MaRkenlehRbRief
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mediadidact: Deutscher Fachverlag GmbH · Mainzer Landstraße 251 · 60326 Frankfurt am Main · www.mediadidact.de Markenlehrbrief Rind- und Schweinefleisch Rind- und Schweinefleisch Ein Markenlehrbrief der Mediadidact, Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt am Main, in Zusammenarbeit mit der Westfleisch eG, Münster 2 Impressum Vorwort Konzeption und Entwicklung: Deutscher Fachverlag GmbH Mediadidact Mainzer Landstraße 251 60326 Frankfurt am Main Tel.: +49 69 7595-2212 Fax: +49 69 7595-2210 [email protected] www.mediadidact.de Wussten Sie eigentlich, … In Zusammenarbeit mit der Westfleisch eG Brockhoffstraße 11 48143 Münster www.westfleisch.de Chefredaktion: Marcelo Crescenti Objektleitung: Oliver Peik Redaktionelle Leitung: Bernd Nusser Autor: Stephan Schubert Grafische Gestaltung: Deutscher Fachverlag, Edith Graßmann 1. Auflage 2010 … dass Fleisch seit Jahrtausenden Grundlage menschlicher Ernährung ist? In der überwiegenden Zahl der Länder der Welt gehört Fleisch zu den Grundnahrungsmitteln und bietet dem Lebensmitteleinzelhandel eine gute Möglichkeit, sich mit erstklassiger Ware bei den Kunden zu profilieren. Egal ob in der Bedientheke oder aus dem SB-Regal – Fleisch steht zumeist in irgendeiner Form auf dem Einkaufszettel der Verbraucher. Es ist fester Bestandteil des Speiseplans und wertvoller Rohstoff für die Weiterverarbeitung und Veredelung zu Wurstwaren. Neben zahlreichen Spezialitäten wie Kalb-, Lamm- oder Wildfleisch dominiert in der Gunst der deutschen Bevölkerung ganz eindeutig das Schweinefleisch mit einem jähr­ lichen Pro-Kopf-Verbrauch von rund 39 Kilogramm. Unter den Rotfleischsorten liegt Rindfleisch mit einem Pro-Kopf-Verzehr von 8,5 Kilogramm jährlich auf Rang zwei. Mit „Verzehr“ ist der Verbrauch abzüglich Knochen, Tierfutter, industrielle Verwertung sowie Verluste gemeint. In diesem Markenlehrbrief lesen Sie alles Wissenswerte über diese beiden wichtigsten Sorten, von der Marktbedeutung über die Erzeugung, die Kontrollen und Qualitäts­ sicherung bis hin zu wertvollen Tipps zum erfolgreichen Fleischverkauf. Bildnachweis: Fotolia.com (Cover: alessia; 5: Elenathewise; 12: focus finder; 14, 26: contrastwerkstatt; 19: Yvonne Bogdanski; 23: Silvia Bogdanski; 24: Svenja98; 25: silver chapsticks; 27: Leah-Anne Thompson Lebensmittel Zeitung (Seite 3: Bert Bostelmann; 4: Ute Schmidt; 6: Lukas Georg) Westfleisch (Seite 11, 15, 28) Attraktive Präsentation: Fleisch bietet dem Lebensmitteleinzelhandel eine gute Möglichkeit, sich mit erstklassiger Ware bei den Kunden zu profilieren. Eine bewusste Ernährung gewinnt bei den Verbrauchern zunehmend an Bedeutung. Die Konsumenten fragen nach – hier sind Sie als Lebensmittelhändler mit Ihrem Wissen über die Warengruppe ganz besonders gefordert. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lernen und viel Erfolg beim Verkaufen! Ihr Westfleisch-Team 4 Tipps zum lernen Inhalt Bevor Sie weiterblättern … ... sollten Sie die folgenden Zeilen lesen. Die Broschüre ist so aufgebaut, dass Sie auf kurzem Weg das Wichtigste zum Thema Rind- und Schweinefleisch, zu den entsprechenden Produkten im Handel sowie dem verkaufsfördernden Umgang mit ihnen erfahren. Jede der folgenden Doppelseiten enthält eine in sich abgeschlossene Information und zusätzlich eine Testfrage, mit der Sie Ihr Wissen noch einmal überprüfen können. Die dazugehörige Lösung findet sich auf der jeweils nächsten Seite. Der Testbogen am Schluss der Broschüre gibt Ihnen Gelegenheit, das Gelernte noch einmal unter Beweis zu stellen. Marktdaten Die Welt isst am liebsten Schweinefleisch... 6 Deutsche Fleischproduktion gestiegen........ 8 Warenwissen Trend zu hochwertigem Fleisch................ 10 Das Futter macht‘s .................................. 12 Gut gereift . ............................................ 14 Schwein . ................................................ 16 Rind . ...................................................... 20 POS-Praxis Tipps für den Fleischverkauf . .................. 24 Gut zu Wissen Strenge Kontrollen sichern Qualität . ....... 26 Qualitätspartnerschaft Westfleisch........... 28 Lexikon ................................................... 30 Training Fleisch ist eine beratungsintensive Warengruppe. An der Bedientheke können Sie Ihr Wissen im direkten Kundenkontakt unter Beweis stellen. Viel Spaß bei der Lektüre! Herzhaft und schmackhaft: Gegrillte Steaks sind bei den Verbrauchern besonders beliebt. Abschlusstest 1 ....................................... 31 Abschlusstest 2 ....................................... 32 6 MarktDAten Die Welt isst am liebsten Schweinefleisch Weltweit wurden 2009 rund 280 Millionen Tonnen Fleisch produziert. Davon entfielen 106,1 Millionen Tonnen auf Schweinefleisch. Rindfleisch steht bei Verbrauch und Erzeugung nach Schweine- und Geflügelfleisch an dritter Stelle (siehe Grafik auf dieser Seite). Welt-Fleischproduktion 2009 Welt-Schweinefleischerzeugung 2009 Welt-Rindfleischerzeugung 2009 Angaben in Millionen Tonnen Angaben in Millionen Tonnen Angaben in Millionen Tonnen 48,50 106,1 11,82 94,7 8,94 8,00 65,1 In der EU wurden im Jahr 2009 insgesamt 22 Millionen Tonnen Schweinefleisch erzeugt. Weltweiter Marktführer in dieser Sparte ist China: 2009 lag die produzierte Menge bei 48,5 Millionen Tonnen (siehe Grafik Mitte). Für 2012 sagen Experten mehr als 55 Millionen Tonnen Schweinefleisch aus China voraus. Während sich die Schweineerzeugung EU-weit 2008 mit 256 Millionen Stück gegenüber 2007 verringerte, erreichte Deutschland mit 54,6 Millionen geschlachteten Schweinen schon Rekordniveau und steigerte diesen Wert 2009 nochmals auf knapp 56,2 Millionen (siehe Seite 8). 5,76 22,00 China Marktführer 3,20 10,45 14,2 Schwein Geflügel Rind Schaf 3,12 China EU-27 USA 2,20 Brasilien Russland USA Brasilien EU-27 China Argentinien Quelle: FAO/afz Rindfleischimporte Der Rindfleischmarkt innerhalb der Europäischen Union (EU) hat sich deutlich verändert. Lagerten noch vor wenigen Jahren Rindfleischberge in europäischen Kühlhäusern, ist Die Fleischabteilung ist unverzichtbarer Bestandteil und Blickfang eines jeden Lebensmitteleinzelhändlers. die EU mittlerweile schon mehrere Jahre in Folge auf Rindfleischimporte angewiesen. BSE stellt aktuell kein Thema mehr dar. Während Produktion und Verbrauch von Rindfleisch weltweit seit Jahren steigen, nimmt die Erzeugung in der EU mit acht Millionen Tonnen im Jahr 2009 (siehe Grafik oben rechts) eher ab. Seit 2003, als die Staatengemeinschaft erstmals mehr Rindfleisch ein- als ausführte, schrumpft die Vollversorgung mit selbst hergestelltem Rindfleisch. ? Preisentwicklung Das beeinflusst zunehmend die Preisentwicklung in der EU und in Deutschland. So kletterten 2008 die Preise für Rindfleisch, weil aus Südamerika, insbesondere Brasilien, über 70 Prozent weniger Rindfleisch auf den Markt kamen und die Menge anderweitig beschafft werden musste. Wer ist weltweiter Marktführer bei der Schweinefleischerzeugung? l Deutschland l Dänemark l China 8 MarktDAten Deutsche Fleischproduktion gestiegen In Deutschland wurden im Jahr 2009 gut 7,7 Millionen Tonnen Fleisch aus gewerblichen Schlachtungen erzeugt; das waren, nach den Angaben des Statistischen Bundesamtes (Destatis) in Wiesbaden, 2,5 Prozent mehr als im Vorjahr (siehe Grafik unten). An der Fleischerzeugung insgesamt hat Gewerbliche Schlachtungen 2009 5.252,9 in Deutschland. Angaben in tausend Tonnen. Schlachtungen insgesamt: 7.742,3 Tausend Tonnen. 1.288,7 1.177,8 20,1 Schweine Geflügel Rinder Schafe 2,8 Ziegen und Pferde Quelle: Statistisches Bundesamt ! Schweinefleisch mit 67,9 Prozent den höchsten Anteil. Danach folgt Geflügelfleisch (16,6 Prozent) und Rindfleisch (15,2 Prozent). Der Anteil von Schaf-, Ziegen- und Pferdefleisch beträgt zusammen nur 0,3 Prozent. Die seit Jahren steigenden Schlachtzahlen von Schweinen erreichten 2009 einen neuen Höchststand: Mit einem Schlachtaufkommen von rund 56 Millionen Schweinen wurden in Deutschland 1,5 Millionen mehr Tiere geschlachtet als im Vorjahr (plus 2,7 Prozent). Die erzeugte Menge Schweinefleisch erreichte ein Rekordniveau von knapp 5,3 Millionen Tonnen. Damit übersteigt das aktuelle Ergebnis die schon hohe Vorjahresmenge um 3,1 Prozent oder 158.000 Tonnen. Der stetige Rückgang der Erzeugung von Rindfleisch setzte sich dagegen auch 2009 fort: Die Produktion verringerte sich im Vergleich zum Vorjahr um 0,5 Prozent (minus 5.500 Tonnen) auf knapp 1,2 Millionen Tonnen. Entsprechend fiel die Zahl der gewerblichen Rinderschlachtungen um 0,3 Prozent oder 123.000 Tiere geringer aus als 2008. Deutlich rückläufig waren dabei die Schlachtungen von Ochsen und Bullen (minus 4,9 Prozent; 79 500 Tiere). Wer ist weltweiter Marktführer bei der Schweinefleischerzeugung? ✔ l China Fleisch in Deutschland: Pro-Kopf-Verbrauch 2009 Die deutschen Bundesbürger essen im Schnitt 38,9 Kilogramm Schweinefleisch und 8,5 Kilogramm Rind- und Kalbfleisch pro Jahr. Schweinefleisch Geflügel Rind- und Kalbfleisch Sonstiges Fleisch Schafs- und Ziegenfleisch Innereien 38,9 kg 11,1 kg 8,5 kg 0,9 kg 0,7 kg 0,3 kg Quelle: Deutscher Fleischerverband e.V. Trend zu Großbetrieben Konstant hohes Niveau Immer weniger deutsche Schlachterei-Unternehmen produzieren immer mehr: So bündeln die zehn größten Firmen inzwischen rund 70 Prozent der Schweineschlachtungen und haben ihren Anteil in den vergangenen Jahren weiter gesteigert; 2007 waren es noch 68 Prozent. Trotz gestiegener Schlachtungen ging in Deutschland der Pro-Kopf-Verzehr bei Schweinefleisch um 200 Gramm auf 38,9 Kilogramm leicht zurück. Der Verzehr von Rindfleisch stieg um 0,1 auf 8,5 Kilogramm (siehe Grafik oben) und liegt somit auf konstant hohem Niveau. Erstmalig entwickelte sich Deutschland 2008 zum Nettoexporteur von Schweinefleisch. Von insgesamt 5,1 Millionen Tonnen in Deutschland erzeugtem Fleisch wurden rund 2,2 Millionen Tonnen beziehungsweise 43 Prozent in 128 Länder exportiert. Die drei führenden deutschen Schlachtereien Tönnies, Vion und Westfleisch teilen bereits mehr als die Hälfte (nämlich 51 Prozent) des gesamten heimischen Markts unter sich auf. ? Wie hoch liegt der Rindfleisch-Pro-Kopf-VerZehr in Deutschland? l 3,3 Kilogramm l 7,9 Kilogramm l 8,5 Kilogramm 10 Warenwissen Trend zu hochwertigem Fleisch Seit Haustiere gehalten werden, gibt es Auswahlziele für die Weiterzüchtung. Es wurden immer die Tiere, die zum Beispiel am meisten Milch gaben oder am besten zur Feldarbeit taugten, ausgewählt und weitergezüchtet. Der Fachmann bezeichnet dies als Auswahlzucht. Rinderzucht Bis nach 1800 hatte ein Rind eine Widerristhöhe von 100 bis 120 Zentimetern und ein Gewicht um 100 Kilogramm. Und meist wa- ren das Mehrnutzungsrinder, also Tiere für die Arbeit auf den Feldern, zur Milch- und Fleischgewinnung. In England, Deutschland, den Niederlanden und der Schweiz wurden neue Rinderrassen zur wirtschaftlichen Erzeugung von Milch und Fleisch gezüchtet, das Zweinutzungsrind. Der Erfolg zeigt sich bei Größe und Gewicht: Heute beträgt die Widerristhöhe eines ausgewachsenen Rindes etwa 140 Zentimeter und das Gewicht zwischen 500 und 700 kg. In den letzten Jahren gewann in Deutschland neben der guten Milchleistung die gute Fleischleistung als Ziel für die Rinderzucht zunehmende Bedeutung. Darunter versteht man heute: gutes FleischFett-Verhältnis, frische Fleischfarbe, überdurchschnittliches Safthaltevermögen, zarte Fleischkonsistenz. Durch ständige Überprüfung der Vererbungseigenschaften und überlegte Auswahl der Zuchttiere erreichte die Rinderzucht in Deutschland die herausragende Qualität. Deutsche Rinder werden als Zuchttiere auf der ganzen Welt hoch geschätzt. Die Kuh liefert nicht nur Milch, sondern auch bestes Fleisch. ! Wie hoch liegt der Rindfleisch-Pro-Kopf-VerZehr in Deutschland? ✔ l 8,5 Kilogramm Kalbfleisch Zartes Fleisch mit feinem Aroma: Kalbfleisch stammt von Mastkälbern, die nach fünf bis acht Monaten etwa 200 Kilogramm wiegen und schlachtreif sind. Kalbfleisch enthält wenig Bindegewebe und Fett. Es ist deshalb bei fast jeder Diät erlaubt. In einem Alter von neun bis zwölf Monaten wird das Tier Jungrind genannt und hat ein Gewicht von zirka 240 Kilogramm. Es muss auf den Etiketten als „Jungrind“ – nicht mehr als Kalbfleisch ausgewiesen werden. Die Aufzucht von Schweinen ist von größter Bedeutung. Schließlich essen die Deutschen am liebsten Schweinefleisch. Schwein Schwein, fett oder mager – so wie wir es mögen. Durch Zuchtauswahl wurde das fleisch- und fettreiche deutsche Landschwein gezüchtet. Durch das marmorierte – mit zarten Fettadern durchzogene – Fleisch wurde es der Deutschen liebstes Produkt. Ab Mitte der 1950er-Jahre kam der Trend zu möglichst fettarmer Ernährung auf. Deshalb wurden magere Schweine mit viel weniger Speck und mehr Fleisch gezüchtet. ? Die neuen Schweine hatten statt zwölf jetzt 16 Rippenpaare, also acht Koteletts mehr und größere Schinken. Das brachte aber nicht nur Vorteile. Das fettärmere Fleisch wurde beim Zubereiten weniger zart und schmackhaft. Heute wählen Kunden wieder öfter das marmorierte, aromareichere und saftigere Fleisch. Schweinezüchter liefern jetzt wieder Tiere, deren Fleisch nach der Zubereitung saftig und zart ist. Trend: lieber weniger, aber hochwertigeres Fleisch. Der Verbrauchertrend geht zu l weniger, aber hochwertigerem Fleisch l billigem Fleisch l großen Fleischportionen 12 Warenwissen Das Futter macht‘s Sorgfältig auf Tier und Haltung abgestimmtes Futter ist eine wichtige Voraussetzung für hohe Fleischqualität. Hochwertiges Futtergetreide, möglichst aus eigenem Anbau, gemischt mit den notwendigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen ergibt ausgewogene Kraftfuttermischungen für alle Masttiere. Durch kurze Mastzeiten wird nur ein geringer Anteil eingelagertes Fett gebildet. Die landwirtschaftlichen Betriebe sorgen dafür, dass nur zugelassene Futtermittel bei Aufzucht und Mast verwendet werden. Nährwerttabelle Aufgrund der dokumentierten Futtermenge und der entsprechenden Schlachtauswertung können Verbesserungsmaßnahmen für die kommende Mastperiode entwickelt werden. Amtliche Futtermittelüberwachungsstellen und die freiwillige Selbstkontrolle der Futtermittelhersteller überwachen kritisch das Einhalten aller rechtlichen Vorschriften bei der Herstellung von Tierfutter. Die Qualität von Fleisch wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst: lNährwert: Die verschiedenen Fleischsorten unterscheiden sich nicht wesentlich im Gehalt an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Grundsätzlich ist mageres Fleisch, wie zum Beispiel Schnitzel, Filet mit zirka 70 Prozent Wasser und nur etwa zwei Prozent Fettanteil ein sehr fettarmes Lebensmittel, das entweder durch aromatische Würzung oder aber durch Fettzugabe richtig schmackhaft wird. Oder das Teilstück ist von Haus aus etwas fetter und damit Gutes Futter ist die Voraussetzung für gutes Fleisch. ! Der Verbrauchertrend geht zu ✔ l weniger, aber hochwertigerem Fleisch Energie EiweiSS Fett Wasser Cholesterin Rindfleisch, Filet 152 kcal 29,6 g 3,6 g 65,7 g 73 mg Rindfleisch, Hackfleisch 223 kcal 27,6 g 12,2 g 58,4 g 61 mg Rindfleisch, Rumpsteak 225 kcal 28,9 g 12,1 g 57,6 g 82 mg Kalbfleisch, Brust gefüllt 192 kcal 18,9 g 12,7 g 62,9 g 88 mg Kalbfleisch, mager 137 kcal 27,2 g 4,8 g 68,4 g 73 mg Kalbfleisch, mit Fett 152 kcal 27,9 g 2,7 g 67 g 74 mg Kalbsfleisch, Haxe 173 kcal 28 g 6,8 g 64,1 g 73 mg Schweinefleisch 201 kcal 28,7 g 9,6 g 60,7 g 86 mg Schweinefleisch, Bauchspeck 320 kcal 16 g 28,9 g 54,4 g 60 mg Schweinefleisch, Haxe 209 kcal 28,9 g 10,3 g 59,7 g 77 mg Schweinefleisch, Kochschinken 113 kcal 18,4 g 3,9 g 73,8 g 49 mg Schweinefleisch, Kassler 172 kcal 16,6 g 11,4 g 64,2 g 51 mg Schweinefleisch, Rohschinken 258 kcal 18,3 g 4,4 g 69,5 g 51 mg Angaben beziehen sich auf die Inhaltsstoffe von 100g der genannten Lebensmittel. Quelle: Quelle: Hans-Joachim Rose, „Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinaristik“, Tre Torri Verlag schmackhafter. Rindfleisch hat einen hohen Anteil an natürlichem Eisen und ist deshalb auch sehr wertvoll. lGenusswert: Er wird bestimmt durch Eigenschaften wie Zartheit, Geschmack, Geruch, Form und Farbe des Fleischs. Ist die Fettverteilung im Fleischstück sehr ausgewogen (gute Marmorierung), so erhöht das die Zartheit und auch den Geschmack. lTechnologische Eignung: Dazu gehört die Eignung der Teilstücke für verschiedene Herstellungs- und Garverfahren, ? die Fähigkeit, bei der Zubereitung den Fleischsaft zu halten. Eine Vorsortierung wird, oft schon im Zerlegebetrieb, durch die Messung des pH-Werts erreicht, sodass jeder Wurstverarbeitungsbetrieb die für ihn richtige Ware erhält. lHygiene: Eine produktgerechte Fleischhygiene wird durch sorgfältige Behandlung beim Schlachten und Zerlegen sowie durch Kühlung gewährleistet. Lebensmittelkontrolleure überprüfen regelmäßig die Einhaltung der Vorschriften. Die verschiedenen Fleischsorten unterscheiden sich im Gehalt l nicht wesentlich l ganz stark l überhaupt nicht 14 Warenwissen Fleischreifung – was ist das? Durch die Vacuum-Reifung bleibt das Fleisch länger frisch. Fleischreifung hat eine geschmackliche und eine die Fleischfaser betreffende Seite, wobei der Verbraucher in der Regel nur bei letzterer die Unterschiede wahrnimmt. Wasser gegart. Färsen-, Jungbullen- und Rindfleisch eignet sich gleichermaßen gut als Bratenfleisch. Beim Rinderbraten, der in wenig heißem Fett angebraten und durch Zugabe von Wasser (Ablöschen) im entstehenden Bratensaft weitergegart wird, muss man je nach Größe eineinhalb bis zwei Stunden einplanen. Das Zartwerden von Fleisch ist ein mehr­ stufiger Prozess, dessen Voraussetzungen bereits im lebenden Tier angelegt sind. Die Textur (Zartheit) der Fleischfaser wird bereits im lebenden Tier durch Geschlecht (Beispiel: Färsenfleisch ist zarter als das von Jungbullen) und das Tieralter (Beispiel: Färsenfleisch ist zarter als Kuhfleisch) vor­ geprägt. Im weiteren Entstehungsprozess des Fleischs sind aber auch schonender Transport, die Art der Schlachtung und Kühlung sowie eben die Lagerdauer für eine gute Fleisch­ reifung mitverantwortlich. Je nach Tierart dauert der Reifeprozess unterschiedlich lange. Während dieser Zeit, die der Fachmann früher auch „Abhängen“ nannte, kommt es im Fleisch zu Struktur­ veränderungen im Muskeleiweiß und im Der Reifeprozess lockert den Zellverband im Bindegewebe und gibt dem Fleisch seinen typischen Geschmack. ! Die verschiedenen Fleischsorten unterscheiden sich im Gehalt ✔ l nicht wesentlich Bindegewebe. Der Zellverband lockert sich, das Fleisch wird mürbe, zart und entfaltet seinen typischen Geschmack. Heute wird das Fleisch, insbesondere Rindfleisch, einer sogenannten „Vacuum-Reifung“ unterzogen, einer hygienischen Fleischreifung im Beutel, fast ohne Sauerstoff. Diese bezieht sich nur auf bestimmte, zum Braten und Kurzbraten verwendete Teilstücke (ohne Knochen), weil unter Sauerstoffausschluss das Fleisch länger hält und damit mehr Zeit zum Zartwerden bleibt. Nach Öffnen des Beutels wird das Fleischstück unter Sauerstoffeinfluss wieder kräftig rot. Die Reifezeit liegt bei 14 bis 28 Tagen. Schweinefleisch reift in der Regel während des Kühlprozesses und des Fleischtransports zur Ladentheke. Bei Kurzbratenstücken wie Lachs, Nacken und Grillbauch dient die Vacuum-Packung neben dem kurzen Reifeeffekt eher der Vorratshaltung – gerade im Sommer zur Grillzeit. Reifezeit FLeisch Reifezeit Schweinefleisch 48 Stunden Kalbfleisch 2 bis 3 Tage Rindfleisch für Suppen und Eintöpfe sollte es möglichst frisch verkauft werden; für Kochfleisch wie Tafelspitz, Brustkern etc. acht bis 14 Tage; für Braten, Rouladen etc. 14 bis 21 Tage; für Steaks drei bis vier Wochen. Nicht jede Großvieh-Tierart wird gleichermaßen für die Fleischreifung verwendet: Kuhfleisch wird hauptsächlich für die Wurstproduktion oder nicht gereift als Suppenfleisch verwendet. Dazu wird es in kochendem ? Beim ReiFeprozess wird das Fleisch l mürbe, zart und entfaltet seinen typischen Geschmack l alt und nicht mehr zu verkaufen l trocken 16 Warenwissen Schwein Schweinefleisch stammt von jungen, etwa sechs Monate alten Tieren. Es ist rosa, saftig, zart und feinfaserig. Beim Schwein hat das Geschlecht keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Männliche Ferkel werden vor Geschlechtsreife – heute überwiegend unter Zugabe von Schmerzmitteln – kastriert, damit der unerwünschte, übel riechende „Ebergeruch“ während der Zubereitung durch Hitzeeinwirkung nicht auftritt. von Fett durchzogen sind. Schließlich ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch. Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die Jungschweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zehn und zwölf Kilogramm. Der Kopf dient nur noch in Ausnahmefällen dekorativen Zwecken in einer Verkaufs­ theke. Aus dem Teilstück lassen sich vor allem herzhafte, würzige Suppen und Schweinskopfsülzen herstellen, es ist aber auch gut für deftige Eintöpfe und Erbsensuppe. In der Produktion wird das magere, noch warme Fleisch oft für die Herstellung von schmackhafter Leberwurst eingesetzt oder auch für Schweinskopfsülzen verwendet. Die Schweinebacke – besonders gern in Norddeutschland gegessen – eignet sich ebenfalls hervorragend für Eintöpfe aller Art. In den vergangenen 50 Jahren hat Schweinefleisch kräftig abgespeckt. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wurden den Verbraucherwünschen entsprechend magere Schweine gezüchtet. Sie besitzen etwa 50 Prozent weniger Speck als ihre Vorfahren, dafür mehr Fleisch und 16 statt zwölf Rippen. Selbst ursprünglich fette Teilstücke wie Bauch besitzen heute einen hohen Magerfleischanteil. Inzwischen hat sich herausgestellt, dass mageres Fleisch nicht immer wünschenswert ist. In jüngster Zeit fragen Verbraucher an der Fleischtheke wieder öfter nach marmorierten oder durchwachsenen Stücken; Fleisch, bei dem die Muskelfasern stärker ! Die Schweinehälften unterteilt man in vier grob zerlegte Teilstücke: Schinken, Kotelett Bauch und die Schulter, dazu noch der Kopf. Schweinehalsstrang Schweinekotelett Die wichtigsten Teilstücke Schinken Schweinenackensteak mürbe, zart und entfaltet seinen typischen Geschmack Haxe Haxe Dicke Rippe Schweinebauch Das Vorder- wie Hintereisbein, möglichst in zwei bis drei Scheiben gesägt, wird an der Ladentheke zum Kochen für einen schmackhaften Eintopf empfohlen. Die Grillhaxe wird aus dem Hintereisbein geschnitten und oft in der „heißen Theke“ angeboten. Beim Reifeprozess wird das Fleisch ✔ l Schweinespeck Schweineschnitzel ? Schweinefleisch hat in den vergangenen 50 Jahren l kräftig abgespeckt l kräftig an Fett zugelegt l kräftig an Wasser verloren Schweinefilet 18 Warenwissen Marinierte Steaks vom Schweinefleisch sind der Top-Seller in der Grillsaison. Die Schulter (auch: Bug, Blatt, Schaufel, Vorderschinken, Bügerl) wird hauptsächlich für die Wurst- oder Kochschinkenherstellung gebraucht (Vorderschinken). Im Laden trennt man vielfach das dünne Stück der Schulter (Verwendung für Schweinemett) vom dicken Stück, das ein kompaktes Rollbratenstück ergibt. Verschiedenartig gewürzt oder auch gefüllt ist dieses dicke Bugstück immer eine Variation in der Ladentheke – teils auch mit Schwarte. Das dünne Stück (falsches Filet und Mittelschulter) eignet sich zur Herstellung von schmackhaftem Schweinemett. Man sollte immer darauf achten, dass die Sehnen weitgehend entfernt sind. Die ganze Schulter mit Knochen findet mit Schwarte als deftiger Krustenbraten Verwendung, in Scheiben geschnitten und mariniert sind im Sommer oft als Holzfällersteaks auf dem Grill. Schweinebauch (auch: Wammerl) wird wie gewachsen (mit Knochen) und ohne Knochen angeboten; aber auch mit und ohne Schwarte. Das Teilstück liefert preisgünstiges Fleisch im Ganzen oder als Scheiben, zum Beispiel zum Grillen. Zwischen Bauch und Schulter liegt die Dicke Rippe (auch: Brust, Brustspitze, Brüster). Das Teilstück besteht aus grobfase- ! Der Nacken (auch: Hals, Kamm) ist der vordere Teil des Kotelettstrangs; sein Fleisch ist durchwachsen und saftig. Er eignet sich zum Braten, Schmoren, Kurzbraten und Grillen. Je nach Art der Stückelung kann Schweinenacken in Scheiben geschnitten als Kotelett, wie gewachsen als deftiger Nackenbraten oder vom Knochen gelöst (schier) als Braten angeboten werden. Der fette Speck liegt als breiter Streifen auf dem Schweinerücken vom Nacken bis zum Schwanzansatz. Er wird als Geschmacksträger einigen Gerichten zugegeben. Mit Rückenspeck werden auch Fleischpasteten (Leberpastete) umhüllt. In Würfel geschnitten und ausgelassen verfeinert Rückenspeck den Geschmack von herzhaften Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen. Mit Speck gespickte Bratenstücke behalten ihren Saft während der Zubereitung. Kotelett (auch: Karree, Karbonade) ist das wohl vielseitigste Teilstück des Schweins und wird in der Bezahlung der Landwirte, gemessen am Handelswert, am höchsten bewertet. In der Fleischproduktion kommt es Dies ist eine Themenbezogene Schweinefleisch hat in den vergangenen Antwort 50 Jahren ✔ l man Erfahrung darin „was bei welchem Wetter läuft“ und was nicht. Darauf sollte man seine Theke vorbereiten. rigem Fleisch, das zum Kochen, Braten, Schmoren und in Scheiben auch zum Grillen geeignet ist. Rud et abgespeckt kräftig wissim venim zzrit eugue dit ut nos acipit, conum quisl ut augiamet. – wie der Nacken – auch als Kasseler (flüssig gesalzen und mild geräuchert) mit und ohne Knochen zur Geltung. Die Wurstproduktion verwendet das Kotelett ohne Knochen (Lachs) für feinen Lachsschinken. Der Laden-Metzger schneidet magere Rückensteaks für Pfanne und Grill daraus. Im Vergleich zum Lendenstück sind die Rückensteaks zum Nacken hin etwas schmackhafter weil marmorierter. Das vordere Stück des Karrees, das Stielkotelett, wird durch die Form der eingewachsenen Rippenknochen bestimmt. Der hintere Teil des Karrees, also dort wo das Filet dicker wird, ist wegen des geringeren Knochenund Fettanteils gefragter und teurer. Hier ist das Fleisch fester und magerer, aber damit auch beim Grillen schnell trockener. Ein bis zwei Tage in Marinade eingelegte Steaks sind eine „zarte“ Alternative. Dabei, wie bei anderen marinierten Fleischstücken auch, sollte man als Ladenmetzger die Einwirkzeit gleichmäßig halten, damit der Kunde nicht von der unregelmäßigen Zartheit seines Steaks enttäuscht ist. Mit der Zeit gewinnt ? Das Schweinefilet ist ein längliches, sehr zartes, saftiges Fleischstück von etwa 500 Gramm. Überwiegend wird das Filet in Scheiben geschnitten und als Medaillon kurz gebraten. Möglich ist aber auch die Verwendung im Ganzen. Der größere Teil, die Filetspitze, ist in den Knochen des Kotelettstranges eingebettet, der kleinere, dickere Filetkopf liegt im Schinken. Durch die heute automatisierte Zerlegung werden deshalb in der Regel Kopf und Spitze getrennt angeboten. Ganze Filets, die von Hand ausgeschnitten werden müssen, sind deshalb in der Regel teurer. Der Schinken (auch: Keule, Schlegel) besteht aus den Teilstücken Oberschale (Kluft, Ober-Frikandeau), Unterschale (Unter-Frikandeau), Nuss und Hüfte (Schinkenspeckstück) und Hintereisbein. Die Teilstücke zeichnen sich durch vielfältige Verarbeitung und Zubereitungsformen aus. Schinkenteilstücke eignen sich zum Braten, Schmoren und in Scheiben geschnitten bsonders zum Kurzbraten. Dies Hintereisbein Das ist eine Themenbezogene empfiehlt sich FRage als mit drei Steak möglichen Antworten l saftiges mit zarter drei Braten möglichen Antworten l mit Grillhaxe drei möglichen Antworten l 20 Warenwissen Rind Rumpsteak aus dem Roastbeef Rindfleisch wird nach seiner Gattung eingeteilt: Kuh- und Bullenfleisch kommt von älteren Tieren. Die Farbe ist dunkel-braunrot, die Struktur grobfaserig. Färsenfleisch stammt von weiblichen jungen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben. Es hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Färsenfleisch ist zart und saftig. Ochsenfleisch stammt von kastrierten, männlichen Tieren. Ihr rotes, feinfaseriges Fleisch wird von hellen Fettadern durchsetzt, es ist saftig und kräftig im Aroma. Jungbullenfleisch ist sehr mager. Es sieht hell- bis dunkelrot aus und hat eine mittelfeine bis kräftige Faserstruktur. Die wichtigsten Teilstücke Nacken (auch: Hals, Halsgrat, Kamm): Ein breites, aus vielen Einzelmuskeln zusammengesetztes Fleischstück, dessen Kern auch als Roll-, oder Sauerbraten verwendet werden kann. Eher aber findet es Verwendung als Gulasch oder als preiswertes Teilstück, das sich für deftige Eintöpfe aller Art sowie zum Kochen und Schmoren eignet. Das Stück ist nicht sonderlich mager, doch gerade dadurch sehr saftig. Die kernige und von Fettschichten durchzogene Brustspitze liefert Fleisch mit kräftigem Fettrand. Das große Teilstück vor dem Vorderbein setzt unterhalb des Rinderhalses an. Es wird meistens wie gewachsen – mit Brustbein – angeboten. Das Fleisch zählt zu den preisgünstigen Erzeugnissen. Schneidet man die äußeren sehr fettreichen Muskelstücke der Brust ab, verbleibt der Brustkern als Die Fleischstücke der genannten Tierarten eignen sich der Reihenfolge nach sehr gut zum Kurzbraten. Dabei ist eine exakte Garzeit entscheidend. Aus einem fast rohen (blutig) oder rosa (medium) gebratenen zarten Steak kann sehr schnell ein durchgebratenes festes Steak werden. ! Dies Hintereisbein Das ist eine Themenbezogene empfiehlt sich Antwort als ✔ l Rud et wissim venim zzrit eugue dit ut nos acipit, conum quisl ut augiamet. Grillhaxe Rinderbraten kompakter deutlich magererer Teil der Brust. Er befindet sich hinter dem Vorderbein. Die Querrippe (auch: Spannrippe) liegt hinter dem vorderen Bug. Dieses Teilstück mit Knochen ist mäßig durchwachsen. Mit Bug und Brust lassen sich schmackhafte Suppen zubereiten. Der Bug – auch die Schulter des Rindes genannt – liegt oberhalb des Vorderbeins. Aus diesem Teilstück lassen sich Dicker Bug, Mittelstück und das Falsche Filet auslösen und für schmackhafte Braten verwenden: lDicker Bug: eignet sich ebenso für Festtagsbraten, Sauerbraten o. Ä., wie für Geschnetzeltes. Das große Fleischstück aus der Schulter kann auch teilweise für preiswerte (kleine) Rouladen verwendet werden. lFalsches Filet gehört zu den teureren Teilstücken. Das Fleisch sollte, wie auch der Dicke Bug, gut abgehangen sein. l Der Mittelbug, zwischen Dickbug und Falschem Filet gelegen, ergibt hochwertiges Kochfleisch. Die dicke Sehne in der Mitte (Schulternaht) wird erst durch längeres Kochen oder Schmoren weich und garantiert Saftigkeit und Geschmacksfülle. Das Fleisch ist außerdem ideal zum Marinieren und lässt sich ebenfalls zu diversen Braten verarbeiten. Auch auf friesische Art, gepökelt und ? gekocht, ist dieses Fleischstück eine Delikatesse. Vordereisbein (auch: Hesse): Die Vorderhesse liegt unterhalb des Schulterstücks. Beinfleisch ist kerniges Fleisch und wird häufig in dicken Scheiben mit Knochen angeboten. Knorpel und Sehnen des Beinfleischs geben bei niedrigen Kochtemperaturen oder beim Schmoren sehr würzigen, intensiven Fleischgeschmack ab und tragen zum Binden von Saucen bei. Das Roastbeef ist neben dem Filet das wertvollste Teilstück. Je nachdem wie lang der Rücken geschnitten ist (fünf beziehungsweise acht Rippen), findet sich beim Roastbeef (fünf Rippen) zum Hals hin oft noch mit drei Rippen das Entrecote. Diese Fleischstücke werden fast ausschließlich nach vorheriger Reifung zum Kurzbraten verwendet. Das durchwachsene Muskelfleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen und besonders saftig im Geschmack. Filet (auch: Lende): Das hochwertigste Fleisch vom Rind liegt von Knochen geschützt unter dem Rücken, wo die Muskeln nur schwach entwickelt sind. Daher ist die- Dies ist eine Themenbezogene Färsenfleisch stammt von FRage mit drei möglichen jungen Tieren, Antworten die noch kein Kalb geboren haben l weiblichen mit von drei Schweinen möglichen auf Antworten der Flucht l mit drei altenmöglichen Bullen Antworten l von 22 Warenwissen Roastbeef Nacken (Zungenstück) Rinderfilet Hohe Rippe Tafelspitz Nuss (Kugel) (Schulter) Bugstück Beinscheibe (Hesse) Ochsenschwanz Oberschale Bauchlappen Flachrippe ses Stück besonders zart und feinfaserig, bei Verbrauchern sehr begehrt und gehört zu den teuersten Teilstücken des Rindes. Hüfte: Setzt sich zusammen aus Steakhüfte und Hüftdeckel (Tafelspitz). Die Steakhüfte, zum fast fettfreien Stück pariert, wird in der Regel – wie der Name sagt – als Steakfleisch verwendet. Es ist zart und saftig zugleich – auch als Bratenstück gut geeignet, ebenso wie der Deckel. Der dreieckige Hüftdeckel (Tafelspitz) hat an der Unterseite eine kompakte Fettschicht und wird gern als aromatisches Koch- oder Bratenfleisch verwendet, bei dem erst nach dem Gar­ prozess das geschmackgebende Fett abgeschnitten wird. Oberschale: Das Teilstück aus hochwertigem Muskelfleisch stammt aus dem innen liegenden Teil des Oberschenkels eines Rindes. Rinderbrust Rinderunterschale ! Roulade aus der Unterschale Färsenfleisch stammt von ✔ l weiblichen jungen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben Unterschale: Die Außenseite des Rinder­ oberschenkels stellt die Unterschale dar, auf der Unterseite mit einer festen Fettab­ deckung. Sie lässt sich entweder gut als Rouladenstück verwenden, ist dabei allerdings etwas fester als das Fleisch der Ober- ? Die Unterschale eignet sich besonders für köstliche Rinderroulade. schale. Trennt man die Unterschale in die natürlichen zwei Fleischstücke, erhält man ein gut zum Schmoren geeignetes Stück und die runde Semerrolle (Schwanzrolle), die wegen ihrer Gleichmäßigkeit beim Verbraucher begehrt ist. Deshalb werden davon auch mehrfach Steaks geschnitten. Der Ochsenschwanz liefert sehr kerniges, festes Fleisch, das mit dem des Vorderbeins vergleichbar ist. Durch die Gallertstoffe (Gelsubstanz) in den Fleischfasern erhalten Suppen und Saucen eine speisegerechte Bindung. Natürlich eignet sich der Ochsenschwanz auch zum Kochen und Schmoren. Dies hochwertigste Der ist eine Themenbezogene Teil des Rindes FRageist mit drei Ochsenschwanz möglichen Antworten l der mit das drei Filet möglichen Antworten l mit das drei Vordereisbein möglichen Antworten l 24 POS-Praxis Tipps für den Fleischverkauf Der Fleischvorrat, insbesondere bei Rindfleisch, sollte immer auf den Reifegrad abgestimmt sein, damit Kunden nicht heute ein zartes und nächste Woche ein ganz frisches ungereiftes Steak erhalten. Schwein Schweinebauch empfiehlt sich zum Kochen, Braten (auch Kurzbraten) und Schmoren. Durch produktgerechte Zuschnitte lassen sich, insbesondere bei ausgelösten Rippen, unterschiedliche Variationen zube- Das zarte Kotelettstück eignet sich besonders zum Kurzbraten, Schmoren und Grillen. Oft wird es für saftige Braten, Koteletts paniert oder natur, Sülzkoteletts oder im süddeutschen Raum gekocht als Rippchen verwendet. Weltweit bekannt ist das Kasseler, benannt nach dem Berliner Schlachtermeister Cassel, der als erster Koteletts pökelte und räucherte. Das ausgelöste Kotelettstück wird in Scheiben von etwa einem Zentimeter Breite aufgeschnitten und zum Beispiel als Schweinesteak oder Schnitzel angeboten. Aus dem Teilstück lassen sich auch die sogenannten Schmetterlingssteaks schneiden. Dabei wird jeweils der erste Trennschnitt nicht ganz durchgezogen, sondern erst der zweite. Durch Umklappen entsteht dann ein Steak mit doppelter Fläche. Gepökelt oder geräuchert wird das Kotelett zum weltbekannten Kasseler. ! Der hochwertigste Teil des Rindes ist ✔ l das Filet Pot au feu ist ein klassischer Römer-Eintopf aus Nordfrankreich. Gemüse und Kartoffeln gehören dazu. reiten, zum Beispiel Schweinefleischrolle, gefüllter Schweinebauch sowie verschiedene Grillartikel. Rind Die Rinder-Querrippe und anhaftendes Fleisch liefern die Grundlage für würzige Suppen und Eintöpfe, zum Beispiel Cassoulet, Borschtsch oder Gulaschsuppe. Diesen Gerichten verleiht die Querrippe den inten­ siven Geschmack. Aufgerollt, mit Gemüse gefüllt und fest zusammengebunden, ergibt es kräftiges Kochfleisch. Die Rinder-Brustspitze eignet sich besonders zum Kochen. Der hohe Fettanteil garantiert, dass das Fleisch beim Kochen und Schmoren saftig bleibt und dem Eintopf einen aromatischen Geschmack verleiht. Qualität, Preis und Verwendungsmöglich­ keiten sind vergleichbar mit dem Brustkern. Aus beiden Stücken (Brustspitze und Brustkern) können viele Koch- und Schmorspezialitäten zubereitet werden, zum Beispiel l Pot au feu, l Rinderbrust englisch, l Friesisches Pökelfleisch, l Oldenburger Ochsenbrust, l Mastochsenfleisch flämisch, ? Kasseler wurde erfunden in l Kassel l Berlin l Hamburg l Kesselfleisch und l Labskaus. Bei einem sommerlichen Barbecue darf ein zartes Rumpsteak nicht fehlen. Die leichte Fettkante wird erst nach dem Grillen entfernt, damit das Fleisch aromatisch bleibt. 26 Gut zu wissen Strenge Kontrollen sichern Qualität Rechtsvorschriften und -verordnungen schützen Verbraucher vor Täuschungen und gesundheitlichen Gefahren. Die Gesetzgebung regelt die Fleischherstellung von der Anlieferung der Tiere (Viehverkehrsverordnung) über die Fütterung, Schlachtung und Zerlegung, aber auch Herstellung und Kennzeichnung (Lebensmittel- und Futtermittel- Gesetzbuch) bis hin zur Verwendung von Zusatzstoffen und Zutaten. Dabei wird auch der hygienische Umgang mit der Ware Kontrollen unterzogen. Diese können sowohl von gesetzgeberischer Seite, als auch wie heutzutage vielfach auch durch den Abnehmer selbst durchgeführt werden. Der Fachmann erkennt schon bei der visuellen Kontrolle die Fleischqualität. Auch die Verwendung von Nebenprodukten, die keine Lebensmittel sind, wird durch den Gesetzgeber geregelt. Die Rückverfolgbarkeit des gesamten Produktionsprozesses spielt dabei eine zunehmend wichtigere Rolle. Was wird kontrolliert? In der EU-Verordnung Nr. 854/2004 sind die Vorschriften für die Überwachung festgelegt, die für das Lebensmittel „Fleisch“ gelten. Dazu gehört auch, dass ein amtlich bestellter Tierarzt in Schlachthöfen und Zerlegungsbetrieben folgende Untersuchungen durchführt: lInformationen zur Lebensmittelkette vom Schlachthof bis zur Theke, lSchlachttieruntersuchung, lWohlbefinden der Tiere, lFleischuntersuchung, lTrennung von spezifiziertem Risikomaterial und anderen Fleischneben­produkten lLabortests. In Labortests wird die Fleischqualität überprüft. lEinschränkung oder Verbot, Fleischteile ein- oder auszuführen; lÄnderung des Verwendungszwecks bei der Herstellung von Fleischwaren; lIntensivere Kontrollen; lAufforderung, dass beanstandete Fleisch zurückzunehmen und zu beseitigen; l(Zeitweise) Schließung des Betriebs; lStreichen oder Aussetzen der Betriebszulassung; lBeschlagnahmen und Beseitigen von Bei Verstößen können folgende Maßnahmen greifen: lGesundheitsschutzmaßnahmen, die die Qualität des Fleischs bei der Herstellung sichern; ! Kasseler wurde erfunden in ✔ l Berlin ? exportiertem Fleisch. Die EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit überwacht und regelt die Einhaltung der Vorschriften. DiesFleischherstellung Die ist eine Themenbezogene ist gesetzlich FRage geregelt in der mit drei möglichen Antworten l Straßenverkehrsordnung mit drei möglichen Antworten l Viehverkehrsverordnung mit drei möglichen Antworten l Metzgerverordnung 28 Gut zu wissen Qualitätspartnerschaft Westfleisch Äquivalente Nutzung zu 3,2 kg CO2 Im Vergleich mit anderen Produkten zeigt sich: Die Herstellung von 1 kg Schweinefleisch bei Westfleisch belastet die Umwelt mit 3,2 Kilogramm CO2-Äquivalenten in etwa so stark wie der Konsum von 40 Tassen Kaffee, 35 Stunden Fernsehen (mittlere Bildschirmgröße) oder 20 Kilometer Autofahrt mit einem Mittelklassewagen. Die heutige „Westfleisch eG“ wurde 1928 als „Westfälische Provinzial-Viehverwertungsgenossenschaft eGmbH“ (WPVG) gegründet. In der WPVG waren Bauern an Rhein und Ruhr organisiert. Mitglieder waren hauptsächlich örtliche Verwertungsgenossenschaften für lebendes Schlachtvieh. Aus der bäuerlichen WPVG von damals ist eine solide finanzierte, wirtschaftlich erfolgreiche Unternehmensgruppe mit Stammhaus in Münster geworden. Zum Konzern gehören mehr als 20 Firmen und Beteiligungen mit Tätigkeitsfeldern rund um Nutzvieh, Fleischerzeugung und -veredelung. Im drittgrößten Fleischvermarktungsunternehmen in Deutschland erwirtschafteten in 2008 rund 2.000 Mitarbeiter einen Umsatz von zwei Milliarden Euro. Dazu wurden mehr als sechs Millionen Schweine geschlachtet. An Rindern verarbeitete das Unternehmen 320.700 Tiere, die Kälberschlachtungen lagen bei 45.100 Stück. Insgesamt wurden über 800.000 Tonnen Fleisch, Convenience und Wurstwaren im Inland verkauft oder im Rahmen der Exportquote von rund 40 Prozent in eines von über 30 Länder weltweit exportiert. Über 4.500 bäuerliche Kooperationspartner erzeugen für das Unternehmen im Rahmen von Verträgen Schweine, Rinder und Kälber. Westfleisch kann deshalb in besonderem Maße Herkunft, Sicherheit und Qualität über die gesamte Prozesskette hinweg garantieren. Schweinefleischherstellung 1 kg Auto fahren = 20,7 km ! Die Fleischherstellung ist gesetzlich geregelt in der ✔ l Viehverkehrsverordnung = 38,8 Tassen Fernsehen = 34,4 Stunden Quelle: Westfleisch eG Leitbild Als erstes Unternehmen der Fleischbranche hat Westfleisch im Jahr 2007 Sozialverantwortung, Nachhaltigkeit und Umweltschutz im Leitbild „Qualitätspartnerschaft Westfleisch“ festgeschrieben. In 12 Bausteinen, etwa zu den Themen Tierschutz, Qualitätskontrollen und Frischegarantie, Mindestlohn und Mitarbeiterbeteiligung, geht es um Transparenz in den Prozessen und in der Kommunikation – und auch um die Garantie von Qualität, Herkunft und Sicherheit. Die Einhaltung der Ziele wird jährlich von einem externen Institut überprüft. „CO2-Fußabdruck“ für Fleisch Engagierte Landwirte beteiligen sich an der „Qualitätspartnerschaft Westfleisch“. Kaffee trinken Wiederum als erster deutscher Fleischvermarkter hat die Genossenschaft aus Münster einen sogenannten „Product Carbon ? Footprint“, also einen „CO2Fußabdruck“, für die Schweinefleischproduktion über die gesamte Prozesskette von der Erzeugung der Ferkel über die Mast der Schlachtschweine bis zum Verkauf ermittelt. Verbraucher können also zukünftig erfahren, wie viel CO2-Belastung entstanden ist, bis das Schnitzel oder die Bratwurst im Einkaufskorb liegt. Das Ergebnis: Bei der Herstellung von einem Kilogramm Schweinefleisch werden bei Westfleisch 3,2 Kilogramm CO2 emittiert (siehe Grafik oben) . Nachhaltiges, also umweltschonendes Handeln, ist bei Westfleisch gelebtes Unternehmensleitbild. So können aufgrund der Analysedaten Strom- und Erdgasverbräuche immer weiter reduziert, Schlachtabfälle besser genutzt oder zum Beispiel das Verpackungsmaterial weiter optimiert werden. www.westfleisch.de Was gibt der „Product Carbon Footprint“ an? l Die Zahl der Schweinefüße l Die Höhe des CO -Ausstoßes bei der Produktherstellung l Die Anzahl der Mitarbeiter eines Unternehmens 2 30 Gut zu wissen TRaining Lexikon Rind- und Schweinefleisch Abschlusstest 1 ! Karkasse: Gerippe von Schlachttieren. Karree: Kotelettstück vom Schwein. Kasseler: Gepökeltes (gesalzenes) und geräuchertes Schweinefleisch, meist vom Rippenstück. Kotelett: Fleischtranche mit oder ohne Rippen­ knochen aus dem Karree von Schlachttieren. Marinieren: Fleisch in „Marinade“ (zum Beispiel Gemisch aus Öl, Kräutern und Gewürzen) einlegen. Mignons: Scheiben aus dem Mittelstück oder dem Kopf des Rinderfilets, 90 bis 100 Gramm schwer. Panieren: Fleischstücke und andere Lebensmittel vor dem Braten oder Backen in Mehl, Rührei und Paniermehl drehen oder in Butter und geriebenem Brot wälzen. Parieren: Fleisch von allen nicht essbaren oder unerwünschten Teilen (Sehnen, Haut etc.) befreien und zurechtschneiden. Plattieren: Fleischscheiben mit Plattiereisen flachklopfen, damit das Stück überall gleich dick ist und sich das Bindegewebe lockert und zarter wird. Rouladen: Mit einer Farce oder Füllung aus Speckstreifen und/oder Kohlblättern gefüllte Fleisch­ rollen. Schmoren: Fleisch während längerer Zeit in geringer Menge Brühe garen. Steak: Kurz gebratene Fleischstücke. Tartar: Mageres, sehr fein gehacktes Rindfleisch zum rohen Verzehr. Tranchieren: Fleisch in Stücke oder Scheiben (Tranchen) schneiden. Was gibt der „Product Carbon Footprint“ an? ✔ Die Höhe des CO -Ausstoßes bei der Produktherstellung l 2 Wie viele Tonnen Fleisch wurden 2009 weltweit produziert? l ✗ l l ✗ l 2,8 Millionen Tonnen l 28 Millionen Tonnen l 280 Millionen Tonnen Wie hoch liegt der aktuelle Schweinefleisch-Pro-KopfVerbrauch in Deutschland? l ✗ l l l 10,8 Kilogramm l 38,9 Kilogramm l 81,3 Kilogramm In Deutschland beträgt der Anteil von Schweinefleisch an der gesamten Fleischerzeugung l 6,7 Prozent l 67,9 Prozent l 76,9 Prozent in Deutschland hat die Erzeugung von Rindfleisch in den letzten Jahren l stetig zugenommen l stetig abgenommen l das Niveau beibehalten Was steckt hinter dem Begriff „Ebergeruch“? l Ausdünstungen geschlechtsreifer, männlicher Schweine l Stallgerüche männlicher Ferkel l Unangenehmer Geruch beim Braten und Kochen von Fleisch nicht kastrierter Eber Hochwertige Futtermischungen enthalten l Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente l Fett l Kohlenhydrate Zum Feststellen der richtigen Lösung diese Randlasche nach innen umklappen! Abhängen: Lagern von Fleisch bis zur Reife (Zart­ werden). Anbraten: Fleisch kurze Zeit starker Hitze aussetzen, damit sich die Poren schließen und der wertvolle Fleischsaft nicht austreten kann. Auslösen: Aus Fleischstücken die Knochen ganz oder teilweise mit einem Ausbeinmesser (schmale Klinge) herausschneiden. Bardieren: Zum Braten bestimmte magere Fleisch­ stücke mit Speckscheiben belegen oder um­ wickeln, damit sie beim Braten nicht austrocknen. Chateaubriand: Ein 350 bis 500 Gramm schweres doppeltes Filetsteak, meistens als Fleischgericht für zwei und mehr Personen. Entrecôte: Fleischstück vom vorderen Roastbeef ohne Knochen, klassisch 400 Gramm, heute eher 200 Gramm schwer. Farce: Fein gehackte Masse aus verschiedenen Zutaten (zum Beispiel Brotwürfel, Kräuter, Eier etc.) zum Füllen von Fleisch. Filet: Zartester und bester Teil eines Schlachttiers; das hochwertigste Fleisch vom Rind liegt von Knochen geschützt unter dem Rücken. Frikandeau: Andere Bezeichnung für die Teilstücke (Ober-/Unterschale) des Schinkens aus dem Hinterbein. Hackfleisch: Rohes, nach den strengen speziellen Vorschriften der Lebensmittelverordnung durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch. Haxen: Vorder- und Hintereisbeine von Kalb oder Schwein. Man unterscheidet zwischen ganzen Haxen und Haxenscheiben. Innereien: Die essbaren inneren Organe von Schlachttieren wie Herz, Leber, Lunge, Kutteln, Nieren, Zunge. l ✗ l l l l ✗ l l l l ✗ l l ✗ l 32 TRaining Rind- und Schweinefleisch Abschlusstest 2 Welche Aussage zu Kalbfleisch ist richtig? l l l ✗ l Es ist bei fast jeder Diät erlaubt. l Kälber sind nach zehn Monaten schlachtreif. l Das Mastkalb wird auch „Jungrind“ genannt. Welche Merkmale hatten Schweine, die in den 1950er-Jahren gezüchtet wurden? l l ✗ l l 16 statt zwölf Rippenpaare l Züchter schwenkten auf Freilandhaltung um l Schlachtreife nach zweieinhalb Monaten l l ✗ l l l ✗ l l l l ✗ l ✗ l l Zum Feststellen der richtigen Lösung diese Randlasche nach innen umklappen! Was versteht man unter Fleischreifung? l Das Zartwerden von Fleisch l Tierschonendes Züchten l Marmorierte Fleischstücke Der Fleischvorrat sollte abgestimmt sein auf l die Vorlieben des Metzgers l den Reifegrad l die Anzahl der Thekenmitarbeiter Ein Kotelettstück vom Schwein heiSSt auch l Quadrat l Dreieck l Karree Wie viel CO2 wird bei der Herstellung von einem Kilogramm Schweinefleisch emittiert? l 1,5 Kilogramm l 3,2 Kilogramm l 6,7 Kilogramm
