PM-Knoff-Hoff

GÄSTE 2011
Fachmesse für Gastronomie,
Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung
4. bis 6. September 2011
Leipzig, 26. August 2011
Tipps für die Meister von morgen
Erfahrene Köche geben in der Knoff-Hoff-Zone der GÄSTE 2011
Einblick in die Trickkiste der Profis
Wie wird Fisch knusprig, ohne im Fett zu schwimmen? Wie verhindert man, dass
Hummersuppe ihre rote Farbe verliert? Wie verwandelt man in wenigen Minuten
eine Kugel Eis in ein Kunstwerk? Lösungen zu diesen und vielen anderen
kniffligen Herausforderungen des Küchenalltags liefert die Knoff-Hoff-Zone der
GÄSTE 2011. Auf Einladung der Vereins Internationaler Leipziger Preis der
Köche lassen sich erfahrene Küchenmeister in zahlreichen Workshops auf die
Finger schauen. Mit dabei sind unter anderem der Chef der deutschen KöcheNationalmannschaft Matthias Kleber sowie MDR-Gesundheitskoch Andreas
Goßler.
Stets sind es die Details, die einem Gericht das letzte I-Tüpfelchen, das
"Sahnehäubchen" verpassen. Kleinigkeiten, oft nur Handgriffe, die darüber
entscheiden, ob der Gast vor Vergnügen jubelt oder den Teller enttäuscht beiseite
schiebt. Um Küchentechniken und Tricks, die heute nicht mehr gelehrt werden, aber
auch moderne Praktiken und Kniffe an die heranwachsende Generation
weiterzugeben, hat der Verein Internationaler Leipziger Preis der Köche sechs Profis
in die "Knoff-Hoff-Zone" der GÄSTE 2011 eingeladen. In Workshops verraten sie,
worauf es beim Kochen, Braten, Backen, Würzen und Garnieren ankommt. Die "KnoffHoff-Zone" ist vom 3. bis 5. September in der "Arena der Raffinessen" in der Glashalle
zu erleben.
Fisch schwimmt besser nicht im Fett
Dass Süßwasserfisch vor allem für unerfahrene Köche "eine Gleichung mit vielen
Unbekannten" ist, weiß Matthias Kleber aus seiner Praxis. In der Showküche der
Knoff-Hoff-Zone wird der Kapitän der deutschen Köche-Nationalmannschaft und
Küchenchef im Hotel & Restaurant Haus am See in Zechlinerhütte bei Rheinsberg
(Mecklenburg-Vorpommern) zeigen, wie man Lachs und Zander richtig filetiert und so
zubereitet, "dass die Haut herrlich kross wird, das Fleisch aber zart und saftig bleibt".
Eine entscheidende Voraussetzung dafür sei hochwertiges Handguss-Kochgeschirr.
"Da es so gut wie keine Lufteinschlüsse im Boden hat, garantiert es beim Braten eine
optimale gleichmäßige Wärmeübertragung, ohne dass Fett hinzugegeben werden
muss. Beim Fisch bleibt das eigene Fett unter der Haut." Zur Krönung des knusprigen
2
Fischgerichts, das als Fingerfood serviert wird, kocht Matthias Kleber ein
Hummerschaumsüppchen. "Hier kommt es vor allem darauf an, das Schalentier
vernünftig anzurösten und mit Cognac zu flambieren, damit genügend Power in die
Suppe kommt", sagt der 39-Jährige. Zum Würzen empfiehlt er getrocknete Kräuter wie
Estragon und Basilikum. Wichtig sei auch, den Sud zum richtigen Zeitpunkt zu
passieren, um den bestmöglichen Geschmack zu erreichen und die schöne rote
Hummerfarbe zu erhalten.
Süßes kommt nicht immer zum Schluss
Zarte Versuchungen aus Schokolade sind die Stärke von Thomas Bohn. Der Filialleiter
der Goethe Schokoladentaler Manufaktur in Leipzig hat sich die Förderung des
Patissier-Handwerks, das in Deutschland kein eigenständiger Beruf ist, auf seine
Fahnen geschrieben. Bohn selbst ist gelernter Bäcker und hat das Schokolademachen
als Autodidakt sowie in Schweizer und österreichischen Restaurants gelernt.
In der Knoff-Hoff-Zone demonstriert Thomas Bohn, wie man aus hauchdünner
Zartbitter-, Vollmilch- und weißer Schokolade dekorative Röllchen herstellt. "Die
zigarrenartig gedrehten kleinen Sticks in Hell- und Dunkelbraun, Weiß oder marmoriert
sind ein optischer und geschmacklicher Clou - zum Beispiel auf einer Kugel Eis", sagt
der Fachmann. "Ebenso kann man grazile Blumenranken oder Tribal-Ornamente auf
eine Folie spritzen und nach dem Festwerden vorsichtig auf das Dessert bauen", regt
er an.
Viel Raum für Kreativität bietet auch die Spezialität seines Hauses: Schokoladentaler,
belegt mit raffinierten Zutaten oder Gewürzen. "Das können Nüsse, Mandeln oder
Beeren, Ingwer oder Thymian, Lavendel oder Kornblumenblüten sein", so Bohn.
Entscheidend sei das Maß: "Wenn das Gewürz die Oberhand gewinnt, hat man etwas
falsch gemacht. Es soll dem Geschmack der Speise eine besondere Note geben, nicht
alles übertönen!"
Außergewöhnliche Genusserlebnisse liefert nach Bohns Erfahrung auch
aromatisiertes Meersalz - etwa in den Geschmacksrichtungen Olive, Rosmarin, Citron
oder Smoke: "Die groben kleinen Kristalle bereiten nicht nur ungeahnte
Gaumenfreuden, sondern sorgen obendrein für einen glamourösen Auftritt." Und das
nicht nur beim "Nachtisch": "Klassische Dessert-Ideen und -rezepte fließen heute an
vielen Stellen in ein Menü ein - beispielsweise in Form von Pralinenkreationen als
Amuse-Bouche oder in einem Tomaten-Eis, das als Vorspeise oder Zwischengang
gereicht wird", weiß der Genuss-Experte.
Auch für Lea Holzapfel, Chef de Partie Patissier des Restaurants Taku im Kölner Fünf
Sterne Excelsior Hotel Ernst, sind Süßspeisen mehr als der letzte Gang eines Menüs.
Die junge Konditorin - unter anderem für ihre köstlichen Lavendel-, Sesam- und
Tabakpralinen bekannt - bereichert mit Schokoladenaufläufen, Klebreis oder
Champagner-Sake-Süppchen die Karte des Hauses. In der Knoff-Hoff-Zone der
GÄSTE 2011 bringt sie angehenden Köchen bei, wie man Dessertteller gekonnt mit
Dekors verziert.
3
Themomix und mehr
MDR-Gesundheitskoch Andreas Goßler verrät beim Messe-Workshop nicht nur das
Rezept für einen warmen Schokoladenkuchen mit Sabayon, sondern präsentiert dabei
zugleich den innovativen Küchenhelfer Thermomix - ein wahrhaftes Allround-Talent,
das die Funktionen von einem ganzen Dutzend Küchengeräten in sich vereint. Tipps
und Tricks für herzhafte Snacks bringt Tobias Laabs - Küchenchef des BundeswehrStandortcasinos Roding (Bayern) und Privatkoch eines Drei-Sterne-Generals - auf die
Leipziger Messe mit. Und Rocco Röder von der Leipziger Genusswerkstatt
GaumenFreude zeigt, wie man raffinierte Gewürzkreationen zubereitet: Er stellt in der
Knoff-Hoff-Zone unter anderem eine Salzmischung aus frischen Kräutern,
getrockneter Roter Bete und Schokolade vor, die er auf gebratenen Scampis
präsentiert. Aus Zutaten wie Ingwer, Tomate, Chili und Kräutern kreiert er außerdem
eine Gewürzpaste, die man auf knackigem Gemüse aus dem Wok probieren kann.
Unterstützt werden die Lehrvorführungen mit Kostproben in der Knoff-Hoff-Zone durch
ein Koch-Azubi-Team der EURAKA-Projektentwicklungs- und Bildungs-GmbH
Delitzsch unter Leitung von Ausbilder Jens Busch.
Ansprechpartner für die Presse:
Ingrid Bednarsky
Telefon: +49 (0) 341/678 8185
Telefax: +49 (0) 341/678 8182
E-Mail: [email protected]
Im Internet: www.gaeste.de