Porträt Heidehonig

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16.07.2008
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SCHWERPUNKT HEIDEIMKEREI
Porträt Heidehonig
Er stammt aus der Tracht des Heidekrauts, zeichnet sich
durch einen besonderen Geschmack, eine besondere Konsistenz,
besonders schwierige Gewinnung und ein besonders geringes Vorkommen
aus — kurzum: Heidehonig ist etwas ganz Besonderes
G
ewonnen wird er in Heidelandschaften
(z.B. Lüneburger Heide). Hier ist die
Haupttrachtpflanze die Besenheide (Calluna vulgaris), die während ihrer Blütezeit von
Anfang August bis Mitte September die Heideflächen in ein leuchtendes Rosaviolett hüllt.
Rodung und Schafweide, die zu diesen Heidelandschaften auf sauren kalkarmen Böden
führten, ließen den Strauch sich massenhaft
entfalten.
Der niedrige, verholzende und immergrüne
Zwergstrauch überschreitet selten Wuchshöhen von 50 Zentimetern. Er wächst relativ
langsam und kann ein Alter von 10 bis 15 Jahren erreichen. Die Besenheide unterscheidet
sich von den verwandten Erica-Arten durch
schuppenförmig an den Ästchen anliegende und nach
oben eingerollte, gegenständige Blätter, die nur
wenige Millimeter lang
sind. Spaltöffnungen befinden sich an der Blattunterseite und sind von Haaren geschützt. Diese ledrigen Rollblättchen werden
als Anpassungsleistung an
stickstoffarme Böden gedeutet. Die nickenden Blüten stehen in einem dichten, traubigen Blütenstand.
Die zwittrigen, vierzähligen
Einzelblüten haben eine Länge von etwa 4mm. Die jeweils vier
Kron- und Kelchblätter sind gleich gefärbt;
Letztere sind doppelt so lang wie die eher unscheinbare Krone. Die Samen der vielsamigen
Kapselfrucht werden als Ballonflieger über den
Wind verbreitet. Hauptsächlich junge Heidepflanzen bieten eine gute Naktarsekretion.
Calluna sollte unmittelbar nach der Blüte
eingekürzt werden. Denn nur so ist ein neuer
Austrieb gewährleistet, andernfalls verkahlt
der Strauch von unten her – in der Kulturland-
schaft der Heide weiden die Schafe und kürzen
auf diese Weise die Triebe im Sommer und verhindern Konkurrenzpflanzen.
Aus den Stängelbüscheln, die sehr biegsam
sind, wurden früher oft Besen gefertigt – daher
der Name „Besenheide“. Die eng verwandte
Glockenheide (Erica teatralix) hat größere
Blüten und liebt feuchtere Standorte.
Merkmale
Haupttracht: Calluna vulgaris
Aroma: herb
Farbe: Rötlich-Braun
Konsistenz: gelatinös, kristallin
Wassergehalt: bedingt durch die geleeartige
Konsistenz relativ hoch (im Mittel 19%), daher
auch höherer Grenzwert (Honig-VO: 23%,
D.I.B.: 21,4%). Der Honig neigt zur Gärung.
Elektrische Leitfähigkeit: im Vergleich mit
anderen Blütenhonigen ungewöhnlich hoch
(durchschnittlich 0,74 mS/cm)
Enzymwerte: niedrig bis mittel
Invertase 97 U/kg
Glucoseoxidase 8,2 애g H2O2/g Honig/Min
Zucker: ca. 39% Fructose, 32% Glucose sowie
weitere Zweifachzucker (Turanose, Maltose,
Isomaltose)
Pollen: durch das Stippen stark erhöhter
Pollengehalt
Was ist das Besondere
an Heidehonig?
Callunahonig ist ein Blütenhonig von rötlich
brauner Farbe und geleeartiger, der Kenner
sagt: „sulziger“ Konsistenz.
Wegen dieser gelatinösen Verfassung
können die Bienen diesen
Honig nicht so gut wie
anderen trocknen und
verdeckeln die Waben
noch bei einem höheren
Wassergehalt. Dem tragen
sowohl die Honigverordnung als auch die D.I.B.Warenzeichensatzung
Rechnung und erlauben
eine Ausnahme: Heidehonig darf einen höheren
Wassergehalt von 23% bzw.
21,4% aufweisen.
Die besonders zähe Beschaffenheit rührt von
einem hohen Gehalt an
Eiweißverbindungen her, das
macht den Honig schwer schleuderbar. Nur
nach vorherigem Stippen mit einem Lösegerät
lässt er sich schonend schleudern. Durch das
Stippen geht der Honig vorübergehend vom
geleeartigen in einen flüssigen Zustand über;
nach Ende der Einwirkung verfestigt er sich
wieder. Dieses reversible Verhalten nennt man
„Thixotropie“. Wird keine gezielte Kristallisation eingeleitet, bilden sich grobe Zuckerkristalle in der gelatinösen Honigmasse.
Heidehonig wird auch in Form des Scheibenhonigs (Wabenhonig) angeboten oder als
Presshonig gewonnen. Er hat einen unverwechselbaren würzig-aromatischen Geschmack,
mancher meint, ein eher herbes bis bitteres
und zuweilen strenges Aroma.
Mancher isst ihn lieber aus dem Glas, andere
lieben ihn gleich aus der Wabe.
honig aus Hochmoorgebieten handelt es sich
zumeist um eine Mischung aus beiden Sorten,
da hier Erica tetralix (Glockenheide) und Calluna vulgaris (Besenheide) ähnlich verbreitet
sind, und die Glockenheide zwar früher, ab
Mitte Juli, dann aber gemeinsam mit der Besenheide blüht.
Wegen der besonders aufwendigen Ernte
und geringer Gesamtmengen bei gleichzeitig
größter Beliebtheit ist Heidehonig einer der
teuersten Honige, eben eine Delikatesse – aber
das bleibt letztendlich auch Geschmackssache.
Dr. W. v. d. Ohe/Xan
Calluna vulgaris
Welche Sorte?
Heide-Pollenkorn
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Fotos: Von der Ohe (2), Rübensaat (2)
Bei Heide-Sortenhonig ist der BesenheideHonig von Erica-Honig (keine thixotrope
Eigenschaft) zu unterscheiden. Beim HeideDEUTSCHES BIENEN-JOURNAL 8/2008