So essen unsere Nachbarn
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gesund essen gesund essen FRANKREICH BILD: © EKATERINA POKROVSKY/FOTOLIA.COM So essen D AS UNGEWÖHNLICH STARKE Interesse der Franzosen am Essen ist mehr als ein Klischee. Treffen sich zwei alte Männer auf einem französischen Wochenmarkt, dreht sich ihr Gespräch nicht zuerst um Sport, Autos oder die eigene Gesundheit, wie es in Deutschland mit Sicherheit der Fall wäre. Stattdessen geht es – nach dem blitzschnellen Austausch von Höflichkeiten – um die aktuellen Trüffelpreise und das beste Rezept für Hühnchen in Senf-Weißwein-Sauce. Nicht ohne Grund ist Französisch die internationale Sprache der Köche. „Café“, „Bistro“, „Restaurant“, „Menü“ – es scheint, als hätten die Franzosen das Essen gehen erfunden. Drei Generationen französischer Feinschmecker sind mit dem roten Michelin-Führer für Hotels und Restaurants aufgewachsen, dessen Sterne eine der begehrtesten Auszeichnungen für Köche sind. Vielen erscheint die französische Küche dennoch als „zu kompliziert“. Haben sie dabei doch allein die Sterneküche mit ihren aufwändigen Rezepten und kunstvoll arrangierten Saucen vor Augen. Dabei gibt es auch – oder gerade – eine Tradition der französischen Bauernküche, die einfach glücklich macht und zu der zum Beispiel die wärmende, mit Brot und Käse überbackene Zwiebelsuppe gehört. Und es gibt, im Land des Käses, eine absolut simple Art ein echt französisches Essen auf den Tisch oder in den Picknickkorb zu bringen: Man nehme einen milden Ziegenkäse, einen Camembert aus der Normandie und, als Hartkäse, einen Compté aus Rohmilch, ein knuspriges Baguette, eine leicht gesalzene Butter und einen südfranzösischen Rotwein. Als Besteck reicht ein Messer, denn FRANKREICH UNSERE NACHBARN BILD: © PRINTEMPS/FOTOLIA.COM BILD: © AYNIA/FOTOLIA.COM DÄ DÄNEMARK ÄNEMAR RK R K 30 BILD: © CPRO/FOTOLIA.COM F RAGT MAN EINE FREUNDIN VON MIR, deren Mutter Französin und deren Vater Deutscher ist, nach kulturellen Unterschieden der beiden Länder, fällt ihr zunächst nicht so recht etwas ein. Aber dann lacht sie laut auf. „Das Essen“, sagt sie. „Na klar, das Essen!“ So wundert sich ihr deutscher Vater bis heute, wie viel Zeit ihre Mutter und sie für die Zubereitung und den Verzehr des Abendessens einplanen. Durchschnittlich drei Stunden verbringen die Franzosen traditionell bei ihrer Hauptmahlzeit, die nicht nur der Essensaufnahme, sondern auch dem ausführlichen Austausch über die Erlebnisse des Tages dient. Oft ist das Abendessen warm, sehr gern auch mehrgängig und von einem Glas Wein begleitet. Dem Vater der deutschfranzösischen Familie würde ein Käsebrot reichen, das er nach einer Viertelstunde aufgegessen hat. NIEDERLANDE NIEDERLANDE bewusst&gesundleben 2013 BILD: © AYNIA/FOTOLIA.COM FRANKREICH BILD: © ELLA M. KLOMANN/FOTOLIA.COM Die Küche unserer direkten Nachbarländer ist so vielfältig wie die Menschen, die in den sehr verschiedenen Ländern wohnen. Unsere Autorin wagt dennoch den Versuch, einige Trends, Unterschiede und Gemeinsamkeiten zu beschreiben. das Brot wird – so ist es sinnlicher – auf jeden Fall mit der Hand gebrochen. Während sich der Norden Frankreichs mit deftigen Gerichten wie Flammkuchen und sämigen Buttersaucen das Bäuchlein wärmt, verführt der sonnige Süden mit knusprig gebackenen Sardinen vom Grill und köstlichem Olivenöl. Ein Standardrezept der provenzalischen Küche ist Aioli – der Dip aus viel Knoblauch, frischen Eiern und hochwertigem Olivenöl, der zum Beispiel zu Fisch, Gemüse oder Kartoffeln serviert werden kann. Damit er gelingt und nicht gerinnt, müssen alle Zutaten zimmerwarm sein. Für einen halben Liter Aioli werden 10 Knoblauchzehen fein gewürfelt und mit Meersalz im Mörser zu Brei zerrieben. Nachdem man zwei Eier und einen Spritzer frisch gepressten Zitronensaft vorsichtig untergerührt hat, stellt man die Mischung für eine Viertelstunde beiseite. Dann nach und nach etwa einen halben Liter Olivenöl als feinen Strahl einlaufen lassen und die Mischung dabei ständig mit dem elektrischen Handrührgerät kräftig schlagen, bis der Dip geschmeidig fest und goldgelb ist. www.bewusst-gesundleben.de 31 gesund essen gesund essen D IE KÜCHE BELGIENS UND Luxemburgs ist stark von den Nachbarländern Deutschland und Frankreich beeinflusst. Die Bewohner des kleinen Landes Luxemburg mögen gern deftige Gerichte wie Judd mat Gaardebounen (gepöckelter Schweinehals mit Saubohnen), Bouneschlupp (Bohnensuppe mit Speck und Kartoffeln) oder saftigen Pflaumenkuchen. Auch für die niederländische Küche sind vor allem einfache, deftige Speisen typisch. Beispiele dafür sind Matjes mit Gurken und Zwiebeln oder – als Süßspeise – Poffertjes, kleine, runde Teiglinge, die geschmacklich an Pfannkuchen erinnern und mit Puderzucker bestreut werden. Internationale Karriere gemacht hat der gelbe Hartkäse, dem die Stadt Gouda seinen Namen gab. Das bekannteste Nationalgericht der Belgier ist mit Sicherheit Moules frites (Pommes Frites mit Miesmuscheln). Es ist auch bei Kindern sehr beliebt, weil beide Komponenten mit der Hand verzehrt werden können und die erste geöffnete Miesmuschel als „lustiges“ Besteck für die anderen fungieren kann, indem man sie wie eine Zange verwendet, mit der man das Muschelfleisch herauslöst. BILD: © BLENDE40/FOTOLIA.COM SCHWEIZ ÖSTERREICH Bekannt ist die belgische Küche auch für ihre hochwertige Schokolade und unzählige Pralinensorten mit Sahne, Marzipan, Krokant oder Likör. Zu den berühmtesten Backwaren des Landes gehören die Belgischen Waffeln. Man unterscheidet dabei Brüsseler und Lütticher Waffeln. Während Brüsseler Waffeln aus weichem Rührteig bestehen und gern mit Beigaben wie Sahne, Eis oder heißen Kirschen serviert werden, enthält der Teig für die dickeren, festeren Lütticher Waffeln Hefe und groben Hagelzucker, der zum Teil beim Backen fest bleibt, sodass er beim Essen zwischen den Zähnen knirscht und sich als köstliche Karamellschicht auf den Waffeln absetzt. BILD: © KAB-VISION/FOTOLIA.COM BELGIEN, NIEDERLANDE UND LUXEMBURG TSCHECHIEN BILD: ARCHIV; © EVA GRUENDEMANN/ FOTOLIA.COM ÖSTERREICH UND TSCHECHIEN SCHWEIZ W F ER KENNT NICHT TAFELSPITZ mit Meerrettichsauce oder Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat? Oder köstliche Mehl- und Süßspeisen wie Palatschinken, Kaiserschmarrn, Apfelstrudel oder Salzburger Nockerln? Die österreichische Küche ist von der Kochtradition Ungarns, Böhmens und Norditaliens beeinflusst. Zahlreiche Gerichte, wie z.B. Gulasch, wurden übernommen und der eigenen Küche angepasst. Nah verwandt mit dieser Kochtradition ist die böhmische Küche Tschechiens. Im fruchtbaren Böhmen war das Angebot an Obst, Gemüse, Beeren, Pilzen, Fisch und Wild von jeher vielfältig. Am bekanntesten sind wohl die Böhmischen Knödel, die, in dicke Scheiben geschnitten, zum Braten oder Gulasch serviert werden. Für die Meerrettichsauce zum Tafelspitz bringt man 300 ml Gemüsefond mit je 150 ml Sahne und Milch zum Kochen und köchelt die Mischung etwa 5 Minuten. Dann gibt man 50 g entrindetes und fein geschnittenes Weißbrot hinzu und lässt alles nochmals kurz aufkochen. Derweil 150 g frischen Meerrettich reiben und in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und 1 EL Sahne unterziehen. ÜR AUSWÄRTIGE KLINGEN DIE meisten Schweizer Traditionsrezepte ebenso niedlich wie unaussprechlich: Zuger Ofeguck (Überbackener Kartoffelpüree), Ächti Lozärner Chügelipaschtete (Luzerner Fastnachtspastete) oder Suuri Gummeli (Saure Kartoffeln). Daher ist es vielleicht eine Art Selbstschutz, dass den meisten hierzulande zur Schweizer Küche immer nur Käsefondue und Raclette einfällt. Für ersteres werden verschiedene Hartkäse mit Weißwein und Kirschwasser geschmolzen, um Weißbrotstücke hinein zu tunken. Für Raclette, das ursprünglich aus dem Kanton Wallis stammt, wird Raclette-Käse auf dem heißen Stein geschmolzen und mit Brot verzehrt. Die Schweizer Küche ist von Einflüssen der deutschen, französischen und norditalienischen Küche geprägt – jede Region hat eine Vielzahl eigener Spezialitäten. Die gesamte Schweiz ist vor allem für ihren Käse – wie etwa den Emmentaler oder Appenwzeller – und ihre feinen Schokoladen bekannt. NIEDERLANDE POLEN BILD: © EMMI/FOTOLIA.COM Z U DEN POLNISCHEN NATIONALgerichten gehört Bigos, ein deftiger Schmoreintopf aus Sauerkraut, Weißkohl, verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten, sowie Karotten und Waldpilzen. Bekannt sind auch Piroggen: gekochte oder gebratene Teigtaschen, die mit Sauerkraut und Speck, Pilzen oder Weißkäse gefüllt sind. Teigprodukte haben in der polnischen Kochkunst eine herausragende Stellung und werden ähnlich geschätzt wie in der italienischen Küche. Wunderbar schmeckt auch Barszcz die tiefrote, klare Rote-Bete-Suppe, die aus der Tasse getrunken wird. Dazu schält man 700 g frische Rote Bete, schneidet sie grob und lässt sie für etwa 10 Minuten köcheln. Mit 6 EL Apfelessig und Salz würzen und durch ein Sieb gießen. Mit 500 ml Rinderbrühe aus dem Glas nochmals kurz aufkochen und mit Salz, Zucker und einer fein geschnittenen Knoblauchzehe abschmecken. DÄNEMARK B EI EINEM Küstenstaat mit zahlreichen Inseln wie Dänemark spielt natürlich Fisch auf dem Speiseplan der POLEN Bewohner eine große Rolle. Hering, Scholle, Aal und Dorsch werden gern gegessen. Die im Ausland bekannteste Spezialität Dänemarks ist vermutlich das Smørrebrød, ein dünnes Schwarzbrot, das mit Fisch, Fleisch oder Ei und verschiedenen Saucen belegt wird. Vielerorts gibt es für diesen beliebten Mittagsimbiss spezielle BILD: © QUADE/FOTOLIA.COM Smørrebrød-Läden. Auch Milchprodukte wie Käse, Jogurt oder Buttermilch nehmen einen besonderen Stellenwert ein. Die bekanntesten Käse sind Havarti und Esrom. Vielleicht lohnt sich ja der Besuch eines unserer Nachbarländer im nächsten Urlaub schon allein wegen der Neuentdeckung einiger Gaumenfreuden? ■❙■ DÄNEMARK BELGIEN 32 bewusst&gesundleben 2013 www.bewusst-gesundleben.de 33
