Enormes Quellvermögen

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20.05.2011
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ROH- UND ZUSATZSTOFFE
Enormes Quellvermögen
Verdickungsmittel aus einer ganz besonderen Pflanze
rotz der zufälligen Ähnlichkeit ihres Namens stehen
T
sie in keinerlei Zusammenhang
mit der französischen Stadt
Cognac und der bekannten
Spirituose, welche aus deren
Umgebung stammt. Konjakmehl und Konjakglucomannan
werden vielmehr aus der Wurzelknolle der „Teufelszunge“,
latainisch Amorphophallus
konjac, gewonnen.
Amorphophallus ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Aronstabgewächse,
die in den Tropen Ozeaniens,
Afrikas und Asiens beheimatet
sind. Die AmorphosphallusArten sind krautartige Pflanzen
und verfügen über Knollen
als Überdauerungsorgane.
Auffällig ist der strenge Geruch
der Blüten, welcher Insekten
anlockt und hierdurch die Befruchtung sicherstellt. Die
Wurzelknolle bleibt von diesem
Geruch unbeeinflusst. Aus ihr
wird Konjakmehl
durch Trocknung
und Vermahlung
hergestellt. Über
weitere Extraktions- und Trocknungsvorgänge
kann das Konjakmehl zu Konjakglucomannan
weiterverarbeitet
werden. Dieses ist
ein Polysaccharid,
das aus den Einfachzuckern Glucose und Mannose aufgebaut ist.
Unter allen in
der Natur vorkommenden Stoffen hat Konjak
das höchste Molekulargewicht,
Konjak wird aus der Wurzelknolle der „Teufelsdas im Bereich
zunge“ gewonnen
von 200.000 bis
2.000.000 liegt. Es ist dispergierbar in heißem oder kaltem
Wasser und quillt in Wasser
langsam zu Gelen mit hoher
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Unter anderem in der Speiseeisherstellung lassen sich Konjakprodukte
einsetzen
Reiß- und Druckfestigkeit.
Konjakmehl und Konjakglucomannan sind somit die
effektivsten Verdickungsmittel
überhaupt. Konjak bildet
eine hochviskose Lösung
mit pH-Werten zwischen 4,0
und 7,0 und wirkt synergetisch
mit Guar und Xanthan.
Konjakmehl (E 425i) und
Konjakglucomannan (E 425ii)
sind für Lebensmittel allgemein zugelassen. Davon ausgenommen sind unbehandelte
Lebensmittel und eine Reihe
von Produkten, die nach dem
Willen des Gesetzgebers nicht
durch Zusatzstoffe verändert
werden darf. Aufgrund des
außerordentlich hohen Quellvermögens ist hierbei eine
Höchstmengenbegrenzung
von 10 g/kg zu beachten.
Bekannt geworden ist Konjak
durch seine Anwendung in japanischen Glasnudeln. Doch
die einzigartigen Eigenschaften dieser Produkte bieten
weitaus mehr Einsatzmöglichkeiten. In Kaltgetränken, aber
auch in Molkerei-Erzeugnissen
wie Kakaomilch, Speiseeis,
Desserts und ähnlichem werden eine emulgierende sowie
eine emulsions-stabilisierende
Wirkung erzielt. Die Textur
kann durch Wasserabsorption
sowie durch eine gezielte Verdickung optimiert werden.
Klassischerweise wird dies
für Backwaren genutzt. Die
Eigenschaft lässt aber auch
die Optimierung von beispielsweise Ketchup, Würzmitteln
und Würzsoßen zu.
In Fleisch- und Wurstwaren,
z.B. in Schinkenwurst, dienen
Konjakprodukte als Verdickungsmittel, verbessern
die Plastizität und erhöhen
das Wasserhaltevermögen.
Erzeugnisse aus Aspik sind
durch die Verwendung von
Konjak wesentlich besser in
dünne Scheiben portionierbar,
ohne beim Aufschneiden zu
zerfallen. Eine innovative und
zum heutigen Zeitpunkt noch
etwas futuristisch anmutende
Anwendung von Konjak-Rohstoffen ist die Herstellung
essbarer Folien zur Verpackung von Lebensmitteln.
Das von Harke FoodTec,
Mülheim an der Ruhr, angebotene Konjakmehl ist in unterschiedlichen Viskositäten von
3.000 bis 15.000 cPs verfügbar,
das Konjakglucomannan von
12.000 bis 36.000 cPs.
TB/St. I
www.harke.com
LEBENSMITTELTECHNIK 6/2011
ABBILDUNGEN: BOTANISCHER GARTEN DER UNIVERSITÄT BASEL, HARTMUT910/PIXELIO.DE
Das stetige Wachstum der
Weltbevölkerung einhergehend mit der steigenden
Bevölkerungsdichte erfordert die Lebensmittelherstellung im industriellen
Maßstab. Die gezielte
Beeinflussung relevanter
Produkteigenschaften
durch Zusatzstoffe gewinnt
hierdurch immer mehr an
Bedeutung. Hydrokolloide
spielen dabei eine wesentliche Rolle. Zu diesen zählt
auch das Konjakmehl,
welches eine äußerst
effektive Verdickung von
Lebensmitteln ermöglicht.
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