12 Monate – 12 Köche
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www.essengreen.capital 12 Monate – 12 Köche Weißer Spargel Kochschinken Béarnaise Espuma Kartoffeln Koch: Florian Hüttel und Helene Gummersbach ZUTATEN 2 KG Spargel AAA 50g Butter 3 Scheiben Zitrone Salz Zucker Pfeffer 10 kleine Kartoffeln 200g Kochschinken vom Metzger Niess 650g Butter 5 Eigelb 2 Eier 3 Schalotten 10g Kerbel 10g Estragon 100ml Weißwein 1 Biozitrone - Saft und Schale 10 Pfefferkörner Salz Cayennepfeffer ZUBEREITUNG Kartoffeln und Spargel wie gewohnt zubereiten. Butter erhitzen und klären. Schalotten schälen und würfeln Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Kerbel und zerdrückte Pfefferkörner dazugeben und 3 Minuten reduzieren Eier und Eigelb über einem Wasserbad aufschlagen, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, gehackten Estragon und die Reduktion dazugeben. Langsam - in einem dünnen Strahl die geklärte Butter unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine satte Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in einen Sahnespender füllen; 2 Patronen benutzen Bei 65° C warmstellen
