Ehrliche Zutaten – Echtes Handwerk – Einmaliger Genuss
Zum zweiten Mal gibt es nun einen Bio-Wegweiser durch Norddeutschland.
Während in der ersten Publikation der Fokus auf der Gastronomie lag, haben
wir uns dieses Mal die ganze Kette der Lebensmittelerzeugung vorgenommen.
Und so sind aus den „Bio-Gastgebern“ die „Bio-Handwerker“ geworden. Das
„im Norden“ ist natürlich geblieben. Ist es uns doch ein Anliegen, die enge
Verbindung von Lebensmittel und Landschaft anschaulich zu machen.
Editorial
Aber was sind eigentlich Bio-Handwerker? Während wir an der neuen Broschüre arbeiteten, wurde uns diese Frage immer wieder gestellt. Dabei ist
die Antwort ziemlich einfach: jeder der mit seiner Hände Arbeit und fachlichem Können Lebensmittel ökologisch herstellt. Das kann ein Gärtner oder
Rinderzüchter sein ebenso wie ein Bäcker, Metzger oder Brauer und natürlich
auch ein Koch oder Konditor. Etwas aus der Reihe fällt vielleicht der Kieler
Muschelzüchter. Aber er hat, wie er selbst sagt, einfach einen Wasserbauernhof.
Wir haben sie jedenfalls alle besucht und waren beeindruckt. Nicht nur von
der besonderen Qualität und den vielfältigen Aromen handwerklich hergestellter Lebensmittel. Sondern fast mehr noch von den Bio-Handwerkern
selber. Überall haben wir Menschen getroffen, die zwar viel, aber mit Leidenschaft arbeiten. Die Meister ihres Handwerks sind und uns mit ihrem Wissen
und Können beeindruckt haben. Dabei aber keinesfalls alles um sich herum
vergessen, sondern ihre Unternehmung vielmehr als Beitrag zur Gesellschaft
begreifen. Und die zumeist gar nicht, wie das System verlangt, quantitativ
wachsen wollen, sondern ihren Ehrgeiz lieber in die ständige Optimierung der
Qualität stecken.
Das wir diese Bio-Handwerker so darstellen können, ist nur möglich über
eine Förderung des Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung
und dank der sehr engagierten Unterstützung durch die Landwirtschaftsministerien der beteiligten Länder und besonders aller im Norden aktiven
Ökologischen Anbauverbände.
Und weil es natürlich noch viel mehr großartige Bio-Handwerker bei uns im
Norden gibt, als wir in den wenigen Reportagen darstellen können, befindet
sich am Ende der Broschüre ein Verzeichnis vieler guter Adressen, die es sich
zu entdecken lohnt.
Wir wünschen viel Freude dabei.
Lassen Sie sich den Norden schmecken!
1
4 x Norden
Nicole Knapstein
landaktiv e. V.
Redaktion
Biowissen
Von Bruderhahn bis samenfest
Reportagen
So werden unsere Lebensmittel gemacht
Das Heimatgericht
Einfache Rezepte mit Zutaten
aus dem Norden
Lust auf´s Land
Tipps für den Wochenendausflug
Die Bio-Experten
Die Publikation „Bio-Handwerker im Norden“ wird
gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und
Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramm
Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger
Landwirtschaft.
Die richtigen Ansprechpartner
in Sachen Bio
Bio-Adressen
im Norden
Hier gibt es die guten
Bio-Lebensmittel
Inhalt
Vorwort
Unsere Landesregierungen unterstützen diese Ziele.
Beeindruckend ist dabei die Vielfalt des Bio-Handwerks.
Zunächst denken die meisten Menschen sicherlich an ökologisch
arbeitende Bäckereien und Fleischereien. Aber auch viele Baumschulen, Fischzuchten, Gastronomiebetriebe, Brauereien und
Brennereien haben sich einer nachhaltigen, ökologischen
Wirtschaftsweise verschrieben.
Die Broschüre „Bio-Handwerker im Norden“ stellt spannende und
oft weniger bekannte Beispiele handwerklicher Verarbeitung von
Bio-Lebensmitteln vor. Wir zeigen hier Menschen, die sich durch ein
besonderes Engagement auszeichnen, und dieses ist nicht nur auf den
eigenen Betrieb begrenzt. Für sie gehören zur Arbeitszufriedenheit
nicht nur die Freude am täglichen Tun und wirtschaftlicher Erfolg,
sondern auch der Beitrag für eine gesunde Umwelt und das Handeln
im Sinne folgender Generationen.
Wir sind stolz auf diese engagierten Leute im Norden.
Nutzen Sie die Gelegenheit, sie kennen zu lernen. Natürlich hoffen
wir auch, dass die Beispiele Schule machen und zur Nachahmung
anstiften.
2
Dr. Till Backhaus
Minister für
Landwirtschaft, Umwelt
und Verbraucherschutz
Mecklenburg-Vorpommern
Jörg Vogelsänger
Minister für Ländliche
Entwicklung, Umwelt und
Landwirtschaft des
Landes Brandenburg
Dr. Robert Habeck
Minister für Energiewende,
Landwirtschaft, Umwelt
und ländliche Räume
Schleswig-Holstein
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Bio-Handwerker in der Großstadt
Metropolregion Hamburg
Die Reportage
40
Bio mit Sternen
41
Die Manufaktur im Gemüsefeld
42
Die Freiheit des Konditors 43
Die kleinste Backstube Hamburgs
44
Die Obstbäuerin und die Schowis
45
Wir sind Bundesliga
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Schon immer vegan
47 Gutes Fleisch braucht Zeit
48
Forellen im Quellwasser
49
Das Heimatgericht
Bio-Franzbrötchen
Die vegane Käsetorte
50
Lust auf´s Land
Bio-Landbau zum Mitmachen
Bauernhof-Idylle in der Elbmarsch
51
Mein Gemüse selber ernten
Kochen lernen auf dem Bio-Gut
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Bio-Landwirtschaft zwischen den Meeren
Schleswig-Holstein
Die Reportage
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Was ein Huhn glücklich macht
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Bäume in der Bio-Schule
28
Muscheln an der Leine 29
Vom Brennen und Brauen
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Gemüse und Fleisch mit Nordseearoma
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Frisch vom Erdbeerfeld
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Das Heimatgericht
Emmelsbüller Muscheltopf
Dithmarscher Wokpfanne
34
Lust auf´s Land
Hauptsache Kohl
Schafe kraulen und Käse naschen
35
Fisch aus dem Hofladen
Die ganze Wahrheit über die Tomate
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Bio-Genuss zwischen Watt und Stadt
Ostfriesland und die Metropolregion Bremen
Die Reportage
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BioStadt Bremen
Holtorf Feinkost
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Der Bauer im Moor
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Schwein gehabt …
58
So schmeckt Langeoog
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Der kochende Philosoph
60
Die Kuh neben dem Käse
61
Vom lebendigen Mehl
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Das Heimatgericht
Kandierte Langeooger Rosenblüten
Grünkohl-Lasagne
64
Lust auf´s Land
Was macht die Kuh neben der Eisdiele?
Vom Gemüsebeet in den Kochtopf
Träumen im Heu
Frank Horch
Senator für Wirtschaft,
Verkehr und Innovation
der Freien und
Hansestadt Hamburg
Christian Meyer
Minister für Ernährung,
Landwirtschaft und
Verbraucherschutz
Niedersachsen
Biowissen
Samenfestes Gemüse
Über den Bruderhahn
Was ist eigentlich Rohmilchkäse?
Kleine Geschichte des Sauerteigs
Warum eigentlich BIO?
Bio ist wichtig für den ländlichen Raum –
das weiß auch Europa!
Interview mit Bauer Hader
Übersichtskarte
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Bio-Pioniere im Nordosten
Mecklenburg-Vorpommern und Nordbrandenburg
Die Reportage
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Das Öl der Nachtkerze
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Drachenglut und Elfentraum – nicht einfach Kräutertee
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Landschaftspfleger im Schafspelz
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Wilde Samen aus der Uckermark
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Ungezähmte Hirsche vom Wiesenland
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Köstliches von Zauberhand
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Ländlichfeine Küche am Tollensesee
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Das Heimatgericht
Aligot von der Brennessel
Geschmorte Lammhaxen
22
Lust auf´s Land
Kuhflüstern auf der Bio-Ranch
Vielfalt in jeder Hinsicht
23
Weiden am Meer
Cowboy sein in Mecklenburg
Gesunde und leckere Lebensmittel, umweltgerechtes und nachhaltiges Wirtschaften sowie eine vielfältige Landschaft, in welcher der
Anbau von Getreide, Obst oder Gemüse ebenso seinen Platz hat wie
wildlebende Tiere und Pflanzen und wo Urlauberinnen und Urlauber
Erholung finden – diese Ziele verfolgt das Bio-Handwerk im Norden
mit seiner Arbeit.
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Die Bio-Experten
Biopark
Demeter
Verbund Ökohöfe Nordost
ländlichfein
Naturland
Bioland
Ökomarkt Hamburg
Bio-Adressen
Mecklenburg-Vorpommern/Nordbrandenburg
Schleswig-Holstein
Metropolregion Hamburg
Ostfriesland/Metropolregion Bremen
… und außerdem
Ökologisches Wohnen und Reisen
Kontrollstellen
Impressum
3
Biowissen
Samenfestes
Gemüse …
?
Biowissen
Samenfestes Gemüse könnte auch einfach nur Gemüse heißen.
Denn dass der Gemüsesamen auch der Vermehrung dient, sollte
für eine Pflanze nichts Besonderes sein. Ist es aber heute vielfach. Ein Großteil des Gemüses, das wir kaufen, sind Hybridsorten. Diese entstehen bei der Kreuzung zweier Inzuchtlinien.
Mit der entsprechenden Düngung und Beregnung können sie zwar
Höchsterträge bringen, verlieren aber bei der Weiterverwendung
ihrer Samen, ihre guten Eigenschaften. Also müssen die Samen
jedes Jahr wieder eingekauft werden. Zudem wird die Züchtung
von Hybriden vielfach mit einer Zellfusionstechnik kombiniert.
Dabei werden Arten, die normalerweise nicht kreubar sind, durch
die Verschmelzung von Zellen und Zellkern(Protoplastenfusion)
zusammengeführt.
Wie in der Gentechnik werden hier also Artschranken überwunden. Die Risiken für die Evolution der betroffenen Pflanzen, aber
auch aller Lebewesen, die mit ihnen als Schädlinge, Wurzelpilze,
Bakterien oder Fressfeinde verbunden sind, bleiben unkalkulierbar. Nicht zuletzt enthalten Hybriden weniger Trockensubstanz
und damit mehr wässrige Anteile. Auf Kosten des Aromas.
Für einen Rohmilchkäse braucht man wirklich frische, unbehandelte Milch. Das heißt, die Milch darf weder pasteurisiert, noch
darf ihr Fettgehalt verändert werden.
Bei der sonst üblichen Pasteurisation wird die Milch auf 72 °C
erhitzt, um sie haltbarer zu machen. Dabei verliert sie aber auch
ihre natürliche Flora und ihr ureigenes Aroma. Verwendet man
dagegen Rohmilch, schmeckt man auch noch im Käse die
Qualität und die besonderen Eigenschaften der Milch.
Was ist eigentlich
Rohmilchkäse?
Beim Wein weiß man, dass Terroir und Rebsorte entscheidend
sind für das Aroma. Für den Käse sind es eben Weide und Kühe.
In einen Rohmilchkäse schmeckt man zudem, wie sich mit der
Saison und dem Wetter die Nahrung der Kühe ändert.
Bei der Käseherstellung unterstützen die natürlichen Kulturen
der Rohmilch die Reifung und machen jeden Käse zu etwas
Besonderem. In der Käserei der Hofgemeinschaft Grummersort
wird ausschließlich Rohmilchkäse produziert.
Mehr dazu auf S. 60
Auf S. 30 berichten wir über Familie Schoof, die wie viele BioProduzenten samenfestes Gemüse anbaut.
4
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Über den
Bruderhahn
11 Milliarden Eier landen jährlich in den Einkaufskörben der deutschen Verbraucher. Gelegt werden diese von knapp 40 Millionen
Legehennen. Gut 8 Prozent der Legehennen also rund 3,7 Millionen
werden nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus gehalten.
Bisher birgt die Legehennenhaltung jedoch ungelöste Probleme.
Denn die Hennen sind einzig und allein auf eine hohe Legeleistung
gezüchtet. So finden die Brudertiere dieser Züchtungen keine
Verwendung.
Als Masttiere sind sie den Masthähnchen unterlegen. Deshalb
werden sie bisher kurz nach dem Schlüpfen aussortiert und getötet.
Immer mehr engagierte Landwirte, Vermarkter und Verbände des
ökologischen Landbaus arbeiten deshalb an Alternativen.
Dazu gehören vor allem die Wiederentdeckung der Zweinutzungsrassen und die Mast der männlichen Küken. Die eigens gegründetet
Bruderhahn Initiative Deutschland (BID) unterstützt die für den
einzelnen Landwirt kostenintensive Aufzucht des männlichen
Nachwuchses, indem sie den Kunden miteinbezieht.
Der Mehraufwand wird auf die Eier umgelegt. Ein BID-Ei kostet
4 Cent mehr. Diese 4 Cent werden zu 100 Prozent in die Aufzucht
und Vermarktung der Bruderhähne investiert. Auf den S. 26 und 56
lernen sie Landwirte kennen, die die Initiative unterstützen.www.
bruderhahn.de.
* Quelle: Statistisches Bundesamt,
Erhebung vom 1. 12. 2012
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Bereits um 79 n. Chr. beschrieb Plinius der Ältere wie man
Sauerteig macht. Und bis heute backen wir unser Brot damit.
Insbesondere in der Bio-Szene erlebt das natürlichste und
älteste Triebmittel zur Brotherstellung seit vielen Jahren eine
Renaissance. Dabei lockert der Sauerteig das Backwerk nicht nur,
sondern gibt ihm auch ein besonderes Aroma.
Und damit nicht genug. Er macht Brot und Brötchen auch leichter verdaulich und länger haltbar.
Wenn Roggenschrot mit Wasser stehen gelassen wird, bilden eine
Vielzahl von Milchsäurebakterien und Hefen auf der Oberfläche
des Getreides den Sauerteig.
Der Teig bekommt in verschiedenen Stufen vom Vorteig bis zum
backfertigen Brotteig viele Stunden Zeit. In jeder Stufe wird er
ausgiebig gerührt und geknetet, in der darauffolgenden Gehzeit
arbeiten die Mikroorganismen des Sauerteigs das Schrot durch
und schließen es auf.
Martin Kastner ist einer von vielen Bio-Bäckern, der nur noch mit
reinem Sauerteig bäckt.
Mehr über seine kleine Bäckerei auf S. 43
Kleine
Geschichte des
Sauerteigs
5
Biowissen
Interview
Was ist eigentlich Rohmilchkäse?
Warum
eigentlich
Bio?
Regionalität steht hoch im Kurs. Das ist auch gut so, denn nur bei kurzen Wegen
können Lebensmittel frisch und reif sein. Aber warum sollen sie dann auch noch bio
sein? Weil der ökologische Landbau eine ganzheitliche Form der Landbewirtschaftung
ist. Weil er sich positiv auf Boden, Wasser und Klima auswirkt – unsere wertvollsten
Ressourcen. Denn er erhält und verbessert die Bodenfruchtbarkeit sowie die biologische Vielfalt.
Kerngedanke beim ökologischen Landbau ist ein möglichst geschlossener Stoffkreislauf. Das heißt: Pflanzenbau und Tierhaltung sind meist eng miteinander verbunden.
Ein Teil der Pflanzenproduktion dient als Viehfutter und der aus der Viehhaltung
anfallende Dung wiederum als Nährstoff für die Pflanzen. Dabei werden nur so viele
Tiere gehalten, dass dieser Stoffkreislauf im Gleichgewicht bleibt. Vorbeugender
Pflanzenschutz hat im ökologischen Landbau absolute Priorität.
Robuste und wenig anfällige Sorten sowie eine abwechslungsreiche Fruchtfolge
vermindern von Anfang an die Ausbreitung von Krankheiten. Auf den Einsatz von
chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln sowie mineralischem Stickstoffdünger
wird verzichtet. Die Tiere werden artgerecht gehalten. So hat jedes Tier ein Recht auf
Platz, Licht und frische Luft. Der Einsatz von gentechnisch veränderten Futtermitteln
ist streng verboten. Auch Wachstums- und Leistungsförderer dürfen nicht verabreicht
werden. Aber zu teuer sagen Sie? Stimmt nicht. Wer Fleisch in Maßen isst und regional sowie saisonal einkauft, bezahlt kaum mehr.
Viel Wissenswertes über den Bio-Anbau und aktuelle Informationen und Termine
findet man unter www.oekolandbau.de
6
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Bio ist
wichtig
für den
ländlichen
Raum
– das weiß
auch
Europa!
…
Für die neue Förderperiode 2014 – 2020 hat der Europäische Rat einen gemeinsamen strategischen Rahmen für seine Struktur- und Investitionsfonds erlassen.
Nach diesen Vorgaben müssen die Nationalstaaten ihre einzelnen Programme ausrichten. In den Entwicklungsprogrammen für den ländlichen Raum finden die Land-,
Forst- und Ernährungswirtschaft dabei besondere Beachtung.
Kommt diesen Branchen doch eine kaum zu unterschätzende Bedeutung zu für die
Dynamik im ländlichen Raum. Hat sich doch gerade der Agrarsektor unter anderem
aufgrund der gestiegenen Nachfrage nach erneuerbaren Energien und hochwertigen
Lebensmitteln in den letzten Jahren zu einem innovativen Wachstumsfeld entwickelt.
Seine besondere Bedeutung für die ökonomische Situation auf dem Land ergibt
sich auch durch die vor- und nachgelagerten Bereiche in der Wertschöpfungskette.
Außerdem stellt die Land- und Forstwirtschaft über die Flächenbewirtschaftung
öffentliche Güter wie Landschaft, Biodiversität beziehungsweise ökosystemare
Leistungen, Kulturerbe und Ernährungssicherheit zur Verfügung.
Sind doch in Zukunft die größten Herausforderungen der Erhalt der Artenvielfalt,
die nachhaltige Nutzung der elementaren Ressourcen Wasser, Boden und Luft sowie
die Anpassung an den Klimawandel. Hierbei kommt dem Ökologischen Anbau und
der ökologischen Verarbeitung seiner Produkte eine tragende Rolle zu.
Für Bio-Akteure heißt das konkret, ihre Leistungen werden auch in Zukunft über die
Entwicklungsprogramme für den ländlichen Raum gefördert. Da die Bundesrepublik
Deutschland föderal organisiert ist, wird diese Förderung von den einzelnen Ländern
umgesetzt. Ansprechpartner sind die zuständigen Abteilungen in den Landwirtschaftsministerien des jeweiligen Bundeslandes.
Brauchen Lebensmittel eine Heimat?
Unbedingt! Lebensmittel leben, sonst würden sie ja nicht
so heißen. Und alles was lebt, braucht eine Heimat.
Heimatloses schmeckt einfach nicht. Darum bin ich in Sachen
Ernährung auch ein Gegner der Globalisierung. Am liebsten
alles aus der Region für die Region. Und natürlich Saisonware.
Was zeichnet einen Bio-Handwerker aus?
Idealismus, die Liebe zur Natur, Wissen und Erfahrung,
Geschick und Geduld, persönlicher Einsatz.
Kann man Landschaften schmecken?
Wie schmeckt für Dich der Norden?
Aber sicher. Der Norden schmeckt für mich zum Beispiel grün
und salzig. Der ferne Süden würzig und nach vielen Kräutern.
Verrätst Du uns Dein Leibgericht?
Fisch. Am liebsten alles aus dem Wasser. Wenn möglich jeden
Tag. Das erste am Morgen ist ein Fisch-Biobrötchen.
Mit geräucherter Maräne oder mit Flusskrebsen aus SchleswigHolsteinischen Seen.
… und
das meint
Bauer Hader
Unsere Fragen an Bauer
Hader alias Nils Lönicker
Nils Loenicker ist seit über 30 Jahren
erfolgreich als Kabarettist. Mit dem Alma
Hoppe Lustspielhaus hat er seine eigene
Bühne in Hamburg. Als Bauer Hader
begeistert er schon seit 16 Jahren sein
Publikum.
Hader kommt aus Schmalensee. Ein
500-Seelen-Dorf bei Plön, in dem der
echte Loenicker einen Teil seiner Freizeit
verbringt.
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Schleswig-Holstein
Mecklenburg-Vorpommern
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Hamburg
Bremen
Ostfriesland/
Metropolregion
Bremen
Metropolregion
Hamburg
Nordbrandenburg
Berlin
Bio-Pioniere im Nordosten
Reportagen
Text
Mecklenburg-Vorpommern
und Nordbrandenburg
Mecklenburg-Vorpommern …
das ist viel unberührte Natur im Wechsel mit einer abwechslungsreichen Kulturlandschaft. Allein drei der vierzehn deutschen
Nationalparks sind hier beheimatet. Die Landschaft mit dem flachwelligen Mecklenburger Höhenrücken, der Mecklenburger Seenplatte
sowie den Heidelandschaften im Osten und Westen des Landes ist
wesentlich durch die Eiszeit geformt. Durch den langen Küstenstreifen prägt die Ostsee das Klima weit ins Land hinein.
Die Luft ist überall angenehm rein und die Sonne scheint reichlich.
Die Böden reichen von landwirtschaftlich gut nutzbaren im Klützer
Winkel bis hin zu weniger ertragreichen Standorten in der Griesen
Gegend oder am Oderhaff.
In der Agrarpolitik des Landes hat der ökologische Landbau einen
hohen Stellenwert. Ergänzt er doch ideal die Anliegen des Naturschutzes und trägt zum Erhalt der Artenvielfalt ebenso wie zum
Schutz von Wasser und Böden bei. Nicht zuletzt sieht man in den
hohen Standards bei der Tierhaltung eine wichtige Vorbildfunktion.
So ist es kein Zufall, dass Mecklenburg-Vorpommern mit einem
Öko-Flächenanteil von über 9 % der gesamten landwirtschaftlichen
Nutzfläche zu den Vorreitern gehört in Deutschland.
Der Bundesdurchschnitt liegt bei 6,3 %. In Fläche ausgedrückt sind
das 122.780 ha in Mecklenburg-Vorpommern, die von rund 820 Landwirtschaftsbetrieben ökologisch bewirtschaftet werden …
10
Fortsetzung Folgeseite
11
Das Öl der Nachtkerze
Insgesamt zählt das nordöstliche Bundesland 1.075 bio-zertifizierte
Unternehmen. Seit 1998 ist ihre Zahl um 600 gewachsen. Wenn man
nur auf die Verarbeitungsbetriebe schaut, hat sich ihre Anzahl im
gleichen Zeitraum von 26 auf 216 gesteigert. Heute werden 10 % des
Bio-Schweinefleisches, 15 % des Bio-Rindfleisches und 20 % der
Bio-Eier aus Deutschland in Mecklenburg-Vorpommern erzeugt.
Und damit nicht genug. Auch in der neuen Förderperiode will das
Land den ökologischen Landbau weiter entwickeln. Vor allem nachdem in den zurückliegenden Jahren das Wachstum der Bio-Branche
ein wenig an Geschwindigkeit verloren hat. Nicht zuletzt weil der
Boden immer teurer wird, die Lebensmittel aber stetig weniger kosten
dürfen. Unter dem Titel „Öko-Kompetenz Mecklenburg-Vorpommern
2020“ werden Neueinsteiger wieder stärker gefördert, Landesflächen
möglichst an Bio-Landwirte vergeben, die Forschung und Beratung
ausgebaut ebenso wie die Vermarktung an die regionale Gastronomie.
Ganz oben auf der Agenda steht außerdem eine noch engere Verknüpfung der ökologischen mit der regionalen Herkunft.
… und Nordbrandenburg
Die weitläufige, vielseitige Landschaft Brandenburgs ist nicht nur
Ausflugsziel für die Berliner Großstädter. Sie lässt auch ausreichend
Raum für das Nebeneinander von Natur und Landwirtschaft.
Nicht umsonst ist der Anteil der ökologisch bewirtschafteten Fläche
mit mehr als 10 Prozent sehr hoch. Jeder achte Landwirtschaftsbetrieb arbeitet nach den Richtlinien des Ökologischen Landbaus.
Über 60 Prozent der Bio-Flächen sind Ackerland, die übrigen vor allem
Dauergrünland. Dreiviertel der Öko-Landwirte halten Tiere – in der
Mehrheit Rinder und Schafe.
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Seit Einstieg des Lebensmitteleinzelhandels und vor allem der
Discounter in die Vermarktung von Bio-Lebensmitteln hat sich
der Bio-Markt zu einem starken Wachstumssegment für die Ernährungswirtschaft in Brandenburg entwickelt. Nichtsdestotrotz muss
die Verarbeitung und Vermarktung regionaler Bio-Lebensmittel zu
angemessenen Preisen weiter ausgebaut werden. Die stabile wie hohe
Nachfrage auf dem Berliner Markt nach guten, ökologischen Lebensmitteln aus der Region bietet hierfür beste Bedingungen.
13
Das Öl der Nachtkerze
www.sanderland.de
Text
Ölmühle
Sander
Auf dem Lande lebt Ingo Sander schon immer. Als sich dem gebürtigen Mecklenburger
1997 die Gelegenheit bot, richtete der gelernte Tischler den Hof seiner Schwiegergroßeltern südlich von Rostock wieder ein. Sandige Böden und geringe Niederschläge
bestimmen hier die Landbewirtschaftung. Robuste Rinder grasen auf zwölf Hektar
der Ölmüller erklärt gerne Grünland ganzjährig im Freien. Ein kleiner Wald gibt ihnen im Sommer Schutz vor der
Sonnenhitze. Aber von der Mutterkuhhaltung und dem Getreideanbau auf den restlichen 38 ha Ackerland hätte der Betrieb nicht überleben können. So kam Sander auf
die Idee, Sonderkulturen anzubauen. Seitdem wachsen vor allem Nachtkerze, Mohn,
Mariendistel, Ringelblume, Lein und Leindotter auf seinen Flächen. Zur Blütezeit im
Frühjahr kommen viele Fotografen in das entlegene Tarnow, um die bunt blühenden
Felder im Bild festzuhalten.
Bauer und Müller Zehn Jahre später wagte Ingo Sander den nächsten Schritt.
Er fing an, seine Samenernte auf dem Hof selbst zu pressen – in einer kleinen
Ölmühle. Für jeden Auftrag frisch. So bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe und
das volle Aroma der Ölsamen lange erhalten. Diese Art der Ölherstellung ist fast
reine Handarbeit. Die kalt gepressten Öle entstehen allein unter dem Druck einer
Pressschnecke. Denn die Saat wird nicht vorgewärmt. Je schonender dieser Vorgang
erfolgt, je besser ist das Öl. Wichtig ist, dass das Öl dabei nicht wärmer als 40°C
wird. Ein Nachteil dieser Methode liegt in der Ausbeute, die je nach Pressentyp und
Saatgut selten über 80 Prozent des Ölgehaltes liegt. Bei naturbelassenen Ölen, die
nicht gefiltert, sondern nur durch Sedimentation – das heißt, die festen Stoffe setzen
sich ab - geklärt werden, sinkt die Ausbeute noch einmal. Das macht die Öle teurer,
aber auch wertvoller, da mehr Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Heiß begehrte Reste Aus der Pressschnecke quellen verschiedenfarbige „Schlangen“
– der sogenannte Presskuchen oder Expeller. In Pellet- oder Chipform gepresst, hat
er noch einen Restölgehalt von rund 10 – 15 Prozent. Presskuchen von Nachtkerzen
oder Lein ist ein ausgezeichnetes Nahrungsergänzungsmittel und wird unter anderem
in Backwaren verwandt. Auch bei der Tierfütterung sind diese Presskuchen hochbegehrt. Pferdehalter verwöhnen ihre Tiere mit Mariendistel- und SchwarzkümmelPresskuchen. Als Düngemittel finden die Reste der Samen ebenfalls Verwendung.
Seit 2013 presst Ingo Sander die Ölsaat auf dem Gelände des Klosters Rühn.
Dort hat er eine moderne Halle eingerichtet. Er bietet auch Führungen durch die
Ölmühle mit Verkostungen an. Siehe auch Bio-Adressen S. 83
14
Drachenglut und Elfentraum – nicht einfach Kräutertee
www.kraeutergarten-pommerland.de
Kräutergarten
Pommerland
Diese einzigartige Teemanufaktur hat ihren Standort im äußersten Nordosten gegenüber der Ostseeinsel Usedom. Zufall war das nicht. Auf der Suche nach einem Leben
auf dem Lande haben sich hier in den Dörfern Menschen aus allen Regionen Deutschlands angesiedelt. Unter schwierigsten Bedingungen entstanden nach der Wende
mehrere kleine Firmen und mit ihnen vielfältige Arbeitsplätze. Die Kräutermanufaktur,
Aromen, Farben
2001 als Genossenschaft gegründet, bietet heute acht Frauen, meistens Gärtnerinund Wirkung
nen oder Landarbeiterinnen aus der ehemaligen Landwirtschaftlichen Produktionsmachen den Tee
genossenschaft (LPG), einen festen Arbeitsplatz.
Kräuter anbauen und sammeln Das sonnenreiche Land lässt ca. 8 bis 10 Kulturen
auf den eigenen und benachbarten Feldern wachsen: Malve, Zitronenmelisse, Ringelblumen, Apfelminze, Zitronenthymian. Auch wenn beim Anbau kleine Ackergeräte
eingesetzt werden, fällt viel Handarbeit beim Hacken, Jäten und Ernten an. Aber
nicht alle Kräuter und Heilpflanzen gedeihen hier im fast kontinentalen Klima.
Andere Biobetriebe in Deutschland, Westpommern/Polen und Österreich liefern
Anissirup und Drachenkopf, Kamille und Spitzwegerich, Frauenmantel, Schafgarbe
und andere Kräuter, in deren Anbau sie Spezialisten sind. Auch Ingwer und Zitronengras, Orangenschalen und Rosmarin kauft die Teemanufaktur bei vertrauenswürdigen
Kräuterhändlern ein. Auf zertifizierten Wildflächen der Umgebung sammeln die
Gärtnerinnen Holunder und Wildkräuter.
Lernen beim Tun Seit 2004 wurde aus einem alten LPG-Stall nach und nach eine
moderne Produktionsanlage. Das Wissen um die Teeherstellung haben die Frauen
sich Schritt für Schritt selbst angeeignet – sozusagen Lernen beim eigenen Tun.
Die frischen Kräuter trocknen in einer Luftentfeuchtungsanlage. Eine Sortiermaschine
rebelt die trockenen Kräuter grob. Wiegen und Etikettieren geschieht auch mit Hilfe
von Technik. Aber Handarbeit bleibt genug. Gemischt wird zum Beispiel immer noch
per Hand, um die Kräuter zu schonen. Die farbenfrohen Teesorten komponieren die
Teemacherinnen selbst. Aroma und Wirkung werden dabei sorgfältig geprüft und
abgestimmt. Ergänzendes Wissen holen siebei Heilpraktikerinnen und Kräuterkundigen ein. Es gibt Kräutertees für alle Lebenslagen: für morgens und abends, für Sommer und Winter, für Geselligkeit und Auszeiten, zum Aufwärmen und zum Erfrischen.
Das aktuelle Sortiment umfasst 24 Teesorten. Zwei Sirupe auf der Basis von Holunderblüten, Melisse und Minze ergänzen das Teeangebot. Die Produkte gelangen über
den Naturkostfachhandel, über den Online-Shop und die Gastronomie an die Kunden.
Siehe auch Bio-Adressen S. 83
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Landschaftspfleger im Schafspelz
Wilde Samen aus der Uckermark
www.schaeferei-hullerbusch.de
Schäferei
Hullerbusch
vom Wert der Wolle
In einer eindrucksvollen Landschaft mit steilen Uferhängen, glasklaren, zum Teil
türkisfarbenen riesigen Seen liegen die Weideflächen der Schäferei Hullerbusch.
Der Uckermärker und der Strelitzer Bogen der letzten Eiszeit formten hier hoch
gelegene steinige Sandböden mit Lehmkuppen, die der Standort seltener
Magerrasenpflanzen geworden sind.
Robust und anspruchslos: das Rauhwollige Pommersche Landschaf Jakob und
Josephine Hermühlen haben den seit 1991 bestehenden Betrieb von ihrem Vater und
seiner Lebensgefährtin übernommen. Jakob ist gelernter Tischler. Josephine erlernte auf einer der zwei noch bestehenden Schäferschulen das Schäferhandwerk. Ihre
400 Mutterschafe der Rasse Rauhwolliges Pommersches Landschaf betätigen sich als
Landschaftspfleger, indem sie die kräuterreichen Magerstandorte vor der Verbuschung
bewahren. Die Geschwister haben sich ganz bewusst für diese robuste und langsam
wachsende Rasse entschieden. Zudem kommen die Rauhwolligen mit mageren Wiesen
bestens klar. Die einjährigen Lämmer bringen allerdings nur 20 bis 25 kg auf die Waage, im Gegensatz zur Kraftfutter-Stallmast von Intensivrassen, die es auf 28 bis 35 kg
bringen.
Ausgereiftes, aromatisches Fleisch Neben der Beweidung der Naturschutzflächen
bewirtschaften die Landwirte auch Wiesen und Ackerland. Sämtliches Futter, Heu und
Getreide, stammt von ihren eigenen Flächen. Die Lämmer gedeihen fast ohne Getreidefütterung. Darum wachsen sie langsam und entwickeln dabei ein dunkles, ausgereiftes,
aromatisches Fleisch. Von der Weide bis zur Schlachtung sind die Wege und Zeiten so
kurz wie möglich, dadurch wird den Tieren viel Stress erspart. Eine eigene Schlachtstätte auf dem Hof macht es möglich. Die Schlachtung und Verarbeitung übernimmt
ein gelernter Fleischer.
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Der Wert der Wolle Die Tiere sind ganzjährig draußen. Ihr dichtes Fellkleid schützt
sie. Am Ende des Winters und mitten im Frühjahr lammen die Tiere auf der Weide ab.
Von dort werden die Muttertiere und ihre Lämmer mehrmals am Tag in den Stall transportiert. Im abgeteilten Stall finden auch die verirrten Lämmer ihre Mütter wieder.
Bis zu einer Woche bleiben sie hier zusammen. Jedes Jahr Ende März kommt ein
Schafscherer auf den Hof. Dann wird die Wolle sortiert nach Qualität. Das traditionelle
Hauptprodukt der Schafe, die feste, graue Wolle, wird zu Strickwolle, Socken, Wollflor
und Westen verarbeitet. Dadurch erlangt dieser wunderbare Rohstoff, für den die Schafe jahrhundertelang gezüchtet wurden, wieder Beachtung und Wert.
Siehe auch Bio-Adressen S. 81
www.wildsamen-insel.de
Zwischen drei Seen liegt an einem kalkreichen Hang das Anbaufeld der „WildsamenInsel“. Letztlich besuchte ein Entomologe das blühende Wildblumenfeld und war
überwältigt von der Vielzahl der Schmetterlinge. Denn blühende Äcker und Wiesen sind nur noch sehr selten anzutreffen. Uta Kietsch widmet sich der Aufgabe,
Wildpflanzen zu vermehren, damit sie in der freien Natur, in Gärten, auf Dächern,
auf Ackerrandstreifen oder an Straßenhängen angesiedelt werden können. Ihre
Ausbildung zur Gärtnermeisterin absolvierte sie in der berühmten Gartenbauschule
in Dresden-Pillnitz. Wanderjahre führten sie zu Baumschulen und Staudengärtnereien
in ganz Deutschland. An der Hochschule in Bernburg betreute sie zehn Jahre lang
Staudenversuchsgärten. 2007 gründete sie die „Wildsamen-Insel“.
Wildsameninsel
die Samen
werden von Hand
gezupft
Vom Samen zum Samen Die meisten Wildblumen haben eine langsame Keimung und
Jugendentwicklung. Hartschalige Arten wie Odermennig und Echte Pimpinelle brauchen besonders lange zum Keimen. Nur Arten wie Margerite und Spitz-Wegerich sowie
die meisten Gräser keimen rasch und können direkt auf dem Feld ausgesät werden.
Meist kann im zweiten Standjahr das erste Mal geerntet werden.
Die Erntemethode ist je nach Art und Samengröße sehr unterschiedlich.
Die wundervolle Schmetterlingspflanze Skabiose zum Beispiel blüht und reift mehr
als drei Monate lang. Deshalb müssen die Samenstände täglich von Hand gezupft
werden. Da sind viele fleißige Hände gefragt. Andere wie der Raue Löwenzahn haben
flugfähige Samen und werden mit einem Staubsauger beerntet.
Die Reinigung erfordert viel Erfahrung angesichts der vielen unterschiedlichen Arten.
Einen der kleinsten Samen hat die Wiesen-Glockenblume, 1000 Korn bringen gerade
mal 0,04 g auf die Waage. Im Vergleich dazu bildet die Gelbe Schwertlilie mit 40 g
pro 1000 Korn geradezu riesige Samen aus. Nach der Trocknung wird gedroschen und
handgesiebt. Die Feinreinigung erfolgt mit Maschinen wie Trieur, Windsichter und
Tischausleser, bis auch das kleinste Korn ganz sauber ist.
Vielfalt des Gartens Als weiteres Standbein vermehrt Uta Kietsch Saatgut von
Zierstauden, Heil- und Gewürzpflanzen sowie Gemüse. Dazu gehören seltene Arten
wie Haferwurz, Schlangenradies, Drachenkopf, Tomatensorten wie ‚Kleines Ochsenherz‘, ‚Aurora‘, ‚Charbonneuse‘ sowie Salatsorten wie ‚Indianerperle‘, ‚Romaine Red
Cos‘, ‚Outrageous‘. Für die Gastronomie bietet die versierte Betriebsleiterin auch
essbare Blüten und Wildkräuter an.
Siehe auch Bio-Adressen S. 78
1717
Köstliches von Zauberhand
Ungezähmte Hirsche vom Wiesenland
www.biowildgehege-mv.de
Biowildgehege
Albrecht
Am Rande des landschaftlich reizvollen Niedermoorgebietes „Friedländer Große
Wiese“ hält Bernhard Albrecht seine Dam- und Rotwildherden. Knapp dreißig Hektar
wuchsfreudiges, aber steiniges Wiesenland bietet den 250 wiederkäuenden Hirschen
reichlich Gras. Im Wechsel dient das Gras als Weide oder zur Heugewinnung. Auf einer
ein Händchen windgeschützten Winterweide am Waldrand verbringt die Damwildherde die kalte
für Wildtiere Jahreszeit. Der Rothirschherde mit einem Hirsch und zehn Alttieren steht ein artgerechtes Domizil mit einem Teich zur Verfügung. Rothirsche brauchen Wasser. Zur Mast
mit Kraftfutter sind die beiden heimischen Hirscharten nicht geeignet. Es gibt keine
Zucht auf Leistung. Sie bleiben Wildtiere, auch wenn sie im Gehege leben.
Die Tiere bleiben scheu „Nachdem ich gehört hatte, dass über 80 Prozent des
Wildfleisches importiert werden, beschloss ich, mit der Gehegewildhaltung nach
ökologischen Richtlinien zu beginnen“, erinnert sich Bernhard Albrecht. In der Wildbahn geschossenes Wild erfüllt diese Prämissen nicht. Insbesondere Grasfresser äsen
auch auf gespritzten Ackerkulturen. 1998 kaufte Albrecht dann die ersten Hirschkälber. Denn nur Jungtiere können an das Gehege gewöhnt werden. Anfangs kümmerte sich noch sein Vater um die Tiere, während der gelernte Landmaschinentechniker
in ganz Deutschland herumreiste, um landwirtschaftliche Hallen zu montieren.
Heute bewirtschaftet Bernhard Albrecht den Betrieb alleine. Der Vater hilft nur
noch ein bisschen mit. Zum Beispiel, wenn die Tiere sortiert werden müssen. Dazu
dient ein ausgetüfteltes Labyrinth aus Holzkammern. Der Betriebsleiter entwarf es
nach eigenen Erfahrungen und baute alles selber. „Der Umgang mit den Wildtieren
will gelernt sein, denn sie bleiben sehr scheu“, weiß Bernhard Albrecht.
Als Jäger, der er auch ist, ist ihm das Verhalten der Tiere vertraut.
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Zartes, fettarmes Fleisch Zehn bis zwölf Jahre werden die weiblichen Tiere alt.
So lange gebären sie jedes Jahr ein Kalb. Die Hirsche kommen nur zur Brunftzeit
in die Herde. Die Kälber werden fünf Monate gesäugt und nach neun Monaten von
ihren Müttern getrennt. Schlachtreif sind die Jungtiere nach knapp anderthalb
Jahren. Jeweils nur wenige Tiere werden ohne jeglichen Stress durch eine Kugel
auf der Weide getötet. Das Hirschfleisch ist kurzfaserig, zart und fettarm.
Dabei reich an biologischem Eiweiß, Vitamin-B und Mineralstoffen. Einen großen Teil
der Kälber verkauft Bernhard Albrecht an einen hauptstadtnahen Bio-Betrieb, der
eine florierende Vermarktung aufgebaut hat. Auf Vorbestellung ordern Bio-Hotels das
Wildfleisch für anspruchsvolle Kunden. Die regionale Vermarktung gelingt in der dünn
besiedelten Gegend nicht. Siehe auch Bio-Adressen S. 80
Text
www.bistro-verdura.de
In der Ernst- Barlach-Stadt Güstrow lädt ein kleines Bistro in der Innenstadt zum Verweilen ein. Die Gestaltung mit Naturhölzern gibt dem Raum eine warme Atmosphäre.
Der Duft frisch zubereiteter Speisen macht schon Appetit, bevor man überhaupt Platz
genommen hat. Die Inhaberin Kirsten Mesewinkel-Nowack ist eine Zauberin, was die
Vielfalt der verwendeten Zutaten und die Art der Zubereitung angeht.
Am liebsten vegetarisch Der stete Ärger über das schlechte Schulessen ihrer fünf
Kinder war damals der Auslöser, den Beruf zu wechseln. Als die Kinder groß waren,
ließ sich Mesewinkel-Nowack noch einmal zur Ernährungsberaterin ausbilden.
2008 richtete sie ihr Bistro ein. Das Tagesmenü hier lässt es an nichts fehlen, was zu
einem vollwertigen Essen gehört. Rohkostsalate – im Frühling auch aus Wildkräutern
– Suppen, Getreidespeisen und leckere Desserts werden zu 100 Prozent aus ökologischen, gerne auch aus regionalen Zutaten zubereitet.
Am liebsten kocht Kirsten Mesewinkel-Nowack vegetarisch. Trotzdem finden sich
selbstverständlich auch Fisch aus Wildfang, Biofleisch und Wild auf der Karte. Die
hauseigenen Roggen-Dinkel-Brote und Kuchen sind aus frisch geschrotetem Getreide
gebacken. Seit einem Jahr wird sogar die Pasta selbst gemacht. Eine Nudelmaschine
hilft bei der Formgebung. Sebastian Koch, sein Name entspricht der Profession, hat
seit diesem Jahr die Leitung der Küche übernommen. Er zog dafür extra von Göttingen nach Güstrow. Ihm zur Seite stehen zwei fest angestellte Küchenkräfte.
Bistro Verdura
selbst die Nudeln
sind hausgemacht
Männerkochkurs und Pastaschulung Die Vorzüge des Bistro-Angebotes nutzt eine
gesundheitsbewusste Kundschaft aus der Stadt. Schüler des benachbarten Gymnasiums kommen in der Mittagspause zum Essen und Klönen vorbei. Seit 2008 beliefert
das Bistro Verdura zwei Kindergärten mit Mittagessen. Auch einige Firmen bestellen
ihr Essen hier. Darüber hinaus ist Kirsten Mesewinkel-Nowack weiterhin als Ernährungsberaterin unterwegs. Und fast jeden Monat treffen sich Menschen abends im
Bistro, um gemeinsam zu kochen und zu essen. Da werden im Frühjahr Salate,
Suppen, Aufläufe und Desserts mit frisch gesammelten Wildkräutern zubereitet.
Experimentierfreudige stellen Pasta selbst her und färben sie. In den Männerkochkursen kommen Fleisch und Wild in die Pfanne oder auf den Grill. Ihre Einführung
in die ayurvedisch-indische Küche ist dann wieder ganz vegetarisch. Schulungen
im veganen Kochen und in der Kunst des Backens sind in Planung. Übrigens führt
Kirsten Mesewinkel-Nowack nicht nur Erwachsene in die Kunst des Kochens ein,
sondern sehr gerne auch Kinder. Siehe auch Bio-Adressen S. 82
19
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bilder aus
internet
Das Heimatgericht
Ländlichfeine Küche am Tollensesee
www.bornmuehle.de
Aligot von der
Brennessel
Text
Hotel
Bornmuehle
Südlich von Neubrandenburg erstreckt sich einer der größten Seen Mecklenburgs.
Eine hügelige wald- und seenreiche, wenig besiedelte Landschaft lässt Urlauberherzen höher schlagen. Ein schmaler Asphaltweg schlängelt sich durch hügeliges Grünland an Hecken entlang hinauf zum Hotel. Vom Wintergarten und Terrasse aus bietet
Blüten sammeln sich ein weiter Blick über Pferdeland auf den Tollensesee hinüber auf einen dichten
vor der Haustür Mischwald am anderen Ufer. Apfelrosen umsäumen das Gelände.
Wir gehen zu Räth Torsten Räth lernte Schiffskoch und sollte eigentlich zur See
fahren, so wünschte es sich sein Vater. Aber es kam anders. Mit 24 Jahren schloss der
gebürtige Thüringer seine Ausbildung als Küchenmeister mit Auszeichnung ab. Dann
folgten weitere Ausbildungen zum Diätkoch, Ernährungsberater und zum Gourmetkoch für die Vollwertküche. Seit der Hotelgründung arbeitet er nun schon 22 Jahre
als Küchenchef im Hotel Bornmühle. Das Restaurant „Lisette“ wird als Geheimtipp in
der Region gehandelt. „Wir gehen zu Räth“ sagen die Stammgäste aus der Gegend,
wenn sie sich etwas Gutes gönnen oder Freunden etwas bieten wollen oder eine
anspruchsvolle Familienfeier planen. Hotelgäste, Tagungsteilnehmer, Golfspieler und
Urlauber genießen das Angebot der feinen Landhausküche. In der Restaurant-Hitliste
belegt Bornmühle den 9. Platz in Mecklenburg-Vorpommern.
Nur die besten Zutaten „Als Koch sucht man immer nach den besten Zutaten“, sagt
Torsten Räth. So kam er in Kontakt mit Biohöfen in der Umgebung. Bestes Lammfleisch kommt vom Müritzhof. Dort grasen Schwarzkopfschafe mit Texeleinkreuzung
ganzjährig auf extensivem Grasland. Die Biogärtnerei Watzkendorf, nur wenige Kilometer entfernt, liefert frisches saisonales Gemüse. Außerhalb der Saison bestellt Räth
bei Biofrisch Nordost, dem langjährigen Mecklenburger Bio-Handelsbetrieb. Feine
handwerklich hergestellte Schafskäse kommen vom Familienbetrieb „Klein Salitzer
Milchschäferei“ am Schaalsee. Und Bauer Poselek hält extra für den Küchenchef
Wollschweine. Von Betrieben des Anbauverbands Biopark stammen Weiderind- und
Kalbsfleisch. Rund 40 % der eingekauften Rohware hat zertifizierte Bio-Qualität. Wild
und Fisch werden mehrheitlich regional bezogen. Von den Müritzfischern kommen die
einheimischen Fischarten wie Aal, Zander und Hecht. Im Frühling wandert Räth mit
seinen Lehrlingen in die Natur, um Wildkräuter und Blüten zu sammeln. Die Speisekarte zeigt Transparenz. Mit farbigen Anfangsbuchstaben der jeweiligen Zutat kann
der Gast die Herkunft nachvollziehen. Bio ist grün gekennzeichnet, natürlich.
Siehe auch Bio-Adressen S. 82
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Die Kartoffeln kochen, noch warm schälen und zu einem Püree
zerdrücken. Brennnesseln blanchieren, abgießen, pürieren
(oder fein hacken) und abkühlen lassen.
Rezept für 4 Personen
empfohlen von Uta Kietsch
Brennnesselpüree und die Sahne unter das heiße Kartoffelpüree
rühren. Butter und Käse nach und nach zugeben und so lange
kräftig rühren, bis der Käse Fäden zieht.
Nach Geschmack würzen.
1 kg festkochende Kartoffeln
200 g junge Brennesselblätter
oder -triebspitzen
300 ml Sahne
50 g Butter
200 g Reibekäse und
200 g Mozzarella
klein gewürfelt
Salz, Pfeffer, Muskat,
1 – 2 Knoblauchzehen zerdrückt
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Geschmorte Lammhaxen
Die Lammhaxen mit einem scharfen Messer von Haut und Sehnen befreien.
Anschließend abspülen und trockentupfen. Ungeschälte Knoblauchzehen mit einer
Messerklinge leicht zerdrücken. Möhren putzen, waschen, schälen und in grobe
Stücke schneiden. Staudensellerie putzen, gegebenenfalls entfädeln, waschen und
fein würfeln. Selleriegrün auf einen Teller geben und beiseite stellen. Die Zwiebeln
schälen und grob würfeln. Thymian und Rosmarin waschen und trockenschütteln.
Lammhaxen salzen und pfeffern. In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen.
Die Haxen darin rundherum kräftig anbraten und herausnehmen. Knoblauch, Möhren,
Zwiebeln und Sellerie in den Bräter geben und unter Rühren anbraten.
Tomatenmark und Kräuterzweige zufügen und kurz mitbraten. Rotwein dazu gießen
und einkochen lassen. Die Haxen auf das Gemüse legen. 400 ml Lamm-Fond zugeben
und zum Kochen bringen.
Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft 150 °C; Gas: Stufe 2) auf der
2. Schiene von unten 2 – 2 1/2 Stunden schmoren, dabei nach und nach restlichen
Fond zufügen. Die Lammhaxen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im
ausgeschalteten Ofen warm halten. Das Selleriegrün hacken.
Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Stärke mit wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Die Haxen
aus der Folie nehmen, wieder in den Bräter geben und mit der Sauce anrichten.
Mit Selleriegrün garnieren.
Rezept für 4 Personen
empfohlen von Josephine
und Jakob Hermühlen
4 Lammhaxen
4 Knoblauchzehen
4 Möhren (ca. 400 g)
2 Stangen Staudensellerie
(ca. 150 g)
3 große Zwiebeln
(ca. 200 g)
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer
4 EL Olivenöl
2 TL Tomatenmark
200 ml Rotwein
800 ml Lammfond
2 TL Speisestärke
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21
21
Lust auf‘s Land
Kuhflüstern
auf der
Bioranch
Bio Ranch Zempow
Birkenallee 12
16909 Wittstock/Dosse
www.zempow-bio-ranch.de
Lust auf‘s Land
Die Halbinsel Fischland-Darß-Zingst hat einiges zu bieten: breite weiße Sandstrände, hohe Steilufer, Moore, Wälder und Salzgraswiesen. Der Status „Nationalpark
Vorpommersche Boddenlandschaft“ verleiht dem Land Schutz vor Zersiedlung und
überbordendem Tourismus. Besonders für Naturliebhaber ist die Insel ein begehrtes
Urlaubsziel. Inmitten des größten deutschen Ostseeschutzgebietes betreibt das
Gut Darß seit 1990 ökologische Landwirtschaft.
Auf den weitläufigen Grünlandflächen grasen Rinder, Wasserbüffel, Schafe und
Ziegen. Die extensive Mutterkuhhaltung lässt die Kälber bei ihren Müttern bleiben.
Besonders feuchtes Grasland gefällt den Büffeln, imposante Tiere mit langen gerippten Hörnern. Mehrere tausend Schwarzköpfige Schafe grasen auf den Boddendeichen.
Der Betriebsteil „Ziegenhof Gut Darß“ hält eine große Herde von Burenziegen.
Das Fleisch ohne den typischen Ziegengeruch findet immer mehr Liebhaber.
Am nördlichen Rand von Brandenburg liegt das kleine Dorf Zempow. Wälder mit
Kiefern und Buchen umgeben das Land der Bio-Ranch. Der 1992 gegründete,
430 ha-Betrieb hält seine Angus-Rinder ganzjährig auf der Weide. Das Ackerland
wird mit Getreide und Zwischenfrüchten bestellt.
In den Ferienhäusern aus Holz lässt es sich in der Stille der Natur entspannen.
Die Lage des Dorfes lässt Wanderungen, Radtouren und Ausritte fast ohne Autoverkehr zu.
Auf dem weitläufigen Gelände der Ranch finden Kinder viel Platz zum Spielen und
Entdecken auf eigene Faust. Die Bio-Ranch ist ein Ort der Begegnung von Mensch,
Tier und Natur. Wer möchte, kann mit Pferden, Schafen und Kühen Kontakt aufnehmen. Wilhelm Schäkel ist nicht nur Landwirt, sondern auch Experte im „low stress
stockmanship“. Der stressfreie Umgang mit den fast wildlebenden Mutterkühen auf
der Weide interessierte zuerst vor allem Landwirte, die selber Rinder halten.
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Vielfalt
in jeder
Hinsicht
Am nördlichen Stadtrand der Landeshauptstadt Schwerin befindet sich eine Oase
besonderer Art. Den Kern bildet der 1993 gegründete biologisch-dynamische Betrieb
mit jetzt 245 ha Acker- und Grünland, 10 ha Gartenbau und 14 ha Obst.
50 Milchkühe der Rasse „Altdeutsche Schwarzbunte“ stehen im Mittelpunkt der Tierhaltung. Dazu kommen Schweine, Legehennen und Pferde. 120 Menschen arbeiten
auf dem Hof in einem der fast zwanzig Betriebszweige. Diese lassen sich aufteilen in
Erzeugungsbereich, Bäckerei, Vermarktung, Kindergarten, Ferienbetrieb, Café, Reiterhof und Gesundheitsangebote. Die Verantwortung wird von selbstständig agierenden
Unternehmen getragen. In informeller Runde wird sich zum Austausch getroffen und
Hof Medewege gemeinsam die Öffentlichkeitsarbeit geplant.
Hauptstraße 11-15
Als Gast lässt es sich entspannen bei einer Tasse Kaffee im Hofcafé. Auch für Speisen
19055 Schwerin
ist gesorgt: kreative Menüs, feine Desserts sowie Salate, Canapees, Suppen. Im
www.hof-medewege.de
Hofladen fehlt es an nichts. Der größte Teil der Produkte stammt vom Hof. Die Kinder
können sich derweil auf einem großen Naturspielplatz austoben. Wer mehr Zeit mitbringt, kann reiten oder auf dem Kinderbauernhof Tiere füttern. Der Kulturverein des
Hofes bietet Hofführungen, Kurse, Konzerte und Lesungen an.
Gut Darß
Am Wald 26
18375 Born
www.gut-darss.de
Der gutseigene Hofladen in Born bietet ein breites Sortiment an Fleisch- und Wurstprodukten an. Von hier starten auch die Betriebsführungen. Im rustikalen Hofcafé
mit sonniger Außenterrasse können Gäste entspannen. Das Angebot reicht von
herzhaften Snacks hofeigener Produkte bis zu Kaffee und frisch gebackenem Kuchen.
Und während die Eltern genießen, können sich die Kinder im gutseigenen Kletterwald
amüsieren.
Inzwischen ist daraus ein breites Seminar- und Erlebnisangebot für alle geworden.
Im Umgang mit Tieren spielen Nähe und Distanz, Respekt und Verantwortung eine
große Rolle. Kuh- und Pferdeflüsterer will sogar mancher Städter werden.
Ranch Safaris, Steak-Kurse, Ranch Barbecue buchen Gruppen gerne als Erlebnisausflug.
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Weiden
am Meer
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Zwischen Ostseeküste und Müritz erstreckt sich die Mecklenburger Schweiz. Die sanften Hügel wurden von der letzten Eiszeit geformt. Weiträumige Acker- und Weideflächen werden hier von stattlichen Alleen, Baumhecken, Söllen, Bächen und Wäldern
strukturiert. Mittendrin ein bisschen im Nirgendwo liegt das Gut Dalwitz. 300 Rinder
und 50 Schafe leben auf den Gutsflächen ganzjährig im Freiland. Auf 450 ha wird
außerdem Ackerbau betrieben. Die eigene Forstwirtschaft erstreckt sich über ganze
700 ha. Nicht zuletzt befindet sich auf dem Gut Dalwitz die erste deutsche CriolloZucht mit 100 Pferden. Inmitten dieses großen, lebendigen Landwirtschaftsbetriebes
kann man zudem in stilvollen Ferienwohnungen Urlaub machen und die vielfältigen
Angebote des Reiterhofes nutzen. Ein besonderes Erlebnis sind zum Beispiel die
Gaucho-Wochen, in der jeder einmal Cowboy sein darf.
Das Hofrestaurant „La Remise“ lädt in zünftiger Umgebung ein zu saftigen Steaks und
anderen ländlichfeinen Spezialitäten. Und natürlich hat das Gut Dalwitz auch einen
eigenen kleinen Hofladen. Hier gibt es nicht nur das gutseigene Fleisch, sondern
auch handgemachte Wurst, Wild aus den eigenen Wäldern sowie Apfelsaft, Honig und
Marmeladen der Saison. Alles vom eigenen Hof. Heute leben vom Gut Dalwitz und
den verbundenen Betrieben 35 Familien.
Cowboy
sein in
Mecklenburg
Gut Dalwitz
Dalwitz 46
17179 Walkendorf
www.gutdalwitz.de
23
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Bio-Landwirtschaft zwischen den Meeren
Schleswig-Holstein
Die Landwirtschaft in Schleswig-Holstein ist so vielfältig wie die
Landschaft. Sie ist geprägt von fruchtbarem, schwerem Marschland,
von der Geest mit ihren leichten Böden und vom lieblichen, Ostholsteinischen Hügelland. Das Küstenklima zwischen Nord- und Ostsee
ist dabei sehr vorteilhaft für das gesunde Wachstum der Pflanzen.
Der Meereswind begünstigt zum Beispiel den Anbau von Gemüse
und Obst. Denn er hält Schädlinge auf natürliche Weise fern.
3,8 Prozent der landwirtschaftlichen Fläche werden ökologisch
bewirtschaftet. Das ist nicht besonders viel im Vergleich zum Bundesdurchschnitt, der bei 6,3 Prozent liegt. Jedoch ist es erklärtes Ziel der
Landesregierung, die ökologisch bewirtschaftete Fläche in SchleswigHolstein zu verdoppeln und damit den bestehenden Rückstand zum
Bundesdurchschnitt aufzuholen. Angestrebt wird ein Systemwechsel
weg vom Prinzip „Geld für Hektar“ hin zum Prinzip „Geld für gesellschaftliche Leistungen“.
Das Spektrum der Bio-Unternehmen im nördlichsten Bundesland
ist groß und reicht vom Ziegenhof mit kleiner Hofkäserei und Direktvermarktung über den vielfältigen Landwirtschaftsbetrieb mit Ackerbau und Viehzucht bis hin zu großen, spezialisierten Verarbeitern.
Aber auch Exoten findet man unter den Bio-Unternehmen im echten
Norden. So gibt es auch eine Bio-Baumschule oder eine Bio-Muschelzucht. Insgesamt sind es über 900 Landwirte, Verarbeiter und Händler,
die zurzeit in Schleswig-Holstein nach den Richtlinien des Ökologischen Landbaus wirtschaften.
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Bäume in der Bio-Schule
Was ein Huhn glücklich macht
www.ankersolt.de
Text
Hof Ankersolt
Pahlen liegt am östlichen Rand von Dithmarscher. Die Luft hier schmeckt immer
noch nach Nordsee, der Wind ist aber nicht mehr so rau wie gleich hinter dem Deich.
Ideale Bedingungen für eine Baumschule, in der man auf Pflanzenschutzmittel verzichtet. Seit 14 Jahren ist die Baumschule der Rohwers bio zertifiziert.
Den Betrieb selbst gibt es schon gut 50 Jahre. „Seit Mitte der 90er Jahre haben wir
eine Umstellung erwogen“, erinnert sich Michael Rohwer, der gemeinsam mit seiner
Frau Inger-Sybill den Gartenbetrieb führt. „Wir wollten weg vom schlechten Image
der Baumschulen und wollten ohne chemische Hilfsmittel arbeiten“.
Angefangen haben Anne und Christian Petersen vor fast 25 Jahren mit 400 Hühnern.
Lange bevor Legebatterien ein öffentliches Thema waren, wollten die beiden Hühner
so halten, wie es ihrem Wesen entspricht. „Nur – je natürlicher die Haltungsform,
umso geringer ist die Legeleistung der Hennen“, beschreibt Christian Petersen den
ein Huhn hat Konflikt eines jeden Hühnerhalters. Für die beiden Landwirte, die schon im Studium
gerne was zu tun zu den Gründern eines Arbeitskreis Öko-Landbau gehörten, stellte sich nie die Frage
der Priorität. Die lag für sie ganz klar beim Tierwohl und nicht im wirtschaftlichen
Erfolg.
Gute Haltung ist wirtschaftlich So nahmen sie sich Zeit, die Hühner und ihre
Bedürfnisse zu verstehen und passten Umgebung und Fütterung den Bedürfnissen
der Tiere an. Den ersten Stall hatten sie in einem ehemaligen Schweinestall ihres
Hof Ankersolt eingerichtet. Der idyllisch zwischen Flensburg und Schleswig gelegene
Hof ist schon seit dem 17. Jahrhundert im Familienbesitz: ein stattlicher Hof mit
über insgesamt 135 h Ackerflächen, Grünland und Wald. Dass es den Hühnern auf
dem Hof Ankersolt besonders gut ging, sprach sich schnell rum. Und so zahlte sich
das Engagement der Petersens bald auch wirtschaftlich aus. Schon vor gut zwanzig
Jahren interessierten sich einige regionale Supermärkte für die Eier von „glücklichen“
Hühnern. Die Nachfrage wuchs und mit ihr auch die Hühnerschar. Irgendwann wurde
ein neuer Stall gebaut, in dem bis zu 5.600 Legehennen ausreichend Platz haben.
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Scharren und Picken ist wie Yoga Im geschützten Warmbereich befinden sich die
Nester. Der Raum zum Scharren hat Außentemperatur und ist nur durch Windschutznetze und Holzwände begrenzt. Sitzstangen auf verschiedenen Ebenen, Strohballen
und Sandbäder verschaffen den Hühnern Abwechslung und Bewegung. „Die Tiere
müssen beschäftigt sein mit dem, was sie auch natürlich tun“, betont Christian
Petersen. „Wir jedenfalls hatten vor fünfzehn Jahren das letzte Mal ein Problem
mit Kannibalismus“. Auch weil die Petersens aufs Detail achten.
Dazu gehört ausreichend Licht ebenso wie die Idee, dem Futter zwanzig Prozent
ganze Körner beizumischen. So sind die Hennen noch Stunden nach der Fütterung
mit Scharren und Picken beschäftigt. Bis zum Vormittag sind die Eier gelegt. Danach
halten sich die Tiere am liebsten auf der Weide auf. Hier können sie sich zwischen
Sonnenblumen oder unter Büschen und Bäumen verstecken. Übrigens wächst heute
ein Großteil der Küken bereits auf dem eigenen Hof auf. Und auch die Eier, aus denen
die späteren Legehennen schlüpfen, wurden von Bio-Hühnern gelegt.
Siehe auch Bio-Adressen S. 91
[email protected]
Bioland
Baumschule
Rohwer
Gärtnern mit der Natur
Langfristig denken gehört zum Geschäft Dass eine Baumschule auch ökologisch
bewirtschaftet werden kann, mussten die Rohwers damals erst beweisen. Trotzdem
haben sie es einfach mutig ausprobiert nach dem Prinzip „Trial and Error“. Die lange
gärtnerische Erfahrung half natürlich. Aber auch heute noch bringt der Verzicht auf
die künstlichen Hilfsmittel Einbußen mit sich. Auch weil kein Jahr wie das andere
ist und man sich als Bio-Gärtner viel mehr auf die Natur einstellen muss.
Aber das ist es ihnen wert. Und mit der Anzucht von Alleebäumen und Wildsträuchern, Obstbäumen und Rosenstöcken lässt sich sowieso kein kurzfristiges Geschäft
machen. Zwischen dem Zeitpunkt des Pflanzens und dem Verkauf liegen je nach
Gewächs ein bis fünf Jahre. Steckholz ziehen die Rohwers selber. Sämlinge werden
ein- bis zweijährig dazugekauft aus spezialisierten Betrieben – sozusagen aus
Baumkindergärten. „Für die eigene Aufzucht der kleinen Pflanzen ist unser Boden
viel zu steinig“, erklärt Michael Rohwer.
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Der Nachwuchs fehlt. Arbeit bleibt dennoch genug Fünfzig Stunden und mehr
sind für das Ehepaar Rohwer und ihre drei Mitarbeiter in der Saison normal. Trotzdem
sind sie mit Leidenschaft dabei. Selbst wenn nur rund 10 Prozent des Umsatzes mit
Kunden gemacht werden, die explizit Bio-Pflanzen wünschen. Die meisten Käufer
sind aus der Umgebung und kommen, weil die Qualität stimmt.
Zum Teil wird auch versandt – vor allem an andere Gartenbetriebe „Aber da wir
unsere Pflanzen nur in großen Töpfen verkaufen, ist das Verschicken recht aufwändig“, erklärt Rohwer. Jedoch nicht wirklich ein Problem. Sorgen macht dem Baumschulehepaar vielmehr der fehlende Nachwuchs. „Früher hatten wir immer Azubis,
auch sehr gute dabei“, erinnern sie sich. Seit zwei, drei Jahren erreichen sie aber
noch nicht einmal mehr Bewerbungen. Bleibt die Hoffnung, dass das Interesse an
ihrem schönen Handwerksberuf wieder wächst.
Siehe auch Bio-Adressen S. 89
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Vom Brennen und Brauen
Bio-Muscheln an der Leine
www.kieler-meeresfarm.de
Text
Kieler
Meeresfarm
Das Wichtigste sind die guten Zutaten. Aber auch das Wissen um die richtige Gärung
ist entscheidend für den Geschmack – egal ob beim Bier oder bei den Bränden.
Davon ist der Diplom-Brauer Werner Sauer überzeugt. Und so überrascht es nicht,
dass er gemeinsam mit dem sehr viel jüngeren, promovierten Brauer Axel Hartwig
vor gut einem Jahr Deutschlands nördlichste Brennerei übernommen hat.
Geboren werden die kleinen Miesmuscheln zum Beginn der Kieler Woche. Zuerst
schwimmen sie noch als Larven frei im Wasser der Kieler Förde umher, suchen sich
aber bald einen festen Platz. Das kann eine andere Muschel sein oder auch eines
der Kollektorenbänder, die Tim Staufenberger ins Ostseewasser hängt, um Nachwuchs
morgens geerntet, für seine Muschelfarm zu sammeln. „Zum Glück hat die Förde eine sehr geringe
abends verspeist Strömung, so bleibt der Nachwuchs in der Nähe der Farm“, erklärt der Muschelzüchter. Rund 1.000 Larven kommen auf eine weibliche Miesmuschel. Nach 90 Tagen
haben die Muschelkinder eine feste Schale entwickelt. Dann füllt Tim Staufenberger
sie in rund fünf Meter lange Socken aus einer Polypropylen-Baumwollmischung.
Ein bisschen erinnern sie an Netzstrümpfe. Die gefüllten Muschelsocken befestigt
er wiederum an Leinen, die im Wasser schwimmen und von Bojen gehalten werd
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Dolleruper
Destille
die nördlichste
Die Stammwürze macht den Unterschied Die gemeinsame Unternehmung startete
Destille Deutschlands
aber schon vier Jahre zuvor. Der langjährige technische Leiter einer großen norddeutschen Brauerei und sein ehemaliger Mitarbeiter gründeten eine kleine Firma, um nach
eigenem Rezept ein ursprüngliches Bier zu brauen. „Wir wollten vor allem wieder eine
Stammwürze von 13 Prozent, wie es früher normal war“, betont Sauer.
Die Stammwürze ist beim Brauen das, was der Most bei der Weinherstellung ist.
Dabei bezeichnet sie den Anteil der aus Malz und Hopfen vor der Gärung gewonnenen
Stoffe wie Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromen und ist entscheidend für den
Geschmack des Bieres. Der natürlich nichts ist ohne gute Rohstoffe. So legen die
beiden Brauer viel Wert auf hochwertige Braugerste und kaufen ihren Hopfen nur in
Tettnang am Bodensee, weil dieser besonders aromatisch ist. Nicht zuletzt profitieren
sie von dem guten Wasser, das die Region bietet. Da es aus rund 250 Metern Tiefe
kommt, ist es weich, natriumarm und frei von Umweltbelastungen.
Fein-nussig und frisch Nach knapp zwei Jahren können die Miesmuscheln geerntet
werden. Sie sind dann etwa 6 bis 7 Zentimeter groß. Ausschließlich per Hand werden
die Muschelsocken geleert. Da sich im Laufe der Zeit immer wieder neue Muscheln
ansiedeln, befinden sich in den Säcken auch viele kleine Muscheln. Die werden
aussortiert und wandern zurück in den Strumpf, um weiterzuwachsen. Staufenberger
muss seine Muscheln vorsichtiger behandeln als seine Kollegen von der Nordsee es
tun. Aufgrund des geringeren Salzgehalts der Ostsee sind ihre Schalen dünner. Und
auch weil sie nicht am Boden wachsen, geht die Energie weniger in den Aufbau einer
festen Schale. So können sie schneller Fleisch ansetzen. Die Muschelart, die in der
Kieler Meeresfarm wächst, ist eine Mischung aus der Nordsee- und der Ostseemiesmuschel. „Eigentlich ein Bastard, aber mit einer feinen Marmorierung und einem
hervorragendem Aroma“, schwärmt der Meeresbiologe. Fein-nussig schmeckt die
Förde-Muschel. Und vor allem frisch. Morgens geerntet, können die Muscheln von der
Leine am gleichen Abend verspeist werden. Muscheln, die am sandigen Meeresboden
wachsen, müssen erst gehältert werden, um den Sand wieder auszuscheiden.
Mein Wasserbauernhof Tim Staufenberger verkauft seine Muscheln direkt vom Kai.
Die 5 Tonnen, die er im vergangenen Jahr geerntet hat, waren viel zu schnell
ausverkauft. Nun hofft er, seine Flächen in der Kieler Förde ausweiten zu können,
um auf 10 bis 20 Tonnen pro Jahr zu kommen. Sicher ist jedenfalls, dass so ein
„Wasserbauernhof“ wie er sagt, genau das Richtige für den studierten Meeresbiologen
und ausgebildeten Forschungstaucher ist. „Gegärtnert habe ich schon als kleiner
Junge gerne“, erinnert sich der Baden-Württemberger. „Aber als ich das erste Mal am
Meer war, wollte ich dort nicht mehr weg.“ Siehe auch Bio-Adressen S. 93
www.alles-apfel.de
Obstaromen bewahren und veredeln Das ist natürlich auch gut für die Produkte
ihrer Destille in Dollerup, einem Ort in der Nähe von Flensburg. 25 Jahre gibt es
den Betrieb schon. Die Gründer, das Ehepaar Weyrauch hatte damals vor allem die
vielfältigen Aromen der ursprünglichen Obstsorten, die in der Region wachsen, im
Blick. Um diese zu bewahren und zu veredeln, bauten sie erst eine Mosterei und
dann die Brennerei. Werner Sauer und Axel Hartwig haben sich von den Weyrauchs
nach und nach in die hohe Kunst des Destillierens einführen lassen.
„Neben dem Aroma der Rohstoffe sind das Geschick und die sensorischen Fähigkeiten
des Destillateurs entscheidend für die Qualität des Brandes“, weiß Sauer heute. Aus
ihrem ursprünglichen Metier haben die beiden Brauer auch Ideen für neue Produkte
mitgebracht. So wird in der Dolleruper Destille neben dem Obst jetzt auch Malz,
Getreide und Zucker gebrannt. Das Ergebnis sind unter anderem hochwertiger Whisky
und Rum, selbstverständlich ebenso in Bio-Qualität. „Unsere Arbeit soll dazu beitragen, Landschaft und Natur zu bewahren“, betont Axel Hartwig.
Siehe auch Bio-Adressen S. 92
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Frisch vom Erdbeerfeld
Gemüse und Fleisch mit Nordseearoma
www.demeter-nordseekuestengemuese.de
Demeter
Nordseeküstengemüse
Wenn Susanne Schoof auf der Berliner Fashion Week ist, sitzt sie nicht im Publikum.
Denn hier hilft sie jedes Jahr einer alten Schulfreundin bei der Präsentation ihrer
neuesten Kollektion. Denn die Models tragen Mode aus Leder. Kuhleder, chromfrei
gegerbt von Bio-Rindern, die Susanne Schoof und ihr Mann Dirk mit viel Leidenschaft
in Dithmarschen züchten. Und dass selbst die Rinderhaut veredelt wird, passt zu
ihrem Anspruch, alles von dem, was auf dem Hof gedeiht, zu verwenden.
Mit Rindern groß geworden Angefangen hat das Landwirtepaar vor siebzehn
Jahren mit Gemüse, das auch heute noch die Basis des Betriebes ist. In der saldie Rinderherde ist zigen Nordseeluft wachsen auf dem Marschland Kohl- und Wurzelgemüse wie die
ihr besonderer Stolz Möhre Rodelika, der aromatische Weißkohl Dowinda. Alles samenfeste Sorten aus
biodynamischer Zucht mit viel Aroma. Der Großteil des Gemüses geht frisch an
den Großhandel. Ein kleiner Teil wird verarbeitet. So wie die Rote Beete, die auch
gekocht angeboten wird. Demnächst soll es auch Apfelrotkohl geben. Der Rotkohl ist
das Ergebnis einer Kooperation mit anderen bio-dynamisch arbeitenden Betrieben.
Hier kommen der samenfeste Rotkohl zusammen mit alten Obstsorten und weiteren
bio-dynamischen Zutaten in einen Topf. Und auch die Kühe haben ihren Anteil daran,
dass das Schoffsche Gemüse so gut ist. Ihr Dung macht die Gemüsefelder sehr fruchtbar. Die Herde ist der besondere Stolz der Schoofs, die beide auf Milchviehzuchtbetrieben aufgewachsen sind und sich als Kinder auf einer Tierschau kennengelernt
haben. „Ich bin mit den Tieren groß geworden“, erinnert sich die Dithmarscherin.
Sie und auch ihr Mann haben sich für eine Limousin-Herde entschieden. Eine
französische Rinderrasse mit besonderen Fleischqualitäten.
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Alles findet Verwendung Von Frühling bis Herbst sind die Tiere Tag und Nacht auf
den großen Marschweiden. „Gemüsereste füttern wir als Leckerli hin und wieder
dazu, um den Kontakt zu den Tieren zu halten“, erklärt Susanne Schoof. Bis März
werden die Kälber geboren, die bis in der Herbst hinein zusammen mit ihren Müttern
auf der Weide leben und sich von guter Muttermilch und frischem Gras ernähren.
Geschlachtet werden sie erst nach drei Jahren. So hat das Fleisch ausreichend Zeit
zu gedeihen. „Nur dann bildet sich das aromagebende, intramuskuläre Fett“, betont
Susanne Schoof. Im rohen Zustand erkennt man es an seiner feinen Marmorierung.
Nicht nur die Kunden aus der gehobenen Gastronomie wissen die hohe Fleischqualität
zu schätzen und kaufen mehr als nur Edelteile. Ein Teil des Fleisches und das Fett
werden zu reiner Rinderbratwurst oder zu Hackfleisch weiterverarbeitet. Siehe auch
Bio-Adressen S. 90
Text
www.schiller-hof.de
„In unseren Erdbeeren steckt der Geschmack eines ganzen Jahres“, betont Heidi
Schiller und meint damit das Wetter ebenso wie ihre Arbeit rund um das Jahr.
Seit rund fünfzehn Jahren bauen sie und ihr Mann Matthias Schiller die süßen roten
Früchte nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus an. Ihren Hof bei Schönberg
haben der Agraringenieur und die Ernährungswissenschaftlerin nach dem Studium
gemeinsam aufgebaut. Bis zur Ostsee sind es nur wenige Kilometer. Die milde Seeluft
tut den Erdbeeren gut. Die stete Brise lässt die Erdbeere gesund gedeihen und das
maritime Klima mindert die Frostgefahr.
Schillerhof
jede Erdbeere
schmeckt anders gut
Ohne Handarbeit geht es nicht Für die Bodenfruchtbarkeit säen die Schillers Klee.
Dabei bleibt es. Dünger kommt nicht auf das Erdbeerfeld „Die Frucht ist dadurch
nicht so gepowert“, erklärt Heidi Schiller. Der Ertrag ist zwar geringer, aber die
Pflanzen bilden festere Zellwände und sind insgesamt robuster und aromatischer.
Ökologischer Erdbeeranbau ist viel Handarbeit. Vor allem am Anfang muss regelmäßig
Unkraut gehackt werden, damit es die kleinen Pflänzchen nicht erdrückt. Maschinen
können den Menschen dabei ebenso wenig ersetzen wie bei der Ernte.
Mit Liebe gepflückt Ein fester Mitarbeiter sowie fünf Saisonkräfte unterstützen
die Schillers in der Landwirtschaft. Das Verhältnis ist familiär. So wohnen die saisonalen Helfer mit auf dem Hof. Zum Essen sitzt man gemeinsam am Tisch.
Beim Erdbeerpflücken werden die Saisonarbeiter nicht im Akkord, sondern nach
Stunden bezahlt. „Das ist ganz wichtig, denn die Erdbeeren müssen sehr sorgfältig
gepflückt werden“, versichert Heidi Schiller. Dazu gehört auch, dass man die Schlechten sofort aussortiert. Die Erdbeersaison eröffnet Honeoye. Eine frühe Sorte mit
fruchtig-säuerlicher Note. Die wichtigste aber ist die Korona. Mit ihrem süß-vollmundigen Aroma ist sie der Liebling der Kunden. Den Abschluss der Saison bildet dann
Florence. Eine spätreifende Erdbeere mit großen, dunkelroten Früchten.
Ernten auf Bestellung „Interessant ist, dass nicht nur jede Erdbeere ein bisschen
anders schmeckt, sondern auch jedem die Frucht anders mundet“, lächelt Heidi Schiller. Aber dass die Schillerhof-Erdbeeren richtig gut schmecken, darin sind sich die
Kunden einig. Auch weil sie so frisch sind. Denn geerntet wird nur auf Bestellung.
Ein Kühlhaus sehen die Erdbeeren nie. Verkauft werden die Früchte direkt am eigenen
Stand an der nahe gelegenen Bundesstraße – dort darf auch selbst gepflückt werden
– sowie an den regionalen Einzelhandel, an Marktbeschicker und die gehobene Gastronomie. Siehe auch Bio-Adressen S. 90
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Das Heimatgericht
Emmelsbüller
Muscheltopf
Die Muscheln einfach im Weißwein kochen,
bis sich die Schalen öffnen.
Für den Dip Mayonnaise, Tomatenpüree und Sahne
verrühren und mit Weinbrand, Salz, Pfeffer und
ein wenig Meerrettich abschmecken.
Dazu passt ein gutes Vollkornbrot.
Muscheln, deren Schalen geschlossen bleiben,
sollte man aussortieren.
Rezept für 4 Personen
2 kg Miesmuscheln
in Bio-Qualität
1/2 l Riesling-Weißwein
250 g Mayonnaise
150 g Püree aus frischen
Tomaten
1 EL süße Sahne
Weinbrand
Meerrettich
Salz, Pfeffer
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Krabben pulen. Die Kartoffeln, die Möhren und die
Pastinaken schälen, grob raspeln und miteinander
vermischen. Das Mehl und die Gewürze unterrühren.
Das Öl in einem Wok erhitzen und die Zwiebeln
3 Minuten darin anbraten. Das geraspelte Gemüse
dazugeben und etwa 15 Minuten unter Rühren
braten bis es leicht gebräunt ist. Während des
Bratens das Gemüse mehrmals wenden. Den Kohl
hinzufügen und weitere 5 – 7 Minuten
braten bis der Kohl gar ist.
Ganz zum Schluss, wer möchte, die Krabben unterrühren und sofort servieren.
Aus den Krabbenschalen kann man übrigens noch
einen leckeren Fond kochen. Dazu muss man sie eine
halbe Stunde ungefähr im Ofen bei 100° C rösten
und anschließend auskochen.
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Dithmarscher
Wokpfanne
Rezept für 4 Personen
4 große, festkochende
Kartoffeln
2 große Möhren
2 Pastinaken
4 EL Weizenmehl
2 große Zwiebeln
500 g Weißkohl
8 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer,
Korianderkörner, Curry
Optional:
1,8 kg frische
Nordseekrabben
ungepult
Lust auf´s Land
Lust auf´s Land
Kuhflüstern auf der Bio-Ranch
Hauptsache
Kohl
Kohl gehört zu Dithmarschen wie die Schafe und die Deiche. Immerhin ist der Landstrich das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas. Selten aber wird
das Gemüse heute noch hier verarbeitet. In Wesselburen ist das anders. Auch hier
schloss die alte Sauerkrautfabrik zwar 1995 ihre Tore. Aber nur, um als Kohlosseum
mehr als eine Renaissance zu erleben.
Der kleine Ort Grambek liegt etwa auf halber Strecke zwischen Hamburg, Lübeck und
Schwerin mitten im Naturpark Lauenburgische Seen. Hier züchtet Michael Bothstede
heimische Fische nach ökologischen Prinzipien. Die Bedingungen sind optimal.
Seine 44 Teiche mit einer Wasserfläche, die zusammen der Größe von 45 Fußballplätzen entspricht, speisen sich aus sauberem Quellwasser. Der Fischwirtschaftsmeister
gibt seinen Fischen Zeit und Raum zu wachsen. Neben dem Karpfen tummeln sich in
den Grambeker Teichen auch Hecht, Wels, Schleie und verschiedene Kleinfischarten.
Der Fischeinkauf ist ein echtes Erlebnis.
Verarbeitet wird hier nur guter Dithmarscher Bio-Weißkohl. Und anstatt ihn bei hoher
Hitze zu pasteurisieren – wie der industriell hergestellte – lässt man das Gemüse
schonend im Glas gären. So bleiben Geschmack und Vitamine enthalten. Besucher
des Kohlosseums können bei unterhaltsamen Führungen durch die Krautwerkstatt
Kohlosseum
miterleben, wie der Kohl ins Glas kommt oder zu Saft wird. Der beeindruckende
Bahnhofstraße 22a
Backsteinbau beherbergt außerdem ein Museum über die Historie des Kohlanbaus in
25764 Wesselburen Dithmarschen und einen Bauernmarkt mit vielen Köstlichkeiten aus der Region.
www.kohlosseum.de
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Schafe
kraulen
und Käse
naschen
Im Hälterhaus, das mitten im Ort liegt, kann man sich seinen Fisch aus einem großen Rundstrombecken selber aussuchen, bevor er küchenfertig zerlegt wird. Übrigens
erhält man im Hofladen auch Fisch aus dem Schaalsee. Denn Michael Bothstede ist
nicht nur Fischzüchter, sondern auch Schaalseefischer mit Naturland-Zertifikat.
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Fischzucht Grambek
Michael Bothstede
Schloßstraße/Ecke Ringstraße 2a
23883 Grambek
www.fischzuchtgrambek.de
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120 Milchschafe leben auf dem Hof von Monika und Redlef Volquardsen.
Ihre Friesische Schafskäserei liegt auf einer mittelalterlichen Warft (ein von Menschenhand aufgeschütteter Siedlungshügel zum Schutz vor Sturmfluten) mitten in
Nordfriesland. Bis zum renommierten Nordseebad St.-Peter-Ording ist es nur ein
Katzensprung und auch bis zum kaum weniger bekannten Hafenort Büsum ist es
nicht weit.
Vielleicht wollte man sie noch nie wissen. Trotzdem ist ein Besuch auf dem Kleverhof
inklusive kurzweiligem Tomatenvortrag ein echtes Erlebnis.
Über 300 Sorten Tomaten werden auf dem Demeter-Betrieb im Osten von Hamburg
gezüchtet: rote, gelbe, grüne oder violette, dünnschalige, fleischige, wilde oder
dekorative. Man kann sie natürlich im Hofladen kaufen oder bei einer Hofführung –
bitte vorher anmelden – sein eigenes Wissen als Tomatengärtner erweitern.
Dabei lohnt sich ein Ausflug zu den Volquardsen in jedem Fall. Egal ob man sich die
großartigen Schafkäsespezialitäten nicht entgehen lassen will, die im eigenen Gewölbekeller reifen. Oder einfach den Hof und seine Tiere, das Wirtschaften in der Natur
und die traditionelle, handwerkliche Käseherstellung kennenlernen will.
Kurios ist auch das kleine landwirtschaftliche Museum. Und nach all der Bildung freut
man sich am Ende auf ein gutes Stück Bio-Kuchen im lichtdurchfluteten Hof-Café,
das passend zur Gärtnerei in einem alten Gewächshaus untergebracht ist.
Denn die Volquardsens bieten regelmäßig auch Führungen an. Gemeinsam werden die
Friesische Schafskäserei Schafe besucht, die auch gestreichelt werden dürfen, ebenso wie die Käserei und der
Monika und Redlef Volquardsen Reifekeller. Zum Abschluss geht es in den Hofladen, wo es nicht nur Käse, sondern
Kirchdeich 8 auch leckere Würste und Lammfleisch, gegerbte Schaffelle oder Wolle gibt.
25882 Tetenbüll
www.friesische-schafskaeserei.de
Fisch
aus dem
Hofladen
Die ganze
Wahrheit
über die
Tomate
Kleverhof
Mönkenbrook 26
23869 Elmenhorst
www.kleverhof.de
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Bio-Handwerker in der Großstadt
Metropolregion Hamburg
Mit Hamburg verbindet man nicht auf Anhieb Landwirtschaft, sondern
assoziiert vielmehr einen urbanen Ort mit attraktivem Kultur- und
Tourismusprogramm, Sportevents, Messe, Hafen, Flughafen, – eben
das Tor zur Welt.
Aber Hamburg ist auch eine Stadt mit einer überraschend vielfältigen und umfangreichen Agrarwirtschaft. Auf einer Fläche von
14.440 ha, das sind etwa 20 % der Stadtfläche, wird in Hamburg von
776 Betrieben Landwirtschaft betrieben. Etwa die Hälfte davon sind
Gartenbaubetriebe, die andere Hälfte teilt sich auf in Landwirtschaft
und Obstbau.
34 Erzeuger und zwei Bio-Imker bewirtschaften ihre Betriebe ökologisch und belegen damit 7%, das sind 1.052 ha, der landwirtschaftlichen Nutzfläche. Im Hamburger Teil des „Alten Landes“ bewirtschaften derzeit zehn Öko-Betriebe rund 180 ha Obstbauflächen.
Hauptsächlich in den Vier- und Marschlanden werden von 14 Gartenbaubetrieben 92 ha ökologisch bewirtschaftet. Fast ausschließlich
wird Gemüseanbau betrieben. Nur auf rund 2 ha werden Zierpflanzen
ökologisch angebaut. Ökologischen Ackerbau und Tierhaltung mit
Grünlandbewirtschaftung, in geringem Umfang auch Feldgemüseanbau, betreiben acht Hamburger Landwirtschaftsbetriebe auf rund
780 ha Anbaufläche.
Fortsetzung Folgeseite
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Das Öl der Nachtkerze
Damit sind im deutschlandweiten Vergleich die Anzahl der erzeugenden Bio-Betriebe in Hamburg zwar eher gering. Allerdings zeigt sich
Hamburg als wichtiger Standort für den Bio-Handel.
Der Bio-Markt in Hamburg ist geprägt von importierenden und
handelnden Unternehmen. 1,3 % der in Deutschland zertifizierten
Betriebe sind in Hamburg angesiedelt, jedoch nur 0,1 % der erzeugenden Betriebe. Jeder vierte zertifizierte Importeur dagegen ist
in Hamburg beheimatet.
Und natürlich ist Hamburg mit seinen 1,8 Mio. Einwohnern ein großer
Verbrauchermarkt von Bio-Produkten. Abgesehen von den zahlreichen
Naturkostläden und den inzwischen stark ausgebauten Bio-Sparten in
Supermärkten und Discountern gibt es in Hamburg auch eine große
Zahl an sehr gut bestückten Wochenmärkten mit Bio-Ständen. Zudem
bietet eine regionale Drogeriekette ein mittlerweile breites Sortiment
an Bio-Produkten.
Der Hamburger Senat hat sich in seinem neuen Regierungsprogramm
für die Stärkung des Öko-Landbaus ausgesprochen. Durch verstärkte
Beratung und Förderung sollen künftig weitere Erzeuger ermutigt
werden, die Umstellung ihrer Betriebe zu planen, um das regionale
Bio-Angebot zu verbessern. Absatzfördernde Maßnahmen wie beispielsweise Informationsmaterialien, Marketingkonzepte oder Messen
sollen zusätzlich die regionale Wertschöpfungskette stärken.
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Die Manufaktur im Gemüsefeld
Bio mit Sternen
www.landhausscherrer.de
Landhaus
Scherrer
Das Landhaus Scherrer ist eine kulinarische Institution in Hamburg. Das schmucke
Restaurant liegt in bester Adresse an der eleganten Elbchaussee. Jedoch noch am
Anfang. So ist das bodenständige Altona näher als das vornehme Blankenese. Genauso ist auch die Sterne-Küche von Heinz O. Wehmann alles andere als abgehoben.
auf höchstem Niveau Der Küchenchef und Inhaber des „Scherrer“ engagiert sich seit Jahrzehnten für die
Norddeutsch genießen Norddeutsche Küche. Und das auf hohem Niveau. „Ausgewählte Zutaten aus unserer
Region veredeln wir zu ausdrucksstarken, regionaltypischen Gerichten“, beschreibt
Wehmann seine Arbeit. Dabei basiert seine Küche auf starker, solider Handwerkskunst. „Kreativ kochen kann nur, wer das Handwerk perfekt beherrscht“, ergänzt der
Küchenchef, der das auch an seine Lehrlinge weitergibt. Immerhin sind bei ihm in
den vergangenen 30 Jahren zahlreiche hochdekorierte Köche in die Schule gegan
Köche und Landwirte arbeiten zusammen Selbstverständlich wird in der LandhausKüche alles frisch zubereitet. Angefangen beim Fonds für Saucen und Suppen. Dabei
dreht sich alles um die hochwertigen Zutaten und deren schonende Verarbeitung.
Geschmack und Nährstoffe müssen beim Kochen möglichst erhalten bleiben. Das hat
für Heinz Wehmann oberste Priorität. „Zu unseren Erzeugern suchen wir den direkten
Kontakt“, erzählt er. Denn nur wenn Landwirte und Köche zusammenarbeiten, lassen
sich Vielfalt und Qualität regionaler Lebensmittel ausbauen, ist Wehmann überzeugt.
Im Tagesgeschäft hat für das Küchenteam jedoch der enge Draht zu den Logistikern
Vorrang. Die haben nicht nur die Saison von Gemüse und Obst, Fisch oder Fleisch im
Blick, sondern wissen auch genau, ab wann die Qualität stimmt für die Sterneküche
Norddeutsche Geschmackserlebnisse Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung
spielen eine immer größere Rolle auf der Speisekarte. Bevorzugt wird Ware der
ökologischen Anbauverbände. Heinz Wehmann ist sich sicher, dass die ökologische
Wirtschaftsweise nicht nur gut für die Umwelt ist, sondern deren Erzeugnisse auch
unser Wohlbefinden steigern, wenn wir sie genießen. Bei seinem Vierländer Gänsebraten, ein Klassiker des Hauses und eine echte regionale Spezialität, stellt sich das
Wohlbefinden jedenfalls schon beim ersten Bissen ein. Außen kross, innen zart.
Das geht nur, wenn die Gänse per Hand gerupft wurden. Also kauft Wehmann sein
Geflügel bei kleinen Höfen in den Hamburger Vierlanden. Und auch die sehr traditionellen Beilagen – Rotkohl, Klöße, Kronsbeeren und Schmorapfel – sind in ihrer
Perfektion ein besonderes Norddeutsches Geschmackserlebnis.
Siehe auch Bio-Adressen S. 97
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Text
www.overmeyer-landbaukultur.de
Landbaukultur
Overmeyer
Manufaktur und Hofladen der Overmeyer Landbaukultur stehen mitten im Gemüsefeld.
Während die Kunden einkaufen oder am Mittagstisch sitzen, können sie durch die
großen Fensterscheiben des modernen Gebäudes sehen, wie Brokkoli, Kohlrabi, Kürbisse oder Salate wachsen und reifen. In der Hochsaison sind es über vierzig Sorten
frisches Gemüse, die täglich geerntet und nur wenige Schritte weiter frisch verkauft
krumm Gewachsenes
oder sofort verarbeitet werden. Angebaut im Freiland auf 4,5 ha lehmigen Sandboden.
„Der ist ideal für den Gemüseanbau“, erklärt Uli Overmeyer. „Regnet es zu wenig, hält wird hier veredelt
er die Feuchtigkeit. Gibt es dagegen zu viel Niederschlag, lässt er das Wasser durch“.
Feldertausch mit dem Nachbarn Uli Overmeyer hat vor gut zwei Jahren gemeinsam mit seiner Frau Kerstin und deren sieben Kindern den Landwirtschaftsbetrieb in
Seevetal komplett neu auf der grünen Wiese aufgebaut. Beide haben Landwirtschaft
von der Pike auf gelernt und anschließend noch studiert, bevor sie eine Zeit lang auf
einem Nachbarbetrieb gearbeitet haben. So wussten sie beim Kauf des eigenen Hofes
bereits die gute Lage im Speckgürtel der Hamburger Metropole zu schätzen. Und auch
das gute Verhältnis zum benachbarten Ackerbaubetrieb, mit dem sie heute Felder
tauschen, um verschiedene Kulturen abwechseln zu lassen.
Das Gemüse wachsen sehen Bei der Planung ihres Landwirtschaftsbetriebes waren
Kerstin und Uli Overmeyer zwei Dinge wichtig. Die Kunden sollten sehen können, wie
ihre Lebensmittel produziert werden. Am besten einfach ganz nebenbei: der Weg zum
Hofladen führt am Hühnerstall und Gemüsewaschraum vorbei, beim Einkauf geht der
Blick auf die Felder, die den Laden umgeben und vom Mittagstisch schaut man in die
offene Küche. Sie ist zugleich auch Manufaktur und damit die zweite Säule des Konzeptes. Hier wird kreativ verarbeitet, was nicht direkt frisch im Hofladen verkauft wird.
Auch krumm Gewachsenes findet in der Manufaktur seine Verwertung.
Ganz frisch ins Glas „Wir haben die Küche so effektiv konzipiert, dass auf wenig
Raum viel produziert werden kann“, betont Uli Overmeyer. Drei Mitarbeiter produzieren
hier von Hand besondere Brotaufstriche aus Gemüse, herzhafte Suppen, sauer Eingelegtes oder Dressings für die verschiedenen Salatsorten. Bindemittel oder sonstige
Zusatzstoffe kommen nicht zum Einsatz. Erhitzt wird alles ganz schonend bis höchstens 80 Grad. So sind die Over–meyerschen Spezialitäten auch keine Konserven, sondern immer noch frische Produkte, die man nach spätestens 2 Wochen verzehrt haben
sollte. Ein bei den Kunden sehr willkommener Nebeneffekt der Manufaktur ist der
wechselnde Mittagstisch aus ganz frischen Zutaten. Siehe auch Bio-Adressen S. 96
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Die Freiheit des Konditors
www.biokonditorei-eichel.de
Bio-Konditorei
Eichel
Die Tische in der einzigen Bio-Konditorei im Hamburger Stadtteil Eimsbüttel
sind fast alle besetzt. Gemütlich ist es hier und unprätentiös, aber keinesfalls altmodisch. Der erste Blick jedoch fällt auf die leckeren Torten: Schokoladensahnetorte,
Birnenrahm, Apfelcassis, Nusskremtorte, … . Wer die Augen abwenden kann von
feiner Apfelkuchen den Köstlichkeiten, sieht hinten in der Backstube den Konditor bei der Arbeit.
mit dem Aroma der Saison Seit zehn Jahren hat Christof Eichel seine eigene kleine Konditorei – nach
prominenten Stationen und verantwortungsvollen Posten.
Von der Pike auf gelernt Eigentlich wollte Christof Eichel Tischler werden. Da es
aber keine Lehrstelle für ihn gab, begann er eben eine Konditorenlehre. In einem
kleinen Betrieb, in dem noch viel selbst gefertigt wurde, machte er seine Ausbildung.
Es folgten Stationen bei einem großen Filialbäcker, in der Patisserie des Londoner
Savoy, als Chef von dreizehn Mitarbeitern in einem britischen Patisserie-Fachgeschäft
und als Konditor in einem Hamburger Café. Hier kamen seine Torten so gut an, dass
Eichel seine Arbeitszeit von anfangs 20 auf später 60 Stunden pro Woche erhöhen
musste. Die Gäste mochten das Handgemachte, das nicht aus der Tüte kam.
Jedes Mehl ist anders „Mein Ansporn war von Anfang an, alles auch zuhause ohne
Helferlein backen zu können“, erinnert sich Christof Eichel. „ Außerdem wollte ich
nie abhängig von bestimmten Herstellern werden.“ So wird in seiner Backstube nur
mit frischen Zutaten gearbeitet. Anstatt Fertigpulver einfach mit kaltem Wasser zu
verrühren, muss er frische Milch, echte Vanille, Zucker, Stärke und Ei genau dosieren,
damit daraus ein Vanillepudding wird. „In einer handwerklichen Konditorei kann man
sich auch nicht auf die Rezepte verlassen, sondern muss auf Abweichungen bei den
frischen Zutaten reagieren“, erklärt Eichel den Unterschied. So schwankt zum Beispiel
der Kleber-Anteil im Mehl – wichtig für die Spannkraft – zwischen 28 und 35 Prozent,
je nachdem auf welchem Acker das Getreide gestanden hat. Mitarbeiter, die aus
konventionellen Betrieben kämen, würden oft nach einigen Wochen wieder aufhören
in der Bio-Konditorei, da ihnen die Grundlagen fehlen.
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Das Aroma der Saison Neben dem Handwerk sind für Christof Eichel die Zutaten
entscheidend. Bio-Zutaten kauft er der Qualität und Reinheit wegen und aus Überzeugung. „Ich möchte mit meiner täglichen Arbeit dazu beitragen, dass wir mit
unseren Ressourcen verantwortungsvoll umgehen“, betont der Bio-Konditor. Wenn
möglich, greift er auf das regionale Angebot zurück. So wechselt zum Beispiel der
Geschmack seines Apfelkuchens mit der Saison. Je nachdem welche Sorte gerade reif
ist im Alten Land. Siehe auch Bio-Adressen S. 96
Die kleinste Backstube Hamburgs
www.bio-baeckerei-rettungsbrot.de
Als Martin Kastner seine kleine Bio-Bäckerei „Rettungsbrot“ vor gut zehn Jahren
eröffnete, bescheinigte ihm einer der bekannten Bio-Bäcker der Stadt eine „1c-Lage“.
Die ersten Kunden waren Menschen aus dem Stadtteil oder Handwerker in der Frühstückspause. Keiner von ihnen interessierte sich damals in Borgfelde – einem Hamburger Stadtteil, der weder elegant noch kultig ist, für die ökologische Qualität der
Backwaren. „Es war ziemlich naiv, hier auf gut Glück eine Bio-Bäckerei zu eröffnen“,
gesteht Kastner heute. Der gebürtige Gelsenkirchener kannte Hamburg damals kaum
– dafür aber sein Handwerk. Bereits Anfang der 80er Jahre betrieb Martin Kastner
in Dortmund mit einem Kollektiv eine Bio-Bäckerei. Eigentlich war er Tischler, holte
dann aber nach und nach Bäckerlehre und Meisterprüfung nach.
Bio-Bäckerei
„Rettungsbrot”
der Bäcker lässt sich
gerne auf die Finger schauen
Backen und Verkaufen in einem Raum Als er sich in Hamburg selbstständig
machte, wollte er von Anfang an, in ein und demselben Raum backen und verkaufen.
Und so können die Kunden, während sie in dem gemütlichen Laden mit dem Charme
einer alten Dorfbäckerei am Verkaufstresen stehen, dem Bäcker auf die Finger schauen. Und auch in den Backofen, in dem nicht einfach Teiglinge zum Leben erweckt
werden. Hier backen Brot und Brötchen zum ersten Mal ganz frisch. Dabei verwendet
Martin Kastner für keine seiner Backwaren Backhilfsmittel. Gelockert werden Brote
und Kuchen ausschließlich mit dem guten alten Sauerteig. Geformt sind sie alle
manuell. Dafür steht er ab Mitternacht in der Backstube. Seit er einen zweiten Bäcker
hat, aber nur noch vier Tage pro Woche. Die Rezepte sind seine eigenen. In ihnen
stecken seine dreißigjährigen Erfahrungen mit dem Backhandwerk.
Zeit, die man schmeckt Seine Zutaten kauft Martin Kastner zum großen Teil bei
renommierten Bio-Großhändlern. Den Weizen bezieht der Bäcker aber zum Beispiel
von einem Landwirtschaftsbetrieb unweit von Hamburg. Dem Bäcker ist der regionale
Bezug wichtig und dafür bezahlt er auch gerne ein bisschen mehr. Den angerührten
Brotteigen lässt Kastner ausreichend Zeit zu reifen, bevor er sie bäckt. Zeit, die
man schmeckt. Das Brot liegt zwar selten vor 8 Uhr im Regal, aber seinen Kunden
ist das Aroma wichtiger als die ständige Verfügbarkeit. Genauso wie sie die persönliche Atmosphäre und den zünftigen Schnack mit dem Bäcker aus dem „Pott“ einer
schicken Einrichtung und trainierten Freundlichkeit vorziehen. Seit einer Nennung im
Feinschmecker kommen übrigens auch Kunden aus ganz Hamburg zu ihm. „Schmeckt
wie früher oder wie selbst gemacht“, sind die häufigsten Komplimente, die er hört.
Siehe auch Bio-Adressen S. 96
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Wir sind Bundesliga …
Die Obstbäuerin und die Schowis …
www.hamburger-bio-obsthof-maehlmann.de
Text
Obsthof
Mählmann
Hundert Prozent Bio beim Kindergartenessen – das gibt es in Hamburg nur bei Jens
Witt. Zudem kommen die meisten Zutaten aus der direkten Nachbarschaft. Dabei
bleibt das Essen für Eltern bezahlbar und handgemacht ist es zudem. Geht das
überhaupt? Ja, aber nicht von heute auf morgen. Der gelernte Koch und ausgebildete Diplom-Ökotrophologe betreibt sein Bio-Catering immerhin schon seit zwanzig
Jahren. „Die ökologische Thematik hat mich schon in der Ausbildung begleitet“,
erinnert er sich. Es geht ihm darum, dass bei der Beurteilung der Qualität die Art
und Weise, wie ein Lebensmittel hergestellt wird, mit einfließen. „Gut, sauber und
fair“, von diesen Ansprüchen der Slow Food Bewegung lässt Witt sich leiten.
„Meine Äpfel schmecken am besten“, ist Birgit Mählmann überzeugt. Und so wie sie
es sagt, klingt es überhaupt nicht überheblich. Vielmehr hört man daraus die Liebe
zu ihrer Arbeit und zu dem Stück Land in der Hamburger Elbmarsch, auf dem sie groß
geworden ist. Seit dem 17. Jahrhundert ist der Hof im Familienbesitz.
man schmeckt Das liebevoll restaurierte und denkmalgeschützte Wohnhaus erinnert an die lange
das Aroma des Bodens Vergangenheit. Durch den frühen Tod ihres Vaters hat Birgit Mählmann den rund
17 ha großen Obstbaubetrieb bereits als ganz junge Frau übernommen – zusammen
mit ihrem Mann Ralf. Das ist nun über zwanzig Jahre her. Vor dreizehn Jahren haben
die Mählmanns den Obsthof auf den ökologischen Anbau umgestellt. „Zum Nachdenken sind wir damals gekommen, als man uns aufgrund der hohen Grundwasserbelastung
einen Brunnen nicht genehmigte“, erinnert sich Birgit Mählmann.
Regionalität
konsequent leben
Einfache Rezepte, richtig kochen Und natürlich wollen die guten Lebensmittel
auch angemessen verarbeitet werden. Trotz großer Mengen und engem Budget.
„Damit die Gerichte auch handwerklich zubereitet werden können, müssen sie
vereinfacht werden“, erklärt Jens Witt das Konzept seiner Großküche. Zudem spart
der Verzicht auf Convenience-Produkte auch Kosten. So kauft Witt gleich ein ganzes
Rind, das von seinen Mitarbeitern selbst zerlegt und verarbeitet wird. Die zehn
Mitarbeiter in der Wackelpeter-Küche sind zwar keine ausgebildeten Köche, bringen
aber viel Engagement und Talent mit. Und auch Erfahrungen, die in die Entwicklung
neuer Rezepturen einfließen. So inspirieren die Ideen der hinduistischen Mitarbeiter
immer wieder die vegetarische Küche. Heute hat Jens Witt rund 36 Mitarbeiter und
einen festen Kundenstamm. Expandieren will er nur noch qualitativ, um seinen eigenen Ansprüchen gerecht zu werden. „Wir sind eben Bundesliga in Sachen Ökologie,
Regionalität und Qualität“, betont er nicht ohne Stolz.
Siehe auch Bio-Adressen S. 98
Die Kunden bestimmen die Sorten Ihr Obst – auf dem Obsthof wachsen natürlich
nicht nur Äpfel, sondern auch Kirschen, Erdbeeren, Pflaumen, Johannisbeeren und und
und – verkaufen die Mählmanns einen großen Teil über Wochenmärkte. So wie auch
schon Birgit Mählmans Eltern. Nur fahren sie nicht mehr nach Ostfriesland wie früher,
sondern beschicken ausschließlich Märkte im Hamburger Stadtgebiet. Hier gibt es viele
treue Kunden. Und deren Vorlieben entscheiden mit über den Anbau. So sind es eben
nicht unbedingt die ertragreichsten Sorten, die auf dem Obsthof Mählmann wachsen,
sondern die mit viel Aroma wie Rubinette, Wellenat Pinova oder Natyra.
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Wackelpeter –
ökologisches
Essen für Kinder
Lebensmittelbündnisse schließen Basis seines Unternehmenskonzeptes sind
seine regionalen Lebensmittelbündnisse, die er sich von Beginn an aufgebaut hat.
Als Lebensmittelbündnis bezeichnet Jens Witt ein vertrauensvolles Miteinander von
Landwirt und Abnehmer: mit fairen Preisen für beide Seiten ebenso wie mit innovativen Kooperationen. Natürlich besucht Witt seine Landwirte persönlich. Und auch die
Bauern kommen immer mal wieder in seine Küche. Dabei entstehen dann Ideen wie
der Aufbau eines Kartoffelschälbetriebes. „Alle reden heute über Regionalität, aber
sie wirklich konsequent zu leben, ist nicht von jetzt auf gleich zu realisieren“,
betont der Bio-Unternehmer.
Das Aroma guten Bodens Sie ist sehr froh, den Schritt damals gemacht zu haben.
Auch wenn die Umstellung den Betrieb viel Geld gekostet hat, das Risiko von Ausfällen
größer ist und mehr Arbeit anfällt im ökologischen Anbau. Dafür pflanzen die Mählmanns nun möglichst schorfwiderstandsfähige Sorten, die sogenannten Schowis, und
verzichten fast vollständig auf die Düngung des Bodens. Das spart nicht nur Zeit und
Geld, sondern schont auch diese wichtige Ressource. „Das Aroma des Bodens schmeckt
man in unserem Obst, genauso wie beim Wein“, betont Birgit Mählmann. „Und wir
haben hier im Elbtal guten, nährstoffreichen Marschboden“.
Handgemachte Marmeladen Sehr beliebt bei den Kunden sind auch die handgemachten Marmeladen mit maximalem Fruchtanteil und völlig ohne Konservierung. Dabei
wird das Obst nur ganz kurz erhitzt. Ins Glas kommt, was die Saison liefert. Und da
auf dem Hof neben vielen Blumen und Sträuchern auch unendlich viele verschiedene
Obstsorten wachsen von alten Erdbeersorten, über Kreten bis zu Zibarten, gibt es auch
immer wieder andere, leckere Marmeladen am Marktstand der Mählmanns. Siehe auch
Bio-Adressen S. 96
www.wackelpeter-service.com
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Gutes Fleisch braucht Zeit
Schon immer vegan …
Tofu-Nagel
www.tofunagel.de
Text
Tofumanufaktur
Christian Nagel
Das Fleischerhandwerk wurde ihm in die Wiege gelegt. Und so machte Andreas
Dreymann seine Lehre in der elterlichen Metzgerei. Mit dem Abschluss in der Tasche
verließ er jedoch die niedersächsische Provinz und ging nach Hamburg.
Um Großstadtluft zu schnuppern und um weiterzulernen. Im Hamburger Fleischgroßmarkt perfektionierte er den Umgang mit dem Fleischermesser. Seine erste Bekanntschaft mit dem ökologischen Handwerk machte Andreas Dreymann bei seinem
nächsten Arbeitgeber, der Bio-Fleischerei Fricke. „Nach und nach habe ich hier den
besonderen Reiz einer ökologischen Metzgerei erkannt“, erinnert sich Dreymann.
„Denn der vollständige Verzicht auf künstliche Hilfsmittel ist eine echte handwerkliche Herausforderung“. Nicht zuletzt waren es aber auch Aspekte des Tierwohls,
die den jungen Metzger überzeugten, in der Bio-Sparte zu bleiben.
Vegane Ernährung liegt im Trend. Und so überrascht es heute niemanden mehr, wenn
die Produktion von Tofu und Co Herzensangelegenheit wie Lebensunterhalt sein soll.
Andrea und Christian Nagel haben damit aber vor rund 30 Jahren begonnen, als man
Tofu bestenfalls für eine asiatische Kampfsportart gehalten hätte. Die beiden waren
mit traditionellem damals in Dänemark mit der Bio-Bewegung und den Ideen makrobiotischer ErnähNigari-Salz und rung in Kontakt gekommen. Sie begeisterte die Idee, dass Hülsenfrüchte und Getreide
richtig zubereitet den Fleischgenuss überflüssig machen können. So fingen sie an,
reinem Quellwasser
ihr erstes Tofu für den Eigenbedarf selbst herzustellen.
Tofu kannte keiner Zurück in Deutschland übernahmen sie mehr durch Zufall in
Hamburg eine kleine Sojamanufaktur. Der Inhaber wollte das Geschäft aufgeben, um
Zen-Buddhist zu werden. „Die Betriebsräume lagen im ersten Stock im Hinterhof“,
erinnert sich Andrea Nagel. „Und wir mussten die Sojasäcke alle per Hand hochschleppen“. Ihr erstes Produkt, das in den Verkauf ging, war Naturtofu. Christian
Nagel überzeugte nach und nach die kleinen Naturkosthändler, sich Kühlschränke
anzuschaffen, um das Tofu auch lagern zu können. Mit Verkostungen in den Läden
und Kochkursen versuchten die beiden Pioniere das asiatische Sojaprodukt bei den
Kunden bekannt zu machen. Andrea Nagel schrieb dazu einfache Rezepte. „Die habe
ich am Anfang stundenlang einzeln an die Packungen geknibbelt“, lacht sie. Mit
dem Tschernobyl-Unglück stieg die Nachfrage rasant an. So suchten sie sich neue
Betriebsräume, stellten nach und nach Mitarbeiter ein und erweiterten das
Sortiment.
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Traditionell wie innovativ Die puristische Herstellungsmethode des Naturtofus
ist bis heute unverändert. Dabei werden die Sojabohnen in reinem Quellwasser
eingeweicht, vermahlen und gekocht. Ein Filter nimmt die Faserstoffe heraus.
Übrig bleibt reine Sojamilch. Nun rührt man Salz ein. Nagels verwenden bis heute das traditionelle Nigari-Salz. Dabei handelt es sich um einen Meersalzauszug.
Die Sojamilch gerinnt und trennt sich in Eiweiß und goldbraune Molke. Sobald das
Sojaeiweiß fest geworden ist, kann es abgeschöpft und gepresst werden. Nach dem
Pressen wird der Rohtofu portioniert, abgekühlt und verpackt. Eine neuere Produktidee ist „Vegi Belle“, ein natürlich gereifter, veganer Käse, den der Vater von Andrea
Nagel, ehemals Molkereimeister, entwickelt hat. Hier wird die Sojamilch fermentiert
anstatt sie einem Gerinnungsprozess zu unterziehen. Das prämierte Produkt kommt in
Geschmack und Textur einem Fetakäse nah, ist aber von Grund auf vegan. Selbst die
Käsekulturen werden auf Baumwolle gezogen. Siehe auch Bio-Adressen S. 93
www.bio-dreymann.de
Metzgerei
Dreymann
Geht es noch
konsequenter?
Die eigene Metzgerei Was ihm noch fehlte, war eine eigene Metzgerei.
Die eröffnete Dreymann schließlich an einem Freitag, dem dreizehnten, vor dreizehn
Jahren auf dem Hamburger Gut Wulfsdorf. Gemeinsam mit seiner Frau, die ebenfalls
Metzgerin ist. Von Anfang an war neben dem Laden der Verkauf über Wochenmärkte
ein wichtiges Standbein. Heute sind sie auf dreizehn Märkten vertreten und erhalten
so wöchentlich direkte Rückmeldungen von den verschiedensten Kunden.
Dass die meistens positiv sind, liegt auch schon allein an den Zutaten, die sie
verwenden. „Wenn das Fleisch nicht perfekt ist, hilft auch ein guter Metzger nicht
mehr“, betont Andreas Dreymann bescheiden.
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Aroma pur Er kauft direkt beim Gut Wulfsdorf oder bei ökologischen Partnerbetrieben in der Nähe. Dass die Tiere, dessen Fleisch er verarbeitet, nach kurzem Transport
stressfrei geschlachtet wurden, ist ihm wichtig. Nicht nur aus ethischen Gründen,
sondern einfach auch weil keine Stresshormone das Fleischaroma beeinträchtigen.
Entscheidend für den Geschmack und die richtige Textur sind zudem die Komponenten Frische und Zeit. „Wirklich frisches Fleisch, das in Ruhe und mit Sorgfalt
verarbeitet wird, braucht keine Nitritpökelsalze, Phosphate oder Glutamate, um nach
etwas zu schmecken“, ist sich der Metzger sicher. Vor kurzem erst haben sie einen
gläsernen Dry-Aged Klimaraum eingerichtet. Hier reifen die guten Rindersteaks mindestens sechs Wochen an der Luft. So wird das hochwertige Fleisch noch zarter und
aromatischer. Insgesamt fertigt der Bio-Metzger rund hundert verschiedene Artikel.
Eine erstaunliche Zahl für einen Handwerksbetrieb. Dabei bleibt Andreas Dreymanns
Lieblingsfrage nicht, „Geht noch mehr?“, sondern „Geht es noch konsequenter?“
Siehe auch Bio-Adressen S. 91
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47
Das Heimatgericht
Forellen im Quellwasser
www.forellenhof-wilke.com
Forellenhof
Wilke
Über hundert Jahre ist die Familie Wilke im Fischgewerbe aktiv. Seit vier Generationen
schon züchtet sie Fische in Horneburg. Anfangs nur Karpfen, später aber vor allem
Regenbogenforellen. Der Urgroßvater von Carsten Wilke, der den Forellenhof vor vielen
Jahren aufgebaut hat, suchte sich einen guten Ort für das Familienunternehmen aus.
Bio-Fische im Denn frisches Quellwasser speist hier in der naturbelassenen Aueniederung die FischNaturschutzgebiet teiche. Heute ist das Gebiet südlich der Elbmündung unter Naturschutz gestellt.
Lebendiges Wasser Carsten Wilke hat die Forellenzucht vor zehn Jahren auf Bio
umgestellt. Aus Überzeugung. „Zudem passen wir mit einer ökologischen Fischzucht
gut in das Naturschutzgebiet, das uns ideale Bedingungen bietet“, ergänzt er. Das
Quellwasser, in dem die Forellen leben, bleibt auch an heißen Tagen frisch und kühl
und hat vor allem Trinkwasserqualität, die jährlich kontrolliert wird. „Zudem ist es
natürliches, lebendiges Wasser, das den Fischen gut tut“, ist Carsten Wilke überzeugt.
Geringer Besatz und gutes Futter Seine Setzlinge kauft Wilke bei einem dänischen
Bio-Züchter. Wenn die kleinen Forellen zu ihm kommen, haben sie gerade mal eine
halbe Handlänge. Ein Jahr wachsen die Forellen dann in Horneburg. Zentrale Pfeiler
seiner ökologischen Aufzucht sind die geringe Besatzdichte und die Qualität des Futters. So hält er immer nur so viele Fische, wie es der natürliche Sauerstoffgehalt
des Wassers zulässt – ohne künstliche Belüftung. Beim Futtermittel müssen die pflanzlichen Anteile selbstverständlich aus ökologischer Erzeugung stammen. Der Fischanteil
im Bio-Futter wird meist aus hochwertigen Resten der Fischverarbeitung gewonnen.
„Gutes, ökologisches Fischfutter ist zwar teuer, beeinflusst aber wesentlich Qualität
und Aroma der Forellen“, betont Wilke.
Die Hefe in der warmen Milch auflösen und die
Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Den Teig bei
40°C 30 Minuten ruhen lassen, zusammenstoßen
und nochmals bei 40°C 20 Minuten gehen lassen.
Dann den Teig 40 x 60 cm groß ausrollen, die weiche
Butter aufstreichen und mit Zimt-Zucker bestreuen.
Den Teig aufrollen und in etwa 2 cm breite Scheiben
schneiden. Mit einem Holzlöffelstiel von oben auf die
schmale Kante pressen. Die Franzbrötchen nochmal
15 Minuten bei 40°C gehen lassen und dann bei
160 – 180°C (je nach Backofenart) 15 Minuten
backen..
Teig
1 Würfel frische Hefe
200 g lauwarme Vollmilch
500 g Weizenmehl
75 g Butter
50 g Zucker
1 Ei
6 g Salz
Belag
75 g Margarine
125 g Zucker, Zimt
Frisch in den Räucherofen Einen großen Teil seiner Fische verkauft Carsten Wilke
als Räucherfilet. Dafür werden die Forellen, sobald sie geschlachtet und ausgenommen sind, über Nacht in Meersalz – Lake eingelegt, um gleich am nächsten Morgen
über Edelholz mild geräuchert zu werden. „Frischer geht`s nicht“, betont Wilke seinen
Vorteil, gleichzeitig Züchter und Verarbeiter zu sein. Jede Forelle, die aus dem Ofen
kommt, wird von Hand filetiert und unter Schutzatmosphäre verpackt. Die geräucherten
Filets gehen bundesweit an den Naturkostfachhandel, dem die Herkunft aus Deutschland immer wichtiger wird. Zudem hat der Forellenhof auch einen kleinen Hofladen.
Hier finden die Kunden nicht nur Forellen frisch und geräuchert, sondern auch Seefisch.
Siehe auch Bio-Adressen S. 97
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BioFranzbrötchen
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Die Haferflocken mit dem Öl verkneten.
Zimt hinzufügen. Kochendes Wasser einrühren bis
ein fester Teig entsteht. Springform einölen und den
Teig mit leicht angefeuchteten Fingern in die Form
drücken. Einen 3 cm hohen Rand eindrücken.
Für die Füllung die Rosinen mit einer Tasse Wasser
und einer Prise Salz kurz aufkochen. In eine Schüssel
geben und mit den anderen Zutaten pürieren bis eine
cremige Masse entsteht. Eventuell etwas Wasser oder
Saft hinzufügen.
Die Crème auf den Teig geben und bei 200° C backen,
bis die Torte leicht gebräunt ist.
Mit gerösteten Mandelsplittern, gemahlenen Haselnüssen oder gerösteten Kokosraspeln garnieren.
Vegane
Käsetorte
ein Rezept von Andrea Nagel
Zutaten Teig
150 g feine Haferflocken
1 Tasse Öl
kochendes, leicht gesalzenes
Wasser
1 TL Zimt
Zutaten Füllung
500 g Tofu natur
1 TL Vanillepulver
150 g Rosinen
1 EL Zitronensaft
2 TL Apfel-Birnen-Kraut
1 TL geriebene Zitronenschale
1 Prise Salz
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Lust auf´s Land
ÖkoLandbau
zum Mitmachen
Lust auf´s Land
Der LernOrt liegt auf einem idyllischen Gelände zwischen Alster und Mellingbek im
Nordosten von Hamburg. Im großen Gutsgarten können Besucher ökologischen Landund Gartenbau bei Führungen oder Projekttagen ganz praktisch kennenlernen. Egal
ob Gemüse gepflanzt oder Obst geerntet wird, ob die Bienen betreut oder die Kräuter
gepflegt werden müssen.
Die Agraringenieurin Susanne Drengemann und der Gärtnermeister Peter Kreipe
laden in ihrem Erlebnisgarten die Hamburger dazu ein, ihr eigenes Gemüse einfach
selbst zu ernten. Das Pflanzen und Säen der verschiedenen Gemüsearten, der Kräuter
und Blumen übernehmen die beiden. Dann übergeben sie einzelne Parzellen für eine
Saison an interessierte Laien. Denn für die Pflege und Ernte braucht es keine gärtnerische Vorerfahrung oder Ausrüstung. Gartengeräte und die nötigen Tipps erhält man
dazu. Dabei versorgen die 85 qm großen Parzellen eine vierköpfige Familie von Mai
bis November mit Gemüse. Rund zwei Stunden pro Woche braucht man als Familie für
seinen Selbstversorgergarten. Und erlebt dabei gemeinsam wie Gemüse und Kräuter,
die sich später in leckeren Gerichten wiederfinden, wachsen und reifen.
Viele der Angebote wenden sich besonders an Kinder und Jugendliche. Man kann aber
zum Beispiel auch seinen eigenen, kleinen Biogarten bewirtschaften auf dem Gelände
oder den LernOrt für Schulungen nutzen. Zudem lohnt es sich auf jeden Fall, in den
Terminkalender von Hohenbuchen zu schauen. Immer wieder lädt der LernOrt zu
Veranstaltungen ein. So kommen zum Beispiel die Pferde des Museumsdorfes Volksdorf zum Pflügen vorbei, es gibt einen Pflanzenmarkt und einmal im Jahr ein großes
Hohenbuchen Hoffest. Jeden Freitag ist außerdem der Hofladen in der Scheune geöffnet.
LernOrt Natur e. V.
Poppenbüttler Hauptstr. 46
22399 Hamburg
Übrigens wendet sich das Angebot auch an Kindergartengruppen und
Schulklassen.
www.hohenbuchenlernortnatur.de
Mein
Gemüse
selber
ernten
Erlebnisgarten Hamburg
Kirchwerder
Marschbahndamm 289
21037 Hamburg
www.erlebnisgarten-hamburg.de
Projekttage und Führungen
für Kinder und Jugendliche
buchbar über den Ökomarkt e. V.
Tel. 040.65 65 042
www.oekomarkt-hamburg.de
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Bauernhofidylle in der
Elbmarsch
Ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch auf Hamburger Stadtgebiet. Idylle pur.
Den Hof Eggers findet man in der Vierländer Elbmarsch nahe einem alten Elbarm.
Die denkmalgeschützten Bauten sind seit 1628 im Familienbesitz. Mutterkühe und
Angler Sattelschweine leben hier ebenso wie vom Aussterben bedrohte Haustierarten.
Ein Rundwanderweg über das großzügige Hofgelände führt nicht nur an den Hoftieren
vorbei, sondern auch an Erlenbruch und Auenwald, wo man Reh und Hase trifft. Nach
dem Spaziergang ist die Einkehr im Hofladencafé ein Muss. Egal ob man lieber den
selbst gebackenen Kuchen wählt oder ein Brot mit Wurst aus eigener Schlachtung.
Übrigens können die kleinen Besucher hier auch ihren Kindergeburtstag feiern.
Hof Eggers Und als Demonstrationsbetrieb Ökologischer Landbau bietet der Hof Eggers
Kirchwerder Mühlendamm 5 selbstverständlich auch Führungen und Seminare an.
21037 Hamburg
www.hof-eggers.de
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Die meisten Zutaten für die Kochschule stammen vom eigenen Hof oder benachbarten
Bio-Betrieben. So sind die Kochschüler oft erst mit auf dem Feld bei der Kartoffelernte oder pflücken sich frische Kräuter aus dem Kräuterbeet. Auch Milch, Joghurt,
Quark und Käse werden in der eigenen Hofmeierei hergestellt. In den Kochkursen
werden dann traditionelle, norddeutsche Speisen neu interpretiert. So kommt zum
Beispiel eine Rinderroulade aus Großmutters Küche im ganz neuen Gewand daher.
Mit unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden und Inhalten wenden sich die Angebote
der Kochschule an unterschiedliche Bedürfnisse. An einem Abend wird ein anspruchsvolles 5-Gänge-Menü zubereitet, ein anderes Mal einfach Marmelade gekocht.
Immer aber geht es um die Freude am gemeinsamen Kochen ebenso wie um die Vermittlung von Grundfertigkeiten.
Kochen
lernen
auf dem
Bio-Gut
Wohldorfer KochGut
Heinz Cordes
Herrenhausallee 8
22397 Hamburg
www.wohldorfer-kochgut.de
51
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Bio-Genuss zwischen Watt und Stadt
Ostfriesland und
Metropolregion Bremen
Mit Ostfriesland und der Metropolregion Bremen erfasst man den
ganzen Norden von Niedersachsen sowie das Gebiet der Hansestadt
Bremen. Zusammen erstrecken sich die beiden Regionen von der
niederländischen Grenze bis nach Cuxhaven. Landschaft und Klima
der beiden Landstriche sind geprägt von der Nordsee und den Flussmündungen von Weser und Ems.
Insbesondere in Ostfriesland spielt die Tierhaltung eine wichtige
Rolle. Sind doch viele Flächen in der Region nur als Grünland nutzbar.
So sieht man überall auf den Weiden Milchkühe oder Mutterkuhherden
grasen. Unzählige Schafe pflegen die vielen Deichen, die das Land vor
den Sturmfluten schützen. Mit dem Ostfriesischen Milchschaf ist hier
sogar eine eigene Schafrasse entstanden. Vereinzelt sieht man auch
Schweine weiden, wie eine der folgenden Reportagen zeigt. Insbesondere in Küstennähe sind die Böden aber auch gut für den Anbau von
Getreide. So kauft der hier vorgestellte Müller sein Getreide möglichst
regional ein.
In der Metropolregion Bremen spielen die beiden größeren Städte
Bremen und Oldenburg natürlich eine besondere Rolle. Hier finden
die Bio-Landwirte und -Verarbeiter der Region einen interessanten
Absatzmarkt. Zum Beispiel auch für Spezialitäten wie die unverwechselbaren Moormöhren, die im Teufelsmoor östlich von Bremen
angebaut werden. Nicht zuletzt seit der Bremer Senat beschlossen
hat, Bremen zur Bio-Stadt zu machen.
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Fortsetzung Folgeseite
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regional.nachhaltig.fair
Das Öl der Nachtkerze
Text
Über eine bessere Vernetzung der Akteure soll das Bio-Angebot in
der Gastronomie und auch im Handel deutlich gesteigert werden.
Gleichzeitig will man den Bremer Kunden für die Anliegen einer
gesunden wie nachhaltigen Ernährung sensibilisieren.
Der Anteil von Bio-Produkten im Einzelhandel wächst und die Anzahl von spezialisierten Fachgeschäften nimmt zu. „Bio“ ist ein Synonym für „Nachhaltigkeit“,
„bewusster Konsum“, „gesunde Ernährung“, „regional“ und „Fairness“. Um die Idee
der „BioStadt“ zu fördern, hat sich Bremen zum Ziel gesetzt, mehr Bio-Produkte in
der Region zu erzeugen, zu handeln und zu verzehren. Dieses zentrale Ziel – mehr Bio
aus und für Bremen – soll in den kommenden Jahren mit verschiedenen Maßnahmenpaketen erreicht werden: mehr Bio in öffentlichen Einrichtungen wie Kitas, Schulen,
Mensen und Kantinen der kommunalen Verwaltung, mehr Bio bei Bremer Großveranstaltungen, mehr Bio in der Bremer Gastronomie – für Bremer und Bremerinnen, aber
auch für Touristen, mehr Biomilch aus Bremen für Bremen – regional und gentechnikfrei. Die BioStadt Bremen bietet Handel, Verarbeitungswirtschaft, Landwirten,
Gastronomie und Tourismus gute Chancen, ihre Betriebe auf dem Markt besser zu
positionieren und noch wettbewerbsfähiger zu werden. Auch die Frage, wie Bio für
alle erschwinglich sein kann, wird beleuchtet. Das Vorhaben soll das Wachstum der
lokalen Nahrungsmittelwirtschaft befördern und die Region insgesamt stärken. Klar
ist dabei: Nur als Gemeinschaftsaktion kann die BioStadt Bremen zu dem gewünschten Erfolg werden. Die Messe Bremen unterstützt die Aktivitäten der BioStadt auf
ihrer jährlich im November stattfindenden Verbrauchermesse „Fisch & Feines“.
Niedersachsen insgesamt bezeichnet sich gerne als Agrarland Nr. 1
in Deutschland. Und auch im Ökolandbau hat das Land mittlerweile
viel zu bieten. Rund 1.400 Betriebe wirtschaften in Niedersachsen
auf einer Fläche von etwa 71.300 Hektar nach den Vorgaben des Ökologischen Landbaus. Auf den Bioflächen werden nicht nur Getreide,
Kartoffeln oder Gemüse angebaut, sondern beispielsweise auch eine
breite Palette von Obst und Kräutern. Bei Kartoffeln, Möhren und
Obst zählt Niedersachsen zu den Bio-Marktführern in Deutschland.
Hinzu kommen über 1.100 Unternehmen, die die in Niedersachsen
erzeugten Produkte auch verarbeiten. Dazu kommen zahlreiche BioHandelsunternehmen und Importeure. Viele bundesweit bekannte
Bio-Verarbeiter haben schon seit Jahrzehnten hier ihren Sitz.
Seit 2013 hat das Land Niedersachsen die Förderung des Ökologischen Landbaus erheblich verstärkt. Um den Markt für Bio-Produkte
zu stärken, wurde ein Mix aus verschiedensten Maßnahmen für die
landwirtschaftlichen Betriebe, die Verarbeitung, den Handel sowie
die Verbraucher entwickelt.
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www.biostadt.bremen.de
55
BioStadt Bremen
Claudia Elfers
Referentin BioStadt Bremen
Freie Hansestadt Bremen
Der Senator für Umwelt,
Bau und Verkehr
Contrescarpe 72
28195 Bremen
www.biostadt.bremen.de
55
...
www.holtorf1874.de
Der ehemalige Kolonialwarenhandel Holtorf wurde 1874 gegründet und schaut auf
eine lange Tradition zurück. Was heute wieder als „unverpackt“ modern ist, wird
seit über 140 Jahren bei Holtorf praktiziert: Kräuter und Gewürze, Nüsse, Saaten
und Trockenfrüchte, Reis, Erbsen und Linsen bekommt man lose abgefüllt aus den
großen Eiche-Schubladen des Jugendstilregals von 1910. So wird auch das Bio-Müsli
aus Flocken, Saaten, Nüssen und Trockenfrüchten immer frisch gemischt. 2013 hat
der gebürtige Bremer Marcus Wewer das unter Denkmalschutz stehende Geschäft
übernommen und behutsam restauriert. Neu eingeführt hat er die Frischetheke für
Bio-Fleisch. Denn der Agraringenieur ist seit über 25 Jahren in der Bio-Fleischbranche tätig. So gibt es jetzt Biofleisch vom Weideschwein, vom Limousin-Rind, vom
Müritzer Lamm oder vom Freilandhuhn. Neben Wurst und Schinken aus Deutschland
und Italien, Frankreich und Spanien werden auch eigene Wurstwaren hergestellt: z.B.
die frische Bärlauch-Bratwurst oder eine frische Merguez aus Rind- und Lammfleisch.
Im schönsten Tante-Emma-Laden Deutschlands kann man auch einfach einen frisch
gebrühten Espresso oder Cappuccino genießen. Denn auf dem Tresen steht eine
echte italienische Espressomaschine, die mit frisch gemahlenen Kaffeebohnen von
der Bremer Kaffeerösterei Münchhausen gefüllt wird. Übrigens beliefert Holtorf auch
Restaurants, Kantinen und öffentliche Einrichtungen mit Bio-Fleisch.
Holtorf Feinkost
& Kolonialwaren
seit 1874
Marcus Wewer
Ostertorsteinweg 6
28203 Bremen
Telefon 0421.70 05 22
[email protected]
www.holtorf1874.de
Schwein gehabt …
Der Bauer im Moor
www.hofladen-luetjen.de
www.biohof-franzen.de
Hof Lütjen
Kleinoldendorf in Ostfriesland ist auch auf den zweiten Blick eine echte Idylle.
Fernab größerer Städte oder touristischer Destinationen findet man hier noch
traditionelle, kleinbäuerliche Strukturen. Die überschaubaren Höfe wurden von
Generation zu Generation vererbt. Und dass man sich gegenseitig hilft, bleibt
selbstverständlich. Auch die 8 Hektar Land von Hans-Jürgen Franzen sind in
Fa-milienland. Auf ihnen züchtet er Schweine. Das allein wäre nichts Besonderes
für einen niedersächsischen Landwirt. Aber dass seine Schweine mehr auf der
Weide als im Stall sind – egal zu welcher Jahreszeit – macht ihn zu einem Exoten.
Das 300-Seelen-Dorf Vollersode liegt nur vier Meter über dem Meeresspiegel. Errichtet
auf niedersächsischem Moorland, das teilweise landwirtschaftlich erschlossen wurde.
Eine idyllische Landschaft, in der man im Frühjahr jedoch lange warten muss, bis es
bio-dynamisch
wärmer wird. Dafür hält der Boden auch bei anhaltender sommerlicher Trockenheit
schon in zweiter
die Feuchtigkeit. Johann Lütjen bewirtschaftet hier 260 Hektar Land. Der 60-jährige
Generation
Landwirt ist bereits die fünfte Generation auf dem Hof. Schon sein Vater wirtschaftete bio-dynamisch. „Ich bin da reingewachsen und habe bereits als kleiner Junge
gerne in der Landwirtschaft mitgeholfen“, erinnert sich Lütjen.
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mehr auf der Weide
als im Stall
Freie Ferkel Geboren werden die kleinen Ferkel in einem Offenstall. Die ersten Tage
passt Franzen auf, dass die Sau nicht versehentlich eines der Neugeborenen im Schlaf
erdrückt. Aber schon nach kurzer Zeit sind die Ferkel fit genug, um der möglichen
Gefahr auszuweichen, und spazieren über den ganzen Hof. Da sie zu ihrer Mutter
immer zurückkehren würden, dürfen sie sich überall frei bewegen. Zum Entzücken
der Besucher und zum Wohl der Ferkel, die sich hervorragend entwickeln. Wenn
die kleinen Schweine groß genug sind, kommen sie auf die Weide.
Die Rinder geben Milch und Fleisch Heute teilt er sich die Arbeit mit seinem älteren Sohn. Der Vater kümmert sich um die Bullenmast, die schmackhaften Moormöhren sowie die Legehennen und ihre Brüderhähne, die bei den Lütjens groß werden
dürfen. Der Sohn ist für die Milchkühe und die Verarbeitung verantwortlich: Frischmilch und -käse kommen vom eigenen Hof. Die Deutschen Schwarzbunten Niederungsrinder sind eine Zweinutzungsrasse. Das heißt, sie geben Milch und Fleisch. Die
Milchkühe sind tagsüber auf der Weide und nachts in einem offenen Stall. Zweimal
am Tag werden sie im Stall gemolken. Das geschieht zwar nicht mehr per Hand.
Nichtsdestotrotz müssen die Landwirte immer wieder zur Stelle sein, wenn die Kuh
die Technik austrickst. Dass die Kühe ihre Hörner behalten dürfen, ist kein Problem.
„Solange sie im Stall genug Platz haben, verletzten sie sich nicht gegenseitig“,
erklärt Johann Lütjen.
Der Boden wird knapp Etwas anders verhält es sich mit den Mastbullen. „Die haben
manchmal so viel Adrenalin im Blut, dass sie sich einfach prügeln müssen“, lacht
Lütjen. Aber auch das lässt der Landwirt zu. Drei lange Jahre sind die Tiere auf der
Weide, bevor sie geschlachtet werden. Das Fleisch ist von hoher Qualität, aber die
Ausbeute gering. Genauso wie auch die Milchmenge der Zweinutzungsrinder geringer
ist als die reiner Milchkühe. Wie lange sie sich diesen Luxus noch leisten können,
weiß Johann Lütjen nicht. Rund Zweidrittel seines Landes sind gepachtet. Und hier
drohen massive Pachterhöhungen aufgrund steigender Bodenpreise. Ausländische
Investoren und vor allem der Energiepflanzenanbau treiben die Preisspirale nach
oben. Und nicht zuletzt setzt der Naturschutz sie zunehmend unter Druck: „Rund
10.000 ha sollen unter Naturschutz gestellt und nicht mehr entwässert werden
dürfen“, erzählt Johann Lütjen. „Landwirtschaftlich sind sie dann für uns nicht mehr
nutzbar“. Er, der freiwillig auch unzählige Kilometer Hecken für den Naturschutz um
seine Weiden gepflanzt hat, fühlt sich verraten. Siehe auch Bio-Adressen S. 99
Biohof Franzen
Aromatisches Fleisch alter Haustierrassen Rund 120 Schweine leben auf dem
Biohof Franzen. „Stall und Weide würden noch für ein paar mehr Tiere reichen“,
erklärt Franzen. „Aber sehr viel größer soll die Herde gar nicht werden.“
Hauptsächlich züchtet Hans-Jürgen Franzen Bunte Bentheimer. Eine traditionelle
Haustierrasse, die jedoch selten geworden ist. Die Tiere gelten als sehr robust und
sanftmütig. Ihr Fleisch ist gut marmoriert, das Aroma intensiv, aber sehr harmonisch. Jedoch ist der Fettanteil höher als bei den heute üblichen Rassen. „Der klassische Bio-Kunde möchte möglichst wenig Fett“, stellt Franzen fest. Deshalb züchtet er
auch Deutsche Edelschweine und Landrassen, die er mit einem Piétrain Eber kreuzt.
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Kurze Wege für Schwein und Steak Das Futter für seine Schweine, baut Franzen
auf den eigenen Flächen an oder bezieht es von einem benachbarten Kooperationsbetrieb, der wie er natürlich bio-zertifiziert ist und ihm auch einen Teil seines Dungs
abnimmt. Geschlachtet werden die Tiere in einer nur 15 km entfernten Schlachterei.
Franzen fährt sie selbst dorthin. Das Fleisch verkauft er an den Langeooger Seekrug
und vor allem direkt über den eigenen, kleinen Hofladen – tiefgekühlt.
So muss er nicht ein ganzes Schwein auf einmal verkaufen und die Kunden können
sich das gewünschte Teilstück aussuchen. Auch handwerkliche Wurst ist im Angebot.
Die fertigt der Schlachter gleich mit. Siehe auch Bio-Adressen S. 100
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Der kochende Philosoph
So schmeckt Langeoog
www.seekrug.de
Text
Restaurant
Seekrug
Harmonie und Tiefe, diesen Gleichklang will der Koch Gabriel Bergmann mit
seinem sensorischen Konzept erreichen. Dahinter steht der Versuch, möglichst alle
Elemente eines Lebensmittels zu erfassen und sie mit den übrigen Zutaten einer
Speise in Gleichklang zu bringen. Bergmann geht davon aus, dass alle Lebensmittel
miteinander harmonieren können, wenn man sie miteinander kommunizieren lässt.
Geschmacklich weit auseinanderliegende Zutaten brauchen dafür Vermittler.
Gabriel Bergmann nennt sie „Translatoren“ und erklärt seine Theorie an einem
Beispiel. In diesem Fall sind die Ausgangsprodukte Knoblauch und Bitterschokolade,
die niemand zusammen genießen würde. „Ich röste den Knoblauch ein wenig an, um
Röstaromen zu erzeugen, die sich auch in der Schokolade wiederfinden“, erklärt der
Koch. „Dann ergänze ich rote Paprika, die mit dem Knoblauch harmoniert, sich mit
ihrer Süße aber auch der Schokolade anschließt“. Balsamico mit seiner Säure und
süßer Honig machen den Brückenschlag perfekt.
Das Restaurant Seekrug sitzt hoch auf der Düne über dem Langeooger Strand. Die Aussicht
von hier über Dünen, Strand und Meer ist phänomenal, aber nicht der eigentliche Grund
für die immer gut besetzten 260 Plätze. „Ich denke, 80 Prozent der Gäste kommen wegen
unserer Küche“, freut sich Michael Recktenwald. Gemeinsam mit seinem Bruder Hubert
moderne, ostfriesische führt er nicht nur in zweiter Generation das Haus, sondern steht auch selbst am Herd
Küche mit eigenem Stil Kochen im Wattenmeer Regional gekocht haben schon die Eltern, die das Restaurant
1969 eröffneten. Und zwar lange bevor Regionalität zum Trend wurde. Als Sohn Michael
nach Lehrjahren in der gehobenen Gastronomie auf die Insel zurückkehrte, knüpfte er
an diese Tradition an. „Dabei war ich mir anfangs sicher, regional ist grundsätzlich gut“,
erinnert sich Recktenwald. Je mehr er sich aber mit der Art und Weise, wie seine Zutaten erzeugt wurden, beschäftigte, umso größer wurden seine Zweifel. In der Konsequenz
wuchs der Bio-Anteil auf der Speisekarte ebenso wie sein Netzwerk an Bio-Lieferanten.
Ergänzt werden die guten Bio-Zutaten mit dem, was die ostfriesische Insel und die Nordsee natürlich bieten: Wild und Fisch genauso wie Kräuter und Beeren. Was für den
ambitionierten Koch zählt, ist die Qualität der Zutaten. Dass sie auch im Einklang mit
Natur und Ethik erzeugt sein müssen, ist für ihn heute eine Selbstverständlichkeit.
Wer im Nationalpark Wattenmeer, einem hochsensiblen Ökosystem arbeitet, hat sicherlich
ein besonderes Gespür dafür.
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Kraftbrühe vom heimischen Hasen Die Speisekarte wechselt ständig– abhängig vom
Angebot und der Kreativität der Köche. Traditionelle Rezepte der ostfriesischen Küche
ebenso wie moderne Trends werden aufgegriffen, um daraus etwas Eigenes zu machen.
Liest sich die Speisekarte auf den ersten Blick bürgerlich-bodenständig, machen doch die
konsequente Regionalität und der absolute Verzicht auf Convenience aus ihr Avantgarde.
Wo sonst gibt es schon Kraftbrühe vom heimischen Hasen oder Lüttje Kleituffels – Ostfriesische Kartoffeln – mit Hagebutten-Salsa. Und wer traut sich heute noch, einen einfachen,
wie köstlichen Steckrübeneintopf zu servieren? Dabei beherrschen Michael Recktenwald
und sein Team nicht nur die Kunst des Kochens von der Pike auf. Im Seekrug kann man
auch rechnen. So bleiben die Preise trotz vieler hochwertiger Bio-Zutaten für die Gäste
mehr als erschwinglich. Weil Zutaten wie Steckrüben oder Kartoffeln auch in Bio-Qualität
eben nicht so teuer sind. Aber vor allem weil das kostenintensive Fleisch mit Stumpf und
Stiel verwertet wird. In der modernen Küchensprache nennt man das „mouth-to-tail-cooking“. So werden von Rind, Reh, Lamm, Hase oder Fasan nicht nur die Edelteile serviert.
Sehr gut schmecken sie den Gästen auch als Hackbraten, im Labskaus oder als Basis einer
guten Kraftbrühe. Siehe auch Bio-Adressen S. 101
www. bremer-biomanufaktur.de
Bremer
Biomanufaktur
Lebensmittel
kommunizieren lassen
Erst denken, dann kochen Gabriel Bergmann entwickelt seine Rezepte erst immer
in der Theorie, bevor er sie in der Küche seine Bremer Bio-Manufaktur ausprobiert.
Vor eineinhalb Jahren hat er das Unternehmen gegründet. Hier kann er seine beiden
Ausbildungen ideal verbinden, wie er sagt. Denn der gebürtige Berliner hat nach der
Schule erst eine Kochlehre in der gehobenen Gastronomie absolviert, bevor er ein
Studium der Philosophie und Soziologie nachlegte. Um sein Studentenleben
zu finanzieren, kochte Bergmann in einer Tapas-Bar. Auch hier schon probierte
er gerne immer wieder Neues aus und ließ sich dabei von der spanischen Küche
inspirieren. „In Spanien kombiniert man durchaus auch mal Huhn mit Schokolade“,
nennt Bergmann als Beispiel.
Was die Kunden mögen, wird wieder gekocht In seiner kleinen Biomanufaktur
kreiert Gabriel Bergmann hochwertige Feinkost – 100 Prozent handgemacht. Das
Sortiment wechselt mit seinen Ideen und mit den Jahreszeiten. Denn Bergmann
kauft soweit möglich regional ein. Köstlichkeiten wie Apfel-Kürbis-Chutney oder
Rhabarber-BBQ-Sauce bietet er in Gläsern auf Bremer Wochenmärkten und über das
Internet an. Was bei den Kunden gut ankommt, wird nachproduziert. In seinem Blog
publiziert Bergmann philosophisch-kulinarische Gedanken, verrät seine Rezepte und
gibt praktische Kochtipps. Gerne vermittelt Bergmann Theorie und Praxis der Sensorik
auch in interaktiven Seminaren. Firmen buchen den kochenden Philosophen auch für
Teambildungsworkshops. Siehe auch Bio-Adressen S. 101
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Vom lebendigen Mehl
Die Kuh neben dem Käse
www.hofgemeinschaft-grummersort.de
www.muehle-erks.de
Hofgemeinschaft
Grummersort
Horsten ist ein kleiner, beschaulicher Ort unweit des Jadebusens. 1839 wurde er
Standort einer Mühle, die seitdem nur selten still stand. Im Besitz der Familie Erks
befindet sich der zweistöckige Galerie-Holländer, ein Windmühlen-Klassiker, seit
1929. Uwe Erks, der das kleine Unternehmen heute leitet, ist bereits die dritte
Generation. Bevor sich der mittlerweile Fünfzigjährige jedoch für das Müllerhandwerk
entschied, machte er erst eine kaufmännische Ausbildung. Denn damals schien sein
Handwerk keine große Zukunft mehr zu haben in Ostfriesland.
„Wenn ich beim Käsen bin, kann ich durch ein Fenster in den Melkstand schauen“,
das ist für Gudrun Junge-Grahl Transparenz. Seit fast zwanzig Jahren verantwortet
die energische Frau die Käserei der Hofgemeinschaft Grummersort. Dazu gehören
heute drei Familien, die auf einem idyllischen Fleckchen Erde irgendwo zwischen
die Aromen der Milch Bremen und Oldenburg außerdem eine Holzofenbäckerei und eine Gemüsegärtnerei
bleiben erhalten betreiben – alles bio-dynamisch.
Die Aromen frischer Milch bewahren Mit Bedacht hat die Hofgemeinschaft die
Käserei direkt neben dem Kuhstall errichtet. So kann die Milch auf kürzestem Weg
ganz frisch verarbeitet werden. Die hofeigenen Kühe geben rund 100.000 Liter Milch
pro Jahr. Die wird weder pasteurisiert noch homogenisiert, sondern so wie sie ist
weiterverarbeitet. In den sogenannten Rohmilchkäsen, die daraus entstehen, bleiben
Aromen und alle gesunden Inhaltsstoffe der Milch erhalten. Und so schmeckt man
auch noch im gereiften Käse, dass die Grummersorter Kühe das ganze Sommerhalbjahr lang von saftigen Wiesen fressen und im Winter ausschließlich mit gutem Heu
gefüttert werden. Eine solche Ernährung führt zwar nicht zu einer hohen Milchleistung, aber zu besonderer Qualität.
60
Immer wieder neue Sorten Alle Käse werden von Anfang bis Ende in Handarbeit
hergestellt. Das beginnt mit der Bruchbereitung per Käseharfe und dem Schöpfen
des Käsebruchs und geht bis zur Pflege der vielen, verschiedenen Käsesorten im
Reiferaum. „Rohmilch reift auch ohne den Zusatz spezieller Kulturen, aber dann
würde jede Charge anders schmecken“, erklärt Junge-Grahl. Nichtsdestotrotz ergänzen die natürlichen Kulturen die Reifung und machen jeden Käse zu etwas Besonderem. Von Frischkäse bis Hartkäse macht das Käsereiteam, zu dem neben Junge-Grahl
noch ein Käser und ein bis zwei Mitarbeiter gehören, alles. Das ausführliche Sortiment wird immer wieder um neue Käsesorten ergänzt. Das ist nicht nur wichtig für
die Direktvermarktung – 80 Prozent der Käse werden über eigene Wochenmarktstände
verkauft – sondern auch für die Käserin. „Mir wäre es zu langweilig über Jahre immer
nur dieselben Sorten zu produzieren“, gesteht Junge-Grahl. Auch wenn sie, die
eigentlich Landschaftsarchitektin ist, anfangs auf Standardrezepte zurückgegriffen
hat. Mit zunehmender Erfahrung wurden die Käse nach und nach ausgeklügelter.
Den beliebten Bergkäse gibt es aus einem ganz praktischen Grund: während die Kuhherde im Sommer doppelt so viel Milch gibt wie im Winter, kaufen die Kunden immer
gleichviel Käse. Also wird aus dem Überschuss ein Hartkäse produziert, der lange
haltbar ist, der würzige Bergkäse eben. Siehe auch Bio-Adressen S. 99
Mühle Erks
am Anfang hielt
man uns für Spinner
Engagement für die Heimat Mitte der 80er Jahre stieg er in das elterliche Unternehmen ein. Sehr bald startete Erks eine Kooperation mit einem ökologischen Landwirtschaftsbetrieb in der Nachbarschaft. Anfangs produzierte er allerdings nur kleine
Mengen regionales Bio-Mehl. „Wir wollten etwas für unsere Heimat tun, galten aber
damals eher als Spinner“, erinnert sich der Müller lächelnd. Das erste Mehl ging an
einzelne Naturkostläden, Reformhäuser oder kleine Bäckereien. Später entdeckte ein
regionaler Großhändler das Horstener Bio-Mehl und brachte es in viele Supermärkte
in der Region.
Frisch und wollig Natürlich arbeitet die Horstener Mühle heute nicht mehr wie vor
150 Jahren. Angetrieben wird das Mahlwerk von einem Motor. „Allein mit dem Wind,
der ja alles andere als konstant weht, könnten wir weder wirtschaftlich arbeiten,
noch eine gleichbleibende Qualität absichern“, erklärt Erks. Und natürlich verfügt
seine Mühle über eine vollständige Mühlenmaschinerie, um das Getreide zu schälen,
zu reinigen, zu mahlen und zu mischen. Neben den Stahlwalzen hat der Müllermeister
aber immer noch einen traditionellen Mahlstein. „Der Stein macht das Mehl fluffiger
und lebendiger – wir sagen hier auch wollig“, beschreibt Erks die Qualität.
Der andere große Vorteil der kleinen Mühle ist die Frische des Mehls, da immer nur
kleine Partien hergestellt werden.
61
Kleiboden und Seeklima Und natürlich entscheiden die Rohstoffe über die
Qualität des Mehls. Erks kauft so viel wie möglich bei Bio-Betrieben aus der Region.
Das Getreide erreicht in Ostfriesland keine Proteinspitzen, aber der Kleiboden und
das Seeklima lassen es gut wachsen. „Leider können es sich immer weniger Landwirte
leisten, angesichts der steigenden Bodenpreise ökologisches Getreide anzubauen“,
bedauert der Müller. Was seine Mühle angeht, blickt er trotzdem positiv
in die Zukunft. Er ist sich sicher, dass das Verbraucherbewusstsein weiter wächst.
Siehe auch Bio-Adressen S. 100
61
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Das Heimatgericht
Kandierte
Langeooger Rosenblüten
Einfach Rosenblüten der gemeinen Heckenrose (Rosa rugosa) sammeln, an
etwas abgelegenen Orten, wo wenig oder gar kein Verkehr ist – auf Langeoog
ist das natürlich kein Problem.
Die Blüten waschen und auf einem Handtuch nebeneinander liegend trocken
tupfen. Die Eier trennen und das Eiweiß – leicht – anschlagen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und dick mit Puderzucker besieben.
Die Rosenblüten durch das aufgeschlagene Eiweiß ziehen und flach auf das
Backblech legen. Oben auf die Rosenblüten wieder dick Puderzucker sieben.
…
ein ganz einfaches
aber geniales Rezept
von Michael Recktenwald
Rosenblüten
2 Eier
Puderzucker
Das Backblech bei 60°C (Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene) in den
Ofen stellen. Ofenklappe etwa 1 cm offen stehen lassen und die Rosen
1 – 2 Stunden trocknen lassen. Blech auskühlen lassen und die Blüten,
evtl. mit Hilfe eines Teigschabers, vom Blech nehmen.
Die Rosen-Chips halten sich in einer verschlossenen Keksdose
über mehrere Wochen, sie passen gut zu Eis, oder einfach zum
Knabbern beim Kaffeetrinken.
••••••••••••••••••••••••••••
Grünkohl Lasagne
Den Grünkohl vorbereiten, gut waschen und in Streifen schneiden.
Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Hälfte der Zwiebelwürfel in
Butter anschwitzen. Anschließend die Grünkohlstreifen hinzufügen
und dünsten lassen. Mit Pfeffer, etwas Muskatnuss und Salz abschmecken.
Während der Grünkohl gart, das Olivenöl erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Mehl bestäuben und kurz durchschwitzen
lassen. Mit dem Tomatenpüree ablöschen. Frischkäse, Oregano und Basilikum
zugeben. Die Tomatensoße noch 5 Minuten köcheln lassen und dann mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Den Käse fein reiben.
Eine viereckige Lasagneform ausfetten. Etwas Grünkohlmasse hineinfüllen.
Mit den Lasagneplatten belegen und etwas Tomatensoße und dann Reibkäse
darübergeben. In dieser Reihenfolge mit dem Einfüllen fortfahren.
Den Abschluss sollte etwas Tomatensoße mit Käse gestreut bilden.
Die Grünkohl-Lasagne sollte auf der mittleren
Schiene bei 175°C etwa 30 Minuten backen.
Rezept für 4 Personen
2 kg Grünkohl,
4 Zwiebeln
500 ml Tomatenpüree
250 g Frischkäse
4 EL Butter
8 TL Olivenöl
2 EL Roggenvollkornmehl
500 g Lasagneplatten
200 g Bergkäse
4 TL Oregano
2 TL Basilikum
Salz, Pfeffer, Muskat
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Lust auf´s Land
Was macht
die Kuh neben
der Eisdiele?
Blockländer Eisdiele
Niederblockland 6
28357 Bremen
www.kaemena-blockland.de
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Lust auf´s Land
„Bio-Eis macht glücklich“ ist Harje Kaemena überzeugt.
Sonnenschein und die wunderschöne Deichstraße laden geradezu dazu
ein, mit Fahrrad oder Inlinern, zum Biohof Kaemena zu fahren.
Die Kühe, die die Milch für das Eis geben, weiden gleich nebenan
und genießen wie die Gäste die umgebende Natur. Denn die Blockländer Eisdiele ist Teil des Bioland-Milchviehbetriebes der Familie
Kaemena – Landwirte in neunter Generation. Dabei ist die Eisdiele
eine echte Diele. Vor dem Umbau waren hier Kühe und Kälber
untergebracht.
In das Blockländer Eis kommen neben der Milch der eigenen Kühe
auch sonst nur beste, möglichst regionale Bio-Zutaten. Äpfel und
Quitten sind sogar vom eigenen Hof. So haben auch viele Eissorten
eine Saison wie das erfrischende Rhabarbereis, das es nur im Frühling
gibt, oder das mit Holunderblüten, das nach den ersten Sommertagen
schmeckt. Siehe auch Foto S. 55
••••••••••••••••••••••••••••
Vom
Gemüsebeet
in den
Kochtopf
In der Küstenregion zwischen Elbe und Weser bietet der Hof Icken ein Bett im Heu
auf einem echten Landwirtschaftsbetrieb. Neben der traditionellen Milchviehhaltung
werden auch Schweine im Freiland gehalten. Wer Lust hat, kann vor oder nach der
Nacht im duftenden Heu bei einer Hof-Tour Kühen und Kälbern, Sauen und Ferkeln
näher kommen und sehen, wie ein moderner Melkstand funktioniert.
Träumen
im Heu
In den Sommermonaten hat auch das Hofcafé geöffnet. Nach einer Wanderung oder
einem Bad im benachbarten See kann man auf der Terrasse selbst gebackenen Kuchen Hof Icken
Hörn 4
oder getoastete Bratwurst genießen.
27607 Geestland-Sievern
www.hof-icken.de
•••••••••••••••••••••••••••••
Bis nach Bremen sind es knapp 20 Kilometer. Der Naturpark Wildeshauser Geest mit seinen Feuchtwiesen und Mooren liegt gleich nebenan.
Erst einmal aber beeindruckt das Fachwerkhaus, in dem sich das
Hofrestaurant befindet. Es hat eine fast 300 Jahre alte wechselvolle
Geschichte hinter sich und ist heute liebevoll restauriert.
Aber nicht nur das Haus ist der Region eng verbunden. Die Speisekarte ist es auch. Sie richtet sich nach dem, was in der Nachbarschaft
in der jeweiligen Saison wächst. Dabei kommt ein großer Teil von Obst
und Gemüse vom Bio-Hof Voigt, der gleich nebenan liegt. Küchenchef
Holger Oestmann, der zusammen mit seiner Partnerin Regina Droste
das Restaurant führt, macht aus den frischen Bio-Zutaten immer wieder
neue, kreative Gerichte. Bei den Rezepten darf die Region gerne verlassen werden – egal ob für eine Vorspeisenplatte mit Hummus, Taboulé
und Gemüse der Saison oder für die köstlichen Ziegenkäseravioli.
Bioland Hofrestaurant Voigt
An der Wassermühle 18
28857 Syke
www.biohofrestaurant-voigt.de
ZUM RUNTERKOMMEN …
KINDHEITSTRÄUME SOLLTE MAN SICH ERFÜLLEN – ABER WENN SCHON, DANN BITTE MIT UPGRADE !
Pressehinweis: „Departures/New York: One of the worlds Top Tree House-Hotels” – www.baumgefluester.de
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Drachenglut und Elfentraum – nicht einfach Kräutertee
Text
Die
Bio-Experten
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Biopark
Demeter
Verbund Ökohöfe Nordost
ländlichfein
Naturland
Bioland
Ökomarkt
67
67
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Die Bio-Experten
Die Bio-Experten
www.biopark.de
BIOPARK e. V.
www.demeter-im-norden.de
Landwirtschaft und Naturschutz in Einklang bringen, ökonomische und ökologische
Anliegen verbinden und die ländlichen Regionen wirtschaftlich und sozial stärken
– das ist das Konzept von Biopark. Insgesamt bewirtschaften seine Mitglieder über
140.000 ha in allen sechzehn Bundesländern. Gegründet wurde der Verband 1991
von engagierten Landwirten und Wissenschaftlern in Mecklenburg-Vorpommern. Ihre
weit gesteckten Ziele verfolgen heute etwa 700 Landwirte, Fleischer, Bäcker, Mühlen,
Molkereien, Händler und Gastronomen.
Dr. Delia Micklich
Rövertannen 13
18273 Güstrow
Telefon 03843.24 50 30
[email protected]
www.biopark.de Naturschutz und Landwirtschaft zusammenbringen. Sie helfen mit, Natur und
Landschaft zu bewahren und mit der Landwirtschaft in Einklang zu bringen. Denn
viele Biopark-Landwirte bewirtschaften Flächen in Naturschutzgebieten. An die
Tierhaltung stellt der Verband hohe Ansprüche. Die Biopark-Richtlinien verlangen
Auslauf, Weidegang und betriebseigenes Futter. Anhand einer Ohrmarkennummer
kann der Kunde außerdem die Herkunft des Fleisches lückenlos nachvollziehen.
Sozial engagiert. Im Land- und Gartenbau sind synthetische Stickstoffdünger
ausgeschlossen. Die Böden werden schonend bearbeitet. Auf Initiative von Biopark
wurde die erste gentechnikfreie Region in Deutschland gegründet. Dabei arbeitet der
Verband eng mit den Naturschutzorganisationen NABU und BUND zusammen, deren
Vertreter auch in der Richtlinien- und Zertifizierungskommission ihren Sitz haben.
Und auch sozial sind die Biopark-Landwirte engagiert. Gerade in strukturschwachen
Gegenden schaffen sie qualifizierte Arbeitsplätze und stärken die wirtschaftliche und
soziale Entwicklung.
Austausch zwischen Wissenschaft und Praxis. Seine Mitglieder unterstützt der
Verband durch Vermittlung von Beratung, bei der Vermarktung und durch Öffentlichkeitsarbeit. Dabei bietet Biopark regelmäßig Weiterbildungsmöglichkeiten und sorgt
für den Wissenstransfer innerhalb des Verbandes. Nicht zuletzt fördert der Anbauverband die Forschung und Entwicklung im ökologischen Landbau und trägt zum
Austausch zwischen Wissenschaft und Praxis bei.
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68
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Demeter steht für eine biologisch-dynamische Wirtschaftsweise. Diese älteste
ökologische Form der Landbewirtschaftung geht auf Impulse von Rudolf Steiner
zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts auch die Waldorfpädagogik und die
anthroposophische Heilweise initiierte.
Mit Humus gegen den Klimawandel. Den Pionieren in Sachen Bio ist es gelungen,
Demeter als moderne und zukunftsfähige Anbauweise immer weiter zu entwickeln. So
gilt die biodynamische Wirtschaftsweise inzwischen als die nachhaltigste Form der
Landbewirtschaftung. Durch die Haltung von Wiederkäuern, angepasste Fruchtfolge,
die Pflege und Kompostierung des organischen Düngers und den Einsatz selbst hergestellter, feinstofflich wirkender Präparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien wird
die Humusbildung nachhaltig gefördert und das charakteristische Aroma der Lebensmittel voll entwickelt. Nicht zuletzt bindet Humus große Mengen Kohlendioxid und
wirkt so auch dem Treibhauseffekt entgegen. Ihre Tiere begreifen Demeter-Landwirte
als Mitgeschöpfe und achten sie in ihrer Integrität.
Demeter
im Norden
Bäuerliche Gesellschaft e. V.
Friedemann Wecker
Triangel 6
21385 Amelinghausen
Telefon 04132.93 30 19-0
[email protected]
Jeder Hof ist ein lebensfähiger Organismus. Der biologisch-dynamischen
Wirtschaftsweise liegt die Idee zugrunde, dass sich jeder Hof zu einem Organismus
ausgestaltet, der aus sich selbst heraus lebensfähig ist. Jeder Hof dieser LebensLandwirtschaft hat seine individuelle und regionale Ausprägung. Die DemeterGemeinschaft macht es möglich, dass sich alle, die Demeter-Lebensmittel herstellen,
handeln oder verbrauchen, begegnen können, um gemeinsam an der Entwicklung
einer lebensgemäßen Ernährungskultur mitzuwirken.
Lernen im Austausch. Mit seiner Co-Marken-Strategie garantiert Demeter dem
Verbraucher die biologisch-dynamische Qualität, während der Hersteller mit seinem
Namen für die sorgfältige Verarbeitung bürgt. In Deutschland wirtschaften rund
1400 Landwirte mit über 66 000 Hektar Fläche biologisch-dynamisch. Die Bäuerliche
Gesellschaft e.V. ist der Demeter-Verband in Schleswig-Holstein, Mecklenburg- Vorpommern, Niedersachsen und den beiden Städten Bremen und Hamburg.
Ihre Mitglieder sind Landwirte, Gärtner, Verarbeiter, Großhändler, Ladner sowie Private. Sie tauschen sich aus in Arbeitsgemeinschaften zu Themen wie Freie Ausbildung,
Tier-Homöopathie oder Hausgärtnern und in den sehr beliebten LeMiMos. Jeweils am
letzten Mittwoch im Monat trifft man sich hier auf einem Mitgliedsbetrieb zu spezifischen, meist sehr praxisorientierten Themen. Als Mitglied im Demeter-Bund und im
Forschungsring für bio-dynamische Wirtschaftsweise kann die Bäuerliche Gesellschaft
dabei auf das Wissen des ganzen Verbundes zurückgreifen.
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69
Die Bio-Experten
Die Bio-Experten
www.verbund-oekohoefe-nordost.de
www.laendlichfein.de
Verbund Ökohöfe
Nordost e. V.
Kann man Landschaft schmecken? Na klar: In Mecklenburg-Vorpommern macht die
Ostseebrise sie ein klein wenig salzig. Ein bisschen duftet sie aber auch reif und süß,
dank der vielen Sonnenstunden, die Früchten und Gemüse gut tun. Mal schmeckt sie
fein nach frischem Fisch aus klaren Seen oder saftig-herzhaft und zart wie ein gutes
Stück Weiderind. Mal belebt die feine Säure von Sanddorn oder die Würze wilder
Kräuter und Pilze den Gaumen.
Verbund Ökohöfe Nordost e.V. ist eine Vereinigung von landwirtschaftlichen und
gärtnerischen Höfen. Als regionaler Anbauverband arbeitet der Verbund Ökohöfe
Nordost e.V. (vormals Gäa Nordost) seit 1992 in Brandenburg, Berlin und Mecklenburg-Vorpommern. Er begleitet die Höfe bei der Umstellung und in der Praxis des
Regina Witt ökologischen Landbaus. Der Verbund ist Mitglied im Agrarbündnis MecklenburgSchwaneberg 60 A Vorpommern und im Aktionsbündnis Agrarwende Berlin-Brandenburg, um sich
auch agrarpolitisch einzubringen.
17291 Randowtal
Telefon 039862.646361 Oasen der Vielfalt Die Landwirte und Gärtner sehen ihre Arbeit als bäuerliche und
[email protected] ökologische Agrar-Kultur inmitten einer agrarindustriell geprägten Landwirtschaft.
nordost.de Ihre Höfe sind „Oasen der Vielfalt“ in den dünn besiedelten ländlichen Räumen
www.verbund-oekohoefe Nordostdeutschlands. Das Paradigma der Biobewegung – die Hof – Kreislaufwirtschaft
-nordost.de – ist für jeden Mitgliedsbetrieb Maßstab des Handelns. Fast alle Höfe betreiben
sowohl Pflanzenbau als auch Tierhaltung.
Die Landschaft genießen Diese Landschaft und ihre Aromen genießen und
bewahren – mit dieser Vision haben sich Gastronomen, Produzenten, LebensmittelHandwerker und Köche vor fünf Jahren zusammengeschlossen. Ihr Gütezeichen
„ländlichfein“ garantiert ökologische Qualität aus Mecklenburg-Vorpommern. Fisch
und Wild, Kräuter, Beeren und Pilze werden nachhaltig gefangen, gejagt und
gesammelt. Ebenso wichtig ist die handwerkliche Zubereitung.
Handwerkliche Kochkunst Ländlichfeine Köche und Verarbeiter wissen, die Aromen
aus Landwirtschaft und Natur zu bewahren und zu veredeln. Dabei spielt es keine
Rolle, ob man in einem eleganten Hotelrestaurant speist oder in einem kleinen Landgasthof. Im Mittelpunkt stehen die guten Zutaten und die handwerkliche Kochkunst.
Das Gütezeichen „ländlichfein“ am Eingang zum Hof oder zum Restaurant und auf
der Speisekarte weist den Weg. Hier genießt man erstklassig, bio, regional.
Regionale Kreisläufe Die Hofprodukte sollen nicht nur städtische Kunden erfreuen,
sondern auch zur Versorgung der unmittelbaren ländlichen Region beitragen. Denn
regionale Wirtschaftskreisläufe sind ressourcenschonend, existenzsichernd gerade für
kleine Betriebe und wesentlich für eine transparente und sozial verantwortungsvolle
Landwirtschaft.
Bäuerliches Wirtschaften Unsere Gärtner und Landwirte stammen zumeist von
eigenständigen Familienbetrieben. Sie streben nach einem selbstbestimmten Leben
und Arbeiten auf ihren Höfen. Die eigenen Ansprüche an das bäuerliche Wirtschaften
und die handwerkliche Verarbeitung von Gemüse, Obst, Milch und Fleisch sind hoch.
Der Arbeitsaufwand auch. Noch mehr Menschen sollten die Leistungen der bäuerlichen Ökohöfe schätzen. Hofprodukte statt Bio-Importware zu kaufen wäre der erste
Schritt. Und auf andere Weise, zum Beispiel Sicherung von Landflächen, mithelfen,
dass diese Art der ökologischen Landbewirtschaftung auch in Zukunft möglich ist.
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ländlichfein e. V.
– erstklassig, regional, bio
Eva Bergner
Büro:
Hageböcker Str. 10
18273 Güstrow
Vereinssitz:
Bliesenrader Weg 2
18375 Wieck a. Darß
Telefon 03843-7769455
[email protected]
www.laendlichfein.de
Austausch mit Kollegen Mittlerweile umfasst das ländlichfeine Netzwerk über
60 Mitgliedsunternehmen. Und egal ob Koch oder Landwirt profitieren sie von
dem Austausch untereinander und finden leichter ihre hochwertigen, regionalen
Zutaten bzw. den richtigen Abnehmer für ihre guten Erzeugnisse. Dabei können
sie sich sichtbar unterscheiden durch ein unabhängig geprüftes Qualitätssiegel.
Nicht zuletzt knüpfen sie landesweite Kontakte zu Kollegen, tauschen sich aus
und entwickeln sich in einer starken Gemeinschaft weiter.
71
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Die Bio-Experten
Die Bio-Experten
www.naturland.de
Naturland
– Verband für
ökologischen
Landbau e.V.
www.bioland.de
1971 gegründet, ist Bioland heute der größte ökologische Anbauverband in
Deutschland. Knapp 6000 Erzeuger sowie über 1000 Hersteller wirtschaften nach
Bioland-Richtlinien. Diese gehen deutlich über den gesetzlichen Mindeststandard
der EU-Öko-Verordnung hinaus. Mit ökologischer Überzeugung, nachhaltigem
Anspruch und handwerklichem Geschick produzieren sie eine Vielfalt an qualitativ
hochwertigen Lebensmitteln.
Seit über 30 Jahren gehen Naturland Bauern und Verarbeiter als Pioniere voran –
regional und weltweit. Aktuell wirtschaften in Deutschland mehr als 2.600 Naturland
Betriebe auf einer Fläche von gut 136.000 ha, international bewirtschaften über
38.000 Bauern eine Fläche von gut 113.000 ha. Für Naturland bedeutet Öko-Landbau, Tradition mit der Moderne und Erfahrungen mit dem Mut zu Neuem zu
verbinden.
Aktiver Natur- und Tierschutz Landwirtschaftliche Mitgliedsbetriebe müssen
vollständig ökologisch bewirtschaftet werden. Den Boden bearbeitet der BiolandBauer schonend und bestellt ihn mit ausgewogenen Fruchtfolgen. Er setzt auf
Vielfalt, Nützlinge, Leguminosen und organischen Dünger, um die Bodenfruchtbarkeit zu fördern und Schädlingen entgegenzuwirken. Gentechnik ist ebenso tabu wie
chemisch-synthetische Pestizide und Düngemittel. Für seine Tiere übernimmt er
Verantwortung und hält sie möglichst artgerecht. Sie bekommen Bio-Futter, behalten
Schwänze und Schnäbel, genießen Auslauf oder Weidegang, mehr Platz und Tageslicht. Damit leistet der Bioland-Bauer aktiven Natur- und Tierschutz.
Naturland Bauern und Verarbeiter erzeugen hochwertige und genussvolle Öko-Lebensmittel nach hohen ökologischen Standards. Sie wirtschaften mit Blick auf die nachAnsprechpartner im Norden: folgenden Generationen und entwickeln Lösungen für die Landwirtschaft der Zukunft.
Andreas Jessen Ihr Weg zu einer nachhaltigen Wirtschaftsweise lautet: ökologisch, zukunftsweisend
Bahnhofstrasse 15 und fair.
27374 Visselhövede
Telefon 04262.957267 Öko, sozial und fair Faire Preise sind die ökonomische Grundlage für eine
[email protected] nachhaltige Entwicklung der ökologischen Landwirtschaft. Naturland steht für faire
www.naturland.de Partnerschaften zwischen Landwirten, Händlern, Verarbeitern und Verbrauchern.
Sozialrichtlinien sind deshalb bereits seit 2005 integraler Bestandteil der Naturland
Richtlinien. Mit der Zusatzzertifizierung Naturland Fair vereint Naturland seit 2010
als einziger Öko-Verband weltweit Öko & Fair in einem Zeichen – und das für Nord
und Süd.
Ökologisch und regional Bioland-Vertragspartner aus allen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung veredeln die hochwertigen Rohstoffe zu schmackhaften Lebensmitteln. Bei der Herstellung setzen sie auf handwerkliches Können und eigene
Rezepturen statt auf die über 300 in der konventionellen Lebensmittelproduktion
üblichen Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe. Nur knapp die Hälfte der nach der EUÖko-Verordnung zugelassenen 40 sind im Gebrauch. Ihren Produkten geben sie Zeit
für Reifeprozesse und achten auf den Erhalt des natürlichen Geschmacks und gesundheitlicher Werte. So gelingt Wurst ohne Phosphate und Nitritpökelsalz und brauchen
Brötchen keine synthetisch isolierten Enzyme, um größer auszusehen.
Naturland Fisch im Norden: ökologisch und nachhaltig Ökologie und Nachhaltigkeit enden für Naturland nicht auf dem Acker. Bereits seit den 1990er Jahren treibt
Naturland die Entwicklung der Ökologischen Aquakultur maßgeblich voran.
Mit der Einführung des Naturland Wildfisch Zeichens folgten 2010 Richtlinien
für eine nachhaltige Fischerei.
Bioland-Stärke ist die Regionalität der Produkte Die Grundrohstoffe stammen
von Bioland-Betrieben. Damit steht Bioland auch bei verarbeiteten Lebensmitteln
für ökologische Qualität aus überschaubarer regionaler Herkunft. Bioland bildet
zusammen mit seinen Landwirten, Gärtnern, Imkern, Winzern, Herstellern, Händlern
und Gastronomen eine Wertegemeinschaft zum Wohle von Mensch, Tier und Umwelt.
In regelmäßigem Austausch und Miteinander entwickeln sie den ökologischen
Landbau beständig weiter.
Ein Beispiel ist das Herings-Projekt im Greifswalder Bodden, an dem derzeit
26 selbständige, handwerkliche Fischer mit ihren Kleinkuttern teilnehmen.
Am Schaalsee wiederum – einem Naturschutzgebiet an der Grenze zwischen
Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern – konnte 2014 die erste
deutsche Binnenfischerei gemäß den Naturland Wildfisch Richtlinien zertifiziert
werden.
72
73
Bioland e. V.
Landwirtschaft der Zukunft
Geschäftsstelle
Schleswig-Holstein,
Hamburg und
Mecklenburg-Vorpommern
Annette Stünke
Grüner Kamp 15-17
24768 Rendsburg
Telefon 04331.9438 170
[email protected]
Bioland
Niedersachsen/Bremen e.V.
Harald Gabriel
Bahnhofstr. 15
27374 Visselhövede
Telefon 04262.9590 0
[email protected]
Bioland Ost e.V.
Heike Kruspe
Gradestr. 92
12347 Berlin
Telefon 030.53023750
[email protected]
www.bioland.de
73
Die Bio-Experten
Bio-Adressen
Inhalt
www.oekomarkt-hamburg.de
In Berufsschulen und Universitäten informiert das Projekt Bio transparent – So
kostbar sind unsere Lebensmittel junge Erwachsene darüber, dass jedes Lebensmittel
seinen gerechtfertigten „Wert“ hat. Dazu werden die Produktionswege von (Bio-)
Lebensmitteln sowie die Bedeutung der einzelnen Siegel transparent gemacht und
Themen wie Lebensmittelverschwendung, Artgerechte Tierhaltung, Ökologischer Landbau, Fairer Handel und Klimaschutz aufgegriffen.
Mit dem Projekt Forum Berufsbildung Hamburg bildet der Ökomarkt Verein außerdem
Fachkräfte für den Naturkosthandel aus.
74
4
Biopioniere im Nordost
Mecklenburg-Vorpommern und Nordbrandenburg
14
Höfe mit vielfältigem Angebot
13
Gemüse-Kräuter-Obst-Saatgut
14
Brot-Backwaren
Milch-Käse
Fleisch-Wurstwaren-Eier
Honig-Säfte
Restaurants-Cafés-Catering
Getränke
Spezialitäten
Fisch
Handel
16
Bio-Land zwischen den Meeren
Schleswig-Holstein
Höfe mit vielfältigem Angebot
Gemüse-Kräuter-Obst-Saatgut-Baumschule
Mehle-Brot-Backwaren
Milch und Käsespezialitäten
Fleisch-Wurstwaren-Eier
Café
Getränke
Spezialitäten
Meeresfrüchte
Handel
Bio-Märkte
Mecklenburg-Vorpommern
Metropolregion Hamburg
und Nordbrandenburg
Die Reportage
Höfe mit vielfältigem Angebot
17 76
Obst-Gemüse
Gemüse-Kräuter-Obst-Saatgut
77
Brot-Backwaren-Konditorei
78
Brot-Backwaren
Honig
Milch-Käse
79
Restaurants-Cafés-Catering
Fleisch-Wurstwaren-Eier
79
Fisch
Honig-Säfte
81
Fleisch-Wurstwaren
82
Restaurants-Cafés-Catering
82
Getränke
Spezialitäten
60 83
Bio-Genuss
zwischen Watt und Stadt
83
Fisch
Ostfriesland
und Metropolregion Bremen
Handel
85
Höfe
mit vielfältigem Angebot
Gemüse-Kräuter-Säfte
Mehle-Brot-Backwaren-Nudeln
Schleswig-Holstein
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89
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91
91
92
93
93
93
94
Restaurants-Cafés-Catering
Höfe mit vielfältigem Angebot
Spezialitäten
Gemüse-Kräuter-Obst-Saatgut-Baumschule
Fisch
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Impressum
Mehle-Brot-Backwaren
Milch und Käsespezialitäten
Fleisch-Wurstwaren-Eier
Getränke
Spezialitäten
Kontrollstellen
Meeresfrüchte
Ökologisches Wohnen und Reisen
Handel
Bio-Märkte
Metropolregion Hamburg
96
96
97
97
97
Obst-Gemüse
Brot-Backwaren-Konditorei
Honig
Fisch
Restaurants-Cafés-Catering
Ostfriesland
und Metropolregion Bremen
Verbraucher- und
Agrarberatung e. V.
Osterstr. 58
20259 Hamburg
Telefon 040.6565042 Mit seinen pädagogischen Projekten Bio für Kinder sowie Bio-Bauern über die Schulter
www.oekomarkt-hamburg.de geschaut sorgt der Ökomarkt e.V. dafür, dass gerade Kinder und Jugendliche ohne
www.bio-hamburg.de Berührungsängste mit gesunder Ernährung sowie dem ökologischen Landbau und
seinen Besonderheiten vertraut gemacht werden.
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100
100
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101
101
Höfe mit vielfältigem Angebot
Gemüse-Kräuter-Säfte
Mehle-Brot-Backwaren-Nudeln
Spezialitäten
Milch-Käse
Fleisch-Wurstwaren
Restaurants-Cafés-Catering
Getränke
Fisch
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102
Ökologisches Wohnen und Reisen
Kontrollstellen
Der Ökomarkt Verbraucher- und Agrarberatung e. V. ist ein 1986 gegründeter gemeinnütziger Verein, der seinen Schwerpunkt in der Förderung des Ökologischen Landbaus
– besonders in der Region – sieht. Er berät Verbraucher zu einer genussvollen, gesundheitsbewussten und umweltverträglichen Ernährungsweise mit Bio-Produkten. Neben
verschiedenen Informationsangeboten wie zum Beispiel dem Bio & Fair Wegweiser für
Hamburg und Umgebung oder dem Verbraucherportal www.bio-hamburg.de bietet der
Verein eine Vielzahl von Seminaren, Workshops und Exkursionen für unterschiedliche
Zielgruppen im Rahmen seiner spannenden Projektarbeit an.
Ökomarkt
Hamburg
75
Bio-Adressen
Mecklenburg-Vorpommern …
Alter Pfarrhof
Claudia Resthöft
Schulstraße 12
18510 Elmenhorst
www.alter-pfarrhof-elmenhorst.de
Angebot: ab Hofverkauf freitags,
Quark, Weichkäse, Schnittkäse, Fleisch, Wurst,
verschiedene Sorten Sauerteigbrot
Biohof Posilek
Biohof Posilek
Egon Posilek
Grüner Baum 3
17235 Neustrelitz
Telefon 03981.400887
Angebot: Ab-Hof-Verkauf, Gemüse, Obst, Kartoffeln, Eier,
Geflügel
Brennesselhof
Frank Schubert
Telefon 038374.80380
Angebot: Hofladen, Getreide, Brot, Fleisch,
Wurst, Milch, Eier, Naturkostprodukte
Gärtnerhof Staudenmüller
Ortrun Staude, Martin Müller
Askanische Straße 1
17268 Templin OT Vietmannsdorf
www.gaertnerhof-staudenmueller.de
76
Angebot: Gemüse, Obst, Getreide, Leberwurst, Rindssalami, Rinderschinken, solidarische Landwirtschaft
Höfe mit vielfältigem Angebot
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Hof Medewege
Hauptstraße 11-15
19055 Schwerin
Telefon 0385.5509154
[email protected]
www.hof-medewege.de
Dieser in Mecklenburg weit bekannte Demeter-Hof
vereinigt eine Vielzahl von eigenständigen Unternehmen
sowohl im landwirtschaftlichen und gärtnerischen Bereich
als auch im traditionellen Handwerk.
Angebot: Hofladen mit eigenem Gemüse, Obst, Honig,
Milch- und Fleischprodukten, ergänzt durch ein Naturkostsortiment, Hofcafé, Bäckerei, Kinderspielplatz, Kinderbauernhof, Pferdehof, Kunsthandwerk, Kulturprogramm
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Hof Zandershagen
Gaby Fiebig & Ture Gustavs
Dorfstraße 19
18461 Richtenberg
Telefon 038322.445
www.hofzandershagen.de
Dieser bäuerliche geführte Familienhof befindet sich südlich von Stralsund in Vorpommern. Die 18 Milchkühe sind
eine Kreuzung der Rassen Jersey und Original Allgäuer
Braunvieh. Über die Molke freuen sich Bunte Bentheimer
und Pietrain-Schweine.
Angebot: Hofladen mit eigenen Milch- und Käseprodukten, Fleisch- und Wurstwaren, Eis, breites regionales
Biosortiment, Naturkost, ökologische Reinigungsmittel
Gut Dalwitz
Heinrich Bassewitz
Dalwitz 46
17179Walkendorf
www.gut-dalwitz.de
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Angebot: Hofladen, Eier, Fleisch, Leberwurst, Sülze,
Gewecktes der Saison, Wild aus den eigenen Wäldern,
hofeigener Apfelsaft, Honig, Marmelade
Angebot: Rind, Schwein, Gemüse, Backwaren, Geflügel,
Eier
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Ökohof Brodowin
Weißenssee 1
16230
Chorin OT Brodowin
www.brodowin.de
Gut Darß
Marc Fiege
Am Wald 26
18375 Born
Telefon 038234.5060
[email protected]
www.gut-darss.de
Im Nationalpark Vorpommersche Boddenlandschaft
grasen auf großen extensiven Weiden Rinder, Büffel,
Schafe, Ziegen und Pferde. Seit Kurzem lädt ein Hofcafé
mit Sonnenterrasse zum Blick über das Gutsgelände ein.
Angebot: Hofladen mit Fleisch- und Wurstwaren vom
Rind, Kalb, Lamm, von der Ziege, Wildprodukte, Käse &
Feinkost, Marktstände in Rostock und auf der Halbinsel
Darß, Hofbesichtigungen, Hofcafé mit herzhaften Snacks
und selbstgebackenem Kuchen.
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Insel e.V.
Kransdorf 1
18573 Altefähr
www.kransdorf.de
Angebot: Hofladen, Abo-Kisten, Online-shop, Milchprodukte, Fleisch-und Wurstwaren, Gemüse, Eier, Honig, Saft,
Öle
Ostseeländer Biowelt
Pommerscher Diakonieverein e.V.
Gustav-Jahn-Straße
17495 Züssow
www.ostseelaender-zuessow.de
Angebot: Gemüse,
Geflügel, Eier, Lamm, Käse
Siebengiebelhof
Dorfstraße 10
19376 Drenkow
www.siebengiebelhof.de
Angebot: Hofladen, Schnittkäse, Weichkäse, Joghurt,
Quark, Naturkost, Brot aus dem Holzofen, „Café 7“ mit
selbstgebackenen Kuchen
… und Nordbrandenburg
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SOS-Dorfgemeinschaft
18507 Grimmen
Telefon 038326.65440
[email protected]
www.sos-dg-grimmen.de
Gartenbau u. Landwirtschaft
Lemke-Kluge
Ackerfelder Dorfstr. 14
16909 Wittstock/Dosse
Telefon 033967.507990
Angebot: Eier, Kräuter, Weihnachtsbäume, Hofverkauf
Erwachsene Menschen mit
Lernbeeinträchtigungen finden hier sinnvolle Arbeit.
Neben der Landwirtschaft und dem Gemüsebau
werden in der Holzwerkstatt Spielzeug, Kleinmöbel
und Deko-Artikel hergestellt.
Gärtnerei Bunte Beete
Daniela Boldt
Kirchstr. 21
18279 Reinshagen
www.bunte-beete.de
In einer Weberei entstehen Stoffe und Decken.
Angebot: Feingemüse, Kräuter, Schnittblumen
Angebot: Hofladen, Gemüse, Käse, Marmeladen,
Honig, Café QUH, selbstgebackener Kuchen
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Gemüse – Kräuter – Obst – Saatgut
Bauernhof Weggun
Marjolein & Frank van der Hulst
Fürstenauer Strasse 29
17291 Nordwestuckermark OT Weggun
www.weggun.de
Angebot: frisches Beerenobst
Bio- und Erlebnisgärtnerei Rohde
Anita Rohde
Tannenweg 34 a
18059 Rostock
www.bio-rohde.de
Angebot: Gemüse, Obst, Kräuter, Jungpflanzen,
Sprossenherstellung, Weizengras
Bio-Gärtnerei Watzkendorf
Sabine Kabath, Holger Kasdorf
Zum Mühlenbach 12
17237 Blankensee OT Watzkendorf
www.biogaertnerei-watzkendorf.de
Angebot: Gemüse, Gemüsejungpflanzen
Samenbau Nordost
Margarete Peschken
Nr. 15
17168 Stierow
www.samenbau-nordost.de
Angebot: Saatgut von Gemüse, auch alten Sorten, Kräutern, Färbepflanzen, Ölfrüchten
Boddinobst
Peter Coorßen
Perliner Str. 10
19243 Boddin
www.boddinobst.de
Angebot: Obst
Detlef Knips
Utechter Str. 7
19217 Campow
Telefon 0172.5410876
Angebot: Obst
Gärtnerei Löwenzahn
Uta Zahn
Woddow 1
17326 Brüssow
www.uta-loewenzahn.de
Angebot: Gemüse, regionale Abo-Kiste mit Naturkostprodukten
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Gärtnerei Tomte
Agnes Roither & Artwi van Boven
Dorfstraße 12
18510 Sievertshagen
Telefon 038325.65948
Zwei junge Leute aus Berlin und den Niederlanden siedelten sich 1999 in Vorpommern an. Kinder kamen dazu.
Auf einem Hektar wird Gemüse zur Direktvermarktung
auf dem Wochenmarkt in Stralsund und für Biofrisch
Nordost angebaut.
Angebot: Gemüse, nur samenfeste Sorten, Obst, Rindfleisch
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Gärtnerhof Himmel & Erde
Dorfstraße 17
23992 Kahlenberg
Telefon 038422.58878
Angebot: Gemüse, Kartoffeln, Rindfleisch
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Gemüsehof Bastorf
Reinhard Wittwer
Kastanienweg 24
18230 Bastorf
Telefon 038293.60905
[email protected]
www.gemuesehof-bastorf.de
Der 2002 als Ein-Mann-Betrieb eingerichtete Gemüsehof
liegt nur wenige Minuten entfernt von der Ostseeküste.
Der gesunde Boden und die frische Meeresluft verhelfen
dem Gemüse zu seinem unverwechselbaren intensiven
Eigengeschmack.
Angebot: umfangreiches Gemüseangebot, auch ab Hof
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77
Bio-Adressen
Mecklenburg-Vorpommern …
Gut Rosengarten
Joachim Berg
Rosengarten 9 a
18574 Garz
www.gut-rosengarten.de
Angebot: Gemüse, Kräuter, Geflügel, Eier
Gottschling Kräuter
Simone und Dr. Hagen Gottschling
Weitenhäger Landweg 2
17498 Diedrichshagen OT Guest
www.gottschling-kraeuter.de
Angebot: 350 Arten und Sorten von Heil-, Gewürz-,
Duftpflanzen, Topfkräuter, Schaugarten, Bio-Landpartie,
Tag der offenen Gärten, Märkte in der Region, Pflanzenmärkte, Phytotherapie-Seminare
78
Gemüse – Kräuter – Obst – Saatgut
Milch – Käse
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Capriolenhof
Hans-Peter Dill, Sabine Denell
Regow 1
16798 Fürstenberg-Bredereiche
www.capriolenhof.de
Wildsamen-Insel
Uta Kietsch
Lindenallee 3
17268 Temmen-Ringenwalde
Telefon 039881.49899
[email protected]
www.wildsamen-insel.de
Angebot: Blühmischungen aus heimischen Arten,
Wildkräuter und essbare Blüten für die Gastronomie,
Bestellung von Gemüse- und Zierpflanzensamen auch
online, Gartenberatung
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Angebot: Gemüsejungpflanzen: über 20 verschiedene
Tomatensorten, sowie Gurken-, Paprika-, Kürbis, Physalis,
Saisongemüse, Topfkräuter, Beerenobst, 10 traditionelle
Äpfel, Apfelsaft, Birnen, Honig, Lieferservice nach Absprache, Büchercafé
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Angebot: Hofladen, Gemüse, Obst, Kräuter, Naturkostsortiment
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Obstparadies Altkamp
Petra und Peter Rolker
Altkamp 5
18581 Putbus
Telefon 038301.62294
[email protected]
www.obstparadiesaltkamp.de
Im Obstparadies Altkamp auf Rügen gedeihen Süß- und
Sauerkirschen, Äpfel, Birnen und Quitten, rote und schwarze Johannisbeeren. Das leckere Obst kann man im Hofladen kaufen oder selbst vom Baum oder Strauch pflücken.
Angebot: frisches Obst
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Regenbogenhof
Matthias Hermsdorf
Alte Bahnhofstr. 6 – Augustfelde
17291 Nordwestuckermark
Telefon 039853.64950
Angebot: Gemüse, Gemüse-Abokisten für die Region,
Brot, Eier
Gläserne Meierei
Hubert Böhmann, Kirsten Böhmann
Peter Knopp
Meiereiweg 1
19217 Dechow
www.glaeserne-meierei.de
Mit viel Erfahrung und Fachwissen vermehrt Uta Kietsch
Wildkräuter. Die erzeugten Wildkräutersamen finden
Verwendung in Gärten, bei Dachbegrünungen, auf Ackerrandstreifen oder an Straßenhängen.
Maunz´ Ökohof
Joachim Maunz
Schulweg 11
18461 Wolfsdorf
www.maunz-oekohof.de
MeckBio
Ulrich Damm
Wassermühle
18292 Kölln
www.meckbio.de
Angebot: Ziegenfrischkäse-Spezialitäten, Zickleinfleisch
Bäckerei & Konditorei Hatscher
Christiane Hatscher
An der Reutereiche 2
17153 Stavenhagen
Telefon 039954.366-0
[email protected]
www.baeckerei-hatscher.de
Kunst & Käse
Ute Rohrbeck
Hauptstraße 18
19205 Rögnitz
Telefon 038853.33533
[email protected]
1994 zog die ehemalige Theatermalerin von Hamburg
aufs Land. Eine kleine Ziegenkäserei entstand. Einmalig
ist das „Cinema Fromage“. Hier gibt es Drehberichte und
Themenabende, zu denen dann passend gekocht wird.
Bäckerei Lew
Suitbert Krämer
Neustadt 30
17291 Prenzlau
www.lew-baeckerei.de
Angebot: Ziegenkäse-Spezialitäten, Ab-Hof-Verkauf,
Online-Shop, Käseseminare
Angebot: Brot, Backwaren
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Bäckerei Vollkern
Lindenhof 2
16845 Temnitztal
www.baeckerei-vollkern.de
Ziegenhof Sievertshagen
Margot Stühle
Dorfstraße 40
18510 Sievertshagen
Telefon 038325.80207
Südlich von Stralsund richtete Margot Stuehle einen kleinen
Ziegenbetrieb ein. Die Herde besteht aus Bunten Deutschen
Edelziegen, eingekreuzt mit der Rasse Tauernschecken.
Die Frischkäsespezialitäten werden über den regionalen
Händler „Biofrisch Nordost“ vertrieben.
Angebot: diverse Frischkäse aus 100 % Ziegenmilch,
Schweine, Geflügel, Fleisch und Wurst
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Fleisch – Wurstwaren – Eier
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Bio Ranch Zempow
Wilhelm Schäkel
Birkenallee 12
16909 Wittstock/Dosse
Telefon 033923.76915
[email protected]
www.zempow-bio-ranch.de
Dieser Hof bietet Landwirten, Erwachsenen, und Kindern
intime Begegnungen mit Rindern, Pferden und Ziegen.
Das engagierte Betriebsleiterpaar widmet sich neben der
Tierhaltung auch vielen anderen Themen.
Angebot: Fleisch von Weide-Angusrindern, Ferienwohnungen, Reiten, Kuh- und Pferdeflüsterer-Ausbildung, Kinderprogramm, Hofführungen, Ranch Safaris, Steak-Kurse,
Ranch Barbecue, Kulturveranstaltungen, Gesundheitsseminare
Angebot: Brot, Backwaren
Michael Lentz
Dorfstr. 10
16818 Walsleben
Telefon 033920.69216
Angebot: Brot, Backwaren
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Claudia Schäfer und Steffen Honzera haben sich als Quereinsteiger ihren Traum von einer kleinteiligen Landwirtschaft verwirklicht. Sie widmen sich der Verarbeitung von
Schafsmilch ihrer kleinen Herde Ostfriesischer Milchschafe.
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Angebot: Schafskäse-Spezialitäten, Ab-Hof-Verkauf,
Online-Shop
Angebot: Bio-Vollkorn-Roggenbrot
Schafscheune
Claudia Schäfer
Ringstr. 28
17168 Groß Wüstenfelde OT Vietschow
Telefon 039976.50186
[email protected]
www.schafscheune.de
Angebot: Hofladen mit eigenen Milchschafprodukten:
Joghurt, Frischkäse, Weich- und Schnittkäse, Pfannenkäse,
Lammfleisch und –wurst, Schafwolle, Seifen, regelmäßige
Hofführungen, Ferienwohnung
Klein Salitz liegt am Ostrand des Biosphärenreservates
Schaalsee. Familie Richter zog 2002 aus dem Erzgebirge
in den Norden. Eine Ostfriesische Milchschafherde liefert
die Milch für die Käserei.
Seit 1941 backt dieser Familienbetrieb für die Region. Die
Bäckerei konnte sich mit ihrem traditionellen Handwerk
erhalten. Neben herkömmlichen Backwaren wird ein
Bio-Vollkorn-Roggenbrot aus frisch gemahlenem regional
erzeugtem Getreide hergestellt.
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Angebot: Milch, Milchprodukte
Klein Salitzer Milchschäferei
Familie Richter
Dorfstraße 4a
19205 Klein Salitz
Telefon 038876.31077
[email protected]
www.salitzer-milchschaeferei.de
Brot – Backwaren
… und Nordbrandenburg
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79
Bio-Adressen
Mecklenburg-Vorpommern …
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Biowildgehege Albrecht
Bernhard Albrecht
Schwanbecker Chaussee 53
17098 Friedland OT Bresewitz
Telefon 039601.22746
[email protected]
www.biowildgehege-mv.de
Artgerecht und in natürlicher Geselligkeit leben Dam- und
Rotwild auf eingezäunten großen ruhigen Grünlandflächen. Imposante Rothirsche baden gerne im eigenen See.
Angebot: Fleisch von Dam- und Rotwild
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Gut Gallin
Jens und Peggy Rasim
Hauptstr. 1
19258 Gallin
Telefon 038842.21739
[email protected]
www.gutgallin.de
Der Familienbetrieb bewirtschaftet große Flächen im
landschaftlich reizvollen Biosphärenreservat Schaalsee.
Neben dem Getreideanbau werden 350 Rinder der Rassen Angus, Charolais und Uckermärker Fleckvieh sowie
100 Schweine gehalten.
80
Angebot: Hofladen, Bauernstube, Partyservice, Salami,
Schlackwurst, Schinken, Knacker, Heidestangen, Bierschinken, Jagdwurst, Kochmettwurst, Fleischwurst, gepökelte
Zunge, Steaks, Grillfleisch, Bratwurst
••••••••••••••••
Gut Kerkow
Greiffenberger Str.8
16278 Angermünde OT Kerkow
www.gut-kerkow.de
Angebot: Fleisch- und Wurstwaren von Rind, Schwein,
Hofladen mit regionalen Produkten
Gut Temmen
Lindenallee 3a
17268 Temmen
www.gut-friedenfelde.de
Angebot: Fleisch- und Wurstwaren
von Rind, Schwein, Hofladen mit
regionalen Produkten
Fleisch – Wurstwaren – Eier
Fleisch – Wurstwaren – Eier
Hirsch-Depping
Uwe Depping
Zum Kahlschlag 1
16845 Neuendorf
www.hirsch-depping.de
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Angebot: Fleisch von Dam- und Sikawild, Wildschweinkreuzungen, Skudden, Geflügel
Hof Bio-Baer
Marko Hönicke
Kaakstedt 43
17268 Gerswalde
www.bio-baer.de
Angebot: Eier, Suppenhühner
Hofgut Rosengarten
Stechow 1
17179 Walkendorf OT Stechow
Telefon 0172.3817413
Angebot: Geflügel, Eier
LandWert Manufakturen
Thomas Arndt
LandWert Hof 1
18519 Sundhagen
www.landwert.de
Angebot: Fleisch und Wurst, Feinkost
Landwirtschaftsbetrieb Ulf Jonas
Dorfstraße 5
23923 Retelsdorf
Telefon 038828.21531
Angebot: Enten und Gänse
Margot Pauli
Am Elbdeich 4
19309 Unbesandten
www.bauernhaus-pauli.de
Angebot: Obst, Lammfleisch
von Skudden-Schafen
Müritzhof
Matthias Ruoff
Dorfstrasse 33
17209 Stuer
www.mueritzlamm.com
Angebot: Lamm, Wild, Gemüse
Gut Vorder Bollhagen
Johannes Lampen
Hauptstr. 1
18209 Vorder Bollhagen
www.gut-vorder-bollhagen.de
Ökohof Engler
Kornelia Engler
Serwester Dorfstr. 72
16230 Chorin
www.oekohof-engler.de
Angebot: Rind, Lamm, Ziege, Gänse, Enten,
Legehennen in Mobilställen, Eier, Kartoffeln
Angebot: Eier, Hähnchen, Weihnachtsgänse
Gut Wardow
Wolfgang Grimme
Schulstrasse 2
18299 Wardow
www.gut-wardow.de
Angebot: Geflügel, Eier, Schafe
Hof Walden
Chris Bokemeyer-Siems
Große Bauernreihe 6
18317 Saal
Telefon 0157.34700860
Angebot: Eier, Suppenhühner, Gänse, Kartoffeln
Schäferei Hullerbusch
Josephine & Jakob Hermühlen
Hullerbusch 2
17258 Feldberger Seenlandschaft
Telefon 039831.16002
[email protected]
www.schaeferei-hullerbusch.de
In einer Landschaft mit steilen Uferhängen, glasklaren,
türkisfarbenen riesigen Seen liegen die Weideflächen der
Schäferei Hullerbusch. Die Geschwister betreuen 400 Mutterschafe, eine Ziegenherde und betreiben Ackerbau.
Angebot: Hofladen mit Imbiss, Getränken, Lammfleisch
und –wurst, Schinken, Ziegenkäse, Ziegenmilcheis, Produkten regionaler Höfe, Honig, Wollartikeln, LammfleischLieferung jährlich zu Ostern
… und Nordbrandenburg
Honig – Säfte
Bio Imkerei Silvio Krentz
Serwester Dorfstr. 23
16230 Chorin OT Brodowin
www.biohonig-barnim.de
Angebot: Honig
Imkerei Bienenwerk Schaalsee
Marius Thielen
Schlagsdorfer Str. 16
19217 Schlagsdorf
Telefon 038875.639775
Angebot: Ab Hof Verkauf, Honig, Bienenwachskerzen,
Propolis
••••••••••••••••
••••••••••••••••
Im Süden der Insel Rügen züchtet Reinhard Martin Rauhwollige Pommersche Landschafe.
Eine selten gewordene traditionelle Haustierrasse, die
nicht nur als Landschaftspfleger vorbildlich ist, sondern
auch ein schmackhaftes Fleisch und Wolle in unterschiedlichen Grautönen bietet.
In der Rosenstadt Putbus auf der Insel Rügen hat Ursula
Korn ihre Imkerei und den Hofladen angesiedelt. „Kornrade“ verbindet den Namen der Inhaberin mit dem Namen
eines vom Aussterben bedrohten Ackerwildkrautes.
Schafhof Drigge
Reinhard Martin
Drigge 4
18574 Gustow
Telefon 038307-41144
[email protected]
KORNRADE ökologisch delikat
Ursula Korn
Markt 9
18581 Putbus
Telefon 038301.882758
[email protected]
www.kornrade.de
Angebot:
ganze lebende Schafe, Schaffleisch über den Hofladen in
Schillings Gasthof in Schaprode
Angebot: „Rügener Landschaftshonige“, Bienenwachskerzen, Propolis, Tropfhonig, Honigschokoladen, -trüffel,
-marzipan, Rosengelee, Naturkostvollsortiment, regionale
Frischeprodukte
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Thönes Natur-Verbund Bollewick
Natur Fleischhandels
Dudel 20
17207 Bollewick/Müritz
Telefon 03 99 31.54 110
www.thoenes-natur-verbund.de
Manufakturen Hohenofen
Imkerei Sebastian Kromer
Neustädter Str. 25
16845 Sieversdorf-Hohenofen
www.manufakturen-hohenofen.de
Der Bio-Schlacht- und Zerlegebetrieb an der Müritz ist nicht
umsonst in die „Gläsernen Landwerkstätten“ in Bollewick
eingebunden. Hier kann man das Metzgerhandwerk
hautnah erleben.
Angebot: Fleisch und Wurst
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Angebot: Honig, Honigprodukte, Säfte
Mosterei und Imkerei Ahrensboek
Mirko Lunau
Dorfstraße 5B
19067 Cambs-Ahrensboek
www.melimalum.de
Angebot: Honig, handverlesene Direktsäfte
81
Bio-Adressen
Mecklenburg-Vorpommern …
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Bio-und Gesundheitshotel Gutshaus Stellshagen
Gertrud Cordes
Lindenstr.1
23948 Stellshagen
Telefon 038825.440
[email protected]
www.gutshaus-stellshagen.de
Vegetarische Delikatessen in 100% Bio-Qualität werden
zu allen drei Mahlzeiten als Buffet im Gutshaus serviert.
Im hellen Wintergarten oder auf der sonnigen Terrasse
ist Kaffee- und Teegenuss mit fruchtigen, auch veganen
Kuchen und Torten ein Erlebnis.
Angebot: Restaurant, hoteleigene Backstube, baubiologisch gestaltete Zimmer, Massagen, Yoga, Saunahaus,
Naturbadeteich, Tagungshaus
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Bistro Verdura
Kirsten Mesewinkel-Nowack
Krönchenhagen 12
18273 Güstrow
Telefon 03843.466760
[email protected]
www.bistro-verdura.de
In der Ernst-Barlach-Stadt Güstrow lädt dieses kleine feine
Bistro zu vegetarischer Zauberküche ein. Die Inhaberin ist
ausgebildete Ernährungsberaterin. Firmen, Kindergärten
und Schulen versorgt sie mit gutem Mittagstisch.
82
Angebot: Bistro, Schüler –und Kindergartenverpflegung,
Catering, Kochkurse, Ernährungsberatung, Brot aus frisch
gemahlenem Getreide, eigene Pasta-Herstellung, Verwendung regionaler Frischeprodukte
•••••••••••••••••
Hotel Haferland
Familie Evers
Bauernreihe 5 a
18375 Wieck a. Darß
Telefon 038233.680
[email protected]
www.hotelhaferland.de
Das traditionelle Reetdachhaus liegt direkt am malerischen Hafen des kleinen Fischerdorfes Wieck. Auf der
Sonnenterasse oder in einem der drei Restaurants lässt
sich in exklusiver wie familiärer Atmosphäre ländlichfeine
Küche auf hohem Niveau genießen.
Angebot: regionale, frische Küche, täglich frisch
gebackener Blechkuchen, Fisch, Wild, Terrasse, großer
Naturgarten mit Backhaus und Streuobstwiese
Restaurants – Cafés – Catering
Spezialitäten
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Der Landwirt Ingo Sander hält Mutterkühe, betreibt
Ackerbau und baut verschiedene Ölpflanzen an. In einer
eigenen Ölmühle werden die Saaten auf schonende
Weise frisch auf Nachfrage gepresst.
Diese kleine mobile Kaffeerösterei ist auf zahlreichen
Märkten in Mecklenburg-Vorpommern unterwegs. Das
Rösthandwerk erlernten die beiden Inhaber 2008 bei
Carlos Brack, einem Kaffeebauern aus Peru.
Angebot: ländlichfeine Küche, Tagesgerichte, Einsatz
regionaler, saisonaler Bioprodukte, Wildgerichte, Fisch
aus der Region
Angebot: Betriebsführungen in der Ölmühle am Kloster
Rühn, Verkauf von Ölsaaten und kalt gepressten Speiseölen, wie Nachtkerze, Öllein, Leindotter, Schwarzkümmel,
Sesam, Mariendistel u.a., Rindfleisch von Weiderindern
Angebot: Kaffee, Espresso, Kakao, Lupino-Kaffeeersatz
aus heimischen Süßlupinen, Bio- und Feinkosthandel,
Online-Shop, Mai bis Oktober Marktstände auf der Halbinsel Darß und Insel Rügen
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Angebot: Obstbrand, Edelobstbrand, Obstgeist
Die biosanica Manufaktur ist spezialisiert auf Bio-Trockenfrüchte und Bio-Trockengemüse. Mit modernster Trocknungstechnologie stellt das biosanica-Team aus erstklassigen Bio-Rohstoffen aufregend anders schmeckende und
knackige Bio-Apfelchips und Bio-Gemüsechips her.
Diese handwerkliche Manufaktur besteht seit 2006 vor
den Toren der Insel Usedom. Marina Fellwock stellt alles
selbst und mit eigenen Rezepten her. Ihr Angebot ist auch
über einen Online-Shop erhältlich.
•••••••••••••••••
Angebot: vegane Chips, Apfel-Pommes, Apfel-Ecken,
Apfel-Mehl, Apfel-Direktsaft
Hotel Bornmühle
Bornmühle 35
17094 Groß Nemerow
Telefon 039605.600
[email protected]
www.bornmuehle.de
In ruhiger traumhafter Lage können sich die Gäste
auf der rosenumfassten großen Sommerterrasse
entspannen. Beim Genuss feinster Landhausküche
schweift der Blick auf den waldumsäumten
Tollensesee
Getränke
1ste Edeldestillerie auf Rügen
Rainer Hessenius
Lieschow 17
18569 Ummanz
www.1ste-edeldestillerie.de
Edelreiser
Uwe Baumgartner
Friedrichshof 13
17349 Kublank
Telefon 0151.17374659
[email protected]
www.edelreiser-f13.de
Ganz in der Nähe der Windmühlenstadt Woldegk hat
Uwe Baumgartner eine Streuobstwirtschaft ausgebaut
und eine Serie von Apfelsäften aus historischen Sorten
wie Pommerscher Krummstiel oder Mecklenburger
Königsapfel etabliert. Ganz neu ist eine eigene, regionale
Bio Limonaden-Linie.
biosanica Manufaktur
Martin Nätscher
Pommerndreieck 3
18516 Süderholz
Telefon 038326.53150
[email protected]
www.biosanica.de
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Kräutergarten Pommerland
Christiane Wilkening
Am Sonnenacker 3- 5
17440 Lassan OT Pulow
Telefon 038374.80652
[email protected]
www.kraeutergarten-pommerland.de
LandDelikat
Michelle und Marcel Rost
Boddenblick 10
18445 Nisdorf
Telefon 038323.269555
www.landdelikat.de
Mari Lädchen
Marina Fellwock
Pamitz 12
17390 Klein Bünzow OT Pamitz
Telefon 039724.23861
[email protected]
www.Mari-Laedchen.de
Angebot: Gewürzsalze, Frucht- und Gemüse-Ketchups,
vegetarische Brotaufstriche, Kräuteröle, Nudeln, Pesto,
Liköre, Sirupe, Tees, Sanddornprodukte, Kirsch- und Pflaumenketchup
•••••••••••••••••
Ostseemühle
Sabine Zaepernick
Dorfstr. 14
18320 Langenhanshagen
Telefon 038225.519831
[email protected]
www.ostseemuehle.de
Diese genossenschaftliche Teemanufaktur haben Frauen
im äußersten Nordosten gegenüber der Ostseeinsel
Usedom aufgebaut. Das Besondere sind großblättrige,
farbenfrohe Teemischungen aus Kräutern und Blüten.
Das Familienunternehmen widmet sich der Herstellung
von kalt gepressten Ölen und glutenfreien Mehlen aus
Nüssen, Hülsenfrüchten und Ölsaaten. Im Hofladen finden
sich eine Reihe weiterer Spezialitäten der Region.
Angebot: regionale Limonaden, sortenreine Apfelsäfte,
Liköre, Fruchtaufstriche
Angebot: Jahreszeitentees, Fasten- und Wellnesstees,
reines Kraut, Heiltees, Holunderblüten- und Melissensirupe
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Angebot: Leinöl, Kokosöl, Schwarzkümmelöl, glutenfreie
Mehle, Hofladen, Besichtigungen
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Störtebeker Braumanufaktur
Greifswalder Chaussee 84-85
18439 Stralsund
www.stoertebeker.com
Angebot: Biere
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BioHof & Ölmühle - Sander
„Am Boitiner Steintanz”
18249 Tarnow
Telefon 0173.2164681
[email protected]
www.sanderland.de
… und Nordbrandenburg
Rügener Spezialitätenmanufaktur
Familie Sorge
Baldereck 9
18551 Glowe / Insel Rügen
Tel. 038302 53448
[email protected]
Spezialitäten
In ein traditionellen Holzbackofen werden Brote, Kuchen
und Kleingebäck gebacken. Aber auch deftige Fleischgerichte sind darin prima machbar. Weiterhin gibt eine Nudelstrecke, wo neben gängigen Nudelsorten auch Exoten
wie Lavendel- oder Thymiannudeln gefertigt werden.
Bioland Rosenschule Uckermark
Andrea Genschorek
Lindenstr. 4
16307 Mescherin OT Radekow
www.rosenschule-uckermark.de
Angebot: Brote, Kuchen, Kleingebäck, Nudeln, Fleischgerichte, Fruchtaufstriche aus eigenen und aus Wildfrüchten, handgefertigte Pralinen und Konfekt, kandierte oder
mit Schokolade überzogene Walnüsse von den eigenen
Bäumen
Angebot: Rosenpflanzen in Kokostöpfen, Rosenprodukte
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Sanddorn-Storchennest
Silvia Hinrichs
Friedrich-Naumann-Allee 26
19288 Ludwigslust
www.sanddorn-storchennest.de
Angebot: Sanddornsaft, Sanddorn-Spezialitäten
Fisch
Birnbaum & Kruse Fischhandel
Am Ziesegrund 7
17438 Wolgast
www.birnbaumkrusefisch.de
Angebot: Frischfisch, Räucherfisch, Marinaden
83
Bio-Adressen
Handel
… und Nordbrandenburg
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Biofrisch Nordost
Martin Lamp + Volker Brinkmann
Am Storchennest 3
18184 Teschendorf
Telefon 038204.72745
[email protected]
www.biofrisch-nordost.de
Biofrisch Nordost ist ein ausgeklügeltes Netzwerk für die
Vermarktung regionaler Bioprodukte in MecklenburgVorpommern. Das Unternehmen verkauft sein regionales
Sortiment auf Märkten, im eigenen Hofladen und über
einen Lieferservice.
Angebot: Naturkostvollsortiment mit regionalem
Schwerpunkt, Hofladen, Lieferservice, Gastro-Service
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Landkorb - Bio-Lieferservice
Kirsten Sattler
Dorfstraße 18
16845 Temnitztal
www.landkorb.de
Angebot: Lieferservice, Online-Shop für alle Naturkostwaren, eigenes Gemüse
Weitere Adressen unter www.bio-mv.de
85
Bio-Adressen
Bio-Adressen
Mecklenburg-Vorpommern
Mecklenburg-Vorpommern
Naturverbund Gläserne Produktion Der Produktionsbetrieb des Naturverbundes ist in die Räume
Müritz der „Gläsernen Landwerkstätten“ in Bollewick eingebunden – gleich neben der alten
Alles Bio – natürlich! Die biosanica Manufaktur GmbH ist spezialisiert auf BioTrockenfrüchte und Bio-Trockengemüse. Seit September 2013 produziert die Firma
im Gewerbegebiet Pommerndreieck an der Autobahn 20 in einer neu errichteten
Betriebsstätte. Vom biosanica-Team werden mit modernster Trocknungstechnologie aus erstklassigen Bio-Rohstoffen aufregend anders schmeckende und knackige
Bio-Apfelchips und Bio-Gemüsechips hergestellt. Dabei setzen die ca. 30 Mitarbeiter
um biosanica-Geschäftsführer Martin Nätscher konsequent auf die 100%-Bio-Formel.
„Unser Sortiment basiert ausschließlich auf Rohstoffen aus kontrolliert ökologischem
Anbau“, betont Nätscher. „Bei unseren Bio-Produkten gibt es in der Qualität keine
Kompromisse. Diesem Anspruch stellen wir uns täglich und richten diesen auch an
unsere Lieferanten und Partner.“
Feldsteinscheune im Zentrum des kleinen Ortes. Die Landwerkstätten sind ein Projekt
des Bio-Erzeugerzusammenschlusses „Seenland Müritz“.
Dudel 20
17207 Bollewick
Telefon 039931.5411-0
[email protected]
www.naturverbund.com
Alternative Fleischerzeugung Seine Mitglieder bewirtschaften über 10.000 ha Biofläche rund um die Müritz, Deutschlands größtem Binnensee. Das einmalige Konzept der
alternativen Fleischerzeugung, das der Naturverbund seit 1988 in der Metropolregion
Rhein-Ruhr vorlebt, wurde 2007 auf Bollewick übertragen, um auch Hamburg und
Berlin mit dieser Qualität zu versorgen: 100% Bio nach dem „Thönes Natur-Qualitätsregelwerk zur Biomast“.
Partnerschaftliches Miteinander Gewürzt wird nach eigenen Rezepturen mit BioNaturgewürzen ohne Phosphate, Emulgatoren und Geschmacksverstärker wie etwa
Glutamat oder Hefeextrakt.
Die Mitgliedschaft in „fair und regional – Bio Berlin-Brandenburg“ unterstreicht
das Unternehmensengagement. Denn der Naturverbund steht den Landwirten mit seinem Verarbeitungs- und Vermarktungs-Knowhow ebenso partnerschaftlich zur Seite wie
den Fachmetzgereien, die ein Bio-Vollsortiment aus Rind, Schwein und Lamm aus dem
Seenland Müritz erhalten.
Rohstoffe aus Top-Anbaugebieten Biosanica bezieht die Bio-Äpfel überwiegend
aus den Anbaugebieten im Hamburger Alten Land und in Südtirol (Italien). Dazu
kommen Bio-Äpfel aus der Region rund um den Bodensee, aus Österreich sowie von
Rügen und aus der Nähe von Rostock. Bei den Früchten handelt es sich um BioRohware in Tafelobst-Qualität. In der Regel entsprechen die Bio-Äpfel aber nicht den
Handelsklassen, da sie entweder zu groß oder zu klein, zu schwer oder zu leicht oder
zu unförmig sind. Die breite Normvielfalt macht biosanica zum wichtigen Partner für
die Bio-Obstbauern, die so ihre komplette Ernte vermarkten können. „Unsere Lieferanten besitzen langjährige Erfahrungen beim kontrollierten Anbau von Bio-Obst“,
hebt Nätscher hervor. „Der überwiegende Teil der Betriebe zählt zu den Pionieren der
ersten Stunde in der Bio-Branche.“
Dem Metzger über die Schulter schauen In Bollewick kann man den eigenen Metzgern durch die großen Fensterscheiben der „Gläsernen Landwerkstätten“ sprichwörtlich
über die Schulter schauen. Das ist gelebte Transparenz, vom Landwirt bis zur Theke,
für Hamburg und Berlin mit regionaler Qualität aus Mecklenburg-Vorpommern und
Brandenburg.
Schonende Verarbeitung der Bio-Rohware Die Bio-Rohstoffe werden schonend verarbeitet, was den Erhalt der Vitamine und Mineralstoffe sowie des unverwechselbaren
natürlichen Geschmacks garantiert. Auf dem Weg zum fertigen Produkt durchlaufen
die Bio-Rohstoffe verschiedene Verarbeitungsstufen. „Spitzenqualität ist für uns als
Premiumanbieter auf dem Biomarkt vorrangiges Ziel“, unterstreicht Nätscher den
eigenen hohen Qualitätsanspruch. Von der Ernte im optimalen Reifestadium bis zum
Endprodukt funktioniert eine lückenlose Gütekontrolle. Die biosanica Manufaktur ist
neben einschlägigen Bio-Gütesiegeln unter anderem mit der höchsten Qualitätsmarke zertifiziert, die in Deutschland an Lebensmittel-Lieferanten vergeben wird, dem
„International Featured Standard – IFS Food“ (Version 6 Höheres Niveau).
Dieses Unternehmen
unterstützt die
Bio-Handwerker im Norden.
86
86
87
biosanica
Manufaktur
Martin Nätscher
Pommerndreieck 3
18516 Süderholz
Telefon 038326.53150
[email protected]
www.biosanica.de
Dieses Unternehmen
unterstützt die
Bio-Handwerker im Norden.
87
Bio-Adressen
Schleswig-Holstein
Buschberghof
Dorfstraße 7
21493 Fuhlenhagen
www.buschberghof.de
Hof Hansen Krummbeker Weg 21
23730
Bentfeld
Telefon 04564.9807
Angebot: Trinkmilch, Schnittkäse, Weichkäse, Joghurt,
Frischkäse, Fleisch, Fleischprodukte, Gemüse
Angebot: Fleisch und Fleischprodukte, Getreide und
Getreideprodukte, Saaten, Hülsenfrüchte, Nüsse, Obst,
Gemüse, Gemüseprodukte, Pilze
Domäne Fredeburg
Domänenweg 1
23909 Fredeburg
www.domaene-fredeburg.de
Angebot: Trinkmilch, Schnittkäse, Weichkäse, Joghurt,
Frischkäse, Fleisch, Fleischprodukte, Gemüse
Erdmannshof
Hauptstraße 21
21483 Krukow
www.erdmannshof.de
Angebot: Fleisch- und Wurstwaren vom Rind, Schwein,
Lamm, Geflügel, Käse
Frühlingshof
Frühlingshof
Susanne & Horst Frühling
Bahnhofstr. 3
25862 Joldelund
www.fruehlings-hof.de
Angebot: Schafkäse, Lammfleisch, Wurst und Schinken,
Enten, Gänse, Freiland-Schweine
88
Höfe mit vielfältigem Angebot
Gut Wulfsdorf
Bornkampsweg 39
22926 Ahrensburg
www.gutwulfsdorf.de
Angebot: Gemüse, samenfeste Sorten, Spargel, Getreide, Rind- und Schweinefleisch, Milch, Sauermilchprodukte, mediterrane Wurst- und Schinkenspezialitäten der
Metzgerei Dreymann, Backwaren der „Holzofenbäckerei
Hollerbach“
Gut Wulksfelde
Wulksfelder Damm 15-17
22889 Tangstedt
www.gut-wulksfelde.de
Angebot: Kartoffeln, Eier, Fleisch, Getreide, Erdbeeren
in der Saison, Hofladen
Hof Eichwerder
Eichwerder 3
23730 Schashagen
www.hofeichwerder.de
Angebot: Hofladen, Gemüse, Kartoffeln, Quark, Joghurt
von „Schwarzbunten Schleswig-Holsteinern“- Kühen,
Rindfleisch, Schweinefleisch vom „Angler Sattelschwein“,
breites Wurstsortiment, Eier, Enten, Gänse
Hof Gut Rothenhausen
Gut Rothenhausen 2
23860 Groß Schenkenberg
www.gutrothenhausen.de
Angebot: Hofladen, Gemüse, Fleisch, Wurst von Rind
und Schwein, Frisch-, Schnitt- und Hartkäse, Joghurt,
Quark, Brot, Brötchen, Kuchen, Dauergebäck,
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Hof Hohlegruft
Familie Stoltenberg
Hohlegrufter Straße 4
23813 Nehms
Telefon 04555.424
[email protected]
www.hof-hohlegruft.de
Familie Stoltenberg bewirtschaftet 80 ha Boden im
Naturpark Holsteinische Schweiz. Neben Ackerbau und
Grünlandnutzung werden alte Nutztierrassen gehalten:
Angler-Sattelschweine, die Hühnerrassen „Deutscher Sperber“, „Schweitzer Huhn“, „Marans“ und „Araukaner“.
Angebot: Hofladen freitags und samstags, Frischfleischund Wurstwaren, Eier von Zweinutzungshühnern, Brot,
Brötchen, Kuchen aus Dinkelmehl, Fruchtaufstriche,
Naturkost
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Hof Hollergraben
Hollergraben 4
23744 Schönwalde
Telefon 04528.764
www.hof-hollergraben.de
Angebot: Gemüse, Brot, Pferdekurse
Hof Kubitzberg – Schleswiger Werkstätten
Christian Oberländer
Kubitzberg 2
24161 Altenholz
www.hof-kubitzberg.de
Angebot: Gemüse, Kartoffeln, Eier, Fleisch aus eigener
Produktion, Verarbeitung von Kartoffeln und Gemüse,
Lieferservice
Hof Sophienlust
24241 Schierensee
Telefon 04347.3360
www.hofsophienlust.de
Angebot: Hofladen, Gemüse, Obst, 15 Brotsorten, Brötchen, Milch, Quark, Joghurt, Käse, Fleisch und Wurstwaren, Naturkost
Gut Hofgemeinschaft Dannwisch
Dannwisch 1
25358 Horst
www.dannwisch.de
Angebot: Hofladen, Gemüse, Fleisch, Wurst von Rind
und Schwein, Eier, Vorzugsmilch, Käsespezialitäten, Brot,
Backwaren
Hofgemeinschaft Löstrup
Löstrup 4-6
24966 Sörup
www.hofgemeinschaft-loestrup.de
Angebot: Hofladen, Gemüse, Getreide, Mehl, Brot,
Backwaren, Fleisch, Wurst, Honig
Schleswig-Holstein
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Hofladen Klostersee
Dirk Öllerich
Klostersee 1
23743 Cismar
Telefon 04366.884061
[email protected]
[email protected]
www.klostersee.org
Seit 1987 wirtschaftet die Hofgemeinschaft biologischdynamisch. Ackerbau und die Haltung von 50 Schwarzbunten Milchkühen bildet den Kern des Betriebes.
Die Kälber dürfen bei ihren Müttern bleiben.
Eine hofeigene Bäckerei und Käserei kam hinzu.
Angebot: Hofladen mit Hofcafé, Brot, Kuchen, Rohmilch,
Rohmilchkäse, Joghurt, Quark, Fleisch- und Wurstwaren,
Naturkost
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Höllnhof
Bönebütteler Damm 166
24620 Bönebüttel
Telefon 04321.22444
Angebot: Getreide, Kartoffeln, Möhren, Milch, Eier
Kattendorfer Hof
Dorfstraße 1
24568 Kattendorf
www.kattendorfer-hof.de
Angebot: Hofladen, Gemüse, Kartoffeln, CSA-Landwirtschaft
Lorenzenhof
An de Beek 4
24977 Langballig
Telefon 04636.225
www.lorenzenhof-langballing.de
Angebot: Angler-Milchkühe, Angler-Sattelschweine,
Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Eier, Gänse
Schümannhof
Kreuzweg 1
25364 Brande-Hörnerkirchen
www.schuemannhof.de
Angebot: Hofladen, Getreide, Gemüse, Obst, Fleisch,
Eier, Brot, Konditoreiwaren
Gemüse – Kräuter – Obst – Saatgut
– Baumschule
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Bioland Baumschule Rohwer
Inger-Sybill und Michael Rohwer
Höchster Berg 7
25794 Pahlen
Telefon 04803.424
[email protected]
Egal ob Alleenbaum, Obstbaum oder Rosenstrauch. In
der Baumschule der Rohwers findet man garantiert das
passende Gehölz. Auf Wunsch wird auch versendet.
Angebot: Bäume und Sträucher
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Bioland-Gärtnerei Wilde Kost
Anja Christiansen
Imberg 3
23813 Blunk
www.wilde-kost.de
Angebot: Kräuter, essbare Wildpflanzen, saisonales
Gemüse
Christiansens Hof Bioland
Kamper Weg 6
24887 Silberstedt
www.christiansens-biolandhof.de
Angebot: Gemüse, Kräuter, Saatgut
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Das Apfelschiff
Inde Sattler
Lahmenstraat 3
24876 Hollingstedt
Telefon 04627.1840121
[email protected]
www.das-apfelschiff.de
Am Ufer der Treene an einem ehemaligen Wikingerhafen
entstand dieser junge Tafelobstbetrieb. 2003 wurden die
ersten Bäume gepflanzt. Über 5 Hektar erstreckt sich eine
vielfältige Obstanlage und ein Zuchtgarten.
Inde Sattler ist aktive Züchterin neuer Obstsorten.
Angebot: 16 Sorten Tafeläpfel, Birnen, Zwetschgen, Pflaumen, Quitten, Apfelsäfte, Honig, Sortengarten mit über
100 Apfelsorten, Züchter bei Apfel:gut e. V.
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Ferien- & Gärtnerhof Kargoll
Siggener Weg 2
23777 Heringsdorf-Fargemiel
www.demeterkargoll.de
Angebot: Hofladen mit eigenem Gemüse, Obst, dazu
Käse, Wein, Naturkost
Gärtnerei des Sampo-Hofes
Kastorfer Straße 4
23847 Bliestorf
Telefon 04501.1784
Angebot: Gemüse, Honig, Hühner, Gänse, Schafe
Gärtnerei Gut Bliestorf
Tulpenweg 3
23847 Bliestorf
www.gutbliestorf.wordpress.com
Angebot: Jungpflanzen, Blumen, Kräutertöpfe, Kräuteröle, Kräuteressige, getrocknete Würzmischungen,
Selbstpflücken
Hans Schomacker
Krumbecker Hof 5
23617 Stockelsdorf/Krumbeck
www.krumbecker-hof.de
Angebot: Gemüse, Hofladen, Naturkost-Service
89
Bio-Adressen
Schleswig-Holstein
Hanno Piper
Luerberg 1
22929 Schönberg
Telefon 04534.578
Bäckerei Reesdorfer Hof
Eiderhöhe 10-14
24582 Bordesholm
www.reesdorfer-hof.de
Passader Backhaus
Dörpstraat 11
24253 Passade
www.passader-backhaus.de
Angebot: Erdbeeren zum Selbstpflücken
Angebot: Brot, Brötchen, Kuchen, Kleingebäck
Angebot: breites Brotsortiment, Brötchen, Kuchen, Snacks,
Haus-zu-Haus-Touren
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Brotgarten
Patricia Pitzschel
Liebigstr. 29
24145 Kiel
www.brotgarten-kiel.de
Marschland Naturkost
Alfred Paulsen
Alfred-Paulsen Str. 8
21762 Otterndorf
Telefon 04751.91570
[email protected]
www.alfredpaulsen.de
Seit 1995 produziert Marschland Naturkost biologische
Sauerkonserven wie Gewürzgurken und Sauerkraut oder
solche mit Roter Bete, Rotkohl, Sellerie, Kürbis und vielem
mehr. Die Rohstoffe werden, wo möglich, in unmittelbarer
Nachbarschaft gekauft.
Angebot: Feinkost, Gemüse- und Fruchtkonserven
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Nordseeküstengemüse
Susanne und Dirk Schoof
Schüttenhörn 1
25761 Hedwigenkoog
Telefon 04833.2701
nordseekuestengemü[email protected]
demeter-nordseekuestengemuese.de
90
Schleswig-Holstein
Das samenfeste Kohl- und Wurzelgemüse gedeiht an der
guten Nordseeluft. Außerdem verkaufen Susanne und
Dirk Schoof das hochwertige Fleisch ihrer Limousin-Rinder
vor allem an die gehobene Gastronomie.
Angebot: Wurzel- und Kohlgemüse für den Großhandel,
Limousin-Rindfleisch
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Schillerhof
Heidi und Matthias Schiller
Holzredder 50
24217 Wisch
Telefon 04344.414971
[email protected]
www.schiller-hof.de
Auf dem Schillerhof bei Schöneberg reifen die Erdbeeren
langsam im milden Seeklima und entwickeln dadurch ein
besonderes Aroma. Während der Saison ist ein Verkaufsstand direkt an der B 502.
Angebot: Erdbeeren, auch zum Selberpflücken
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Mehle – Brot – Backwaren
Alte Dorfbäckerei
Strandstraße 18
24235 Stein
www.alte-dorfbaeckerei.de
Angebot: Brot, Backwaren, Kuchen, Café, Verwendung
von Einkorn, Emmer, Buchweizen
Angebot: Brot, Brötchen, Backwaren, auch für Veganer
geeignet
Büller Backwaren
Poststraße 11
24589 Nortorf
www.buellerback.de
Angebot: 70 Brotsorten, 40 Brötchensorten, Gebäck,
Kuchen
Der Lämmerhof
Dorfstraße 10
23896 Panten
www.laemmerhof.de
Angebot: umfangreiches Sortiment an Mehl, Schrot, Korn,
Backwaren
Hofbäckerei Wittmaack
Johannes-Gutenberg-Straße 8
22941 Bargteheide
www.der-biobaecker.de
Angebot: vom hellen Croissant zum kernigen Roggenbrötchen, vom Dinkelbrot mit Hirse zu feinen Backwaren, zu
pikanten Snacks für die schnelle Mahlzeit
Vollkornbäckerei Borrek
Christian Borrek
Hauptstraße 17
23847 Schürensöhlen
Telefon 04531.808340
Angebot: Brot, Backwaren
Milch und Käsespezialitäten
De Öko-Melkburen
Hans Möller
Schmalfelder Str. 25
24632 Lentföhrden
www.deoekomelkburen.de
Angebot: Vier-Jahreszeiten-Milch, Joghurt
Hof Neuheim
Familie Kötting
Neuheim 2
24376 Kappeln
Telefon 04642.658220
Angebot: Ziegenkäse, Ziegenlammfleisch
Neuhof Issa
Anke und Assad Issa
Latendorfer Feld 2
24598 Latendorf
www.neuhof-bioziege.de
Angebot: Molkereiprodukte von der Ziege, Ziegen- und
Rindfleisch
Fleisch-Wurstwaren-Eier
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Biolandhof Schäfer
Familie Schäfer
Koppelkaten 5
23881 Koberg
Telefon 04543.1205
[email protected]
www.biolandhof-schaefer.de
Seit 1983 wird der Biolandhof Schäfer familiär geführt.
Das Tierwohl und ein vertrauensvolles Verhältnis zu ihren
Tieren ist den Schäfers besonders wichtig. Ihre handzahme Gallowayherde wird extensiv in offener Weidehaltung gehalten.
Angebot: Gallowayrindfleisch ab 10kg Pakete oder
Kleinverkauf, Biolammfleisch, Biohähnchen, Bio-Martinsoder Weihnachtsgänse
Fleischerei Höpermann
Bernd Höpermann
Kronskamp 26
22880 Wedel
Telefon 04103.2894
Angebot: Fleisch- und Wurstwaren
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Hof Ankersolt
Anne und Christian Petersen
Hauptstraße 17
24986 Groß Rüde
Telefon 04633.8115
[email protected]
www.ankersolt.de
Eier von richtig glücklichen Hühnern und hochwertiges
Fleisch vom Limousin-Rind verkaufen Anne und Christian
Petersen auch in ihrem Ankersolter Hofladen.
Angebot: Getreide, Kartoffeln, Eier, Suppenhühner,
Rindfleisch
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Kerba Bio Ei
Fahrenhorster Weg 4
24214 Altwittenbek
Telefon 0431.31975760
Angebot: Eier
Landschlachterei Burmeister
Jens-Uwe Burmeister
Westermarkt 3
25884 Viöl
www.landschlachterei-burmeister.de
Angebot: eigene Schlachtung und Zerlegung, Fleisch,
Wurst, Schinken, auch Lohnverarbeitung
•••••••••••••••••
Metzgerei Dreymann
Andreas Dreymann
Bornkampsweg 39
22926 Ahrensburg
Telefon 04102.777919
[email protected]
www.bio-dreymann.de
Rund hundert verschiedene köstliche Fleisch- und Wurstwaren werden in der Metzgerei Dreymann mit handwerklichem Können gefertigt und über den Hofladen und
auf Hamburger Wochenmärkten verkauft.
Angebot: Fleisch, Wurstwaren, Imbiss
•••••••••••••••••
Schröders Bio Fleisch- und Wurstwaren
Katharina Schröder
Seestern-Pauly-Straße 12
21493 Schwarzenbek
www.bio-fleischer.de
Angebot: Fleisch und Fleischprodukte
Dirk Pehmöller
21483 Basedow
Telefon 04153.54694
Weideland Handel & Gourmet
Weideland Handel & Gourmet
Silke Beckmann
Bahnhofstraße 23
24582 Bordesholm
www.eidertaler.info
Angebot: Angler-Rinder
Angebot: Fleisch und Wurst vom Auerochsen
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91
Bio-Adressen
Schleswig-Holstein
muh
Getränke
Spezialitäten
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Haflingerhof Seraphin
Heerstraße 20a
23823 Seedorf OT Berlin
www.stutenmilch-nord.de
Dolleruper Destille
Werner Sauer und Axel Hartwig
Neukirchener Weg 8a
24989 Dollerup
Telefon 04636.976030
[email protected]
www.alles-apfel.com
In der nördlichsten Destille Deutschlands werden aus
traditionellen Obstsorten köstlicher Saft und feiner Brand.
Aber auch echter Rum und feiner Whiskey werden hier
mit viel Können destilliert.
Angebot: Obstsäfte, Obstbrände, Whiskey, Rum, Bier
•••••••••••••••••
Urstrom Bier
Werner Sauer und Axel Hartwig
Lise-Meitner-Str. 2
24941 Flensburg
www.urstrom-bier.de
Angebot: Bier, Spirituosen, Saft
92
Angebot: Stutenmilch
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Tofumanufaktur Christian Nagel
Christian und Andrea Nagel
Burstah 28 25474 Ellerbek
Telefon 04101.3695 52
[email protected]
www.tofunagel.com
Seit gut 30 Jahren haben sich Christian und Andrea Nagel
der handwerklichen wie traditionellen Herstellung von
Tofu verschrieben. Eigene Produktinnovationen wie ein
veganer Käse ergänzen das Sortiment.
Angebot: Tofu, Seitan, Tempeh, veganer Käse
Schleswig-Holstein
Meeresfrüchte
•••••••••••••••••
Kieler Meeresfarm
Tim Staufenberger
Tiessenkai 12
24159 Kiel
Telefon 0431.77564527
[email protected]
www.kieler-meeresfarm.de
Die Miesmuscheln, die Tim Staufenberger morgens aus
der Kieler Förde erntet, sind schon mittags im Verkauf –
direkt vom Kai.
Angebot: Miesmuscheln
•••••••••••••••••
Handel
••••••••••••••••••••••••••••••••••••
C.F. Grell Nachf. Naturkost
Andreas Ritter-Ratjen
Feldstraße 3b
24568 Kaltenkirchen
Telefon 04191 9503 0
[email protected]
www.grell.de
Grell Naturkost gestaltet den Anbau und die Verfügbarkeit
von biologisch angebauten Lebensmitteln in Norddeutschland
aktiv mit und sieht sich als Mittler zwischen der Urproduktion
und den Einkaufsstätten.
Angebot: Naturkostgroßhandel
93
Bio-Adressen
Metropolregion Hamburg
Idyllisch in dem kleinen Ort Bohlsen liegt die Wassermühle der Bohlsener Mühle. Sie
ist weithin sichtbar und steht in einer über 700 Jahre alten Müllerei-Tradition. Seit
der Betriebsübernahme durch Volker Krause 1979 wird in der Bohlsener Mühle ausschließlich Bio-Getreide verarbeitet. Die Nachfrage nach Bio-Backwaren insbesondere
in Hamburg war Ende der 70er Jahre groß. Mit Helmut Vollmer stieß ein gelernter
Bäckermeister mit Bio-Erfahrung zur Bohlsener Mühle. Er baute 1982 die erste kleine,
1989 dann die jetzige Frischebäckerei in unmittelbarer Nähe zur Mühle auf.
Struktur + Vielfalt Mittlerweile beliefern über 200 Landwirte aus der Region den
Mühlenbetrieb mit heimischem Bioland-Getreide, darunter auch alte Arten wie
Einkorn und Emmer. Die über dreißig Jahre aufgebaute Zusammenarbeit mit ÖkoLandwirten stützt bäuerliche Strukturen, die ländliche Kultur und die Vielfalt auf
dem Acker.
Bohlsener
Mühle
Mühlenstrasse 1
29581 Bohlsen
Telefon 05808.9870
[email protected]
www.bohlsener-muehle.de
Höchste Bio-Qualität Damals wie heute ist das Zusammenspiel von Mühle und
Bäckerei in Bohlsen ein Garant für höchste Bio-Qualität. Die Bohlsener Mühle ist in
der Lage, trotz unterschiedlicher Backqualitäten des Getreides eine außerordentlich
gute Qualität für Bäckereien zu liefern. Durch die große Produktvielfalt der Bohlsener
Mühle kann das Getreide nach Einsatzmöglichkeiten verarbeitet werden: während
zum Beispiel bei Flocken oder dünnen, knusprigen Gebäcken wie den Snäckebroten
der Bohlsener Mühle, die Backfähigkeit des Getreides zweitrangig ist, brauchen
Baguettes Mehl, das eine hohe Backqualität hat.
Stolz ist eine starke Triebfeder Die Vorteile der Nähe von Mühle und Backstube
sieht Helmut Vollmer, der heute Geschäftsführer der Bohlsener Mühle ist, in den
kurzen Wegen und dem direkten Austausch mit den Müllern. Dabei ist das biologische
Backen trotz besten ökologischen Getreides eine handwerkliche Herausforderung,
Dieses Unternehmen
die in der Bohlsener Mühle gern angenommen wird. Helmut Vollmer beschreibt das
unterstützt die
engagierte und experimentierfreudige Arbeitsumfeld der Bäcker so: „Wir verwenden
Bio-Handwerker im Norden.
keine Emulgatoren und keine chemischen Zusätze und Backhilfsstoffe. Hier zählt das
Know-how, kleine Unterschiede in Mehlqualitäten durch handwerkliches Können auszugleichen. Deshalb ist mein Credo seit Jahren: wir verzichten nicht auf Zusatzstoffe,
sondern wir sind stolz darauf, dass wir keine brauchen!“
Stolz ist die Bohlsener Mühle auch darauf, dass sie dem mittelfristigen Ziel ein
CO2-neutraler Betrieb zu werden, mit seinem neuesten Projekt – dem Aufbau eines
Nahwärmenetzes für den Betrieb und das Dorf Bohlsen – sehr nahe kommt.
••••••••••••••••••••••••••••••••••••
EVG LANDWEGE
Ziegelstraße 3-5
23556 Lübeck
Telefon 0451.73033
[email protected]
www.landwege.de
LANDWEGE – Regionaler Bio-Genuss in Lübeck und Bad
Schwartau LANDWEGE bietet in 5 Bio-Märkten Spezialitäten
von festen Mitgliedshöfen aus nächster Nähe: Gemüse, Obst,
Fleisch, Brot, Milch etc. von den besten Bio-Handwerkern der
Region.
Bio-Markt Bad Schwartau
Eutiner Ring 2
23611 Bad Schwartau
0451.8818313-0
Bio-Markt am Kamp
Heiligen-Geist-Kamp 4a
23568 Lübeck
Tel. 0451.2906462
Bio-Markt am Brink
Am Brink 9
23564 Lübeck
Tel. 0451.3846688
Bio-Markt am Kanal
Kanalstraße 78 - 80
23552 Lübeck
Tel. 0451.7071936
Bio-Markt Ziegelstraße
Ziegelstraße 3 - 5
23556 Lübeck
Tel. 0451.45054110
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95
Bio-Adressen
Metropolregion Hamburg
Obst – Gemüse
Biohof Bartsch
Margret und Wolfgang Bartsch
Neuengammer Hinterdeich 452
21037 Hamburg
Telefon 040.7232105
www.biohof-bartsch.de
Angebot: Gemüse der Saison, Tomaten, Lammfleisch
auf Anfrage
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Finkenwerder Öko-Obst
Kerstin und Bernd Marckwardt
Osterfelddeich 99
21129 Hamburg
Telefon 040.33442555
[email protected]
www.obsthof-marckwardt.de
Der Familienhof wird bereits in der fünften Generation
geführt. Das umgebene Naturschutzgebiet „Alte Süderelbe“ bietet vielen Vögeln Lebensraum. Die Betriebsleiter
züchten die Walnusssorte ‚Finkenwerder Deichnuss Royal‘.
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Sannmann Gemüse-Abo
Ochsenwerder Landstr. 153
21037 Hamburg
Telefon 040.73115651
[email protected]
www.abo.sannmann.com
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Brot-Backwaren-Konditorei
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Gärtnerhof am Stüffel
Stüffel 12
22395 Hamburg
www.stueffel.de
Die bio-dynamischen Bahde-Brote findet man bei über
150 ausgewählten Verkaufsstellen in Hamburg, SchleswigHolstein und Niedersachsen. Oder man bestellt die guten
Brote einfach online.
Angebot: Hofladen, Gemüse, Kartoffeln, Kräuter, Jungpflanzen, Naturkost
Angebot: 40 Sorten Brot, 15 Brötchensorten, vom
Keimling über Ciabatta, Kartoffeln-, Dinkel-, Haferbrot,
Türkischer Fladen, Dinkel-Laugeneck, Käsekrusti
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Auf dem Hof wachsen viele heimische Obstsorten wie
Kirschen, Himbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren,
Zwetschgen, Pflaumen, Mirabellen, Birnen und natürlich Äpfel. Denn bei der Auswahl legen die Mählmanns
großen Wert auf robuste, ursprünglich in der Region
heimische Gewächse.
Beim Brötchenkauf oder Kaffeetrinken kann man dem
Bäcker Martin Kastner über die Schulter schauen. Denn
in der kleinsten Bäckerei Hamburgs steht der Backofen
direkt im Laden.
Angebot: Brot, Brötchen, Blechkuchen, Snacks
Overmeyer Landbaukultur
Kerstin und Uli Overmeyer
Emmelndorfer Straße 55
21218 Seevetal OT Emmelndorf
Telefon 04105.66638-0
[email protected]
www.overmeyer-landbaukultur.de
Im Mittelpunkt des schicken Overmeyerschen Hofladens
steht das eigene Gemüse: frisch und schmackhaft zubereitet als Brotaufstrich oder Suppe.
Angebot: Gemüse-Feinkost, frisches Gemüse, Hofladen,
Mittagstisch
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BioKonditorei Eichel
Christof Eichel
Osterstraße 15
20259 Hamburg
Telefon 040.43193151
[email protected]
www.biokonditorei-eichel.de
Die Torten von Christof Eichel sind alle handgemacht aus
besten ökologischen Zutaten. Entweder man genießt sie
gleich vor Ort in seinem gemütlichen Kaffee oder nimmt
ein großes Stück mit nach Hause.
Angebot: Torten, Gebäcke, Schokoladen
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Fisch
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Forellenhof Wilke
Carsten Wilke
Wilhelmstraße 4
21640 Horneburg
Telefon 04163.2455
[email protected]
www.forellenhof-wilke.de
Die Forellen leben hier im Naturschutzgebiet Aueniederung in frischem Quellwasser. Geräuchert werden die
Fische gleich vor Ort über Edelholz. Der Verkauf erfolgt
über den kleinen Hofladen und den bundesweiten Naturkostfachhandel.
Angebot: frische Forellen, geräucherte Forellenfilets,
Seefisch
100% ökologisch, nach diesem Grundsatz bäckt das
Springer Bio-Backwerk seit Jahren alle seine Brote, Brötchen und Kuchen. Die Bäcker führen die Teige schonend,
was schon mal 48 Stunden dauern kann, ganz in der
bewährten Tradition unserer Vorväter. Den Betrieb gibt es
seit 1889.
Angebot: Brot, Brötchen, Kuchen, 8 Filialen in Hamburg
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Wulksfelder Gutsbäckerei
Bettina Zülow
Wulksfelder Damm 15-17
22889 Tangstedt
Telefon 040.644251-0
[email protected]
www.gut-wulksfelde.de
Bäckerei Rettungsbrot
Martin Kastner
Klaus-Groth-Str. 40
20535 Hamburg
Telefon 040.39990043
[email protected]
www.bio-baeckerei-rettungsbrot.de
Angebot: Obst, Marmeladen
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SPRINGER BIO BACKWERK
Am Stadtrand 45
22047 Hamburg
Telefon 040.6559930
[email protected]
www.springer-bio-backwerk.de
Angebot: acht verschiedene Abo-Kisten in drei Größen,
gefüllt mit schmackhaften Gemüsen, Salaten und Obst
aus biologisch-dynamischen Anbau (von der Regional- bis zur Smoothie-Kiste) sowie ein umfangreiches
Naturkostangebot.
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Obsthof Mählmann
Birgit und Ralf Mählmann
Stellmacherstraße 14
21129 Hamburg
Telefon 040.74559728
[email protected]
www.hamburger-bio-obsthof-maehlmann.de
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Die Bio-Kisten werden bequem und umweltschonend ins
Haus oder an den Arbeitsplatz geliefert. Immer mit dabei:
abwechslungsreiche Rezeptvorschläge, abgestimmt auf
den Kisteninhalt. Die Sannmann-Kisten bestechen durch
Frische, Regionalität und Vielfalt.
Bäckerei Bahde
Nessdeich 166
21129 Hamburg
Telefon 040.7426579
[email protected]
www.bahde.de
Angebot: Hofverkauf von Äpfeln, Birnen, Walnüssen,
Gemüse
96
Metropolregion Hamburg
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Gottfried Friedrichs
Hermann-Wüsthof-Ring 7
21035 Hamburg
Angebot: Angebot: Forelle, Lachs
Restaurants – Cafés – Catering
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Café LilliSu
Christiane Lomberg
Große Rainstraße 18
22765 Hamburg
Telefon 040.3902491
[email protected]
www.lillisu.de
In Hamburg-Ottensen zwischen Altona mit seiner
alternativen, multikulturellen Szene und den eleganten
Elbvororten lädt das Cafe´ zum gemütlichen Verweilen
ein. Christiane Lomberg, studierte Kostümdesignerin, kauft
gerne auf dem Biomarkt direkt beim Erzeuger ein.
Angebot: Frühstück, Müsli, Salate, Suppen, Nudeltaschen, Blechkuchen, Kleingebäck, Torten, Kaffeespezialitäten, umfangreiches Teesortiment, auch vegetarische und
vegane Speisen
Der Herausforderung, nach traditionellen Rezepten und
mit regionalem Getreide zu backen, stellt sich das Backteam schon seit 1999. Hinzu kommt die Verwendung von
ausschließlich backstubeneigenen Sauerteigen, die über
mindestens 16 Stunden heranreifen. Das eigene Getreide
wird selbst auf einer Steinmühle vermahlen.
Angebot: 28 Brotsorten, 22 verschiedene Brötchen,
Hofladen, Online-Shop, Läden
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Honig
Hamburger Hanse Honig
Dorothea Bogs
Am Hünenstein 4
20435 Hamburg
www.hamburger-hanse-honig.de
Angebot: Honig, Bienenpatenschaften, Verkauf nach
telefonischer Vereinbarung
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Landhaus Scherrer
Heinz O. Wehmann
Elbchaussee 130
22763 Hamburg
Telefon 040.883070030
[email protected]
www.landhausscherrer.de
Das Landhaus Scherrer ist eine kulinarische Institution in
Hamburg. Küchenchef und Inhaber Heinz O. Wehmann
bietet im Sterne-Restaurant ebenso wie im Bistro Norddeutsche Küche auf hohem Niveau.
Angebot: gehobene Norddeutsche Küche
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97
Bio-Adressen
Restaurants – Cafés – Catering
Höfe mit vielfältigem Angebot
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Wackelpeter – Ökologisches Essen für Kinder
Jens Witt
Lagerstr. 11
20357 Hamburg
Telefon 040.64400312
[email protected]
www.wackelpeter-service.com
Hundert Prozent Bio beim Kindergartenessen bietet nur
Wackelpeter in Hamburg. Dabei betreibt der gelernte
Koch und ausgebildete Diplom-Ökotrophologe Jens Witt
sein Bio-Catering schon seit zwanzig Jahren.
Angebot: Catering für Kindergärten
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Hofcafé Ottilie & Der kleine Obsthof
Kerstin Hintz
Ort 19
21720 Mittelnkirchen im Alten Land
Telefon 04142.812634
[email protected]
www.der-kleine-obsthof.de
Dieser kleine familiengeführte Obst- und Imkerhof liegt
idyllisch direkt am Lühedeich. Hier kann man Pause vom
Alltag machen. Jeder Kuchen, jede Torte wird mit einer
Prise Herzenswärme handgemacht.
Angebot: Hofcafé, Hofladen, familienfreundlich, barrierefrei, rollstuhlgerecht, Obst, Honig, Kuchen, Torten, vegan,
laktosefrei, glutenfrei, Bioeis, vegan und vegetarische Bio
Abende, Kulturveranstaltungen
98
98
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Weitere Adressen unter www.bio-hamburg.de
Biolandhof Fischer
Ada Fischer
Arenscher Str. 56
27476 Cuxhaven
Telefon 04723.3201
[email protected]
www.oekolandbau.de/verbraucher/demonstrationsbetriebe/demobetriebe-im-portraet/niedersachsen/
bioland-hof-fischer/
Seit 30 Jahren bewirtschaftet Ada Fischer den Hof direkt
hinter dem Nordseedeich ökologisch. Im Mittelpunkt
steht eine aus bäuerlicher Zucht stammende DeutschAngus-Mutterkuhherde. Im Sommer weidet die Herde
im Nationalpark, im Winter bekommt sie Kleegras vom
eigenen Acker.
Ostfriesland/Metropolregion
Bremen
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Hofladen und Bäckerei Wörme
Christina von Hörsten & Michael Valenta
Im Dorf 20
21256 Handeloh/Wörme
Telefon 04187.609849
[email protected]
www.hofwoerme.de
Hof Wörme ist einer der ältesten Biohöfe Norddeutschlands. Er besteht seit 1947. In Wörme leben knapp 30 Menschen in einer Betriebs- und Hofgemeinschaft zusammen.
Sie bewirtschaften und bearbeiten 130 Hektar Wald-,
Wiesen- und Ackerflächen, führen den Hofladen und eine
Bäckerei.
Angebot: Angus-Rindfleisch, zartes, marmoriertes
Ochsenfleisch, Schweinefleisch, Wurstwaren, Getreide,
Naturkostsortiment, im Sommer ein „Melkhus“ zur Selbstbedienung mit Biomilch-Erfrischungsgetränken
Angebot: Hofladen mit Gemüse, nur samenfeste Sorten,
Kartoffeln, Eiern, Backwaren, Holzofenbäckerei, Sauerteigbrote, andere Demeter-Backwaren, Käsetheke, Naturkost,
Belieferung von Reformhäusern, Bioläden, Restaurants
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Hofgemeinschaft Arpshof
Am Schulberg 6
21279 Dierstorf
www.arpshof.de
Angebot: Gemüse, Kartoffeln, Backwaren aus eigener
Holzbäckerei, Fleisch, Wurst, Eier
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Hofgemeinschaft Grummersort
Magret Zimmermann
Hauptmoorweg 3
27798 Hude
Telefon 04484.94042
[email protected]
www.hofgemeinschaft-grummersort.de
Die guten Grummersorter Erzeugnisse - feiner Rohmilchkäse, kräftiges Holzofenbrot, frisches Gemüse und Wurstwaren - erhält man am hofeigenen Marktstand auf den
Wochenmärkten in der Region oder über die Hofkiste.
Angebot: Rohmilchkäse, Holzofenbrot, Gemüse, Wurstwaren, Hofkiste, Marktstände
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Hofladen Lütjen
Karsten Meyer
Verlüßmoorer Str.24
27729 Vollersode
Telefon 04793.1654
[email protected]
www.hofladen-luetjen.de
Schwerpunkt des Hofladen-Sortiments sind die Erzeugnisse des Hof Lütjen: das hochwertige Fleisch der
Altdeutschen schwarzbunten Rinder, die schmackhaften
Moormöhren sowie Eier und frische Milchprodukte.
Angebot: Rindfleisch, Eier, Milchprodukte, Käse, Moormöhren, Naturkost
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Hof Tangsehl
Tangsehl 2
21369 Nahrendorf
www.tangsehl.de
Angebot: Hofladen, Gemüse, Eier, Milchprodukte,
Fleisch, CSA-Landwirtschaft
Gemüse-Kräuter-Säfte
Bioland Gärtnerei Hamelmann und Emde
Anne Emde
Kampstr. 18
27313 Dörverden
www.hamelmann-emde.de
Angebot: Gemüsejungpflanzen, Gemüse und Kräuter
der Saison, Tomaten, Gurken, Bohnen, Paprika, verschiedene Kräuter, Salate, Rhabarber, Erdbeeren, Heidelbeeren, Pilze, Naturkost
Das Gemüseabo
Karen Dippe und Walter Franzmeier
Brocksfeld 7
27313 Dörverden-Westen
www.gemueseabo.com
Angebot: Naturkostlieferservice
Gärtnerhof Riede
Am Landesgraben 10
27339 Riede
Telefon 04294.857
Angebot: Gemüse, 50 Tomatensorten, eigene Saatgutvermehrung
Landgärtnerei Stolle
Herwig Stolle
Hatter Str. 14
26197 Huntlosen
Telefon 04487.428
Angebot: Beet- und Balkonpflanzen, Tomaten, Gurken,
99
Bio-Adressen
Ostfriesland/Metropolregion Bremen
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Voelkel
Fährstr. 1
29478 Höhbeck OT Pevestorf
Telefon 05846.950-0
[email protected]
www.voelkeljuice.de
Voelkel bietet ein großes Sortiment an Frucht- und
Gemüsesäften. In jedem Saft steht das natürliche Aroma
der hochwertigen Zutaten im Mittelpunkt. Zu haben sind
die guten Säfte im Naturkosthandel und im Onlineshop.
Angebot: Fruchtsäfte, Gemüsesäfte
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Mehle-Brot-Backwaren-Nudeln
Backstube Bremen
Lindenstraße 21
28755 Bremen
www.backstube-bremen.de
Angebot: Brot, Brötchen, Baguette, Feingebäck, Kuchen
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Bohlsener Mühle
Mühlenstrasse 1
29581 Bohlsen
Telefon 05808.9870
[email protected]
www.bohlsener-muehle.de
100
100
Die Bohlsener Mühle blickt auf eine über 700 Jahre lange
Müllerei-Tradition zurück. Seit mehr als 30 Jahren ist sie
auf die Verarbeitung und Veredelung von Bio-Getreide
spezialisiert.
Angebot: Brot, Brötchen, Kuchen, Cracker, Dauergebäck,
Cerealien, Getreide, Mehl
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Landbäckerei Diekhaus
Manfred Diekhaus
Hauptstraße 59
49424 Goldenstedt
www.diekhaus-landbaeckerei.de
Angebot: Brot, Backwaren
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Mühle Erks
Uwe Erks
Horster Hauptstraße 5
26446 Friedeburg
Telefon 04453.2230
[email protected]
www.muehle-erks.de
Die Mehle der Mühle Erks sind handwerklich und immer
frisch gemahlen. Das Getreide bezieht Uwe Erks soweit
möglich in der Region. Kaufen kann man die Mühlenprodukte im Hofladen und im Online-shop.
Angebot: Mehl, Getreide, Backmischungen
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Spezialitäten
Ostfriesland/Metropolregion
Bremen
Nudelmanufaktur Briese
Querreihe 21
28865 Lilienthal-Worphausen
www.briese-nudelmanufaktur.de
Restaurants – Cafés – Catering
Angebot: frische Pasta für Gastronomie, Bio-Fachhandel,
Online-Versand, Direktverkauf nach Vorbestellung
Gasthaus Rauchkate + Miniaturgolfpark
Birte Köckritz
Dohrenweg 2
27616 Beverstedt
Telefon 04747.8069
[email protected]
www.rauchkate-beverstedt.de
Angebot: Tees
In diesem Restaurant und Café lässt es sich gut feiern: in
gemütlicher kinderfreundlicher Atmosphäre, am offenen
Kaminfeuer im Gastraum oder auf der blühenden Sommerterrasse mit Blick auf den Minigolfpark bieten Restaurant und Gartenterrasse jeweils 60 Personen Platz.
Angebot: zehn verschiedene Pilzsorten, frisch und Trockenpilze, Hofverkauf
Milch-Käse
Biolandhof Woltmann
Ulrike und Heinz-Wilhelm Woltmann
Süderende 57
21782 Bülkau
www.biolandhof-woltmann.de
Angebot: Käse aus eigener Kuhmilch, Betriebsbesichtigungen auf Anfrage
Hof Butendiek
Familie Cornelius-Bruns
Reitlander Straße 1
26937 Stadland-Seefeld
www.Hof-Butendiek.de
Angebot: Hofladen, 20 Schnittkäsesorten, raffinierte
Frischkäsespezialitäten wie „Scharfe Käthe“, „Sultans
Freude“, Quark
Sandering Guido
Guido und Nico Sandering
Zum Ompteda Nr. 2
49457 Drebber
www.ihlbrocker-kaese.de
Angebot: Hart- und Schnittkäse aus Rohmilch, Lieferservice
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Angebot: saisonale Regionalgerichte, Fisch, vegetarische
Speisen, Büfetts, Feiern, Bierseminare, -menüs, hausgemachter Kuchen, Eis, über offenem Feuer zubereitete
Grillspezialitäten
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Panorama-Restaurant Seekrug
Panorama-Restaurant Seekrug
Michael Recktenwald
Höhenpromenade 1
26465 Langeoog
Telefon 04972.383
[email protected]
www.seekrug.de
Wer Gast ist im Panorama-Restaurant Seekrug ist, blickt
über Dünen, Strand und Wattenmeer und genießt dabei
Ostfriesische Küche mit wirklich regionalen Zutaten modern und kreativ interpretiert.
Fleisch-Wurstwaren
Angebot: moderne ostfriesische Küche
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Getränke
Biohof Franzen
Hans-Jürgen Franzen
Firreler Weg 13
26670 Uplengen
Telefon 04956.990098
[email protected]
www.biohof-franzen.de
Die Schweine von Hans-Jürgen Franzen sind mehr auf
der Weide als im Stall. Vor allem züchtet Franzen Bunte
Bentheimer, eine traditionelle Haustierrasse. Verkauft wird
das Fleisch im eigenen Hofladen.
Angebot: Fleisch und Wurst vom Bentheimer und
Deutschen Edelschwein
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Biolandhof-Vey
Carola Vey
Bockhorner Weg 60
28779 Bremen-Blumenthal
Telefon 0421 6098256 oder 0179 597 2526
[email protected]
Angebot: Rindfleisch vom Angus-Jungrind,
küchen- oder truhenfertig zerlegt in Vierteln, Achteln
und Sechzehnteln ab Schlachter oder Hof
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Weindiele Ò
Lothar Kotzias
Lange Wischen 10
26655 Westerstede
www.weindiele.de
Angebot: Wein, Liköre, Sekte, Brände und alkoholfreie
Produkte
Spezialitäten
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Bremer Bio-Manufaktur
Gabriel Bergmann
Erbfischerstr. 2
28759 Bremen
Telefon 01520.1894 515
[email protected]
bremer-biomanufaktur.de
Traditionelle Gerichte aus heimischen Produkten verfeinert Gabriel Bergmann mit Gewürzen aus aller Welt.
Konserviert und verkauft auf Bremer Märkten und über
den Online-Shop werden die Spezialitäten im Weckglas.
Angebot: regionale Feinkost der Saison im Weckglas
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CHA Dô Teehandels GmbH
Lloydstraße 12
28217 Bremen
www.cha-do.de
Pilzzucht Adelhorn
Holger Willemsen
Adelhorn 2
49406 Drentwede
www.biopilzzucht-adelhorn.de
Fisch
Friedrich Wilhelm Lübbert Wittlingstrasse 10
27572 Bremerhaven
www.luebbert.de
Angebot: Fisch
Weitere Adressen unter www.bioeinkaufen.de
101
Bio-Adressen
Impressum
Ansprechpartner
in den Länderministerien:
… und außerdem …
Ökologisches Wohnen und Reisen
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Bau-Fritz
Alpenweg 25
87746 Erkheim
Telefon 08336.9000
[email protected]
www.baufritz.de
Wohngesunde Architektenhäuser mit persönlichem Stil:
Bau-Fritz errichtet das neue ökologische Zuhause in Holzbauweise ganz nach den individuellen Wünschen des
Bauherrn. Unsere Architekten und Biobau-Fachberater in
Ihrer Nähe beraten Sie gerne!
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Resort Baumgeflüster – The hidden treehouse
Resort
www.baumgefluester.de
Nachts mit Blick in die Sterne am Himmel. Am Morgen
Frühstück aus dem Picknickkorb.
Mit biologisch geschrotetem Korn und handgerührten
Marmeladen aus frischen Früchten.
Der Fernsehsender ARTE zeigt das Resort Baumgeflüster
sogar in seiner Serie der schönsten Baumhäuser der Welt.
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102
Ländlich unterwegs
Anita Nemeth-Hesemann
Eulenstr. 44
22765 Hamburg
Telefon 0151.52404060
[email protected]
www.laendlich-unterwegs.de
Die Diplom-Pädagogin bietet Tagesausflüge zu Biohöfen
im Hamburger Umland an. Die Städter sollen wissen, wo
und wie gute Lebensmittel erzeugt werden. In kleinen
betreuten Gruppen verbringt man einen entspannten Tag
in der Region.
Angebot: Ausflüge auf Biohöfe um Hamburg, Angebote,
Buchungen
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Kontrollstellen
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ABCERT AG
Kurt Ruggaber
Martinstr. 42-44
73728 Esslingen
Telefon 0711.351792-0
[email protected]
www.abcert.de
ABCERT zertifiziert Unternehmen nach EU-Öko-Verordnung
und QS/OS-GAP, GlobalGAP, UEBT, UTZ sowie Regionalfenster. Die verbandsunabhängige Kontrollstelle ist
Marktführer mit mehr als 11.000 zertifizierten Betrieben in
Deutschland.
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Weitere Kontrollstellen findet man unter
www.oeko-kontrollstellen.de
Diese Unternehmen unterstützen
die Bio-Handwerker im Norden.
Vielen Dank dafür!
13
13
32 39
39
62
65
84
86
87
92 93 94 95
101
102 BIO HOTELS
WEMAG
BAHDE BIOBROTE
GLS Bank
Rolker Ökofrucht
Völkel – Die Naturkostsafterei
Resort Baumgeflüster
Biofrisch Nordost
THÖNES Naturverbund
Biosanica Manufaktur
Marschland Naturkost
Grell Naturkost
LANDWEGE
Bohlsener Mühle
DAVERT
Baufritz
Fotonachweis:
S. 11 Sanderland
S. 16 Schäferei Hullerbusch D. Ritters, K. Staude
S. 29 und 43 Bäckerei Rettungsbrot.
Dolleruper Destille: Christoph Knorr
S. 30 Nordseeküstengemüse: Stephan Bosselmann
S. 37 Overmeyer Landbaukultur
S. 44, 48 und 56 Obsthof Mählmann,
Forellenhof Wilke, Hof Lütjen: Ronald Koch
S. 45 Wackelpeter: Jörg Modrow
S. 55 Messe Bremen
S. 55 Holtorf: Werner Schwarz
S. 57 und 61 Biohof Franzen
und Mühle Erks: Cord Gode
S. 85 Schillerhof
S. 87 biosanica: fotofactory Greifswald
Stockfotos: fotolia
Mecklenburg-Vorpommern
Dr. Kai-Uwe Kachel
Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz Mecklenburg-Vorpommern
Referat Agrarpolitik, Agrarmärkte und ökologischer Landbau
Paulshöher Weg 1
19061 Schwerin
Telefon 0385.588-6322
[email protected]
www.lu.mv-regierung.de
Brandenburg
Anne-Katrin Bertz
Ministerium für Ländliche Entwicklung, Umwelt und Landwirtschaft des Landes Brandenburg
Heinrich-Mann-Allee 103
Haus 45
14473 Potsdam
Telefon 0331.866-7625
[email protected]
www.mlul.brandenburg.de
Schleswig-Holstein
Doris Neuschäfer
Ministerium für Energiewende, Landwirtschaft,
Umwelt und ländliche Räume Schleswig-Holstein
Referat Ökologischer Landbau, Cross Compliance
Mercatorstraße 5
24106 Kiel
Telefon 0431.988-5054
[email protected]
www.melur.landsh.de
Hansestadt Hamburg
Michael Gertz
Behörde für Wirtschaft, Verkehr und Innovation (BWVI)
Abt. Agrarwirtschaft, Pflanzenschutzbehörde
Alter Steinweg 4
20459 Hamburg
Telefon 040.42841-1777
[email protected]
www.bwvi.hamburg.de
Niedersachsen
Dr. Stefan Dreesmann
Niedersächsisches Ministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz
Referat 104 (Agrarumweltpolitik und
Nachhaltigkeitsstrategien)
Calenberger Str. 2
30169 Hannover
Telefon 0511.120-2233
[email protected]
www.ml.niedersachsen.de
103
Impressum
Herausgeber
landaktiv e. V.
Verein für ökologische Landwirtschaft,
umweltgerechte Fischerei und Gesundheit
in Mecklenburg-Vorpommern
Lindenstr. 26 c
18347 Ostseebad Dierhagen
www.landaktiv-mv.de
Ökomarkt Verbraucher-und Agrarberatung e. V.
Osterstr. 58
20259 Hamburg
www.oekomarkt-hamburg.de
Text und Redaktion
Nicole Knapstein, Ostseebad Dierhagen
[email protected]
Regina Witt, Schwaneberg-Randowtal
[email protected]
Inhaltliche Mitarbeit
Evelyn Schönheit, Hansestadt Hamburg
www.evelyn-schoenheit.de
Gestaltung/Realisation
argus design + marke
Friz Fischer, Hansestadt Stralsund
www.argus-design.com
Druck
Eversfrank Druck, Meldorf
104
Die Bio-Handwerker sind gedruckt auf 100 % Recycling-Papier
mit blauem Engel. Die CO2-Emmission, die durch den Druckprozess,
das Papier und dieLogistik der „Bio-Handwerker im Norden“
entstehen, werden zu 100 % durch das Erstaufforstungsprojekt
Evers ReForest klimaneutral gestellt.
Auflage 30.000
Redaktionsschluss August 2015
Die Bio-Handwerker im Norden werden gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger
Landwirtschaft.
Weitere Informationen zum Thema Ökolandbau finden Sie unter
www.oekolandbau.de.
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