2005-10-29 Menu 32 Hirschrücken
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32. Kochabend, 29. Oktober 2005 Treffpunkt: 18:00 Uhr in der Kochschule Wildhaus Köche: Gruppe 1 Ausgearbeitet: Heinz und Sepp Menü Apérogebäck aus Blätterteig mit Bier *** Kürbisrahmsuppe *** Hirschentrecote an Wildrahmsauce mit Pilzen hausgemachte Spätzli, Rotkraut und karamellisierten Marroni *** Vermicelles mit Rahm und Kaffee *** Club der kochenden Männer Seite 1 von 4 32. Kochabend, 29. Oktober 2005 Rezept für 16 (13) Personen Apérogebäck aus Blätterteig mit Bier 3 Ausgerollte rechteckige Blätterteige 1 Dose Sardellen 1 Beutel gehobelte Mandeln 2 Eier zum Bestreichen Zucker 250 g Reibkäse, Parmesan oder Sprienz Herstellung gemäss Anweisung d.h. Teige auslegen mit Ei bestreichen, ein Teig mit Käse bestreuen pfeffern, ein Teig mit Kümmel bestreuen, ein Teig mit Sardellen auslegen, einrollen und schneiden usw., vorsichtig aufs Blech mit Backpapier legen (fantasievolle Formen erwünscht), ab in den Backofen und goldbraun backen. Gewürze: Kümmel, Pfeffer Kürbisrahmsuppe 1 kg Kürbis 3 El Öl oder Kochbutter 3-4 Zwiebeln fein gehackt 4 El Mehl 1l Rahm ½ l Milch oder Wasser 4 Würfel Hühnerbouillon Gewürze: Pfeffer, Muskat, Petersilien Öl oder Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln andünsten, unter ständigem Rühren Mehl darunter mengen und Kürbisstücke dazugeben, Rahm, Milch dazugeben und mit dem Pürierstab alles gut mixen, Bouillonwürfel beifügen mit Pfeffer, Muskat und Petersilien würzen und auf kleiner Stufe ca. ½ Stunde köcheln lassen. Je nach Konsistenz noch einkochen lassen oder mit Maizena verdicken, oder noch etwas Wasser dazugeben und die restliche Petersilien zum garnieren benützen. Hirschentrecote 2.5 kg Hirschentrecote am Stück Wenig Salz und Pfeffer 2-3 El Öl Club der kochenden Männer Hirschentrecote mit wenig Salz und Pfeffer würzen rundum kurz und heftig anbraten, danach im Backofen bei ca. 80 °C, ca. eine Stunde niedergaren und vor dem Servieren in Stücke schneiden und mit Sauce anrichten Seite 2 von 4 32. Kochabend, 29. Oktober 2005 Wildrahmsauce 2 El Kochbutter 2 Zwiebeln 2 El Mehl 5 dl Weisswein 1 Päckchen Steinpilze getrocknet 1 ½ l Rahm Steinpilze in wenig lauwarmem Wasser aufweichen, Kochbutter in Pfanne zergehen lassen, Zwiebeln darin Andüsten, unter ständigem Rühren Mehl beigeben, mit Weisswein ablöschen, Rahm und Wildjus beigeben, Pilze beimischen, mit Bouillonwürfeln und Pfeffer würzen und anschliessend auf kleiner Stufe köcheln lasssen. ½ l Wildjus 1-2 Würfel Rinderbouillon Gewürze: Pfeffer, ev. noch etwas Petersilien Spätzli 1 kg Mehl 3 Kl Salz 10 Eier 5 dl Wasser Mehl in Schüssel geben, Salz und Safran beigeben, mit Wasser und Eiern von der Mitte aus zu einem glatten Teig vermengen, bis dieser Blasen wirft und in Fetzen von der Kelle reisst. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. ½ Stunden ruhen lassen Prise Safran 2 l Wasser 2 El Salz wenig Kochbutter Aromat Wasser aufkochen, Salz beigeben und mit dem Spätzlisieb in das kochende Wasser streichen und ca. 3 bis 5 Min kochen lassen. Die gekochten Spätzli mit Butter und wenig Aromat vermengen und im Backofen bis zum Servieren warmstellen. Rotkraut 1 kg Rotkraut Club der kochenden Männer Nach Enzos spez. Rezept in Pfanne geben und auf kleiner Stufe erwärmen. Seite 3 von 4 32. Kochabend, 29. Oktober 2005 Karamellisierte Marroni 800 g Marroni 5 El Zucker 30g Butter Zucker in Pfanne geben, erhitzen bis dieser gleichmässig karamellisiert ist, mit heissem Wasser ablöschen und anschliessend Marroni beigeben und auf mittlerer Stufe einkochen lassen, zum Verfeinern etwas Butter beifügen. Vermicelles mit Rahm Ca. 800 g Vermicelles fix fertig gekauft ½ l Rahm 1 Büchse Rote Kirschen (Schäbe) Mit der Vermicellepresse in lustige Würmer verwandeln und schön auf einem schmucken Tellerchen anrichten und mit steif geschlagenem Rahm und einer süssen Kirsche aus der Büchse garnieren. Optional: Ev. Vermicelles mit etwas Schnäbe beträufeln. Dazu einen vollmundigen Kaffee servieren. (Der Figur und diesem Diätmenu zu liebe ohne Meringue…) Club der kochenden Männer Seite 4 von 4 32. Kochabend, 29. Oktober 2005
