24-29 Dörrfrüchte

GESUNDHEIT Ernährung
Öpfel, Schnitz
und Bire
Es ist ein schöner Brauch, zu Weihnachten Dörrfrüchte
zu schenken. Doch nicht nur Früchte, auch viele Gemüse, Pilze
und Kräuter eignen sich zum Trocknen. Dörren ist eine der ältesten Methoden,
um Nahrungsmittel haltbar zu machen. Und das Beste daran: Vitamine, Spurenelemente
und Geschmack bleiben weitgehend erhalten.
Text: Heinz Knieriemen
G
Fotos: Thomas Vogel
ibt es in der Schweiz noch die
ursprüngliche bäuerliche oder
häusliche Dörrkultur, die einst
vielen Familien das Überleben
sicherte? Auf der Suche ist «Natürlich» in
Brienzwiler im Berner Oberland, im Appenzell, im Thurgau, im Bündnerland, vor
allem aber in Obwalden fündig geworden.
Dort gibt es noch viele Familien, die im
Herbst die Gitterroste ihrer holzgeheizten
Dörröfen füllen. Edwin Huwyler, wissenschaftlicher Leiter des Ballenbergs und Autor des Buches «Die Bauernhäuser der Kantone Obwalden und Nidwalden», gewährt
einen interessanten Einblick in die bäuerliche Kultur um das Dörren einst und jetzt.
So war der traditionelle Obstbau
gemäss Huwyler primär auf die Selbstversorgung ausgerichtet. Die getrockneten
Früchte bedeuteten im Winter eine wertvolle Ergänzung zu einer eher einseitigen
Ernährung mit Milchprodukten, Brot und
Fleisch – eine Kreislaufkultur, in der Birnen, Äpfel, Zwetschgen, aber auch Aprikosen – in Obwalden Barengeli genannt,
die Hauptrolle spielten.
24 Natürlich | 12-2006
Ein Schmaus für jeden Gast
Das gedörrte Obst bildete eine wichtige
Ernährungsgrundlage. In der Mitte der
Wohnstube hing ein kleiner Korb, gefüllt
mit gedörrtem Obst und Baumnüssen.
«Dahin zu langen und sich von da sein
Morgen- und Abendbrot zu holen, ward jeder Eintretende freundlich eingeladen»,
beschreibt der Chronist Alois Businger den
alten Brauch im bereits erwähnten Buch
der Bauernhäuser Ob- und Nidwaldens.
Die am weitesten verbreiteten Dörrwaren
bildeten ganze Birnen und Apfelschnitze,
welche früher die Familien gemeinsam am
Stubentisch rüsteten. Schalen und Bätzi,
die Kerngehäuse, wurden zum Brennen
eingelegt.
Feines vom Kachelofen
Die einfachste Form des Dörrens erfolgte
im Kachelofen. Entweder liess man die
Früchte ein paar Tage auf den heissen
Steinplatten liegen oder man schob das
Obst auf Holzrosten, «Hurdä» genannt, in
den von Glut und Asche gesäuberten
Feuerraum. Vor allem in Obwalden, aber
auch in anderen ländlichen Gebieten der
Schweiz, sind noch heute spezielle Dörröfen mit einer oder mehreren Trockenkammern im Freien eingerichtet. Bei diesen
freistehenden Kleinbauten handelt es sich
um einen ummauerten Feuerraum.
In der einfachen Form befindet sich
vorn lediglich eine Türe zur Einfeuerung,
durch die auch die Rauchgase entweichen.
Die komfortablen Öfen verfügen über mehrere Dörrkammern, in die Holzroste mit
dem Dörrgut geschoben werden. Im hinteren Teil befinden sich mehrere Klappen zur
Temperaturregulierung. Im Ersten und
Zweiten Weltkrieg haben viele Gemeinden
grosse Dörrhäuser eingerichtet, in denen
gegen ein bescheidenes Entgelt Obst und
Gemüse getrocknet werden konnte.
Dörren bedeutet
Werterhaltung
Beim Dörren oder Trocknen geht es darum,
Obst, auch exotisches, Gemüse, Pilze,
Kräuter oder Beeren auf möglichst scho-
Ernährung GESUNDHEIT
nende Art haltbar zu machen, was bedeutet, den Dörrvorgang rasch und gleichmässig durchzuführen. Die Erwärmung beim
Dörren bewirkt nicht wie beim Sterilisieren
ein Abtöten von Keimen, sondern ist nur
für den Grad des Wasserentzugs bestimmend.
Frisches Obst und Gemüse besitzt einen Wassergehalt von 80 bis 90 Prozent,
was eine günstige Wachstumsgrundlage
für Schimmelpilze und Bakterien und damit für Fäulnis darstellt. Erst bei weniger
als 15 Prozent Wassergehalt stellt sich die
zersetzende Tätigkeit ganz ein, während
die meisten Bakterien sich allerdings bereits bei 35 Prozent nicht mehr vermehren.
Der völlig durchgetrocknete Apfelschnitz, der im Biss an Kartoffel-Chips
erinnert, ist sicher der haltbarste; er muss
jedoch nicht unbedingt der schmackhafteste und reichhaltigste sein. Auch Wasser
ist ein Geschmacksträger.
Die richtige Temperatur
macht es aus
Die Temperaturen liegen beim Trocknen
oder Dörren zwischen 30 und 70 Grad, wobei die höchstmögliche Temperatur nicht
immer die beste ist. Auch eine zu niedrige
Temperatur und vor allem Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Der
Temperaturbereich von 30 bis 70 Grad
kann auf Dörrgeräten wie dem Stöckli
Dörrex stufenlos eingestellt werden (siehe
Leserangebot auf der nächsten Seite). Tem-
peratur und Zeit werden für die einzelnen
Obst- und Gemüsearten angegeben. Die
aktive Luftzirkulation des motorgetriebenen Ventilators sorgt für gleichmässige
Ergebnisse, ausserdem verbrauchen solche
Geräte in der Regel deutlich weniger Strom
als ein elektrischer Backofen.
Beim Trocknen im elektrischen Backofen, im Kachelofen, im feuerbeheizten
Dörrhaus oder einem selber gebauten
Solardörrer ist schon viel mehr Fingerspitzengefühl und vor allem eigene Erfahrung
nötig. Eigene Versuche, Apfel- und Quittenschnitze im Backofen zu trocknen,
waren ermutigend (siehe Kasten «Dörren
im Backofen»). Die meisten Öfen führen
die Feuchtigkeit nicht ab, sodass das Obst
nicht voll durchtrocknet und deshalb
nicht lange haltbar ist – dafür haben die
Schnitze aber einen feinen Geschmack
und sind zum Backen hervorragend geeignet. In einem verschlossenen Glas oder
im Kühlschrank halten sie sich mehrere
Wochen.
Es ist schwierig, allgemeingültige
Normen für die einzelnen Obstarten und
anderes Dörrgut aufzustellen. Die Feuchtigkeitsgehalte, auch beispielsweise unter
den verschiedenen Sorten von Äpfeln,
Pflaumen, Aprikosen und Birnen, unter-
Dörren im Backofen
Fruchtart
Äpfel, Quitten
Vorbereitung
Kerngehäuse ausstechen, Ringe oder etwa
1 cm dicke Schnitze mit Schale
Aprikosen
Halbieren oder vierteln,
Schnittfläche nach oben beim Trocknen
Ananas
Mitte ausstechen, ganze Ringe
Zwetschgen
Ganz, mit oder ohne Kern, halbiert,
Schnittfläche nach oben
Bananen
Scheiben oder längs geschnitten
Birnen
Ganz oder halbiert,
mit entferntem Kerngehäuse trocknen
Holunderbeere Ganze Dolde für heilkräftigen Tee
Steinpilze
Dünne Scheiben. Auf dem Kachelofen oder Dörrsieb
Tomaten
Halbieren oder vierteln, Haut nach unten
Kräuter
Gut verlesen und reinigen
Trockenzeit
Stunden
8
Dörrtemp.
Grad
50–70
12
70
10
12
70
60–70
7
10–12
50
70
8
8
10
7
50
50
50–70
35
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Vorname
Strasse, Nr.
scheiden sich stark. Es spielen aber auch
noch andere Faktoren wie Dicke der
Schnitze und im Backofen die Luftfeuchtigkeit eine Rolle, sodass die Temperaturen in der Tabelle nur als Anhaltspunkt
dienen, jedoch das eigene Beobachten
nicht ersetzen. 50 Grad gilt als eine gute,
schonende Dörrtemperatur, die gegen
Schluss des Trocknungsvorgangs auf 70
Grad erhöht werden kann.
Alte Sorten
aus Nachbars Garten
Das Dörrgut muss einwandfrei sein und
sollte auch individuelle Qualitäten aufweisen, wie die alten Hochstammsorten
(«Natürlich» 9-06). In vielen Gemeinden
gibt es Obstgärten, die nicht mehr genützt
werden.
Tipp: Nehmen Sie mit den Besitzern
Kontakt auf, die oft gern das Nutzungsrecht für einen oder mehrere Bäume gratis
oder gegen eine geringe Gebühr abtreten.
Probieren Sie das Obst zuerst, ob es
denErwartungen entspricht. Mosten und
Dörren ist eine schöne Herbstbeschäftigung für Familien mit Kindern, ein Gemeinschaftserlebnis. Wer erst jetzt in der
Weihnachtszeit damit beginnen will, kann
auf Lagerobst aus dem Keller oder Früchte
aus dem Laden ausweichen.
PLZ/Ort
Datum/Unterschrift
Bis zum 31. Januar 2007 einsenden an:
AZ Fachverlage AG, Marina Djordjevic, «Dörrex», Postfach, 5001 Aarau,
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Ein Konzentrat
voller Vitamine
Dörrobst ist durch den Wasserentzug ein
eigentliches Konzentrat vor allem von
wertvollen Mineralien, aber auch Vitami-
Dörrhäuschen: Klein wie eine Hundehütte oder gross und mit
mehreren Dörrschächten ausgestattet, wie man sie heute noch
auf einigen wenigen Bauernhöfen findet
Ernährung GESUNDHEIT
Vitamine und Mineralien:
Dörrobst im Vergleich (pro 100 Gramm)
Calcium
Äpfel, frisch
6 mg
Äpfel, gedörrt
31 mg
622 mg
12 mg
2 mg
Aprikosen, frisch
17 mg
280 mg
9 mg
10 mg
Aprikosen gedörrt
82 mg
1370 mg
50 mg
12 mg
8 mg
380 mg
6 mg
11 mg
32 mg
1480 mg
42 mg
7 mg
9 mg
128 mg
8 mg
5 mg
35 mg
580 mg
52 mg
7 mg
Bananen, gedörrt
Birnen, frisch
Birnen, gedörrt
Ungesunder Schwefel
sorgt für Geschmack
Bleibt noch das Thema Schwefel, schweflige Säure und Farben. Schwefel gehört
zu den ältesten bekannten Antioxidantien. Er schützt zum Beispiel Ascorbinsäure vor Oxidation, wirkt farbstabili-
Magnesium Vitamin C
122 mg
Bananen, frisch
nen (siehe Kasten auf Seite 27). Überraschenderweise zeigt sich das bei einigen
Obstarten sogar beim wärmeempfindlichen
Vitamin C.
Ins Auge sticht vor allem, wie stark
sich die Kaliumwerte in den gedörrten
Früchten erhöhen. Dieses wichtige Mineral
übt Einfluss auf die Herzmuskulatur aus
und ein Mangel gilt als einer der Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Kalium
7 mg
sierend und verhindert die enzymatische
Bräunung von Obst, Kartoffeln und andern Früchten und Gemüsen. Er verhindert, dass goldgelbe getrocknete Aprikosen braun und Kartoffelchips grau und
unansehnlich werden. Auch beim Wein
stabilisiert der Schwefel die Farbe, indem
er Oxidasen genannte Enzyme hemmt.
Im Körper verhindert Schwefel, dass
das Blut oxidiert. Und obwohl Schwefel
in jeder Körperzelle vorhanden ist, gilt er
in gedörrten Früchten vor allem für
Kinder als ungesund («Natürlich» 7-04).
Schwefeldioxid (E 220) und die Verbindungen (E 221 bis 228) gelten als
gesundheitsschädigend. Trotzdem entscheidet sich die Mehrheit der Konsumenten immer noch für leuchtend
orange statt für braune Aprikosen.
12 mg
Allerdings sollte in den Diskussionen
um Gesundheitsgefahren durch Schwefel
auch ehrlicherweise eingestanden werden, dass mit dem Verlust der an Farben
gebundenen bioaktiven Substanzen wie
Flavonoide, Anthocyane, Carotine und
Lutein auch immer Geschmackseinbussen verbunden sind. Das gilt vor allem
für Aprikosen, während bei Apfelschnitzen durch neue Verfahren wie Blanchieren in Zitronenwasser vor dem Dörren
Fortschritte erzielt worden sind.
Immer mehr Äpfel, Birnen und Nüsse
verfaulen und verschimmeln heute unter
den Bäumen, weil sich nur noch wenige
Menschen nach ihnen bücken mögen.
Dörren zeigt einen Weg, den Respekt vor
den Nahrungsmitteln als ein Geschenk
der Natur zu wahren.
Rezepte auf den Seiten 28–29.
Gedörrte Aprikosen: Braun ohne
und leuchtend Orange mit Schwefelzusatz
Natürlich | 12-2006 27
GESUNDHEIT Ernährung
«GOÛT MIEUX»-REZEPTE MIT KÄSE
Alle Rezepte für 4 Personen
Fidazerhof-Früchtebrot
Hirschsauerbraten
mit Schnitz
(Hauptspeise für 8 Personen)
Zutaten:
1,5 kg Hirschschulter; 3 Karotten;
1
⁄2 Sellerie; 1 Lauch; 5 dl Rotwein;
3 dl dunkler Balsamico; 500 g Kartoffeln;
4–8 grosse Äpfel (oder ca. 500 g gedörrte
Apfelschnitze); Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Zimt, Preiselbeeren
Fidazerhof-Früchtebrot
Zutaten:
6 Eier; 240 gr Honig; 5 g Vanillezucker;
240 g Rohzucker; 250 g Nüsse (Mandeln,
Haselnüsse, Pinienkerne, Baumnüsse,
Pistazien); 1 kg Trockenfrüchte (Rosinen,
Feigen, Aprikosen, Pflaumen, Bananen,
Datteln); 20 g Hefe;
Gewürze: Zimt, Anis, Kardamom,
Cayennepfeffer, Ingwer, Nelkenpulver
Zubereitung:
Aus den Eiern, dem Honig, Rohzucker,
Vanillezucker und den Gewürzen eine
Schaummasse rühren. Die Nüsse grob
hacken und die Früchte klein schneiden.
Nüsse und Früchte zu der Schaummasse
geben, zum Schluss die Hefe unterziehen.
Die Masse in einer ausgebutterten Form
bei 170 Grad 60 Minuten backen.
Birnencarpaccio
mit mildem Curry-Reissalat
Zutaten:
1 Birne (oder ca. 50 g gedörrte Bireschnitz); 80 g Basmatireis (gekocht);
1 EL Ghee oder ausgelassene Butter;
Sesamöl; 2 TL Currypulver; 30 g Zuckerschoten; 1 dl Orangensaft; 2 Limonenblätter; Salz und Zucker
28 Natürlich | 12-2006
Zubereitung:
Das Currypulver im Ghee leicht anschwitzen, den Reis hinzufügen, mit
dem Orangensaft ablöschen und mit den
Gewürzen abschmecken. Die Zuckerschoten schräg halbieren und in Sesamöl
anbraten.
Die Birnen waschen und in feine
Scheiben schneiden. Die Scheiben auf
einen Teller geben, den Curryreis in
der Mitte anrichten und mit den Zuckerschoten garnieren.
Wichtig: Gedörrte Bireschnitze etwa eine
Stunde in Wasser einlegen, abtropfen
lassen.
Hirschsauerbraten
Zubereitung:
Die Karotten, den Sellerie und den Lauch
in 1 Zentimeter grosse Würfel schneiden.
Die Hirschschulter mit dem Rotwein, 2 dl
Balsamico, dem Gemüse und den Gewürzen 2 bis 3 Tage einlegen. Danach gut
abtupfen und scharf anbraten. In einer
feuerfesten Form mit dem Sud bei 130
Grad langsam schmoren.
Die Sauce abpassieren und zur Hälfte
reduzieren, eventuell etwas abbinden
und mit dem restlichen (1 dl) Balsamico
verfeinern.
Die Kartoffeln schälen, vierteln
(Schnitze) und im Salzwasser garen. Die
Äpfel ebenfalls schälen und in gleich
grosse Stücke wie die Kartoffeln schneiden. Die vorgegarten Kartoffeln zusammen mit den Äpfeln in einer beschichteten Pfanne anbraten und mit Pfeffer, Salz
und frischem Thymian würzen.
Wichtig: Gedörrte Apfelschnitze vor
dem Anbraten etwa eine Stunde in Wasser einlegen, abtropfen lassen.
Rezepte vom «Goût Mieux»-Hotel Fidazerhof in Flims
Ernährung GESUNDHEIT
Mit dem Label «Goût Mieux» werden Gastronomiebetriebe ausgezeichnet, die Wert
auf biologische und fair gehandelte Produkte, einheimische, frische und selbstverständlich tier- und umweltgerechte Zutaten legen. Exklusiv für «Natürlich» lüpfen
«Goût Mieux»-Köche den Pfannendeckel und verraten ihre besten Rezepte.
Die feinen Rezepte in dieser Ausgabe hat die Küchencrew des Hotels Fidazerhof
in Flims-Fidaz GR zusammengestellt.
Ganze Dörrbirnen
mit Rahm und Zimt*
Im «Gout Mieux»-Gastroführer sind die über
70 bis heute mit dem Label ausgezeichneten
Betriebe aufgeführt und beschrieben.
Der Gastroführer ist erhältlich unter
www.goutmieux.ch
Apfelpfannkuchen
(Hauptspeise oder leichtes Abendessen)
Backfeigen
auf Dörrfeigenmousse
(Dessert für 8 Personen)
Zutaten
1 Apfel (oder ca. 50 g Dörrschnitze);
50 g Dinkelmehl; 100 g Eier; 100 g Milch;
Zucker; Zimt
Zubereitung:
Die Eier trennen, das Eiweiss steif schlagen. Die Eigelb mit der Milch verrühren
und das Mehl untermengen. Zum Schluss
das steife Eiweiss unterziehen.
Den Apfel schälen, entkernen und
in Scheiben schneiden. Die Scheiben in
eine Pfanne mit Butter etwas anbraten
und dann den Teig zugeben bis die Äpfel
bedeckt sind.
Von beiden Seiten goldbraun backen
und zum Schluss mit Zimt-Zucker bestreuen.
Wichtig: Gedörrte Apfelschnitze etwa
eine Stunde in Wasser einlegen, abtropfen lassen.
I N FO B OX
Bezugsquellen für hausgemachte
«Biräschnitz» und Trockenfrüchte:
• Esther und Walter Windlin, Schwanden,
6074 Giswil, Telefon 041 675 20 05
• Paul Fanger, Wilerstrasse 94, 6062 Wilen,
Telefon 041 660 65 04
• Landi, Kernserstrasse 1, 6060 Sarnen,
Telefon 041 666 50 10
Zutaten Backfeigen:
75 g Pinienkerne; 1 Eigelb; 2 EL Honig;
1 EL Orangenlikör; 8 grosse reife, frische
Feigen; 2,5 dl Orangensaft; 1⁄2 Vanilleschote
Zutaten Feigenmousse:
0,5 l Milch; 180 g gedörrte Feigen;
1 TL Honig; Kardamom
Zubereitung Backfeigen:
Die Pinienkerne sehr fein mahlen. Eigelb
und Honig leicht schaumig schlagen, dann
Pinienkerne untermischen.
Feigen waschen und vom Stielansatz
entfernen. Die Früchte kreuzweise 2 Zentimeter tief einschneiden und leicht auseinander drücken. Die Pinienkernmasse
in die Vertiefung geben. Die Feigen in
eine ausgebutterte Form geben und mit
Orangensaft umgiessen. Vanilleschote halbieren und darüberlegen.
Die Feigen bei 220 Grad 15–20 Minuten überbacken.
Zubereitung Feigenmousse:
Die Feigen in einen Mixer geben, nach
und nach die Milch zugeben bis eine
cremige Masse entsteht. Nach Belieben
noch mit Honig und Kardamom
abschmecken.
Ein einfaches Rezept mit langer Tradition
ist heute noch in Obwalden weit
verbreitet. Ganze gedörrte Birnen werden aufgeschnitten, dazwischen kommt
etwas geschlagene Nidle mit Zimt bestreut – und schon kann das Dessert
genossen werden.
Variante: Statt Rahm Frischkäse und
Baumnüsse in die Birnen gegeben.
Dörrtomaten-Pilz-Aufstrich*
Zutaten:
1 Tasse getrocknete Stein- oder Mischpilze;
1 Zwiebel, feingeschnitten; 2 EL Dörrtomaten; Tomatenmark; Öl, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die eingeweichten, abgetropften Pilze
zusammen mit der feingeschnittenen
Zwiebel in Öl andünsten. Die eingeweichten Tomaten mit einem Teelöffel
Tomatenmark beigeben, Pilzwasser zugeben und unter Rühren dünsten, bis
die Flüssigkeit verdampft ist. Würzen
und auf frisch geröstete Toastscheiben
servieren.
■
* Dörrfrucht-Rezepte von Heinz Knieriemen
Backfeigen auf Feigenmousse
Literatur
• «Das Landfrauen Vorratsbuch», Verlag
Gondrom, 2005, ISBN: 3-8112-2611-8, Fr. 14.70
• Samwald: «Dörren – Früchte, Gemüse,
Kräuter», Ulmer-Taschenbuch, 1997
ISBN: 3-8001-6868-5, Fr. 7.30
• Huwyler: «Die Bauernhäuser der Kantone
Obwalden und Nidwalden»,
Verlag Schweiz. Ges. Volksk. 1993
ISBN: 3-908122-43-0, Fr. 128.–
Internet
• www.suessmost.ch
• www.biogarten.ch
• www.solarkocher.ch
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