Rehrücken in Preiselbeer-Pfefferjus mit Karotten

Rehrücken in Preiselbeer-Pfefferjus
mit Karotten-Ingwerpüree und Spinatspätzle
Zutaten
Rehrücken
- 640 g Rehrücken pariert
- 800 g Rehknochen
- 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Lauch
und Zwiebeln in nussgroße Stücke geschnitten)
- 2 Essl. Tomatenmark
- 0,4 l Wildfond
- 0,2 l Rotwein
- 8 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Stück Sternanis
- 40 g kaltgerührte Preiselbeeren
- Langpfeffer, Salz, Vanillesalz, Rosmarin, Thymian
- Pfefferkörner in der Lake
- Butter und Butterschmalz zum Braten
- Pflanzenöl zum Rösten der Knochen
Preiselbeergelee
- 8 cl roter Portwein
- 60 g kaltgerührte Preiselbeeren
- 1 g Agar-Agar
- 1 Blatt Gelantine (eingeweicht)
Karotten- und Selleriepüree
- 200 g Sellerie geschält und
gewürfelt
- 200 g Karotten geschält und
gewürfelt
- 4 tounierte Karotten
- 4 Scheiben frischer Ingwer
- Frittierte Selleriestreifen
- 0,2 l Sahne
- Salz, Pfeffer
Spätzle
- 200 g Mehl
- 20 g Grieß
- 5 Eier
- 1 Eigelb
- 120 g blanchierter Spinat
- Salz, Mußkat
Zubereitung
Rehrücken:
Den sauber parierten Rehrücken in 4 gleich große Stücke zu je 160 g teilen, würzen und anbraten.
Den Rehrücken auf einem Gitter im Ofen bei 160 °C ca. 6 - 8 Minuten rosa braten. Anschließend 10
Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Vor dem Servieren den Rehrücken in schäumender Butter
mit Rosmarin und Thymianzweigen nachbraten. Den Rehrücken auftranchieren und die Schnittflächen
mit Vanillesalz und Langpfeffer würzen.
Sauce:
Die Knochen in einem Topf anrösten. Anschließend das Gemüse zugeben und kurz mitrösten lassen.
Dann das Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Wildfond, Sternanis,
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Fond passieren und
reduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Rehsauce kurz vor dem Anrichten mit grünem
Pfeffer aus der Lake und Preiselbeeren fertigstellen.
Warmes Preiselbeergelee
Roten Portwein aufkochen und auf 6 cl einkochen. Agar-Agar und Preiselbeeren zugeben, einmal
aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Nun die ausgedrückte Blattgelantine zugeben. Die Flüssigkeit
in ein flaches Gefäß geben und erkalten lassen. Das erkaltete Gelee in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden
und vor dem Servieren leicht erwärmen.
Karotten- und Selleriepüree
Die Karottenwürfel mit Salz und dem geschälten Ingwer in einen Vakuumbeutel einschweißen und in
heißem Dampf ca. 20 Minuten garen lassen. Den Sellerie ebenfalls in einem Vakuumbeutel unter Dampf
garen. Die weichen Gemüse getrennt in einem Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Zum
Servieren die Pürees in einer Sauteuse erhitzen und mit etwas Sahne zu einer glatten Masse rühren. Mit
Salz und Muskat abschmecken. Das Karottenpüree zusätzlich mit einer Prise Zucker würzen.
Spätzle
Den blanchierten Spinat gut ausdrücken und in einem Mixer mit den Eiern pürieren. Aus Mehl und Grieß
eine Mulde bilden und die Spinat-Eimasse dazugeben. Mit Salz und Muskat würzen. Den Teig kräftig
schlagen bis er Blasen wirft und zähflüssig ist. Die Spätzlemasse direkt durch einen Spätzlehobel ins
kochende Salzwasser geben. Die fertigen Spätzle in Eiswasser kurz abschrecken. Vor dem Servieren in
zerlassener Butter schwenken und mit Salz und Muskat abschmecken.
Anrichten
Links und rechts vom Teller je eine Nocke Püree platzieren. Das Karottenpüree mit einer glacierten
Karotte garnieren, das Selleriepüree mit Selleriestroh. In der Mitte vom Teller die Sauce und das
tranchierte Reh anrichten. Oberhalb vom Reh das erwärmte Gelee anlegen. Die Spätzle à part servieren.
Eventuell noch sautierte Pfifferlinge zum Reh geben.