Bärlauch

Lehrlingsinfo
Bärlauch
–
erste Nahrung nach dem Winterschlaf
Für die freilebenden Bären ist der Bärlauch die erste Nahrung nach
dem ausgiebigen Winterschlaf. Der deutsche Name, wie auch der
botanische, leitet sich deshalb tatsächlich von dieser Vorliebe ab.
Auch Kräuterpfarrer Johann Künzle schwört auf das wildwachsende
Gewächs: «Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von
Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch.»
Geschichte
Bärlauch ist eine sehr alte Heilpflanze und war schon den Germanen und Kelten bekannt. In
jungsteinzeitlichen Siedlungen
des Alpenvorlandes fand man
erstaunlich häufig Überreste von
Bärlauch. Weil die Pflanze als
Viehfutter wenig brauchbar ist
(Tiere, die davon fressen, geben
ungeniessbare Milch), ist es
wahrscheinlich, dass unsere Vorfahren bereits vor mehr als 5000
Jahren Bärlauch in der Küche
verwendeten.
Vorwiegend in Wäldern
zuhause
Der Bärlauch ist in ganz Euro­pa
und Nordasien zuhause. Er
wächst überwiegend in Wäldern.
Bärlauch kommt wild in fast ganz
Europa und Nordasien in schattigen Auwäldern sowie an Laubwaldhängen vor, ist aber mittlerweile auch vielfach in Gärten
als «Kulturpflanze» anzutreffen.
Bärlauch ist ein Nährstoffzeiger,
schätzt tiefgründige und humose,
lockere, anhaltend feuchte Lehmböden und meidet Sandböden. Er
steht oft in Gruppen ausgedehnt
und dicht beieinander. In den USA
verwendet man den verwandten
wilden Lauch (Allium tricoccum;
engl. «ramp»), eine Wildpflanze
mit mehr zwiebelartigem Aroma,
zu ähnlichen Zwecken.
Pistretto Nr. 35 · März 2007
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Beschreibung
Die mehrjährige krautige Pflanze,
welche Wuchshöhen von etwa 20
bis 50 Zentimetern erreicht, hat
einen geraden, zwei- oder dreikantigen, aufrechten Stängel.
Die Pflanze hat grundständige,
langstielige Laubblätter mit lanzettförmigen Blattspreiten, die
jeweils zwei bis fünf Zentimeter
breit sind. Bärlauch bildet einen
doldigen Blütenstand aus fünf
bis zwanzig Blüten. Er blüht mit
weissen, sternförmigen, dreizähligen Blüten mit je sechs gleichgestalteten Blütenhüllblättern
(Tepalen).
Gesund für Magen und Darm
Volksmedizinisch wird der Bärlauch wie der Knoblauch gegen
Arteriosklerose, Bluthochdruck
und bei Magen-Darm-Störungen
eingesetzt. Die Daten zur Beurteilung der Wirksamkeit sind aber
wissenschaftlich ungenügend
erhärtet.
Einsatz in der Küche
Als gesunder Frühlingsgenuss erfreut sich Bärlauch wachsender
Beliebtheit. Köstlich schmeckt
er klein geschnitten auf Butterbrot, in Salaten, Kräuterquark, als
Pesto usw. Da seine Inhaltsstoffe
sehr empfindlich sind, sollte er
nicht mitgekocht werden, sondern erst am Ende der Zubereitung dazugegeben werden. Der
Pistretto Nr. 35 · märz 2007
BÄRLAUCH IN DER KÜCHE
Verwendeter Pflanzenteil:
Junge Blätter, am besten frisch. Die Zwiebel ist wesentlich kleiner als
beim Knoblauch und wird nur selten verwendet.
Erntezeit:
Blätter: April–Juni
Zwiebeln: Spätsommer/Herbst
Pflanzenart – Familie:
Allium ursinum – Lauchgewächse Alliaceae
Geruch und Geschmack:
Ähnlich dem Knoblauch, aber schwächer und etwas an Schnittlauch erinnernd. Bärlauch verliert durch Erhitzen wertvolle Geschmacksstoffe
und büsst seinen hohen Vitamin-C-Gehalt ein. Vor allem aber werden
durch die Hitzeeinwirkung die schwefelhaltigen Stoffe verändert, welche
für Geschmack und Heilwirkung massgeblich sind.
Anwendung:
Überwiegend als Gewürz. Durch seine ätherischen Öle und seine Wirkstoffe ist Bärlauch sehr gesund. Die gesunde Wirkweise wird von Experten noch höher eingeschätzt als die von Knoblauch. Ein weiteres Merkmal ist eine bessere Verträglichkeit des Bärlauchs für uns Mitteleuropäer.
Die Wirkstoffe des Bärlauchs sind unserem vererbten Erkennungsmechanismus bekannt, wogegen der Knoblauch für die meisten fremd ist.
Ausserdem ist der Mundgeruch zwar ähnlich, aber die körperliche Ausdünstung und der damit einhergehende Geruch sind deutlich geringer
als bei Knoblauch.
Inhaltsstoffe des Bärlauchs sind hauptsächlich:
• schwefelhaltige ätherische Öle
• Vitamin C
• Vinylsulfid
• Vinylpolysulfide
• Merkapten
• diverse Mineralsalze
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Vorteil gegenüber dem Knoblauch
ist, dass man am nächsten Tag
nicht aus allen Poren duftet. Die
Blüten schmecken ebenfalls und
können z. B. als Salatdekoration
verwendet werden. Ab der Blüte
werden die Blätter nicht mehr
verwendet, da sie dann zäh und
faserig werden und die Pflanze
ihre Kraft in die Blüte und die
Samenbildung steckt.
Die Herbstzeitlose ist giftig
Kurz lagern
2.Die Blätter des Bärlauchs sind
gestielt.
Da der Bärlauch frisch das beste
Aroma hat, gilt es ihn schnell und
frisch zu verarbeiten. Aber er hält
sich im Kühlschrank (bei ca. 2 °C
bis 8 °C) etwa 3 bis 4 Tage. Den
Bärlauch am besten locker in eine
Plastiktüte (idealerweise mit ein
paar Tropfen Wasser) legen, nicht
pressen oder stopfen. Dann etwas
aufblasen und mit einem Klipp
verschliessen.
Sorge tragen zur Umwelt
Da in den letzten Jahren die Beliebtheit des Bärlauchs stark zugenommen hat, ist es gelegentlich
zu regelrechten Plünderungen der
Bärlauchbestände durch rücksichtslose Sammler gekommen.
Bärlauch ist zwar keine bedrohte
Art, aber stellenweise im Bestand
zurückgegangen. Daher wird
empfohlen, beim Sammeln darauf zu achten, dass von einzelnen Pflanzen nur eines der zwei
oder drei Blätter mitgenommen
wird, um sie nicht zu schwächen,
und den Bärlauch auch nicht mit
der Zwiebel auszugraben oder gar
auszureissen. Werden die Blätter
Pistretto Nr. 35 · märz 2007
Die Herbstzeitlose bildet jetzt im Frühjahr oberirdisch
ihre Blätter aus, die Blütezeit ist hauptsächlich im
Herbst und immer ohne Blätter. Ihre Blätter werden
immer wieder mit Bärlauchblättern verwechselt.
Hier die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale:
1.Bärlauch hat einen starken
knoblauchartigen Geruch, die
Herbstzeitlose ist geruchlos!
3.Im unteren Bereich der Blätter
von Herbstzeitlosen sitzt versteckt die Frucht, eine dreiteilige Kapsel, mit drei schwarzen
Fädchen an der Spitze. Im
Innern der Kapselteile sind viele
kleine Samen. Unreif sind diese
weisslich, reif schwarzbraun
gefärbt.
dagegen sauber mit einem Messer geschnitten, kann die Pflanze
überleben und im nächsten Jahr
neu austreiben. Weil gerade die
frühe Ernte dem Bärlauch mehr
schadet als die spätere, gilt eine
nicht zu frühe Ernte kurz vor der
Blütezeit als sinnvoll.
Vergiftung durch ähnlich
aussehende Pflanzen
Die Beliebtheit des Bärlauches
verführt viele dazu, die Köstlichkeit im nächsten Wald gleich
selbst zu pflücken. In den letzten Jahren kam es dabei jedoch
zu einigen Vergiftungen durch
entfernt ähnlich aussehende
Pflanzen, insbesondere mit dem
Maiglöckchen und der Herbst-
Bärlauchprodukte wie Pesto oder
Bärlauchteigwaren finden immer
mehr Einzug in die saisonale Küche!
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zeitlose. Beiden Pflanzen fehlt jedoch jeder Knoblauchgeruch, und
Ähnlichkeiten sind tatsächlich
nur oberflächlich bis nicht vorhanden. Maiglöckchen enthalten
herzaktive Glycoside mit digitalis-ähnlicher Wirkung; allerdings
sind die Konzentrationen dieser
Wirkstoffe in den Blättern relativ gering, und deshalb treten lebensgefährliche Vergiftungen nur
selten auf. Anders sieht es bei der
Herbstzeitlose aus: Alle Pflanzenteile enthalten das ausserordentlich giftige Alkaloid Colchicin in
reichlicher Menge, und die Vergiftungen nehmen erschreckend
oft einen tödlichen Verlauf.
Bärlauch – ein Kaltkeimer
Bärlauch ist ein Kaltkeimer. Das
heisst, die Samen müssen eine
Frostperiode durchlebt haben,
bevor sie keimen. Trotz seiner
langen Keimdauer (zwei Jahre)
sät sich Bärlauch schnell selbst
aus und bildet so innerhalb weniger Jahre grosse Horste. Wie
bei allen bodennahen Pflanzen
besteht auch beim Bärlauch die
Gefahr einer Verunreinigung
durch die Eier des Fuchsbandwurms. Um eine Infektion sicher
zu verhindern, müssen die Blätter gut abgewaschen und für fünf
Minuten über 70 °C erhitzt, also
pasteurisiert werden. Unwirksam
sind dagegen Tiefgefrieren oder
Pistretto Nr. 35 · märz 2007
Einlegen. Roh sollte Bärlauch
nur verzehrt werden, wenn er
in geschlossenen Kulturen oder
fuchsbandwurmfreien Gebieten
geerntet wurde. Letzteres lässt
sich bei der lokal zuständigen
Forstbehörde erfragen.
Vermehrung
Die zwei bis drei Millimeter grossen Samen des Bärlauchs haben
kleine fleischige Anhängsel, so
genannte Elaiosomen (fettreiche
Anhängsel von Samen), die ihre
Verschleppung durch Ameisen
und die erfolgreiche Verbreitung der Pflanzen sicherstellen.
Allerdings produziert nur etwa
die Hälfte der Blüten fruchtbare
Samen, da die Befruchtungsrate
der Blüten sehr gering ist. Als
typischer Frühjahrsbote beendet der Bärlauch seinen Wachstumszyklus Ende Mai nach dem
Abblühen. Danach zieht sich die
Pflanze wieder in die Erde zurück.
Ob Bärlauchbratwurst oder eine feine
Bärlauchbutter fürs Grillierte Bärlauch schmeckt!