Kornelkirsche

Kornelkirsche
Kornelkirsche
zur
Nutzung
der
„Pflanze“
Genutzt werden kann praktisch die ganze Pflanze:
- die Kirschen
- die Blätter
- die Rinde
- das Holz
- (die Blüten).
Kornelkirsche (1)
Nutzung(Kirschen
der Kornelkirsche
(1)
 Frischverzehr
auf Märkten angeboten)
Nutzung der
 Kandierte Früchte
 Trockenfrüchte, auch als Teebeigabe
 Gelee, besser: Konfitüre
 Sirup
 Likör sowie Obstbrand (auch „Zisserle“; „Dirndlbrand“
in Österreich)
 Wein
 Saft, Süßmost, Fruchtsaftlimonade
 Eingelegte Früchte, süßsauer
 Olivenersatz
 In der häuslichen Anwendung gegen Fieber, soll auch
blutdrucksenkend, antidiarhätisch und antiseptisch
wirken
 mischbar mit anderen Früchten.
Nutzung der
Nutzung der
Kornelkirsche
Kornelkirsche
(2)
(2)
 Hildegard von Bingen – Benediktinerin – 12. Jahrhundert –
schrieb über die Kornelkirsche u.a.
• Rinde, Holz und Blätter in Wasser kochen und darin
baden – sei gut gegen Gicht
• Frucht des Baumes stärkt den kranken und gesunden
Magen, sie nützt dem Menschen für die Gesundheit.
 Gerbstoffe aus Rinde, Holz und Blätter wurden zum
Färben benutzt
 Der Fez der Türken soll früher mit Kornelkirschen rot
gefärbt worden sein.
Kornelkirsche Holznutzung

hartes Holz: Cornus – Horn, -Hartriegel

volkstümliche Bezeichnung „Beinholz“ weist auf die Härte und
Qualität hin

Holz so schwer, das es im Wasser nicht schwimmt

härtestes Holz, das in Europa wächst

Holz sehr gut polierfähig (u.a. gut für Drechselarbeiten)

Holz im Altertum (Röm. Reich, Griechenland) begehrt für Lanzen.

Fertigung von Wagen- und Mühlenräder, Zahnräder für
Uhrenindustrie

Weberschiffchen, Werkzeuge, Knöpfe, Schuhstifte,
Instrumentenbau, Ziegenhainer Spazierstöcke
Kornelkirsche Nutzung
Kornelkirsche Nutzung Samen,
Blätter,
Rinde
Samen
 Rosenkränze aus Samen
 Geröstet für Getränkbereitung
Blätter und Rinde
 Gerbstoffextrakte aus Blättern und Rinde
 Gelbe Farbstoffextrakte aus Holz und Rinde
Kornelkirschen
Ernte
Kirschen der meisten Sorten reifen über einen Zeitraum von 3 bis 4
Wochen
Die für ein gutes Aroma muss die Kornelkirsche reif, dunkelrot
sein.
 Um Kirschen mit hinreichend einheitlicher Reife zu bekommen,
ist eine Ernte in 2 bis 3 Zyklen zweckmäßig, sofern der Strauch voll
beerntet werden soll.
 Ernte durch Pflücken, alle Kornellen oder selektiv nur die mit
hinreichendem Reifegrad, ist zeitaufwendig und kostenintensiv,
 effektiver ist das Abschütteln der Kornellen auf ausgelegte oder
gespannte Tücher oder Netze. Die Kirschen reifen nach eigener
Erfahrung auch etwas nach.
Kornelkirschen
Bevorratung
Kornelkirsche
Häusliche
Verarbeitung
Eigene 2-jährige Erfahrungen:
 trocken geerntete Kornellen konnte ich gut bis zu 10
Tagen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren
 im häuslichen Gefrierschrank gefrorene und gelagerte
Kornellen wiesen nach 10 Monaten keine subjektiv
feststellbaren Qualitätsmängel auf
 die Kirschen lassen sich – mit Geduld – gut trocknen und
lagern … (Halten sich dann aber nicht lange, sie naschen sich gut !)
Kornelkirsche
Einige Inhaltsstoffe (1)
Gehalt an Inhaltsstoffen abhängig von Sorte,
KornelkirscheReife…
Einigeusw.
Inhaltsstoffe (1)




Lösliche Trockensubstanz,
Gesamtsäure als …?.:
Vitamin C:
Anthocyane:
refraktometrisch:
11 … 17 %
bis 3%
bis 200 mg%
210 … 340 mg/l
Für die ukrainische Sorte “Eugene” werden z.B. angegeben:
„Zucker bis 11,0%, organische Säuren - bis zu 1,8%, Pektinstoffe - 1,3%,
Vitamin C – 150 ... 177 mg%,
Anthocyane in Fleisch und Saft - 117,0 mg%, in der Haut - 775, 0 mg%
(bei anderen Sorten bis 850,0 mg%.)“
Klimenko, S.V.: Cornus Sorten in der Ukraine (russ.)
Kornelkirsche
Kornelkirsche
Einige Inhaltsstoffe (2)
Einige Inhaltsstoffe (2)
Aus Arbeiten in der Türkei folgende Angaben:
 Fruchtgewicht:
2,09 … 9,17 g
 Lösliche Trockensubstanz: 12,53 … 21,17 %
 Ascorbinsäuregehal:
29 … 112 mg%
Bei einem Genotyp (“44-18”) werden hervorgehoben:
 Antioxidative Kapazität:
115 mg cyanidin-3glucoside equivalents /100 g FW)
 Gesamtphenolgehalt: 74.8 mg GAE/g DW
Kadir Ugurtan Yilmaz u.a., Ministry of Agriculture, Fruit Research Institute, 44100 Malatya: Preliminary characterisation of
cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes for their physico-chemical properties (Copyright © 2008 Elsevier)
Kornelkirsche
Einige Inhaltsstoffe (3)
Das Samenöl der Kornelkirsche enthält hohe Anteile an Ölsäure
und an Palmitinsäure, während der Gehalt an ungesättigten
Fettsäuren sich wohl nur auf Linolsäure beschränkt.
C 10:0 C 14:0
C 16:0 C 17:1 C 18:0 C 18:1/9 C 18:1/7 C 18:2 C 18:3 C 20:0
Kornelkirsche
33,8%
Hagebutte
3,30%
6,9%
Holunder, schwarz
0,9%
8,8%
7,2%
44,7%
5,4%
1,60%
1,9%
14,20%
11,6%
51,70%
42,2%
0,6%
28,20%
35,7%
0,90%
Untersuchungen zum Fettsäurespektrum von Wildobstarten von Malter D.
zeigen für das Samenöl der Kornelkirsche wesentliche Unterschiede zu
den Samenölen anderer Wildobstarten, von denen in der obigen Tabelle
beispielhaft Ölanalysen von Hagebutten- und Holundersamen stehen.
Malter, D.: Inhaltsstoffe von Samenölen aus Wildfruchtsamen, die bei der Mosterei als Produktionsrückstände in Form der Fruchttrester anfallen und deren weitere potentielle Nutzung in Kosmetik,
Pharmazeutik oder Nahrungsergänzungsmittelherstellung; Diplomarbeit, Humboldt-Universität zu Berlin,
2001.
Kornelkirsche
Verarbeitung (1)
 Die Saft- bzw.Püreegewinnung ist nicht so leicht
effektiv zu realisieren wie bei anderem Obst.
 Großteil des Fruchtfleisches der beprobten Sorten
sitzt ziemlich fest am Stein; sehr reife (überreife)
Kornellen platzen zwar schnell und saften dabei, ohne
jedoch die vorstehende Bewertung entscheidend zu
verbessern.
 Bei einer industriellen Verarbeitung sollte deshalb die
Kornelkirschenmaische vor der Saft- bzw.
Püreegewinnung mit geeigneten Enzympräparaten
behandelt werden.
 Bei häuslicher Verarbeitung kann der sehr reichliche
Passierrückstand aus dem Haushaltssieb mit heißem
Wasser gemischt dann nochmals passiert werden.
Cornelian cherry
fresh or frozen
Kornelkirschen
crushing
Verarbeitung (2)
heating
or
fermentation
m ash processing into
juice or puree
juice
or
puree
pomace
separating
collecting
buffering / egalisation
( filtering ) / buffering
pasteurisation
evaporating
asept. filling / storing
juice or puree or
juice concentrates
juice
concentrate
Kornelkirsche
Kornelkirschen
Zur Ausbeute
Zur Ausbeute
Samen
Beachten bei Massekalkulationen der Verarbeitung, dass
 Rosenkränze
Samen
der Anteil deraus
Steine
relativ hoch sein kann.

für Getränkbereitung
 Geröstet
Nach Klimenko,
S.V. (Cornus Sorten in der Ukraine)
wurden Masseanteile der Steine zu 7,0 bis 12,0 % bei
Zuchtformen bestimmt, bei Wildformen mit 18 bis 21%.
Blätter und Rinde

der Steine,
Sorte „Devin“
aus eigener Ernte
 Masseanteil
Gerbstoffextrakte
aus Blättern
und Rinde
2010: ca. 12 %
 Gelbe Farbstoffextrakte aus Holz und Rinde
Kornelkirschen
Maischebehandlung
Saftausbeuten nach enzymatischer
Maischebehandlung
Saftausbeuten nach enzymatischer Maischebehandlung
Saftausbeute
Saftausbeute
82%
82%
80%
78%
78%
76%
76%
74%
80%
72%
74%
70%
72%
68%
70%
66%
68%
66%
62%
64%
64%
Gourmet
Juliko
62%
Kasnalak
Sorte
Gourmet
Juliko
Kasnalak
Schönbrunner
Bedarev, N., Richter, R.; 2011
Schönbrunner
Sorte
Bedarev, N., Richter, R.; H-S Anhalt; 2011
Ohne enzymatische Maischebehandlung wurden in
Versuchen nur 10 bis 20 % Saftausbeuten erreicht.
Kornelkirsche Antioxidative Kapazität
Kornelkirsche Antioxidative
Antioxidative Kapazitäten, beeinflusst durch enzymatische
Kapazität
Saftbehandlung
30
25
20
TEAC mmol/l 15
10
5
0
Gourmet Dirndl
Jolico
Bedarev,N., Richter, R., H-S Anhalt, 2011
Kasanlak
Schönbrunner
Kornelkirsche Häusliche
HäuslicheVerarbeitung
Verarbeitung

Im Prinzip kann man verfahren wie mit anderen Früchte auch.
 Zweckmäßig ist die Verarbeitung zu Püree (2-stufig): Früchte erhitzen und
passieren - Passierrückstand mit Wasser mischen - nochmals erhitzen - und
passieren.
 Wenn das so gewonnene Püree nicht zu dünn ist, kann in üblicher Weise
eine Konfitüre hergestellt werden.
 Aus dem Püree kann durch Zugabe von Wasser und Zucker ein sehr
erfrischendes trubhaltiges Getränk hergestellt werden. Häusliche
Haltbarmachung durch Heißabfüllung in Flaschen.
 Gewinnt man Saft aus sehr reifen Kornellen, kann durch Zuckerzugabe ein
Kornellensirup hergestellt werden.
Tip: etwas Vanille zusetzen …
Kornelkirsche
– in begehrter Rohstoff
schon jetzt und erst recht in der Zukunft
Hohe Gehalte an Ascorbinsäure und Anthocyanen können
ernährungsphysiologisch sehr interessante Produkte liefern.
Die züchterischen Arbeiten und Selektionen werden zu noch
leistungsfähigeren Sorten führen als eine Basis für einen
alternativen Anbau der “Kornellen” in Plantagen und eine
zunehmende industrielle Verarbeitung.
Durch die frühe Blüte ist die Kornelkirsche eine wichtige
Bienenweide.
Wäre doch schön, wenn wir in der Zukunft kaufen können:
“Sanddornfruchtaufstrich
mit Kornelkirschenblütenhonig”
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
thumb/0/04/Illustration_Cornus_mas0.jpg/257px