Kalbfleischpflanzerl und Bratwürstl auf einem Bratkartoffel

„Kalbfleischpflanzerl und Bratwürstl
auf einem
Bratkartoffel-Gemüse-Salat mit Pfifferlingen“
Alfons Schubeck
Zutaten für vier Personen
Pflanzerl und Würstel:
Für den Salat:
40 g Toastbrot
50 ml Milch
1/4 Zwiebel
1 EL Öl
1 Ei
1 TL scharfer Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. unbehandelten Zitrone
1 Msp. abgeriebene unbehandelte
Orangenschale
125 g Kalbshackfleisch
125 g Schweinehackfleisch
getrockneter Majoran
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
80 g Weißbrotbrösel
Öl zum Braten
16 Nürnberger Rostbratwürstchen
800 g kleine festkochende Kartoffeln
Salz
1 TL Kümmelsamen
1 Bund Minikarotten
6 Stangen grüner Spargel
1 Kohlrabi
100 g Kirschtomaten
80 g kleine feste Pfifferlinge
2 bis 3 EL Öl
Mildes Chilisalz
gemahlener Kümmel
1 Msp. unbehandelter Zitronenabrieb
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ TL getrockneter Majoran
Für das Dressing:
Senf-Joghurt:
125 ml Gemüsebrühe
5 EL Rotweinessig
1 EL scharfer Senf
2 Scheiben Knoblauch
Salz
Zucker
mildes Chilipulver
8 EL mildes Olivenöl
200 g Rahmjoghurt (10%)
2 EL Gemüsebrühe
1 bis 2 TL süßer Senf
1 bis 2 TL Dijonsenf
Mildes Chilisalz
Zubereitung
Pflanzerl und Würstel:
Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in einer Schüssel in der Milch einweichen. Die
Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig
dünsten. Die Eier mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronen- und
Orangenschale verquirlen.
Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, 1
Prise Majoran und der Petersilie vermischen.
Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Fleischpflanzerl formen. Etwas Öl in
einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten.
Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Rostbratwürstel in einer Pfanne im Öl auf beiden Seiten goldbraun anbraten und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Dressing:
Die Brühe mit Essig, Senf und Knoblauch in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer
verrühren. Mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen und das Olivenöl untermixen.
Für den Salat:
Die Kartoffeln waschen. In reichlich Salzwasser mit dem Kümmel etwa 15 Minuten weich kochen.
Abgießen, noch heiß pellen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden.
Von den Karotten das Grün bis auf 1 cm kürzen, die Karotten schälen. Vom Spargel die holzigen
Enden entfernen, die Stangen im unteren Drittel schälen und schräg in ca. 4 cm lange Stücke
schneiden. Den Kohlrabi schälen, holzige Teile entfernen und den Kohlrabi in Spalten schneiden. Die
Kirschtomaten waschen und halbieren.
Karotten, Spargel und Kohlrabi nacheinander in Salzwasser fast weich kochen, kalt abschrecken und
abtropfen lassen. Karotten, Spargel, Kohlrabi und Kirschtomaten mit etwas Dressing marinieren.
Die Pfifferlinge gründlich putzen, gegebenenfalls kurz waschen und sofort auf Küchentüchern
abtropfen lassen. In einer Pfanne in 1 EL Öl anbraten, mit Chilisalz, Kümmel und Zitronenabrieb
würzen und die Petersilie hinzufügen.
Die Kartoffeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 bis 2 EL Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise
Majoran und Kümmel würzen, in eine Schüssel füllen und mit dem übrigen Dressing marinieren.
Senf-Joghurt:
Den Joghurt mit etwas Brühe oder Milch glatt rühren, beide Senfsorten hinein rühren und mit Chilisalz
würzen.
Anrichten:
Auf einem langen, schmalen Teller längs der Mitte je 4 kleine Häufchen Bratkartoffelsalat anrichten,
das Gemüse hinein stecken, die Pfifferlinge darüber verteilen und abwechselnd je mit Fleischpflanzerl
und Würsteln belegen.
Tipp: Nach Belieben können die Fleischpflanzerl mit Kräutern gefüllt werden.