NO-Arktis, Norwegische See Scholle Ostsee Zweite Wahl! W W W/Z W W W W W Z W W W Aal Europa Goldbrasse/Dorade Mittelmeer Dornhai/Schillerlocke Forelle Südamerika Garnele, Eismeer/Kaltwasser NO-, NW-Atlantik Garnele, Shrimp Tropen Granatbarsch Hai und Rochen Heilbutt NO-, NW-Atlantik Jakobsmuschel Mittelmeer, NO-Atlantik Kabeljau NW-, NO-Atlantik, Pazifik Lachs Ostsee, NW-Pazifik, Chile Leng NO-Atlantik Makrele Mittelmeer, östl. Mittelatlantik Miesmuschel europ. Bodenkulturen Oktopus Rotbarsch NO-, NW-Atlantik Lieber nicht! W W/Z W W W W W W/Z W W W/Z W W W/Z W/Z W Z Seehecht SO-Atlantik (Südafrika, Namibia) W Seelachs/Köhler Island W Sprotte Nordsee W Thun, Bonito Indischer Ozean, Pazifik W Zander Westeuropa W © 03/2014 WWF Österreich, Wien · ZVR. Nr.: 751753867 Foto: © Dudarev Mikhail - Fotolia.com Spenderservice: 01/488 17-242 · Druck: gugler* Melk WWF Österreich Ottakringer Straße 114-116 1160 Wien Tel: +43 1 488 17 - 0 Fax: +43 1 488 17 - 29 facebook.com/WWFOesterreich Schicken Sie eine SMS mit „Meere“ an 0664 660 2555 oder werden Sie Meeres-Pate unter: meere.patenschaft.at Unterstützen Sie unsere Projekte zum Schutz der Meere mit einer Spende! Zusätzliche Tipps für den Fischeinkauf und weiterführende Infos finden Sie im Internet unter www.wwf.at/fischfuehrer Dieser Taschenratgeber ist für Konsumenten entwickelt worden. Er hilft Ihnen, direkt beim Einkauf die richtige Wahl zu treffen. Besser informiert Hering NO-Atlantik W Jakobsmuschel Europa, Südostasien, Japan Z Kabeljau/Dorsch östliche Ostsee W Karpfen Z Lachs, Pazifischer NO-Pazifik (USA) W Miesmuschel europ. Hängekulturen Z Sprotte Ostsee W Wels, Afrikanischer, Europäischer Europa Z Gute Wahl! *Der Bewertung von Fischereien und Aquakulturen liegt jeweils eine Methode zugrunde, die von mehreren Umweltverbänden entwickelt und von wissenschaftlichen Fischereiinstituten, wie dem Thünen-Institut, geprüft wurde. Die Bewertungen basieren auf aktuellen wissenschaftlichen Daten. Daraus ergeben sich drei Kategorien: Gute Wahl | Zweite Wahl | Lieber nicht Sie entscheiden Nutzen Sie Ihre Verbrauchermacht. Ihr Einkaufsverhalten beeinflusst das Angebot. So können Sie mithelfen, die Fischbestände und Meeresnatur zu schützen. Achten Sie beim Fischkauf auf Produkte mit Bio- und Umweltsiegel. Sollten die nicht verfügbar sein, entscheiden Sie sich für Fisch, der hier grün markiert auf der Liste steht. So betreiben Sie aktiven Meeresschutz. Darauf sollten Sie achten Fische und Meeresumwelt sind wertvoll. Betrachten Sie daher Fisch als nicht alltägliche Delikatesse und kaufen Sie überlegt ein. Beim Kauf von Zuchtfisch entscheiden Sie sich am besten für Produkte mit dem „ASC“-Siegel oder solche mit Bio-Gütesiegel. Beim Wildfisch kennzeichnet das „MSC“-Siegel die Herkunft aus umweltverträglicher, nachhaltiger Fischerei. Nicht zertifizierte Fischprodukte bewertet der WWF anhand folgender Kritierien: dem Zustand der Fischbestände, der Umweltauswirkungen und dem Management von Fischereien und Zuchten weltweit.* Fisch in Not W = Wildfang Z = Zucht Pangasius Vietnam (Zucht in Umstellung) Sardine Mittelmeer W Schellfisch NO-Atlantik W Schnapper/Snapper W Scholle NO-Atlantik, Pazifik W Schwertfisch W Seehecht W Seelachs/Köhler NO-Atlantik W Seeteufel NO-, NW-Atlantik W Seezunge NO-Atlantik, Mittelmeer W Steinbeißer NO-, NW-Atlantik W Thun, Bonito Atlantik W Thun, Gelbflossen, Großaugen, Weißer W Thun, Roter/Blauflossen W/Z Tilapia Z Viktoriabarsch W Wittling/Merlan NO-Atlantik W Zander Osteuropa W EINKAUFSRATGEBER FISCHE UND MEERESFRÜCHTE 2014 7 ANHANG Unsere Weltmeere werden geplündert. 30 % der Fischbestände werden überfischt und 57 % voll genutzt. 40 % des Fangs, darunter Haie, Seevögel, Meeresschildkröten, Delfine und Wale, verenden qualvoll als sogenannter Beifang in den Netzen. Auch die Aquakultur, also die Zucht von Fisch und Meeresfrüchten, trägt zur Überfischung bei, denn das Futter besteht oft aus Fischmehl oder -öl – wiederum gewonnen aus Wildfischerei. Bei offenen Aquakulturen gelangen Medikamente, Chemikalien und Fischkot in die Meeresumwelt. Höchste Zeit zu handeln! NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 7 7.2 Fischratgeber 7.1 Saisonkalender Gemüse und Obst 33 NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 8 LITERATURVERZEICHNIS NÖ Leitlinie Gemeinschaftsverpflegung – Initiative »Tut gut!« 9 DOWNLOADS naid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V., Dirschauer C.: Convenience-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, 2007 n aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V., DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, 2011 n http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/Ernaehrung/Empfehlungen/Die_Oesterreichische_nbsp_Ernaehrungspyramide, Zugriff am 12.2.2013 n aks gesundheit GmbH, Stöckler A.: Leitlinie für die Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Jugendlichen, Bregenz, 4. 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